Microbiologia Trabajo Final!! Completo 100

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIA
CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
VALIDACIÓN DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE EQUIPOS UTILIZADOS EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
TRABAJO FINAL
Integrantes:
20101464 Alcázar Vilca, Francis
20101466 Camacho Tejada, Yesenia
20101078 Sevillano Calderón, Raisa
Profesor:
Marcial I. Silva Jaimes
PGrupo : A
2013 – 1
VALIDACIÓN DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2013
AGRADECIMIENTO
Al Sr. Luis Vargas por habernos dado la posibilidad de poder ingresar a su establecimiento
(panadería Santa Rosa), para la toma de muestras y la facilidad de realizar las pruebas
microbiológicas necesarias.
Asimismo, a las técnicas del laboratorio,Sra. Julia Mansilla De la Cruz y a la Sra. Karelia
navarro Huilca, quienes nos orientaron durante todo el proceso de análisis y nos dieron las
facilidades del caso para poder efectuar las pruebas y hacer los análisis respectivos.
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RESUMEN
La evaluación de limpieza de equipos e instalaciones en los establecimientos de productos

de panificación es uno de los factores fundamentales para garantizar y asegurar que un
producto alimentario es apto para el consumo.
En este trabajo se evaluó la eficacia de los limpiadores aplicados a las mesas de

alimentación y bandejas: amonio cuaternario y lejía (ácido clorhídrico); en la panadería
Santa Rosa. Para evaluar el grado de efectividad en sus métodos de desinfección se
realizaron pruebas de superficies en sitios claves dentro de la zona de producción , los
cuales se hicieron por medio del uso del método del hisopo en la mesa en donde se prepara
la masa, la mesa de donde se prepara el relleno (en caso de empanadas) y las bandejas.
El método microbiológico usado fue el de recuento en placa usando cinco distintos tipos de
agares: BP, PCA, KEA, SHe, VRBA y un caldo (CLVB).
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INDICE
RESUMEN
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
III. REVISION LITERARIA
1. MUESTREO
1.1 Conceptos Básicos
a. Probabilidad y muestreo
b. Poblacion y muestra de población
- Muestra representativa
- Elección de las unidades de Muestra
- Recomendaciones básicas para la selección de planes de muestreo del

CODEX
c. Programa de muestreo
d. Nivel de calidad aceptable (NCA) y el nivel de calidad limite (CL)
e. Aceptacion y rechazo
2. PRINCIPIOS DE OBTENCIÓN DE LA MUESTRA

2.1 Principios Fundamentales
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3. PROGRAMAS DE MUESTREO APROPIADOS

3.1 Datos sobre los atributos y determinaciones
3.2 División de un Producto en clases
3.3 Programa de Atributos de 2 clases
4. ELECCIÓN DE UN PROGRAMA DE MUESTREO SEGÚN EL OBJETIVO

4.1 Factores Clínicos y Epidemiológicos que influyen en la Peligrosidad
4.2 Peligrosidad reducida: Análisis de Indicadores
5. SELECCIÓN DEL MÉTODO DE MUESTREO

5.1 Procedimiento para la toma de muestra con el método elegido
6. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE

6.1 Materia prima
6.2 Utensilios de cocina
6.3 Tablas de cortar
6.4 Bandejas
7. LA SUCIEDAD
7.1 Clasificación de la suciedad
7.2 Naturaleza y propiedades de la suciedad
7.3 Relación suciedad/superficie
7.4 Nivel de riesgo
8. Detergentes
8.1 Propiedades deseables
8.2 Clasificación De Los Detergentes
9. AGENTES DESINFECTANTES
9.1 Desinfectantes químicos
9.2 Clasificación de los desinfectantes
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10. AGENTES MICROBIANOS DE PASTALERÍA DULCE Y SALADOS

10.1 Mohos
10.2 Escherichia coli
10.3 Staphylococcus Aureus
10.4 Clostridium perfringens
10.5 Salmonella sp.
11. OPERACIONES ANÁLITICAS

11.1 Selección de ensayos
11.2 Límites permisibles para superficies vivas
11.3 Límite permisibles para superficies inertes regulares
12. HACCP
12.1 Palabras claves
12.2 Principios del sistema HACCP
12.2.1 Directrices para la aplicación del sistema HACCP
12.2.2 Aplicación del sistema HACCP
12.2.3 Formación de un equipo de HACCP
12.2.4 Descripción del producto
12.2.6 Elaboración de un diagrama de flujo
12.2.7 Confirmación in situ del diagrama de flujo
12.2.8 Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,
ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados
12.2.9 Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
12.2.10 Establecimiento de límites críticos para cada PCC
12.2.11 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
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12.2.12 Establecimiento de medidas correctivas

12.2.13 Establecimiento de procedimientos de comprobación
12.2.14 Establecimiento de un sistema de documentación y registro
12.2.15 Capacitación
13. POES
13.1 Procedimiento y procesos
13.1.1 Elementos de un procedimiento
14. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)

14.1 Beneficios de implementar BPM
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 DESCRICCIÓN DEL LUGAR
4.2 DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL
4.3 CONDICIONES INICIALES
4.4 TRABAJO EN EL LABORATORIO
a. Materiales
b. Análisis microbiológicos
c. Metodología
d. Desinfectantes usados en la panadería
V. RESULTADOS
5.1 Resultados de la mesa de preparacion de la masa
5.2 Resultados de la mesa de preparacion de rellenos (superficie 2)
5.3 Resultados de la bandeja de la empanada (muestra 3)
VI. DISCUSION
VII. CONCLUSION
VIII. RECOMENDACIÓN
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
X. ANEXOS
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I. INTRODUCCIÓN
Dentro de la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de

higiene y sanidad, esto es llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar
que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los
consumidores.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causadas por
microorganismos y sus toxinas así como por la acción directa de productos químicos
contaminantes.
La higiene de los alimentos abarca las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
y aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base para la
prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos. Es recomendable
establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e instalaciones de los
locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y
personal responsable. Los productos empleados en la limpieza y desinfección
dependerán de la clase de suciedad a tratar, así como el tipo de material.
El presente trabajo fue basado en el análisis de las diferentes fuentes de

contaminación y rutas críticas que puedan afectar la inocuidad de un alimento. Para lo
cual decidimos enfocar nuestro trabajo en un alimento cuyo consumo es de impacto
masivo para la población, pues nos vimos motivados por la gran cantidad de personas
que consumen los productos de panificación.
II. OBJETIVOS
a. Describir los procesos de limpieza y desinfección aplicables a un establecimiento

e industria de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos
que se procesan.
b. La identificación y análisis de los puntos críticos en el sistema de procesamiento
de una panadería y la posterior implementación de las correctas medidas de
manipulación de alimentos.
c. Aplicar los criterios microbiológicos para poder evaluar alguna cepa que podría
causar algún foco infeccioso en el consumidor.
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III. REVISIÓN DE LITERATURA
1. MUESTREO
1.1 CONCEPTOS BÁSICOS
a. Probabilidad y Muestreo
La probabilidad de un resultado positivo es, de hecho, la proporción de veces que hay

un resultado positivo de cuantas se analice el alimento.
Así, si hay un resultado positivo 112 veces en 1000 análisis se estima que la
probabilidad es de 112/1000=0,112 mientras que si lo hay 914 veces en 1000 análisis
ahora se estima que es 914/1000=0,914.
El término “se estima” se utiliza porque, si repitiésemos de nuevo las 1000 pruebas
sobre el mismo material empleando el mismo procedimiento no podríamos estar
seguros de observar, respectivamente, 112 y 914 resultados positivos. Pero los
resultados se aproximarían a estos porque 1000 es un gran número de pruebeas. Por
tanto, la probablidad estimada para un resultado postivo o algún otro resultado en
cualquier otro tipo de análisis) es la proporción de veces que se dio el resultado
esperado entre los experimentos o análisis realmente efectuados. Una probabilidad
puede ser en todo caso, de 0 a 1. Será 0 si el microorganismo está ausente del
alimento y 1 si todos los análisis realizados dan resultado positivo.
b. Población y Muestra de Población
La población como totalidad, se refiere a la serie completa de resultados del análisis

realizado sobre cada unidad del lote del alimento, mientras que la muestra de
población, a la recopilación parcial de tales resultados, derivada sólo de un grupo de
unidades de muestra realmente analizadas.
Los estadísticos utilizan el término “muestra” para el grupo de unidades que son
retiradas de la población para estimar una característica de la misma, mientras que un
analista o bacteriólogo llamaría muestra a cada una de estas unidades. Para tratar de
minimizar esta confusión se ha diferenciado “la muestra de la población” y las
“unidades de muestra” de que está compuesta.
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 Muestra Representativa
Una muestra representativa es aquella cuyas características son tan similares como
sea posible a las del lote del que procede. Idealmente, se ha de intentar obtener un
conjunto de unidades de muestra tales que la calidad de la muestra que constituye no
sea ni mejor ni peor que la del lote completo.
Entonces, ¿Cómo se debe proceder para obtener una muestra representativa? El

principal objetivo es evitar subjetividades y obtener un número suficiente de unidades
de muestra. El muestreo aleatorio es el método universalmente reconocido de evitar
subjetividades. Dicho método es más seguro que intentar obtener conscientemente
las unidades de muestra a partir de las distintas partes del lote. El azar dicta hace el
trabajo. Para esto, las unidades (cajas, contenedores determinadas masas de sólidos, o
ciertos volúmenes de líquidos se obtienen mediante el uso de los números aleatorios
de muestreo. No hay por supuesto, garantía de que la muestra elegida por los
números aleatorios tenga idénticas características a las del lote, pero se puede estar
seguro de que la muestra fue elegida de una forma acredita y objetiva.
También es posible, y deseable, usar una aproximación “estratificada” de muestreo
aleatorio, obteniéndose una muestra al azar de un número dado de alícuotas a partir
de cada estrato (por ej. De cada sub lote o caja o de un número elegido de tales sub
lotes o cajas). El objetivo es dar a cada pequeña parte del material de cada “estrato” la
misma oportunidad de estar en la muestra total. Dicha estratificación es un artificio
para tomar fuentes conocidas de variación y se puede usar cuando previamente se
tiene noticias de que la partida no tiene, potencialmente una calidad uniforme. Esta
situación se puede presentar si las partes de las partículas son embarcadas en
diferentes vehículos; o si se sabe que la partida está compuesta en realidad de varios
lotes, representando por ej. Diferentes días de producción de la misma planta o de
diferentes plantas de la misma compañía. Los resultados de los distintos estratos se
valoran separadamente y después se juntan si resultan homogéneos.
 Elección de las unidades de Muestra
Se debe elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida. Es

Importante evitar subjetividades, para que la muestra de la población pueda
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representar lo mejor posible al lote. Una forma de asegurar esto, es la elección

aleatoria. Así, imagínese un lote constituido por un conjunto de bloques de 10 gramos
llamado “unidades de muestra”, y se decide sobre una muestra de población
consistente en 10 de ellas, entonces elegiría de tal forma que todas tengan la misma
posibilidad de estar incluidas entre las unidades escogidas, o al menos se intentaría
que el material destinado a los análisis procediera de distintas partes del lote.
 Recomendaciones básicas para la selección de planes de muestreo del CODEX
La presente cláusula es un requisito previo para el uso de estas Directrices y

tiene por objeto facilitar la selección de planes de muestreo del Codex, así
como fijar un método sistemático para la selección. A continuación se
enumeran los puntos fundamentales que los comités del Codex sobre
productos, los gobiernos y otros usuarios deberían examinar a fin de elegir los
planes de muestreo adecuados, al establecer especificaciones.
1) Existencia (o no) de documentos de referencia internacionales sobre

muestreo de los productos en cuestión.
2) Naturaleza del control

• Característica aplicable a cada elemento individual del lote.
• Característica aplicable a todo el lote (enfoque estadístico).
3) Naturaleza de la característica que ha de controlarse

• Característica cualitativa (característica evaluada como conforme/no
conforme, o con arreglo a un criterio análogo, p. ej. presencia de un
microorganismo patógeno)
• Característica cuantitativa (característica medida en una escala continua, p.
ej. Una característica de composición)
4) Elección del nivel de calidad (NCA o CL)

• De acuerdo con los principios establecidos en el Manual de Procedimiento
del Codex y con el tipo de riesgo: no conformidad crítica/no crítica
5) Naturaleza del lote

• Productos a granel o pre envasados
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• Tamaño, homogeneidad y distribución en relación con la característica que

ha de controlarse.
6) Composición de la muestra
• Muestra compuesta de una sola unidad de muestreo
• Muestra compuesta de más de una unidad de muestreo (incluida la muestra
compuesta).
7) Elección del tipo de plan de muestreo

• Planes de muestreo para la aceptación relacionados con el control de calidad
estadístico
• Para el control del promedio de la característica
• Para el control del porcentaje de elementos no conformes en el lote
• Definición y enumeración de elementos no conformes en la muestra (planes
por atributos)
• Comparación del valor medio de los elementos que forman la muestra
respecto de una fórmula algebraica (planes por variables)
• Planes de muestreo de conveniencia (o prácticos, empíricos). En los dos
diagramas de flujo que figuran en las páginas siguientes se resume un método
sistemático de selección de un plan de muestreo, que no incluye el muestreo
de lotes a granel heterogéneos.
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DIAGRAMA DE FLUJO RELATIVO A LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Microorganismos sin peligro o con

