PROGRAMA AVANZADO DE BARES Y RESTAURANTES

ALIMENTACION, NUTRICION E HIGIENE DE A Y B

FACILITADORA YANIRA ESCALONA

ALIMENTACIÓN

La alimentación consiste en obtener del entorno productos naturales o transformados

que contienen una o más sustancias nutritivas.

 Proceso de selección
 Proceso voluntario

¿CUÁLES SON LAS FUNCIONES DE LA ALIMENTACIÓN?

 Calmar el hambre y el apetito

 Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para mantener la salud
 Fuente de placer sociocultural

FACTORES INTERNOS QUE INFLUYEN EN LA ALIMENTACIÓN

 El sexo
 El embarazo
 La actividad física
 Las etapas de crecimiento / Edad

FACTORES EXTERNOS QUE INFLUYEN EN LA ALIMENTACIÓN

 Geografía - Clima
 Educación
 Precio - Costo
 Religión
 Familiaridad
 Tecnología

Cuando comemos no solo se consumen alimentos sino:

 Visiones del mundo

 Representaciones sociales
 Símbolos
 Creencias, supersticiones
 Elementos de prestigio social
 Maneras de comer
 Modos de comportarse en la mesa

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La alimentación es un proceso voluntario y consiente por el cual el ser humano se

proporciona productos aptos para el consumo; en este proceso influyen factores
geográficos, económicos, sociales, culturales y psicológicos.

La nutrición es la ciencia que identifica la función bioquímica de los alimentos y otras

sustancias afines a la fisiología del organismo, tomando en cuenta las características
propias del individuo.

ALIMENTO

Dietética

a) Composición de alimentos
b) Selección de alimentos
c) Preparación de alimentos
d) Patrones alimentarios
e) Hábitos alimentarios
f) Alimentación para todas las edades y condiciones

Nutrición

a) Digestión
b) Absorción
c) Metabolismo
d) Utilización
e) Funciones
f) Requerimientos cuantitativos
g) Interrelaciones de nutrientes
h) Implicaciones de alimentos y alimentación

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN:

Primera ley (suficiente):

La alimentación debe ser suficiente en aporte de calorías y nutrientes de acuerdo con las
características de cada individuo.

Segunda ley (completa)

La alimentación de ser completa. Los nutrientes deben proporcionar equitativamente

carbohidratos, proteínas, grasas, agua, vitaminas y minerales.

Tercera ley (equilibrada)

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La alimentación debe ser equilibrada. 55% de los nutrientes es aportada por los
carbohidratos; 15% por las proteínas; y 30% por las grasas.

Cuarta ley (variada)

La alimentación debe ser variada. Debe consumirse todo tipo de alimentos y bebidas no
alcohólicas.

Quinta ley (inocua)

La alimentación debe ser inocua. Los alimentos no deben tener microorganismos, y el

procesamiento de los alimentos debe realizarse con higiene personal y con equipos y
utensilios limpios.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se clasifican en 3 grandes grupos:

REPARADORES
contienen mayor cantidad de proteínas. Construyen tejidos
EJEMPLO: Lácteos y derivados, carnes.

REGULADORES
contienen mayor cantidad de vitaminas y minerales.
EJEMPLO: Frutas y hortalizas.

ENERGÉTICOS
contienen mayor cantidad de carbohidratos y grasas.
EJEMPLO: Cereales y tubérculos.

DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN

Proceso voluntario Proceso involuntario, interno

SISTEMA DIGESTIVO

 Esófago
 Hígado

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 Estomago
 Intestino delgado
 Intestino grueso

NUTRIENTES

Son nutrientes plásticos las proteínas y las sales minerales. Energéticos: suministran la
energía necesaria para las funciones del organismo. Los carbohidratos, grasas y en
menor proporción las proteínas son nutrientes energéticos. Reguladores: son vitaminas,
sales minerales y agua.

