I. INTRODUCCION 2
CONCLUSIONES 42
BIBLIOGRAFIA 42
INTRODUCCION
Podemos decir que la cerveza puede considerarse desde el punto de vista nutricional una
mezcla de alimento y bebida, aunque solo se beba por placer. La buena calidad de los
mosto procedente de la cebada malteada, sola o mezclada con otros productos transformables
en azucares adicionado con lpulo. La planta del lpulo es una trepadora de hojas perennes
persistente. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque
HISTORIA DE LA CERVEZA
sociales, los primeros estados, las primeras ciudades, la escritura y la cerveza. Esta fue un
La historia de la cerveza est ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la
agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los varones se
granos que almacenaban para usar en poca de mala cosecha. Un da, accidentalmente, una
escasez, aquel brebaje debi de consumirse y pronto se dieron cuenta de que la bebida
resultante, era muy sabrosa. As debi ser el momento en que el hombre primitivo la
descubri.
Mas tarde descubri que la molienda del grano facilitaba la fermentacin, mujeres,
nios y ancianos masticaban los granos y con su saliva ese proceso aceleraba la actuacin
de las levaduras. Esa primera cerveza a la que llamaban sikaru, debi ser una especie de sopa
bastante espesa que tomaban en una vasija y sorban con unas largas caas para evitar tragar
los trozos de granos flotantes en el lquido A partir de ese momento, ya tenemos restos
es la vida sin oxgeno. Fue sin duda el precursor de la microbiologa moderna. En 1883,
Emil Christian Hansen desarroll un mtodo de cultivo de levadura pura que fue mejorado
10 aos ms tarde por Paul Lindner. Ambos eran trabajadores del Laboratorio Carlsberg en
Figura N 1
Louis Pasteur realizando experimentos en su laboratorio
A finales del siglo XIX y durante el siglo XVIII, se inici una transicin, en lo que respecta
1. MOLIENDA DE LA MALTA
2. MACERACIO
3. FILTRACION DEL GRANO
4. COCCION DEL MOSTO
5. ENFRIAMIENTO DEL
MOSTO
6. INYECCION DE LEVADURA
Figura N 3
Equipos Para La Obtencion Del Mosto
PROCESO DE CERVEZA
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza
que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de
Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades
LA CERVEZA ARTESANA
La cerveza artesana es una bebida con alcohol elaborada a base de agua (90%), cebada u
otros cereales fermentados (8%) y, para aromatizarla, se emplea lpulo y otras plantas (2%);
todos productos naturales, una de las principales diferencias con la cerveza industrial. Todos
los ingredientes que componen este tipo de cerveza son importantes porque juntos crean la
consistencia, cuerpo, sabor y aroma que la hace nica y diferente a las dems, ganndose as
ingredientes, dos cervezas artesanas pueden ser diferentes, y es que no slo los ingredientes
son importantes, sino que el proceso de elaboracin tambin ayuda a conseguir una cerveza
nica.
manual, de esto obtenemos la otra principal diferencia con la cerveza industrial, y es que el
la cerveza artesana el que est viviendo el perodo de mayor expansin dentro del sector
Nadie esperaba el gran inters que ha aparecido por este producto, pero los datos lo
el proceso)
lugar a lo largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete a un periodo de
duracin del almacenaje puede durar entre tres semanas y nueve meses. Durante este tiempo
tiene lugar una segunda fermentacin. Las cervezas de la familia lager se elaboran
bsicamente con cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente, son bastante suaves y
espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fra. Se producen cervezas tipos: Pilsen,
Munich y Dormund.
Para elaborar esta cerveza se usa una levadura controlada, que se caracteriza
por producir la fermentacin a temperaturas altas. Adems las levaduras ascienden del fondo
a la superficie y forman una corona de espuma. La fermentacin suele durar menos de una
semana. Despus se retira casi toda la levadura y se inicia una segunda fermentacin que
dura unas dos semanas. Esta segunda fermentacin puede producirse a temperaturas bajas o
temperatura ambiente. La Ale son cervezas con sabores complejos, ricos en matices y un
aroma afrutado y son algo ms amargas. Unas estn elaboradas con malta de cebada
torrefacta, las porter y las stout, que tienen un color oscuro y un sabor entre regaliz y
caramelo, otras con trigo crudo o malteado e incluso algunas con malta de avena, como las
oatmeal.
