UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE

TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Dr. Edgar Del Cid Chacón

Tecnología de Alimentos III

Exposición
Grupo No. 1 Características Bioquímicas de las Carnes

Vilma Esperanza Zamora Jerez 201541932

Alejandra Eunice Hernández Del Cid 201541551
Mario Estuardo Muñoz Cifuentes 201543222
Keren Johanna Reyes Quiñonez 201540918
Gloria Ines Morales Garcia Salas 201542135
Introducción
Carne se define como las partes comestibles de mamíferos domésticos como: el
ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Las partes
comestibles de las aves de corral (carne blanca), aves y mamíferos silvestres
(caza).
La carne está formada por musculo esquelético, con cantidades variables de grasa
y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería,
vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo
(lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos
esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B
(niacina y riboflavina), hierro, fosforo, calcio y otras, especialmente el hígado que
contiene las vitaminas A y D.
El músculo esquelético tiene una composición de entre 71 y 76 % de agua, entre 17
y 21 % de proteínas, de 1 a 7 % de grasa y 2,5 a 3 % de sustancias solubles no
nitrogenadas.
 Objetivos

General:
 Conocer las características bioquímicas de la carne.
Específicos:
 Identificar las fibras musculares componentes de la carne.
 Analizar los componentes químicos reconocer
 Reconocer los colores de la carne referente a su calidad
Características Bioquímicas de la Carne.

La carne: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume

como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica
a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a
pesar de que podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra
categoría, la de pescado, especialmente los peces los crustáceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su clasificación biológica,
otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y
a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas,
grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más
evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las
plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente
carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas
por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya
muertos se denominan carroñeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos,
la que usamos como alimento no es más que un pequeño porcentaje de las 3000
especies animales que existen. Se consume sobre todo carne de animales
ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas
para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras
que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor
y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen
de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en
consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías
de desarrollo los que poseen una mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en
unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este
alimento.
Características de la Carne: La caracterización de la carne mediante el análisis
químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de
procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de
control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria
de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la
caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se
caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de
atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la
humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como
el pH y el color.

Sabor y Olor: El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos
identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo,
cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos
orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos,
piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan
generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.
Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos a cíclicos azufrados y de los compuestos
heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.
Color: El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora
de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más
claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La
razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo tanto,
es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad
del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos.
Fibras Musculares

La importancia de que el músculo este conformado por compartimientos radica en

el hecho de que esto permite que el movimiento se realice solo en una parte de este
y no en su totalidad. En el caso de músculos grandes como el deltoides, que se
encuentra ubicado en el hombro, la contracción de su parte anterior ayuda a llevar
el hombro hacia adelante, mientras que cuando se contrae su parte posterior el
hombro se desplaza más bien hacia atrás.
Función de la fibra muscular
Las fibras musculares son capaces de contraerse acortando su longitud, este
fenómeno es lo que permite realizar el movimiento en los músculos voluntarios o
músculo estriado, que son los que conforman al sistema muscular.

A nivel del corazón se encuentra presente un tipo distinto de fibra muscular que da
origen al músculo cardíaco, en éste la contracción de las fibras musculares permite
que ocurran los latidos cardíacos necesarios para impulsar la sangre por el sistema
circulatorio.
Las vísceras contienen otro tipo de fibras musculares que originan el músculo liso,
la contracción de estas fibras es un proceso involuntario y permite que se produzcan
movimientos que aumentan o disminuyen el diámetro de las vísceras huecas y los
distintos conductos, favoreciendo o enlenteciendo el tránsito de sustancias a través
del mismo. Un ejemplo de esto ocurre durante la digestión, las fibras musculares se
acortan para dar origen a los movimientos peristálticos que favorecen el tránsito
intestinal con lo que alimento va pasando desde la boca al esófago, al estómago, al
intestino delgado y finalmente al colon, en este proceso muchos conductos
intervienen facilitando la llegada de sustancias necesarias en este proceso como la
bilis proveniente del hígado y las enzimas originadas en el páncreas.

