Anda di halaman 1dari 40

LAPORAN PRAKTIKUM

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN – B

Penilaian Sanitasi Rumah Pemotongan Hewan


Pegirian Surabaya

DOSEN PEMBIMBING :

AT. Diana Nerawati, SKM., M.Kes


Umi Rahayu, SKM., M.Kes
Narwati, S.Si., M.Kes

DISUSUN OLEH :

Kelompok B / D-IV Semester 5

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PRODI D-IV KESEHATAN LINGKUNGAN SURABAYA
2016
Mata Kuliah : Penyehatan Makanan Minuman-B
Kode Mata Kuliah : KL.A.5.21
Jumlah SKS : 3 SKS

Nama Ketua Kelomok : Muhammad Firmansyah (P27833314019)

Nama Anggota Kelompok :


1. Nadia Putri Ramadhani (P27833314005)
2. Farida Aisyah Nabilla Balgis (P27833314008)
3. Fitria Rizki Ramadhani (P27833314011)
4. Alief Fitria Romadhana H S (P27833314012)
5. Alda Chelsia Rahma (P27833314018)
6. Putri Wahidatun Sholihah (P27833314022)
7. Miftahul Hasanah (P27833314024)
8. Abibatus Solikhah (P27833314029)
9. I Putu Krysna Anom Putra (P27833314033)
10. Della Nanda Oktaviani (P27833314036)
11. Dita Nur Kusumawati (P27833314037)
12. Aning Hidayatun Nisa’ (P27833314038)
LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Kunjungan Lapangan Yang Telah Dilaksanakan Oleh Mahasiswa D-IV Semester V
Kelompok B Poltekkes Kemenkes Surabaya Pada Tanggal 11 Oktober 2016 di Rumah
Pemotogan Hewan, Jl Pegirian No 258 – Surabaya. Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh
Pembimbing Mata Kuliah Penyehatan Makanan Minuman-B dan Petugas Rumah Pemotongan
Hewan.

Surabaya, 17 Oktober 2016

Menyetujui,

Pengelola RPH Mahasiswa

( drH. Yoga ) Muhammad Firmansyah


P27833314019

Dosen PJMK Mata Kuliah


Penyehatan Makanan Minuman-B

AT. Diana Nerawati, SKM., M.Kes


NIP. 196312091986032001
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Kunjungan Lapangan ini dengan baik.
Laporan Kunjungan Lapangan ini disusun untuk melaporkan hasil dari kegiatan praktek
lapangan yang telah kami laksanakan di Rumah Pemotongan Hewan, Jl. Pegirian No 285
Surabaya pada tanggal 11 Oktober 2016. Penyusunan laporan ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh nilai ketuntasan pada mata kuliah penyehatan Makanan Minuman-B
Sehubungan dengan terselesaikannya laporan ini, dengan rendah hati kami mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Bapak Ferry Kriswandana, SST, M.T selaku Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan
Surabaya.
2. Ibu AT. Diana Nerawati, SKM, M.Kes selaku Ketua Program Studi Diploma IV
Kesehatan Lingkungan Surabaya.
3. Ibu AT. Diana Nerawati, SKM, M.Kes selaku PJMK Mata Kuliah Penyehatan Makanan
Minuman-B
4. Drh. Yoga selaku pengelola rumah pemotongan hewan
5. Semua pihak yang telah membantu dalam kelancaran pelaksanaan praktek belajar
lapangan hingga proses penyusunan laporan ini.

Kami menyadari laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga berbagai kritik dan
saran yang membangun dari berbagai pihak sangat kami harapkan demi kesempurnaan karya
selanjutnya.Harapan kami, semoga laporan Praktek Belajar Lapangan di Pemerahan Susu Sapi
ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Surabaya, 17 Oktober 2016

Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Besarnya permintaan kosumen akan daging, baik regional maupun nasional,
sehingga menuntut pemerintah untuk mengembangkan sektor peternakan khususnya
ternak potong demi mencukupi kebutuhan daging di masyarakat, pada umumnya untuk
memenuhi kebutuhan protein hewani.
Permintaan masyarakat terhadap daging yang sehat khususnya daging sapisebagai
sumber utama protein hewani terus meningkat, oleh karena itu keberadaan rumah potong
hewan sangat diperlukan, yang dalam pelaksanaannya harus dapat menjaga kualitas, baik
dari tingkat kebersihannya, kesehatannya, ataupun halalnya daging untuk
dikonsumsi.Berdasarkan hal tersebut maka pemerintah mendirikan Rumah Potong
Hewan (RPH) di daerah seluruh Indonesia.
Suatu industri daging dan pengolahannya merupakan salah satu cabang industri
pemenuhan sumber makanan bagi manusia baik itu yang berupa daging mentah maupun
yang telah diolah. Dalam proses pemenuhannya saling terkait dengan suatu teknik
dimana proses daging tersebut didapat kemudian diolah. Teknik yang dimaksud yakni
teknik pemotongan dari ternak, dimana teknik pemotongan merupakan salah satu faktor
yang menentukan apakah daging yang dihasilkan baik seperti tujuannya yaitu untuk
menghasilkan daging yang HAUS (Halal, Aman, Utuh, Sehat).
Salah satu tempat yang tepat untuk mendapatkan daging yang HAUS khususnya
pada ternak yaitu RPH ( Rumah Pemotongan Hewan). Dimana di RPH ini teknik yang
dilakukan dalam pemotongan sudah baik karena sudah menggunakan teknologi dalam
proses pemotongannya tanpa ada campur tangan manusia. RPH merupakan suatu
kompleks bangunan yang telah didesain dan dikontruksi dengan baik sesuai dengan
standar yang berlaku.
Pada RPH merupakan tempat pemotongan bagi ternak besar khususnya sapi yang
tentunya menghasilkan daging (karkas). Namun selain daging (karkas), ada pula by
product yang nantinya akan mengalami suatu proses pengolahan. Untuk mengetahui lebih
banyak mengenai RPH dan hasil dari RPH ini baik itu karkas maupun by productnya
maka dilakukan survey langsung ke Rumah Pemotongan Hewan.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Tujuan Umum
untuk memperoleh gambaran penerapan higiene dan sanitasi pada rumah pemotongan
hewan, guna memenuhi persyaratan kesehatan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

2. Tujuan Khusus
- Untuk mengetahui higiene sanitasi rumah pemotongan hewan.
- Untuk mengetahui cara memotong hewan.
- Untuk mengetahui keadaan fasilitas sanitasi dirumah pemotongan hewan.
- Untuk mengetahui sanitasi peralatan dirumah pemotongan hewan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Rumah Potong Hewan (RPH)


