Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Pengolahan pangan dengan metode pemanggangan memiliki banyak jenis. Setiap


jenis dari produk tersebut memiliki spesifikasi yang berbeda-beda. Mulai dari jenis tepung
yang digunakan, pengolahan adonan, penambahan bahan lain, seperti gula, air, ragi dan
lemak, serta lama waktu pemanggangan yang dilakukan. Dari perbedaan spesifikasi tersebut
diperoleh produk baking yang berbeda-beda pula. Produk-produk tersebut dapat berupa
biskuit, cake, bread, pastry, crackers, dan lainnya. Pastry merupakan hasil panggang yang
dibuat dari kombinasi antara telur, mentega, dan tepung. Berbeda dengan roti, dalam
pembuatannya pastry membutuhkan lemak dalam jumlah yang lebih banyak. Pastry awalnya
dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang di
atas api. Selanjutnya pastry berkembng sebagai adonan kulit bungkus yang sering disebut
dengan puff pastry. Variasi adonan pastry berkembang dengan adanya lemak, gula dan telur.
Produk pastry memiliki jenis yang beragam. Berbedaan tersebut didasarkan dari beberapa
hal. Mulai dari penggunaan ragi hingga jenis adonannya.

I.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian Danish Pastry ?


2. Apa pengertian Sugar Dough ?
3. Bagaimana sejarah Danish Pastry ?
4. Bagaimana karakteristik Danish Pastry dan Sugar Dough ?
5. Bagaimana metode pelipatan Danish Pastry ?
6. Apa faktor dalam pembuatan Danish Pastry ?
7. Bagaimana bentuk Danish Pastry ?

BAKERY AND PASTRY Page 1


I.3 Tujuan

1. Mahasiswa dapat memahami pengertian Danish Pastry


2. Mahasiswa dapat memahami pengertian Sugar Dough
3. Mahasiswa dapat memahami sejarah Danish Pastry
4. Mahasiswa dapat memahami karakteristik Danish Pastry dan Sugar Dough
5. Mahasiswa dapat memahami metode pelipatan Danish Pastry
6. Mahasiswa dapat memahami pembuatan Danish Pastry
7. Mahasiswa dapat memahami bentuk Danish pastry

BAKERY AND PASTRY Page 2


BAB II

PEMBAHASAN

II.1 Pengertian Danish Pastry

Danish pastry adalah adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping
atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis (karena
rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan
bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisan danish.

II. 2. Pengertian Sugar Dough

Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutan adonan manis. Adonan ini dipergunakan
untuk pembuatan kue kering, alas kue dan kulit pie. Selain manis rasanya adonan ini
banyak mengandung lemak dan didalam pengerjaannya harus hati-hati, tidak boleh
menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi
keras, akan lebih baik jika adonan di roll diatas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.

III.3. Sejarah Danish Pastry

Istilah Danish sebenarnya merujuk pada salah satu jenis pastry yang berasal
dari Vienna. Danish pastry kemudian berkembang menjadi produk bakery khas
Denmark dan negara-negara skandinavia lainnya.

Sejarah mengisahkan bahwa pada tahun 1850, Denmark dilanda pemogokan


besar-besaran dari pekerja di industri bakery. Untuk menutupi kebutuhan pekerja,
bakery-bakery di Denmark kemudian mempekerjakan bakers dari Vienna, Austria.
Bakers dari Vienna membuat pastry dengan resep mereka sendiri yang kemudian
dimodifikasi dengan menambahkan lebih banyak telur untuk menyesuaikan dengan
selera warga Denmark.Pastry jenis ini kemudian berkembang menjadi apa yang kita
kenal dengan Danish Pastry.