Fibras musculares rojas y blancas

Las fibras musculares tienen variaciones que permiten adaptarse a las necesidades
de cada tipo de músculo. Algunas fibras son ricas en un compuesto llamado
mioglobina que hace que sean más oscuras, estas fibras se contraen de forma lenta,
otro tipo de fibras son las llamadas fibras blancas, tienen un mayor diámetro, pero
contienen menos mioglobina.
Las fibras musculares blancas tienen un metabolismo anaeróbico, ellas están
diseñadas para ejecutar movimientos rápidos y potentes por un corto periodo de
tiempo, las fibras musculares rojas tienen un metabolismo mayor, requieren de la
presencia de oxigeno por lo que son aeróbicas, ellas contribuyen a ejecutar
movimientos más lentos que requieren una mayor resistencia y fuerza.

(Andjus, 2006)

SARCOLEMA Y MIOFIBRILLAS
Sarcolema
El sarcolema (o miolema) es el nombre que se le da a la membrana citoplasmática
de las fibras (células) musculares. Es una membrana semipermeable y lipídica, tal
como las demás membranas de otras células eucarióticas. Sin embargo, la
continuidad de la membrana en la fibra muscular se extiende en forma de trabéculas
hasta el interior de la célula a través del sarcoplasma. A esas invaginaciones de
canales tubulares con sus ramificaciones se le conoce como túbulos-T. Este
desarrollado sistema de cisternas en asociación con el retículo endoplasmático liso,
conocido como retículo sarcoplasmático, contribuye con la propagación del
potencial eléctrico que produce la contracción de la fibra muscular, lo que permite
la excitabilidad del músculo. La composición de un túbulo-T más dos cisternas
terminales de retículo sarcoplasmático, se denomina tríada (ubicadas en la unión
de las bandas A-I de la fibra muscular esquelética), mientras que la composición de
un túbulo-T más una cisterna terminal de retículo sarcoplasmático es denominado
díada (ubicados en los discos Z de las fibras musculares cardíacas, en las cuales,
sólo hay uno por sarcómera). Su activación permite la entrada de iones Calcio, lo
cual es la señal de activación de contracción muscular.
Antes se usaba el término sarcolema para referirse a una gruesa capa "membrana"
que se creía que era el límite citoplasmático de la célula muscular. Hoy se sabe que
este sarcolema grueso consiste en la membrana plasmática de la célula, su lámina
externa y la lámina reticular circundante.
Es necesario destacar que algunas partes del celular muscular cambian sus
nombres, un claro ejemplo es la Mitocondria, la cual es llamada Sarcoma; o incluso
podemos destacar al Retículo endoplasmático el cual pasa a adquirir el nombre del
Retículo sarcoplasmático.
Miofibrillas
Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa las células del tejido
muscular y les da la propiedad de contracción y de elasticidad, la cual, permite
realizar los movimientos característicos del músculo.
Cada fibra muscular contiene varios cientos o millares de miofibrillas. Cada
miofibrilla contiene miofilamentos con unos 1.500 filamentos de miosina y 3.000
filamentos de actina. Estas son moléculas de proteínas polimerizadas a las cuales
les corresponde el papel de la contracción. Las miofibrillas están suspendidas
dentro de la fibra muscular en una matriz denominada sarcoplasma.
Las miofibrillas son un constituyente citoplasmático de las células musculares
(miocitos). Son filamentos delgados que se encuentran en el citoplasma de las fibras
musculares e inclusive se pueden encontrar alrededor de 2.000 miofibrillas (del
prefijo mio que significa "músculo"). Son pequeñas unidades estructurales y
funcionales de la fibra muscular. Estas últimas no presentan envolturas y los
espacios entre ellas están ocupados por el citoplasma de la fibra muscular, llamado
sarcoplasma, que contiene núcleos y mitocondrias, y a través del cual transcurre
una red túbulo-membranosa que desempeña un rol importante en el proceso de
excitación-contracción, denominado sistema sarcotubular. Este sistema está
formado por un sistema T y un retículo sarcoplasmático. El sistema T de túbulos
transversos, que es continuo con el sarcolema de la fibra muscular, forma una rejilla
perforada sobre la superficie de las fibras musculares individuales. La función del
sistema T es la transmisión rápida del potencial de acción desde la membrana
celular a todas las miofibrillas contenidas en la fibra muscular. La contracción de
una fibra muscular requiere de la contracción simultánea de todas sus miofibrillas.
Tejidos Asociados:
Tejido Conectivo: Como su nombre lo indica, el tejido conectivo conecta y
sostiene varias partes del cuerpo. Representa más del 30 % de la proteína del
músculo. El tejido conectivo está distribuido en el cuerpo como un componente del
esqueleto, los órganos, la sangre y los vasos linfáticos, así como en las envolturas
de los tendones, músculos, troncos nerviosos, fibras musculares y fibras nerviosas.
La piel está unida al cuerpo por tejido conectivo.
El tejido conectivo se caracteriza por tener relativamente pocas células y una
considerable cantidad de sustancia extracelular. Esta sustancia extracelular tiene
fibras embebidas en ella, que son los elementos estructurales del tejido conectivo.
Es decir, que el tejido conectivo consiste en una masa sin estructura, llamada
sustancia fundamental amorfa, donde están embebidas las células y fibras
extracelulares.