Dalam memenuhi kebutuhan akan daging yang baik maka masalah yang sering
dijumpai dalam pengawasan daging adalah tersedianya tempat/rumah potong
hewan/RPH baik yang dimiliki pemerintah daerah/swasta, yang mana semua hewan
disembelih dikerjakan di tempat ini. Dalam pelaksanaan penyembelihan hewan ini harus
ditunjang oleh peraturan yang menetapkan bahwa semua hewan yang disembelih dan
dikuliti harus dikerjakan di RPH atau tempat lainnya yang fungsinya mirip dengan RPH.
Umumnya petugas mengawasi daging ini bertugas ditempat RPH yang ada di kota
tersebut. Pengawasan ini melakukan pemeriksaan baik antemortem maupun post mortem
pada hewan yang akan atau sudah disembelih, dan mengadakan pengawasan terhadap
RPH sehingga layak menurut kesehatan, sehingga menjamin adanya penanganan daging
yang baik dan saniter baik pada daging yang menjadi produknya maupun bahan lainnya
yang telah menjadi sampah (Ehleer-Steel, 1997: 53)
Dianjurkan RPH ini diselenggarakan oleh pemerintah daerah/kota, dan jika hal ini
tidak bias dilakukan maka kemungkinan cara lain yang bias ditempuh adalah
mengorganisasi para penjual daging setempat untuk mandirikan bangunan RPH dan
tempat melaksanakan pengelolaan daging (Ehleer-Steel, 1997: 53).
Semua hewan yang akan disembelih harus dibawa ke RPH dan dipungut biaya
untuk setiap hewan yang akan disembelih dan dikuliti. Dan harus tersedia juga suatu
ruangan untuk penyimpanan daging secara dingin. Jika memungkinkan pada RPH
dianjurkan untuk memanfaatkan kembali atau mendaur ulang bahan-bahan yang biasanya
tidak digunakan lagi untuk dijadikan suatu produk tertentu sehingga pengawasan bahan
tersebut bias menjadi lebih efektif dan saniter. Misalnya usu yangs eharusnya dibuang (di
masyarakt dijadikan soto-babat) dibersihkan dan dipergunakan sebagai bahan
pembungkus sosis, darah dan kikisan daging/tulang dibuat sebagai pakan ternak ikan,
atau dijadikan sebagai bahan pelumas dan lain sebagainya (Ehleer-Steel, 1997: 54).
Di kota yang penduduknya 8000 orang bias didirikan satu atau lebih tempat RPH.
Dibeberapa kota Texas tahun 1955 populasinya kurang lebih 150.000 orang telah berdiri
beberapa RPH. Potongan tubuh hewan yang tidak digunakan dapat dimanfaatkan lagi dan
dijual dalam bentuk suatu produk yang bisa membantu biaya pemeliharaan RPH yang
bersangkutan, yang biasanya pemeliharaan RPH ini sangat mahal. (Ehleer-Steel, 1997:
55)
2.2. SNI Rumah Potong Hewan
Rumah pemotongan hewan adalah kompleks bangunan dengan disain dan
konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan hygiene tertentu serta
digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi
masyarakat. Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan, kepala dan
karkas setelah disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Karkas
adalah seluruh, setengah atau seperempat bagian dari hewan potong hewan yang
disembelih setelah pemisahan kepala, kaki, sampai karkus serta ekor, pengulitan, pada
babi pengerokan bulu setelah pengeluaran isi rongga perut dan dada. (SNI 01-6159-1999)
RPH, di samping sebagai sarana produksi daging juga berfungsi sebagai instansi
pelayanan masyarakat yaitu untuk menghasilkan komoditas daging yang sehat, aman dan
halal (sah).Umumnya RPH merupakan instansi Pemerintah.Namun perusahaan swasta
diizinkan mengoperasikan RPH khusus untuk kepentingan perusahaannya, asalkan
memenuhi persyaratan teknis yang diperlukan dan sesuai dengan peraturan Pemerintah
yang berlaku. Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuan atau standar lokasi,
bangunan, sarana dan fasilitas teknis, sanitasi dan higiene, serta ketentuan lain yang
berlaku. Sanitasi dan higiene menjadi persyaratan vital dalam bangunan, pengelolaan dan
operasi RPH.
Beberapa persyaratan RPH secara umum adalah Merupakan tempat atau
bangunan khusus untuk pemotongan hewan yang dilengkapi dengan atap, lantai dan
dinding, memiliki tempat atau kandang untuk menampung hewan untuk diistirahatkan
dan dilakukan pemeriksaan ante mortem sebelum pemotongan. Syarat penting lainnya
memiliki persediaan air bersih yang cukup, cahaya yang cukup, meja atau alat
penggantung daging agar daging tidak bersentuhan dengan lantai.Untuk menampung
limbah hasil pemotongan diperlukan saluran pembuangan yang cukup baik, sehingga
lantai tidak digenangi air buangan atau air bekas cucian.
Acuan tentang Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dan tatacara pemotongan yang
baik dan halal di Indonesia sampai saat ini adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-
6159-1999 tentang Rumah Pemotongan Hewan berisi beberapa persyaratan yang
berkaitan dengan RPH termasuk persyaratan lokasi, sarana, bangunan dan tata letak
sehingga keberadaan RPH tidak menimbulkan ganguan berupa polusi udara dan limbah
buangan yang dihasilkan tidak mengganggu masyarakat.

I. LOKASI DAN TATA LETAK

Lokasi

a. Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata ruang (RUTR), Rencana Detail
Tata Ruang (RDTR) dan / atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK)
b. Jauh dari gangguan dan pencemaran lingkungan
c. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada didaerah rawan banjir,
bebas dari asap, bau, debu, dan kontaminan lainnya.
d. Memiliki lahan yang relative datar dan cukup luas untuk pengembangan rumah
pemotong hewan.

Tata letak

a. Harus dipagar untuk mencegah masuknya dan hewan lain


b. Pintu masuk hewan potong terpisah dari pintu keluar daging
c. RPH Babi terpisah dengan RPH lainnya
d. Jarak RPH Babi dan RPH lainnya cukup jauh
e. RPH babi dan lainnya dibatasi pagar min 3meter

Tata ruang

a. Searah dengan alur proses


b. Memiliki ruang yang cukup
c. Darah dapat ditampung

II. BANGUNAN

Kandang penampungan

a. Min 10 meter dari bangunan utama


b. Kapasitasi min 1,5 kali Kapasitas pemotogan hewan max sehari
c. Ventilasi dan pencahayaan baik
d. Adanya tempat air minum yang landai kearah saluran pembuangan
e. Terdapat jalur penggiring hewan
f. Dilengkapi dengan pembatas
g. Pembatas kuat, lebar cukup untuk 1 ekor

Kantor administrasi

a. Luas sesuai dengan jumlah karyawan


b. Nyaman dan aman
c. Adanya tempat pertemuan

Tempat istirahat, kantin dan mushola karyawan

a. Sejuk
b. Luas sesuai dengan jumlah karyawan
c. Mudah dibersihkan
d. Memnuhi persyaratan kesehatan lingkungan

Kandang isolasi

a. Tepisah dari kandang penampung dan bangunan utama


b. Dekat incinerator
c. Rendah daripada bangunan lain
d. Melindungi hewan dari panas dan hujan
e. Dilengkapi kandang jepit

Bangunan utama

a. Harus terbuka
b. Dilengkapi grill
c. Grill mudah dibuka
d. Terbuat dari bahan kuat
e. Tidak korosif

Bangunan utama daerah kotor

a. Tempat pemingsanan
b. Tempat pemotongan
c. Tempat pengeluaran darah
d. Ruang jeroan
e. Ruang kepala dan kaki
f. Ruang kulit
g. Tempat pemeriksaan

Bangunan utama daerah bersih

a. Tempat penimbangan karkas


b. Tempat keluar karkas
c. Ruang pendingin
d. Ruang pembeku
e. Ruang pembagian karkas
f. Ruang pengemasan daging

Ruang-ruang

a. Memiliki ruang pendingin


b. Memiliki ruang pembekuan
c. Memiliki ruang pembagian karkas dan pengemasan
d. Memilliki laboratorium

Incenerator

a. Terletak dekat kandang isolasi


b. Didisain agar mudah diawasi dan agar mudah dirawat serta
c. Sesuai dengan rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL).

Rumah jaga
a. Dibangun dimasing-masing pintu masuk dan pintu keluar komplek rumah
pemotongan hewan
b. Ventilasi dan penerangan harus cukup baik
c. Terpasang atap yang terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat
melindungi petugas dengan baik dari panas dan hujan.

d. Didisain agar petugas di dalam bangunan dapat mengawasi keadaan di luar rumah
jaga.

