Anda di halaman 1dari 12

Galih Dwi Hardiyan

240210150029

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Yogurt merupakan salah satu produk olahan susu yang


difermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (Muchtadi, 2013). Cita
rasanya nikmat dan berkhasiat untuk menjaga kesehatan menyebabkan produk
yogurt banyak disukai oleh banyak kalangan. Selain dibuat dari susu segar,
yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan
dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk
yang diinginkan (Tamime, 2006). Mikrobia yang umum digunakan untuk
membuat yogurt adalah dari genus Lactobacillus yang berbentuk batang, yakni
Lactobacillus bulgaricus atau genus Streptococcus yang berbentuk bulat, yakni
Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri
penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus
(Srianta dan Trisnawati, 2015).
Adapun pada proses pembuatan yogurt tersebut terjadi pertumbuhan
mikroorganisme dengan melalui pembelahan biner (Gozan, 2015). Hal tersebut
dapat terjadi karena mikroorganisme tersebut hidup pada kondisi yang sesuai,
yakni dengan kondisi oksigen yang minim, suhu yang menengah (42 oC) sesuai
dengan karakteristik mikroorganismenya yang bertipe termofilik, dan tahan
terhadap pH asam (Batt dan Tortorello, 2014).
Praktikum kali ini membahas tentang pertumbuhan mikroorganisme.
Praktikum ini dilakukan dengan memfermentasi susu melalui bantuan starter.
Pembuatan yogurt diawali dengan pasteurisasi susu pada suhu 40 oC selama 30
menit. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan spora vegetatif mikroorganisme
pembusuk pada susu (Adnan, 1986). Susu yang telah dipasteurisasi kemudian
dituang ke dalam 5 gelas, masing-masing hingga gelas berisikan 50 mL susu dan
kemudian ditambahkan starter 4% v/v dan susu skim 2% b/v. Penabahan starter
tersebut bertujuan untuk menginokulasi bakteri asam laktat dalam susu tersebut,
sehingga terjadi fermentasi dan membentuk yogurt (Hutkins, 2006). Menurut
Srianta dan Trisnawati (2015) penambahan starter biasanya dilakukan pada
konsentrasi 5-10% v/v, dimana perbandingan antara Streptococcus thermophilus
dengan Lactobacillus bulgaricus ialah 1:1. Penambahan susu skim tersebut
Galih Dwi Hardiyan
240210150029

biasanya dilakukan sebanyak 3% - 5%, dengan tujuan untuk meningkatkan nilai


gizi dan menghasilkan produk dengan konsistensi dan bentuk yang baik
(Muchtadi, 2013). Adapun susu tersebut kemudian diinkubasi pada suhu ruang
(25-28oC) selama 4 jam dan setiap jamnya dilakukan pengamatan berupa warna,
aroma, jumlah mikroorganisme pada setiap jamnya, dan pH di jam ke-4.
Pengamatan mikroorganisme dilakukan dengan cara memipet 1 mL yogurt yang
dibuat setiap jamnya, kemudian ditambahkan NaCl fis 0,85% sebanyak 9 mL
dalam tabung reaksi hingga dihasilkan pengenceran 10 -6 dan 10-7. Kedua
pengenceran tersebut kemudian dituangkan pada media MRS dan diinkubasi pada
suhu 45oCselama 2 hari (48 jam), agar didapat hasil yang optimal dari jumlah
mikroorganisme pada sampel setiap jamnya. Mikroorganisme yang didapatkan
kemudian dihitung dengan metode SPC atau standard plate count dan dibuat
diagram kurva pertumbuhan mikroorganisme, sehingga menghasilkan data
pengamatan berupa karakteristik yogurt dan pertumbuhan mikroorgansme sebagai
berikut.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Warna, Aroma, dan pH Yoghurt
Parameter
Kelompok Jam pH
Warna Aroma
0 Putih Susu segar + -
1 Putih kekuningan Susu segar -
Putih kekuningan
2 Asam susu -
+
1 dan 2 A Putih kekuningan
3 Asam susu + -
++
Putih kekuningan
4 Asam susu ++ 4,43
+++
Putih kekuningan
5 Asam susu +++ -
++++
0 Putih susu Khas susu -
1 Putih susu Khas susu, asam -
2 Putih susu Asam + -
Putih kekuningan
3 dan 4 A 3 Asam ++ -
+
Putih kekuningan
4 Asam +++ 4,51
++
Putih kekuningan
5 Asam ++++ -
+++
0 putih Susu segar + -
5 dan 6 A
1 Putih kekuningan Susu segar -
2 Putih kekuningan Asam yoghurt -
Galih Dwi Hardiyan
240210150029

