Anda di halaman 1dari 7

PEMBAHASAN

Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan
prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah
kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Ikan dapat
digolongkan menjadi tiga bagian yaitu ikan air laut, air tawar, dan air payau atau tambak.

Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan
atau pembusukandan untuk membuat suatu produk yang bertahan lebih lama. Upaya untuk
memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari
pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim dan dengan
membuat suatu produk makanan yang lebih tahan lama dengan proses fermentasi.

Pad praktikum kali ini dilakukan beberapa uji kualitas pada ikan berupa uji
organoleptik, uji eber, uji h2s, dan pembuatan produk fermentasi yaitu pengolahan ikan peda
dan pengolahan ikan kamboko

Uji Kualitas Ikan

Pemeriksaan awal pembusukan yang dilakukan dengan uji Eber. Jika terjadi
pembusukan, maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung,
dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan terbentuk
NH4Cl (gas). Pada daging sapi segar, dingin, dan beku yang diperiksa hasilnya negatif
dimana tidak terdapat NH4Cl setelah diuji dengan mengunakan larutan Eber karena pada
daging-daging tersebut belum terbentuk gas NH3 . Pada daging busuk jelas terlihat gas putih
(NH4Cl) pada dinding tabung karena pada daging busuk gas NH3 sudah terbentuk
(Prawesthrini dkk, 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan, terdapat gelembung gas pada semua tabung reaksi
yang berisi sampel ikan patin dan udang, serta larutan eber. Hal ini mengindikasikan kedua
sampel tersebut telah memasuki tahap awal kebusukan, sehingga kesegarannya berkurang.
Uji H2S pada dasarnya adalah uji untuk melihat H2S yang dibebaskan oleh bakteri
yang menginvasi daging tersebut. H2S yang dilepaskan pada daging membusuk akan
berikatan dengan Pb acetat menjadi Pb sulfit (PbSO3) dan menghasilkan bintikbintik
berwarna coklat pada kertas saring yang diteteskan Pb acetat tersebut. Hanya kelemahan uji
ini, bila bakteri penghasil H2S tidak tumbuh maka uji ini tidak dapat dijadikan ukuran.
Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama
sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-
enzim yang membentuk asam sulfida dan amonia (Lawrie,1995).
Berdasarkan hasil pengamatan uji H2S pun mengindikasikan bahwa sampel ikan patin
dan udang yang diamati telah memasuki tahap awal pembusukan, sehingga kesegarannya
menurun. Hampir semua sampel kelompok mengeluarkan gas H2S yang menghasilkan
bintik-bintik coklat pada kertas saring, hanya dua kelompok (6 dan 7) yang sampelnya tidak
menghasilkan bintik-bintik coklat.
IKAN PEDA