TEJIDO ADIPOSO: Las células adiposas, o adipocitos, son cuerpos grandes,

brillantes y esféricos y, según Cassen (1986), probablemente proceden de las
células mesenquimatosas presentes a menudo a lo largo de pequeños vasos
sanguíneos. Las células adiposas en desarrollo suelen encontrarse esparcidas
sueltas o en grupos en el tejido conjuntivo laxo, especialmente cerca de vasos
sanguíneos.
Las acumulaciones de numerosos adipocitos forman el tejido adiposo, también
conocido como grasa, que se encuentra en el cuerpo del animal en forma de
depósitos. En muchas especies animales están presentes dos tipos de tejido
adiposo: grasa blanca y grasa parda. Muchos de los tejidos adiposos de los
animales de carne son del tipo blanco. La grasa parda está presente en los animales
cuando nacen, especialmente alrededor del hígado y se mantiene en algunos
mamíferos aún en estado adulto. Los adipocitos pardos son más pequeños que los
blancos y su color se debe al alto contenido de citocromos en las mitocondrias de
las células. Este color pardo muchas veces desaparece unas semanas después del
nacimiento o se convierte en grasa.
Tejido epitelial: Si bien el tejido epitelial es el tejido que menos contribuye a la
carne desde el punto de vista cuantitativo, su aporte a las características sensoriales
de la misma resulta particularmente importante, por sus propiedades y las de su
subyacente tejido conectivo. Mucho del tejido epitelial que queda en la carne está
asociado con los vasos sanguíneos y linfáticos, al igual que en órganos comestibles
como el riñón y el hígado. Las células del tejido epitelial se adhieren apretadamente
unas a otras y se caracterizan por tener poco material intracelular.
Se clasifican de acuerdo a la forma de la célula y al número de capas que forman el
epitelio. Mantienen el contacto intercelular y forman láminas celulares cohesivas
que recubren superficies y cavidades. Las glándulas y otras estructuras se derivan
de ellas.

