SATUAN ACARA PENYULUHAN HIGIENE DAN SANITASI

DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. PIRNGADI KOTA MEDAN

Pokok bahasan : Higiene dan Sanitasi

Penyuluh : Yonata Ndruru
Waktu : 60 menit
Sasaran : Pengolah/ Penjamah Makanan
Hari, Tanggal : -
Tempat : Instalasi Gizi

A. Tujuan Penyuluhan
1. Tujuan Umum
Setelah mengikuti penyuluhan Pengolah/Penjamah Makanan dapat
mengetahui pentingnya Higyene dan Sanitasi.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui pengertian Higiene dan Sanitasi
b. Mengetahui Prinsip-prinsip dasar sanitasi
c. mengetahui syarat standar pengolah/penjamah makanan
d. mengetahui faktor peningkatan derajat hygenitas makanan
B. Materi (Terlampir)
1. Pengertian Higiene dan Sanitasi
2. Manfaat Hygiene dan Sanitasi
3. Syarat standar pengolah/penjamah makanan
4. Faktor peningkatan derajat hygenitas makanan
C. Kegiatan Penyuluhan
Kegiatan
No Tahapan Waktu
Penyuluhan Peserta
1 Pembukaan - Memberikan salam Menanggapi 10 menit
- Perkenalkan diri
2 Pemberian - Memberikan penyuluhan Mendengarkan 30 menit
materi tentang Higiene dan Sanitasi dan menanggapi
- Memberi kesempatan
bertanya Menjawab
pertanyaan

3 Evaluasi - Menggali pengetahuan Dapat memberi 10 menit

sasaran dengan memberi jawaban
pertanyaan

4 Penutup - Memberi salam 10 menit

- Penutup

D. Metode
a. Ceramah
b. Tanya jawab
c. Diskusi
E. Alat/Media
a. Laptop
b. LCD

F. Evaluasi
1. Apa saja manfaat Hygiene dan sanitasi..?
2. Bagaimanan cara menerapkan hygiene dan sanitasi..?
3. Apa dampak dari hygiene dan sanitasi bila tidak diterapkan..?

G. Sumber Pustaka
Aritonang, Irianton dan Priharsiwi, Endah. 2009. Manajemen
Penyelenggaraan Makanan & Asuhan Gizi.Penerbit Leutika. Yogyakarta.
Saksono Lukman, Ph.D, 2007. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit
PT. Alumni, Bandung
Adam,Sjamsunir. 1992. Hygiene Perseorangan. Penerbit Bharatara,
Jakarta
 MATERI SATUAN ACARA PENYULUHAN HIGIENE DAN SANITASI

A. Pengertian Higiene dan sanitasi

Hygiene adalah Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.
Sanitasi adalah Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada
usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011
menyatakan bahwa higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,
orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.

B. Manfaat Hygiene dan Sanitasi

• Menjamin tempat kerja yang bersih
• Melindungi para pasien dan karyawan dari faktor lingkungan pengolahan dapur
rumah sakit yang dapat merugikan kesehatan fisik maupun mental.
• Mencegah timbulnya penyakit menular.
• Mencegah kecelakaan dalam bekerja.