Tempat parkir

a. Luas
b. Tidak ada genangan air
c. Penvahayaan terang
d. Bersih

Pintu

a. Tidak mudah korosif


b. Kedap air
c. Mudah dibersihkan
d. Didesinfeksi
e. Dilengkapi alat penutup pintu otomatik
Dinding

a. Tinggi min 3 meter dari tempat pemotongan dan pengerjaan karkas


b. Bagian dalam berwarna terang
c. Min 2meter
d. Kedap airtidak mudah korosif
e. Tidak toksik
f. Tahan benturan
g. Mudah dibersihkan
h. Didesinfeksi
i. Tidak mudah mengelupas

Lantai

a. Kedap air
b. Tidak mudah korosif
c. Tidak licin
d. Mudah dibersihkan
e. Didesinfeksi
f. Lantai kearah saluran pembuangan
g. Rata
h. Tidak bergelombang
i. Tidak berlubang/bercelah

Sudut pertemuan

a. Antara dinding dan lantai Berbentuk lengkung jari-jari 75 mm


b. Antara dinding dan dinding lengkung dengan jari-jari 75 mm

Langit-langit

a. Berwarna terang
b. Kedap air
c. Tidak mudah mngelupas
d. Kuat
e. Mudah dibersihkan
f. Tidak berlubang/bercelah

Ventilasi

a. Lebih dari 10%dari luas lantai


b. Mudah dibersihkan
c. Dapat dibuka dan ditutup
III. FASILITAS SANITASI

Air bersih

a. memenuhi kebutuhan
b. sumber air sesuai baku mutu air minum SNI 01-0220-1987 dan minimal
 sapi, kerbau, kuda 1000 liter/ekor/hari
 kambing, domba 100 liter/ekor/hari
 babi 450 liter/ekor/hari

Kamar mandi/WC

a. Ventilasi dan penerangan harus cukup baik


b. Luas ruang harus disesuaikan dengan jumlah karyawan
c. Dibangun minimum masing-masing didaerah kotor dan didaerah bersih
d. Saluran pembuangan dari kamar mandi atau WC ini dibuat khusus kearah septick
tank, tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah proses pemotongan.
e. Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan yang kedap air, tidak
mudah korosif, mudah dirawat serta mudah dibersihkan dan didesinfeksi

SPAL

a. Besar
b. Mengalir dengan lancar
c. Mudah dirawat dan dibersihkan
d. Kedap air
e. Mudah diawasi
f. Tidak menjadi sarang tikus
g. Dilengkapi dengan penyaring

IV. SARANA

Akses Jalan

a. dapat dilewati oleh kendaraan pengangkut hewan

Sumber listrik

a. mencukupi kebutuhan
b. pencahayaan terang min 540 lux untuk tempat pemeriksaan postmortem
c. 220 lux untuk ruang lainnya

Kendaraan pengangkut
a. terpisah antara pengangkut hewan dan daging

Tempat mencuci tangan

a. tidak menyentuh kran


b. terdapat sabun
c. pengering tangan
d. adanya tempat sampah tertutup
e. dioperasikan dengan kaki
f. ada pada setiap tahap proses
g. mudah dijangkau
h. berbeda untuk pekerja dan kantor
i. RPH Babi ada bak pencelup yang berisi air panas

V. PERALATAN

Alat

a. Tidak toksik
b. Mudah dibersihkan
c. Didesinfeksi
d. Mudah dirawat

Alat berhubungan dengan daging

a. Dari bahan tidak toksik


b. Tidak mudah korosif
c. Mudah dibersihkan
d. Didesinfeksi

Kesehatan karyawan

a. Sehat
b. Diperiksa secara rutin min 1x dalam setahun
c. Mendapat pelatihan hygiene dan mutu
d. Karyawan daerah bersih dan kotor terpisah

Tamu

a. Memiliki ijin

VI. PENGAWASAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

Pemeriksaan
a. Dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang
b. Mempunyai tenaga dokter hewan

VII. KENDARAAN PENGANGKUT DAGING

Box

a. Tertutup
b. Kedap air
c. Tidak toksik
d. Mudah dibersihkan
e. Didesinfeksi
f. Insulasi baik
g. Dilengkapi alat pendingin suhu + 7oC

Boks pengangkut

a. Suhu ruang daging beku mak -18oC


b. Terdapat alat penggantung karkas

Kendaraan

a. Daging babi dan daging lainnya terpisah

VIII. PENGENDALIAN VEKTOR DAN BINATANG PENGGANGGU

Perlengkapan bangunan

a. Pintu dan jendela/ventilasi dilengkapi kawat kasa

Kontruksi bangunan

a. Kuat
b. Tahan terhadap benturan
c. Dapat mencegah masuknya binatang pengganggu

2.3. Pemeriksaan dan pengawasan daging


Daging memerlukan pengawasan yang lebih cermat dibandingkan dengan
makanan lainnya selain susu. Hal ini disebabkan karena daging meruakan bahan pagan
yang mudah busuk dan kemungkinan hewan mengandung bibit penyakit, khususnya
penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia, mudah terinfeksi dengan bibit penyakit.
Di Amerika Serikat pengawasan daging dilaksanakan oleh Bereau of Animal Industry
dari dinas Pertanian Amerika Serikat, sedangkan di Negara Indonesia pelaksanaan
pengawasaan dilakukan oleh Dinas Peternakan.
Pengawasan daging perlu dilakukan karena daging yang telah diperiksa oleh biro
tersebut ternyata 2% mengandung penyakit dan sebagian atau seluruh dagig hewan yang
bersangkutan diapkir.Dan didapatkan pula bahwa 10% terna yang dipotong telah
terinfeksi dengan dengan Tuberkulosa. Badan ini juga mengadakan pembatasan dari segi
hukum/perundangan yaitu dengan menentukan bahwa daging yang berkualitas ekspor
saja yang boleh diperdagangkan dan penyembelihan serta pemotongan hewan hanya
boleh diselenggarakan di rumah potong hewan (RPH) atau pada tempat yang telah
ditentukan/diijinkanoleh petugas kesehatan setempat.Pemeriksaan daging ini dilakukan
sebaiknya sejak dari pusat-pusat penyediaan ternak sampai ketempat RPH, sehingga
menghasilkan dagig yang berkualitas dan bebas dari penyakit. Jika pemotongan hewan
ini tidak diatur dengan perundangan maka hewan yang mutunya rendah dan dicurigai
berpenyakit, bias lolos dari pengawasan dan dagingnya akan dikonsumsi oleh
masyarakat.
Selanjutnya juga pada kandang tempat peristirahatan hewan di RPH, hewan yang
akan disembelih jarang atau tidak diperiksa, baik RPH di kota besar maupun kota kecil,
serta kondisi sanitasinya sangat menyedihkan. Tempat tersebut berbau busuk dan kotor,
serta jutaan lalat berterbangan dan banyak tikus berkeliaran mencari makan. Sampah
jarang dibuang secara layak, dan dibiarkan berserakan begitu saja membusuk dan
tertimbun dan kandang-kandang sampai menutup air limbahnya.

2.4. Daging dan Penanganannya


Daging adalah merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan
hewan-hewan ternak atau buruan.Hewan-hewan yang khusus diternakkan sebagai penghasil
daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan
berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik. (Koswara, 2009)
1. Pemeriksaan Ante-mortem
Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus terlebih dahulu
diperiksa kesehatannya oleh doktor hewan atau mantri hewan untuk mencegah
kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari daging kepada konsumen. Hewan-
hewan yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing yang dapat menulari
manusia dilarang untuk disembelih.
Adapun tujuan pemeriksaan antemortem antara lain :
a. Memperoleh ternak yang cukup sehat.
b. Menghindari pemotongan hewan yang sakit/abnormal.
c. Mencegah atau meminimalkan kontaminasi pada alat, pegawai dan karkas.
d. Sebagai bahan informasi bagi pemeriksaan postmortem.
e. Mencegah penyebaran penyakit zoonosis.
f. Mengawasi penyakit tertentu sesuai dengan undang-undang.
2. Penyembelihan
Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan memotong
pembuluh darah pada bagian leher (vena jugularis). Untuk memperoleh daging yang
berkualitas baik, faktor-faktor yang harus diperhatikan pada waktu penyembelihan hewan
adalah sebagai berikut :
a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih
b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang
c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna
d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada
jaringan otot harus dihindari
e. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan
menggunakan alat-alat yang bersih.
3. Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem
Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala dengan tulang leher
pertama, kaki pertama dipotong pada persendian metetarsus, kaki belakang dipotong pada
persendian metacarpus, jeroan dikeluarkan dengan membuka bagian bawah perut secara
membujur dan keudian dikuliti.Daging yang masih menempel pada tulang kerangka hasil
dari penyiangan ini disebut karkas. Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan
pengulitan, akan tetapi dilakukan pencabutan bulu dengan cara mencelupkan kedalam air
mendidih selama beberapa menit sehingga bulunya mudah dicabut (scalding). Setelah
penyiangan , dilakukan pemeriksaan pasca mortem terhadap karkas dan jeroan (hati,
jantung, limpa, ginjal dan usus) untuk meyakinkan bahwa karkas tersebut tidak
mengandung penyakit yang dapat ditularkan kepada konsumen melalui daging.(Koswara,
2009)
4. Pelayuan
Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan untuk memberikan
kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi pada daging setelah hewan mati
dapat berlangsung secara sempurna sebelum daging tersebut dikonsumsi.Pelayuan ini
harus dilakukan untuk memperoleh daging dengan keempukan dan cita rasa yang baik
sebagai hasil dari proses-proses biokimia yang berlangsung selama pelayuan.

Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan pada suhu


rendah (3,6ºC – 4,4ºC) selama sekitar 12 – 24 jam untuk karkas hewan kecil (babi,
kambing dan domba) dan sekitar 24 – 48 jam untuk karkas hewan besar (sapi dan
kerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu dilakukan oleh karena proses-proses
biokimia pada daging unggas yang telah mati berlangsung lebih singkat, yaitu selama
penyiangan.Apabila pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, waktunya harus
lebih singkat agar tidak terjadi pembusukan daging.

5. Pemotongan Karkas
Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melaui tulang
punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas selanjutnya dipotong menjadi
potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara.
(Koswara, 2009)
BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Pelaksanaan praktikum


Lokasi : Jl. PegirianNo 285 Surabaya
Hari/tanggal : Selasa, 11 Oktober 2016
Waktu : 02.30 – 04.30 WIB

3.2. Metode praktikum


Metode yang dilakukan dalam praktikum ini adalah wawancara dan observasi.
Wawancara ditujukan kepada petugas dan pengelolah Rumah Potong Hewan (RPH) dan
observasi dilakukan guna mengisi form penilaian sanitasi kandang di Rumah Potong Hewan
(RPH).

3.3. Alat Dan Bahan


1. Formulir sanitasi kandang.
2. Alat tulis.
3. Alat untuk dokumentasi.
4. Alat transportasi.

3.4. Prosedur kerja


1. Praktikum
a) Mencari lokasi Rumah Potong Hewan yang akan dikunjungi untuk praktek
penilaian.
b) Membuat kesepakatan kepada pemilik rumah pemotongan hewan.
c) Membuat formulir penilaian pemeriksaan fisik hygiene sanitasi rumah pemotongan
hewan.
d) Membuat surat yang akan diberikan ke pemilik rumah pemotongan hewan.
e) Melakukan kunjungan ke rumah pemotongan hewan yang ditunjuk.
f) Melakukan penilaian ke rumah pemotongan hewan sesuai dengan variabel dan
keadaan yang ada.
g) Menghitung skor sesuai dengan nilai yang diperoleh lalu jumlahkan.
h) Lakukan analisa pada masing-masing variabel.
i) Menarik kesimpulan dan pemberian saran.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran umum RPH


Nama RPH : RPH Pegirian Surabaya
Alamat RPH :Jl. Pegirian No. 258 Surabaya
Nomor Izin :-
Luas RPH : 3 hektar
Kapasitas produksi perhari : ± 300 kg / hari
Distribusi : Surabaya dan sekitarnya
NamaPenanggung Jawab :-
No Telepon : 3718343
Jumlah Karyawan : ± 90 orang
RPH (Rumah Potong Hewan) yang berlokasi di Jl. Pegirian Surabaya berada dibawah
pengawasan dinas peternakan. Hewan-hewan yang berada di RPH merupakan hewan yang
berasal dari berbagaikota di Indonesia, bukan hanya Surabaya, tapijugadarikota lain
diantaranya Kediri, Jombang, Jember, Malang, dll. Untuk pemeriksaan kesehatan hewan
sebelum dipotong, RPH sendiri memiliki dokter hewan yang bernama dr. Yoga.
Pemeriksaan kesehatan biasanya dilakukan ditempat asal sapi sebelum dikirim ke RPH,
yaitu secara ante mortem. Bila keadaan fisik dari hewan ternak dinilai baik atau sehat, maka
tidak dilakukan pemeriksaan lanjutan.

Proses kegiatan di RPH yaitu ketika sapi dari luar kota datang, kemudian didiamkan
terlebih dahulu di kandang penampungan yang telah disediakan. Masing-masing hewan
memiliki kandang sendiri-sendiri dan tidak mungkin tercampur. Sapi dalam negeri dan sapi
impor juga memiliki kandang yang berbeda. Untuk hewan seperti babi, kandangnya terpisah
dan dibatasi tembok setinggi 4 meter sehingga tidak mengkontaminasi hewan ternak yang
lain dan terjaga kehalalannya. Hewan ternak masuk kandang penampungan dan
diistirahatkan selama minimal 12 jam di kandang tersebut selagi diamati perilakunya
(pemeriksaan ante mortem), bila ada keanehan, maka dokter hewan akan memeriksa kondisi
kesehatan sapi tersebut, dan dibawa kelaboratorium. Bila sapi tersebut positif terkena
penyakit yang berbahaya (misalnya antraks), maka dilakukan pemusnahan dengan cara
dibakar di tempat yang telah disediakan. Bila dilihat secara fisik hewan tersebut dinilai
sehat, maka dilakukan penyembelihan.

Untuk limbah yang dihasilkan dari kegiatan pemotongan hewan, seperti darah, kotoran
hewan, air limbah, dll sudah ada penanganannya masing-masing. Seperti darah, ada
sebagian yang dibuang langsung, ada sebagian yang ditampung di bak-bak dan ada juga
yang diambil untuk pakan lele. Untuk kotoran hewan dan rumen langsung dibuang ke TPA
benowo. Jumlah kotoran rumen sapi yang dihasilkan dalam 1 haridapat mencapai kurang
lebih 2 truk. Sebenarnya sangat disayangkan, karena rumen dari ternak masih dapat
dimanfaatkan untuk biogas, kompos, dll. Namun saat ini masih belum ada yang menampung
sehingga langsung dibuang ke TPA benowo. Untuk air limbahnya langsung dibuang
kesaluran limbah yang sebelumnya dilakukan penyaringan terlebih dahulu agar aman
dibuang kelingkungan.

RPH sebenarnya hanya bertugas untuk pemotongan saja, setelah itu sapi akan
dikembalikan pada pemilik masing-masing. Petugas yang bekerja di RPH untuk memotong
hewan ternak atau penyembelih semuanya memiliki sertifikat. RPH melakukan proses
pemotongan mulai pukul 00.00 dinihari sampai subuh. Setelah itu akan dilakukan
pembersihan pada rumah potong hewan dengan air bersih untuk menghindari vector yang
datang. Sapi yang dipotong di RPH berusiaantara 3 sampai 6 tahun.Umumnya yang
dipotong adalah sapi jantan, namun sapi betina juga bisa dipotong bila dinilai sudah tidak
produktif.

Biaya pemotongan 1 ekor sapi di RPH yaitu sebesar Rp. 50.000, biaya pemotongan 1
ekor kambing sebesar Rp.7500 dan biaya pemotongan babi adalah sebesar Rp. 65.000 per
ekornya.Untuk pemotongan sapi dan kambing dilakukan setiap hari, sedangkan untuk
pemotongan babi dilakukan 2 hari sekali yaitu hari senin, rabu, dan jumat. Jumlah rata-rata
hewan yang disembelih per harinya yaitu sekitar 120-150 ekor sapi per hari, 35-40 ekor
kambing, dan 170-180 ekor babi per dua hari. Pemotongan kambing tidak sebanyak sapi
atau babi karena kebanyakan warga memotong sendiri kambingnya dirumah masing-masing,
tidak semua orang menggunakan jasa RPH untuk menyembelih kambingnya.
Pegawai yang bekerja di RPH kurang lebih ada 90 orang.Berdasarkan pengamatan yang
kami lakukan, penerapan K3 dari pegawai RPH dinilai kurang, karena alat pelindung yang
digunakan hanya sepatu boot saja. Disana juga pernah terjadi kecelakaan yang membuat
salah satu pegawainya terluka akibat terpeleset dan kemudian terkena pisau yang dipegang
oleh rekannya sendiri.Sanitasi di RPH tergolong cukup.Karena tempatnya yang dinilai tidak
begitu bersih.Banyak kotoran hewan berceceran di lantai yang juga digunakan untuk
pemotongan.Dan banyak juga pegawai yang menyeret anggota tubuh hewan yang telah
disembelih seperti kulit, jeroan, kepala, dll di lantai yang kotor. Saat kami mengamati proses
pencucian jeroan juga cukup mengkhawatirkan, karena air yang digunakan untuk mencuci
sudah sangat keruh namun masih digunakan untuk mencuci dan belum diganti dengan air
bersih yang baru. Saluran air limbah yang terbuka juga mengurangi nilai estetika,
menimbulkan bau yang tidak sedap, dapat mengundang datangnya vector dan binatang
pengganggu, serta dapat menimbulkan kontaminasi bila bersentuhan dengan daging.

