Anda di halaman 1dari 11

PABRIK PEMBUATAN TAHU SKALA INDUSTRI

TUGAS UAS KIMIA INDUSTRI

Oleh
Muhammad Hisyam Nuri Abdul Ghani
NIM 141810301015

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2017
1. PENDAHULUAN
Tahu merupakan makanan yang terbuat dari kacang kedelai yang dihancurkan
menjadi bubur (Kastyanto, 1999). Bubur tersebut kemudian disaring sari kedelainya
untuk digumpalkan dan dicat hingga menjadi tahu. Tahu diproduksi dengan
memanfaatkan sifat dari protein yang terkandung dalam kedelai, yaitu akan
menggumpal bila bereaksi dengan asam (Susanto dan Saneto, 1994). Tahu memiliki
nilai gizi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan kedelai itu sendiri. Hal ini
dikarenakan tahu telah diproses sehingga senyawa-senyawa besar yang terkadnung
dalam kedelai menjadi molekul-molekul sederhana yang dapat langsung dicerna oleh
tubuh manusia. Pembuatan tahu juga dilakukan proses perebusan (pemasakan) bubur
kedelai yang telah dihancurkan, dimana pemasakan ini ditujukan untuk
menghilangkan aroma yang tidak sedap yang dihasilkan dari biji kedelai tersebut.
Industri produsen tahu ini bertempat di Jalan Mastrip, Kecamatan Sumbersari
Kabupaten Jember. Industri ini didirikan sejak tahu 1989 dengan produksinya
menggunakan kedelai impor sebagai bahan mentahnya. Bahan mentah yang
digunakan pada industri ini lebih memilih kedelai impor karena harganya lebih murah
dan juga kedelainya lebih bersih dibandingkan dengan kedelai lokal. Industri tahu ini
perharinya memerlukan kedelai sebanyak 66 kg dengan satu resep pembuatannya
membutuhkan kedelai sebanyak 6 kg untuk menghasilkan 3 kotak yang berisikan 165
tahu setiap kotaknya.
Pembuatan tahu ini menghasilkan limbah berupa padatan berupa ampas tahu dan
cairan. Ampas tahu berupa padatan tersebut tidak dibuang sembarangan di lingkungan,
melainkan dimafaatkan juga sebagai pakan ternak. Limbah cairan (whey) yang telah
mengandung asam cuka, sebagian besar dimanfaatkan kembali untuk membantu
proses penggumpalan tahu untu resep selanjutnya sedangkan sisanya langsung
dibuang ke aliran sungai tanpa diolah terlebih dahulu. Limbah cair yang dibuang ke
aliran sungai tersebut akan mencemari aliran sungai karena aromanya yang tidak sedap
dan air limbah tersebut mengandung molekul-molekul karbohidrat dan sisa-sisa
protein yang tidak ikut bereaksi saat proses denaturasi dengan asam cuka.
Industri tahu ini saya pilih karena proses pengolahannya masih menggunakan
alat-alat tradisional dan teknik dalam pengolahan kedelai hingga menjadi tahu sangat
mudah untuk dilakukan dan dianalisis. Analisis yang saya amati dari pengolahan
kedelai menjadi tahu ini adalah neraca massanya. Selain itu, juga dari segi biaya
produksi yang diperlukan dalam memproduksi tahu sehingga akan mengetahui biaya
penjualan perpotong tahunya dan laba yang diperoleh oleh industri ini untuk
perharinya.

2. PROSES PENGOLAHAN
Tahapan proses pengolahan kedelai hingga menjadi tahu ditunjukkan pada
Gambar 2.1.

Kedelai

Air ( 1 : 4 ) Perendaman (4 jam)

Air ( 1 : 10 ) Penggilingan

Bubur Kedelai

Pemasakan (80˚ C; 15 menit)

Penyaringan dan pengepresan

Filtrat

Penggumpalan (pH 4-4,5)

Pendiaman (5-10 menit)

Pemisahan Whey

Koagulan (Curd)

