CHAUFA DE QUINUA

INGREDIENTES:
 4 huevos
 1 cdta.mantequilla
 2 cdta.aceite
 1/4 cdta.kion rallado
 1 1/2 tz.pechuga de pollo en cubos
 2 tz.salchichas de pavo, en rodajas
 1/4 tz.sillao
 1 tz.cebolla china, parte verde, picada
 2 tz.holantao en tiras, cocido
 2 tz.frejol chino
 6 tz.quinua cocida, graneada
 Sal y pimienta
PREPARACIÒN:
Eche los huevos en un bol, sazónelos con sal y pimienta, y bátalos ligeramente
con un tenedor. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio, vierta los
huevos batidos y doro durante cuatro minutos. Voltee la tortilla y termine la
cocción. Retire del fuego y corte la tortilla en cubos. Reserve. Caliente el aceite
en una sartén a fuego alto y añada kion, el pollo y la salchicha. Sazone con sal
y pimienta, y saltee durante cinco minutos. Agregue el sillao y la cebolla china,
y saltee durante cinco minutos más. Agregue el holantao, el frejol chino y la
quinua, remueva y retrie del fuego. Añada los cubos de tortilla y mezcle bien.
Sirva el chaufa de quinua caliente.
 SHAMBAR
INGREDIENTES:

 ¼ kg de arvejas secas
 ¼ kg de frejol bayo
 ¼ kg de garbanzos
 ¼ kg de habas secas
 ½ kg de pellejo de cerdo
 1 ají panca amarillo
 2 cebollas, picada en cubitos
 Ajos molidos
 Cantidad de aceite necesaria
 Hierbabuena
 Maíz para cancha
 ½ kg de costilla de cerdo ahumado
 Sal al gusto
 1 kg de trigo resbalado, especial para shámbar

PREPARACIÒN:

1. Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se

recomienda quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un
color muy oscuro del Shámbar).
2. Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media,
aproximadamente (es preferible hervir las habas aparte, para evitar que
se deshagan), añadiendo agua hervida para reponer la que se va
consumiendo.
3. Agregar el pellejo y la costilla de cerdo ahumado (ambos cortados
previamente en trozos).
4. Aparte en una sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de
cabeza cortadas en cubitos, ajo molido, ají panca amarillo, aceite y sal al
gusto. Dorar todo.
5. Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo están bien cocidos,
agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar
al shámbar. Remover constantemente la preparación, para que no se
asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado.
6. Servir con cancha (maíz tostado y salado), cebolla china picada y rodajas
de rocoto.
 CABRITO A LA NORTEÑA
INGREDIENTES:

• Cabrito en trozos
• Chicha de jora
• Ají amarillo molido
• Ají amarillo en tiras
• Yuca cocida
• Zapallo loche rallado
• Cebolla
• Limón
• Culantro picado
• Aceite
• Ajos picados
• Sazonador
• Sal
• Pimienta
• Comino
• Salsa criolla
PREPARACIÒN:
1. La maceración del cabrito, siempre debe ser con chicha de
jora. Cuando la chicha es más o menos fresca, o sea aproximadamente
con dos semanas de fermentación, entonces allí recién se va a poder
apreciar el gusto del cabrito.
2. Esto es justamente porque es cabrito, que no es cordero, es un animal
muy tierno. Algunos le llaman cabrito de leche.
3. Al tener el cabrito en trozos se agrega la chicha de jora, ajos picados, ají
amarillo molido sin pepas, sal, pimienta, comino (se echa más comino
que pimienta). Se deja macerar por un par de horas. Si el cabrito ya es
muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes de
hacerlo para que absorba la chicha y los condimentos.
4. Luego picar el ají amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, más o
menos unos 3 a 4 ajíes. Echar el aceite a una sartén y agregar los ajos,
el ají amarillo molido y el ají amarillo picado.
5. Dorar todo e ir agregando los trozos de cabrito, no dorarlo
mucho. Luego echar el líquido de la maceración del cabrito. Cocer hasta
que esté tierno, agregar el culantro picado en cantidad regular.
