AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

CURSO : ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

TRABAJO ENCARGADO N 04 :
ESTANDARES DE CALIDAD
PLAN HACCP

DOCENTE : Ing M.Sc. Epifanio Martinez Mena

ESTUDIANTE : Randy Aldair Snchez Caldern

CODIGO : 70992642

CICLO ACADEMICO : 2017 II

FECHA DE PRESENTACION : 24 09 17

MORALES SAN MARTIN

 I. INTRODUCCION

En la actual economa globalizada, la calidad de los productos y de los servicios

constituye un requisito indispensable que define su aceptacin en los mercados.
Ello se manifiesta de forma tal que en los prximos aos difcilmente una empresa
pueda colocar sus productos sin haberlos certificado de acuerdo a normas
reconocidas de Control de Calidad o sin estar articulado dentro de un sistema
internacionalmente legitimado de calidad y diferenciacin de productos. Por eso
quienes compran productos peruanos en los mercados externos, exigen garantas
del cumplimiento de prcticas modernas de produccin, industrializacin y control
de la calidad.

La evolucin de la estandarizacin en los pases desarrollados ha sido un proceso

continuo de muchos aos y an no est completa. A medida que cambian las
preferencias del mercado y las exigencias del consumidor, tambin cambian los
estndares y grados de calidad establecidos.

La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la

principal preocupacin para los consumidores y clientes, ya que estos buscan
cada vez mayor referencia sobre los alimentos que adquieren, y por consiguiente,
cobran mayor relevancia su naturaleza, origen, sistemas y procesos de
produccin, tradiciones productivas y culinarias, carcter artesanal y el respaldo
de sus caractersticas especficas.

Por ello, es de gran importancia la implementacin de un sistema de calidad que

garantice la seguridad del producto final, ya que los consumidores actuales son
selectivos al momento de elegir, y cuando se les ofrecen garantas de que los
alimentos cumplen con las caractersticas y exigencias demandadas, privilegian la
adquisicin de los productos que cuentan con avales pblicos y/o privados de las
caractersticas mencionadas.
 II. OBJETIVO

- Conocer los estndares de calidad aplicados en los alimentos (HACCP)

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 LAS NORMAS ESTABLECEN LOS ESTNDARES DE CALIDAD

Las normas establecen los estndares de calidad, el propsito de la norma es

definir los requisitos de calidad en la etapa de su despacho, despus de la
preparacin y empaque; estas son:

3.1.1.- BPM -Buenas Prcticas de Manufactura Norma IRAM 14102

Se basan en procesos y procedimientos que controlan las condiciones

operacionales dentro de un establecimiento. Estas juegan un papel muy
importante para facilitar la produccin de alimentos inocuos.

3.1.2.- BPA- Buenas Prcticas Agrcolas Normativa EUREP-GAP

Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) promueven la conservacin y

promocin del medio ambiente con producciones rentables y de calidad
aceptable, manteniendo, adems, la seguridad alimentaria requerida para un
producto de consumo humano. Esto se logra mediante un manejo adecuado
en todas las fases de la produccin, desde la seleccin del terreno, la siembra,
el desarrollo del cultivo, la cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta
al consumidor final.

3.1.3 HACCP -Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control-

Norma IRAM 14104

El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos (HACCP)

no es ms que un sistema de control de la calidad de los alimentos que
garantiza un planteamiento cientfico, racional y sistemtico para la
identificacin, la valoracin y el control de los peligros de tipo microbiolgico,
qumico o fsico.
 La aplicacin de las normas HACCP es compatible con la aplicacin de
sistemas de gestin de la calidad como la serie ISO 9000. La norma ISO
9001:2000 aplica un enfoque basado en procesos dirigido a la identificacin de
todos los procesos necesarios en la realizacin del producto; la interaccin de
los procesos; el nfasis del control continuo de estos y su mejora continua a
travs del seguimiento y la medicin de la satisfaccin del cliente y de una
mayor eficiencia organizativa.

3.1.4 Norma IRAM ISO 9001- Sistema de Gestin de la calidad

Establece los requisitos mnimos de un SGC para asegurar la conformidad de

los productos o servicios, la mejora continua de la eficacia y el aumento de la
satisfaccin del cliente.

3.1.5 Norma IRAM ISO 22000- Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria

(SGIA)

Esta norma se fundamenta en establecer una comunicacin fluida, interactiva

y permanente entre todos los eslabones de la cadena alimentaria, realizar una
gestin eficiente del SGIA implementado, hacer un control eficaz de los
procesos de produccin de los alimentos, aplicar ntegramente los principios
del HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), implementar y
aplicar los que la norma denomina programas de prerrequisitos como son
POES, BPM, BPA, entre los ms conocidos.
La normalizacin persigue fundamentalmente tres objetivos:

- Simplificacin: se trata de reducir los modelos para quedarse

nicamente con los ms necesarios.
- Unificacin: para permitir el intercambio a nivel internacional.
- Especificacin: se claro y preciso.
Las ventajas de implementar estas normas son:
Reduccin en el nmero y alcance de las auditorias realizada por los
clientes.
Uso del proceso de evaluacin como una herramienta para mejorar las
operaciones.
Uso de la certificacin como un elemento de marketing para demostrar el
compromiso de la empresa con la calidad. Acceso a ciertos mercados que
requieren sistemas de calidad certificados.
Mejora la eficiencia global de la empresa (ms si se lo integra con otros
sistemas de gestin). Mayor fluidez en el desarrollo de los procesos del
negocio.
Importante mejora en aspectos de orden y limpieza.
Aumento de la motivacin del personal (especialmente en los procesos de
certificacin).
 Mejora en el nivel de satisfaccin de los clientes.
Disminucin de los costos por la no calidad de productos/ servicios ofrecidos.
Disminucin de reclamos/quejas por problemas en la prestacin de servicios.
Mejora en el cumplimiento de los plazos de entrega comprometidos.
Importante posicionamiento de la empresa en el sector/rea de actividad.

