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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA – SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓN DEL pH Y ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN

ALIMENTOS”

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

AUTORES:
ARANA TORRES, Nancy Maribel
GUINDE LIZANA, Luis Ángel
ISLA CÁRDENAS, Ariana Metis
OLIVARES MENDEZ, Gianella
PRIETO SEMINARIO, Katherine
SUNCIÓN PANTA, Daniela
VALDIVIEZO MARCELO, Jaime

DOCENTE: MG. BLGO. OSCAR BERRIOS TAUCCAYA

CÁTEDRA: MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

SULLANA - PERÚ
2017
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Índice
I RESUMEN ..................................................................................................................................................... 3

II INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................ 4

III OBJETIVOS .................................................................................................................................................... 5

IV FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................................................... 6

4.1 BASES TEÓRICAS ...................................................................................................................................................6

4.1.1 Definición pH. .........................................................................................................................................6
4.1.2 Efecto del pH sobre los microorganismos. .............................................................................................6
4.1.3 Efecto sobre los componentes de los alimentos. ...................................................................................7
4.1.4 Medida del pH........................................................................................................................................7
4.1.5 Algunos ejemplos prácticos. ..................................................................................................................8
4.2 BASES CONCEPTUALES ...........................................................................................................................................9

V METODOLOGÍA Y MATERIALES ................................................................................................................... 10

5.1 METODOLOGÍA ..................................................................................................................................................10

5.1.1 Determinación de pH empleando el pHmetro. ....................................................................................10
5.1.2 Determinación colorimétrica (visual). ..................................................................................................10
5.1.3 Determinación electrométrica pHmetro. .............................................................................................10
5.2 MATERIALES......................................................................................................................................................10
5.2.1 Material biológico. ...............................................................................................................................10
5.2.2 Material de laboratorio y/o de campo.................................................................................................10
5.2.2.1 Instrumentos. .......................................................................................................................................10
5.2.2.2 Equipos.................................................................................................................................................11
5.2.3 Material de escritorio. .........................................................................................................................11

VI RESULTADOS .............................................................................................................................................. 12

VII ANÁLISIS Y DISCUSIONES ............................................................................................................................ 14

VIII CONCLUSIONES........................................................................................................................................... 15

IX CUESTIONARIO ........................................................................................................................................... 16

X REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................................... 19

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I Resumen
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II Introducción

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas,
varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico
puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos
predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej.
manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos
son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos
característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas
y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de
molienda va acompañado de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos volátiles es de
importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de
calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o más de
ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil
(cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la determinación de la descomposición
de algunos productos enlatados de pescado.
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III Objetivos

 Determinar el pH de algunos alimentos

 Conocer la importancia que tiene el pH en el proceso y conservación de los
alimentos
 Determinar la acidez de algunos alimentos.
 Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.
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IV Fundamento teórico

4.1 Bases teóricas

4.1.1 Definición pH.
El químico sueco S.L.P. Sorensen desarrollo el sistema del pH, en 1909. El pH se define como
el logaritmo de la inversa de la concentración de los iones hidrógenos. También se puede
definir como el logaritmo cambiado de signo de la concentración molar de los iones
hidrógenos. El pH se determina, habitualmente, de forma instrumental mediante un pHmetro; no
obstante, también existen indicadores químicos del pH.

El pH se utiliza para determinar el punto final de una volumetría ácido-base. Esto se puede
conseguir directamente mediante un pHmetro, aunque más comúnmente se utiliza un tinte
indicador. En algunos casos, la manera en que el pH varía en el transcurso de la valoración
volumétrica puede conducir a problemas sutiles. Son necesarios algunos conocimientos de fondo
de la teoría de los ácidos para entender completamente las volumetrías y comprender los
problemas que, ocasionalmente, puedan presentarse.

El pH es una medida utilizada por la química para evaluar la acidez o alcalinidad de una
sustancia por lo general en su estado líquido (también se puede utilizar para gases). Se entiende
por acidez la capacidad de una sustancia para aportar a una disolución acuosa iones de
hidrógeno, hidrogeniones (H*) al medio. (Nielsen S. , 2009)

4.1.2 Efecto del pH sobre los microorganismos.

La mayoría de las bacterias pueden crecer dentro de un margen de pH de su medio,
manteniendo al mismo tiempo su pH interno óptimo prácticamente constante. Por
ejemplo, E. COLI puede crecer entre pH 6 y pH 8, pero su pH interno es siempre 7.6 o
cercano a este valor. Según el margen normal de pH a los que crecen las bacterias, estas
se pueden clasificar en: Neutrófilos, si crecen de modo optima en torno a al neutralidad
(pH entre 5.5 y 8); Acidófilas, si crecen de modo optimo entre pH 0 y 5; Alcalófilas, si
crecen de modo optimo entre pH 8.5 y 11.5, la mayor parte de las bacterias son
neutrófilas. Muchas bacterias neutrófilas modifican el pH del medio, y resisten entornos
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relativamente ácidos o alcalinos. Por ejemplo, algunas bacterias fermentativas excretan

ácidos, mientras otras alcalinizan el medio, p. Ej., produciendo amonio.

Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más

bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón
y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo
de contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias proliferan
en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH
ácidos y otras en productos con pH alcalinos.

Un valor bajo de pH contribuye de manera importante en la conservación de éste, ya

que inhibe el crecimiento microbiológico. A través de un proceso de acidificación se
reduce el pH del alimento, para impedir el crecimiento de microorganismos patógenos;
esto se logra mediante el empleo de correctores de pH como el ácido cítrico, acetato
cálcico y ácido fumárico. (Caimanque, 2013)

4.1.3 Efecto sobre los componentes de los alimentos.

Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de agentes, físicos, químicos y
biológicos Los agentes más frecuentes, de tipo biológico, que deterioran los alimentos
son las bacterias y mohos, ya que se encuentran en gran proporción en el aire, agua,
suelo, piel de animales, vegetales y en los manipuladores de alimentos. El pH es uno
de los factores químicos que afectan a muchas propiedades funcionales como son: el
color, flavor y textura de los alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a
3,5 forman geles débiles que tienden a colapsarse. (Rosique, 2013)

4.1.4 Medida del pH.

Para medir el pH de un alimento podemos emplear dos métodos, en función de la
precisión con que queramos hacer la medida:

Para realizar medidas del pH que no necesiten ser muy precisas se utilizan unas
sustancias llamadas indicadores, que varían reversiblemente de color en función del pH
del medio en que están disueltas. Se pueden añadir directamente a la disolución o
utilizarlas en forma de tiras de papel indicador (tabla inferior).
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Para realizar medidas exactas se utiliza un pH-metro, que mide el pH ( la tabla inferior)
por un método potenciométrico. (Codeña, 2011)

4.1.5 Algunos ejemplos prácticos.

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4.2 Bases conceptuales

Fenolftaleína:
Es un indicador de pH que en soluciones ácidas permanece incoloro, pero en presencia de
bases se torna rosa o violeta. Es un sólido blanco, inodoro que se forma principalmente por
reacción del fenol, anhídrido ftálmico y ácido sulfúrico (H2SO4); sus cristales son incoloros.
El cambio de color está dado por la siguiente ecuación química: H2Fenolftaleína Ácido
Incoloro↔Fenolftaleína2-AlcalinoRosa↔Fenolftaleína(OH)3 Muy AlcalinoIncoloro NO
ES SOLUBLE EN AGUA, con lo que normalmente se disuelve en alcohol para su uso en
experimentos. La fenolftaleína es un ácido débil que pierde cationes H+ en solución. La
molécula de fenolftaleína es incolora, en cambio el anión derivado de la fenolftaleína es de
color rosa. Cuando se agrega una base la fenolftaleína (siendo esta inicialmente incolora)
pierde H+ formándose el anión y haciendo que tome coloración rosa. (Martinez, 2009)
Soluciones buffer:
Se denomina de esta manera a las soluciones que contienen mezclas de un ácido débil y una
sal del mismo, o una base débil y su sal, y que poseen la característica de resistir o amortiguar
cambios bruscos de pH, que pudieran ser provocados por el agregado de un ácido o base
fuerte. (Gómez, 2013)
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V Metodología y materiales

5.1 Metodología

5.1.1 Determinación de pH empleando el pHmetro.

5.1.2 Determinación colorimétrica (visual).
5.1.3 Determinación electrométrica pHmetro.

 Chequear el funcionamiento del pH-metro con una solución buffer.

 Pipetear 25 - 100 ml. de la muestra en un vaso de acuerdo a su acidez, diluir si fuera
necesario, y colocar los electrodos del pHmetro en el vaso.
 Agregar la solución de soda de la bureta, al principio rápidamente hasta alcanzar
pH 6 aproximadamente, luego en forma lenta hasta alcanzar 8.1
 Hacer los cálculos como se indicó anteriormente.

5.2 Materiales

5.2.1 Material biológico.

 100 m de leche
 02 naranjas
 200 g carne res
 02 papas
 Frutas: manzana, naranja, limones ácidos
 Agua potable
 Agua mineral con gas, sin gas embotellada
5.2.2 Material de laboratorio y/o de campo.

5.2.2.1 Instrumentos.

 Cuchillos o peladores
 Coladores o tamices
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 Papel filtro.