6. Luego echar el loche rallado y dejar cocer cinco minutos más. Servir
con yuca cocida, acompañada de salsita criolla. La salsa criolla se
puede preparar con cebolla, limón, sal, pimientita, un poquito de
sazonador y culantro picado.
7. También se puede acompañar con frijol canario, de preferencia el
camanejo que es el más suave y arroz graneado blanco.
 CHILCANO
INGREDIENTES:
 1 kilo de pescado con espinazo y cabeza.
 1 rama de apio cortado
 1 rama de perejil cortado
 1 rama de poro (puerro) cortado
 1 rama de culantro (cilantro) cortado
 1 zanahoria grande cortado
 1 cebolla roja picada
 1 diente de ajo picado
 4 papas (patatas) blancas medianas cocinadas y cortadas en trozos
 1 rama de cebolla china picada
 Ají al gusto
 Sal, pimienta y limón (lima verde) al gusto
PREPARACIÒN:
1) Limpia bien el pescado y separa la cabeza, el espinazo, las aletas y la
cola. El resto del pescado córtalo en trozos medianos. Utilizaremos
estos casi a final de la receta.
2) Pon una olla con 2 litros de agua fría y agrega el pescado cortado (sólo
la cabeza, el espinazo, las aletas y la cola), la cebolla roja, el ajo, la
zanahoria, los tallos del apio, culantro, perejil y poro. Y hierve todo por
aproximadamente 25 minutos.
3) Mientras se va haciendo el Chilcano de pescado verás que en la parte
superior aparecerá una espuma. Esa espuma son impurezas que
siempre aparecen cuando hacemos cualquier tipo de pescado. Retírala
para que el chilcano te salga más limpio y cristalino.
4) Después de unos 25 minutos, cuela el caldo del Chilcano y agrega los
trozos de filete de pescado que cortaste al principio junto con las papas
cocinadas. Déjalo cocinar por 5 minutos más, agrega sal y pimienta,
pero con cuidado porque a veces dependiendo del tipo de pescado este
puede tener un poco de sal.
5) Listo ya lo tienes. Para servir puedes acompañar con una rodaja de
rocoto, otra de limón, un poco de cancha serrana y cebollita china
cortada en trocitos pequeños.
6) Buen provecho.
 CALDO DE CARNERO
INGREDIENTES:
 400 gramos de carne de carnero
 4 papas amarillas
 2 ajies mirasol
 1 ajo
 1/2 taza de paico o hierbabuena
 sal
PREPARACIÒN:
Cortamos la carne en presas de regular tamaño Seguidamente, echamos las
presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y
media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en cuando. Luego,
cuando el caldo ya este bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol
enteros y secos. Servir espolvoreàndolo con paico o hierbabuena.
 CUY FRITO CON PICANTE DE PAPAS
INGREDIENTES;
 1 kg.papa negra o andina con piel
 1cuy entero eviscerado
 3 tzs.aceite
 1/4 kg.ají panca molido
 1/4 kg.ají mirasol molido
 1 cda.ajo molido
 sal
PREPARACIÒN:
Coloque las papas en una olla, cúbralas con agua y cocínelas a fuego medio
por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de cocción. Pele las
papas y córtelas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en
una olla, caliente el aceite a fuego bajo y fría el cuy, con la paila tapada, por
ocho minutos. Destape y fría a fuego alto por ocho minutos más, hasta que el
cuy esté dorado y crocante. Escúrralo y reserve.

Aparte, en una sartén a fuego medio caliente dos cucharadas del aceite en el
que se frió el cuy y dore los ajíes. Agregue el ajo y fría por cinco minutos.
Incorpore el agua de cocción que reservó y la papa. Sazone con sal. Sirva el
cuy frito con el picante de papas.