BAKERY AND PASTRY Page 3


IV.4. Karakteristik Danish Pastry dan Sugar Dough

A. Danish Pastry

Danish pastry yang asli ini dibedakan dari ‘true’ croissant dough karena
mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak daripada
croissant dough. Pastry ini tidak diuleni selama croissant pastry sehingga teksturnya
lebih lunak. Variasi adalah Danish pastry Amerika yang memiliki lebih sedikit lemak
(Anonim1, 2008). Bahan-bahan yang digunakan dalm pembuatan puff pastry: Tepung
terigu Tepung terigu protein sedang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak.
Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang
mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu dengan
kadar protein rendah akan menghasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk
menahan penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang. Lemak pelapis (roll-in-fat)
Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in-fat) khusus dari lemak
hewan/ tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya. Lemak pelapis ini dapat
berupa butter ataupun margarine. Garam Seju alah kecil garam ditambahkan dengan
maksud untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan. Kuning telur, gula, dan
susu bubuk Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk menambah
penampilan dan warna pastry agar lebih menarik serta cita rasanya agar bertambah
lezat. Cuka atau alcohol Cuka atau alkohol ditambahkan jika tepung terigu
mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika di
panggang. Karakteristik Danish Pastry adalah sebagai berikut :

1. Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik.


2. Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain.
3. Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain.
4. Kulit bewarna keemasan.
5. Pada dasarnya, lipatan pada adonan Danish Pastry menggunakan prinsip yang
sama dengan Puff pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan dalam
pembuatan danish pastry adalah ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak
garing seperti puff.

BAKERY AND PASTRY Page 4


B. Sugar Dough
Di dalam pengerjaannya harus hati-hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur
berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika
adonan di roll diatas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.

V. 5. Metode Pelipatan Danish Pastry

Methode Pelipatan

Beberapa metode dapat digunakan untuk persiapan adonan (memasukkan lemak roll in),
dibawah ini kami akan sediki memaparkan metode-metode pelipatan dalam danish pastry.

1. Metode Inggris

Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan, kemudian
dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan da pelipatan.

2.Metode Prancis

BAKERY AND PASTRY Page 5


Lemak membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam adonan yang dipipihkan sebelum
proses penggilasan dan pelipatan.

3. Metode Belanda

Ketika membuat adonan, roll-in fat dikombinasikan dengan terigu (sampai 1/3 terigu
digunakan untuk adonan dasar). Oleh karena itu dapat digunakan dengan mudah sebagai
lapisan luar. Adonan seharusnya tidak terlalu keras. Pelipatan yang baik direkomendasikan
untuk mencegah keluarnya lemak. Metode ini memiliki beberapa keuntungan diantaranya:

1. Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang lama.
2. Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan
3. Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar

4. Metode Skotlandia

Bahan adonan dan potongan lemak roll-in berbentuk menyerupai dadu, dimasukkan langsung
kedalam adonan (metode roll-in). Dalam metode ini potongan lemak roll-in tidak membentuk
lapisan lemak. Metode ini disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz puff dough,
karena persiapan adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit pelipatan yang dibutuhkan. Para
ahli menyebutkan standar ini adalah proses pelipatan adonan puff dua kali tunggal dan dua
kali ganda. Variasi lain juga digunakan tergantung rasio-perbandingan jumlah lemak. Proses
pelipatan adonan puff Belanda membutuhkan waktu istirahat yang lebih singkat. Untuk
adonan pastry yang dibuat dari adonan puff Belanda, lima kali lipatan tunggal sering
digunakan.

Untuk adonan Skotlandia, dua kali lipatan tunggal dan satu kali lipatan ganda sudah cukup,
atau dua kali lipatan ganda. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak 144
lapisan lemak adonan terbentuk.

BAKERY AND PASTRY Page 6


VI.6. Faktor Dalam Pembuatan Danish Pastry

1. Lemak yang digunakan untuk pelapisan harus mempunyai daya plastisitas yang
tinggi, yang sering digunakan adalah jenis margarin, dapat juga dicampur dengan
mentega atau lemak jenis lain.
2. Plastisitas dari adonan harus sesuai/sebanding dengan plastisitas dari lemak.
3. Gunakan tepung sawur secukupnya ketika melakukan pelapisan dan seluruh kelebihan
tepung harus dibuang, karena akan membuat adonan keras dan kering yang terlihat
pada hasil akhir.
4. Jika adonan terlalu muda, adonan tidak akan mengembang sewaktu dibakar, pastikan
agar panas “proover” tidak lebih tinggi dari daya cair lemak yang digunakan, jika
tidak lemak akan cair dan keluar dari adonan.

VII.7.Bentuk Danish Pastry

Selain dibentuk sebagai croissant dan cheese straw, danish pastry bisa juga dibuat
menjadi aneka bentuk yang sangat cantik serta menarik. Dan dibawah ini kami akan
memaparkan beberapa bentuk cantik yang bisa dipraktekan dalam pembuatan danish pastry.