4.2 Hasil penilaian sanitasi kandang RPH

Form Sanitasi Rumah Potong Hewan (Rph)


NO. VARIABEL KOMPONEN PENILAIAN NILAI NILAI SKOR SKOR
BOBOT %
MAX HASIL MAX HASIL
1 2 3 4 5 6 7 8 9
I. LOKASI DAN TATA LETAK
1. a. Tidak bertentangan dengan 3 3 12 12
Rencana Umum Tata ruang
Lokasi (RUTR), Rencana Detail Tata
Ruang (RDTR) dan / atau
Rencana Bagian Wilayah Kota
(RBWK)
b. Jauh dari gangguan dan 2 2 8 8
pencemaran lingkungan
4
c. Tidak berada dekat industri 3 3 12 12
100%
logam dan kimia, tidak berada
didaerah rawan banjir, bebas
dari asap, bau, debu, dan
kontaminan lainnya.
d. Memiliki lahan yang relative 2 3 8 8
datar dan cukup luas untuk
pengembangan rumah
pemotong hewan.
2. Tata letak a. Harus dipagar untuk mencegah 2
masuknya dan hewan lain 2 6 6
b. Pintu masuk hewan potong 2
terpisah dari pintu keluar 2 6 6
3 90%
daging
c. RPH Babi terpisah dengan 2
RPH lainnya 2 6 6
d. Jarak RPH Babi dan RPH 2
lainnya cukup jauh 2 6 6
e. RPH babi dan lainnya dibatasi 2
pagar min 3meter 1 6 3

3. Tata ruang a. Searah dengan alur proses 3 3 9 9


3 b. Memiliki ruang yang cukup 3 2 9 6 100%
c. Darah dapat ditampung 4 4 12 12
II. BANGUNAN
1. Kandang a. Min 10 meter dari bangunan 1 0,5 4 2
penampungan utama
b. Kapasitasi min 1,5 kali 2 2 8 8
Kapasitas pemotogan hewan
max sehari
c. Ventilasi dan pencahayaan baik 2 0,5 8 2
d. Adanya tempat air minum yang 1 0,5 4 2
4 55%
landai kearah saluran
pembuangan
e. Terdapat jalur penggiring 1 1 4 4
hewan
f. Dilengkapi dengan pembatas 1 0,5 4 2
g. Pembatas kuat, lebar cukup 2 0,5 8 2
untuk 1 ekor
2. Kantor a. Luas sesuai dengan jumlah 5 5 15 15
administrasi karyawan
3 85%
b. Nyaman dan aman 3 3 9 9
c. Adanya tempat pertemuan 2 0,5 6 1,5
3. Tempat istirahat, a. Sejuk 3 3 6 6
kantin dan b. Luas sesuai dengan jumlah 2 1 4 2
mushola karyawan
2 75%
karyawan c. Mudah dibersihkan 3 3 6 6
d. Memnuhi persyaratan 2 0,5 4 1
kesehatan lingkungan
4. Kandang isolasi a. Tepisah dari kandang 2 2 8 8
penampung dan bangunan
utama
b. Dekat incinerator 2 0,5 8 2
4 60%
c. Rendah daripada bangunan lain 2 1 8 4
d. Melindungi hewan dari panas 2 2 8 8
dan hujan
e. Dilengkapi kandang jepit 2 0,5 8 2
5. a. Harus terbuka 2 2 4 4
b. Dilengkapi grill 2 2 4 4
Bangunan utama 2 c. Grill mudah dibuka 2 2 4 4 100%
d. Terbuat dari bahan kuat 2 2 4 4
e. Tidak korosif 2 2 4 4
6. a. Tempat pemingsanan 1 1 3 3
b. Tempat pemotongan 2 2 6 6
c. Tempat pengeluaran darah 2 2 6 6
Bangunan utama
3 d. Ruang jeroan 2 2 6 6 90%
daerah kotor
e. Ruang kepala dan kaki 1 1 3 3
f. Ruang kulit 1 0,5 3 1,5
g. Tempat pemeriksaan 1 0,5 3 1,5
7. a. Tempat penimbangan karkas 1 1 3 3
b. Tempat keluar karkas 1 1 3 3
Bangunan utama c. Ruang pendingin 2 0,5 6 1,5
3 40%
daerah bersih d. Ruang pembeku 2 0,5 6 1,5
e. Ruang pembagian karkas 2 0,5 6 1,5
f. Ruang pengemasan daging 2 0,5 6 1,5
8. a. Memiliki ruang pendingin 2 0,5 4 1
b. Memiliki ruang pembekuan 3 0,5 6 1
Ruang-ruang 2 20%
c. Memiliki ruang pembagian 2 0,5 4 1
karkas dan pengemasan
d. Memilliki laboratorium 3 0,5 6 1
9. a. Terletak dekat kandang isolasi 3 0,2 12 0,8
b. Didisain agar mudah diawasi 3 0,2 12 0,8
dan agar mudah dirawat serta
Incenerator 4 6%
c. sesuai dengan rekomendasi 4 0,2 16 0,8
Upaya Pengelolaan
Lingkungan (UKL).
10. a. Dibangun dimasing-masing 2 1 4 2
pintu masuk dan pintu keluar
komplek rumah pemotongan
hewan
b. Ventilasi dan penerangan harus 3 3 6 6
cukup baik
c. Terpasang atap yang terbuat 2 2 4 5
Rumah jaga 2 95%
dari bahan yang kuat, tidak
toksik dan dapat melindungi
petugas dengan baik dari panas
dan hujan.
d. Didisain agar petugas di dalam 3 3 6 6
bangunan dapat mengawasi
keadaan di luar rumah jaga.
11. a. Luas 3 3 6 6
b. Tidak ada genangan air 3 3 6 6
Tempat parkir 2 90%
c. Penvahayaan terang 2 2 4 4
d. bersih 2 1 4 2
12. a. Tidak mudah korosif 2 1 6 3
b. Kedap air 2 0,5 6 1,5
c. Mudah dibersihkan 2 1 6 3
pintu 3 35%
d. Didesinfeksi 2 0,5 6 1,5
e. Dilengkapi alat penutup pintu 2 0,5 6 1,5
otomatik
13. a. Tinggi min 3 meter dari tempat 1 1 2 2
pemotongan dan pengerjaan
karkas
b. Bagian dalam berwarna terang 1 1 2 2
c. Min 2meter 1 1 2 2
Dinding 2 d. Kedap airtidak mudah korosif 1 1 2 2 60%
e. Tidak toksik 1 0,5 2 1
f. Tahan benturan 1 0,5 2 1
g. Mudah dibersihkan 1 1 2 2
h. Didesinfeksi 2 0,5 4 1
i. Tidak mudah mengelupas 1 1 2 2
14. a. Kedap air 1 1 4 4
b. Tidak mudah korosif 1 0,5 4 2
c. Tidak licin 1 0,5 4 2
d. Mudah dibersihkan 1 0,5 4 2
e. Didesinfeksi 2 0,5 8 2
lantai 4 67,5%
f. Lantai kearah saluran 1 1 4 4
pembuangan
g. Rata 1 1 4 4
h. Tidak bergelombang 1 1 4 4
i. Tidak berlubang/bercelah 1 0,5 4 2
15. a. Antara dinding dan lantai 5 5 10 10
Berbentuk lengkung jari-jari 75
mm
Sudut pertemuan 2 100%
b. Antara dinding dan dinding 5 5 10 10
lengkung dengan jari-jari 75
mm
16. a. Berwarna terang 2 1 6 3
b. Kedap air 2 2 6 6
Langit-langit 3 85%
c. Tidak mudah mngelupas 1 1 3 3
d. Kuat 2 2 6 6
e. Mudah dibersihkan 2 0,5 6 1,5
f. Tidak berlubang/bercelah 1 1 3 3
17. a. Lebih dari 10%dari luas lantai 3 3 9 9
Ventilasi 3 b. Mudah dibersihkan 3 3 9 9 100%
c. Dapat dibuka dan ditutup 4 4 12 12
III. FASILITAS SANITASI
1. a. memenuhi kebutuhan 4 4 20 20 100%
b. tidak berbau, berwarna, berasa 2 2 10 10
c. tidak mengandung bakteri 2 - - -
Air bersih 5
E.coli-coliform
d. tidak mengandung bahan kimia 2 - - -
berbahaya
2. a. Ventilasi dan penerangan harus 2 1 10 5
cukup baik
b. Luas ruang harus disesuaikan 2 2 10 10
dengan jumlah karyawan
c. Dibangun minimum masing- 2 1 10 5
masing didaerah kotor dan
didaerah bersih
d. Saluran pembuangan dari 2 2 10 10
kamar mandi atau WC ini
dibuat khusus kearah septick
Kamar mandi/WC 5 70%
tank, tidak menjadi satu dengan
saluran pembuangan limbah
proses pemotongan.
e. Dinding bagian dalam dan 2 1 10 5
lantai harus terbuat dari bahan
yang kedap air, tidak mudah
korosif, mudah dirawat serta
mudah dibersihkan dan
didesinfeksi