Microorganismos con peligro grave o reducido peligro directo para la salud
peligro moderado directo para la (deterioro, duración en almacén y
salud y posible propagación extensa organismos indicadores) o con peligro
en los alimentos. moderado directo para la salud
(propagación limitada).
P. ej. patógenos E. coli, Salmonella
spp, Shigella, Clostridium botulinum, P. ej. microorganismos aerobios,
Listeria monocytogenes (grupos de
microorganismos psicrotróficos,
riesgo) bacterias acidolácticas, levaduras,
mohos (excepto las micotoxinas),
coliformes, coliformes
termotolerantes
Muestreo mediante planes por Muestreo mediante planes por

atributos de dos clases atributos de tres clases.
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CUADRO 1: PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS

DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACION
FUENTE: DIGESA 2003
c. Programa de Muestreo
Las unidades de muestra así obtenidas dará tras su análisis unos resultados que se
confrontarán con determinados criterios que permiten decidir si el lote completo debe
aceptarse o rechazarse.
La elección particular del procedimiento del muestreo y el criterio de decisión se llama
“programa de muestreo”. Si el criterio de decisión del programa de muestreo es dar
resultados objetivos es esencial la obtención adecuada de las muestras.
Haciendo uso de una toma de muestras totalmente aleatorias se pueden reducir los
riesgos de decisiones equivocadas.
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d. Nivel de Calidad Aceptable (NCA) y el Nivel de Calidad Limite (CL)
La inspección de un lote mediante un plan de muestreo por atributos o por variables

permitirá la adopción de una decisión acerca de la calidad del lote.
El nivel de calidad aceptable (NCA) relativo a un determinado plan de muestreo es el
índice de elementos no conformes correspondiente a una baja probabilidad de
rechazo de un lote (habitualmente, un 5%).
El nivel de calidad aceptable (NCA) se utiliza como criterio de indexación aplicado a
una serie continua de lotes que corresponde al índice máximo de elementos
defectuosos aceptables en los lotes (o el número máximo de elementos defectuosos
por cada 100 unidades). Esta variable constituye un objetivo de calidad establecido por
los profesionales. Ello no quiere decir que todos los lotes con un índice de elementos
defectuosos superior al NCA serán rechazados tras la inspección, sino que, cuanto
mayor sea la diferencia entre el índice de elementos defectuosos y el NCA, mayor será
la probabilidad de rechazo del lote. Respecto de un tamaño de muestra determinado,
cuanto menor sea el NCA, mayor serán tanto la protección del consumidor frente a la
aceptación de lotes con índices elevados de elementos defectuosos como la necesidad
de que el productor se ajuste a unos requisitos de calidad suficientemente elevados.
Todo valor del NCA deberá ser realista en la práctica y económicamente viable y, si es
necesario, deberá tener en cuenta aspectos relativos a la inocuidad.
Debe reconocerse que la selección de un valor para el NCA depende de la
característica específica examinada y su relevancia (económica o de otro tipo) para la
norma en su conjunto. Podrá realizarse un análisis del riesgo para evaluar la
probabilidad y la gravedad de las repercusiones negativas en la salud pública, debidas,
p. ej., a la presencia en los productos alimenticios de aditivos, contaminantes,
residuos, toxinas o microorganismos patógenos.
Las características que pueden relacionarse con defectos críticos (p. ej., los riesgos
sanitarios) se asociarán a un NCA bajo (de 0,1% a 0,65%), mientras que las
características de composición, como el contenido de grasa o de humedad, se
asociarán a un NCA mayor (p. ej., un 2,5% o un 6,5% son valores utilizados con
frecuencia en relación con los productos lácteos). El NCA se emplea como sistema de
indexación en los cuadros de las normas ISO 2859-1, ISO 3951 y en algunos cuadros de
las normas ISO 8422 e ISO 8423
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La calidad límite (CL) respecto de un determinado plan de muestreo es el índice de

elementos no conformes correspondiente a una baja probabilidad de aceptación de un
lote (habitualmente, el 10%).
La calidad límite (CL) se emplea cuando un lote se examina aisladamente. Es un nivel
de calidad (expresado, p. ej., como el porcentaje de elementos no conformes del lote)
que corresponde a una probabilidad determinada y relativamente baja de aceptación
de un lote con un índice de elementos defectuosos igual a la calidad límite. La CL suele
definirse como el índice de elementos defectuosos de un lote aceptado tras la
inspección en el 10% de los casos. La CL es un sistema de indexación que se emplea en
la norma ISO 2859-2, en la que se recomienda que el valor de la CL sea al menos el
triple del NCA deseado, con el fin de asegurar que los lotes de calidad aceptable
cuenten con una probabilidad de aceptación razonable.
La CL suele ser muy baja cuando los planes tienen por objeto verificar los criterios de
inocuidad de los alimentos, mientras que suele ser mayor cuando los planes tienen por
objeto verificar los criterios de calidad. La CL es un caso particular del riesgo del
consumidor y corresponde a P10.
Los usuarios de los planes de muestreo tendrán que acordar los valores del NCA o la CL
del plan utilizado para el control de calidad de los lotes.
e. Aceptación y Rechazo
La aceptación o rechazo de un lote sobre la base de un programa de muestreo

asociado a un análisis microbiológico determinado, se aplica sólo al propósito para el
que se efectuó dicho análisis (o varios de ellos). Un alimento inadecuado para un
propósito puede sin embargo, serlo para otro: Por ej. Si es “rechazado” para el
consumo puede aún ser apropiado para los animales un alimento rechazado puede
incluso, si se expurga la parte afectada o si se reprocesa, ser capaz de superar el
análisis y llegar, por tanto, a ser aceptable para el propósito original. Normalmente por
ello, un lote rechazado simplemente será retenido mientras la autoridad responsable
decide qué hacer con él: Devolverlo al productor, ordenar su reprocesamiento,
prohibir su uso para el consumo humano u ordenar su destrucción de acuerdo con las
circunstancias.
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2. PRINCIPIOS DE OBTENCIÓN DE LA MUESTRA
2.1 Principios Fundamentales
Primero: El número de unidades de muestra n hace referencia al número de unidades

que se eligen separada e independiente. Para un alimento distribuido en pequeños
paquetes, la unidad de muestra está constituida a menudo por un paquete individual.
Para productos a granel es necesario, en cada contenedor, imaginar un número de
unidades de muestra de un tamaño igual al que subsecuentemente se somete a
análisis individual
Son importantes los conceptos de muestreo aleatorio, estratificación y
heterogeneidad. Una muestra de 1000 gramos consistente en 10 unidades de 100
gramos obtenidas individual y aleatoriamente estaría formada por 10 unidades de
muestra (n = 10); mientras que, si los 1000 gramos se toman de una vez, n = 1; u,
obteniendo dos unidades de muestra independientes de 500 gramos, n = 2
Segundo: si se extrae un número mayor de unidades de muestra se obtiene una mayor
seguridad que extrayendo el mismo peso total de muestra en menos unidades de
muestra (pero mayores), simplemente porque hay una mayor posibilidad de encontrar
una porción excepcionalmente contaminada que si las unidades de muestra están
dispersadas.
Tercero: la muestra efectiva de la población solo consta de aquellas unidades de
muestra que realmente se analizan. Así, si se extraen 10 unidades pero solo 3 se
analizan, el programa de muestro es aquel en el que n= 3, y no n = 10, y la probabilidad
de aceptar lotes rechazables se aumenta correspondientemente
Cuarto: El factor principal no es el tamaño del lote que se toma como muestra sino
más bien el tamaño conjunto de la muestra aleatoria de la población (número y
tamaño de las unidades de muestra) y el criterio relacionado aceptación/rechazo.
Quinto: Es el concepto de “marco” frente al de “partida” como totalidad. Siempre que
no sea posible tomar una muestra aleatoria de una partida completa, sino solo de
alguna parte accesible de ella, dicha parte se llama “marco”. Las unidades de muestra
se eligen aleatoriamente, pues, del marco. Tras el análisis, los resultados del muestreo
y de las conclusiones técnicas se aplican solo a la fracción de la partida, no a la partida
completa.
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3. PROGRAMAS DE MUESTREO APROPIADOS
3.1 Datos sobre los atributos y determinaciones
La aceptación o rechazo de un determinado lote debe basarse teóricamente en un

“atributo” o en una “determinación”.
Los datos sobre el “atributos” representan las decisiones sobre aceptación o rechazo
acerca de la calidad, en el presente contexto, expresan si el organismo en particular
está presente o no en unas tasas superiores al nivel especificado (que puede ser cero).
Las “determinaciones” implican generalmente la existencia de alguna variable
continua tal como concentración; por ej. La cantidad en partes por millón de un
determinado residuo químico en una unidad de muestra. Cuando se utilizan los datos
que suministran las determinaciones, la decisión de aceptación o rechazo de un lote
normalmente se basa en un determinado análisis estadístico. El uso de los resultados
de las determinaciones y de programas variables requiere el conocimiento del tipo de
la distribución de frecuencia de la determinación.
Los resultados de las determinaciones pueden convertirse fácilmente en datos de
atributos mediante el uso de números de unidades de muestra por encima o por
debajo del nivel crítico; por ej. Un determinado recuento de placa. Si las observaciones
bacteriológicas suministran resultados, se sugieren que estos se conviertan en datos
de atributos de esta forma y se manipulen como programas de atributos.
3.2 División de un Producto en clases
Una unidad de muestras puede considerarse como rechazable si esta contiene

cualquiera de los diferentes tipos de microorganismos peligrosos o una tasa superior a
la establecida de otros microorganismos. El símbolo m se utiliza para representar la
línea divisoria que separa las unidades de muestra en dos clases: Rechazables (valores
superiores a m) y aceptables (valores igual o inferiores a m). En el caso de un
microorganismo peligroso, m es igual a cero (aunque en la práctica esto solo signifique
que no sea ha detectado el microorganismo por el método utilizado).
Cuando puede tolerarse la presencia de microorganismos de ciertos tipos (por ej.
Microorganismos indicadores, los microbiólogos actualmente establecen tres clases de
calidad: Las unidades de muestra que pueden ser totalmente aceptables, las
provisionalmente aceptables y las rechazables. El símbolo m se utiliza entonces para
separar entre las aceptables y las provisionalmente aceptables, mientras que M se
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utiliza para separar las unidades de muestra de calidad provisionalmente aceptable de

las rechazables.
Una forma simple de decidir entre la aceptación o el rechazo de un lote de alimentos

es la siguiente: La decisión está basada en los resultados del análisis microbiológico
realizado sobre varias unidades de muestra (n). La prueba podría estar encaminada a
comprobar la presencia o ausencia de un microorganismo (positivo o negativo) o
podría ser un recuento en placa destinado a comprobar si el asa microbiana es inferior
o superior a un nivel crítico, m. El proceso de toma de decisiones viene definido por
dos números. El primero de ellos es el número de unidades de muestra elegida que se
representa por la letra n. El segundo número es el máximo de unidades de muestra en
las que se permite un resultado adverso; por ej. La presencia de un determinado
microorganismo o un recuento superior a m. Este número aceptable se le denomina
con la letra c. Por lo tanto, en un análisis en el que se pretenda comprobar la presencia
o ausencia de un microorganismo en un lote de alimentos, el program de muestreo en
el que se especifique n=10, c=2 significa lo siguiente: Tomar una muestra de 10
unidades de muestra y realizar el análisis de cada una de ellas; si en dos unidades de
muestra o menos se detecta la presencia del microorganismo, el lote se acepta pero si
en 3 o más se detecta la presencia del microorganismo, el lote se rechaza.
El rigor de los planes de muestreo depende de n y c, para un valor definido de c
mientras mayor sea n, mejor ha de ser la calidad del alimento para poder superar la
prueba. Por el contrario para un determinado tamaño de muestra n, a medida que
aumenta el valor de c el programa será menos severo y el alimento superará la prueba
fácilmente (hay una mar probabilidad de aceptación, Pa) respecto a una determinada
calidad
Constituye un nuevo tipo de programa donde la calidad de un producto de acuerdo

con los criterios microbiológicos, pueden dividirse en 3 clases y se eligen 2 niveles de
recuentos, m y M. Si el recuento para cualquier unidad de muestra, es superior a M la
muestra no es aceptable pero si los recuentos de alguna de ellas están entre las n
unidades de muestra de un lote, este se retiene y queda pendiente de investigaciones
posteriores. Los recuentos entre m y M no son deseables pero algunos pueden
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aceptarse si no son demasiados. De acuerdo con lo expuesto, existen de nuevo solo