3.1.6 NORMAS DE CALIDAD GENRICAS

Existen normas internacionales de calidad adoptadas por un nmero cada vez

mayor de pases, destinadas a asegurar que las mercancas cumplan con
requisitos mnimos de durabilidad y funcionamiento.

Aunque cada mercado de exportacin tiene sus propias normas de calidad

para cada producto, muchos pases desarrollados, sobre todo los europeos,
tienden a adoptar normas estandarizadas.

Esto significa que cada pas tendr en el futuro cercano normas comunes
aceptadas internacionalmente. Ejemplo de lo anterior es la ISO 9000 que es
una norma de calidad para la comercializacin del producto.

Por su naturaleza genrica, la familia de normas ISO 9000 de un sistema de

administracin de la calidad, aplica a todo tipo de empresas, sin importar su
giro de negocio o tamao, incluyendo a la pequea y mediana empresas
(PYMES). En este sentido, estas normas son aplicables a productos como
maquinaria, qumicos, equipo de cmputo, software, materias procesadas o
empresas de servicios, como por ejemplo: tursticos, legales y bancarios.

En otro mbito de ideas, se hace notar que la ISO establece que todas sus
normas deben ser confirmadas, revisadas o revocadas. En este sentido, las
versiones de 1994 de las normas que conforman la serie de ISO 9000
estuvieron bajo este proceso que consider, entre otros, los siguientes
aspectos:

Enfatizar la necesidad de monitorear la satisfaccin del cliente.

Hacer ms amigable el uso de las normas.

Asegurar la consistencia entre los requerimientos y guas, para el sistema
de administracin de la calidad.
Promover el uso por parte de las empresas de los principios generales de
administracin de la calidad.
Aumentar su compatibilidad con las normas ISO 14000
3.2 ESTNDARES

El estndar es el Criterio claro y pblico que permite valorar, calificar,

acreditar y promover a una persona, institucin, proceso o producto cuando
ste cumple las expectativas de calidad definidas y aceptadas socialmente.
Los estndares para la educacin en tecnologa enunciados en cada eje, se
consideran como ese criterio bsico o expectativa social de calidad que debe
alcanzar todo estudiante en ese conjunto de grados.
Los enunciados sealan los elementos del estndar y son descritos a travs
de los indicadores. (Ministerio de Educacin Nacional, 2006,Estndares
bsicos de competencias en tecnologa e informtica.
El estndar es un nivel o referencia de calidad predeterminado por alguna
agencia, organismo acreditador o institucin. Los estndares de calidad o de
excelencia sobre instituciones o programas de educacin superior son
establecidos previamente y, de forma general, por una agencia de
acreditacin. Implica un conjunto de requisitos y condiciones que la
institucin debe cumplir para ser acreditada por esa agencia. Suele requerir
adems que la institucin tenga establecidos sistemas de control de calidad
propios. Los estndares tradicionales estn organizados segn las funciones
de la organizacin: misin, gobierno, profesorado, programas y planes de
estudios, servicios a los estudiantes, biblioteca, otros recursos fsicos, y
recursos econmicos. Ello da lugar a una evaluacin global de la institucin o
programa. (Red Iberoamericana para la acreditacin de la calidad de la
educacin superior, Glosario Internacional RIACES de evaluacin de la
calidad y acreditacin.
El desarrollo de estndares presenta distintas utilidades, siendo las ms
relevantes aquellas que dicen relacin con:
a. Calidad. La existencia de estndares permitir orientar la actuacin de los
instrumentos curriculares, as como el diseo y rediseo de nuevos
materiales educativos.
b. Equidad. Provee al sistema educativo de las mismas metas, facilitando que
los estudiantes alcancen los mismos aprendizajes.
c. Cobertura. Facilita la movilidad de los estudiantes entre diversas
instituciones formadoras, pues todos trabajan bajo el mismo sistema de
estndares.
d. Comunicacin. Los estndares identifican niveles de calidad de los centros,
expresando los objetivos deseables que cada centro debe alcanzar.
 NORMAS HACCP
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

INTRODUCCION

Los alimentos no discriminan a ningn consumidor. En esta afirmacin radica la

importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables. Ante el proceso
de globalizacin actual, la industria alimenticia se encuentra condicionada a
modificar su actitud hacia el mercado y es all donde surge la calidad como un
elemento de distincin de los productos. La calidad de este tipo de productos est
determinada por el cumplimiento de los requisitos legales y comerciales, la
satisfaccin del consumidor y la produccin en un ciclo de mejora continua.

El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propsito mejorar la

inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de
cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un
propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin. La
versatilidad del sistema al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones
que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, marca otra de las
diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad.

