nLAMPIRAN

A. Karakterisasi Komoditas Pati dan Gula

Beras Beras
Karakteri Kacang Nillet Beras Kacang Nillet Beras
Ketan Jewawut Ketan Jagung
stik Hijau Putih Putih Tolo Merah Merah
Hitam Putih
biji per
52600 8829 274000 160400 52720 56280 6520 154915 6100 59520
kg
Dimensi
p (mm) 6,86 5,6 27 316 6,24 4,5 9,25 2,68 82,3 6,18
l (mm) 2,36 4,3 1,9 2,32 1,85 2,1 7,08 2,41 63 2,79
t (mm) 1,72 4,3 1,8 1,79 x x 5,16 1,67 46 1,8
Bobot (g) 0,02 0,11 0,0037 0,0062 0,02 0,017 0,0176 0,006 0,16 0,0168
Bobot
20 113 3,69 6,2 20 6,45 163,9 16,8
1000 biji
kamba 0,82 0,87 0,65 0,708 0,83 0,884 0,69 0,73 0,9 0,795
%
chalkines 55,20% x x x 100% 72,80% x x x x
s
% beras
83% x x x 71,69% 85,32% x x x 82,84%
kepala

Ubi jalar Ubi jalar Ubi jalar

Labu Kentang Kimpul Pisang Ubi kayu
ungu merah putih
kamba 0,77 0,94 0,78 0,98 1,35 1,28 1,004 1,28
Reaksi
(+) (-) (+) (+) (+) (+) (+) (-)
enzimatis
Pemasak
an
Tekstur (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+)
Warna (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+)
Rasa (+) (+) (+) (+) (+) (-) (+) (+)

B. Pembuatan Gula Merah Cetak

Tabel 3 Produksi gula merah tebu

Berat tebu
Berat tebu Bobot Gula
Kelompok berat kulit (g) tanpa kulit
utuh (g) merah (g)
(g)
1 2440 701 1710 40.3
2 2270 700 1530 56
3 2610 620 1990 60
4 2660 820 1830 85.3
5 3010 1040 1900 92.2
6 2840 440 2360 70
Tabel 4 Produksi gula merah
Kadar Gula Organoleptik
Kelompok Volume (ml) pH
(brix) Warna Aroma Rasa
1 900 5 12 hijau kecoklatan khas tebu manis
2 685 5 14 coklat kehijauan harum manis
3 878 5 19 coklat kehijauan harum manis
4 750 5 14 coklat kehijauan khas tebu manis
5 950 5 13 hijau kecoklatan khas tebu manis
6 1210 5 14 coklat tua khas tebu manis

C. Pembuatan Gula Semut

Tabel 5 Pembuatan gula semut

Bahan
Kelompok Warna Aroma Rasa
Gula Kelapa (g) Gula pasir (g)
1 500 0 Kuning Tidak ada Manis
kecoklatan
2 500 20 Kuning Tidak ada Sedikit
kecoklatan manis
3 500 40 Coklat Mirip gula Manis
kekuningan kelapa
4 500 0 Coklat tua Khas gula aren Manis
5 500 20 Coklat Khas gula aren Manis
6 500 40 Coklat tua Khas gula aren Manis

D. Pembuatan Gula Invert

Tabel 6 Pembuatan gula invert

Kelompok Bahan Volume (ml) Total Gula Tingkat Inversi
Pereduksi (%)
(%)
1 Gula pasir -
HCl 53.8175 114

2 Gula kelapa 115,36

HCl 55.67 18

3 Gula aren 106,655 26.6 17

HCl
4 Gula pasir 100
tartarat 38.475 19

5 Gula kelapa 102,1

tartarat 63.6975 11

6 Gula aren 100

tartarat 74.5275 7
 E. Produk Hidrolisat Pati
Tabel 7 Produk hidrolisat pati (sirup glukosa)
Kelompok Sampel [Total gula]ppm [gula pereduksi]ppm DP DE
1 Pati Jagung + enzim 15045.45 4093,75 3.67 27.21

2 Pati Jagung + asam 8833.33 32 276.04 0.36

3 Tapioka + enzim 8094.69 102 79.35 1.26
4 Tapioka + asam - 31.5 - -
5 Sagu + enzim 9325.75 246.25 37.87 2.64
6 Sagu + asam 20736.74 31.75 653.12 0.15

Tabel 8 Produk hidrolisat pati (maltodekstrin)

Kelompok Sampel [Total gula]ppm [gula pereduksi]ppm DP DE
1 Pati Jagung + asam 7611.74 34250 0.22 449.96
2 Pati Jagung + enzim 43795.45 320.25 136.75 0.7312
3 Tapioka + asam 36323.86 35.25 1030.46 0.097
4 Tapioka + enzim - 331.75 - -
5 Sagu + asam 2526.51 32 78.95 1.26
6 Sagu + enzim 40632.57 144.5 281.19 0.35