Pencetakan dan pengempaan Air

Pemotongan

Tahu
Gambar 2.1 Diagram Alir Pengolahan Pembuatan Tahu
Berdasarkan diagram alir pada Gambar 2.1 maka dalam proses pengolahan kedelai
hingga menjadi tahu dibagi menjadi beberapa tahapan sebagai berikut:
1. Perendaman
Kedelai 6 kg untuk tiap resepnya direndam dalam air selama 4 jam untuk
melunakkan struktur seluler kedelainya sehingga mudah digiling. Perendaman ini juga
berfungsi untuk mengurangi aroma yang tidak enak dari kedelai. Proses perendaman
kedelai ditunjukkan pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Perendaman Kedelai

2. Penggilingan
Kedelai hasil perendaman kemudian dihancurkan dalam mesin penggiling untuk
memperkecil ukuran partikel bahan sehingga semakin luas permukaan partikel
menyebabkan semakin banyak pula tumbukan antara partikel-partikel tersebut dengan
pelarutnya mangakibatkan semakin sempurna protein yang terekstrak. Pengilingan
kedelai ini menghasilkan bubur putih halus seperti uyang ditunjukkan pada Gambar
2.3.

Gambar 2.3 Penggilingan Kedelai

3. Pemasakan
Bubur kedelai hasil pengilingan kemudian dimasak hingga bubur tersebut
matang. Pemasakan ini ditujukan untuk mengekstraksi protein dari kedelai dan
menghilangkan aroma tidak enak dari kedelai yang tidak hilang saat proses
perendaman. Bubur kedelai dimasak pada temperatur ±80oC selama 20 menit. Proses
pemasakan ditunjukkan pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4 Pemasakan Bubur Kedelai

4. Penyaringan
Bubur kedelai yang telah dimasak kemudian disaring sari kedelainya yang
mengandung protein terekstrak dari kedelai. Penyaringan ini masih menggunakan
teknik konvensional dengan memanfaatkan kain untuk menyaring sari kedelai. Residu
hasil penyaringan berupa ampas tahu yang dimanfaatkan sebagai pelet untuk pakan
ternak. Proses penyaringan ini ditunjukkan pada Gambar 2.5.

(a) (b)
Gambar 2.5 (a) Alat Penyaring; dan (b) Teknik Penyaringan

5. Penggumpalan
Sari kedelai hasil penyaringan bubur kedelai kemudian digumpalkan
menggunakan asam cuka dengan diaduk secara merata. Proses penggumpalan ini
dikarenakan protein dalam sari kedelai terdenaturasi dengan asam cuka membentuk
koagulan. Penambahan asam cuka ini hanya sebanyak tutup botol atau sekitar 0,05
liter. Penambahan asam cuka ini hanya seminggu sekali, sedangkan untuk berikutnya
menggunakan whey. Whey merupakan cairan yang diperoleh selama proses
penggumpalan protein dan susu kedelai (Suprapti, 2005). Reaksi denaturasi yang
terjadi ditunjukkan pada Gambar 2.6
1. Hidrolisis Protein

O H - -
+ O O
- R H2O H
+ +
HN
NH C
- kalor
H3N + H3N
R O O
R R
H O H H
n asam amino asam amino

2. Denaturasi oleh Asam


-
O OH
+ + +
H3N + H H3N
O O
R R
H H
asam amino asam

Gambar 2.6 Persamaan Reaksi Proses Penggumpalan Protein Sari Kedelai

Proses penambahan asam cuka untuk menggumpalkan protein sari kedelai


ditunjukkan pada Gambar 2.7.

Gambar 2.7 Proses Penambahan Asam Cuka

6. Pencetakan
Koagulan hasil penggumpalan protein sari kedelai kemudian dicetak
menggunakan kotak kayu dengan bagian tengahnya diberi alas kain saring untuk
menyaring koagulan protein sari kedelai agar tidak ikut terbuang dengan air limbah.
Proses pencetakan ditunjukkan pada Gambar 2.8.