Las tendencias actuales en el enfoque para conseguir la inocuidad de los

alimentos muestran un escenario propicio para ampliar el uso del sistema HACCP
como instrumento verstil que permite su aplicacin en los diferentes eslabones
de la cadena alimentaria. La adhesin voluntaria a su utilizacin por parte de las
empresas es notable en algunos pases y esto es la demostracin de que se ha
entendido que este sistema es una filosofa que hace de su enfoque una
herramienta que contribuye a mejorar la eficiencia del proceso productivo de los
alimentos.

Para aplicar HACCP a cualquier actividad de la cadena alimentaria, el sector

deber estar funcionando de acuerdo con los principios generales de higiene de
los alimentos del Codex, los cdigos de prcticas del Codex pertinentes y la
legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se concentre en los
puntos crticos de control. En el caso de que se identifique un peligro que debe
controlarse pero no se encuentre ningn punto crtico de control, deber
considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en
cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y
realizar los cambios necesarios. Es importante que el sistema se aplique de modo
flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de cada operacin.
Qu es el HACCP?
HACCP (se pronuncia Jasap) es un nombre difcil para describir una manera
simple y efectiva cmo asegurar la calidad de los alimentos. HACCP significa el
sistema Analisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos. Este sistema le permite
predecir riesgos potenciales de la sanidad de los alimentos y cmo evitarlos antes
de que se presenten. Con el uso del HACCP, los establecimientos de una planta
no tendrn que confiar solamente en las inspecciones de rutina para identificar
riesgos potenciales de la sanidad de los alimentos.
El Sistema HACCP es una valiosa herramienta para asegurar la inocuidad, higiene
y trazabilidad de los productos alimenticios. Luego de someterse a las mayores
exigencias tcnicas, a controles permanentes y a continuas pruebas de eficiencia.
Feller logr la certificacin HACCP otorgada en el ao 1998 por el Servicio de
Sanidad Animal (SENASA), lo que le permite garantizar la ms alta calidad y
seguridad de los alimentos que produce.

Cmo le ayudara el HACCP?

La sanidad de los alimentos es la clave de un buen negocio. La venta de alimentos
que no son saludables puede causar enfermedades, prdidas en ventas y
prdidas de clientes. El mantener los alimentos en buen estado representa
empleos, un buen negocio y clientes satisfechos.
El sistema HACCP ofrece tambin otros beneficios. HACCP enfoca solamente
reas crticas y, por lo tanto, ahorra tiempo. El HACCP hace que las inspecciones
sean ms tiles, concentrndose solamente en problemas potenciales. Una vez
que se identifican los problemas, usted puede corregirlos fcilmente.
La informacin que el sistema HACCP le proporciona tambin tiene sus
beneficios. Al registrar temperaturas y otros datos de los alimentos, los empleados
se interesan ms en la sanidad de los alimentos. Este inters por parte de los
empleados puede llevar a un mejor manejo de los alimentos, un mejoramiento en
la calidad de los alimentos y un mayor orgullo por el trabajo que desempean.
La implantacin del HACCP tiene como fortalezas que:
- Es un planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y control
de los riesgos.
- Evita las mltiples debilidades inherentes al enfoque de la inspeccin que
tiene como principal inconveniente la total confianza en el anlisis
microbiolgico para detectar riesgos, necesitando de mucho tiempo para
obtener resultados.
- El Sistema HACCP es una valiosa herramienta para asegurar la inocuidad,
higiene y trazabilidad de los productos alimenticios. Luego de someterse a
las mayores exigencias tcnicas, a controles permanentes y a continuas
pruebas de eficiencia.
- Ayuda a establecer prioridades.
- Permite planificar cmo evitar problemas en vez de esperar que ocurran
para controlarlos.
- Elimina el empleo intil de recursos en consideraciones extraas y
superfluas al dirigir directamente la atencin al control de los factores clave
que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria,
resultando ms favorables las relaciones costos/beneficios.
Es el HACCP algo Nuevo?
En la dcada de los 60, la Compaa Pillsbury desarroll el HACCP para los
alimentos, coma parte de su esfuerzo para producir alimentos para el programa
espacial. Usted puede imaginarse lo grave que sera si los astronautas resultaran
enfermos debido al consumo de alimentos en el espacio. Fue as que Pillsbury
desarroll un sistema para predecir y prevenir problemas de sanidad a lo largo del
proceso de preparacin de los alimentos.
El sistema que Pillsbury desarroll fue el de identificar con anticipacin problemas
potenciales en la sanidad de los alimentos y establecer mtodos para controlar
cada riesgo posible. La compaa mantuvo registros para asegurarse que los
controles dieran resultado. Con este sistema de HACCP, Pillsbury asegur la
calidad de sus alimentos. No fue necesario examinar la sanidad de los alimentos.
El sistema HACCP evit problemas de sanidad de los alimentos.
Hoy da, muchas compaas de alimentos usan el sistema HACCP para
asegurarse que sus productos sean confiables. El Departamento de Alimentos y
Medicamentos de Estados Unidos, el Departamento de Agricultura, y el
Departamento de Comercio, apoyan los planes de sanidad del HACCP para el
procesamiento de alimentos. Esto incluye la preparacin de alimentos en
establecimientos que venden alimentos al menudeo.