F. Analisis Produk Gula

Tabel 9 Bagian yang tidak dapat larut dalam air
Gula cetak Gula semut
Kelompok
Berat awal Berat akhir Persentase Berat awal Berat akhir Persentase
1 0.675 gr 0.880 gr 4,1% 0.680 gr 0.850 gr 3,5%
2 0.690 gr 0.920 gr 4,6% 0.700 gr 0.860 gr 3,2%
3 0.680 gr 0.920 gr 4,7% 0.680 gr 0.845 gr 3,3%
4 0.680 gr 0.835 gr 3,1% 0.680 gr 0.940 gr 5,2%
5 0.690 gr 1,010 gr 6,4% 0.680 gr 0.940 gr 5,2%
6 0.650 gr 0.870 gr 4,4% 0.690 gr 0.95 gr 5,2%

Tabel 10 Hasil uji warna pada gula semut

Kelompok L a b H
1 25,46 17,29 18,15 46,3901
2 31,71 15,88 28,43 60,8138
3 29,84 11,7 20,95 60,8178
4 47,14 16,02 36,16 66,1052
5 38,86 14,77 29,82 63,6505
6 31,51 11,81 19,76 59,1344
Tabel 11 Hasil uji warna pada gula cetak
Kelompok L a b H
1 22,99 8,84 1,07 6,90155
2 31,17 19,95 20,6 45,9183
3 30,79 12,76 13,65 46,9301
4 36,63 13,46 26,53 63,099
5 27,88 13,17 15,49 49,6279
6 17,23 16,89 23,88 54,7287

Tabel 12 Hasil uji kekerasan pada gula cetak

Kelompok + ++ +++ ++++ +++++
1 0 1 9 10 7
2 0 0 2 10 15
3 0 0 1 15 11
4 0 2 5 17 3
5 0 1 2 12 12
6 2 3 4 11 7

ket : + sangat lembek

++ lembek
+++ biasa saja
++++ keras
+++++ sangat keras

Tabel 13 Absorbansi standar total fenol

[glukosa] ppm Absorban
0 0
20 0.158
30 0.293
40 0.499
50 0.649
 0.7

0.6

0.5
y = 0.0132x - 0.0508
0.4 R = 0.9614
Absorban

0.3

0.2

0.1

0
0 10 20 30 40 50 60
-0.1
[glukosa] ppm

Gambar 1 Kurva standar fenol

Tabel 14 Absorbansi glukosa standar DNS

[glukosa] ppm Absorban
50 0.112
100 0.267
150 0.389
200 0.731

0.8

0.7

0.6 y = 0.004x - 0.12

R = 0.9425
0.5
Absorban

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 50 100 150 200 250
[glukosa] ppm

Gambar 2 Kurva standar DNS

Tabel 15 Gula invert metode Luff-Schoorl
V V Glukosa % Gula Pereduksi
Kelompok Sampel Metode V
Blanko Na2S2O3 (mg) (GP)
1 Gula Pasir 23.4 3.8 19.6 51.8 64.75
2 Gula Kelapa HCl 23.4 19.9 3.5 8.45 10.56
3 Gula Aren 23.4 21.8 1.6 3.84 4.8
4 Gula Pasir 23.4 20.8 2.6 6.24 7.8
Asam
5 Gula Kelapa 23.4 21 2.4 5.76 7.2
Tartarat
6 Gula Aren 23.4 21.6 1.8 4.32 5.4

Tabel 16 Gula invert + HCl metode Luff-Schoorl

% Gula
V V Glukosa
Kelompok Sampel Metode V sesudah
Blanko Na2S2O3 (mg)
inversi (TG)
1 Gula Pasir 23.4 14.3 9.1 22.66 56.65
2 Gula Kelapa HCl 23.4 14 9.4 23.44 58.6
3 Gula Aren 23.4 18.8 4.6 11.2 28
4 Gula Pasir 23.4 16.8 6.6 16.2 40.5
Asam
5 Gula Kelapa 23.4 12.7 10.7 26.82 67.05
Tartarat
6 Gula Aren 23.4 11 12.4 31.38 78.45

Tabel 17 Hasil tingkat hidrolisis, % Gula total dan %Sukrosa

Kelompok Sampel Tingkat Hidrolisis % Gula total % Sukrosa
1 Gula Pasir 114% 53.8175 -7.695
2 Gula Kelapa 18% 55.67 45.635625
3 Gula Aren 17% 26.6 22.04
4 Gula Pasir 19% 38.475 31.065
5 Gula Kelapa 11% 63.6975 56.8575
6 Gula Aren 7% 74.5275 69.3975