Parameter
Kelompok Jam pH
Warna Aroma
+
Putih kekuningan
3 Asam yoghurt + -
++
Putih kekuningan
4 Asam yoghurt ++ 4,56
+++
Putih kekuningan Asam yoghurt
5 -
++++ +++
0 putih Susu segar + -
1 Putih kekuningan Susu segar -
Putih kekuningan Asam khas
2 -
+ youghrt
Putih kekuningan Asam khas
7 dan 8 A 3 -
++ yoghurt +
Putih kekuningan Asam khas
4 4,53
+++ yoghurt ++
Putih kekuningan Asam khas
5 -
++++ yoghurt +++
0 Putih susu Khas susu -
1 Putih susu Khas susu, asam -
2 Putih susu Asam ++ -
Putih kekuningan
3 Asam +++ -
9 dan 10 A ++
Putih kekuningan
4 Asam ++++ 4,55
+++
Putih kekuningan
5 Asam +++++ -
++++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, terjadi peningkatan intensitas


keasaman yang diakibatkan oleh adanya pembentukan asam laktat dari sisa-sisa
asetaldehid, diasetil, asam asetat dan bahan volatil lainnyayang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus bulgaricus (Muchtadi, 2013). Warna
yang dihasilkan pada yogurt ialah putih kekuningan. Hal tersebut diakibatkan oleh
pembentukan lebih lanjut pigmen yang terkandung pada bahan. Semua yogurt
yang dihasilkan bernilai pH pada rentangan 4,5, terkecuali pada pembuatan yogurt
kelompok 1-2 yang nilai pHnya sebesar 4,43. Nilai pH yang terdapat pada hampir
seluruh sampel yogurt benar bernilai 4,5 menurut Srianta dan Trisnawati (2015),
dimana nilai tersebut berasal dari terbentuknya total asam yang mencapai 0,85%-
0,95%. Adapun pada yogurt kelompok 1-2, pembentukan metabolit sekunder
Galih Dwi Hardiyan
240210150029

seperti asam laktat dan komponen asam lainnya lebih lanjut mengakibatkan nilai
pH yang dihasilkannya lebih cepat dihasilkan, dibandingkan dengan nilai pH pada
keempat yogurt lainnya (Rialita dan Sumanti, 2008).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kuantitatif Total BAL Yoghurt
Pengenceran SPC
Kelompok Jam
10-6 10-7 (CFU/ml)

0 0

0 0

1 0

0 0

<2,5x106
2
(1x107)
0 1
1 dan 2 A

3 2,4x108

240 464

4 <2,5x106
(2x106)
2 4

>2,5 x
5 106
(4.9x108)
488 1

<2,5x106
0
(1x107)
3 dan 4 A
0 1

>2,5x106
1
(1x106)
Galih Dwi Hardiyan
240210150029

Pengenceran SPC
Kelompok Jam
10-6 10-7 (CFU/ml)
1 -

<2,5x106
2
(1x106)
1 3

3 1,4x109

280 140

<2,5x106
4
(3 x 106)
3 1

>2,5x106
5
(3x107)
1 3

<2,5x106
0
(1x106)
1 0

1 Bocor 0

5 dan 6 A 0

>2,5x106
2
(2 x 106)
2 1

>2,5 x
106
3
(2,2 x
109)
344 220
Galih Dwi Hardiyan
240210150029

Pengenceran SPC
Kelompok Jam
10-6 10-7 (CFU/ml)

