Nama : Wiwik Rahayu Widiyaningsih

Kelas : THP-B

NIM : 161710101032

EVAPORASI

Evaporasi merupakan teknik dasar yang digunakan dalam pemekatan bahan

pangan cair yang merupakan satuan operasi yang penting dalam industri
pengolahan pangan. Evaporator adalah peralatan yang digunakan untuk
menurunkan kadar air bahan pangan dengan menggunakan prinsip penguapan
(evaporasi) zat pelarutnya sampai pada nilai yang diinginkan. Satuan operasi yang
paling penting dalam pemekatan pangan cair adalah proses penguapan (evaporasi).
Dalam proses penguapan ini, pelarutnya (biasanya air) dikeluarkan dari pangan cair
melalui pemanasan sampai memperoleh konsentrasi yang diharapkan. Bagian
utama dari evaporator adalah badan evaporator, kondensor dan penukar panas
(Supriatna, 2008).

Evaporasi bertujuan untuk memekatkan atau menaikkan konsentrasi zat padat

dari bahan yang berupa fluida. Contoh: pemekatan larutan gula, susu, juice
buahbuahan, oleoresin, dan sebagainya. Larutan yang pekat adalah produk yang
diinginkan dan cairan yang diuapkan adalah yang dibuang. Pemekatan dilakukan
dengan penguapan air yang terdapat dalam produk. Sedangkan kecepatan
evaporasi dipengaruhi oleh beberapa hal. Pertama, Kecepatan perpindahan panas
dari media pemanas ke produk. Kedua, Jumlah panas yang diperlukan untuk
penguapan cairan (pelarut). Ketiga, suhu maksimal yang diperbolehkan untuk setiap
cairan. Ke empat, tekanan dalam tangki evaporasi. Terakhir, perubahan-perubahan
yang mungkin terjadi dalam cairan selama proses evaporasi berlangsung (Effendi,
2015).

Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan

pindah masa secara simultan. Artinya, dalam proses ini sebagian air atau pelarut
akan diuapkan sehingga akan diperoleh suatu produk yang kental (konsestrat).
Proses pindah panas dan pindah masa yang efektif akan meningkatkan kecepatan
penguapan. Proses evaporasi yang paling sederhana adalah evaporasi pada
tekanan atmosfer. Dimana pada evaporasi ini cairan di dalam suatu wadah terbuka
dipanaskan dan uap air dikeluarkan ke udara atmosfer (Supriatna, 2008).

Evaporator yang biasa digunakan dalam industri diklasifikasikan berdasarkan

pada beberapa hal, yaitu berdasarkan tekanan operasinya (vakum atau atmosfer),
jumlah efek yang dipakai (tunggal atau jamak), jenis aliran konveksi (alami atau
buatan) atau berdasarkan kontinuitas operasi (curah atau sinambung). Evaporator
diklasifikasikan menjadi evaporator pipa pendek atau kalandria (short-tube or
calandria evaporator), evaporator pipa panjang vertikal dengan lapisan naik (long-
tube vertical, rising film evaporator), evaporator pipa panjang dengan lapisan turun
(longrube, falling film evaporator), evaporator aliran bertenaga (forced circulation
evaporator), evaporator lapisan tipis teraduk atau aliran tersapu (wiped film/agitated
thin-film evaporator), evaporator pelat datar (plate evaporator), evaporator sentrifugal
atau kerucut (centrifugal/conical evaporator) dan evaporator suhu rendah (low
temperature evaporator). Prinsip kerja pemekatan larutan dengan evaporasi
didasarkan pada perbedaan titik didih yang sangat besar antara zat-zat yang yang
terlarut dengan pelarutnya. Pada industri susu, titik didih normal air (sebagai pelarut
susu) 100°C, sedang padatan susu praktis tidak bisa menguap. Jadi, dengan
menguapnya air dan tidak menguapnya padatan, akan diperoleh larutan yang makin
pekat. (Supriatna, 2008).

Evaporator badan tunggal yaitu salah satu jenis alat evaporator dimana di
dalam prosesnya hanya dilakukan satu kali proses evaporasi. apabila panas laten
kondensasi dari uap (steam) pada bagian pemanas dipindahkan melalui satu
permukaan pemanas untuk menguapkan air dari larutan yang mendidih di dalam
ruang penguapan. Sedangkan evaporator multi merupakan Dua evaporator atau
lebih dihubungkan, sehingga uap (vapour) dari evaporator pertama dihubungkan
menjadi uap (steam) bagi evaporator kedua (Effendi, 2015).

Alat evaporator dibagi menjadi tiga bagian yaitu ruang penguapan, kondenser,
dan heat exchanger. Ruang penguapan atau vapor chamber umumnya merupakan
bagian yang paling besar dan paling terlihat dari sebuah alat evaporator. Di dalam
ruang ini air yang merupakan pelarut dari larutan diuapkan. Ruang penguapan ini
juga berfungsi sebagai sebuah reservoir bagi produk. Kondenser merupakan bagian
dari alat evaporator yang berfungsi untuk menangkap uap panas hasil evaporasi di
ruang penguapan. Uap panas di dalam kondenser akan berubah bentuk menjadi
fase cair setelah melewati titik embunnya. heat exchanger merupakan unit penyedia
panas bagi proses evaporasi. Alat ini merupakan suatu peralatan dimana terjadi
perpindahan panas dari suatu fluida yang temperaturnya lebih tinggi kepada fluida
lain yang temperaturnya lebih rendah (Supriatna, 2008).

SKEMA KERJA A SKEMA KERJA B

Larutan gula, garam, susu bubuk. Ditimbang air 100 gram.

Variasi konsentrasi 10%, 20%. Beaker glass 150 ml

@200ml dan 30 ml.

@ @

Ditimbang Dihitung luas permukaan beaker glass

Dididihkan 15, 30, 45 menit. Dididihkan 15 menit

Dihitung jumlah uap air Ditimbang

Dihitung konsentrasi produk Dilakukan perhitungan

Dibuat neraca massa

Diselesaikan perhitungannya
 DAFTAR PUSTAKA

Supriatna, Asep. 2008. Skripsi: Uji Performansi dan Analisa Teknik Alat Evaporator
Vakum. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Effendi, 2015. Bahan Ajar: Evaporasi. Malang : Universitas Brawijaya.