Figura N 4
MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN LA ELABORACION DE
CERVEZA
a) La malta y el proceso de malteado
Son varios los granos de cereales que pueden ser satisfactoriamente malteados, pero
los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz se
maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial,
(especialmente sorgo).
occidental. Hay dos variedades de cebada: cebada cervecera o de dos carreras (Hordemum
distichum) que presenta dos hileras de semillas, y la cebada de seis carreras (Hordeum
dexastichum) con seis hileras de semillas. La variedad de dos carreras es ms apta para la
El grano de cebada consiste en tres partes, cscara, embrin o germen y endospermo. ste
los granos se limpian y se secan hasta alcanzar un nivel de humedad del 12%. Se guardan
hasta principios del siglo XV, y en Inglaterra an ms tarde. Se haba utilizado desde los
tiempo de los romanos, pero era slo una ms entre una mir ada de hierbas, especias, etc. que
siglo VIII, pero no fue aceptada en Inglaterra e incluso lleg a ser prohibida por Enrique VIII.
Finalmente, hasta los obstinados ingleses se dieron cuenta de que el lpulo no slo era el
condimento por excelencia, sino que tambin conservaba la cerveza. En 1524 se permiti su
cultivo.
Hmulus lupulus, es la planta que en latn quiere decir lobo silvestre. De la familia
de las canbaceas, cuyos frutos, desecados, se emplean para aromatizar y dar sabor amargo
a la cerveza. El lpulo es una planta perenne, trepadora que normalmente llega a tener cinco
metros o ms de altura. Slo se utilizan los conos (o flores) de las plantas femeninas antes de
que sean fecundadas. En pases como Inglaterra y Blgica tambin utilizan, a veces, lpulos
femeninos fecundados que son ms fueres y amargos. Habitualmente, estas flores son
desecadas antes de ser usadas. Los conos contienen en su interior unas glndulas de color
amarillo, llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros
plantas enanas con unos niveles de resina y una adaptacin al almacenaje muy aceptables,
con buena resistencia a varios tipos de pestes, y con perfiles de sabor y aroma excelentes.
Los lpulos tienen una serie de propiedades: proporcionan el amargor que compensa
formacin y la retencin de la espuma, los polifenoles que contienen reaccionan con las
protenas indeseadas de la malta y las hacen insolubles (hot trub o cold trub, sedimento
caliente o fro) lo que permite su filtrado o sedimentacin. Segn las clases de lpulo y el
momento del proceso e n que se aadan, pueden contribuir en el sabor y aroma de forma
c) Aromas
Los aceites esenciales (0,2 - 0,5%), son el componente aromtico que proporciona a
la cerveza aroma y sabor. Contienen muchos compuestos que incluyen steres, mezclas de
alcoholes (fuseles), aldehdos, cetonas y cidos, aunque el grupo ms importante son los
farneseno. El ms abundante es el humuleno. El mirceno suele dar un sabor spero y por ello
lpulos con alto contenido de este compuesto no se utilizan mucho para el aroma. El aroma
es un tema muy complejo porque todos los compuestos aromticos actan en sinergia.
elaboracin siendo difcil que el 10% (unas pocas ppm) acabe en la cerveza acabada. El
respectivamente.
