BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Umur Simpan
1. Bahan Makanan dan Cara Penyimpanan
a. Belimbing
 Pengertian
adalah salah satu contoh dari buah non-klimaterik. Buah ini berasal dari India,
namun saat ini belimbing sudah menyebar ke penjuru Asia 8 Tenggara dan
beberapa daerah di Eropa dan Amerika.

 Cara penyimpanannya
Belimbing manis adalah salah satu produk hortikultura unggulan yang terkenal
sebagai sumber vitamin C dan serat, namun memiliki umur simpan yang
pendek. Pada suhu ruang berpendingin sekitar 20oC dengan kelembaban 60%,
umur simpan belimbing hanya 3 – 4 hari. Umur simpan dapat menjadi 30 hari
jika disimpan dalam suhu 5oC dengan RH 90% - 95 % (Mardiana, 2008). Umur
simpan yang pendek mengakibatkan kerusakan yang juga cepat pada buah
belimbing. http://digilib.unila.ac.id/4272/14/BAB%20II.pdf

 Tanda Kerusakan
Perubahan kualitas buah belimbing seperti:
- Terjadinya susut bobot
- Terjadinya penurunan kekerasan (tekstur melunak)
- Tingkat kecerahannya semakin menurun dan gelap

b. Anggur

 Anggur merupakan jenis buah yang dapat tumbuh di daerah subtropis dan
membutuhkan musim panas yang hangat dan kering serta musim dingin yang
ringan. Kerusakan pada tanaman terjadi jika suhu mencapai –180C

 Cara penyimpanan
Penyimpanan buah anggur dapat dilakukan melalui dua cara, yakni:
1. Penyimpanan pada temperatur ruangan.
Sistem penyimpanan dengan cara ini paling banyak dilakukan oleh
petani anggur karena lebih praktis dan biayanya murah. Buah anggur yang
telah di sortasi segera dimasukkan dalam gudang yang bersih tidak berbau
dan ventilasi udara cukup baik. Dalam gudang, dibuat para-para untuk
menempatkan buah anggur yang digantung perdompolan dengan
menggunakan tali. Dengan cara ini buah anggur bisa lebih tahan lama
mempertahankan kesegaran buahnya.
2. Penyimpanan pada temperatur dingin.
Buah anggur bisa disimpan 3 sampai 6 bulan pada suhu antara 0,6ºC s/d
1ºC dengan RH 90 -95ºC. Untuk penyimpanan yang lebih pendek, bisa
digunakan suhu penyimpanan 1,7ºC s/d 7,2ºC. Pada penyimpanan suhu
ruangan (28 ºC - 31 ºC. RH 80 - 85%) pada beberapa varietas anggur
 mempunyai daya simpan 14 hari.
http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/agritek/jwtm0104.pdf

 Tanda Kerusakan
Sistem penyimpanan pada temperatur dingin juga sangat baik diterapkan
untuk penyimpanan anggur, karena dapat mengurangi:
- Kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya.
- Adanya masa pemasakan (repering), pelunakan (softering), perubahan
warna dan tekstur.
- Kerusakan karena bakteri atau mikro organisme lainnya.

c. Apel malang
 Pengertian
Apel malang atau buah apel manalagi (malus sylvestris M) merupakan buah
yang berasal dari daerah sub-tropis. Di Indonesia buah apel banyak
dikebunkan oleh petani di daerah Batu, Malang.
http://etd.repository.ugm.ac.id/downloadfile/70271/potongan/S1-2014-297637-
chapter1.pdf. Termasuk kelompok buah klimaterik dan dipanen pada tingkat
mature green http://digilib.batan.go.id/e-
prosiding/File%20Prosiding/Pertanian_Peternakan/Hasil_Penelitian_1990-
1992_PAIR/Data_Artikel/Aryanti-159.pdf .

 Cara penyimpanan
Buah apel disimpan pada suhu rendah, kurang dari 10°C. Pada suhu tersebut,
apel mampu bertahan hingga 6 bulan. umur simpan yang relatif pendek, kurang
lebih 7 hari pada suhu kamar.
http://etd.repository.ugm.ac.id/downloadfile/70268/potongan/S1-2014-297417-
chapter1.pdf.
https://media.neliti.com/media/publications/63737-ID-none.pdf

 Tanda kerusakan
Terjadi pencoklatan bagian dalam, bagian tengahnya berubah menjadi cokelat,
lembek dan lepuh. https://www.scribd.com/doc/76779848/artikel-apel

d. Apel fuji
 Pengertian
Kultivar Fuji merupakan hasil persilangan antara Ralls janet (Kakko) dengan
Red Delicious yang dikembangkan oleh The Fruit Tree Research Station.
(sekarang National Institute of Fruit Tree Science) MAFF, Jepang. Kultivar ini
diberi nama Fuji pada tahun 1962 dan diregister dalam Register Pertanian dan
Kehutanan sebagai Apel no. 1 Norin. Kultivar ini sekarang selain disukai di
tempat asalnya Jepang, juga telah populer di banyak Negara di dunia.
http://eprints.ung.ac.id/3883/5/2013-1-1002-612310035-bab2-
26072013024713.pdf