Tejido Nervioso El tejido nervioso constituye una proporción pequeña de la carne

(< 1 %) pero tiene una función relevante en el período antes y durante el
aturdimiento y desangre del animal, por lo que influye en la calidad de la carne.
El tejido nervioso incluye el sistema nervioso central y el periférico. La neurona es
la célula fundamental de la mayoría del tejido nervioso y consta de un cuerpo de
forma poliédrica y una estructura cilíndrica alargada llamada axón, que
frecuentemente se llama axoplasma. Las fibras nerviosas están compuestas de
grupos de axones neuronales y la unión de grupos de fibras dentro de los fascículos
forma los troncos nerviosos. Los fascículos de las fibras nerviosas se mantienen
unidos por láminas de tejido conectivo y el mismo tronco nervioso está envuelto por
una cubierta de tejido conectivo.
Todas las fibras de los nervios periféricos están envainadas por células de Schwann
y las fibras grandes están envueltas en una vaina de mielina dentro de la vaina de
células de Schwann. El músculo está inervado por axones procedentes de neuronas
motoras en el sistema nervioso central. En dependencia de la localización del
músculo y del tamaño del animal, el axón se puede extender a una gran distancia
antes de alcanzar su destino final. El nervio penetra en el músculo junto con los
vasos sanguíneos a nivel del hilio y el axón se ramifica hasta el final o axón terminal,
que contacta con las fibras musculares individuales.
La unidad motora comprende una neurona motora incluyendo su árbol axonal más
las fibras musculares que inerva, y se ha establecido que las fibras de una unidad
motora están diseminadas por el músculo, y que tienen las mismas. Propiedades
histoquímicas y fisiológicas. Swatland y Cassens (1973) plantearon que el sistema
nervioso controla las propiedades expresadas por las fibras musculares. Se plantea
que cuando el axón se acerca a la fibra muscular pierde la vaina de mielina y el
endoneuro que rodea la fibra parece hacerse continuo con el endomisio de la fibra
muscular.
COMPONENTES QUÍMICOS DE LA CARNE
PROTEÍNAS: La proteína es el componente más importante de la carne y en
contenido ocupa el segundo lugar después del agua. De acuerdo con su
procedencia las proteínas del músculo se clasifican en. Sarcoplásmicas,
miofibrilares, y del tejido conectivo.

SALES: La adición de sales afecta también el número total y relativo de grupos

cargados de lo filamentos. El cloruro de sodio aumenta el CRA e hinchamiento de
la carne, cuando el pH se encuentra del lado alcalino del punto isoeléctrico.

GLÚCIDOS O CARBOHIDRATOS: El contenido de carbohidratos de tejido

muscular es generalmente muy pequeño, alrededor del 1% del peso húmedo. Los
carbohidratos en el organismo son monosacáridos y polisacáridos, sus
intermediarios son los ácidos nucleicos, nucleótidos, nucleótidos, y algunas
proteínas (glicoproteínas) y lípidos (glicolípidos).

VITAMINAS: Tiene poca cantidad de las vitaminas liposolubles como A, D, E, K;

pero muchas cantidades de las vitaminas del grupo B (B1, B2, B6, B12). La mayor
parte de las vitaminas es relativamente resistente a los procesos tecnológicos
aplicados en la industria cárnica. Sin embargo, la tiamina se destruye parcialmente
durante los procesos de salazón, ahumado, horneo, secado y mediante el
tratamiento, con calor y con radiaciones ionizantes.

SUSTANCIAS NITROGENADAS: Las sustancias nitrogenadas extractivas

representan del 1,5 al 2% del músculo.
Pueden ser:
De origen no proteico, como la carnosina, anserina, entre otros.
De origen proteico: Productos del metabolismo de las proteínas, ya sean
intermedios, como la urea, el ácido úrico y las sales de amonio.
Otro tipo de sustancias nitrogenadas.

AGUA: La retención del agua es una propiedad fundamental en la carne y

productos cárnicos, debido a la relación con la jugosidad y la terneza. Son varios
los factores que influyen en la retención de agua: concentración de las proteínas,
concentración de la sal, grado de desnaturalización y presencia de compuestos de
bajo peso molecular, tales como azúcares o alcoholes. En general, a medida que
aumenta la concentración de la proteína y la temperatura del medio también
aumenta la cantidad de agua ligada.
La carne roja magra contiene alrededor de 76% de agua. El contenido de agua varía
inversamente con el de grasa. La presencia del agua influye poderosamente en los
cambios que ocurren en la carne durante la refrigeración, almacenamiento y
procesamiento. El tejido adiposo es pobre en agua. Son las proteínas principales
las sustancias captadoras de agua de los organismos vivos, por tanto, son de gran
importancia las interacciones agua-proteína y proteína-proteína, determinantes del
tamaño de los espacios del retículo proteico en los que se retienen las moléculas
de agua.
En el músculo vivo las proteínas dan una estructura de gel al tejido. Cada molécula
de agua actúa como un pequeño dipolo que interacciona de manera covalente con
gran número de moléculas cargadas.