C. Syarat Standar Pengolah/Penjamah Makanan

1. Perilaku Penjamah Makanan Dalam melakukan Kegiatan Pelayanan
Penanganan Makanan
Pencucian tangan petugas sebelum melakukan pekerjaan pengolahan
makanan adalah mutlak dilaksanakan. Seperti diketahui tangan tidak pernah
bebas dari berbagai macam kuman, baik yang berasal dari kontaminasi
benda atau alat yang terkontaminasi, maupun yang tinggal secara menetap
pada tangan. Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah
menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh ketika
batuk atau bersin. Setelah makan, merokok, memegang daging mentah,
membuang sampah atau memindahkan piring kotor. Penjamah makanan
tidak boleh makan, minum atau merokok didalam area dimana terdapat
makanan, peralatan, barang sekali pakai dan benda-benda lain yang tidak
terkontaminasi.
2. Menjaga kebersihan diri
a. Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat atau kutek dan
bebas luka
b. Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan sela-sela
jari secara teratur
c. Mencuci rambut/ keramas secara rutin dua kali dalam seminggu.
3. Penampilan penjamah makanan
Tenaga pengolah makanan selalu bersih dan rapi, memakai sarung
tangan,memakai alas kaki yang tidak licin,memakai celemek dan memakai
tutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan yang
sedang diolah. Selain mencegah terkontaminasinya makanan oleh rambut,
yang secara sering menunjukkan cara penanganan makanan yang kurang
bersih, penggunaan tutup kepala juga dapat mencegah rambut dan kulit
kepala petugas dari pengaruh buruk uap panas, uap lemak, dan tepung.
4. Tidak memakai cincin, gelang dan jam tangan
Cincin di jari tangan dan jam tangan pada waktu melakukan pekerjaan
pengolahan makanan harus dilepas. Penggunaan barang tersebut dapat
mencemari makanan. Penggunaan cincin pada jari tangan petugas tingkat
kebersihannya kurang terjamin mengingat kemungkinan tersimpan kotoran
atau sisa makanan pada sela antara cincin dan jari tangan sehingga dapat
mengkontaminasi makanan.
5. Pembersihan Peralatan Masak/Makan
Dalam pencucian peralatan makan pasien seperti piring, gelas, dan
sendok umumnya dipisah. Untuk penanganan peralatan makan bekas pasien
penyakit menular dilakukan disinfeksi, dengan cara direbus atau dibilas
dengan air panas, dan sisanya hanya dicuci dengan air biasa. Pencucian
peralatan bekas makan menggunakan air panas dilakukan selain untuk mem
bunuh bakteri, juga untuk membersihkan sisa-sisa makanan atau lemak yang
menempel. Peralatan makanan bekas pasien sebaiknya dibersihkan di dapur
ruang perawatan, sehingga tidak tercampur dengan peralatan makan dari
bagian lainnya, sedangkan peralatan masak dibersihkan di dapur pusat. Hal
ini dimaksudkan untuk menghindari terjadinya infeksi atau penularan penyakit
melalui peralatan makan yang sistem pencuciannya kurang memadai. Selain
 menular sebaiknya tidak terjun langsung menangani makanan untuk
menghindari terjadinya kontaminasi.
6. Kondisi kesehatan
a. Tidak menderita penyakit mudah menular: batuk, pilek, influenza, diare,
dan penyakit menular lainnya
b. Menutup luka (luka terbuka, bisul, dan luka lainnya)
Menurut Kemenkes (2013), menyatakan bahwa suatu tindakan dalam
mengupayakan sanitasi air dan lingkungan yaitu dengan menggunakan air
yang tidak berwarna, berbau dan berasa. Selain itu, air yang digunakan
memenuhi syarat kualitas air bersih, menjaga dapur dan tempat
pengolahan makan tetap bersih dan terbebas dari tikus, kecoa, lalat,
serangga dan hewan lain, serta dilakukan pembersihan lantai dan dinding
secara teratur. Sehingga tingkat kontaminasi baik secara fisik, kimia,
maupun biologis dapat diminimalisasi.
Mengingat RS merupakan tempat berkumpulnya segala macam
penyakit, baik menular maupun tidak menular, maka bukan hal yang
mustahil keadaan tersebut dapat mencemari makanan yang dapat
berakibat buruk terhadap kesehatan, terutama pasien. Hasil penelitian
Pudjarwotodi pelbagai RS di Jakarta menunjukkan beberapa jenis
makanan di RS mengandung bakteri gram negatif E. coli,
Staphylococcus,. Pseudomonas, Proteus, Klebsiella, dan jamur. Begitu
pula air yang disajikan untuk pasien 37,5 % tidak memenuhi syarat
sebagai air minum.