Menurut Desniar, dkk (2009), salah satu teknik pengolahan ikan secara tradisional adalah
fermentasi. Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut,
melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung.
Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembangbiak secara spontan karena lingkungan
hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Menurut Adawyah (2007), peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan.
Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi.Walaupun demikian, pembuatan ikan peda
mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.
(romadhonlubismedan.wordpress.com,2015).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air diakibatkan karena adanya
penambahan garam yang menarik air bahan. Pada fermentasi, terjadi penurunan kadar air
hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam
masuk kedalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik
terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi.
Akibatdari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan menggunakan alat
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Berdasarkan hasil pengamatan, perbedaan konsentrasi garam tidak berpengaruh
signifikan terhadap kenampakan dan aroma ikan peda. Hal ini sesuai dengan penelitian
Thariq, A. S., dkk. (2014), disebutkan bahwa kenampakan tampak seragam karena pada
proses pencucian kotoran yang menempel pada permukaan ikan peda hilang. Aroma yang
ditimbulkan berasal dari degradasi protein dan lemak dalam daging ikan serta adanya enzim
yang dihasilkan bakteri selama fermentasi.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tekstur antara peda
konsentrasi garam 20% dengan peda konsentrasi garam 50%. Semakin tinggi konsentrasi
garam, tekstur yang didapakan semakin keras. Penggunaan konsentrasi garam yang tinggi
mengakibatkan air yang terdapat dalam daging ikan akan keluar dari daging ikan sehingga
mengakibatkan tekstur dari ikan peda menjadi keras (Thariq, A. S., dkk., 2014).
KAMBOKO
Kamaboko atau fish cake merupakan produk khas Jepang yang dibuat dari gel protein
ikan yang homogen. Produk ini telah dikenal oleh masyarakat Jepang sejak 1500 tahun yang
lalu (Suzuki 1981). Saat ini telah berkembang berbagai produk kamaboko yang dibedakan
berdasarkan teknik pengolahannnya, yaitu berupa perlakuan pemanasan, bentuk dan
komposisi bahan tambahan (Mao et al. 2006). Produk analog dari kamaboko seperti bakso
ikan dan empek-empek merupakan makanan dari ikan yang sudah dikenal oleh masyarakat
Indonesia. Secara teknis, kamaboko terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama
dengan penambahan bahan-bahan, seperti pati, gula, garam dan sodium glutamat. Proses
selanjutnya adalah pemasakan dengan cara pengukusan, pemanggangan, perebusan maupun
penggorengan (Suzuki 1981). Sejalan dengan perkembangan teknologi, saat ini
kamaboko dibuat dari surimi sebagai bahan utamanya (Mao et al. 2006).
Atribut mutu yang penting dari kamaboko adalah sifat teksturnya yang elastis (ashi).
Faktor-faktor yang mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya adalah jenis ikan dan bahan-
bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko (Mao et al. 2006). Biasanya
dalam pembuatan kamaboko menggunakan surimi dari jenis ikan berdaging putih dan
berprotein tinggi, sedangkan bahan tambahan (pengisi) untuk memperkuat ashi yang sering
digunakan adalah pati singkong (tapioka), pati kentang, terigu, dan jagung (Suzuki 1981;
Park 2005; Mao et al. 2006).
Sifat elastis kamaboko terutama dipengaruhi oleh keberadaan protein ikan dan pati,
namun adakalanya protein ikan karena suatu sebab dapat mengalami denaturasi sehingga jika
digunakan sebagai bahan baku kamaboko perlu penambahan bahan lain untuk memperbaiki
kekuatan gelnya, misalnya karaginan. Banyak peneliti yang telah mempelajari sifat
fungsional karaginan sebagai gelling agent pada daging lumat ikan. Gomez-Guillen dan
Montero (1996), menambah hidrokoloid (iota-karaginan dan pati) dan kombinasi hidrokoloid
dengan protein non-otot pada daging lumat ikan sardin (Sardina pilchardus) yang dapat
meningkatkan kekuatan gelnya baik pada daging lumat berkadar garam rendah maupun
tinggi. Montero dan Perez-Mateos (2002) menyatakan bahwa KCl terutama berpengaruh
terhadap adhesiveness gel daging lumat ikan yang mengandung iota-karaginan tetapi tidak
berpengaruh terhadap gel daging lumat ikan yang mengandung sodium alginat. Perez Mateos
and Montero (2000) menyatakan jenis hidrokoloid tertentu, yaitu LBG (Locus Bean Gum),
xanthan gum, iota-karaginan, kappa-karaginan, CMC dan alginat tidak berpengaruh terhadap
water holding capacity (WHC) gel daging lumat ikan blue whiting, namun WHC terendah
adalah produk dengan persentase hidrokoloid yang paling rendah. Semakin tinggi nilai WHC
tekstur gel daging lumat ikan Blue Whitting semakin lunak dan halus. Ikan kurisi
(Nemipterus nematophorus) merupakan salah satu ikan berdaging putih yang banyak terdapat
di Indonesia, khususnya Perairan Laut Jawa. Pemanfaatan ikan ini masih terbatas, yaitu
hanya sebagai ikan konsumsi dengan harganya relatif murah. Penggunaan ikan kurisi sebagai
bahan baku dalam pembuatan kamaboko dengan kualitas yang dapat diterima pasar belum
dikembangkan. Karakteristik gel kamaboko dengan bahan baku ikan kurisi dengan tambahan
kappa dan iota-karaginan yang diekstrak dari rumput laut juga belum banyak dilakukan.
Kajian ini diharapkan dapat memberikan informasi karakteristik gel ikan dari ikan kurisi dan
diversifikasi produk olahan dari ikan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan mutu fisik dan
mikrostruktur kamaboko ikan kurisi dengan penambahan karaginan.
Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang dimiliki oleh produk kamaboko setiap
kelompok berbeda sesuai dengan jenis pewarna yang ditambahkannya. Kamaboko beraroma
amis ikan dan udang, serta memiliki rasa yang asin. Perbedaan konsentrasi penambahan pati
tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma dan rasa kamaboko. Variabel bebas pada
pembuatan kamaboko ini adalah perbedaan konsentrasi penambahan pati. Pati yang
ditambahkan pada kamaboko berurutan dari kelompok 1 hingga 7 adalah 5%, 7%, 9%, 12%,
15%, 18% dan 21%. Dilihat pada hasil pengamat menunjukkan bahwa perlakuan yang
mempunyai nilai ranking paling rendah yaitu pada perlakuan penambahan pati 7%. Hal ini
menunjukkan warna kamaboko yang tidak pucat dan tidak terlalu cerah. Dilihat pada hasil
pengamat Menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai nilai ranking paling rendah yaitu
pada perlakuan penambahan 9%. Hal ini menunjukkan aroma kamaboko yang tidak berbau
amis.
Dilihat dari hasil pengamatan tekstur menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
tepung tapioka 21% tekstur kamaboko yang tepat (empuk) tidak terlalu keras dan tidak terlalu
kenyal, begitu pula dengan penambahan pati yang semakin tinggi akan menyebabkan tekstur
yang lembek (kenyal), sehingga kurang disukai oleh panelis. Hasil tersebut sesuai dengan
pernyataan Wibowo (1998), penambahan pati yang berlebihan akan menyebabkan tekstur
menjadi kenyal.
KESIMPULAN