GRASA: Cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse
y proporcionar la energía para vivir y moverse, el excedente se convierte en grasa
que comienza a acumularse en los tejidos corporales. La grasa se deposita en el
tejido conectivo dentro del músculo, donde se conoce “marmoleo”. Se deposita
alrededor de este, entre uno y otro, debajo de la piel y en otro tejido conectivo que
contenga células especiales que almacenen la grasa. La edad, alimentación y
cantidad de ejercicio de un animal influye sobre el contenido de grasa de la carne.
La carne de animales bien alimentados con ejercicio limitado y que hayan pasado
el periodo de crecimiento más rápido, tiende a contener más grasa. Los cerdos
acumulan grasa más fácilmente que cualquier otro animal productor de carne.

Fuente: http://es.slideshare.net/jotarqv/tecnologia-de-la-carne Consultado el 20 de

julio de 2016.
La proteína de la carne
La proteína es el componente más importante de la carne y en contenido ocupa el
segundo lugar después del agua. De acuerdo con su procedencia las proteínas del
músculo se clasifican en: sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido conectivo

Proteínas miofibrilares
Las proteínas estructurales de las miofibrillas del músculo esquelético están
clasificadas en tres categorías: contráctiles, reguladoras y del citoesqueleto. Las
propiedades de estas proteínas son de significativa importancia en los atributos de
la calidad de la carne post mortem, están muy relacionadas con el rigor mortis, la
ternura y la capacidad de retención de agua de las piezas de carne.
Proteínas reguladoras
Tropomiosina: Representa del 10 al 12 % de las proteínas contráctiles. Ejerce
conjuntamente con la troponina una función reguladora e imparte estabilidad
mecánica a los filamentos, debido a su alto contenido de alfa-hélice. Forma un
complejo con la F-actina, con la cual tiene gran afinidad. Posee una estructura
asimétrica de sus moléculas.
Proteínas reguladoras menores
Estas proteínas están asociadas a los filamentos de actina y miosina. Entre ellas
están las proteínas M, C, F e I. La proteína M tiene un peso molecular de 165
kilodaltons y se encuentra en la línea M de los filamentos gruesos. Está compuesta
de una cadena con el 13 % de alfa-hélice y el 35 % de estructura beta, el resto de
la molécula es de estructura irregular y no ha sido completamente caracterizada.
Proteínas del citoesqueleto
Estas proteínas desempeñan un papel estructural en la arquitectura de la miofibrilla
y de la célula muscular. Se cree que dan continuidad mecánica a lo largo de la
miofibrilla, y que en última instancia son las que proporcionan la elasticidad a la
fibra. Las más importantes son la conectina o titina (del filamento elástico), la
desmina o esqueletina (del filamento intermedio) y la alfa-actinina (de la línea Z), la
nebulina (en los filamentos delgados) en la unión miofibrilla-miofibrilla y la vinculina,
en la unión miofibrilla-membrana celular.
Proteínas Sarcoplásmicas
Este grupo de proteínas incluye muchas enzimas solubles involucradas en el
metabolismo anaeróbico, las enzimas mitocondriales del cual de histidina. El sexto
enlace se utiliza para unir sustancias gaseosas como el oxígeno, el óxido de
nitrógeno o el monóxido de carbono entre otros, que aportan un par de electrones
Esta unión es reversible. La mioglobina desprovista del grupo hemo se conoce como
apomioglobina. En la oxidación del átomo de hierro bivalente el hemo se transforma
en hierro trivalente y se llama hemina.
Color de la Carne.
El color es el factor más importante en productos cárnicos que influye en la decisión
de compra del consumidor y afecta la percepción de frescura del producto.