d) Levadura
las cervezas que ms apreciaba. La investigacin seria empez en 1830, cuando Louis Pasteur
el doctor Emil Christian Hansen consigui aislar una cepa pura, Saccharomyces
carlsbergensis, utilizada para fabricar cervezas Lager muy estables. A partir de entonces, se
cerevisiae, aunque a veces a las levaduras utilizadas para la fermentacin baja se les llame
e) Fermentacin
siguiente forma:
Las levaduras tambin pueden crecer al mismo tiempo que producir otros
metabolitos, como por ejemplo cido lctico, glicerol y cido succnico, aunque en
los cuales son producidos o bien por el metabolismo de los carbohidratos (cido pirvico o
Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son
metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno
industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea correcta, las
nitrogenados, sales minerales entre las que se encuentra el calcio, magnesio, sodio, potasio,
encuentran presentes vitaminas tales como biotina, cido pantoteico, inositol, tiamina,
El 95% del peso de la cerveza es agua. Las factoras de las cervezas se construyeron
en aquellos lugares en los que se dispona de agua adecuada para el tipo de cerveza a producir.
resultaba ideal para la fabricacin de cervezas Pale Ale, fuertes y muy aromticas que se
producan en la cervecera del monasterio. En contraste con esto, las aguas blandas de Pilsen,
este tipo de cervezas se les conoce habitualmente como Pilsner o Pils, cuando se elaboraban
en Europa. El agua rica en bicarbonato clcico (dureza temporal) resultaba excelente para la
produccin de las cervezas ms oscuras, por lo que las de Munich, Londres y Dubln
alcanzaron fama y renombre. Ahora el agua puede modificarse para obtener aquella que se
desee, siendo otros los problemas, como por ejemplo, la adecuacin del agua a los equipos
de limpieza.
El agua que se utiliza para la limpieza y para el vapor tiene una composicin qumica ptima
diferente a la de produccin. Se prefiere un agua ligeramente dura que forme una pelcula
pasiva sobre las superficies. resultaba ideal para la fabricacin de cervezas Pale Ale, fuertes
y muy aromticas que se producan en la cervecera del monasterio. En contraste con esto,
cervezas Lager, y de hecho a este tipo de cervezas se les conoce habitualmente como Pilsner
temporal) resultaba excelente para la produccin de las cervezas ms oscuras, por lo que las
modificarse para obtener aquella que se desee, siendo otros los problemas, como por
ejemplo, la adecuacin del agua a los equipos de limpieza. El agua que se utiliza para la
limpieza y para el vapor tiene una composicin qumica ptima diferente a la de produccin.
Se prefiere un agua ligeramente dura que forme una pelcula pasiva sobre las superficies.
Parametro Densidad
acabada y mayor cantidad de lpulo necesitar: en los mostos ms densos el - cido es menos
Parametro de pH
pasando a cidos, lo cual origina una disminucin del pH del medio. Otro factor que puede
Durante la fermentacin anaerobia, aparte de producirse etanol, se generan una serie de cidos
Parametro Astringencia
Es un gusto spero que hace fruncir la boca. No tiene aroma y es muy diferente al
amargor, estimula los nervios trigminos presentes en toda la boca. Su causa, son demasiados
taninos extrados del grano o del lpulo. Si la sensacin es extrema, lo ms probable es que
los responsables sean los polifenoles producidos por bacterias (Acetobacter y Lactobacillus)
o por la levadura salvaje. Tambin puede ser una de las manifestaciones de la oxidacin.
Parametro Amargor
El amargor es uno de los cuatro sabores bsicos y una caracterstica deseable en toda
del dulzor conferido por la malta. La intensidad y la calidad varan mucho segn el estilo. En
algunos estilos casi no se nota (Lambics <10 IBU), mientras que en otros (algunas versiones
americanas de IPA >100 IBU) la intensidad de amargor es muy alto. La causa de amargor, es
lpulos, el contenido de -cidos o a veces la cantidad de -cidos oxidados que se cree que
del licuor. La prctica de First Wort Hopping puede influir en la calidad del amargor. Hay
otro tipo de amargor conferido por las maltas torrefactas y especialmente la Roasted Barley,
que tiene mucha importancia en estilos como Robust Porter y Dry Scout.