1. Prinsip uji kualitas ikan untuk mendapatkan ikan segar yang bagus diperlukan
kejeliandalam pemilihannya dan pengetahuan tentang dasar-dasar tentang ikan segara. Pada
prinsipnya tujuan dari uji kualitas ikan segar adalah untukmembedakan antara ikan segar dan
ikan yang sudah tidak segar lagi,adapun parameter yang digunakan adalah dari kenampakan
luar,kelenturan daging, keadaan daging, keadaan mata, keadaan insang dansisik.

2. Prinsip pembuatan ikan peda Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air
diakibatkan karena adanya penambahan garam yang menarik air bahan. Pada fermentasi,
terjadi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabakan karena adanya
penambahan garam. Garam masuk kedalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya
perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan
mengakibatkan koagulasi. Akibatdari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging
ikan akan mengkerut

3. Atribut mutu yang penting dari kamaboko adalah sifat teksturnya yang elastis (ashi).
Faktor-faktor yang mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya adalah jenis ikan dan bahan-
bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko (Mao et al. 2006). Biasanya
dalam pembuatan kamaboko menggunakan surimi dari jenis ikan berdaging putih dan
berprotein tinggi, sedangkan bahan tambahan (pengisi) untuk memperkuat ashi yang sering
digunakan adalah pati singkong (tapioka), pati kentang, terigu, dan jagung
DAFTAR PUSTAKA
Prawesthirini,S., H.P. Siswanto, A.T.S. Estoepangestie, M.H. Effendy N.Harijani,
G.C.de Vries, Budiarto dan E.K. Sabdoningrum.2009. Analisa Kualitas Susu,
Daging dan Telur.Cetakan Kelima.Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.
Surabaya.
Lawrie. (1995). Ilmu Daging. Penerjemah Parakkasi. UI Press, Jakarta.
Wibowo, S., 1998, Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Desniar.,Poernomo, D., Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan
Kembung (Rastrelligersp.)
Rahayu, PW.,Ma’oen, S., Suliantari., Fardiaz, S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk
Perikanan. IPB, Bogor.
Perez-Mateos M, Montero P. 2000. Contribution of hydrocolloids to gelling properties of
blue whiting muscle. Journal of European Food Research and Technology 210(6):383-390.
Mao L, Tao W. 2007. Gelling properties and lipid oxidation of kamaboko gels from grass
carp (Ctenopharyngodon idellus) Influenced by chitosan. Journal of Food Engineering
82(2):128-134.
Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein. Processing Technology. London: Applied Sci. Publ.
Gomez-Guillen MC, Montero P. 1996. Addition of hydrocolloids and non-muscle proteins to
sardine (Sardina pilchardus) mince gels: Effect of salt concentration. Food Chemistry
56(4):421-427.
Montero P, Perez-Mateos M. 2002. Effects of Na+, K+ and Ca2+ on gels formed from fish
mince containing a carrageenan or alginate. Food Hydrocolloid 16(4):375- 385.