Color básico de la carne:

El color de la carne puede variar del rojo–púrpura intenso de la carne de res recién
cortada a un ligero color gris de la carne descolorida de cerdo.
El color de la carne fresca y curada depende de la mioglobina. La mioglobina es una
proteína soluble en agua que almacena el oxígeno para el metabolismo aeróbico en
el músculo. Consiste en una porción de proteína y un anillo de porfirina no proteico
con un átomo de hierro central. El átomo de hierro es un agente importante en el
color de la carne. Los factores que determinan el color de la carne son el estado de
oxidación (química) del hierro y qué compuestos (oxígeno, agua u óxido nítrico)
están adheridos a la porción de hierro de la molécula.

Debido a que los músculos difieren en gran medida por su actividad, su demanda
de oxígeno varía. Por consiguiente, se encuentran distintas concentraciones de
mioglobina en varios músculos del animal. También, conforme el animal envejece
hay más mioglobina. Una mayor concentración de mioglobina produce un color más
intenso. La concentración de pigmento del músculo también difiere entre especies
de animales. Por ejemplo, la carne de res tiene considerablemente más mioglobina
que el cerdo o el cordero, dando así un color más intenso.
Reacción del Color de la Carne

Inmediatamente después del corte, el color de la carne de res se oscurece a un

color rojo púrpura intensa. Conforme el oxígeno del aire entra en contacto con la
superficie expuesta de la carne éste se absorbe y se liga al hierro. El color de la
superficie de la carne se cambia conforme la mioglobina se oxigena. Este pigmento,
llamado oximioglobina, le da a la carne de res el color rojo cereza brillante. Este es
el color que los consumidores asocian con la frescura. La mioglobina y
oximioglobina tienen la capacidad de perder un electrón (llamado oxidación) lo que
modifica el pigmento a un color café y produce metmioglobina. Así, la mioglobina
puede cambiar de un color morado oscuro a un color rojo brillante simplemente por
la oxigenación o a un color café por pérdida de electrones. Los pigmentos
mioglobina, oximioglobina y metmioglobina pueden intercambiarse entre sí,
dependiendo de las condiciones a las que se almacene la carne. Después de la
cocción, se forma un pigmento café llamado metmioglobina, el cual normalmente no
puede modificarse para formar otro pigmento.

La oximioglobina, comúnmente conocida como el color de la carne fresca, es el

color más deseable para
este tipo de productos. Mantener este color requiere que la superficie de la carne
esté libre de cualquier
contaminación lo cual podría causar una reacción química que llevaría a la
formación del pigmento café metmioglobina.
También, el oxígeno debe estar disponible a una concentración suficiente con el fin
de combinarse con la mioglobina para formar oximioglobina.
La carne fresca empacada al vacío tiene un color rojo púrpura oscuro porque el
oxígeno se eliminó del empaque y las enzimas reductoras convirtieron el pigmento
de la carne otra vez a mioglobina.
Una vez que la carne se saca del empaque al vacío recuperará el color rojo brillante,
aunque por un periodo más corto que su contraparte empacada sin vacío.
La metmioglobina se asocia con la carne congelada que se ha almacenado mucho
tiempo, pero también aparece cuando la presión parcial de oxígeno es baja, como
cuando las piezas de carne se acomodan una encima de la otra. La presión parcial
de oxígeno también se puede reducir
cuando las bacterias aeróbicas usan el oxígeno y es incapaz de reaccionar con la
mioglobina.
PIGMENTOS DE LA CARNE
El color es una de las características más importantes de la carne, ya que es el
principal atributo que juzga el consumidor antes de comprar cualquier tipo de
productos cárnicos. Ya sea para lo bueno o malo lo primero en que nos fijamos en
el color.

EXISTEN COLORES QUE INDICAN DETERIORO:

Las decoloraciones pardas de la carne mantenida más tiempo del necesario.
Los anillos o corazones verdes que producen el crecimiento
bacteriano sobre los embutidos fermentados.
La carne asada que no se dora en el horno, sino que
permanece rosa.
El color característico de la carne roja se origina en una proteína conjugada con un
grupo “hem” de MIOGLOBINA. Este es muy similar a la HEMOGLOBINA tanto en
estructura como en función.
MIOGLOBINA HEMOGLOBINA

La mioglobina es el pigmento responsable del color rojo de la carne fresco y sirve

como depósito o transportador de oxígeno en el musculo vivo.