Carne Rostizada
Pavo
Pollo
Jamn
Productos de puerco
Comida al estilo mexicano
Comida china
Ensalada de papas
Arroz
RIESGO
Ensalada de pollo
Alimentos preparados y su relacin con epidemias de
Pastelera con relleno de crema
envenenamiento por su consumo. Los alimentos que estn en la
Enchiladas
parte superior son los de y tacos
mayor riesgo. de carne
Los que estn en la parte
Camarn
inferior son los de menor riesgo.
Ensalada de macarrn
Pizza
Ensalada de pavo
Ensalada de atn
Carne molida
Carne a la parrilla
Ensalada de huevo
SISTEMA HACCP EN EL MUNDO
Las sigla HACCP ha llegado a ser muy popular en los ltimos aos y se ha
traducido al espaol de diversas formas, a saber: ARCPC (Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos) que utiliza la administracin espaola en sus
documentos y APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) usada
por la Organizacin Mundial de la Salud en sus documentos en espaol. Esto ha
originado una confusin terminolgica que ha conducido a algunos autores a
emplear slo las siglas inglesas. Segn la NC 38-00-03:1999 y la NC 136:2002 el
Sistema de APPCC permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
En 1970 se plante la necesidad para la NASA (por sus siglas en ingls de
National Aeronautics and Space Administration) de garantizar la total calidad de
los alimentos que consuman los astronautas durante sus vuelos espaciales; es
decir, que estuvieran libres de grmenes patgenos de origen viral, bacteriano o
de cualquier otra clase.
La compaa Pittsburg, en la bsqueda de un sistema ms eficiente de calidad,
comenz por modificar el programa de cero defectos de la NASA y los cambios se
resumieron en tres grandes grupos: controlar la materia prima, controlar el proceso
y controlar el ambiente de produccin.
En 1971 el sistema HACCP fue presentado por primera vez en la Conferencia
Nacional de Proteccin de los Alimentos en Estados Unidos. A partir de all, la
FDA (por sus siglas en ingls de Food and Drug Administration) comenz a utilizar
este sistema como marco para establecer las regulaciones para prevenir brotes de
botulismo en alimentos enlatados de baja acidez.
En 1980 el Centro de Desarrollo del Ejrcito de los Estados Unidos y las agencias
regulatorias solicitaron a la Academia Nacional de Ciencias que formara un comit
con el fin de especificar los principios bsicos generales aplicables al control de
calidad de los alimentos. Cinco aos despus, esta academia hizo la
recomendacin de comenzar la aplicacin de los principios de HACCP en los
programas de seguridad de alimentos y, seguidamente, se comenz a instruir al
personal de la industria de alimentos y de las agencias regulatorias.
Al considerarse el sistema HACCP como requisito para la industria alimentaria en
las regulaciones de los Estados Unidos, se ha originado la adopcin mundial del
mismo debido a las siguientes razones:
- Se ha convertido en un sistema estndar de seguridad mnimo de la
industria alimentaria.
- La Unin Europea, Japn y Canad exigen de alguna manera la
implementacin del sistema a sus proveedores.
- A nivel nacional los clientes lo empiezan a exigir.
De esta forma surge el HACCP, el cual ha sido recomendado por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA)
y la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), debido a su gran eficacia en
garantizar la calidad sanitaria de los alimentos.
Su aplicacin en cualquier proceso de alimentos, redunda en una notable
disminucin de los problemas causados al consumidor por las Enfermedades de
Transmisin Alimentaria (ETA) o por los factores fsicos o qumicos que pudieran
poner en peligro su salud.
1959
Se diseo el HACCP por la compaia de proyectos Pittsburg para el
aseguramiento de los productos de los astronautas de la NASA

1970
El sistema HACCP se present por primera vez en la "Conferencia Nacional
de Produccin de Alimentos"

1980
Se solicit formar un cmite que especificara los principios bsicos
generables aplicables al control de la calidad de los alimentos.

1989
El National Advisory Committee en Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF) organiza el sistema en siete principios fundamentales

1993
El CODEX Alimentarius public una gua del HACCP y Canad introduce el
programa Quality Management Program (OMP) de inspeccin basado en
HACCP para la industria pesquera

1995
El FDA regula todos los procedimientos para aplicar el HACCP en productos
pesqueros

1996
En Estados Unidos se hace obligatoria la implementacin del HACCP para
la industria crnica y se introduce la iniciativa de seguridad alimentaria para
toda la industria alimenticia

1999
en los Estados Unidos se implanta el sistema HACCP para toda la industria
de jugos y frutas.

Cronologa de los principales avances del Sistema HACCP

PRERREQUISITOS

Los establecimientos dedicados a la elaboracin de alimentos de origen animal

que estn interesados en implementar, para una o todas las lneas de produccin,
el Sistema HACCP, deben dar cumplimiento a una serie de condiciones previas
que son conocidas como prerrequisitos. El Sistema HACCP, que para nuestro pas
es una decisin voluntaria del productor, cuenta con prerrequisitos que son de
cumplimiento obligatorio.

Los prerrequisitos deben encontrarse efectivamente implementados en cada

establecimiento y son:

1. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM; o GMP por sus siglas en ingls de

Good Manufacturing Practices).
2. Procedimientos Estndares de Operacin Sanitaria (POES, o SSOPs por sus
siglas en ingls de Sanitation Standard Operating Procedures) - base
fundamental del sistema de inspeccin HACCP.