 CHICHARRÒN DE PESCADO
INGREDIENTES:
1 kg de pescado
Pimienta a gusto
Sal a gusto
1 cucharada de culantro
1 cucharada de ajo molido
1/4 de taza de harina sin preparar
1 taza de harina de maíz
2 unidades de huevos
Aceite
PREPARACIÒN:
1. Cortar el pescado en tiras.
2. Salpimentar
3. Cortar el culantro finamente.
4. Añadir el culantro al pescado y mezclar.
5. Agregar el ajo molido.
6. Mezclar.
7. Colocar la harina sin preparar en un bol.
8. Añadir la harína de maíz.
9. Mezclar.
10. Batir dos huevos en un bol.
11. Añadir los huevos batidos al plato donde se encuentra el pescado.
12. Mezclar.
13. Agregar el pescado en el bol que contiene las harinas.
14. Mezclar.
15. Poner el pescado en un colador para separar el exceso de harinas.
16. Freír.
17. Retirar de la sartén y quitar el exceso de aceite.
18. Servir
20. ¡Disfrutar!
 ESCABECHE DE PESCADO
INGREDIENTES:
Para el filete:
 800 g de filete de bonito
 Sal y pimienta al gusto
 100 ml de aceite.
Para el escabeche:
 1 Kg de cebolla
 ¼ Kg de ají amarillo licuado
 2 cucharadas de ajo licuado
 ½ taza de vinagre oscuro
 10 g de orégano seco molido
 ½ lt de caldo de pescado
 10 g culantro picado finamente
 1 ud. de camote
 1 huevo sancochado
 Sal y pimienta al gusto
 Azúcar al gusto.
PREPARACIÒN:
Del filete
1) Primero salpimentamos los filetes y los doramos en una plancha o en
una sartén wok, lo doramos a fuego lento para que salga jugoso. Una
vez dorado lo reservamos en un tazón.
Del escabeche
1) En una sartén sofreímos por unos 10 minutos el ajo y el ají amarillo
licuado, luego agregamos las cebollas, la sal, la pimienta, el vinagre y el
caldo de pescado. Añadimos el culantro picado y una cucharadita de
azúcar para balancear el vinagre.
2) En una fuente colocamos los filetes de pescado dorados y vertemos el
escabeche cubriendo los filetes de bonito.
3) Servimos acompañado de camote sancochado y huevo sancochado.
 AJÌ DE GALLINA
INGREDIENTES:
 3 ajíes amarillos peruanos
 1 cebolla grande
 3 dientes de ajo
 1/2 taza de leche evaporada
 4 mitades de nueces
 Sal
 Pimienta
 2 papas cortadas en rodajas
 Aceitunas negras
 1 huevo sancochado
 1 pechuga de gallina (ó pollo)
entera con hueso
 2 paquetes de galletas de soda ó 2 rebanadas de pan de molde
 2 cucharadas de queso parmesano
PREPARACIÒN:
1) El primer paso para hacer esta receta de aji de gallina es poner a cocinar la
pechuga entera del animal en una olla con agua, sin sal ni nada. Cuando esté
lista, reserva el caldo y deja enfriar la carne. Posteriormente desméchala y
reserva.
2) Haz una pasta con el ají amarillo: retírale las semillas y las venas y con un
poquito del caldo de la pechuga de pollo licúa hasta que tenga una textura
cremosa. Reserva.
3) Muele las nueces en un mortero y resérvalas también.
4) Pica con las manos las galletas de soda(ó el pan) hasta que queden
prácticamente hechas polvo. Puedes ayudarte con un mortero o un procesador
de alimentos. Reserva (otra vez).
5) Calienta una sartén profunda y sofríe el ajo y la cebolla previamente picados
pequeñitos.
6) Cuando la cebolla se transparente agrega la pasta de ají, mezcla bien y agrega
sal y pimienta.
7) En otro recipiente junta las galletas de soda (ó el pan) con un poco de caldo de
la pechuga de pollo hasta que te quede una mezcla espesa tal como se ve en
la imagen.
8) Incorpora esta “masa” a la sartén con el sofrito. Revuelve bien y agrega las
nueces molidas y la pechuga de gallina (pollo).
9) Agrega 1 taza de caldo, y baja el fuego para que se cocine un rato.
10) Transcurridos unos 5 minutos agrega el queso parmesano. Deja cocinar por
otros 5 minutos más.
11) Si ha espesado mucho, puedes ponerle más caldo, si está muy aguado,
puedes ponerle más queso.