 Cara penyimpanan
Buah apel fuji sun moon disimpan pada suhu ± 5⁰C
  Tanda kerusakan
Tanda – tanda lainnya seperti ialah penurunan berat, tekstur, dan aroma. Sifat
fisiologis tersebut diantaranya :
1. Terjadinya pelunakan komponen dan struktur dinding sel kulit buah.
2. Terjadinya perubahan kulit buah (misalnya adanya noda / bercak – bercak
coklat pada bagian kulit buah) akibat menjadi tampaknya beberapa pigmen
warna yang menyebabkan kerusakan pada pigmen warna yang lain
(masking effect) dan suhu tinggi (heat injury) atau terlalu rendah (chilling
injury), yang masing – masing dapat menyebabkan kerusakan
3. Terjadinya kenaikan kandungan gula dan penurunan kandungan pati.
Seperti pada buah apel yang menjadi lebih manis setelah masak.
4. Terbentuknya komponen gas volatil sehingga membentuk aroma khas
buah.

e. Apel merah

 Pengertian
merupakan salah satu apel yang paling terkenal di dunia. Buah ini memiliki
warna kulit yang merah tua sesuai dengan namanya. Ukuran buah ini
tergolong besar yaitu 70 x 70 mm. Bentuknya oblong sampai oblong conical.
Pangkal buah mendatar dan sisi-sisinya bulat. Memiliki pucuk buah yang
agak datar. Tangkai buahnya cukup tebal dengan panjang sekiatr 19 – 22
mm. Bekas kelopak bunga berukuran sedang dan terbuka.
 Cara penyimpanan
Disimpan pada suhu 10oC
 Ciri kerusakan
Kerusakan fisik seperti: berair, bau alkohol/bau asam.

f. Oyong
 Pengertian
Oyong adalah tanaman asli wilayah tropika Asia; lokasi tepatnya tidak
diketahui pasti. Kata “loofah” (oyong) berasal dari bahasa arab dan tanaman
serta buahnya disebut dalam peninggalan tertulis dalam bahasa Sansakerta
dan Hieroglif. Tanaman oyong bersal dari India sehingga memiliki nama lain
seperti angled loofah, towel gourd, dish-cloth gourd, ridged gourd, silk
gourd, long okra, ribbed loofah, ribbed gourd (Whitaker dan Davis 1962).
Oyong adalah tanaman semusim dengan batang memanjat dan jagur.
Tanaman ini termasuk dalam suku labu-labuan atau Cucurbitaceae
(Rubatzky dan Yamaguchi 1997)
http://abstrak.ta.uns.ac.id/wisuda/upload/H3313045_bab1.pdf
 Cara penyimpanan
Disimpan pada suhu 10oC
 Ciri kerusakan
Kerusakan fisik: melunak, timbul noda warna
1. Hasil Pengamatan

Nama Umur
Spesifikasi Kriteria Awal Berat Kriteria Berat
No Bahan Masa
Bahan Makanan Pengamatan Awal (gr) Kerusakan Akhir (gr)
Pangan Simpan
1. Anggur Segar, bersih, Fisik : utuh, 31 10 hari Fisik: 33
merah tidak busuk, segar. pelunakan
merk red globe Aroma: khas (membusuk),
dalam kemasan buah anggur busuk,
plastik. Warna : merah Aroma: alkohol
Warna: lebih
cerah.

Gambar :
Awal Pengamatan
Akhir Pengamatan

(3/11/17) (13/11/17)
 Nama Bahan Spesifikasi Bahan Kriteria Awal Berat Umur Masa Kriteria Berat Akhir
No
Pangan Makanan Pengamatan Awal (gr) Simpan Kerusakan (gr)
2. Belimbing Segar, bersih, tidak Fisik : utuh, 165 7 hari Fisik : bobot 167
busuk, warna kuning segar. berkurang
terang, 5 buah/kg. Aroma: khas (susut bobot),
Dalam kemasan belimbing tekstur
plastik. Warna : melunak,
kuning Aroma:
alkohol
Warna:
Tingkat
kecerahannya
semakin
menurun dan
gelap

Gambar :
Awal Pengamatan Akhir Pengamatan (15/11/17)