En ambos prerrequisitos se incluyen:

- Emplazamiento de la planta.
- Diseo higinico de las instalaciones.
- Diseo del flujo operacional (lay out)
- Mantenimiento de las instalaciones.
- Diseo y mantenimiento higinico de los equipos.
- Provisin de agua potable.
- Higiene de la materia prima.
- Higiene de las operaciones.
- Higiene durante el transporte.
- Disposicin adecuada de los desechos.
- Control de plagas.
- Manejo de sustancias txicas y productos qumicos.
- Higiene del personal.
- Capacitacin del personal de todos los niveles.
- Rotulacin e informacin al consumidor.

Para documentar BPM y POES, es necesario la creacin de un Manual o algn

otro documento escrito que contenga:

1. La poltica de los objetivos de estos programas.

2. Un documento escrito de cada uno de los procedimientos que se aplican en
el establecimiento.
3. Distintos Instructivos que correspondern al desarrollo de cada operacin
en particular.
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Previo a efectuar el desarrollo del sistema HACCP, las empresas deben dar
cumplimiento a todas las regulaciones vigentes. Adems, atento el carcter
voluntario del HACCP en la legislacin, todos los niveles de la empresa deben
estar convencidos y empeados en su aplicacin. En particular la Direccin no
debe tener dudas sobre la conveniencia de su implantacin. El compromiso
gerencial con el sistema es determinante para su xito.

La aplicacin del sistema HACCP implica una secuencia de pasos que se detallan
a continuacin:

Formacin del equipo de HACCP. Una vez que la autoridad mxima de la

empresa ha decidido y comprometido por escrito su determinacin de implementar
el Sistema HACCP, debe definir la conformacin del equipo que ser responsable
de elaborar y ejecutar el programa y de efectuar su implementacin y seguimiento.
Este equipo normalmente est integrado por personal de distintas reas y
coordinado por un tcnico capacitado en el tema.

Luego debe definirse e identificarse el mbito de aplicacin del sistema HACCP,

es decir qu parte de la cadena alimentaria estar involucrada.

Descripcin del producto. Debe describirse el producto en forma completa. Esta

tarea deber incluir:

- Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)

- Estructura y caractersticas fsicas y qumicas (slido, lquido, gel, emulsin,
aw, pH, etc.)
- Tecnologa de procesos (coccin, congelamiento, secado, salazn,
ahumado, etc.)
- Envasado (hermtico, al vaco, en atmsfera controlada, etc.
- Condiciones de almacenamiento y sistemas de distribucin.
- Recomendaciones de conservacin y uso.
- Perodo de vida til.
- Establecimiento y adopcin de criterios microbiolgicos

Intencin de uso y destino. El Equipo detallar el uso normal o previsto que el

consumidor har del producto y a qu grupo de consumidores estar destinado.
Deber tener muy en cuenta esta consideracin cuando se trate de alimentos para
instituciones (hospitales, escuelas, etc.) o bien cuando se trata de grupos
vulnerables de la poblacin (enfermos, ancianos, nios, depresivos, embarazadas,
etc.)

Elaboracin de un diagrama de flujo. El propsito del diagrama de flujo es

proporcionar una descripcin simple y clara de todas las operaciones involucradas
en el proceso del producto en cuestin. Abarca todas las etapas del proceso as
como los factores que puedan afectar la estabilidad y sanidad del alimento.
Confirmacin sobre el terreno del diagrama de flujo. Elaborado el diagrama de
flujo, el equipo debe comprobar durante las horas de produccin, que se ajuste a
la realidad, efectuando las modificaciones que pudieran corresponder.

Realizacin de un anlisis de peligros (Principio 1). Este anlisis consiste en

identificar los posibles peligros en todas las fases desde la produccin hasta el
consumo que puedan asociarse al producto, y evaluar la importancia de cada
peligro considerando la probabilidad de su ocurrencia (riesgo) y su severidad.

Para considerar los peligros se tendr tambin en cuenta la experiencia, los datos
epidemiolgicos y la informacin de la literatura cientfica. De esta forma, deber
efectuarse un balance entre la probabilidad de la ocurrencia y la severidad del
peligro, lo que se realiza a travs de una matriz para establecer su significacin.

Los pasos a seguir en el anlisis de peligros son:

1. Identificacin del peligro.

2. Determinacin de las fuentes de contaminacin
3. Influencia del proceso tecnolgico.
4. Evaluacin de los peligros.

Los tres primeros se refieren a lograr una lista de peligros potenciales. Para
realizar esto, se lleva a cabo un proceso que tiene en cuenta:

a) Los ingredientes utilizados en el producto.

b) Las actividades que se desarrollan en cada uno de los pasos del proceso.
c) El equipamiento utilizado en el proceso.
d) El producto final y su forma de conservacin.
e) Forma de distribucin.
f) Intencin de uso.
g) Tipo de consumidores.