dos números, n y c, en los programas de 3 clases a partir de los que es posible
establecer la probabilidad de aceptación, Pa, para un lote de un alimento en lo
referente a una definida calidad microbiológica. Para describir la calidad del lote, se
han de considerar todas las unidades de muestra que pueden tomarse del mismo,
cuyos recuentos están comprendidos en 3 clases: De 0 a m, de m a M, y superiores a
M, peor solo se necesitan especificar 2 de ellas para describir la calidad del lote dado
que la suma de la proporción de unidades de muestra encuadradas en cada una de las
3 clases ha de ser a 1.
4. ELECCIÓN DE UN PROGRAMA DE MUESTREO SEGÚN EL OBJETIVO
4.1 Factores Clínicos y Epidemiológicos que influyen en la Peligrosidad
Son muchos los factores que determinan la naturaleza del peligro de los
microorganismos patógenos y de aquí la influencia sobre la toma de muestra. Entre
dichos factores destacan la frecuencia, la severidad clínica, la duración, patogenidad, la
posibilidad de existencia de portadores y la extensión en la que el microorganismo
patógeno o su toxina puede estar difundido en el alimento afectado o s sospechoso. La
severidad clínica es de capital importancia, este factor debe ser dé prioridad a la hora
de elegir el programa de muestreo adecuado. En general, mientras más grave sea la
enfermedad mayor severidad se requiere para el programa. Las toxiinfecciones
alimentarias se agrupan en 3 categorías de acuerdo con la gravedad de la enfermedad
que pueden causar: “Muy peligrosos”, “moderadamente poderosos” (difusión
potencialmente extensa) y “moderadamente peligrosos” (difusión limitada).
a. Consideraciones Etiológicas: Ciertas especies bacterianas causantes de
enfermedades alimentarias, originan, de una forma inherente graves peligros para
el consumidor. La “virulencia” de Salmonella typhi, vibrio y Shigella, permite que
estos microorganismo sobrevivan y se multipliquen en el hombre, dañan su salud y
amenacen su vida.
b. Consideraciones Clínicas: Las manifestaciones clínicas de una enfermedad

generalmente, proporcionan datos acerca de la gravedad. De aquí que las
consideraciones clínicas influyan sobre la severidad de los programas de muestreo.
En ciertas enfermedades entre las que se encuentran las enteritis moderadas
producidas por Salmonellas, Shigellas y los tipos patógenos de E. Colli, la gravedad
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de las infecciones son más acusadas en los individuos muy jóvenes, en los muy
viejos y en aquellos que padecen al mismo tiempo, otro tipo de enfermedad.
En algunas enfermedades transmitidas por los alimentos la convalecencia puede

ser larga, particularmente el caso de la Brucelosis y fiebres tíficas y paratíficas.
c. Consideraciones epidemiológicas: La posibilidad de que muchos tipos de bacterias

patógenas estén ampliamente difundidas en el reino animal, constituyen otro
factor importante qe tiende a incrementar la severidad de los programas de
muestreo. En lo que alimentos se refiere, esta gran difusión es características por
ej. del género Salmonella.
Está bien establecido el significado que tiene en la salud pública el portador

convaleciente y crónico del bacilo portador de la fiebre tifoidea. La existencia de
portadores no es tan frecuente, pero aún ocurre en las fiebres paratifoideas y
puede persistir durante meses en otras salmonelosis así como en las sigelosis y en
las enteritis producidas por los tipos patógenos de E. Coli.
En cualquier parte del mundo, las costumbres locales y las normas higiénicas de la
comunidad, sobre todo aquellas relativas a los alimentos, son factores
determinantes de gran importancia en lo que se refiere a la variedad y difusión de
las enfermedades transmitidas por los alimentos. Entre los factores que influyen
sobre la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, cabe
destacar: Las normas establecidas para el abastecimiento de agua potable, el
control de la calidad de los alimentos procesados, la destrucción de los alimentos
contaminados y sospechosos, el control de ácaros, insectos, roedores, etc. La
supervisión sanitaria de los restaurantes y un adecuado uso de la refrigeración en
las fábricas, restaurantes y hogares. Por otra parte, se han descrito asociaciones
epidemiológicas entre ciertos tipos de patógenos transmitidos por los alimentos y
vehículos específicos; por ej. Salmonella Typhi; otros tipos de salmonelosis con las
carnes y productos elaborados a partir de carnes de aves.
El inspector del puerto de llegada habitualmente tiene muy poca información acerca
del historial de una partida de alimentos. No sabe si un proceso de enlatado o cocción
Página 21
fue el adecuado para destruir las bacterias más relevantes; tampoco sabe si el
alimento se contaminó después del tratamiento o si se mantuvo a una temperatura
inadecuada durante el transporte. Las pruebas destinadas a determinar el número de
microorganismo indicador revelan con frecuencia los posibles defectos. Un alto
número de bacterias mesófilas en conservas poco ácidas indican probablemente que
el tratamiento térmico ha sido inadecuado; los entero cocos, coliformes y E. Coli
indican una higiene deficiente y, a veces, demuestran la existencia de contaminación
fecal; los estafilococos muestran con frecuencia, que ha habido una contaminación
procedente de la piel o nariz humana.
Aunque los indicadores pueden ser maso menos adecuados, la posible presencia de
patógenos determinada a partir de los recuentos de indicadores requiere que los
programas de muestreo sean algo más severos que los utilizados para las pruebas de
utilidad. Los alimentos deben someterse a pruebas de presencia de indicadores mejor
que a la de patógenos, sobre todo si se sospecha que los patógenos raramente existen
o están en tasas pequeñas o cuando no existen métodos disponibles para la detección
rutinaria.
5. SELECCIÓN DEL MÉTODO DE MUESTREO
La selección del método de muestreo debe estar en función de las características

de la superficie a muestrear.
Página 22
CUADRO 2: MÉTODOS DE MUESTREO
MÉTODO DE MUESTREO SUPERFICIE A MUESTREAR

Método del hisopo Se utiliza para superficies inertes regulares
irregulares, tales como la tabla de picar,
bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas
de equipos, cortadora de embutidos, cortadora
de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas,
mezcladoras, pisos, paredes y otros.
Método de la esponja El método de la esponja se utiliza
preferentemente para muestrear superficies de
mayor área.
Método del enjuague Se utiliza para superficies vivas (manos) y para
objetos pequeños o para el muestreo de
superficies interiores de envases, botellas,bolsas
de plásticos, etc.
FUENTE: DIGESA, 2003
5.1 Procedimiento para la toma de muestra con el método elegido
a. Método del Hisopo

 Descripción:
Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una
solución diluyente, el área determinada en el muestreo.
 Materiales:
- Hisopos de algodón u otro material equivalente, de largo aproximado de
12 cm.
- Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10ml de solución
diluyente estéril.
- Plantilla estéril, con un área en el centro de 100cm2 (10x10cm) o
alternativamente o alternativamente, plantilla estéril, con un área en el
centro de 25cm2 (5x5 cm).
- Gradillas
- Guantes descartables de primer uso.
- Protector de cabello.
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- Plumón marcador para vidrio.

- Mascarillas descartables.
- Caja térmica.
- Refrigerante.
 Procedimiento:
1. Colocar la plantilla ( 10x10 cm) sobre la superficie a muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en
la pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de
solución.
3. Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30 frotar cuatro vece la superficie
de limitada con la plantilla cada una en dirección opuesta con la anterior.
4. En el caso de utilizar plantilla de 5x5 cm, repetir esta operación en tres
lugares diferentes de la misma superficie, para obtener 100 cm2.
5. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte
del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual
debe ser eliminada.
 Conservación y transporte de la muestra:

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con el gel refrigerante,
el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, de tal
manera de asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10
°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El
tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio
estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24
horas y excepcionalmente a las 36 horas.
Se debe registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la
llegada al laboratorio a fin de asegurar que las mismas hayan sido
transportadas a la temperatura indicada. Temperaturas superiores a 10 °C
invalidan la muestra para su análisis.
FUENTE: DIGESA (2003)
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6. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE

6.1 Materia prima
La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas
Prácticas. Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las
actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En
particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que
pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas específicas para
reducir al mínimo dicho riesgo El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a
llevar a cabo tales medidas - Véase Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
de Control (HACCP) .
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que
las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son
específicas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren
la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en
cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios

higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimiento.
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Figura 1. ORIGEN DE CONTAMINACION DEL ALIMENTO DEBIDO A UNA INCORRECTA MANIPULACION
6.2 Utensilios de cocina
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales
porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para
su limpieza. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.
La cocina (y eventualmente los salones) deben poseer una campana para la extracción de
vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza,
incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.Entre los utensilios de cocina se
incluyen cuchillos, tenedores y cucharas, todo tipo de cortadoras y mezcladoras, cuencos y
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tablas para cortar. Siempre que sea posible, si tienen que usarse para alimentos crudos,
que puedan albergar microorganismos productores de intoxicación alimenticia y alteración
de los alimentos, serán independientes de los usados para alimentos preparados para
consumo. Cuando proceda, deberá haber instalaciones adecuadas y suficientes para la
limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán
con materiales resistentes a la corrosión, y que puedan limpiarse fácilmente, y estarán
provistas de medios convenientes para suministrar agua fría y caliente en cantidades
suficientes.
6.3 Tablas de cortar

Los tableros para cortar son tradicionalmente elaborados en madera, también se las puede
encontrar en materiales no absorbentes como polietileno o goma sintética ya que estos se
limpian y desinfectan con facilidad y pueden introducirse en un lavavajillas. Por ello si
emplean tablas de madera, esta debe ser dura y construida sin uniones.
Se debe disponer de tablas para cortar independientes para diversos alimentos y evitar así
el riesgo de contaminación cruzada cuando se preparan en la misma zona alimentos crudos
y cocinados. Es preferible no utilizar tablas de madera ya que la estructura celular de esta
permite la absorción de partículas y jugos de los alimentos.
6.4 Bandejas
Los recipientes que contienen alimentos se construyen de una amplia gama de materiales,
incluidos diversos metales y productos vítreos. No existen informes sobre casos de
enfermedad tras el consumo de alimentos preparados en contacto con los metales más
corrientes tales como acero inoxidable, aluminio y sus aleaciones. Las latas de hierro y
estaño para alimentos se fabrican principalmente con láminas de hojalata, aunque cada vez
se usa más el aluminio para latas destinadas a alimentos y bebidas no alcohólicas. El
almacenamiento prolongado de frutas acidas en latas sin lavar origina ocasionalmente la
absorción de hierro y estaño y las concentraciones elevadas de estaño pueden ser
venenosas.
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CUADRO 1: MULTIPLICACIÓN DE BACTERIAS A DISTINTAS TEMPERATURAS
Multiplicación de bacterias a distintas temperaturas

Nivel de contaminación relativa a la temperatura
Horas 35ºC 30ºC 25ºC 20ºC 15ºC
0 1 1 1 1 1
1 8 4 2 2 1
2 64 16 4 3 2
3 512 64 8 4 3
4 4096 256 16 6 4
5 32768 1023 32 10 6
6 262144 4096 64 16 8
Intervalo de 20 min. 30 min. 60 min. 90 min. 120 min.
duplicación
FUENTE: JOHNS (2000)
7. LA SUCIEDAD
Siendo que el objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad, nuestra primera

reflexión nos debe llevar a la naturaleza de la suciedad y la manera en cómo se adhiere
a la superficie que queremos limpiar. (Hyginov, 2001).
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Figura 2. EJEMPLO DE BANDEJAS SUCIAS
7.1 Clasificación de la suciedad
CUADRO 3: CLASIFICACIÓN DE LA SUCIEDAD Y SUS COMPONENTES FÍSICO-QUÍMICOS
ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES FISICO-

QUIMICOS
VEGETALES CRUDOS Tejidos Vegetales Celulosa
Harina Almidón – Proteína
Gelificantes Polisacáridos – Proteínas
Azúcar Glúcidos solubles
Aceites vegetales Lípidos
Tierra
PRODUCTOS CARNICOS Y DE Sangre, músculo Proteínas
PESCA Grasas Lípidos
Gelatina Colágeno – Proteínas
Minerales Minerales
PRODUCTOS LACTEOS Leche, suero, cuajada Proteínas

