MATA KULIAH TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL

REVIEW JURNAL

“ Pemurnian dan Identifikasi Peptida Antioksidan Biji Ceri China (Prunus

pseudocerasus Lindl.) “

Disusun oleh:
Ahmad Dzicky Jaisyllah 151710101130
THP - A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
 PENDAHULUAN
Kesehatan manusia terus menerus mengalami berbagai radikal bebas dan
stres oksidatifdari faktor eksogen atau endogen yang mungkin bisa menyebabkan
ketidak seimbangan homeostasis jika Radikal bebas tidak segera dihilangkan dan
dampak yang tidak diinginkan pada sel, jaringan dan DNA (Kryston, radikal
bebas tidak segera dihilangkan dan dampak yang tidak diinginkan pada sel,
jaringan dan DNA. Terjadinya penyakit dikaitkan dengan radikal bebas yang
berlebihan, seperti penyakit kronis, gangguan kardiovaskular, penyakit
degeneratif, kanker dan gangguan mayor lainnya (penyakit Harnedy, gangguan
kardiovaskular, penyakit degeneratif, kanker dan gangguan mayor lainnya. Untuk
mencegah terjadinya penyakit akibat radikal bebas, dibutuhkan asupan
antiokisdan yang berfungsi sebagai penangkap elektron bebas dari radikal bebas.
Banyak antioksidan sintetis atau buatan yang teruji, yaitu BHT, BHA, PG dan
TBHQ.
Antioksidan alami yang diekstrak dari hewan dan tumbuhan dapat
meningkatkan nilai gizi ketika ditambahkan ke dalam makanan, dan juga
melindungi tubuh dari stres oksidatif ketika dikonsumsi. Baru-baru ini
kepentingan di peptida antioksidan berasal dari berbagai macam makanan serta
oleh-produk dari pengolahan makanan telah diintensifkan peptida ini diakui akan
terdiri dari sekuens asam amino fungsional dengan adsorpsi mudah dan berat
molekul rendah Selain itu peptida alami dipamerkan model yang berbeda dari
kemampuan radicalscavenging bebas selain nilai gizi tanpa signifikan efek
samping. Umumnya, antioksidan peptida didasari oleh residu asam amino 3-20
per rantai, dan menganggap kegiatan antioksidan dengan komposisi yang melekat
dan urutan asam amino. Dalam hal ini, hidrolisis enzimatik dapat digunakan untuk
memperoleh peptida antioksidan karena keuntungan atas hidrolisis kimia, seperti
ramah lingkungan, spesifisitas dan keselamatan. Banyak peptida antioksidan yang
diidentifikasi dari protein makanan yang berasal dari sumber hewani seperti
benang fi n bream produk sampingan pengolahan surimi, protein putih telur,
protein susu, Sphyrna lewini otot, nila gelatinDan dari asal tanaman seperti bibit
Cina daun bawang, glutenmeal jagung, Zizyphus jujube buah-buahan, makanan
kacang hijau. Salah satu produk samping olahan pangan yang digunakan yaitu biji
buah ceri China (Prunus pseudocerasus Lindl.). dalam penenlitian ini, hidrolisat
protein biji ceri China (CPH) dan peptida yang telah dimurnikan diuji kandungan
antioksidannya.
ISI
Bahan dan Metode
1. Bahan
Bahan yang digunakan ayitu buah ceri China yang dibeli dari pasar lokal.
Biji ceri China dipilah dari sisa fermentasi wine ceri dan dijadikan menjadi bubuk.
Alcalase 200000 U/g dan Neutrase 60000 U/g dan Sephadex G-25 dan G-15 yang
dibeli dari China Shanghai Yuanye Biotech Company.

2. Penyiapan Hidrolisat Enzimatis

a. Penyiapan CPI dan CPH
Isolat protein biji ceri (CPI) dihasilkan dengan penghilangan lemak bubuk
biji ceri China dengan menggunakan alat sentrifugasi GL-21 MC 3040 g pada
suhu 4 OC selama 20 menit. Selain penyiapan CPI, juga dilakukan penyiapan
CPH. CPH dihasilkan dari CPI yang dihidrolisis didalam clonical flask 250 mL
dan dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:25 (w/v) dan diletakkan dalam
air dengan suhu 80 OC untuk selanjutnya dipasang dalam analiser otomatis asam
amino.

3. Pemurnian Peptida Antioksidan

a. Ultrafiltrasi
Bubuk CPH yang diliofilis selanjutnya dilarutkan dalam aquades dan
difraksinasi dengan cara ultrafiltrasi menggunakan Continous Flow Analytical
System dengan membran MWCO berukuran 10, 5 dan 3 kDa. Fraksi F-I, F-II, F-
II dan F-IV dikumpulkan untuk purifikasi selanjutnya dan pengujian aktivitas
antioksidan.

b. Filtrasi gel kromatografi

 Fraksi dengan aktivitas antiokisdan tertinggi dilarutkan dalam aquades dan
dimurnikan menggunakan Sephadex G-25 filtrasi gel kromatografi dengan
konsentrasi 50 mg/mL dan didinginkan dalam aquades mengalir dengan debit
aliran 0,25 mL/menit.

c. RP-HPLC
Menggunakan kolom semipreparasi Kromasil 100-5-C18 berukuran
4,6x250 mm untuk pemurnian selanjutnya. Fraksi yang dihasilkan dari filtrasi gel
dialirkan dengan asetonitril dengan konsentrasi 5-100% selama 60 menit dengan
kecepatan aliran 1,0 mL/menit dan elusi yang dideteksi pada panjang gelombang
220 nm. Elusi yang dihasilkan digunakan untuk analisa peptida.