Se desarrollar as una lista de peligros potenciales (microbiolgicos, fsicos y

qumicos) que pueden introducirse, incrementarse o ser controlados en cada uno
de los pasos del proceso. A continuacin se presentan ejemplos de clases de
peligros, sus agentes causales y las posibles fuentes de contaminacin.
Tpicos peligros biolgicos, qumicos y fsicos (ejemplo asociado con la
produccin de carne)
Clase de peligro Agente causal Posible fuente
Biolgico Cualquier agente vivo Ingredientes / Personal /
(bacterias, virus, hongos, Procesamiento / Ambiente
parsitos, etc.) y/o toxinas de
estos agentes.
Qumico del proceso Txicos, residuos, pesticidas Ingredientes / Aditivos /
y agroqumicos, aditivos, Maquinarias / Negligencias
metales pesados, Humanas
detergentes, pintura,
lubricantes.
Fsico Metales, vidrio, piedras, Ingredientes / Equipamiento /
 fragmentos de madera, Procesamiento / Empleados
plstico, huesos.

La evaluacin del peligro es un proceso por el cual el equipo de HACCP decide

cules de los peligros potenciales identificados deben ser tenidos en cuenta en el
plan. Para ello debe considerarse:

a) Severidad del peligro potencial.

b) Probabilidad de su ocurrencia.

Determinacin de los puntos crticos de control -PCC- (Principio 2). Deben

evaluarse cada una de las fases operacionales y determinar en ellas los Puntos
Crticos de Control (PPC) que surgirn de las fases donde se aplican medidas de
control que puedan eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. Estos
pueden localizarse en cualquier fase, y son caractersticos de cada proceso.

La determinacin de los PCC necesita de un minucioso anlisis, y si bien pueden

identificarse en muchas operaciones del proceso, debe darse prioridad a aquellos
en donde, si no existe control, puede verse afectada la salud del consumidor.

Los PCC permiten gobernar los peligros eficazmente aplicando medidas para su
prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables.

Puede no ser posible eliminar o prevenir completamente un peligro significativo.

En algunos procesos y para algunos peligros, reducirlos hasta un nivel razonable,
puede ser la nica meta del plan HACCP. Por ejemplo cuando se elabora un
producto para ser consumido crudo o parcialmente cocido, puede no existir ningn
tratamiento letal para eliminar el peligro de patgenos o la tecnologa para detectar
y prevenir un peligro fsico o qumico. En estos casos, un PCC slo permite reducir
los riesgos significativos, a niveles aceptables.

El Plan HACCP no tendr el enfoque adecuado si se identifican puntos de control

como PCC innecesariamente. Solo deben considerarse PCC aquellos puntos
donde la falta de control implica ocurrencia de peligros que no pueden ser
corregidos satisfactoriamente en un paso posterior.

Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3). Este principio
se basa en el establecimiento de niveles y tolerancias indicativos para asegurar
que el Punto Crtico de Control est gobernado. Los lmites crticos establecen la
diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable, tomando en cuenta los riesgos que
un alimento puede generar al consumidor.

Las determinaciones que se establezcan pueden referirse a la temperatura,

tiempo, dimensiones, humedad, actividad acuosa (aw), concentracin de
hidrogeniones (pH), acidez, concentraciones de sal, de cloro, conservadores,
adems de las caractersticas sensoriales como la textura, aroma, etc. Cada punto
crtico debe tener, al menos, un lmite crtico.
Cuando un punto crtico est definido por varios parmetros (por ejemplo tiempo y
temperatura), cada uno de ellos deber tener un lmite crtico. Adems, si existe
evidencia de descontrol en un PCC, deben tomarse acciones antes de que se
exceda el lmite crtico. En este sentido, se pueden implementar lmites
operacionales que son alcanzados antes de superar los lmites crticos.

Implementacin de un sistema de vigilancia (Principio 4). Consiste en

establecer un sistema de monitoreo sobre los Puntos Crticos de Control mediante
ensayos u observaciones programados. Es una secuencia sistemtica para
establecer si aquellos se encuentran bajo control. Con el monitoreo se persiguen
tres propsitos:

1. Evaluar la operacin del sistema, lo que permite reconocer si existe

tendencia a la prdida del control y as llevar a cabo acciones que permitan
retomarlo.
2. Indicar cundo ha ocurrido una prdida o desvo del PCC y llevarse a cabo
una accin correctiva.
3. Proveer la documentacin escrita que es esencial en la etapa de evaluacin
del proceso y para la verificacin del HACCP.

Es fundamental establecer un plan de monitoreo para cada PCC. Estas acciones

de monitoreo debern llevarse a cabo con la frecuencia que establezca el equipo
HACCP. El monitoreo incluye la observacin, la medicin y el registro de los
parmetros establecidos.

Cuando no es posible monitorear un Punto Crtico de Control de manera continua,

es necesario que la frecuencia de monitoreo sea la adecuada para asegurar que el
peligro est bajo control.

Los procedimientos de monitoreo necesitan ser de fcil y rpida aplicacin, ya que

deben reflejar las condiciones del proceso del alimento en la lnea de produccin.
Debern ser eficaces y capaces de detectar cualquier desviacin a tiempo, para
que puedan tomarse las medidas correctivas. Un modelo ideal de monitoreo debe
tener en cuenta detalles como ser continuo, medir el 100% de los eventos,
entregar un resultado rpido, ser fcil de ejecutar, econmico, automatizado y
estadsticamente vlido.

En el monitoreo de cada PCC deben identificarse claramente:

- Qu se va a monitorear.
- Cmo se va monitorear.
- Cundo se va a monitorear (frecuencia)
- Dnde se va a monitorear.
- Quin va a monitorear.

Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5). Consiste en establecer

las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia indique que
un determinado punto crtico no est bajo control.
Las medidas correctivas deben ser claramente definidas en el plan y deben estar
individualizados el o los responsables de llevar a cabo esta medida. Por ello, las
acciones correctivas aplicadas, cuando ocurre una desviacin en un punto crtico
de control, darn lugar a:

- Determinar el destino del producto.

- Corregir la causa del desvo para asegurar que el punto crtico de control
vuelva a estar bajo control.
- Mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron cuando
ocurri una desviacin del PCC.

Se impone el uso de hojas de control en las que se identifiquen los puntos crticos
de control y se especifiquen las acciones correctivas que se deben tomar en el
caso de una desviacin.

Cuando se violan los lmites crticos en un PCC se deben instituir las acciones
correctivas predeterminadas y documentadas. Estas acciones correctivas deben
sealar los procedimientos para restablecer el control del proceso y determinar la
disposicin segura del producto afectado.

Es posible y siempre es deseable corregir el problema en el momento. El objetivo

es la identificacin inmediata de las desviaciones de un lmite crtico y que se
puedan tomar rpidamente las medidas correctivas. Consecuentemente se
reducir la cantidad de producto que no cumple con las especificaciones.

El o los responsables de tomar las acciones correctivas deben tener conocimiento

completo del producto, del proceso y del plan HACCP, al mismo tiempo que tener
la autoridad para tomar las decisiones adecuadas.

Existen tres componentes en las acciones correctivas:

1. Corregir, eliminar la causa de la desviacin y restaurar el control del

proceso.
2. Identificar y disponer del alimento producido durante la desviacin del
proceso y determinar su destino. La disposicin puede incluir el reproceso
del producto para hacerlo inocuo, la reclasificacin para otras aplicaciones,
el rechazo o su destruccin. En ningn caso debe librarse a la
comercializacin alimentos que no den garantas de inocuidad. En
resguardo de la invulnerabilidad de los lmites crticos y a los efectos de
evitar reprocesos y destruccin de alimentos, se recomienda el
establecimiento y aplicacin de los lmites operacionales.
3. Debe registrarse todo lo actuado.

Establecimiento de medidas de verificacin (Principio 6). Es la aplicacin de

procedimientos para corroborar y comprobar que el plan HACCP se desarrolla
eficazmente. Se le reconocen los siguientes componentes:

a) Constatacin del cumplimiento del plan de HACCP.

 b) Constatacin de que los elementos del plan HACCP son cientficamente
vlidos para lograr el objetivo de la inocuidad ?en el producto. A este
componente se lo reconoce como validacin:
Validacin inicial: Luego de completar el anlisis de peligros y
desarrollar el plan HACCP, el establecimiento debe conducir
actividades diseadas para determinar que el plan funciona como se
haba preestablecido. Durante este perodo de validacin el
establecimiento debe testear repetidamente la adecuacin de los
Puntos Crticos de Control, sus lmites crticos, monitoreo o
vigilancia, procedimientos de archivo de registros y acciones
correctivas llevadas a cabo en el plan HACCP.
Validacin peridica: Todo establecimiento debe validar
peridicamente su plan HACCP al menos una vez por ao.
c) Revalidacin: Cada vez que aparezca un nuevo hecho que resulte en un
riesgo para la salud de la poblacin y que est involucrado el alimento en
cuestin, o que se produzca un brote imputable a este alimento o a uno
similar de otra fabricacin o a la aparicin de un nuevo peligro emergente,
debe realizarse una revalidacin del HACCP. As mismo debe revalidarse el
plan HACCP cada vez que ocurra un cambio que pueda afectar el anlisis
de peligros o alterar el propio plan. Tales cambios pueden incluir, pero no
estn limitados a:
cambios en materiales crudos u orgenes de materias primas;
formulacin de productos;
mtodos de faena o de procesamiento;
volmenes de produccin;
cambios en el personal;
empaque;
sistema de distribucin del producto terminado;
intencin de uso o tipo de consumidores a quienes van dirigidos.

Las validaciones deben ser realizadas por personal entrenado a tal efecto.

El plan HACCP debe ser modificado en cuanto la verificacin y/o validacin

revele que en dicho plan no se respetan los siete principios del Sistema
HACCP o que no alcanza para cumplir con los objetivos de la inocuidad.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7).

Consiste en establecer un sistema documental de registros y archivo apropiado
que se originan en la implantacin del sistema HACCP. Los archivos contendrn
documentos permanentes y registros activos. Al menos debern archivarse y estar
disponibles los siguientes documentos permanentes:

1. El Plan HACCP y la documentacin de apoyo:

a) Lista del equipo HACCP y sus responsabilidades.
b) Resumen de los pasos preliminares en el desarrollo del plan HACCP.
c) Anlisis de peligros.
d) Determinacin de los PCC.
 2. Programas de prerrequisitos
3. Programas de capacitacin

Y se llevarn los siguientes registros activos:

1. Registro de monitores de PCC donde se demuestre el control de los

mismos.
2. Registro de accin correctiva.
3. Registro de actividades de verificacin, conteniendo la siguiente
informacin:
a) Ttulo del formulario.
b) Nombre y lugar de la empresa.
c) Fecha y Hora.
d) Identificacin del producto (tipo, tamao del empaque, lnea de
procesamiento y cdigo del producto, cuando se aplique)
e) Medidas y observaciones reales.
f) Lmites crticos.
g) Firma o iniciales del operador.
h) Firma o iniciales de la persona que revisa la documentacin.