Nata, materia grasa Lípidos
Piedra de la leche Lactosa, proteínas, lípidos
minerales
OVOPODUCTOS Clara Proteínas
Yema Lípidos - proteínas
BEBIDAS Zumo de frutas Azúcares, pulpas
Vinos – Cervezas Azúcares, taninos, fermentos
Aguas Minerales
UTENSILIOS Desechos Materiales de naturaleza diversa
Metales pesados Óxidos minerales
Corrosión-oxidación Incrustaciones
POLVOS Varios Minerales y Orgánicos
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7.2 Naturaleza y propiedades de la suciedad
Las propiedades físico-químicas de la suciedad permiten definir las características que

son necesarias en el producto de limpieza.
 Poder dispersante: Capacidad de desagregar las partículas de suciedad y

mantenerlas en suspensión.
 Poder emulsionante: Capacidad de mantener la materia grasa dispersa en
suspensión acuosa.
 Poder acomplejante o quelante: Capacidad de acomplejar los minerales e
impedir así que cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los
que contactan.
 Poder desengrasante: Capacidad para dispersas y emulsionar grasas.
CUADRO 4: CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS COMPONENTES SUPERFICIALES DE SUCIEDAD.
Componente en la Solubilidad Limpieza Cambios al calentar

superficie
Azúcar Hidrosoluble Fácil Caramelizarían, más

fácil de limpiar
Grasa Insoluble en agua Difícil Polimerización, más
Soluble en álcali difícil de limpiar
Proteína Insoluble en agua Muy difícil Desnaturalización,
Soluble en álcali, poco muy difícil de limpiar
soluble en ácidos
Sales minerales Hidrosolubidad Fácil a difícil Generalmente

variable, la mayoría insignificante
ácido- solubles
Fuente: Forsythe y Hayes, 2002.
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7.3 Relación suciedad/superficie
La accesibilidad de las suciedades a la limpieza está ligada también a la estructura de

las superficies donde asienta: la aptitud de limpieza es variable según los materiales.
CUADRO 4: RELACIÓN SUCIEDAD/SUPERFICIE
Superficie Desechos Suciedad libre Suciedad Suciedad

adherida incrustada
Muy sucia ++ + + +
Sucia + + +
Poco sucia +
Fuente: Hyginov (2001)
7.4 Nivel de riesgo
Los medios utilizados para la limpieza y desinfección deben ser adaptados a los
objetivos microbiológicos y físico-químicos fijados para el producto en sus diferentes
fases de elaboración.
Por “riesgo” se entiende la probabilidad de contaminación de un producto, que puede
tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservación, si el
consumo no es inmediato.
Así, se entiende que el riesgo se dará en una zona donde se manipula un producto
frágil, que se conservará durante un tiempo y se consumirá fresco (sin cocción o
tratamiento térmico higienizante).
Se han definido cinco niveles de riesgos:
Nivel 0: riesgo nulo
Nivel 1: riesgo mínimo
Nivel 2: riesgo medio
Nivel 3: riesgo severo
Nivel 4: riesgo muy alto
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Cada empresa define sus niveles de riesgo en función de su actividad. En cada

establecimiento se tendrán en cuenta los siguientes criterios (que pueden ser
insuficientes en determinados casos):
CUADRO 5: CIRCUNSTANCIAS QUE AUMENTAN Y DISMINUYEN LOS RIESGOS.
Circunstancias que disminuyen los riesgos Circunstancias que aumentan los riesgos
 Manipulación de productos preembalados.  Manipulación de productos SIN ENVASAR.
 Productos estables (aw y/o pH bajos).  Materiales EN CONTACTO con los productos.
 Productos de consumo inmediato.  Productos de riesgo (aw y/o pH elevados).
 Producto que debe sufrir una cocción o someterse  Productos que deben conservarse un tiempo, de
a un tratamiento térmico. consumo no inmediato.
 Productos que se consumen frescos.
 Productos que corren el riesgo de sufrir rupturas en

la cadena del frío o del mantenimiento a altas
temperaturas.
 Producto destinado a poblaciones de riesgo (niños,

ancianos, inmunodeprimidos).
Fuente: Hyginov (2001)
Interviene asimismo la carga microbiana propia de los productos y de las materias

primas introducidas en la planta (flora de alteración o patógena).
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8. Detergentes
8.1 Propiedades deseables
Según Vincent, un detergente es una combinación de compuestos químicos que,

asociados a los factores tiempo, temperatura y acción mecánica, permiten liberar una
superficie de su suciedad.
 FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA

NECESARIA
 NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO
 ATÓXICO
 EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD

DETERGENTE
IDEAL  INODORO
 BIODEGRADABLE
 DE BAJO COSTO RELATIVO
 FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA
 ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACE-

NAMIENTO
Página 33
No se espera que los detergentes posean propiedades bactericidas, si bien algunos la

tienen en la práctica. Sin embargo, los detergentes físicamente un gran número de
bacterias durante la limpieza lo que facilita la desinfección posterior.
Puesto que, hasta ahora, ningún producto químico posee todas las propiedades
citadas, deben mezclarse varios para obtener formulaciones equilibradas de
detergentes, aptas para cada necesidad de limpieza específica. (Forsythe et. al 2002).
8.2 Clasificación De Los Detergentes
Los detergentes pueden clasificarse como sigue:
a. Álcalis inorgánicos, cáusticos y no cáusticos.
El hidróxido sódico (sosa cáustica) es el más fuerte de los álcalis y más barato.
Posee excelentes propiedades disolventes, es bactericida. Sin embargo, es muy
corrosivo para los metales y en especial para el aluminio; debe tenerse gran
cuidado al manipularlo pues puede producir graves quemaduras en la piel; por
esto cuando se trabaja con este detergente, deben emplearse ropas y anteojos
protectores y guantes de goma resistentes.
El metasilicato sódico, aunque es un álcali fuerte no es cáustico y, por lo tanto, es

mucho menos corrosivo que el hidróxido sódico. De hecho que el metasilicato
sódico suprime el efecto corrosivo del hidróxido sódico por lo que ambos se
combinan con frecuencia. Sin embargo, constituye por sí mismo un buen agente de
limpieza al poseer capacidades dispersantes y emulsificantes eficaces y ser
fácilmente enjuagable; tiene el incoveniente de ser relativamente caro. El
ortosilicato sódico y el sesquisilicato sódico tienen una buena capacidad
saponificante y ambos son eficaces limpiadores del material proteico.
Desgraciadamente los dos, pero sobre todo el ortosilicato, son corrosivos para el
aluminio.
De los álcalis no cáusticos el carbonato sódico y el fosfato trisódico son los

ejemplos más característicos. El carbonato sódico es un detergente relativamente
débil, algo corrosivo y precipita las sales cálcicas y magnésicas de las aguas duras.
Sin embargo, es barato y posee un buen poder tampón (esto es, estabiliza el pH),
Página 34
por lo que, frecuentemente se incorpora a las fórmulas de detergentes. El fosfato

trisódico (TSP) es un buen emulsionante y saponificante, dotado de fuertes
propiedades dispersantes, tiene la habilidad de ablandar el agua precipitando sus
sales como flóculos y no como partículas. Aunque también es algo corrosivo forma
parte a menudo de detergentes.
b. Ácidos inorgánicos y orgánicos.
Los ácidos se emplean poco en la industria alimentaria ya que son corrosivos en

mayor o menor extensión, y carecen de versatilidad como agentes de limpieza;
además muchos son peligrosos y pueden causar quemaduras graves por lo que
deben usarse ropas protectoras. Dentro de los inorgánicos antiguamente se
empleaban en la industria lechera el clorhídrico, sulfúrico y nítrico para eliminar los
precipitados del agua dura y otros depósitos minerales, pero debido a su
naturaleza tan corrosiva han sido sustituidos por ácidos más débiles. Entre ellos se
encuentra el fosfórico y el sulfámico que son menos corrosivos que los citados y
que, cuando se acoplan con un inhibidos de la corrosión, son muy eficaces. No
obstante, cuando el depósito precipitado es excesivo pueden emplearse
concentraciones bajas de ácidos más fuertes.
Los ácidos orgánicos que poseen acción bacteriostática, son muchos más débiles
que los inorgánicos y por lo tanto, más seguros durante su manejo. Entre los ácido
orgánicos que se incorporan a las fórmulas de detergentes se encuentran los
siguientes: glucónico, hidroxiacético, cítrico y tartárico. Los detergentes ácidos
generalmente llevan inhibidores de la corrosión y agentes humectantes y como
tales pueden emplearse para eliminar los depósitos inorgánicos.
c. Agentes de superficie activa: aniónicos, no aniónicos, catiónicos y

anfótericos.
Agentes de superficie activa. Los agentes de superficie activa o surfactantes

disminuyen la tensión superficial del agua para facilitar el mojado. El agente de
superficie activa clásico es el jabón que está constituido corrientemente pos sales
potásicas o sódicas de los ácidos grasos, como el esteárico, palmítico y oleico.
(Forsythe et. al 2002)
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c.1 Los tensoactivos Aniónicos: En solución se ionizan, pero considerando el

comportamiento de sus grupos en solución, el grupo hidrófobo queda cargado
negativamente. (Unda, 1997). Están constituídos por una cadena alquílica lineal o
ramificada que va de 10 a 14 átomos de carbono, y en su extremo polar de la
molécula se encuentra un anión. Representantes de este grupo son derivados del
ión sulfato o de sulfonatos como es el dodecil sulfato de sodio o dodecil bencen
sulfonato de sodio.
c.2 Los Tensoactivos Catiónicos: Son aquellos que en solución forman iones,
resultando cargado positivamente el grupo hidrófobo de la molécula. Como
representante de este grupo se encuentra el Bromuro de Cetil Amonio; en general,
son compuestos cuaternarios de amonio o una amina grasa en medio ácido.
c.3 Tensoactivos No-iónicos: Los surfactantes o tensoactivos no-iónicos son

aquellos que son ionizarse, se solubilizan mediante un efecto combinado de un
cierto número de grupos solubilizantes débiles (hidrófilos) tales como enlace tipo
éter o grupos hidroxilos en su molécula.
Como representantes están los alcoholes grasos o fenoles a los que se les agregan
una o varias moléculas de óxido de etileno; ejemplo de ellos el nonil fenol etoxilado
o el nonanol etoxilado. (Unda, 1997).
Las propiedades generales y comportamiento de los agentes tensoactivos se deben

al carácter dual de sus moléculas (grupo hidrófilo y lipófilo); es así como el
antagonismo entre estas dos secciones de su molécula y el equilibrio entre ellas es
la que da al compuesto sus propiedades activas de superficie.
El grupo hidrófilo ejerce un efecto solubilizante y tiende a llevar a la molécula a

disolución completa. El grupo hidrófobo, en cambio, es debido a su insolubilidad
tiende a contrarrestar la tendencia del otro. Sí se logra el equilibrio adecuado entre
los dos grupos se ve que la substancia no se disuelve por completo, ni queda sin
disolver del todo, concentrándose en la interfase con sus moléculas orientadas de
tal forma que los grupos hidrófilos se orientan hacia la fase acuosa, mientras que
los hidrófobos hacia la no acuosa o a la fase vapor. (Unda, 1997).
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d. Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos.
Se adicionan a los detergentes para evitar la precipitación de las sales, aunque a la

larga resulta mucho más barato ablandar el agua que añadir grandes
concentraciones de secuestrantes que se adicionan depende de la dureza del agua
y de la fórmula general del detergente (Forsythe et. al, 2002).
- Agentes secuestrantes inorgánicos: Se emplean mucho los polifosfatos que

son buenos emulgentes agentes disolventes y dispersantes y
generalmente facilitan el enjuagado.
De los polifosfatos, el pirofosfato tetrasódico es barato y muy empleado,

pero corrientemente actúa principalmente como precipitante, siendo
mejor secuestrante del magnesio que del calcio. El tripolifosfato sódico y el
tetrafosfato sódico son verdaderos secuestrantes, es decir, eliminan los
iones calcio y magnesio del agua formando un complejo, sin originar una
precipitación perjudicial de fosfatos de calcio y magnesio. El
hexametafosfato sódico es el menos estable de los polifosfatos y resulta
caro; es el mejor agente secuestrante del calcio pero mucho menos eficaz
frente al magnesio.
- Agentes secuestrantes orgánicos: Llamados también agentes quelantes,

son el ácido etilendiaminotetra-acético (EDTA) y el ácido nitriloacético
(NTA), sus sales sódicas y potásicas, y las sales sódicas de los ácidos
glucónico y heptónico. A pesar de su coste, e utilizan mucho en las
fórmulas de detergentes líquidos debido a su gran solubilidad.
9. AGENTES DESINFECTANTES
La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. En ciertos tipos de

actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar cierta flora
específica de maduración de ciertos productos. En otros casos, se buscará una acción
más orientada hacia los microorganismos patógenos o alterantes (listeria, esporulados,
virus o bacteriófagos).
La tabla siguiente muestra las características principales que presentan los
desinfectantes a las concentraciones habituales. Recordemos que los productos
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usados en la industria alimentaria deben figurar como autorizados por la legislación

vigente. En todo caso, debemos tomar como referencia la ficha técnica del fabricante.
CUADRO 6: CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LOS DESINFECTANTES
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de

desinfección en determinadas circunstancias:
Estos métodos necesitan instalaciones especiales para su aplicación que deben

ser probadas y validadas.
9.1 Desinfectantes químicos
El fin corrientemente perseguido es disminuir el número de microorganismos, de

forma que los que sobrevivan no influyan en la calidad microbiológica de los
Página 38
alimentos que contacten superficies. La desinfección puede darse con calor y

agentes químicos. Cuanto más limpia esté una superficie a desinfectar, más eficaz
resultará el desinfectante utilizado.
Propiedades deseables:
 Destruir rápidamente los microorganismos, siendo igual eficaces

contra bacterias Gram positivas como para Gram negativas.
 Ser suficientemente estables en presencia de residuos orgánicos y si
fuera necesario, en presencia de aguas duras.
 No ser corrosivos ni dar color a ninguna superficie de la fábrica.
 Ser inodoros o no desprender olores desagradables.
 No ser tóxicos, ni irritantes a los ojos o la piel.
 Fácilmente solubles en agua y arrastables por enjuagado.
 Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante un
tiempo más breve en forma diluida.
 Económicamente competitivos y al emplearlos presentar una buena
relación costo/efectividad.
9.2 Clasificación de los desinfectantes:
Los empleados en la industria alimentaria, que se estudiarán a continuación, se

limitan a los siguientes grupos:
a) Compuestos que liberan cloro.
Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse

entre los mejores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse
soluciones concentradas de hipoclorito de sodio líquido que contiene
de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o mezclarse
con detergentes en forma de cristales clorados. Estos desinfectantes
tienen un efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos, y
son relativamente baratos. Son los más apropiados para la desinfección
general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en
concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro.
Como esté grupo de desinfectantes corroe los metales y produce
Página 39
además efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las

superficies desinfectadas con dichos productos, después de un tiempo
suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepción del
bióxido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos
orgánicos. (Flores et. al, 1999).
b) Compuestos de amonio cuaternario.
Estos compuestos presentan también buenas características

detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales
y no son tóxicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan
eficaces contra las bacterias gram-negativas como el cloro y los
desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a
adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo.
Debe utilizarse en concentraciones de entre 200-1200 miligramos por
litro (mg/l). Se requieren concentraciones más altas cuando se emplean
con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes
aniónicos. (Flores et. al, 1999).
c) Yodóforos.
Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio

ácido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite
un limpiador ácido. Su efecto es rápido y tienen una amplia gama de
actividad antimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se
necesita, una solución de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo
disponible a pH 4. pierden su eficacia con material orgánico. Es posible
observar visualmente la eficacia de los yodóforos, ya que pierden el
color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los
yodóforos no son tóxicos cuando se emplean en concentraciones
normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la
dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclándose con determinadas
sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los
yodóforos pueden tener una acción corrosiva en los metales,
dependiendo de la fórmula del compuesto y la naturaleza de la
Página 40
superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial

cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies después de
utilizarlos. (Flores et. al, 1999).
CUADRO 7: CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.
Desarrollo
Espectros de la
actividad
pH de en Características
Bacterias
actividad presencia principales
Molécula Mohos y
Virus de muestra
Gram + Gram - Esporas levaduras orgánica o
agua dura
Sí Tenso activo
Amonios espumante no
+ +/- - + - Indiferente
cuaternarios autorizado en
lechería
Aldehídos + + + + + acido No Tóxicos
Agua Neutro o Sí
+/- +/- - - -
oxigenada acido
Ácido Sí Puede ser
+ + + + + Acido
peracético corrosivo
Cloro + + + + + Alcalino Sí Corrosivo
Yodo + + + + + Acido Sí Mancha
Tensioactivos No
+ + - + - Variable
Anfóteros
Alcoholes + + - + - Neutro No Inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - Sí Tóxico
Biguanidas + + - - - indiferente débil
Fuente: INSHT(1999)
Página 41
10. AGENTES MICROBIANOS DE PASTALERÍA DULCE Y SALADOS

Según DIGESA (2003) los agentes microbianos que se tienen que evaluar en un
producto de panadería son los siguientes:
10.1 Mohos:
Los mohos son microorganismos eucariontes heterótrofos que poseen una

estructura muy poco diferenciada, denominada talo. La complejidad del talo de los
hongos es variable. Va desde estructuras filamentosas hasta complejas formas
arbóreas. Se reproducen asexualmente mediante la formación de esporas o
yemas. Algunos mohos poseen también esporas sexuales no para reproducirse
sino como medida de protección (Yousef et al. 2003).
Generalmente crecen más lento que las bacterias. Los mohos se desarrollan
formando estructuras filamentosas denominadas micelios que son muy fáciles de
detectar visualmente en los medios de cultivo o en el alimento, tienden a crecer en
el intervalo mesófilo a psicrófilo, generalmente toleran condiciones osmóticas y
ácidas (Yousef et al 2003).
Los mohos son microorganismos ubicuos que pueden contaminar los alimentos, el
equipo, la maquinaria de procesado y los elementos de los lugares de
almacenamiento. Debido a su alta distribución, los hongos son la principal causa de
la alteración de alimentos. En consecuencia, alguno de los hongos se consideran
patógenos para los humanos a través de la producción de toxinas (Yousef et al.
2003).
Las toxinas fúngicas denominadas habitualmente micotoxinas incluyendo las

aflatoxinas, que poseen un elevado poder cancerígeno, por ejemplo: Toxina T-2
que ocasiona aleuquia toxica alimentaria y ocratoxina que provoca toxicidad en el
riñon (yousef et al 2003). La presencia de una gran antidad de mohos no es
deseable en los alimentos, excepto en los quesos maduros por mohos (Yousef et al
2003).
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CUADRO N°8: CARACTERÍSTICAS ESTUDIADAS EN LA IDENTIFICACIÓN

MORFOLÓGICA DE MOHOS
EXAMEN MACROSCÓPICO DE LAS

EXAMEN MICROSCÓPICO
COLONIAS
Diámetro A la lupa:
Espesor de la parte aérea y sumergida Tipo de estructura reproductora
Textura superficial Existencia de cuerpos fructíferos y
Topografía esclerocios
Tipo de crecimiento Tamaño de estipe
Borde Cadenas de esporas: Longitud, disposición.
Zonación Al microscopio:
Color del anverso y reverso de la colonia Características de la estructuras
Presencia de exudado y color reproductoras:
Grado de esporulación Tamaño, disposición, etc.
Pigmento en el medio Características de las esporas:
Tamaño, forma, ornamentación, etc.
Existencia, forma, tamaño de los cuerpos
fructíferos (ascocarpos y ascas), existencia
de células de Hülle.
Fuente: YOUSEF et al (2003
10.2 Escherichia coli:

Muchas especies de producen enterotoxinas termolábiles (LT) y /o termoestables
(ST), que actúan en el intestino delgado. Estas cepas se las denomina
“enterotoxigenicas” (ETEC). Se han identificado varias LT antigénicamente distintas.las
LT que son neutralizadas por el antisuero contra la toxina del cólera se denominan LT I
y las que no son LT II. También se han descubierto varias formas distintas d e toxinas
ST. Las toxinas LT, junto con un factor que permite que el microorganismo se adhiera al
epitelio intestinal, que reside en las fimbrias, activan la adenilciclasa, lo que es causa
de un aumento de los niveles de AMP cíclico. Este compuesto altera la función celular
del epitelio, causando la secreción activa de agua electrolitos a la luz intestinal y
provocando una diarrea profusa y acuosa. Las enterotoxinas ST probablemente
actúan del mismo modo, activando la guanilciclasa y aumentando los niveles de GMP
cíclico.
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Otro grupo de cepas de E. coli, llamadas enteroinvasivas (EIEC) produce una

enfermedad mas graves, a menudo con diarrea sanguinolenta. Estas cepas son
patógenas lo mismo que las shiguellas
Las cepas que integran el grupo enterohemorrágico (EHEC) han sido identificadas
como la causa de colitis hemorrágica: diarrea sanguinolentas y espasmos
abdominales con apenas fiebre, pero a menudo caracterizada por el síndrome
urémico hemolítico y por purpura trombocitopenicaEl grupo de cepas denominadas
enteropatógenas (EPEC) provoca diarreas al adherirse o fijarse al epitelio intestinal y
destruir las microvellosidades, efecto denominado de adherencia y esfacelación o
desprendimiento. Los tipos clásicos de la”dispepsia coli” infantil pertenecen a este
grupo.
10.3 Staphylococcus Aureus:
Es un coco Gram positivo con un diámetro que fluctúa entre 0.5-1.5um. Su observación
microscópica revela una disposición en forma de racimos. Esta bacteria es catalasa y
coagulasa positiva y genera colonias de pigmentación amarilla.
Este microorganismos es hemolítico produce termo nucleasas y fermenta el manitol

anaeróbicamente. Una característica de relevancia en la industria es su capacidad de
supervivencia en condiciones de sequedad durante un largo periodo de tiempo.
Además puede crecer en alimentos o medio de cultivo con actividad de agua tan bajas
como 0.86. Este patógeno produce una entero toxina conocida como “entero toxina
estafilocócica”, que causa la gastroenteritis estafilocócica, una enfermedad trasmitida
por los alimentos (Youself et. Al. 2003).
Hay otros estafilococos que pueden producir la tóxina, pero la enfermedad casi
siempre se asocia a S. aureus, no obstante existe algunas cepas de esta bacteria que no
puede sintetizar la toxina. Esta toxina es una proteína que puede presentarse en
diversas variantes o tipos antígenos (Youself et. Al. 2003).
Los alimentos relacionados con más frecuencia con la intoxicación estafilocida son los
productos de pastelería rellenos de crema, productos lácteos, ensaladas y
determinados productos cárnicos (Youself et. Al. 2003).
La nariz y la garganta del ser humano puede contener S. aureus, por lo que si los
manipuladores manejan inapropiadamente los productos alimenticios pueden
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contaminarlos. La presencia de una concetracion elevada de esta bacteria en un

alimento (más de 105 ufc /g o ml) representa un peligro para la salud del consumidor,
mientras que recuentos pequeños indican que el peligro que se produzca la
intoxicación estafilocócica no es inminente. No obstante, si las características del
producto alimenticio y las condiciones de su almacenamiento son favorable, pueden
estimularse el crecimiento de la bacteria, la toxina puede sintetizarse y el consumo de
productos se torna inseguro (Youself et. Al. 2003).
10.4 Clostridium perfringens:
Son estas las únicas bacterias Gram positiva con un mecanismo patógeno que s e basa
en los efectos de enterotoxinas segregadas en la luz intestinal. B. cereus puede
producir también toxinas en los propios alimentos
La toxina de C. perfringens es producida durante la esporulación. Es una proteína

con un peso molecular de aproximadamente 35.000, sin ninguna relación serológica
con las enterotoxinas de las bacterias Gram – citadas anteriormente. Las toxinas de
B. cereus también son proteínas que destruyen la membrana celular. Lo mismo que las
toxinas de las enterobacteriaceae, estas toxinas originan secreción de fluido que pasa a
la luz intestinal.
10.5 Salmonella sp.:
Estos enteropatogenos también producen enterotoxinas, en parte relacionadas, en

parte relacionadas con las toxinas LT y S, que están mediadas asimismo por
plásmidos. De modo igual que determinadas cepas de E coli, algunas cepas de
salmonella son invasoras. En que medida influyen las enterotoxinas en la virulencia
de los serotipos mas frecuentes implicados en la salmonelosis humana es un aspecto
aun no declarado.
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11. OPERACIONES ANÁLITICAS
11.1 Selección de ensayos

Los ensayos a realizar, será según el tipo de superficie y del ambiente que ha
sido muestreado.
CUADRO 9: SELECCIÓN DE ENSAYOS
11.2 Límites permisibles para superficies vivas
CUADRO 10: LÍMITES EN SUPERFICIES VIVAS

CUADRO 11: LÍMITES EN SUPERFICIES INERTES REGULARES
FUENTE: DIGESA
(2003)
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CUADRO 12: LÍMITES PARA SUPERFICIES INERTES IRREGULARES
FUENTE:
DIGESA
(2003)
12. HACCP
12.1 Palabras claves
a. Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con
la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de
HACCP.
b. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
c. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
d. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
e. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
f. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.
g. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
h. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
i. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
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j. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
k. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
l. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
m. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
n. Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo,
limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres
de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y
accesibles para su revisión.
o. Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
p. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.
q. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control
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12.2 Principios del sistema HACCP

El sistema HACCP consta con los 7 siguientes principios:
CUADRO 13: PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