<2,5x106
4
(3x107)

0 3

5 1,2 x 109

213 212

0 0

0 0

<2,5x106
1
(3x106)
3 0

<2,5x106
2
(1x106)
1 0
7 dan 8 A

3 3,0 x 106

30 24

<2,5x106
4
(9 x 106)

9 4

<2,5x106
5
(4x107)
4 4
Galih Dwi Hardiyan
240210150029

Pengenceran SPC
Kelompok Jam
10-6 10-7 (CFU/ml)

>2,5 x
106
0
(5,2 x
108)
516 0

<2,5x106
1
(2x106)

2 3

2 2,2x109

8 224
9 dan 10 A

<2,5x106
3
(8 x 106)

8 1

(2,5 x
4
108)
25
376

>2,5 x
5 106
(5,2x108)
516 0
(Sumber: Dokuemntasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengaatan pada Tabel 2 dinyatakan bahwa terjadi


perbedaan hasil pertumbuhan mikroorganisme pada setiap hasil yogurt di setiap
jamnya. Hal tersebut terjadi karena berbagai faktor, diantaranya pada kelompok 1-
2 terjadi kenaikan secara fluktuatif. Hal tersebut terjadi karena penanganan isolasi
yang kurang tepat, dan munculnya mikroorganisme kontaminan selama proses
pengisolasian. Hal ini juga terjadi pada kelompok 3-4, kelompok 5-6, kelompok
7-8, dan kelompok 9-10. Kurangnya pengenceran pada sampel juga menjadi salah
Galih Dwi Hardiyan
240210150029

satu faktor dari fluktuatifnya atau tidak seragamnya hasil pertumbuhan


mikroorganisme, seperti yang diharapkan pada berbagai literatur yang ada. Hal ini
berimbas pada kurva pertumbuhan dari setiap kelompok yang mengalami
fluktuatif secara nyata di setiap jamnya.

Gambar 1. Grafik Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Yogurt


(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan pada Gambar 1, bahwa terjadi


pembentukan fase yang tidak sesuai dengan literatur, di mana tidak terbentuk
kurva pertumbuhan yang diharapkan. Hal ini dapat disebabkan oleh hasil isolasi
mikroorganisme pada yogurt di setiap jamnya tidak optimum. Namun, jika dilihat
pada yogurt di kelompok 1-2, 5-6, dan 9-10 mengalami kenaikan jumlah
mikroorganisme setelah jam ke-4, di mana masih terjadi fermentasi lebih lanjut
pada sampel tersebut. Adapun pada yogurt kelompok 3-4 hanya terlihat kurva
kenaikan dan penurunan tajam di jam ke-2 hingga ke-4. Hal tersebut menandakan
terjadinya pertumbuhan logaritmik yang sangat cepat hingga puncaknya di jam
ke-3 dan diikuti fase kematian yang begitu cepat pula hingga jam ke-4 tanpa
adanya fase stasioner terlebih dahulu. Hal tersebut terjadi karena kandungan
metabolit sekunder pada proses fermentasi tersebut yang dihasilkan oleh
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus lebih tinggi
dibandingkan metabolit sekunder, sehingga mengakibatkan mikroorganisme
Galih Dwi Hardiyan
240210150029

tersebut masuk ke fase kematian yang sangat cepat. Pertumbuhan mikroorganisme


yang terjadi pada kelompok 7-8 menghasilkan kurva yang sangat kecil, bahkan
mendekati nol. Hal tersebut dapat disebabkan oleh rendahnya pengenceran yang
dilakukan terhadap sampel tersebut. Adapun jika diperhatikan, terjadi kenaikan
kurva yang sangat tipis di antara jam ke-4 hingga jam ke-5. Hal tersebut
menyatakan bahwa adanya fase logaritmik yang lamban pada jam tersebut di
sampel kelompok 7-8, dan masih terjadi proses fermentasi lebih lanjut di jam
berikutnya.