(8/11/17)
 Umur
Nama Bahan Spesifikasi Bahan Kriteria Awal Berat Berat
No Masa Kriteria Kerusakan
Pangan Makanan Pengamatan Awal (gr) Akhir (gr)
Simpan
3. Apel fuji Segar, bersih, tidak Fisik : utuh, 122 >10 hari Fisik: 125
busuk, isi 5 bh/kg, segar. pelunakan/membusuk
dalam kemasan Aroma: khas , bobot meningkat
plastik. apel Aroma: alkohol
Warna : Warna : bercak pada
kuning agak bagian kulit buah
merah
Gambar :
Awal Pengamatan (3/11/17)
Akhir Pengamatan (15/11/17)
 Berat
Nama Bahan Spesifikasi Bahan Kriteria Awal Berat Umur Masa
No Kriteria Kerusakan Akhir
Pangan Makanan Pengamatan Awal (gr) Simpan
(gr)
4. Apel malang Segar, tidak busuk, 8 Fisik : utuh, 210 >10 hari Fisik : Terjadi 212
buah/kg. segar. pencoklatan
Aroma: khas bagian dalam,
apel bagian tengahnya
Warna : berubah menjadi
hijau cokelat,
mengalami
peningkatan bobot
Aroma: alkohol
Warna : menyoklat

Gambar :
Awal Pengamatan (10/11/17)
Akhir Pengamatan (20/11/17)
 Nama Bahan Spesifikasi Bahan Kriteria Awal Berat Awal Umur Masa Kriteria Berat Akhir
No
Pangan Makanan Pengamatan (gr) Simpan Kerusakan (gr)
5. Apel merah Segar, bersih, tidak Fisik : utuh, 129 >10 hari Fisik : 130
busuk, isi 5 bh/kg merk segar. pelunakan,
washington dalam Aroma: khas peningkatan
kemasan plastik. apel bobot.
Warna: Aroma:
merah agak alkohol
kuning Warna:
menggelap
Gambar :
Awal Pengamatan (3/11/17) Akhir Pengamatan (15/11/17)
 Nama Bahan Spesifikasi Bahan Kriteria Awal Berat Umur Masa Kriteria Berat
No
Pangan Makanan Pengamatan Awal (gr) Simpan Kerusakan Akhir (gr)
6. Oyong Segar, muda, pongkol Fisik : utuh, 345 7 hari Fisik : 350
sudah dipotong, tidak segar. pelunakan,
berulat, berat 1 kg isi 4 Aroma: khas busuk,
buah. apel Aroma: busuk
Warna : Warna : hijau
hijau gelap

Gambar :
Awal Pengamatan (7/11/17)
Akhir Pengamatan (14/11/17)
2. Pengamatan

No Nama Bahan Tanda Kerusakan Keterangan

1 Belimbing Terdapat kenaikan berat sebesar Belimbing masih baik hingga
3 gram. Perubahan tekstur 10 hari disimpan. Perubahan
melunak, berat menyusut, warna tekstur dan berat terjadi di
menggelap terjadi pada hari ke- hari ke-10. Perubahan berat
10. terjadi pada hari ke-7
2. Anggur merah Terdapat kenaikan berat sebesar Hari ke-10 terjadi kenaikan
2 gram. Perubahan tekstur berat 2 gram. Terjadi
melunak, berat meningkat perubahan warna anggur dari
karena kandungan air merah menjadi merah gelap.
bertambah, warna menggelap Perubahan berat meningkat 1
terjadi pada hari ke-10. gram pada hari ke 7.
Perubahan
3. Apel malang Terdapat kenaikan berat sebesar Hari ke-8 terjadi kenaikan
2 gram. Perubahan tekstur berat sebesar 1 gram. Terjadi
melunak, berat meningkat perubahan tekstur dan warna
karena kandungan air pada hari ke-10.
bertambah, warna menggelap
menjadi coklat terjadi pada hari
ke-10.
4. Apel fuji Terdapat kenaikan berat sebesar Hari ke-7 terjadi kenaikan
1 gram. Perumahan berat berat sebesar 1 gram. Terjadi
meningkat karena kandungan air perubahan tekstur dan warna
bertambah terjadi pada hari ke-7, pada hari ke-10.
perubahan tekstur melunak,
warna mulai menggelap pada
hari ke-10.
5. Apel merah Terdapat kenaikan berat sebesar Hari ke-7 terjadi kenaikan
1 gram. Perumahan berat berat sebesar 1 gram. Terjadi
meningkat karena kandungan air perubahan tekstur dan warna
bertambah terjadi pada hari ke-7. pada hari ke-10.
Perubahan tekstur melunak,
 berat meningkat karena
kandungan air bertambah, warna
mulai menggelap pada hari ke-
10.
6. Oyong Terdapat kenaikan berat sebesar Hari ke-6 dan 7 terjadi
1 gram. Perubahan tekstur kenaikan berat sebesar 1
melunak, berat meningkat gram. Terjadi perubahan
karena kandungan air tekstur dan warna pada hari
bertambah, warna mulai ke-7.
menggelap terjadi pada hari ke-
10.