PRINCIPIO CONCEPTO
1 Realizar un análisis de peligros.
2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3 Establecer un límite o límites críticos.
4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de
HACCP funciona eficazmente.
7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.
12.2.1 Directrices para la aplicación del sistema HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es

necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes
a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del
Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos
programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar
firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente
para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.
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En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el
compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal
eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las
aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP.
En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño
y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias
primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos
de fabricación en el control de los peligros, el uso final probable del producto, las categorías
de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los
alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control
(PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre
ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.
El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. Puede darse
el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de
higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una aplicación concreta, o que
sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el
proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y
realizar los cambios oportunos.
Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP; no
obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que
impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre
todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el HACCP
ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben observarse los siete principios en los que
se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la
actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los
procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas.
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Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y
conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. En
tales casos, deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes, entre las que se
pueden incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y
autoridades de reglamentación. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de
HACCP y, en particular, las guías concebidas específicamente para un cierto sector. Una guía
al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en
cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de
HACCP. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema de
HACCP, es fundamental que la misma sea específica para los alimentos y/o procesos
considerados. En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos
para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos
desarrolladas se encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en
práctica el sistema, en particular en tales empresas, y recomendaciones para superar dichos
obstáculos.
No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los
empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP, y por
tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los
niveles, según sea apropiado.
12.2.2 Aplicación del sistema HACCP
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones,
que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP.
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12.2.3 Formación de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y

competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se
disponga de tal competencia técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento
especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales,
expertos independientes y autoridades de reglamentación, así como de la literatura sobre el
sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de
HACCP en sectores específicos). Es posible que una persona adecuadamente capacitada que
tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la
empresa. Se debe determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP, que ha de describir
el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de
abordarse (por ejemplo, si abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de
ellas).
Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya tanto información
pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composición, estructura física/química
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos, de
congelación, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duración, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribución. En las empresas de suministros de productos
múltiples, por ejemplo empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar
productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de
HACCP.
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12.2.5 Determinación del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del
usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones,
habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.
12.2.6 Elaboración de un diagrama de flujo
El equipo de HACCP (véase también el apartado 1 anterior) deberá construir un diagrama de

flujo. Éste ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto
determinado. Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación
comporta fases de elaboración similares. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación
determinada, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.
12.2.7 Confirmación in situ del diagrama de flujo
Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y

la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La
confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que
conozcan suficientemente las actividades de elaboración.
12.2.8 Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de
un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados
El equipo de HACCP (véase también más arriba, “Formación de un equipo de HACCP”) deberá
enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada
fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el
punto de consumo.
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Luego, el equipo de HACCP (véase también más arriba, “Formación de un equipo de HACCP”)
deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP,
cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta
indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes
factores:
 La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos

perjudiciales para la salud;
 La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
 La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
 La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos
en los alimentos.
Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con
cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.
12.2.9 Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un
peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la
aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un
enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible,
considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el
almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la
determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas
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las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta
capacitación en la aplicación del árbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la

inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase
anterior o posterior, para incluir una medida de control.
12.2.10 Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites
críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite
crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el
aspecto y la textura.
Desde su publicación, el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para
fines de capacitación. En muchos casos, aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel
de comprensión que se necesitan para determinar los PCC, no es específico para todas las
operaciones de la cadena alimentaria, por ejemplo el sacrificio, y, en consecuencia, deberá
utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y, en algunos casos, debería
modificarse.
Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los
límites críticos, deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente
aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión. Los
límites críticos deberán ser mensurables.
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12.2.11 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites

críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de
control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a
tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para
impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán
corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de
control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada
que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas,
cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes
como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de
vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos
continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se
prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos, porque pueden
realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar
firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisión.
12.2.12 Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse
medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto
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afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos

deberán documentarse en los registros de HACCP.
12.2.13 Establecimiento de procedimientos de comprobación
Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de

HACCP funciona correctamente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de
comprobación y verificación, en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. La
frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de
HACCP está funcionando eficazmente.
La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las

medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se
puedan llevar a cabo en la empresa, podrán ser realizadas por expertos externos o terceros
calificados en nombre de la misma.
Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:
 Examen del sistema de HACCP y de sus registros.

 Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del
producto;
 Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
12.2.14 Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro

eficaces y precisas. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los
sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
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operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se
realizan y mantienen los controles de HACCP. La orientación sobre el sistema de HACCP
elaborada por expertos (por ejemplo, guías de HACCP específicas para un sector) puede
utilizarse como parte de la documentación, siempre y cuando dicha orientación se refiera
específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada.
Los ejemplos de documentación son:
 El análisis de peligros.
 La determinación de los PCC.
 La determinación de los límites críticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
 Las actividades de vigilancia de los PCC.
 Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
 Los procedimientos de comprobación aplicados.
 Las modificaciones al plan de HACCP.
12.2.15 Capacitación
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los
principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores
constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al
desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse
instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que
se destacará en cada punto crítico de control.
La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de

consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse
oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de
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control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de

comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.
13. POES
Cuándo las Buenas Prácticas se refieren a un establecimiento en particular y estas se

establecen como procedimientos escritos, se da origen a los Procedimientos
Estandarizados (POE) y los Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (POES).
El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del
proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre
sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra,

residuos diversos).
La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no

constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí
mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de

la elaboración.
Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.
Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.
Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la

prevención de todo tipo de contaminación.
Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran

prevenir la contaminación.
Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria,

debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En
tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de
incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a
traves de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
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Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la
proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control). Así, la
gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que
preserve la eficacia de POES.
13.1 Procedimiento y procesos:
Un procedimiento es una expresión gráfica y escrita de un proceso.
A su vez, un proceso es un conjunto de pasos o actividades que deben ser ejecutados

en un orden definido con el propósito de cumplir con un trabajo.
Figura 3: EJEMPLO DE UN PROCEDIMIENTO
13.1.1 Elementos de un procedimiento

a. Codificación
Identificación del documento con un código
b. Objetivo
“Para que se hace el documento”
c. Alcance
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Áreas a las cuales las actividades son aplicables
d. Responsabilidad
Responsable de la ejecución del procedimiento
e. Terminología
Definir términos necesarios para aclarar las actividades descritas en el
documento
f. Referencias
Listar otros documentos que se requieran para realizar la actividad
descrita o forman parte de las consideraciones legales aplicables.
Documentos aplicables
g. Actividad
Describir en forma secuencial la actividad que da origen al
procedimiento de trabajo, tomando en cuenta quienes participan, qué hacen,
cómo se hace, cuándo y dónde se hace.
Los instructivos sólo describen en forma detallada cómo se realiza una
actividad específica.
h. Registros
Listar aquella documentación que se genera como resultado de la
actividad descrita y que permite demostrar la ejecución de la misma.
Ejemplos: planillas, formatos, órdenes de compra, etc.
El formato de los registros será aquel que mejor cumpla con la función
para la cual se requiere registro.
Formato de Actas y Reuniones
Descripción de la Empresa
Registro PCC Almacenamiento de un producto terminado
Registro PCC Cocción de un producto
Registro PCC Detección de Metales
Registro PCC Formulación
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14. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones

operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y
control de la ocurrencia de peligros de contaminación.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de

Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efectúa el proceso, enlos equipos que se utilizan para hacer un
producto, en la selección de los proveedores.
La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de productos

seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado

por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para
todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimento.
14.1 Beneficios de implementar BPM
a. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los

alimentos.
b. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su
nivel de capacitación.
c. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
d. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
e. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
f. Posicionamiento de la empresa.
g. Fideliza a los cliente.
h. Indispensable para comercializar en el TLC.
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IV MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 DESCRICCIÓN DEL LUGAR
El lugar escogido para realizar el presente trabajo fue la Panadería Santa Rosa, ubicada en la
Calle Santa Rosa, Cooperativa los Ficus, en el distrito de Santa Anita. A los alrededores se
encuentran gran cantidad de viviendas, un colegio y tiendas, está cerca de la USMP. En
ninguna de las visitas realizadas se observó basura acumulada en las calles o alguna zona de
posibles fuentes de contaminación.
Figura 4: MAPA DE LA PANADERÍA SANTA ROSA
Figura 5: AL COSTADO DE LA PANADERÍA (IZQUIERDA), PANADERÍA (DERECHA)
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Figura 6: VISTA EXTERIOR DE LA PANADERÍA
Figura 7: MESAS DE TRABAJO; MESA DE MASA (IZQUIERDA), MESA DE PREPARACIÓN DEL RELLENO
(DERECHA). AMBAS SUPERFICIES FUERON MUESTREADAS
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Figura 8: BANDEJAS DE LA MASA (IZQUIERDA). SUPERFICIE MUESTREADA DE LA BANDEJA (DERECHA)
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4.2 DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL
El personal que labora dentro de la panadería Santa Rosa es el siguiente:
ESQUEMA 1. DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL DENTRO DE LA PANADERÍA SANTA ROSA
Sr. Luis Vargas (dueño,

administrador y supervisor)
Encargado de la Srta. Cristina ( encargada

preparación de la de la caja y de despachar
masa los productos)
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CROQUIS DE LA PANADERÍA SANTA ROSA
ZONA DE ELABORACION
DE LOS PRODUCTOS DE
PANIFICACION
BAÑO
EXIBIHIDORES CAJA
ALMACEN
EXIBIHIDORES
PATIO EXTERIOR DE LA PANADERIA
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4.3 CONDICIONES INICIALES
La visita número 1 a la panadería Santa Rosa fue el lunes 11 de junio de 2013.

Donde se acordó con el grupo tomar mayo interés al lugar de operaciones del
producto (zona de producción).
a. Materia inerte
Figura 9: TOMA DE MUESTRA DE LA MESA DONDE SE HACEN LAS MASAS
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Figura 10: SE TOMÓ LA MUESTRA DE LA MESA DONDE SE HACEN LOS RELLENOS DE LOS
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
Figura 11: TOMANDO LA MUESTRA DE LA BANDEJA DONDE SE PREPARA LAS EMPANADAS
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Los productos de panificación de la panadería Santa Rosa son: pan ciabatta, francés,
integral, camote, molde, empanadas de carne, de jamon y queso, de queso, tortas, mil
hojas, cahitos y alfajores.
Figura 12: Masa de la empanada
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4.3 TRABAJO EN EL LABORATORIO
a. Materiales
 Hisopos
 Placas petri
 Tubos de ensayo
 Pipeta de 1 ml y 10 ml
 Frascos Erlenmeyer
 Estufas de incubación a 37°C y 22°C
 Solución salina peptonada
 Agar Sulfito de Hierro (SFe)
 Agar Plate Count (PCA)
 Agar Kanamicina esculina ácida (KEA)
 Agar Baker Parker (BP)
 Agar Rojo Violeta de Sales Biliares (VRBA)
 Caldo Lactosado Verde Brillante (CLVB)
b. Análisis microbiológicos
Los análisis a realizar serán:
1. Recuento de clostridium sulfito reductores
2. Recuento de bacterias mesófilas aeróbia
3. Recuento de streptococcos
4. Recuento de staphylococcos
5. Recuento de coliformes totales
6. Número más probable para coliformes totales
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c. Metodología
c.1 Toma de muestras

 Procedimiento para la selección de la muestra.
El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en función de los
riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria,
sea la de fabricación, la de elaboración y/o expendio.
 Superficies inertes.
Se seleccionaran aquellas superficies que están en contacto directo con los
alimentos destinados al consumo directo. Como utensilios, vajillas, superficies
de corte, equipos, entre otros.
 Método del hisopo: Consiste en frotar con un hispo estéril previamente

humedecido en una solución diluyente, un área determinada en el muestreo.
Procedimiento:
1. Colocar la plantilla de 10cmx10cm sobre la superficie a muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la
pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de
solución.
3. Con el hisopo inclinado un ángulo de 30º, frotar cuatro veces la superficie
delimitada por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior.
Asegurar el hisopado en puntos representativos de la superficie.
4. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte
del hisopo que estuvo en contacto con los dedos de la persona que muestreo,
la cual debe ser eliminada.
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c.2 Recuento de Clostidium Sulfito Reductor
Se utilizó el medio Agar Sulfito de Hierro (SFe)
Finalidad: Conocer la presencia de microorganismos inicadores de higiene

inadecuada, que nos revelan la sospecha de microorganismos patógenos como el c.
perfringes.
Procedimiento:
 Agregar 1ml de cada dilución de la muestra a los tubos de ensayos grandes y
esteriles.
 Pasteurizar a 80°C por 10 minutos.
 Homogenizar el agar y la muestra
 Se agrega 5ml del medio de cultivo como una capa fina que se utiliza como
“selladora”
 Luego se lleva a incubar a 37ºC por 24 a 48 horas
 Después de pasado los días contamos el número de colonias que se han
desarrollado entre 25 y 250 colonias
C.3 Recuento de Mesófilos Aérobios

Se utilizó el medio Plate Count Agar (PCA).
Finalidad: Conocer, si hay microorganismos indicadores de higiene inadecuada.
Procedimiento:
Pasos a seguir para los microorganismos indicadores de higiene inadecuada:
 Se mezcla en placas Petri estériles 1ml de la serie de las diluciones

 Se agrega aprox. 15 ml del medio de cultivo (PCA)
 Homogenizar el agar y la muestra
 Se agrega 5ml del medio de cultivo como una capa fina que se utiliza como
“selladora”
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 Luego se lleva a incubar a 37ºC por 24 a 48 horas

 Después de pasado los días contamos el número de colonias que se han
desarrollado entre 25 y 250 colonias.
c.4 Recuento de streptococcos
Se utilizó el medio agar Kanamicina esculina ácida (KEA)
Finalidad: Conocer si hay presencia de microorganismos indicadores de higiene.
Procedimiento:
La siembra fue de la siguiente manera:
Se mezcló en placas petri estériles, 1ml de la serie de diluciones con más o
menos 15 ml del agar KEA.
Se recubrió la mezcla una vez solidificada con más o menos 5 ml del medio
estéril.
Luego se dejó solidificar y se incubó a 37ºC por 48 horas. Al cabo de este
tiempo, se contó las colonias de las placas que contenían entre 20 y 200
colonias, tanto las colonias violetas con precipitado rojo violeta como aquellas
transparentes.
c.5 Recuento de staphylococcos
Se utilizó el medio agar Baird Parker (BP)
Finalidad: Verificar que la cantidad de microorganismos hallados no excedan el

límite establecido por las normas de la DIGESA; y determinar si hubo
contaminación cruzada.
Procedimiento:
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Mediante el método de siembra por extensión:
 Inocular 0.1 ml a las placas de agar Baird Parker.