El amargor desagradable percibido especialmente en el regusto, puede ser producido
por la levadura salvaje y la oxidacin; normalmente esto ira acompaado de otros defectos.
y son apropiados para estilos con un perfil alto de lpulo. El licuor con un contenido alto de
y tambin dejando que el mosto hierva quince minutos antes de aadir los lpulos de amargor
(algunas de las resinas se pegan a las protenas cuando se coagulan). Hay que tener en cuenta
que si se elabora una cerveza a mucha altitud o no se hierve todo el volumen del mosto final,
Parametro Turbidez
protena existente en la cebada al igual que la albmina, son los que ms parecen influir en la
presentan al menos dos grupos con la capacidad de formar enlaces con la protena, cada uno
de los cuales tiene al menos dos grupos hidroxilo en un anillo aromtico. Principalmente, los
con las protenas cuanto mayor tamao tengan. En presencia de oxgeno disuelto y ciertos
metales pesados como hierro o cobre, que actuaran como catalizadores, los polifenoles
La vida de una cerveza depende de varios factores, pero el ms importante es el tiempo que
transcurre desde su envasado hasta el momento de ser consumida, ya que durante el mismo
disuelto es otro factor importante ya que afecta seriamente la turbidez. Asimismo, otro factor
Los valores calorficos de la cerveza vienen derivados principalmente del etanol, los
carbohidratos residuales y las protenas. La cerveza contiene asimismo vitaminas del grupo
tiamina, el cido flico y la vitamina B12. Por todo ello, un litro de cerveza proporciona 300
La cerveza sin alcohol, se distingue del resto de cervezas desde el punto de vista productivo,
Las tcnicas post- fermentativas siguen el modo habitual de elaboracin y una vez concluida
la fermentacin normal, se emplea alguna de las tcnicas de eliminacin de alcohol:
(slo se baja hasta un 0.4% de etanol) o dilisis (Garca, 2013; Huxley, 2011).
La estructura qumica de las resinas del lpulo es compleja. Entre los componentes de dichas
resinas se encuentran los denominados -cidos y -cidos (ver Figura 2), de los cuales
en la cadena lateral. Un -cido de la resina del lpulo est compuesto por 15% de
en la cerveza. Esto se debe a que durante la ebullicin del mosto en el proceso de fabricacin
se produce la isomerizacin trmica de los -cidos a iso-- cidos (ver Figura 3). La
isomerizan y menos del 25% del potencial de amargor original se mantiene en la cerveza.
Estos iso--cidos son ms solubles (pKa 3) que los cidos originales del lpulo (pKa
5,5) y son intensamente amargos. Adems, en funcin del carcter hidrofbico tienen una
-cido
isomerizacin
Trans-iso--cido Cis-iso--cido
carcter hidrofbico.
Cada iso--cido da lugar a dos epmeros que se distinguen en cis- iso--cido y trans-iso--
representando el 43 y 39% del contenido total de iso--cidos, seguido por los cis/trans-
son ms estables que los ismeros trans afectando a la estabilidad de sabor y aroma.
Las concentraciones de los iso--cidos varan entre 15 y 100 mg L-1, siendo el umbral de
amargo se debe a los iso--cidos, la mezcla de cis- y trans- isohumolonas dan un mayor
amargor a la cerveza que slo las trans- isohumolonas. Por otra parte, las isohumolonas son
a) Temperatura.
Muchos estudios revelan que el envejecimiento de la cerveza produce una disminucin de los
una variedad de cervezas con lpulos de variedades diferentes; sin embargo, la relacin
ismero trans mientras el ismero cis se ve menos afectado. Como se puede observar en la
Figura 4, los trans- iso- -cidos se degradan en productos tri- y tetra-cclicos, mientras que
1,7 a 25,6 mg L-1 dependiendo de su estructura qumica. Por ejemplo, mientras las
concentraciones umbral tan bajas como 1,7 y 3,5 mg L-1, respectivamente, el tetraciclohumol
b) Exposicin a la luz
vulnerabilidad de los iso--cidos. La activacin con la luz UV, con la participacin de una
triplete (3RF*), el cual tiene afinidad por los electrones y protones de los iso--cidos, lo que
precursor de MBT.
La presencia de estos compuestos deja en la cerveza un sabor a radiacin (light- struck
flavor), el cual es detectable aunque la degradacin de los iso--cidos sea mnima. Esto se
Transferencia de
electrones
Prdida de H
inter- o
intramolecular
Ruptura-
la concentracin de riboflavina.