3. a. Besar 2 1 10 5
b. Mengalir dengan lancer 2 2 10 10
c. Mudah dirawat dan dibersihkan 1 0,5 5 2,5
d. Kedap air 1 1 5 3
SPAL 5 68%
e. Mudah diawasi 1 1 5 5
f. Tidak menjadi sarang tikus 1 0,5 5 2,5
g. Dilengkapi dengan penyaring 1 0,5 5 2,5

IV. SARANA
1. Akses Jalan a. dapat dilewati oleh kendaraan 10 10 10 10
2 100%
pengangkut hewan
2. Sumber listrik a. mencukupi kebutuhan 4 4 12 12
b. pencahayaan terang min 540 3 3 9 9
3 lux untuk tempat pemeriksaan 100%
postmortem
c. 220 lux untu ruang lainnya 3 3 9 9
3. Kendaraan a. terpisah antara pengangkut 10 5 20 10 50%
2
pengangkut hewan dan daging
4. Tempat mencuci a. tidak menyentuh kran 1 0,5 3 1,5
tangan b. terdapat sabun 2 2 6 6
c. pengering tangan 1 0,5 3 1,5
d. adanya tempat sampah tertutup 1 0,5 3 1,5
e. dioperasikan dengan kaki 1 0,5 3 1,5
3 f. ada pada setiap tahap proses 1 0,5 3 1,5 72%
g. mudah dijangkau 1 1 3 3
h. berbeda untuk pekerja dan 1 1 3 3
kantor
i. RPH Babi ada bak pencelup 1 - - -
yang berisi air panas
V. PERALATAN
1. Alat a. Tidak toksik 2 1 10 5
b. Mudah dibersihkan 2 2 10 10
5 60%
c. Didesinfeksi 4 1 20 5
d. Mudah dirawat 2 2 10 10
2. Alat a. Dari bahan tidak toksik 2 1 20 10
berhubungan b. Tidak mudah korosif 2 2 20 20
10 60%
dengan daging c. Mudah dibersihkan 2 2 20 20
d. didesinfeksi 4 1 40 10
VI. HYGIENE KARYAWAN DAN PERUSAHAAN
KesehatanE a. Sehat 3 3 15 15
1. karyawan b. Diperiksa secara rutin min 1x 3 3 15 15
dalam setahun
5 c. Mendapat pelatihan hygiene 2 2 10 10 100%
dan mutu
d. Karyawan daerah bersih dan 2 2 10 10
kotor terpisah
Tamu 2 5 a. Memiliki ijin 10 10 50 50 100%
VII. PENGAWASAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
1. Pemeriksaan a. Dilakukan oleh petugas 10 8 100 80
pemeriksa berwenang
10 80%
b. Mempunyai tenaga
dokter hewan

VIII. KENDARAAN PENGANGKUT DAGING


1. box a. Tertutup 2 0 6 0
b. Kedap air 1 0 3 0
c. Tidak toksik 1 0 3 0
d. Mudah dibersihkan 2 0 6 0
3 0%
e. Didesinfeksi 2 0 6 0
f. Insulasi baik 1 0 3 0
g. Dilengkapi alat 1 0 3 0
pendingin suhu + 7oC
2. Bokx a. Suhu ruang daging 4 0 16 0
pengangkut beku mak -18oC
4 0%
b. Terdapat alat 3 0 12 0
penggantung karkas
3. kendaraan a. Daging babi dan daging 10 0 30 0
3 0%
lainnya terpisah
IX. PENGENDALIAN VEKTOR DAN BINATANG PENGGANGGU
1. Perlengkapan a. Pintu dan 10 2 50 10
bangunan 5 jendela/ventilasi 20%
dilengkapi kawat kasa
2. Kontruksi a. Kuat 3 3 15 15
bangunan b. Tahan terhadap 3 1 15 5
benturan
5 40%
c. Dapat mencegah 4 1 20 5
masuknya binatang
pengganggu
100 369 243,6 1334 816,9

75
Kategori Baik = 100 x 1334 = 933,8 dengan interval ( 933 – 1334)

50
Kategori Cukup = 100 x 1334 = 667 dengan interval (667 – 932)

Kategori Kurang dengan interval < 666


LOKASI DAN TATA LETAK

1. Lokasi

Pada komponen lokasi RPH mendapatkan presentase nilai 100% dari skor maksimal 40
dan mendapatkan skor hasil 40. yang dapat disimpulkan dari segi lokasi memenuhi
persyaratan, karena letak RPH tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang
(RUTR) , selain itu juga memenuhi syarat Rencana Detail Tata Ruang ( RDRTR) dan
atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK). RPH tersebut juga jauh dari industri logam
dan kimia, tidak berada didaerah rawan banjir, bebas dari asap, bau, debu, serta Memiliki
lahan yang relative datar dan cukup luas untuk pengembangan rumah pemotong hewan.

2. Tata letak
Komponen tata letak mendapatkan presentase nilai 90% dari skor maksimal 30 dan
mendapatkan skor hasil 27, yang dapat disimpulkan dari segi tata letak masih memenuhi
persyaratan, karena terdapat pagar pada kawasan RPH tersebut, selain itu pintu masuk
hewan potong dan pintu keluar daging juga berbeda dan jarak antara RPH babi dengan
RPH sapi dan Kambing juga jauh.
3. Tata Ruang
Untuk komponen tata ruang mendapatkan presentase nilai 100% dari skor maksimal 30
dan mendapatkan skor hasil 30, yang dapat disimpulkan dari segi tata ruang memenuhi
persyaratan, karena tata ruang di RPH tersebut searah dengan alur proses dan memiliki
bagian – bagian ruang tersendiri untuk setiap penanganan.

