PEMGAWASAN MUTU PANGAN

HACCP PRODUK SATE AYAM

Dosen Pembimbing :
Zulfiana Dewi, SKM., MP

Kelompok 13 :
Agnes Diah Kurniawati P07131215082
Fitri Ayu Rochmawati P07131215098

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM D IV JURUSAN GIZI
2017
 HACCP PRODUK SATE AYAM
A. Deskripsi Produk
1. Nama Produk : Sate Ayam

2. Bahan Sate Ayam : Daging ayam, tusuk sate (bambu atau lidi)

Bumbu Kacang : Bawang merah, bawang putih, kacang tanah, kecap manis,
kemiri, air kaldu, minyak sayur, garam

3. Cara Pembuatan : Bumbu Kacang: campur bawang putih, bawang merah,

kacang tanah, garam, dan kemiri, haluskan. Panaskan
minyak, tumis hingga harum, masukkan air kaldu, masak
hingga mengental. Angkat.
Campurkan 2 sdm bumbu kacang dengan 2 sdm kecap manis,
celupkan sate, bakar hingga setengah matang. Angkat dan
gulingkan kembali dalam bumbu, bakar hingga matang,
angkat.

4. Penggunaan Produk : Produk siap atau langsung dapat dimakan

5. Syarat Penyimpanan : Sate ayam yang telah dicampurkan bumbu kacang disimpan
pada suhu kamar selama 1 hari.

6. Konsumen : Anak-anak dan dewasa

7. Pemakaian oleh Konsumen : Sebagai makanan tambahan atau lauk. Disajikan dengan
lontong akan lebih nikmat.

8. Masa Kadaluarsa : 1 hari pada suhu kamar.

9. Cara Distribusi : Biasanya disajikan langsung pada konsumen yang

mengkonsumsi di tempat berjualan, dikemas dengan kertas
minyak bagi konsumen yang membeli untuk dibawa pulang
ke rumah.

10. Label Kemasan : Tidak ada.

11. Asal bahan baku : Lokal

12. Karakteristik Produk :

Warna Cokelat

Aroma Khas kacang

Bentuk Daging ayam berbentuk

dadu, tapi terkadang juga
tidak beraturan.

Rasa Khas sate ayam

B. Diagram Alur atau Proses

Penerimaan ayam Penerimaan kacang,

bawang merah,
Penerimaan air bawang putih, kemiri,
minyak goreng, garam

Pembersihan

Pemotongan
dan penusukan
ayam Penyiapan
penirisan

Pengolahan

Penerimaan
Pemanggangan
air

Pencampuran
pencampuran

pencampuran
Penyajian
C. Tabel Analisis Bahaya

Bahan Bahaya
No. Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah F/K/B(M)
1. Daging B(M) Bakteri: - Pemilihan daging ayam yang
ayam Salmonella sp., segar, serta bebas dari aroma
Staphylococcus menyengat
aureus, - Jika belum diolah simpan
Escherichia coli dalam lemari pendingin
dan - Langsung diolah
Campylobacter
sp
F Bulu ayam, pasir
K Injeksi
2. Tusuk sate F Serpihan kayu Mengelap tusuk sate hingga
B Jamur bersih
3. Bawang B Ulat - Hilangkan bagian yang rusak
merah K Pestisida - Simpan pada tempat yang
F Busuk dan kering
berwarna hitam - Menghilangkan bagian yang
busuk
- Dicuci pada air mengalir
4. Bawang B Ulat - Hilangkan bagian yang rusak
putih K Pestisida - Simpan pada tempat yang
F Busuk dan kering
berwarna hitam - Menghilangkan bagian yang
busuk
- Dicuci pada air mengalir
5. Kacang F Kotoran Inspeksi dan pembinaan pada
tanah B(M) Bakteri: pemasok, grading bahan baku
 Nitrossomonas,
E. Coli, aflatoxin
6. Kecap K Pengawet Inspeksi dan pembinaan pada
manis pemasok, grading bahan baku
Dengan melihat tanggal
kadaluarsa pada kecap
7. Kemiri F Rusak - Pemilihan kemiri yang bagus
B Jamur - Penyimpanan jangan terlalu
lama
8. Air kaldu B(M) Bakteri, Jamur - Penyimpanan jangan terlalu
lama
9. Minyak K Zat radikal bebas Inspeksi dan pembinaan pada
sayur pemasok, grading bahan baku
10. Garam F Mencair - Simpan pada tempat kering
- Hindari sinar matahari secara
langsung
- Jangan terlalu dekat dengan
alat yang panas untuk
memasak seperti kompor

11. Penyedap K Pengawet - Dengan melihat tanggal

rasa (MSG) kadaluarsa pada kecap
 PRINSIP 1

Tahap Proses Bahanya CCP/QCP

Mikrobiologi :

Salmonella sp.,
Penerimaan ayam Staphylococcus aureus, Bukan CCP
Escherichia coli dan
Campylobacter sp

Penyiapan (Pemotongan Mikrobiologi :

Bukan CCP
dan Penusukan Ayam) E. coli, TPC

Penerimaan kacang Mikrobiologi :

Bukan CCP
Nitrossomonas, E. Coli

Penerimaan bawang
putih, bawang merah, Mikrobiologi :
Bukan CCP
kemiri, minyak goreng, E. coli & S. aureu
garam.

Pengolahan Bumbu Mikrobiologi :

CCP
Kacang Nitrossomonas, E. Coli

Mikrobiologi :
Pemanggangan CCP
E. coli & TPC

Mikrobiologi :
Pencampuran Bukan CCP
TPC & E. Coli

Mikrobiologi :
Penyajian CCP
TPC & E. Coli
D. Hazard Audit Table
Tindakan
Lokasi CCP Batas Kritis Monitoring Pencatatan Verifikasi
Perbaikan

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

 Penggunaan
Pengola Mikrobiolo alat  Melakukan  Adanya  Pencatata
gi : pengolahan pengawasan proses n waktu  Alat – alat
han
pada ruang terhadap pembersi pembersih kebersihan
Bumbu Nitrossomo terbuka & higiene alat han alat an alat yang
Kacang nas, E. Coli berulang, yang secara secara digunkan
tanpa proses digunkan berkala. berkala
pencucian
Mikrobiolo  Penggunaan
gi : alat  Melakukan  Adanya  Pencatata
pemanggang pengawasan proses waktu  Alat – alat
Pemang
E. coli & secara terhadap pembersi pembersih kebersihan
gangan berulang higiene alat han alat an alat yang
TPC
tanpa prses yang secara secara digunkan
Karbon mencuci digunkan berkala. berkala
alat.
 Penyajian
pada
 Melakukan  Kalibrasi
Mikrobiolo konsumen  Laporan
pengontrola  Pembelia alat
Penyajia gi : dalam pengontro
n terhadap n alat pengukur
n keadaan lan
suhu pengntrol suhu
TPC, E. coli hangat terhadap
penyajian suhu .
(suhu min. suhu.
sate ayam
25oC) .