D. Faktor Peningkatan derajat Hygenitas

1. Pendidikan
Untuk menjalankan pengolahan makanan di instalasi gizi dengan
pendidikan SLTP dan SLTA tentu sudah bisa, Oleh karena itu
pengetahuannya perlu di tambah dengan memberikan kursus tentang
higiene sanitasi. Hasil survei pendahuluan dari instalasi sanitasi
lingkungan dan pertanaman RSUP Fatmawati, diketahui bahwa sebanyak
22 orang (64,7%) tenaga yang terlibat dalam pengolahan makanan di
dapur mempunyai pengetahuan dan perilaku kurang tentang sanitasi
makanan. Dalam pemeriksaan makanan di temukan E. Coli dan angka
 kuman dalam makanan sebesar 228*10/gr, sedangkan standar-nya 10 *
10 / gr. 8 Bakteri yang sering mencemari makanan dan minuman adalah
E. Coli, Sapylocoecus, Pseudomonas sp, dan lain-lain. E. Coli merupakan
indikator bahwa makanan tersebut telah tercemar kotoran manusia. Oleh
karena itu, upaya higiene sanitasi makanan di rumah sakit harus
dilaksanakan dengan baik sebagai upaya preventif agar kualitas makanan
dan minuman yang dihasilkan memenuhi syarat kesehatan.
2. Pengetahuan
Sebagai penjamah tidak diperlukan seorang sarjana. Penambahan
pengetahuan bisa melalui kursus, pelatihan, penyegaran tentang sanitasi
dan higiene perorangan, karena yang diperlukan adalah keterampilan.
Untuk meningkatkan pengetahuan penjamah perlu dilakukan pelatihan,
kursus dan penyegaran karena pengetahuan didapat melalui
penginderaan terhadap suatu objek oleh indera rasa dan raba dan
sebagian besar melalui mata dan telinga. Pengetahuan penjamah diikuti
dengan pemilikan sertifikat. Dari hasil penelitian ini penjamah makanan di
instalasi rumah sakit sudah mengetahui bagaimana seharusnya seorang
tenaga penjamah makanan bekerja sesuai dengan Pedoman Sanitasi
Rumah Sakit di In donesia 1995.
3. Perilaku
Seorang penjamah/pengolah makanan baik di Rumah sakit maupun
tempat lain perlu untuk melakukan pemeriksaan secara berkala. Dari hasil
observasi perilaku penjamah pada beberapa rumah sakit dapat dilihat
bahwa seluruh tenaga penjamah makanan memakai penutup kepala,
celemek dan tidak merokok, kuku penjamah semua pendek, tidak
berbicara saat kerja, tenaga penjamah pria berambut pendek, semua
penjamah makanan mencuci tangan tanpa memakai sabun.
 Kuesioner Higiene Sanitasi Pengolah atau Penjamah Makanan Di
Instalasi Di RSUD Dr. Pirngadi Kota Medan

I. Data Responden Penjamah Makanan

Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Pendidikan Terakhir :
Lama Bekerja :
Status Kepegawaian :

II. kuesioner Pengetahuan Diajukan Kepada Penjamah Makanan

1. Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum mengolah makanan?
a. Ya
b. Tidak
c. Kadang-kadang
2. Apakah bapak/ibu pada saat mengelola makanan menggunakan alat bantu (
sarung tangan, penjepit makanan)?
a. Ya
b. Tidak
c. Kadang-kadang
3. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek?
a. Ya
b. Tidak
c. Kadang-kadang
4. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai tutup kepala?
a. Ya
b. Tidak
c. Kadang-kadang
5. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai sepatu dapur?
a. Ya
b. Tidak
c. Kadang-kadang
6. Apakah bapak/ibu bekerja sambil merokok?
a. Ya
b. Tidak
c. Kadang-kadang
7. Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi mencuci tangan pakai
sabun?
a. Ya
b. Tidak
c. Kadang-kadang
8. Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih?
a. Ya
b. Tidak
c. Kadang-kadang
9. Tempat cuci tangan tenaga pengolah makanan sebaiknya….
a. Disatukan dengan tempat pencucian bahan makanan dan peralatan
b. Dapat disatukan dengan tempat pencucian bahan makanan tetapi terpisah
dengan tempat pencucian peralatan
c. Terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan dan peralatan
10. Proses pencucian peralatan yang baik adalah….
a. Perendaman, penggosokan dengan deterjen, pembilasan dengan air bersih
sampai bersih, pembebashamaan dan pengeringan
b. Penggosokan dengan deterjen, pembilasan dengan air sampai bersih dan
pengeringan
c. Penggosokan dengan deterjen, pembilasan dengan air sampai bersih,
pembebashamaan dan pengeringan,

11. Air yang dipandang baik secara fisik...

a. Tidak berwarnatidak berasa, tidak berbau walaupun agak keruh
b. Tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, dan tidak keruh
c. Sedikit berwarnatidak berbau daqn tidak keruh
12. Tindakan yang dilakukan pada saat batuk atau bersin adalah….
a. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minum
 b. Mengalihkan muka dari makanan / minuman dan alat makan / minum
dengan menutup mulut atau hidung memakai tangan atau saputangan dan
mencuci tangan setelah itu
c. Menutup mulut atau hidung dengan tangan atau saputangan dan mencuci
tangan setelah itu tanpa mengalihkan muka dari makanan / minuman dan
alat makan / minum
13. apakah bapak/ibu penjamah makanan menderita penyakit menular
(batuk,pilek,flu)?
a. Ya
b. Tidak

 Data pengetahuan kuesioner diperoleh dengan memberi skor pada setiap

jawaban dengan skor tinggi 2 dan skor terendah 0 dan dijumlahkan lalu
dihitung dengan rumus :

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛

𝑋 100%
total skor kuesioner
Data diklasifikasikan menjadi (Mizwar, 2013):
a. Baik : 76%-100%
b. Cukup :56%-75%
c. Kurang :<56%.