LA CANTIDAD DE MIOGLOBINA EN EL MUSCULO DEPENDE DE

VARIOS FACTORES COMO:
· La actividad física que desarrolle el animal
· La edad
· La imigacion de sangre que recibe el musculo

De todos los mamíferos las ballenas son quienes detectan el más alto contenido de
MIOGLOBINA.

Aparte de la ballena, el contenido de mioglobina es alto en carne de vacuno y baja

en carne de pollo
 ALTA BAJA

MIOGLOBINA
está compuesta por una proteína globular, la GLOBINA y un grupo prostético el
“hem” un anillo porfirinico con un ion ferroso en el centro. Posee un solo grupo hem
por molécula, mientras que la HEMOGLOBINA tiene 4

HEMOGLOBINA
posee una fuerte afinidad por el oxígeno bajo condiciones aerobias, la mioglobina
fija oxígeno en forma reversible sin que su átomo de hierro sufra oxidación.
En este proceso, la molécula de agua es probablemente remplazada por el oxígeno.
El ejemplo OXIGENO-MIOGLOBINA, denominado OXIMIOGLOBINA tiene el color
rojo brillante de la carne recién cortada.
OXIMIOGLOBINA
sirve como reserva de O2 en los
músculos, en los cuales los periodos de
trabajo intensivo pueden provocar
situaciones momentáneas de déficit de
oxígeno.
Carne con déficit de oxigeno:
Cuando la mioglobina sufre oxidación en el ion férrico se obtiene un pigmento
pardoso denominado METAMIOGLOBINA. En el tejido vivo la metamioglobina es
rápidamente transformada nuevamente en mioglobina, mediante la acción de
agentes reductores como la glucosa.
La mioglobina se oxida a metamioglobina con mayor facilidad, cuando la globina se
desnaturaliza.

CASOS EN LOS QUE LA GLOBINA SE DESNATURALIZA:

Como resultado de la cocción

En carne vieja
Carne con mucho tiempo de almacenamiento

PROCESO TECNOLOGICO DEL CURADO

El proceso tecnológico del curado tiene como objetivo la preservación del color rojo
en productos derivados de la carne procesados y cosidos tales como jamones y
embutido.
El curado consiste en el agregado de pequeñas cantidades de nitritos y nitratos, su
reacción principal procede del siguiente modo:
En el medio levemente acido de la carne los nitritos producen acido nitroso el cual
se descompone rápidamente.
3HNO2 ---- HNO3 + 2NO +H2O
El óxido nitroso no se combina con la MIOGLOBINA para formar un pigmento rojo
estable, la nitrosomioglobina.
Luego de la desnaturalización de las proteínas la NITROSOMIOGLOBINA se
transforma en NITROSOHEMOCROMO un pigmento relativamente estable que
imparte a las carnes procesadas su deseable color rojo.
Los nitratos no actúan directamente en el proceso de fijación del color, sino que se
transforman en nitratos bajo las condiciones reductoras prevalecientes en la carne
cruda.
Se ha cuestionado la seguridad en el empleo de nitritos y nitratos en la industria
alimentaria, porque bojo ciertas condiciones el nitrato puede reaccionar en las
aminas secundarias y formar N-nitrosaminas, las cuales pueden provocar cáncer.
El PH
El pH es un valor que determina si una sustancia es acida, neutra o básica,
calculado por el número de iones de hidrogeno presentes en la disolución. Es
medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra.
Valores de pH debajo de 7 indican que la sustancia es acida y valores por encima
de 7 indican que la sustancia es básica.
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de
transformación del músculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios
bioquímicos que ocurren en el periodo post- mortem: el establecimiento del rigor
mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el
establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.
Tanto el valor final de pH o el pH último (pH), que es medido aproximadamente las
24 h después del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la
transformación del musculo en carne afectan las características organolépticas y
tecnológicas de la carne.
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de
la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras
de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5 mientras que los
músculos en donde predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja
de 6.3. Los músculos del animal que más trabajo realizan en el periodo previo al
sacrificio son los que presentan un pH más elevado post mortem.
El proceso de acidificación dura normalmente 4-5 h en porcinos, 14-24 h ovinos y
15-36 en vacunos.
El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-
7, 3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima
de estos calores el glucógeno estaría ausente del musculo en condiciones
normales. La cantidad de glucógeno que hay en los músculos antes del sacrificio
dependerá en gran medida de todos aquellos factores que causan estrés físico y
fisiológico a los animales.
Enzimas
Catalasa: Se encuentra en el hígado bovino. Su función es catalizar la disimulación
del peróxido de hidrogeno.
Pepsina: Se encuentra en el estómago de cerdos u otros animales. Es una
carboxilproteinasa, necesita de un precursor para ser activada, el pepsinogeno.
Calpaína: Estas enzimas son responsables de la proteólisis neutra calcio-
dependiente, en virtud de un dominio de unión a calcio.
Calpastatina: Es una enzima inhibidora de las calpainas, principales enzimas
proteolíticas del musculo esquelético. Esta codificada por el gen CAST a partir del
cual se pueden expresar cuatro isoformas proteicas diferentes debido a la existencia
de cuatro promotores distintos.
Catepsinas: que responden a un grupo bastante complejo de enzimas peptidasas,
localizadas en el interior de los lisosomas celulares, y que presentan actividades
optimas a diferentes niveles de pH, aunque siempre en la zona acídica. Se liberan
de dichos orgánulos celulares durante el desarrollo del rigor mortis, cuando se
malogran las bombas de iones de sus membranas. A pesar de que se conoce un
número importante de estas enzimas, solamente unas pocas se han relacionado
con la maduración de la carne, particularmente las Catepsinas B y L.