12) Cuando haya transcurrido en total 10 minutos desde que bajaste la
temperatura de la cocina, retira del fuego, agrega la leche evaporada y
revuelve bien.
13) Puedes servir el ají de gallina acompañado de arroz blanco y decorándolo con
una cama de papas, luego el ají, y encima medio huevo sancochado y un par
de aceitunas negras.
 FREJOLES A LA CASILDA
INGREDIENTES:
 ½ kg Frejol canario
 ½ taza Leche evaporada
 100 gr. Tocino
 Sal y pimienta
 1 taza Aceite
 1 Pimientos
 3 Cebollas picadas
 1 ½ tazas Queso parmesano rallado
 3 Tomates pelados y picados
 4 cda Perejil picado
 2 Huevos duros
PREPARACIÒN:
Remojar los frejoles en agua por lo menos un día de anticipación.
Cocinarlos con el tocino, dividir en dos partes, y licuar ÚNICAMENTE una
parte.
Freír con media taza de aceite la cebolla, agregar los tomates, el perejil y la
leche, revolviendo.
Incorporar los frejoles licuadros.
Salpimentar.
Mezclar con los pimientos en tiras.
En otra cacerola, calentar el resto del aceite con los frejoles enteros.
Agregar queso rallado, sazonar con sal y pimienta.
Acomodar los frejoles licuados en un molde refratario.
Sobre ellos, poner la mezcla de los frejoles enteros.
Decorar con tocino y cocinar en el horno a una temperatura moderada de (350º
F-175º C) por 15 minutos.
Al servir, decorar con huevo duro, pimientos y perejil picado.
 GUISO DE LENTEJAS CON ATÙN
INGREDIENTES:
 1/2 kg lentejas
 2 cdas aceite
 1 cebolla picada
 1 (1 cda) ajos molido
 1 (1 cda) panca molido
 1 cda ají amarillo molido
 1 (1 cda) pasta de tomate
 1/4 cda comino
 1 (1 taza) zapallo macre en cubos
 2 papas blancas sancochadas y peladas
 2 latas atún en conserva en trozos
 4 tomates sin piel ni pepas en cubos
 1 zanahoria cocidas en cubos pequeños
 4 tzs arroz cocido
 sal y pimienta
PREPARACIÒN:
1) En una olla a fuego alto cubrir la lentejas con agua y hágalas hervir
durante 10 minutos, quite el agua y cúbralas de nuevo con agua y deje
cocinar por 20 minutos, mientras tanto en una olla a fuego medio
caliente el aceite y rehogue allí la cebolla, ajos, el ají panca, el ají
amarillo, la pasta de tomate el comino durante 5 minutos sazone con sal
y pimienta.
2) Luego incorpore la lentejas cocida y el zapallo, mézclalo muy bien
rectifique la sazón si fuera necesario y cocine por 10 minutos más, luego
retire y reserve.
3) Y por otro lado, corte las papas en cubos pequeños y agréguelos a la
olla de lentejas junto con el atún escurrido y desmenuzado, y con el
tomate y la zanahoria. Regrese la olla a fuego medio y deje cocinar
durante 5 minutos. Sirva acompañado de arroz.
 ARROZ CON FRUTOS SECOS
INGREDIENTES:
 4 cdas.aceite de oliva
 200 gfideos cabello de ángel en trozos
 1cebolla blanca finamente picada
 50 gpasas rubias
 50 galbaricoques picados
 3 tzs.arroz
 1/2 cdta.canela en polvo
 1/2 cdta.clavo de olor en polvo
 3 1/2 tzs.caldo de pollo
 100 galmendras tostadas picadas
 1 cda.perejil picado
 sal
PREPARACIÒN:
1) Caliente la mitad del aceite en una sartén a fuego medio y dore los
fideos durante cinco minutos. Reserve sobre papel absorbente.
2) En una olla, ponga el aceite restante, la cebolla, las pasas y el
albaricoque. Lleve a fuego medio y cocine durante cuatro minutos.
Añada el arroz y cocine durante un minuto más, sin dejar de remover.