1. Baling baling

Taburi danish pastry dengan sedikit terigu lalu gilas


pelan, potong bentuk persegi empat 10 cm. Iris empat
sudut pastry secara diagonal mengarah ke bagian
tengah. Angkat bagian sudut kanan setiap segitiga
dan tekan ujungnya ke bagian tengah adonan untuk
membuat baling- baling. Beri krim, buah, atau
potongan daging di tengahnya lalu panggang.

BAKERY AND PASTRY Page 7


2. Amplop

Gilas sedikit adonan danish pastry lalu potong bentuk segi empat
10 atau 12 cm. Lipat menjadi segitiga, iris dua sudut bagian bawah
segitiga paralel dengan tepi luar. Buka adonan sehingga terlihat
bentuk keratan segi empat di tengahnya. Masukkan bagian kiri
adonan ke sayatan bagian kanan. Ditengahnya bisa dimasukkan
potongan buah persik kalengan atau krim dan buah. Panggang
hingga kecokelatan.

3. Kepang

Pola ini bisa dibuat untuk pastry mungil. Potong adonan


pastry persegi empat dan kerat-kerat kedua sisinya
dengan jarak kira- kira 3 cm. Isi tengahnya dengan selai
atau sosis. Tarik setiap sudut adonan luar, pertama lipat
bagian kanan lalu tumpuk dengan bagian kiri, lakukan
hal ini hingga lipatan terakhir dan berbentuk seperti
kepang.

BAKERY AND PASTRY Page 8


4. Siput

Pola ini mirip dengan cinnamon roll dan cara


membuatnya cukup mudah. Siapkan adonan danish
pastry persegi panjang berukuran besar,
taburkan chocolate chips atau filling lainnya. Gulung
adonan, potong- potong adonan kira- kira 4 cm.
Tarik ujung adonan yang sudah digulung dan
selipkan dibawahnya agar tampilan lebih rapi saat
dipanggang.

BAKERY AND PASTRY Page 9


BAB III
PENUTUP

III.1 Simpulan

Pastry merupakan salah satu produk bakery yang terbuat dari bahan dasar lemak dan
margarine yang adonannya berlapis-lapis untuk menghasilkan bentuk berlapis. Bahan-
bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam
pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-in
fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti
puff pastry dan danish pastry. Pembuatan puff pastry tidak mudah dan memerlukan
ketrampilan dan ketelatenan. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada
adonan dasar melalui proses pelipatan.

Seperti halnya pada pembuatan bread, pembuatan pastry juga sangat memerlukan
peran dari pembentukan gluten. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung
dengan kualitas yang sama dengan tepung yang digunakan untuk membuat roti (dengan
kandungan protein berkisar 13%). Namun, puff pastry tidak memerlukan proses
peragian seperti pada pembuatan bread.

BAKERY AND PASTRY Page 10


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Mengenal Danish Pastry. http://pakaroti.com/post/bakery-


products/danish/mengenal-danish. Diakses pada tanggal 18 Maret 2017.

Anonim. 2016. Danish Pastry. https://dhebaker.wordpress.com/2016/02/14/danish-pastry/ .


Diakses pada tanggal 11 Maret 2017

Aprillia, Fitriani. 2013. Danish Pastry. https://fitrianiaprilia.wordpress.com/2013/08/06/puff-


pastry/ . Diakses pada tanggal 18 Maret 2017.

Eko Saputro, Adi. Persiapan Dasar Pengolahan Roti dan Kue.


http://breadcycle.blogspot.co.id/2009/02/persiapan-dasar-pengolahan-roti-dan-kue.html
Diakses pada tanggal 13 Maret 2017

Marissa. 2013. Pengertian Pastry. http://patiserimarisa.blogspot.co.id/2013/11/pengertian-


tentang-pastry.html . Diakses pada tanggal 18 Maret 2017.

Nurul. 2016. Pastry Advance. https://aidistyleshop.wordpress.com/2016/04/19/perkuliahan-


awal-pastry-advance/. Diakses pada tanggal 18 Maret 2017.

BAKERY AND PASTRY Page 11