(Ramirez, 2012)
 Conclusiones

 La carne es un alimento que, sufre una serie de cambios químicos y físicos.

 En el proceso de producción de la carne no siempre se necesita contar con

grandes instalaciones ni con instrumentos altamente tecnificados, debido a
que, desde la selección de la materia prima hasta el empaque del producto
terminado, su elaboración mayormente es con operaciones de fácil
ejecución.

 Los cambios físicos y químicos son generados principalmente por un factor

principal, el hidrogeno y oxígeno, también juega un papel importante el
conservante (sal) o salmuera también llamado.

 Se ha demostrado que la carne tiene una buena aceptación en la sociedad

ya que la mayoría de personas consumen este tipo de alimento de diferentes
formas y de diferentes ya que hay varios tipos de carnes y salmueras para
darles diferentes sabores y texturas.
Bibliografía
Andjus, D. (13 de agosto de 2006). Definicion ABC. Obtenido de Definición de Fibra
Muscular: http://www.definicionabc.com/salud/fibra-muscular.php
Ramirez, J. (DOMINGO, 3 de JUNIO de 2012). BIOQUIMICA EN PRODUCTOS DE
ORIGEN CÁRNICO. Obtenido de BIOQUIMICA EN PRODUCTOS DE
ORIGEN CÁRNICO:
http://bioquimicadeproductoscarnicos.blogspot.com/2012/06/pigmentos-de-
la-carne.html
Charley, H. (s.f.). Tecnología de Alimentos. En Procesos químicos y fíicos en
la preparación de alimentos. . México: Editorial LIMUSA.
Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Carnicos. (2003). En G. Adújar,
& O. V. Dany Pérez, Quimica y Bioquímica de la Carne y Productos
cárnicos. EDAPA .
Guerrero Legarreta, I., & Romisni, M. R. (s.f.). Ciencia y Tecnología de
Carnes. México: Editorial LIMUSA.
Fuente de Imágenes.
Warris, P.D (2003). Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza (España)
Gil Hernández, A (2010). Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Ed
Medica Panamericana. Madrid (España).
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_9_enzimas.html
http://es.slideshare.net/jotarqv/tecnologia-de-la-carne Consultado el 20 de julio de
2016.