Gambar 2.8 Proses Pencetakan Tahu

7. Pengempasan
Koagulan protein sari kedelai yang berada di dalam kotak cetakan kemudian
ditekan secara perlahan hingga air yang keluar sudah tidak banyak lagi. Tahu
didiamkan beberapa saat agar tahu memadat sempurna. Tahu yang telah jadi kemudian
dipotong-potong menjadi 165 potong/kotak.
Tahu yang dihasilkan pada industri ini memiliki perbedaan dengan tahu yang
dihasilkan secara umum. Tahu secara umum, dalam proses penggumpalannya
menggunakan batu tahu yang mengandung ion Ca2+ yang akan berikaan dengan
protein susu kedelai dan bersamaan dengan lipid membentuk gumpalan (Santoso,
2009). Batu tahu pada pembuatan tahu menyebabkan terjadinya koagulasi yang
berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein tahu (Shurtleff
dan Aoyogi, 1979). Sedangkan pada industri ini pada proses penggumpalannya
menggunakan asam cuka sehingga larutan sari kedelai menjadi bersuasana sedikit
asam dan menyebabkan kelarutan proteinnya menurun sehingga membentuk gel.
Kondisi yang sedikit asam ini menjadikan tahu yang dihasilkan menjadi lebih awet
karena dapat menekan bakteri pembusuk dalam tahu. Tahu yang dihasilkan pada
industri ini juga sangat aman bila dibandingkan dengan tahu kuning. Tahu kuning
dalam pewarnaannya menggunakan pewarna alami yang berasal dari kunyit, namun
belakangan ini warna kuning yang diberikan menggunakan pewarna metanil yellow.
Metanil yellow apabila dikonsumsi pada tubuh dapat merusak hati, kandung kemih,
saluran pencernaan, dan kulit (Kusmayadi dan Sukandar, 2009). Namun, tahu yang
dihasilkan pada industri ini tidak sehalus dan selembut tahu sutra. Hal ini dikarenakan
bahan penggumpal yang digunakan pada tahu sutra adalah gluconodectalactone
(GDL). Selain itu, tahu sutra juga menggunakan teknologi UHT sehingga mengurangi
kontak dengan manusia yang menyebabkan umur simpan tahu yang lebih lama
(Jungbunzlauer, 2008). Teknologi yang digunakan ini tidak cocok untuk industri
rumahan seperti Pabrik Tahu Mastrip ini, dikarenakan biayanya yang sangat mahal
dalam memproduksi tahunya.

3. NERACA MASSA
Neraca massa pada industri tahu ini seperti halnya pada neraca massa teori,
yaitu massa yang masuk sama dengan massa yang keluar. Hal ini di tunjukkan pada
tabel 3.1 berikut.
Tabel 3.1 Neraca Massa Pembuatan Tahu
Masuk Keluar
Bahan Massa Bahan Massa
Daging
(90% × 6 kg) = 5,4 kg Tahu (495×0,05 kg)= 24,75 kg
Kedelai
Asam Cuka 0,05 kg Ampas Tahu (0,5×5,4 kg) = 2,7 kg
Air 2000 kg Limbah Cair 1978 kg
TOTAL 2005,45 kg TOTAL 2005,45 kg