Gambar 2. Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme yang Ideal


(Sumber : Black, 2002)

Adapun fase pertumbuhan mikroorganisme yang ideal ialah pada Gambar


2, yang menyatakan terjadi kenaikan log jumlah mikroorganisme per tiap satuan
waktu hingga mengalami fasa stasioner dan diakhiri penurunan jumlah
mikroorganisme per satuan waktu (Black, 2002). Berdasarkan kurva tersebut
terbagi menjadi 4 fase, yakni fase lag, fase log, fase stasioner, dan fase kematian.
Fase lag merupakan fase adaptasi sel yang terjadi akibat perpindahan dari
inokulasi pada media atau nutrisi yang baru (Rialita dan Sumanti, 2008). Adapun
pada fase lag ini penyesuaian terjadi yang bergantung pada komponen molekul
pada nutrisi yang baru, serta pada tahap ini seringkali terjadi perubahan massa sel
tanpa diikuti perubahan jumlah sel (Sa'id, 1987). Fase selanjutnya ialah fase
Galih Dwi Hardiyan
240210150029

eksponensial dimana terjadi perubahan jumlah sel yang masif dan cepat akibat
telah sesuainya mikroorganisme terhadap kondisi nutriennya yang baru tersebut,
dan pada kondisi ini metabolit diproduksi serta kondisi makromolekulnya yang
tetap (Rialita dan Sumanti, 2008). Fase stasioner merupakan fase dimana
pertumbuhan mikroorganisme telah mencapai nilai optimumnya dan terjadi
persamaan jumlah antara mikroorganisme yang masih berkembang biak dengan
mikroorganisme yang telah rusak dan mati akibat tidak sesuainya pertumbuhan sel
tersebut terhadap metabolit yang dihasilkannya (Black, 2002). Fase kematian
muncul akibat semakin banyaknya sel yang lisis karena sudah tidak sesuai sel
terhadap kondisi lingkungannya, sehingga mengakibatkan penurunan drastis pada
kurva tersebut dengan ditunjukkannya penurunan massa sel yang diikuti dengan
penurunan jumlah sel tersebut (Sa'id, 1987).
Galih Dwi Hardiyan
240210150029

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada praktikum kali ini,
maka dapat disimpulkan bahwa:
 Yogurt memiliki karakteristik warna yang putih kekuningan, dengan
diikuti aroma asam yang kian meningkat setiap jamnya dan berada pada
pH 4,5.
 Yogurt yang dihasilkan menghasilkan kurva pertumbuhan mikroorganisme
yang begitu beragam, namun hasilnya masih belum sesuai seperti yang
diharapkan pada literatur.

6.2 Saran
Adapun berdasar pada praktikum kali ini dan juga dari hasil pengamatan
yang ada, maka saran yang harus diperhatikan dalam praktikum ini adalah:
 Pengamatan pH dilakukan setiap jam untuk mengetahui perubahan yang
terjadi pada sampel tersebut.
 Pengisolasian mikroorganisme dari yogurt yang diamati setiap jam harus
dilakukan dengan cepat dan rapi, sehingga hasil yang dihasilkan sesuai
dengan yang diharapkan.
Galih Dwi Hardiyan
240210150029

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1986. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Penerbit Andi,
Yogyakarta.

Batt, C., dan M. Tortorello. 2014. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic


Press, London.

Black, J. G. 2002. Microbiology. John Wiley dan Sons, New York.

Gozan, M. 2015. Pengantar Teknologi Bioproses. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Hutkins, R. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell


Publishing, Iowa.

Muchtadi, D. 2013. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Penerbit Alfabeta,


Bandung.

Rialita, T., dan D. M. Sumanti. 2008. Teknologi Fermentasi. Widya Padjadjaran,


Bandung.

Sa'id, M. 1987. Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. Mediyatama


Sarana Perkasa, Jakarta.

Srianta, I., dan C. Y. Trisnawati. 2015. Pengantar Teknologi Pengolahan


Minuman. Pustaka Pelajar, Yogyakarta.

Tamime, A. 2006. Fermented Milks. Blackwell Publishing, Iowa.