 Extender la muestra con la espátula de drigalsky hasta que desaparesca al
costado del mechero.
 Incubar a 37°C por dos días (realizar el conteo a las 24 y 48 horas).
 Para el recuento tomar en cuenta que las colonias no deben exceder del
límite de 20 a 200.
 Si en caso saliera positivo realizar la prueba de patogenicidad para
descartar la presencia de S. aureus.
c.6 Recuento de coliformes totales
Se utilizó el medio agar Rojo Violeta de Sales Biliares (VRBA).

Procedimiento:
La forma de siembra es la siguiente:
 Mezclar en placas petris estériles, 1ml de la serie de diluciones con más o
menos 15ml del medio.
 Recubrir la muestra una vez solidificada con más o menos 5ml del medio
estéril.
 Luego de la solidificación incubar a 37°C ( durante 24 y 48 horas)
 El límite del recuento esta entre 20 y 200 colonias; y que sean la colonias
violetas rodeadas de un precipitado rojo violeta.
c.7 Número más probable para coliformes totales
Se utilizó el medio Caldo Lactosado Verde Brillante (CLVB)
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Procedimiento:
 Pipetear tres vece 1ml del homogenizado del alimento en tres tubos de
ensayo de CLVBB 2% a simple concentración.
 Pipetear tres veces 1ml de cada una de las diluciones siguientes del
homogenizado en tres tubos de ensayo con CLVBB 2% a simple
concentración.
 Agitar cada tubo de ensayo, a 37°C por 24 y 48 horas.
 Pasadas las 24 horas, anotar los tubos de ensayo que muestran producción
de gas mas de 1/3 del volumen de Durham.
 Pasadas las 48 horas, anotar los tubos que muestran producción de gas
más de 1/3 de volumen de la campana de Durham.
d. Desinfectantes usados en la panadería:

 Amonio Cuaternario
 Lejía
Figura 13: PREPARACION DE LOS AGARES
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Figura 14: INOCULACION DE LA MUESTRA
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Figura 15: NUMERO MAS PROBABLE DE COLIFORME
V RESULTADOS
5.1 RESULTADOS DE LA MESA DE PREPARACION DE LA MASA
A. RESULTADOS ANTES DE LA DESINFECCION
Cuadro 14: Recuento de Clostridium Sulfito Reductor en Agar Sulfito de Hierro
DILUCION RECUENTO
-1 0
-2 0
-3 0
-4 0
Como no se encontró microorganismo presente, entonces el recuento estimado es < 10 ufc/g
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Figura 16: FOTO DE CLOSTIDIUM SULFITO REDUTOR ANTES DE LA LIMPIEZA
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Cuadro 15 Recuento de Mesófilos Aeróbios Viables en PCA
DILUCION RECUENTO
-1 30X10 UFC/g
-2 13X102UFC/g
-3 5X103UFC/g
Se tomó la dilución -1 por estar dentro del límite permitido. El recuento es 30x10 UFC/g
Cuadro 16 Fotografías de Mésofilos Aeróbios Viables en PCA
DILUCION 48 HORAS
-1
-2
Página 80
-3
Cuadro 17 Recuento de Staphylococcus en Agar Baird Parker
DILUCION RECUENTO
-1 2 UFC/g
-2 0 UFC/g
-3 0
No se encontró una cantidad dentro de los límites establecidos por lo que el recuento es < a 10
UFC/g
Cuadro 18 Fotografías de Staphylococcus en Agar Baird Parker
DILUCION 48 HORAS
-1
Página 81
-2
-3
B. RESULTADOS DESPUÉS DE LA DESINFECCIÓN
DILUCION RECUENTO
-1 0
-2 0
-3 0
-4 0
Página 82
Figura 17: FOTO DE CLOSTIDIUM SULFITO REDUTOR DESPUES DE LA DESINFECCION
Cuadro 20: Recuento de Mesófilos Aeróbios Viables en PCA
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DILUCION RECUENTO
-1 12X10 UFC/g
-2 3X102 UFC/g
-3 0
El recuento salió menor al límite establecido, por lo tanto es < a 10 UFC/g
DILUCION 48 HORAS
-1
-2
-3
Página 84
Cuadro 22 Recuento de Streptococcus en KEA
DILUCION RECUENTO
-1 4x10 UFC/g
-2 0
-3 0
Como el resultado no esta dentro de los límites el recuento es < a 10 UFC/g
Cuadro 23 Fotografías de Streptococcus en KEA
DILUCION 48 HORAS
-1
-2
Página 85
-3
5.2 RESULTADOS DE LA MESA DE PREPARACION DE RELLENOS (SUPERFICIE 2)
A. RESULTADOS ANTES DE LA DESINFECCION
DILUCION RECUENTO
-1 0
-2 0
-3 0
-4 0
Figura 18: FOTO DE CLOSTRIDIUM SULFITO REDUTOR ANTES DE LA LIMPIEZA
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Cuadro 24 Recuento de Mesófilos Aeróbios Viables en PCA
DILUCION RECUENTO
-1 27X10 UFC/g
-2 5x102 UFC/g
-3 1x 103UFC/g
Se tomó la dilución -1 siendo un recuento de 27x10 UFC/g
DILUCION 48 HORAS
Página 87
-1
-2
-3
Cuadro 26 Recuento de Staphylococcus en Agar Baird Parker
DILUCION RECUENTO
-1 1x10 UFC/g
-2 0
Página 88
-3 0
El recuento estimado es < a 100 UFC/g
Cuadro 27 Fotografías de Staphylococcus en Agar Baird Parker
DILUCION 48 HORAS
-1
-2
-3
Página 89
B. RESULTADOS DESPUÉS DE LA DESINFECCIÓN
DILUCION RECUENTO
-1 0
-2 0
-3 0
-4 0
Figura 19: FOTO DE CLOSTRIDIUM SULFITO REDUTOR DESPUES DE LA DESINFECCION
Página 90
Cuadro 29: Recuento de Mesófilos Aeróbios Viables en PCA
DILUCION RECUENTO
-1 10x10 UFC/g
-2 5x102UFC/g
-3 2x103UFC/g
El recuento estimado es < a 10 UFC/g
DILUCION 48 HORAS
-1
-2
Página 91
-3
Cuadro 31 Recuento de Streptococcus en KEA
DILUCION RECUENTO
-1 3x10 UFC/g
-2 0
-3 0
El recuento estimado es < a 10UFC/g
Cuadro 32 Fotografías de Streptococcus en KEA
DILUCION 48 HORAS
-1
Página 92
-2
-3
5.3 RESULTADOS DE LA BANDEJA DE LA EMPANADA (MUESTRA 3)
A. ANTES DE LA DESINFECCION
Cuadro 33 Recuento de Coliformes Totales en VRBA
DILUCION RECUENTO
-1 24x10 UFC/g
-2 12x102 UFC/g
-3 5x103UFC/g
Se toma la dilución a la -1, el recuento es 24x10 UFC/g
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Cuadro 34 Fotografías de Coliformes Totales en VRBA
DILUCION 48 HORAS
-1
-2
-3
Cuadro 35 Número más probable de Coliformes Totales en CLVB
DILUCION RECUENTO
-1 3 positivos
-2 0 positivos
-3 0 positivos
La estimación fue de 3 NMP/g
Página 94
Figura 20: Coliformes Totales en CLVB
Página 95
B. DESPUES DE LA DESINFECCION
Cuadro 36 Recuento de Coliformes Totales en VRBA
DILUCION RECUENTO
-1 4x10 UFC/g
-2 0
-3 0
El recuento es < a 10UFC/g
Cuadro 37 Fotografías de Coliformes Totales en VRBA
DILUCION 48 HORAS
-1
-2
Página 96
-3
Cuadro 37 Número más probable de Coliformes Totales en CLVB
DILUCION RECUENTO
-1 -
-2 -
-3 -
No se encontró presencia de coliforme total.
Página 97
Figura 21: Coliformes totales en CLVB
Página 98
VI. DISCUSION
6. Clostridium Sulfito Reductores
Según Pascual, 2000, la detección y recuento de Clostridium Sulfito reductores

se realiza en medios de cultivo que contengan sulfito de sodio, por la
capacidad de estos microorganismos para reducir tal sustancia a sulfuro de
hierro, evidenciando su presencia con colonias de color negro.
Según Mossel et Al 2006,la incorporación de polimixina al medio suprimirá

Enterobacteriaceae que puedan reducir al sultito.
La incubación de Clostridium exige una atmosfera exenta de oxígeno, lo

siguiente se obtiene por la obturación del medio sembrado con una capa de
parafina esteril y por la siembra en profundidad del medio (Pascual, 2000).
Para obtener únicamente las formulas esporuladas de Clostridium Sulfito

Reductores, se aprovecha su termoresistencia calentando a 80°C por minuto
las diluciones decimales o su pensión madre; de esta manera se destruyen las
formas vegetativas.
Dado los resultados obtenidos en nuestro análisis de superficies, (antes de la

desinfección y después de la desinfección) , no se obtuvieron colonias negras
en los tubos esteriles, esto indica que no hay presencia de clostridium sulfito
reductores, por lo tanto se descarta la presencia de Clostridium perfringes en
estos alimentos preparados.
7. Recuento de Bacterias Aerobios Mesofilos Viables
Según Yousef et Al (2006), las bacterias aerobias mesófitas constituyen un

grupo de microorganismos capaces de crecer en un rango de temperatura de
30°C a 37°C.
Se encuentran mayormente en el suelo y por ello se consideran

contaminantes naturales de la mayoría de los alimentos, se comporta como
agentes alterantes de los alimentos, la presencia elevada de estas bacterias,
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indican una severa contaminación ambiental, deficiente manipulación o fallos

de procesos térmicos.
Los resultados obtenidos para las dos superficies fue un recuento de células
viables aceptable, que se no se encontraban dentro de los límites establecidos
(20 a 200 colonias); es decir salió el recuento salió menor al límite establecido,
por lo tanto es < a 10 UFC/g; así con esto se comprueba la eficiencia del
desinfectante usado en la planta de elaboración, amonio cuaternario y lejia ,
pues fue notoria la reducción de colonias después de la desinfección.
Wildbrett (2000) menciona que la lejía utilizada en el proceso de desinfección

pertenece al grupo de los compuestos generadores de cloro activo. Sus
propiedades están influidas notablemente por los compuestos de partida y por
las impurezas. Su estabilidad durante el almacenado se ve amenazada por la
disminución del pH, por la luz, elevaciones de temperatura y por los iones de
metales pesados o sustancias tóxicas.
Cuadro 38: Limites para las Superficies Inertes:
Fuente: (RM N° 461-2007/MINSA)
Página 100
Cuadro 39: Limites para Superficies vivas
8. Recuento en placa de Coliformes Totales
La cantidad de coliformes para las superficies inertes que se indican es

menor que el limite en todas las diluciones por lo que se puede decir que
no hay indicios de contaminación fecal.
La cantidad de coliformes en las superficies muertas es cero, para las

ultimas diluciones, en la primera dilución antes del desinfectado se cumple
con lo referido por la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de
Superficies en Co ntacto co n Alim ento s y Bebidas (RM N° 461-
2007/MINSA) en la que para las superficies regulares la cantidad debe ser
menor a 1 ufc/cm2 y la cantidad de colonias contadas fueron 24 ufc/g, y
luego del desinfectado se nota la eficiencia del desinfectante pues se
reducen las colonias contables rosadas a un valor de 4, el cual carece de
valor en el recuento por ufc/g, ya que es un valor inferior al límite.
Se puede decir que las bandejas (superficie 3) , cumplen con la norma

técnica, así como también que los desinfectantes usados en sus máquinas
de producción (HCl y Amonio Cuaternario) son adecuados para remover
suciedades o microorganismos y sustancias químicas de superficies en las
cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para
sobrevivir y multiplicarse.
Página 101
9. Número más Probable de Coliformes Totales
Resultado de la prueba presuntiva: Positiva para los 3 tubos de la primera

dilución.
Resultado de la prueba Confirmativa: Negativo para todos.
Se realizó recuento de indicadores de higiene con el método de recuento

en placa y el número más probable con caldo lactosado verde brillante bilis
de doble concentración; los resultados en ambos casos fueron aceptables
según las normas de la ICMSF (1998).
Cuadro 40:
Según los resultados obtenidos, se puede decir que si se cumplen con los
limites establecidos por con lo referido por la Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies en Co ntacto co n Alim ento s y Bebidas
(RM N° 461-2007/MINSA).
Granados (1998) señala “La colimetría presuntiva es un procedimiento en el

que una reacción negativa ya excluye la presencia de bacterias del grupo de
coliformes, no teniendo mucho sentido seguir con el proceso. Una reacción
positiva por débil que fuese, indicaría su posible presencia por lo que se debería
continuar con el proceso de análisis, colimetría confirmativa y pruebas del
IMViC. Se verifica el crecimiento y, por tanto la presencia de coliformes cuando
Página 102
se produzca formación de gas, hecho que se constata por el acúmulo de este en

las campanas de Dumas”.
Jay (2000) menciona que la calidad microbiana de los productos o indicadores
de la durabilidad son organismos y/o sus productos metabólicos cuya presencia
en alimentos, dados en niveles determinados, se puede usar para evaluar la
calidad existente, o mejor, para predecir la durabilidad de los productos.
De acuerdo a lo mencionado con Granados(1998), se consideraron como
positivos todos los tubos procedentes de la incubación de la muestra de
superficies (1 y 2) se descartó todas pues no formó sadiluciones ya que
ninguna presento suficiente gas en la campana .
Según Jay (2000) se ha comprobado que los coliformes así como también los
coliformes fecales pueden existir en grandes cantidades en determinados
alimentos y en los ambientes de tratamiento de los alimentos y, no obstante,
no están relacionados con su inocuidad. El uso excesivo e imprudente de los
indicadores puede, por una parte, inducir el rechazo de productos inocuos; y
por otra parte, inducir la aceptación de productos peligrosos porque se usaron
indicadores incorrectos.
Para la prueba confirmativa se usó solo los tubos positivos provenientes de la

presuntiva. Según Harrigan (1996) “Es muy recomendable que los tubos sean
precalentados al momento de realizar la siembra”
Sin embargo la prueba confirmativa en la superficie 3 nos da un resultado
negativo para Colifecales por lo que resulta inútil continuar con tercera fase
del ensayo descartando así una presencia significativa de E. Coli.
10. Recuento de Streptococcus del grupo de D Lancefield.
Se han utilizado al menos treinta medios selectivos para enterococos