4. ASPEK NASIONAL DAN INTERNASIONAL


Dewi (2016) menyebutkan kebijakan-kebijakan nasional yang mengatur
mengenai industri pengolahan pangan hasil olahan kedelai antara lain:
a. KepMenLH No. Kep-51/MENLH/10/1995 tentang Baku Mutu Limbah Cair Bagi
Kegiatan Industri, kadar maksimum yang diperbolehkan untuk BOD, COS, dan
TSS limbah cair industri produk makanan dari kedelai berturut-turut adalah 50,
100, 200 mg/L.
b. UU Perseroan Terbatas No. 40 Tahun 2007 menjelaskan bahwa setiap perseroan
mempunyai tanggung jawab sosial dan lingkungan yang menjalankan usahanya di
bidang yang berkaitan dengan sumber daya alam.
c. Undang-Undang No. 23 Tahun 1997 tentang Pengelolaan Lingkungan Hidup.
Undang-Undang ini mengatur tentang kewajiban setiap orang yang berusaha atau
berkegiatan untuk menjaga, mengelola, dan memberikan informasi yang benar dan
akurat mengenai lingkungan hidup.
5. ASPEK EKONOMI
Pabrik tahu mastrip bila dianalisis, maka total biaya dalam proses produksi
hingga mendapatkan untung dapat diuraikan sebagai berikut:
 Rincian Bahan Baku
a. Kedelai impor perharinya membutuhkan 66 kg untuk menjadi 11 resep,
sehingga biaya untuk membeli kedelai impor setiap bulannya sebesar
66 kg × 30 hari × Rp 6500 /kg = Rp 12.870.000,- /bulan
b. Asam cuka botolan hanya membutuhkan 1 botol untuk setiap bulannya
1 × Rp 2000 = Rp 2000,- /bulan
 Harga Jual
Satu resep menghasilkan 3 kotak yang berisikan 165 potong tahu setiap
kotaknya, maka harga jual tahu sebulan sebesar
165 potong/kotak × 3 kotak/resep × 11 resep × 30 hari × Rp 300,- /potong =
Rp 49.005.000,- /bulan
 Laba Bersih
Berdasarkan biaya yang diperlukan untuk produksi perbulannya dan total yang
diperoleh dari hasil penjualan, maka dapat dihitung laba bersih pabrik tahu mastrip
tiap bulannya sebagai berikut:
Pemasukan (hasil jual) Rp 49.005.000
Kedelai impor Rp 12.870.000
Asam cuka botolan Rp 2.000
Laba kotor Rp 36.133.000

Listrik tiap bulan Rp 200.000


Upah pegawai (3 orang × Rp 750.000 /orang) Rp 2.250.000
Perawatan mesin gilingin Rp 100.000
Laba Bersih Setiap Bulan Rp 33.583.000

6. GREEN CHEMISTRY
Aspek green chemistry yang diterapkan pada industri ini antara lain:
a. Pelarut atau zat tambahan aman
Pabrik tahu mastrip ini dalam mengolah kedelai hingga menjadi tahu hanya
menggunakan zat tambahan berupa asam cuka. Asam cuka ini memiliki sifat seiit asam
sehingga ketika ikut terbuang dengan limbah cair yang dihasilkan tidak berbahaya bagi
lingkungan ataupun biota dalam sungai yang dialiri limbah cair tersebut.
b. Mencegah timbulnya limbah dalam proses
Pabrik tahu mastrip ini menanggulangi ampas tahu hasil penyaringan sari
kedelai dengan memanfaatkannya menjdi pellet sebagai bahan tambahan dalam pakan
ikan, sehingga limbah padatan yang dihasilkan tidak mencemari lingkungan sekitar.
DAFTAR PUSTAKA

Dewi, S., R. 2016. Pemahaman dan Kepedulian Penerapan Green Accounting: Studi
Kasus UKM Tahu di Siduarjo. Prosiding Seminar Nasional Ekonomi dan Bisnis
& Call For Paper FEB UNSIDA, 497-511.

Jungbunzlauer. 2008. Glucono-delta-lactone Uniqueness in Acidification.


https://www.jungbunzlauer.com. Diakses tanggal 15 Desember 2017.

Kastyanto, F., W. 1999. Membuat Tahu. Jakarta: Penebaran Swadaya.

Kusmayadi dan Sukandar, D. 2009. Food Safety and Its Application in Daily Life to
Prevent Dangers of Consuming Unsafe Foods and Promote SPFS Farmer’s
Health. https://dataBase.deptan.go.id/saims-indonesia/index.php?files. Diakses
tanggal 16 Desember 2017.

Santoso. 2009. Seri Teknologi Pangan Popular (Teori dan Praktek). Susu dan Yoghurt
Kedelai. Malang: Faperta UWG.

Shurtleff, W., dan Aoyogi, A. 1979. The Book of Tofu Vol II. Tofu & Soymilk
Production: A Craft and Technical Manual. California: New Age Foods Study
Center, Lafayette.

Susanto, T., dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya:
Bina Ilmu.