Universidad de Santiago de Chile

Facultad Tecnológica
Depto. De Ciencia y Tecnología en Alimentos
Tecnólogo en alimentos
Laboratorio de Tecnología de productos del mar

Informe n°2: “Inspección de pescados

frescos, fileteado y congelación”

Profesora: Cecilia Álvarez V.

Ayudante: Constanza Giancaspero
Integrantes: Carlos Gutiérrez
Joseph Rojas
Fecha de entrega: 13 de octubre de 2017
Objetivos

 Reconocer las características de frescura en pescados.

 Realizar los procesos de limpieza y fileteado del pescado.

Características organolépticas del pescado inspeccionado

Tabla N°1: Atributos físicos presentes en el pescado y sus parámetros óptimos.

Parte inspeccionada Presente Optimo
Agallas Color oscuro pardo Color rojo característico de
la hemoglobina
Ojos Hundidos Sin hundir, a nivel del
cuerpo
Cuerpo Blando, no opone Duro, oponer una
resistencia resistencia a la fuerza
ejercida
Escamas Se desprenden fácilmente No se deben desprender
al frotarlas, opacidad. tan fácilmente al frotarlas,
suaves, brillantes.
Olor Característico a mar Característico a mar
Carne Color rosado, homogéneo Color rosado homogéneo,
en toda zona, característico brillante, limpio y dura,
de la especie característico de la especie
Cavidad abdominal Enteros, brillantes sin daño Sin daño, brillantes, sin
anomalías.
Fuente: Elaboración propia, 2017
El reglamento sanitario de los alimentos establece en TITULO XII DE LOS
PESCADOS:
Tipo de pescado y aporte nutricional

Merluza común o llamada normalmente como “pescada” es una especie de pescado

común del territorio chileno, el cual se encuentra abarcando la zona central del litoral
costero del país, siendo más específica desde la IV región hasta la IX región. A pesar de
que este pez se encuentra en veda por estar sobreexplotado, los pescadores artesanales
siguen extrayéndolo haciendo caso omiso al problema de que se extingan estas especies,
por eso mismo, se decretó un periodo de veda reproductiva (en este caso, septiembre),
donde se prohíbe la extracción de este pez en dicho mes.
En cuanto al aporte nutricional, este demuestra contener un alto porcentaje de proteínas,
las cuales son de buena calidad, aportando aminoácidos esenciales. Por otro lado, se
tiene las grasas, que demuestran que pertenece al grupo de los pescados blancos. Por
último, se tienen los minerales (Magnesio, fósforo, potasio y calcio) y vitaminas del
complejo B capaces de proteger el sistema inmune del cuerpo humano.

Tabla y diagramas obtenidos de www.fatsecret.cl para merluzas comunes, 2017

Diagrama de flujo

Recepción de la materia
prima

Pesado

Inspección de pescado
• ojos
• agallas
• vientre
• sangre
• piel o escamas
• columna
• carne
• olor

Limpieza
• quitar aletas
• descamar
• evicerar

2° Lavado

Fileteado

Pesado final
Indicar los pesos obtenidos en cada etapa y calcular las pérdidas en cada etapa

Cálculos de rendimiento

240 gr de pescado 100%

X = 58,33 % de rendimiento.
140 gr de pescado x

Cálculo de perdidas

100% - 58,33% = X = 41,67 % de pérdidas.

Tabla N°2 datos y cálculos obtenidos en las etapas de recepción y fileteado del pescado
Etapas Peso (gr) Perdidas (gr) Rendimiento Perdidas
(%) (%)
Recepción 240 0 100 0
Fileteado 140 100 58.33 41,67
Fuente: Elaboración propia, 2017.

Discusión
De acuerdo con la tabla N°2 se realizaron diversas etapas pertenecientes a la elaboración
de filetes de pescado, recepción, lavado, extracción de aletas y cabeza, descamado,
eviscerado, fileteado, pero solo se consideraron solamente dos, recepción y fileteado por
lo que los pesos para las otras etapas no se consideraron.
En la elaboración de filetes de pescado se obtuvo una cantidad de 140 gramos lo que
equivale a un 58,33% de rendimiento, considerando las operaciones preliminares antes
descritas, dicho rendimiento del proceso se ve disminuido por la capacidad del operador
al momento de filetear, y la extracción de las vísceras, espina dorsal, cabeza, aletas,
generado 100 gramos lo que equivale a un 41,67 % de perdidas, el rendimiento obtenido
experimentalmente se encuentra dentro del rango de rendimiento teórico promedio; 50-
60% (SERNAPESCA)

Calcular el costo de obtener 1 Kg de pescado fileteado

Cálculos para un 1kg de pescado fileteado

6 pescadas (merluza común) $4000 X = $666. 67 ~ $ 670 para 1

1 pescada (merluza común) x pescada.

140 gr de pescado fileteado $666.67

1 kg de pescado fileteado x X = $4761,92 ~ $4760 para 1 kg de
pescado fileteado.
Tabla N°3 datos y cálculos obtenidos para 1 kg de pescado fileteado.
Cantidad
utilizada
Cantidad Valor
(peso Cantidad Valor ($)
Materia inicial de para 1 Valor/ 1Kg
Producto aprox de obtenida (sin
prima materia pescada ($)
cada (Kg) filetear)
prima ($)
pescada)
(Kg)
6 666,67 4761,92
Merluza Filete/s 0,24 0,14 4000
pescados (670) 4760
Fuente: Elaboración propia, 2017.

Discusión
De acuerdo con los datos obtenidos en la tabla N°3, se pudo obtener el precio de 1 kg de
fileteado mediante el costo de 6 merluzas (el total de la materia prima utilizada). Así
mismo, se aproximó el peso de cada pescado comprado el cual debería variar entre 240
gr a 300 gr máximo. El precio obtenido para el fileteado es idéntico al comprar la cantidad
inicial, por lo que sería necesario tener 7 merluzas para obtener el kg de fileteado.

Conclusión

Se pudieron reconocer los diferentes atributos organolépticos presentes en el pescado los

cuales se encontraban en mal estado para poder realizar la tercera parte de este práctico
que era la congelación del producto. También se utilizaron métodos para la limpieza y
fileteado del pescado mediante diferentes técnicas, eliminando la cabeza, viseras, aletas
cola y columna vertebral (espinas).

Bibliografía

 https://www.lacocinadealimerka.com/web/index.php/nutricion/propiedades-
nutricionales-de-la-merluza
 https://www.fatsecret.cl/calorías-nutrición/genérico/merluza
 http://www.subpesca.cl/portal/616/w3-article-832.html