BANGUNAN

1. Kandang penampungan
Pada komponen kandang penampungan mendapatkan presentase nilai 55% dari skor
maksimal 40 dan mendapatkan skor hasil 22, yang dapat disimpulkan dari segi kandang
penampungan kurang memenuhi syarat, karenakandang penampungan berada tidak lebih
dari 10 meter dari bangunan utama, pencahayaan pada kandang juga kurang dan tidak
tersedia tempat air minum. Selain itu juga meskipun terdapat jalur penggiringan hewan
namun tidak dilengkapi dengan pembatas yang kuat dan lebar yang cukup.
2. Kantor adminitrasi
Komponen kantor adminitrasi mendapatkan presentase nilai 85% dari skor maksimal 30
dan mendapatkan skor hasil 25,5, yang dapat disimpulkan dari segi kantor adminitrasi
masih memenuhi syarat. Karena luas kantor sesuai dengan jumlah karyawan dan nyaman
serta aman. Akan tetapi tidak dilengkapi dengan ruang pertemuan
3. Tempat istirahat, kantin dan mushola
Untuk komponen tempat istirahat, kantin dan mushola mendapatkan presentase nilai 75%
dari skor maksimal 20 dan mendapatkan skor hasil 15, yang dapat disimpulkan dari segi
tempat istirahat, kantin dan mushola masih memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan tempat
istirahat, kantin dan mushola luasnya tidak sesuai dengan jumlah karyawan dan tidak
memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan.
4. Kandang Isolasi
Komponen kandang isolasi mendapatkan presentase nilai 60% dari skor maksimal 40 dan
mendapatkan skor hasil 24, yang dapat disimpulkan dari kandang isolasi masih
memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan meskipun kandang terpisah dari kandang isolasi
dan dilengkapi dengan atap agar hewan terlindungi dari panas dan hujan namun
bangunannya sejajar dengan bangunan lainnya dan tidak dilengkapi dengan kandang
penjepit.
5. Bangunan Utama
Untuk komponen bangunan utama mendapatkan presentase nilai 100% dari skor
maksimal 20 dan mendapatkan skor hasil 20, yang dapat disimpulkan dari segi bangunan
utama memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan bangunan utama terbuka dan dilengkapi
dengan grill yang terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif.
6. Bangunan utama daerah kotor
Pada komponen bangunan utama daerah kotor mendapatkan presentase nilai 90% dari
skor maksimal 30 dan mendapatkan skor hasil 27, yang dapat disimpulkan dari segi
bangunan utama daerah kotor masih memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan pada
bangunan daerah kotor terdapat tempat untuk pemingsanan, pemotongan, pengeluaran
darah, ruang jeroan, ruang kepala dan kaki. Akan tetapi tidak dilengkapi dengan ruang
kulit dan tempat pemeriksaan
7. Bangunan utama daerah bersih
Pada komponen bangunan utama daerah bersih mendapatkan presentase nilai 40% dari
skor maksimal 30 dan mendapatkan skor hasil 12, yang dapat disimpulkan dari segi
bangunan utama daerah bersih kurang memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan hanya
tersedia tempat penimbangan karkas dan tempat keluar karkas dan tidak dilengkapi ruang
pendingin, ruang pembeku, ruang pembagian karkas dan pengemasan daging.
8. Ruang – ruang
Komponen ruang – ruang mendapatkan presentase nilai 20% dari skor maksimal 20 dan
mendapatkan skor hasil 4, yang dapat disimpulkan dari segi ruang – ruang tidak
memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan pada RPH tersebut tidak dilengkapi ruang
pendingin, ruang pembekuan, ruang pembagian, ruang pengemasan dan laboratorium.
9. Incenerator
Untuk komponen Incenerator mendapatkan presentase nilai 6% dari skor maksimal 40
dan mendapatkan skor hasil 2,4, yang dapat disimpulkan dari segi incinerator tidak
memenuhi syarat. Hal ini dikarenakantidak tersedia incinerator pada RPH tersebut.
10. Rumah Jaga
Untuk komponen rumah jaga mendapatkan presentase nilai 95% dari skor maksimal 20
dan mendapatkan skor hasil 19, yang dapat disimpulkan dari rumah jagamemenuhi
syarat. Hal ini dikarenakan banguan rumah jaga memiliki ventilasi dan penerangan yang
baik, tepasang atap yang terbuat dari bahan yang kuat dan bangunan didesain agar dapat
mengawasi keadaan diluar rumah jaga.
11. Tempat parkir
Komponen tempat parkir mendapatkan presentase nilai 90% dari skor maksimal 20 dan
mendapatkan skor hasil 18, yang dapat disimpulkan dari segi tempat parkir memenuhi
syarat. Hal ini dikarenakan tempat parkir yang disediakan luas dan dilengkapi dengan
pencahayaan yang baik serta btidak terdapat genangan air , namun kurang bersih.
12. Pintu
Untuk omponen pintu mendapatkan presentase nilai 35% dari skor maksimal 30 dan
mendapatkan skor hasil 10,5, yang dapat disimpulkan dari segi pintu kurang memenuhi
syarat. Hal ini dikarenakan kontruksi pintu terbuat dari bahan yang tidak kedap air,tidak
dilakuakan desinfeksi dan tidak dilengkapi alat penutup pintu otomatis. Namun masih
mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif.
13. Dinding
Pada komponen dinding mendapatkan presentase nilai 72,5% dari skor maksimal 40 dan
mendapatkan skor hasil 29, yang dapat disimpulkan dari segi dinding masih memenuhi
syarat. Hal ini dikarenakan dinding kedap air, tidak mudah korosif, bagian dalam
berwarna terang, dan tinggi lebih dari 3 meter, tidak mudah mengelupas dan mudah
dibersihkan. Akan tetapi tidak dilakukan desinfesi pada dinding dan tdinding tidak tahan
benturan.
14. Lantai
Komponen lantai mendapatkan presentase nilai 67,5% dari skor maksimal 20 dan
mendapatkan skor hasil 20, yang dapat disimpulkan dari segi lantai masih memenuhi
syarat. Hal ini dikarenakan lantai kedap air, lanati kearah saluran pembuangan limbah
cair , lanati rata dan tidak bergelombang. Namun tidak dilakukan desinfeksi pada lantai,
lanati agak licin da nada beberapa celah pada lantainya.
15. Sudut pertemuan
Pada komponen sudut pertemuan mendapatkan presentase nilai 100% dari skor
maksimal 20 dan mendapatkan skor hasil 20, yang dapat disimpulkan dari segi sudut
pertemuan memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan antara dinding dan lantai berbentuk
lengkung jari-jari 75 mm dan antara dinding dan dinding lengkung dengan jari-jari 75
mm.
16. Langit – langit
Komponen langit - langit mendapatkan presentase nilai 85% dari skor maksimal 30 dan
mendapatkan skor hasil 22,5, yang dapat disimpulkan dari segi langit – langit memenuhi
syarat. Hal ini dikarenakanlangit langit kedap air, kuat, tidak terdapat celah dan tidak
mudah mengelupas.Namun tidak mudah dibersihkan dan warnanya kurang terang.
17. Ventilasi
Untuk komponen ventilasi mendapatkan presentase nilai 100% dari skor maksimal 30
dan mendapatkan skor hasil 30, yang dapat disimpulkan dari segi sudut pertemuan
memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan ventilasi lebih dari 10% luas lanati dan mudah
dibersihkan serta mudah dibuka dan ditutup.
FASILITAS SANITASI

1. Air bersih
Komponen air bersih mendapatkan presentase nilai 100% dari skor maksimal 30 dan
mendapatkan skor hasil 30, yang dapat disimpulkan dari segi air bersih memenuhi syarat.
Hal ini dikarenakan air bersih yang disediakan memenuhi kebutuhan dan tidak berasa,
berwarna dan berbau.
2. Kamar mandi / WC
Pada komponenkamar mandi / WC mendapatkanpresentase nilai 70% dari skor
maksimal 50 dan mendapatkan skor hasil 35, yang dapat disimpulkan dari segi air bersih
memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan luas ruang disesuaikan dengan jumlah karyawan
dan saluran pembuanagn dibuat khusus mengarah pada septictank. Akan tetapi lantai dan
dinding tidak terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak mudah korosif serta tidak
didesinfeksi. Untuk penerangan cukup baik namun kuran ventilasi
3. SPAL
Pada komponen SPAL mendapatkan presentase nilai 68% dari skor maksimal 45 dan
mendapatkan skor hasil 30,5, yang dapat disimpulkan dari segi SPAL masih memenuhi
syarat. Hal ini dikarenakan SPAL mengalir dengan lancar , kedap air ,cukup besar dan
mudah diawasi. Namun bisa menjadi sarang tikus karena tidak dilengkapi penutup dan
penyaring serta kurang mudah dibersihkan.