Los compuestos fenlicos se encuentran en la cerveza como cidos fenlicos, flavonoides,
una cierta proteccin frente la luz, ya que son capaces de desactivar el triplete excitado de
riboflavina. Las iso- humolonas tambin intervienen en la desactivacin del triplete excitado
de riboflavina, pero con una cintica unas 550 veces menor que los compuestos fenlicos.
elaboracin con el uso de oxidantes naturales o sintticos tales como flavonoides, sulfitos,
ascorbato, la demanda del consumidor y la legislacin han conducido a una reduccin de uso
Algunos avances tecnolgicos permiten ajustar los niveles de amargor en cualquier punto
paralela de aceite de lpulo (1ppm), de manera que estas cervezas son indistinguibles de las
tradicionales. Desde el punto de vista de la estabilidad, la adicin de ismeros cis podra llevar
puros estn disponibles comercialmente, aunque s sus mezclas. As, por ejemplo, los tres
deseada en la cerveza. La escala de menor a mayor amargor aportado por estos compuestos
es: dihidro- iso--cidos < iso--cidos < hexahidro- iso--cidos < tetrahidro- iso--cidos.
dihidro y tetrahidro, ya que estos derivados son ms solubles en la cerveza y tienen una mayor
resistencia a la descomposicin.
H2
al., 2012).
Hay algunas acciones que se pueden llevar a cabo para minimizar los cambios sensoriales
estabilizacin del amargor media nte la reduccin de los productos isomerizados del lpulo
MTODOS ANALTICOS DE
EVALUACIN
Sabor dulce
Tiempo
Figura 7. Cambios sensoriales en la cerveza con el envejecimiento. (Adaptado de
Dalgliesh, 1977)
Los mecanismos de envejecimiento de la cerveza no han sido del todo dilucidados, pero
Los polifenoles (antioxidantes naturales) pueden polimerizar taninos, los cuales son capaces
a) MTODOS ESPECTROFOTOMTRICOS.
(definida como la relacin de intensidades lumnicas del haz que atraviesa una muestra entre
transparentes que tie nen un paso ptico de b cm. La concentracin de un analito absorbente
Amargor. Uno de los primeros mtodos fue desarrollado por Rigby y Bethune (Rigby y
36
anlisis reside en que los iso-a-cidos son ms solubles en el disolvente orgnico que en el
medio acuoso. No obstante, los autores indicaban que el mtodo daba errores por exceso
(alrededor de un 30%) cuando se comparaba con una extraccin en contracorriente para las
extradas en el proceso.
37
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA
CUADRO 1
38
DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA
PROCESOS DESCRIPCION
ATERIA PRIMA
MACENAMIENTO indeseables.
separadores
fermentables.
Y OBTENCION DEL del almidn y protenas para dar maltosa y pptidos) de la cual se
39
acondicionamiento previo para eliminar impurezas y alcanzar la
caliente, que se deben separar del mosto, para lo cual se realiza una
envases.
12. MADURACIN Tiene que pasar por una etapa de maduracin previo enfriamiento
presentacin,
un llenado.
40
Envases de presentacin:
Vidrio
Latas
Barriles
41
CONCLUSIONES
La cerveza fue cambiando con el pasar de los aos, hoy en la actualidad se refleja diferentes
grados alcohlicos, procedencia y marca, de las cuales estn elaborados con grandes
beneficios para la salud y sobre todo es un tipo de bebida refrescante para el consumo
humano. Para la elaboracin de cerveza se tiene que seguir los pasos de una manera adecuada
Respecto a sus caractersticas la cerveza es una bebida alcohlica con un sabor amargo, que
se fabrica con granos de cebada germinados, tiene un color ambarino con tonos que van del
amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos, suele estar coronada de
una espuma ms o menos persistente, tiene un aspecto puede ser cristalino o turbio.
BIBLIOGRAFIA
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Informativo INBAD, 3, 51-60. El Mundo de la Cerveza. (2000). ORBIS S.A.
1855734906.
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