5.2.2.2 Equipos.

 pH-metro
 Balanza analítica con aproximación 0.01 g.
 Equipo de titulación
 Mortero y pilón

5.2.3 Material de escritorio.

 Guía de practica
 Lapicero y cuaderno
 Calculadora
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VI Resultados
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VII Análisis y discusiones

De los resultados obtenidos en la práctica. Los datos obtenidos en la práctica deben de ser
analizados y discutidos, por los integrantes del grupo de practicas
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VIII Conclusiones

De acuerdo a los objetivos de la práctica. Son conclusiones precisar, breves, pero, deben
ser coherentes y tener lógica con los objetivos de la práctica.
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IX Cuestionario

1. ¿Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el valor del pH?

Se denomina energía cinética o potencial de ionización a la energía requerida para remover

un electrón de un átomo neutro. Mientras menor sea este valor, más fácil ser retirar
electrones de los átomos.

Hay una gran relación de pH con valores de 𝑝𝑘𝑎 de los aminos y carboxilos terminales,
estos valores de pka son constantes y los puedes encontrar en una tabla a partir del pka (p
otencial de ionización) de cada uno de los grupos ácidos de un
aminoácido o de una proteína y la ecuación de Henderson_hasselbalch puede calcularse
la forma iónica de la molécula a un pH determinado. se trata de una importante relación,
ya que muestra el cambio con el pH del estado de ionización y descarga de una molécula.

2. ¿Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles, por qué?

Los ácidos mayoritariamente presentes en los alimentos, por ser ácidos débiles, están
parcialmente disociados, por consiguiente, un mol de uno de estos ácidos, por ejemplo,
ácido láctico, no genera en medio acuoso un mol de hidrogeniones (H) sino una fracción
dependiente del grado de disociación. de esta forma, los ácidos débiles contribuyen a la
acidez, pero afectan poco el pH.

La mayoría de los alimentos presentan niveles de pH en un rango entre 2 y 7. Los

microorganismos presentan pH óptimos, máximos (generalmente en la región alcalina)
que no es de uso práctico en los alimentos) y mínimos de crecimiento, por debajo delos
cuales no se desarrollan, aunque pueden quedar viables.

3. Enumere los ácidos presentes en los alimentos y el valor del miliequivalente que se usa
cuando se calcula la acidez total de los mismos.

1: ácido cítrico 0.064

2: acido málico 0.064.

3: acido tartárico 0.075

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4: ácido acético 0.060

5: acido oxálico 0.05

6: acido benzoico 0.122.

7: ácido ascórbico 5.

8: ácido fosfórico 0.049.

9: ácido fólico 0.441.

10: ácido láctico 0.090

4. ¿Qué relación existe entre pH y acidez?

Aquí está la parte importante, el PH es una medida de los protones libres, mientras que
la acidez mide ambas; tanto los protones libres como los unidos. Cada ácido, según el tipo
y la concentración, posee una relación de protones libres que trata de mantener y lo que
vemos es un compromiso.

5. ¿Qué función tienen los ácidos como aditivos en los alimentos?

Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica de retener los compuestos
volátiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de conservación de sus propiedades
organolépticas. Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con los antioxidantes está
muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre,
además de que afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el equilibrio redox hacia la
forma reducida de los antioxidantes.

6. Clasificación microorganismos en base al pH de los alimentos

Clasificación:

Acidófilos: Requieren pH menores a 2 están los hongos y levaduras.

Basófilos: Se desarrollan a pH mayores a 10

Neutrófilos: Su pH es entre 6-8 la mayoría son microrganismos.

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7. ¿Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en el pH? ¿Por qué?

Si hay variación, ya que durante la descomposición delos alimentos se producen

reacciones químicas y el pH adoptara un valor de acuerdo al grado de alcalinidad o
basicidad de alimentos con el cual se esté trabajando.

8. ¿Cómo influye en la estabilidad de la estabilidad de un producto su valor de pH?

El PH indica su estabilidad frente a ácidos y bases. Por lo tanto, una sustancia que posee
un pH menor a7 en contacto con algo básico reaccionará y viceversa. Esto hace referencia
al acido al equilibrio acido –base. El pH da la información sobre el desplazamiento de ese
equilibrio.

9. ¿Por qué clases de compuestos del alimento esta dado el pH?

Los principales compuestos, que determinan el pH en un alimento son:

Ácidos carboxílicos.

Aminas.

10. ¿Tiene alguna influencia la composición química del producto en su valor de pH?

Si, ya que la composición química del alimento da el valor de pH. De acuerdo a su

concentración de iones hidronio [H3O+] y iones oxidrilo (OH-).

11. ¿El procesamiento de un alimento influye en valor de pH?

De alguna manera si influye, debido a que durante el procesamiento de un alimento está

sometido a diferentes factores tal temperatura y la adición de aditivos, los cuales modifican
el PH Y composición química de los alimentos.
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X Referencias bibliográficas

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S_IN_THE_MILK_EGG_AND_FLOUR_OF_WHEAT