SARANA

1. Akses jalan
Untuk komponen akses jalan mendapatkan presentase nilai 100% dari skor maksimal 10
dan mendapatkan skor hasil 10, yang dapat disimpulkan dari segi akses jalan memenuhi
syarat. Hal ini dikarenakan jalannya cukup luas dan dapat dilewati kendaraan pengangut
hewan.
2. Sumber listrik
Komponen sumber listrik mendapatkan presentase nilai 100% dari skor maksimal 30 dan
mendapatkan skor hasil 30, yang dapat disimpulkan dari segi sumber listrik memenuhi
syarat. Hal ini dikarenakan sumber listrik dapat memenuhi kebutuhan pada RPH tersebut.
3. Kendaraan pengangkut
Pada komponen kendaraan pengangkut mendapatkan presentase nilai 50% dari skor
maksimal 20 dan mendapatkan skor hasil 10, yang dapat disimpulkan dari segi
kendaraan pengangkut kurang memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan kendaraan
pengangkut hewan dan daging tidak disediakan oleh RPH namun oleh pemilik hewan
masing – masing.
4. Tempat mencuci tangan
Untuk komponen tempat mencuci tangan mendapatkan presentase nilai 72% dari skor
maksimal 27 dan mendapatkan skor hasil 19,5, yang dapat disimpulkan dari segi tempat
mencuci tangan masih memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan terdapat sabun , mudah
dijangkau serta pembeda untuk pekerja dan kantor. Akan tetapi tidak dilengkapi
pengering tangan, dan tempat sampah yang disediakan menggunakan tempat sampah
terbuka.

PERALATAN

1. Alat
Pada komponen alat mendapatkan presentase nilai 60% dari skor maksimal 50 dan
mendapatkan skor hasil 30, yang dapat disimpulkan dari segi alat kurang memenuhi
syarat. Hal ini dikarenakan alat yang digunakan mudah toksik dan tidak didesinfeksi.
2. Alat berhubungan dengan daging
Komponen alat berhubungan dengan dagingmendapatkan presentase nilai 60% dari skor
maksimal 100 dan mendapatkan skor hasil 60, yang dapat disimpulkan dari segi alat
berhubungan dengan daging kurang memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan alat yang
digunakan mudah toksik dan tidak didesinfeksi.

HYGIENE KARYAWAN DAN PERUSAHAAN

1. Kesehatan Karyawan

Komponen kesehatan karyawan mendapatkan presentase nilai 100% dari skor maksimal
50 dan mendapatkan skor hasil 50, yang dapat disimpulkan dari segi kesehatan karyawan
memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan ada pemeriksaan secara rutin sekali dalam setahun
dan para karyawan mendapatkan pelatihan hygiene dan mutu serta ada pembeda antara
karyawan daerah kotor dan bersih

2. Tamu
Pada komponen tamu mendapatkan presentase nilai 100% dari skor maksimal 50 dan
mendapatkan skor hasil 50, yang dapat disimpulkan dari segi tamu memenuhi syarat.
Hal ini dikarenakan para tamu yang berkunjung ke RPH memiliki surat ijin yang
dikeluarkan oleh RPH tersebut.

PENGAWASAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

1. Pemeriksaan
Untuk komponen pemeriksaan mendapatkan presentase nilai 80% dari skor maksimal
100 dan mendapatkan skor hasil 80, yang dapat disimpulkan dari segi pemeriksaan
memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan pemeriksaan dilakukan oleh petugas yang bekerja
di RPH tersebut, namun tenaga dokter yang tersedia di RPH tersebut hanya ada 1 jadi
kinerjanya tidak bisa maksimal.

KENDARAAN PENGANGKUT DAGING

1. Box
Komponen box mendapatkan presentase nilai 0% karena kendaraan box tidak disediakan
oleh RPH tersebut.
2. Box pengangkut
Komponen box pengangkut mendapatkan presentase nilai 0% karena box pengangkut
tidak disediakan oleh RPH tersebut.
3. Kendaraan
Komponen kendaraan mendapatkan presentase nilai 0% karena kendaraan tidak
disediakan oleh RPH tersebut.

PENGENDALIAN VEKTOR DAN BINATANG PENGGANGGU

1. Perlengkapan bangunan
Untuk komponen perlengkapan bangunan mendapatkan presentase nilai 20% dari skor
maksimal 50 dan mendapatkan skor hasil 10, yang dapat disimpulkan dari segi
perlengkapan bangunan tidak memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan pintu dan jendela
tidak dilengkapi dengan kawat kasa.
2. Kontruksi bangunan
Pada komponen kontruksi bangunan mendapatkan presentase nilai 40% dari skor
maksimal 50 dan mendapatkan skor hasil 25, yang dapat disimpulkan dari segi kontruksi
bangunan tidak memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan kontruksi bangunan tidak tahan
terhadap benturan dan tidak dapat mencegah masuknya binatang pengganggu
BAB V

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Berdasarkan kunjungan yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa Rumah


Pemotongan Hewan Surabaya yang beralamat di jalan Pegirian nomor 258 Surabaya
mendapatkan skor hasil sebesar 816,9 dari skor maksimal 1334, atau bila dipersentasekan
yaitu 61,23 % yang termasuk dalam katagori cukup. Hal ini dikarenakan terdapat beberapa
aspek yang tidak mendapatkan skor maksimal, seperti diantaranya kandang penampungan,
daerah utama daerah bersih, ruangan-ruangan (ruangan pendingin, dll) , pintu, kendaraan
pengangkut dan hygiene sanitasi tempat dan pegawai yang dinilai kurang baik.

4.2 SARAN

1. Saluran air limbah yang terdapat di RPH masih terbuka, padahal hal tersebut
menimbulkan banyak resiko, misalnya mengundang vector dan binatang pengganggu,
mengkontaminasi daging yang sedang diolah, dll. Sebaiknya saluran air limbah dibuat
system tertutup.
2. Sebaiknya lokasi tidak berada dibagian kota yang padat penduduknya.
3. Sebaiknya rumah pemotongan hewan dilengkapi ruang pendingin (chiling room) atau
ruang pelayuan, ruang pembeku, ruang pembagian karkas (meat cutting room), ruang
pengemasan, dan laboratorium.
4. Pemasangan kawat kasa pada ventilasi dan menjaga kebersihan langit-langit diperlukan
untuk pencegahan serangga, rodensia dan burung agar tidak mengkontaminasi daging
yang sedang melalui proses pemotongan.
5. Sebaiknya disediakan tempat tersendiri untuk penyimpanan barang pribadi/ruang ganti
pakaian untuk karyawan, tempat pencucian untuk kulit hewan serta tempat cuci tangan
beserta sabunnya.
6. Sebaiknya para pegawai lebih memperhatikan hygiene dan sanitasi ketika proses
pemotongan hewan agar daging tidak mengalami kontaminasi yang akan merugikan
konsumen.
7. Pegawai juga lebih baik menggunakan APD yang lengkap untuk lebih menjaga
keselamatan diri dan mencegah terjadinya kecelakaan.
DAFTAR PUSTAKA

- Anonim, 2009. Rumah Potong Hewan Bagi Kesehatan Masyarakat.


http://www.timorexpress.com/index.php. Diakses tanggal 14 Oktober Pukul 11.46 WIB
- Koswara, sutrisno. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. Produksi:
eBookPangan.com
- SNI 01-6159-1999 Tentang Rumah Pemotongan Hewan.
- Steel, Ehleer. 1997. Sanitasi Makanan. Manado : Depkes RI, AKL Manado
DOKUMENTASI

Penggantungan karkas sapi Pemisahan kotoran dan isi perut Tempat pemotongan hewan Sapi
Sapi

Pemisahan darah sapi untuk Pencucian jeroan Sapi Tempat penjualan daging Sapi
dijadikan dideh

Hewan kambing setelah Tempat pembuangan sampah Selokan pembuangan limbah


disembelih sementara di RPH cair di RPH
Pemisahan isi perut hewan Penggantungan karkas hewan
kambing kambing