A. Penyerapan Minyak
1. Hasil Pengamatan

Bahan Berat minyak Berat Tisu

Nama Berat Berat Minyak
No direbus/ Selisih Selisih Berat wajan
Bahan Mentah (gr) Matang Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah terserap
digoreng
1 Daging 50 Digoreng 37 1352 1350 2 3 4 1 1 488
giling
2 Daging 57 Digoreng 37 1356 1348 8 3 7 4 4 488
utuh
3 Bihun 83 Direbus, 90 1350 1331 19 6 11 5 14 484
goreng digoreng
(ditumis)
4 Mie goreng 138 Direbus, 127 503 485 18 3 9 6 12 488
digoreng
(ditumis)
5 Soun 100 Direbus, 93 622 606 16 6 16 10 6 484
goreng digoreng
(ditumis)
2. Pembahasan

a. Daging giling

Berdasarkan hasil pengamatan penyerapan minyak pada 1 sampel daging

sapi giling dengan berat awal sebesar 50 gram. Berat daging giling setelah
ditumis menjadi 37 gram. Penyerapan minyak dihitung dengan melakukan
penimbangan wajan sebelum dan sesudah dilakukan penumisan daging
serta penirisan menggunakan tisu dengan waktu 5 menit. Selisih
penimbangan wajan sebelum dan sesudah penumisan daging sebesar 2
gram dan selisih berat tisu sebelum dan sesudah penumisan daging
sebesar 1 gram. Dapat disimpulkan, minyak yang terserap pada daging sapi
giling yang ditumis sebesar 1 gram.

b. Daging utuh

Berdasarkan hasil pengamatan penyerapan minyak pada 1 sampel daging

sapi utuh dengan berat awal sebesar 57 gram. Berat daging giling setelah
ditumis menjadi 37 gram. Penyerapan minyak dihitung dengan melakukan
penimbangan wajan sebelum dan sesudah dilakukan penumisan daging
serta penirisan menggunakan tisu dengan waktu 5 menit. Selisih
penimbangan wajan sebelum dan sesudah penggorengan daging sebesar
8 gram dan selisih berat tisu sebelum dan sesudah penumisan daging
sebesar 4 gram. Dapat disimpulkan, minyak yang terserap pada daging sapi
giling yang ditumis sebesar 4 gram.

c. Bihun goreng

Berdasarkan hasil pengamatan penyerapan minyak pada 1 sampel daging

sapi utuh dengan berat awal sebesar 83 gram. Berat bihun setelah ditumis
menjadi 90 gram. Penyerapan minyak bihun goreng dihitung dengan
melakukan penimbangan wajan sebelum dan sesudah dilakukan
penumisan daging serta penirisan menggunakan tisu dengan waktu 5 menit.
Selisih penimbangan wajan sebelum dan sesudah penggorengan bihun
sebesar 19 gram dan selisih berat tisu sebelum dan sesudah penumisan
bihun sebesar 5 gram. Dapat disimpulkan, minyak yang terserap pada bihun
goreng sebesar 14 gram.

d. Mie goreng

Berdasarkan hasil pengamatan penyerapan minyak pada 1 sampel mie

goreng dengan berat awal sebesar 138 gram. Berat bihun setelah mie
ditumis menjadi 127 gram. Penyerapan minyak mie goreng dihitung dengan
melakukan penimbangan wajan sebelum dan sesudah dilakukan
penumisan mie serta penirisan menggunakan tisu dengan waktu 5 menit.
Selisih penimbangan wajan sebelum dan sesudah penggorengan mie
sebesar 18 gram dan selisih berat tisu sebelum dan sesudah penumisan
bihun sebesar 6 gram. Dapat disimpulkan, minyak yang terserap pada bihun
goreng sebesar 12 gram.
e. Soun goreng

Berdasarkan hasil pengamatan penyerapan minyak pada 1 sampel soun

goreng dengan berat awal sebesar 100 gram. Berat bihun setelah soun
direbus dan ditumis menjadi 93 gram. Penyerapan minyak soun goreng
dihitung dengan melakukan penimbangan wajan sebelum dan sesudah
dilakukan penumisan serta penirisan menggunakan tisu dengan waktu 5
menit. Selisih penimbangan wajan sebelum dan sesudah penggorengan soun
sebesar 16 gram dan selisih berat tisu sebelum dan sesudah penumisan
bihun sebesar 10 gram. Dapat disimpulkan, minyak yang terserap pada soun
goreng sebesar 6 gram.