Incorpore la canela y el clavo de olor, y mezcle. Vierta el caldo, añada
los fideos, sazone con sal y haga hervir a fuego alto, sin tapar, durante
cinco minutos, hasta que el caldo quede al ras del arroz. Reduzca a
fuego bajo, tape la olla y deje cocinar de 20 a 25 minutos más. Retire del
fuego.
3) Mezcle y deje reposar durante cinco minutos. Sirva en una fuente y
esparza encima las almendras y el perejil.
 SANCOCHADO DE VERDURAS
INGREDIENTES:
-2 k (4.4 lb) de carne de res (pecho,
cadera).
-½ k de garbanzos, remojados desde
la víspera.
-4 zanahorias medianas, peladas y
partidas por mitad.
-1 k (2.2 lb) de habas verdes.
-2 poros partidos por mitad a lo largo.
-4 tallos de apio.
-1 nabo pelado, cortado en 2 ó 3
trozos.
-8 papas blancas medianas, peladas y
partidas por mitad.
-1 col mediana, partida por mitad.
-1 k (2.2 lb) de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos
grandes.
-1 k (2.2 lb) de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos
grandes.
-4 choclos partidos en 2 ó 3 trozos.
-1 cucharadita de azúcar.
-Sal.
PREPARACIÒN:
1) En una olla grande poner abundante agua y llevar a hervir. Cuando
rompa el hervor, agregar la carne en trozos y dejar nuevamente que
hierva. Retirar varias veces la espuma que se forma en la superficie con
una espumadera, para sacar las impurezas del caldo. Hervir por una
hora, tapado y a fuego moderado.
2) Sazonar y agregar las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. Dejar
hervir por 5 minutos e incorporar luego la col, papas y yucas. Conforme
las verduras se van cocinando, se retiran de la olla y se colocan en una
olla aparte.
3) Cuando la carne esté cocida retirarla de la olla y colocarla junto a las
demás verduras. Colar el caldo. Sazonar.
4) Cocinar el choclo en agua con 1 cucharadita de azúcar. Cuando estén
cocidos, colocarlos con el resto de las verduras cocidas.
5) Los camotes, cocerlos por separado en agua y colocarlos luego en la
olla con las demás verduras.
6) Cocinar los garbanzos en agua sin sal, por separado, y servirlos en
fuente aparte. Servir el caldo bien caliente sólo. Las verduras y la carne
servirlas en una fuente aparte.
7) Acompañar con crema de ají, salsa criolla y salsa de perejil.
 ENSALADA DE FRUTAS
INGREDIENTES:
2 tazas de papaya
1 unidad de mango
1/2 taza de arándanos
1 taza de fresas
4 ramas de menta
2 unidades de durazno
2 unidades de tuna morada
Miel a gusto
PREPARACION:
1. Pelar y cortar en cuadrados la papaya, el mango, el durazno y la tuna
morada.
2. Cortar las fresas.
3. Deshojar las ramas de menta y lavar.
4. Colocar en un bol la papaya y el mango.
5. Incorporar los arándanos.
6. Añadir las fresas, las hojas de menta, durazno y la tuna.
7. Agregar miel a gusto.
8. ¡Disfrutar!
 CEVICHE
INGREDIENTES:
 1/2 kg de filete de pescado (cachema, cabrilla , mero)
 2 cebollas rojas grandes
 2 ajíes limo
 3 ramitas de culantro o cilantro
 1/2 taza de jugo de limón
 Sal
 Pimienta
 Ajinomoto (glutamato)
 Hojas de lechuga
 Camote morado sancochado con un poquito de azúcar y cortado en
rodajas
 Zarandaja sancochada
 Choclo sancochado
PREPARACION:
1) Cortar en cuadros medianos el pescado.
2) Cortar en juliana no muy fina la cebolla y lavarla una sola vez en agua
con sal.
3) Picar el ají limo.
4) Deshojar y picar el culantro.
5) En un recipiente poner el pescado, agregarle la sal la pimienta, el
ajinomoto y el culantro.
6) Luego seguimos con el limón y revolvemos suavemente. Agregamos la
cebolla revolvemos un poquito y servimos en una cama de lechuga y
decoramos con camote, choclo y zarandaja si se tuviera.