SISTEMAS HACCP
Los Siete Pasos del HACCP
El sistema HACCP para la sanidad de los alimentos tiene siete pasos bsicos.
Cada uno de ellos es necesario para que todo el programa d resultado.
Los siete pasos son:
1. Identificar riesgos potenciales en la confiabilidad de los alimentos. (Hacer un
anlisis de riesgos.)
2. Determinar dnde y cundo prevenir problemas. (Identificar en cules etapas
estn los Controles de los Puntos Crticos.)
3. Fijar lmites para controlar problemas potenciales. (Fijar lmites crticos en los
Controles de los Puntos Crticos.)
4. Establecer mtodos para el monitoreo de los limites. (Monitoreo de los
Controles en los Puntos Crticos.)
5. Establecer procedimientos para el manejo del control de problemas. (Identificar
accione s correctivas.)
6. Mantener buenos expedientes y hacer revisiones rutinarias de expedientes
para verificar que los controles estn trabajando. (Revisin de expedientes).
7. Conducir auditorias peridicas para asegurarse que el sistema HACCP est
trabajando apropiadamente. (Hacer auditora de1 sistema HACCP.)
 IV. ANALISIS Y DISCUSION

En un mercado cada vez ms competitivo, la calidad es un sello de distincin para

la lucha global de marcas, productos y servicios. Adoptar estndares de calidad es
un factor determinante para triunfar en los mercados locales y globales. Ayuda a
las empresas a sobrevivir en una economa cada vez ms agresiva, que requiere
la aplicacin de normas tcnicas por parte de los fabricantes o empresas de
servicio, en cualquier parte de la cadena de produccin; si quieren lograr un
eficiente y eficaz posicionamiento comercial de sus productos.
Los estndares de calidad determinan el nivel mnimo y mximo aceptable para un
indicador. Si el valor del indicador se encuentra dentro del rango significa que
estamos cumpliendo con el criterio de calidad que habamos definido y que las
cosas transcurren conforme a lo previsto.
Grado de cumplimiento exigible a un criterio de calidad. Dicho en otros trminos,
define el rango en el que resulta aceptable el nivel de calidad que se alcanza en
un determinado proceso.

La aplicacin prctica del sistema HACCP a nivel de medianas y pequeas

industrias es an limitado y requiere previamente una aplicacin correcta de
buenas prcticas de higiene y de produccin/elaboracin.
Un sistema alimentario mantenido a un nivel ptimo de eficiencia impide o reduce
al mnimo las prdidas debidas a una manipulacin defectuosa, el deterioro o la
contaminacin de los alimentos. Una gestin eficaz del control de los alimentos
constituye un medio importante para mantener una eficiencia ptima del sistema
alimentario y mejorar la proteccin del consumidor contra peligros para la salud y
los fraudes comerciales. Uno de los sistemas de control a travs del cual se
pretende asegurar la produccin de alimentos sanos e inocuos a nivel mundial es
el sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP), el cual
es efectivo si previamente se ha logrado que en el sistema de produccin se
apliquen buenas prcticas higinicas y buenas prcticas agrcolas o de
manufactura
 V. PROPUESTAS

Cumplir y hacer cumplir las normas establecidas dentro de la planta de

produccin.
Respetar y hacer respetar las normas de salubridad e higiene en cuanto a las
distribuciones dentro y fuera de la planta (baos, oficinas, almacenes, zona
de produccin, etctera)
Cumplir y hacer cumplir los parmetros estandarizados establecidos en
cuanto a las normas internacionales (BPM-HACCP)
Controlar cuidadosamente cada etapa del proceso de elaboracin del
producto.
Estandarizar cada proceso para obtener resultados casi al 100% similares,
para que el producto no tenga variacin de sabor u otro factor que pueda
afectar la aceptacin del consumidor.

VI. CONCLUSIONES

Del trabajo realizado se concluye que:

- Los estndares de calidad, principalmente a nivel nacional, estn

bien diseados, y serian eficaces, si las polticas establecidas para
su verdadera aplicacin, por parte de los organismos competentes,
seria verdaderamente cumplidas.
- La aplicacin adecuada de los estndares de calidad (HACCP),
ayudan a la empresa a ofertar productos de buena calidad, que es
beneficioso tanto para los consumidores, como para la misma
empresa, porque permite generar mayores utilidades.
 VII. BIBLIOGRAFIA

Agencia espaola de seguridad alimentaria (2004), gua para la aplicacin

del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria, Edicin Coiman,

S.L. Madrid Espaa.

Aguado Alonso, J. (1999), Ingeniera de la industria alimentaria- volumen I.

Tecnologa del Proceso y Conservacin. Ed. Sntesis, S.A. Madrid

(Espaa).

http://www.semmonteria.gov.co/download/estandares-basicos-tecnologia-

informatica-version15.pdf)

http://www.aneca.es/publicaciones/docs/publi_riaces_glosario_oct04.pdf)

http://nulan.mdp.edu.ar/1616/1/11_normas_haccp.pdf