(Hartman y col., 1966), con diverso grado de eficacia. La mayoría de estos
medios se basan en la tolerancia relativa de los enterococos a condiciones
adversas, y utilizan un compuesto químico como la azida para inhibir el
crecimiento de otros géneros de bacterias, junto con otra sustancia inhi-
bidora o indicadora que ayuda a distinguirlos de otras especies de
Página 103
estreptococos. La mayor parte de los medios y métodos utilizados

adolecen, sin embargo, en cuanto a su poder selectivo y diferencial.
Frecuentemente crecen en ellos miembros de los géneros Lactobacillus,
Pediococcus, Aerococcus y Leuconostoc. Los recuentos que se obtienen en
estos medios son poco reales, debido a las diferencias existentes entre las
distintas cepas. Además, en los alimentos tratados industrialmente, las
células sobrevivientes pueden estar lesionadas o dañadas (Emberger y
Pavlova, 1971). Por lo tanto, es preciso revitalizar estas células si se ha de
obtener un recuento cuantitativo real.
El análisis de Streptococcus se realizó después de la desinfección, ya que

según la( ICMSF, 1998), a diferencia de otros estreptococos los
enterocococus son versátiles con respecto a los límites de temperatura de
crecimiento y a la tolerancia al calor y varios compuestos químicos y
antibióticos; sobreviven a temperaturas y tiempos utilizados en
pasteurización; por ello se puede decir que son más resistentes a los
coliformes; esta fue la razón por la que se escogió esta prueba para
demostrar la eficacia del desinfectante usado en la panaderia.
Si comparamos los resultados con coliformes podemos notar que en el

recuento se encontró una cantidad significativamente mayor de
enterocococus, con ello se comprobó su mayor resistencia.
Con los resultados obtenidos en el recuento de colonias del análisis de

superficies; la cantidad encontrada fue inferior al límite de 20 a 200 ,por
ende se puede decir que el desinfectante usado ,amonio cuaternario y
lejia, fue eficaz para la desinfección.
El agar sangre azida cristal violeta de Packer (Packer, 1943) y el agar KF

para Streptococcus (Kenner y col., 1961) son dos medios comunes para, los
recuentos en placa de los enterococos presentes en los alimentos. El agar
KF parece ser más selectivo y diferencial que el medio de Packer y se
encuentra ya preparado en el mercado.
11. Recuento de Staphylococus
Según la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de superficies en

contacto con los alimentos y bebidas R.M.N° 461-2007/MINSA. La cantidad de
Página 104
colonias de Staphylococcus aureus en superficies vivas debe ser menor

100ufc/manos.. En el análisis realizado de superficies inertes la cantidad de
estafilococos obtenidos fue de < a 10 UFC/g.
Según la (ICMSF, 1998). La presencia de estafilococos que puede transmitirse a

los alimentos son indicadores de la higiene personal de los trabajadores. Los
manipuladores de alimentos pueden ser el origen de estafilococos que llegan a
los productos como consecuencia de infeccionas respiratorias, lesiones
supuradas, por las manos, tos, estornudos.
En estos medios, la mayoría de las cepas de S. aureus utilizan la lipoproteína de
la yema de huevo conocida como lipovitelina (Shaw y Wilson, 1963;
Tirunarayanan y Lundbeck, 1967) lo que da lugar a que, en torno y debajo de
las colonias, aparezcan áreas de aclaramiento. Otro carácter propio de las
“reacciones en yema de huevo” es la aparición de un precipitado blanco en las
áreas total o parcialmente aclaradas que es debido a la formación de sales de
calcio y magnesio de los ácidos grasos liberados (Tirunarayanan y Lundbeck,
1967).
(DeWaart y col. 1968; DeWaart y Knol, (1972) menciona que hay cepas de
estafilococos coagulasa positivas que presentan reacciones “falsamente
negativas” se observan a menudo en medios preparados con ciertas partidas
comerciales de yema de huevo.
VII. CONCLUSION
Según las pruebas realizadas para la determinación de Streptococos, podemos

decir que no se encontró valores significativos de estos microorganismos en el
análisis realizado en la panadería Santa Rosa.
En el recuento de Staphylococcus fue menor a 10 UFC/g, lo que nos indica que se

cumplen las buenas prácticas de higiene en la panadería.
Según la prueba de clostridium sulfito reductor, salió negativa lo que nos indica
que no hay presencia de clostridium patógenos como el perfringes.
Página 105
En la prueba de mesofilos aerobios viables, la cantidad del recuento nos salió

menor a lo de los límites establecidos.
En el recuento de coliformes totales nos salió que el número es menor a los límites
establecidos; sin embargo, en la prueba del número más probable salió positivo
los tres tubos de la primera dilución, por lo cual se procedió a la prueba de
colifecales lo cual nos salió negativo.
La aplicación de los agentes de limpieza y desinfección (amonio cuaternario y lejía)

usados en la panadería son efectivos debido a que la carga microbiana encontrada
fue menor a la de los límites establecidos en la norma; lo cual indica que hay un
correcto sistema de limpieza en la panadería.
VIII. RECOMENDACIÓN
 Tener en cuenta la dosificación y tiempo de aplicación de lejía (cloro) y el amonio

cuaternario en los procesos de desinfección de la zona de producción.
 Ejecutar todas las pruebas correspondientes antes y después de la desinfección

para verificar su eficiencia.
 Hacer una evaluación constante de la zona de producción para verificar que la

buena desinfección y mantenimiento de este m.
 Mantener en constante capacitación al personal que manipula los alimentos en

especial en la zona de producción para disminuir el riesgo de la contaminación
cruzada en la panadería Santa Rosa.
 Aplicar las buenas de prácticas de manufactura en la elaboración de los productos

de panificación de esta forma dan mayor seguridad a sus productos y mejor calidad.
 Cada período de tiempo haces programas de validación de métodos de limpieza

evitando de esta manera que los microorganismos se hagan resistentes al uso
continuo de los desinfectantes (por el tiempo y la concentración de uso).
Página 106
IX REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA. Consultada el 22 de junio del
2012. Disponible en:http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2278.pdf
 Salgado, María Teresa (2006). Microbiología de los Alimentos. Editorial

Universidad de Caldas. pp. 123-142. Colombia
 Yousef F.A(2006) Microbiologia delos Alimentos .Editorial Acribia .Zaragoza.
 Wildbrett, G. 2000. Limpieza y desinfección en la Industria Alimentaria.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
BIBLIOGRAFÍA DE LAS WEBS CONSULTADAS
1. Disponible en :www.codexalimentarius.com, visitada el 15 de Junio 2013

2. Disponible en: www.digesa.com.pe, visitada el 15 de Junio 2013
Disponible en: www.minsa.com.pe ,visitada el 20 de Junio 2013
Página 108
MODELO DE ENCUESTA
1. ¿En que condiciones de higiene se realiza la priduccion de los alimentos en la panificación

Sta Rosa?
Malo
Bueno
Muy
2. ¿Con que frecuencia consume productos de la panadería Sta Rosa?
Siempre
Aveces
Nunca
3. ¿Después de haber consumido estos productos ha sentido que se ha enfermado?

Si, siempre
Nunca
No estoy seguro que sea por el producto
No opina
4. ¿Volvería Ud. Compraría aqui ?

No
Si
No opina
Página 109
RESULATDOS DE ENCUESTAS
 Lugar : Panaderia Sta Rosa

 Fecha: 05/05/13
 Encuestadores: Francis Alcazar, Raisa Cevillano y Yesenia Camacho
 Numero de personas encuestadas: 50 consumidores de la urb Sta rosa.
1) A la pregunta ¿En qué condiciones de higiene cree Ud. Que se realiza los productos de la
panadería Sta Rosa?
Condiciones de higiene
20
52%
0 16% 32%
MUY BUENO
BUENO MALO
Elaboración propia,2013
2) ¿ Con que frecuencia consume productos de la panadería Sta Rosa ¿
A veces
14% Nunca 6%
Elaboración propia,2013
Siempre
80%
Elaboración propia, 2013.
Página 110
3.¿Después de haber consumido estos productos ha sentido que se ha enfermado?
Frecuencia con la que se enferman por consumir productos de panaderia

Sta Rosa
Nunca 62.5%
70
60
50 No estan
seguros 32.5%
40
30
3% no
20
SI 2,5% comentan
10
0
Elaboración propia, 2013.
4. ¿Compraría aqui ?
Relacion de personas que compran aqui
20
15
10
0
SI NO NO OPINA
Elaboración propia, 2013
Página 111
X ANEXO
ANEXO 2
Página 112
Página 113
Página 114
Página 115
Página 116
Página 117
Página 118
Página 119
Página 120

Microbiologia Trabajo Final!! Completo 100

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III. REVISION LITERARIA

1.1 Conceptos Básicos

b. Poblacion y muestra de población

- Elección de las unidades de Muestra

- Recomendaciones básicas para la selección de planes de muestreo del

d. Nivel de calidad aceptable (NCA) y el nivel de calidad limite (CL)

2. PRINCIPIOS DE OBTENCIÓN DE LA MUESTRA

3. PROGRAMAS DE MUESTREO APROPIADOS

4. ELECCIÓN DE UN PROGRAMA DE MUESTREO SEGÚN EL OBJETIVO

5. SELECCIÓN DEL MÉTODO DE MUESTREO

6. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE

9.2 Clasificación de los desinfectantes

10. AGENTES MICROBIANOS DE PASTALERÍA DULCE Y SALADOS

11. OPERACIONES ANÁLITICAS

12.2.12 Establecimiento de medidas correctivas

14. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)

IV. MATERIALES Y METODOS

Dentro de la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de

El presente trabajo fue basado en el análisis de las diferentes fuentes de

a. Describir los procesos de limpieza y desinfección aplicables a un establecimiento

III. REVISIÓN DE LITERATURA

1.1 CONCEPTOS BÁSICOS

La probabilidad de un resultado positivo es, de hecho, la proporción de veces que hay

b. Población y Muestra de Población

La población como totalidad, se refiere a la serie completa de resultados del análisis

Entonces, ¿Cómo se debe proceder para obtener una muestra representativa? El

 Elección de las unidades de Muestra

Se debe elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida. Es

representar lo mejor posible al lote. Una forma de asegurar esto, es la elección

 Recomendaciones básicas para la selección de planes de muestreo del CODEX

La presente cláusula es un requisito previo para el uso de estas Directrices y

1) Existencia (o no) de documentos de referencia internacionales sobre

2) Naturaleza del control

3) Naturaleza de la característica que ha de controlarse

4) Elección del nivel de calidad (NCA o CL)

5) Naturaleza del lote

• Tamaño, homogeneidad y distribución en relación con la característica que

7) Elección del tipo de plan de muestreo

DIAGRAMA DE FLUJO RELATIVO A LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Microorganismos sin peligro o con

Muestreo mediante planes por Muestreo mediante planes por

CUADRO 1: PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS

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d. Nivel de Calidad Aceptable (NCA) y el Nivel de Calidad Limite (CL)

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2. PRINCIPIOS DE OBTENCIÓN DE LA MUESTRA

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Primero: El número de unidades de muestra n hace referencia al número de unidades

3. PROGRAMAS DE MUESTREO APROPIADOS

3.1 Datos sobre los atributos y determinaciones

La aceptación o rechazo de un determinado lote debe basarse teóricamente en un

3.2 División de un Producto en clases

Una unidad de muestras puede considerarse como rechazable si esta contiene

utiliza para separar las unidades de muestra de calidad provisionalmente aceptable de

3.3 Programa de Atributos de 2 clases

Una forma simple de decidir entre la aceptación o el rechazo de un lote de alimentos