4. Penentuan Aktivitas Antioksidan

a. Aktivitas penangkapan radikal DPPH
100 µL larutan sampel ditambahkan 100 µL metanol dan 0,06 mM larutan
DPPH ke dalam 96 cawan microplate. Selanjutnya direaksikan dalam oscillator
selama 10 detik sebelum diinkubasi pada suhu 37 OC selama 1,5 jam. Absorbansi
dihitung menggunakan SpectraMax M2 & M2e Multi-Mode dengan panjang
gelombang 515 nm dan dihitung menggunakan rumus :
𝐴𝑏 − 𝐴𝑠
𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑛𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎𝑝𝑎𝑛 𝐷𝑃𝑃𝐻 = 𝑥 100%
𝐴𝑏
Hasil dan Diskusi
1. Penyiapan CPI dan CPH
Perbandingan ekstraksi CPI terekstrak yaitu mencapai 42,27 ± 0,84%.
Kandungan dan kemampuan CPI pada aktivitas penangkapan DPPH ditunjukkan
pada Tabel 1.
 Data hasil pengamatan mengindikasikan tidak ada perbedaan antara CPI
dan CPH pada kandungan komposisi asam amino (asam amino esensial : Leu, Ile,
Lys, Met, Thr, Val, His, Phe; asam amino non esensial : Pro, Ser, Tyr, Glu, Ala,
Arg, Asp, Cys). Sebagai tambahan, hasil pengamatan sesuai dengan penelitian
sebelumnya yang menyatakan bahwa hidrolisis tidak merubah komposisi asam
amino hidrolisat protein.

2. Pemurnian peptida antioksidan

Ultrafiltasi

Grafik diatas menunjukkan bahwa semua fraksi memiliki kemampuan

aktivitas penangkapan radikal yang lebih tinggi daripada hidrolisat dengan
konsentrasi 5 mg/mL. Fraksi F-IV menunjukkan aktivitas penangkapan yang
paling tinggi terhadap DPPH dan radikal hidroksil. Dari grafik diatas, diketahui
bahwa peptida dan hidrolisat dengan MW yang lebih rendah lebih efektif dalam
pencegahan stres oksidatif.

KESIMPULAN
Penelitian ini adalah penelitian pertama untuk menyampaikan pemurnian
dan identifikasi peptida antioksidan biji ceri China dengan hidrolisat enzimatis.
Dua peptida dengan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu Phe-Pro-Glu-Leu-Leu-Ile
dan Val-Phe-Ala-Ala-Leu. Kedua peptida tersebut diketahui baik untuk aktivitas
penangkapan radikal DPPH, radikal hidroksil, radikal ABTS. Hl ini menunjukkan
peptida tersebut berpotensi bisa digunakan sebagai antioksidan alami.
Kesehatan manusia terus menerus mengalami berbagai radikal bebas dan
stres oksidatifdari faktor eksogen atau endogen yang mungkin bisa menyebabkan
ketidak seimbangan homeostasis jika Radikal bebas tidak segera dihilangkan dan
dampak yang tidak diinginkan pada sel, jaringan dan DNA (Kryston, radikal
bebas tidak segera dihilangkan dan dampak yang tidak diinginkan pada sel,
jaringan dan DNA. Antioksidan alami yang diekstrak dari hewan dan tumbuhan
dapat meningkatkan nilai gizi ketika ditambahkan ke dalam makanan, dan juga
melindungi tubuh dari stres oksidatif ketika dikonsumsi. Dalam hal ini, hidrolisis
enzimatik dapat digunakan untuk memperoleh peptida antioksidan karena
keuntungan atas hidrolisis kimia, seperti ramah lingkungan, spesifisitas dan
keselamatan. Banyak peptida antioksidan yang diidentifikasi dari protein makanan
yang berasal dari sumber hewani seperti benang fi n bream produk sampingan
pengolahan surimi, protein putih telur, protein susu, Sphyrna lewini otot, nila
gelatinDan dari asal tanaman seperti bibit Cina daun bawang, glutenmeal jagung,
Zizyphus jujube buah-buahan, makanan kacang hijau. Salah satu produk samping
olahan pangan yang digunakan yaitu biji buah ceri China (Prunus pseudocerasus
Lindl.). dalam penenlitian ini, hidrolisat protein biji ceri China (CPH) dan peptida
yang telah dimurnikan diuji kandungan antioksidannya.