IMC (ÍNDICE DE MASA CORPORAL) = Peso Actual / Talla 2

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el curso, el participante desarrollará la capacidad de adquirir conductas para

aplicar normas y procedimientos de higiene y manipulación de alimentos y bebidas.

AGENDA

 Higiene de los alimentos

 Manipulación higiénica de los alimentos / Inocuidad
 El manipulador de alimentos
 La contaminación de alimentos
 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
 Conservación de alimentos
 Prácticas higiénicas en el hogar y en mi negocio
 Consideraciones finales

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

"Alimentarnos mejor es ganar salud"

Los alimentos se dividen en:

1. Perecederos (Refrigerados)
2. No Perecederos (Alacena)
3. Semi Perecederos (Empacados al vacío)

Etapas de la cadena alimentaria donde pueden contaminarse los alimentos:

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 Granja
 Mataderos
 Transporte
 Fábrica
 Consumo

Se contamina por agentes: Biológicos, Físicos y Químicos

ATRIBUTOS DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

Características Organolépticas: Textura, Apariencia, Sabor, Olor.

Características Nutricionales: Composición Química, Digestibilidad.

Características Microbiológicas: Microorganismos de deterioro, Microorganismos

patógenos y/o Toxinas.

¿QUÉ SIGNIFICA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?

Higiene: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos

para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre la
salud.

Higiene de los alimentos: Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los
peligros y garantizado la aptitud para el consumo humanos de un producto alimenticio.

¿QUÉ SIGNIFICA LA ALIMENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

Toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de
producir una enfermedad o daño a quien lo consume.

Alimento seguro: se tiene conocimiento de que posee calidad y no afecta a la salud.

Alimento contaminado: contiene organismos vivos, sustancias químicas, minerales u

orgánicas extrañas a si composición normal.

AGENTES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS

Biológicos / Microbiológicos: Bacterias patógenas, virus, gusanos, parásitos,

protozoarios, insectos, manipuladores.

Químicos: Microtoxinas, residuos de pesticidas, sanitizantes, limpiadores, lubricantes,

ácidos, levaduras.

Físico: Partículas extrañas, vidrio, metal, madera, joyas, piedras, palos, mecates.

UTENSILIOS Y VESTIMENTA DE UN CHEF

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10 utensilios esenciales en la cocina de un Chef

Estos son los artículos y gadgets esenciales con los que todo Chef debe de contar en su
oficina, además de su set de ollas, sartenes y tablas. Algunos ya son parte de sus
herramientas imprescindibles, pero aquí presentamos opciones y consejos en lo que
respecta a durabilidad, calidad y funcionalidad.

1. Cuchillos.

En realidad, no necesitas muchos, pero aquellos que uses en el día a día deben ser
durables, filosos y apropiados para el tamaño de tus manos y tu cuerpo. Evita comprar
cuchillos dentados “todo-propósito”: no podrás hacer cortes precisos. El único cuchillo
serrado que necesitarás es un cuchillo largo y delgado para pan. Aparte de eso, debes
tener un cuchillo todo-propósito (cuchillo de carnicero), un cuchillo de filetes, un
cuchillo para deshuesar y un cuchillo de cocina.

2. Tabla de cortar, piedra para afilar y acero.

Se incluyen en una misma categoría porque son secundarios al uso de los cuchillos; no
tiene sentido tener cuchillos sin ellos. Las mejores tablas para cortar son las simples:
blancas, sintéticas y planas. Busca una piedra para afilar con al menos dos lados
rugosos, y que el acero se sienta suave mas no resbaladizo.

3. Tenazas.

Simplemente consigue unas tenazas básicas de metal estilo restaurante, tanto largas
como cortas. Evita aquellas que vienen en sets de asado, ya que tienden a ser débiles y
torpes.

4. Pelador de vegetales.

Lo importante es contar con un pelador fuerte con buen agarre y una hoja
reemplazable.
5. Tazones para mezclar.

Es de suma importancia contar con un set de tres tazones en diferentes tamaños. Ya

sea para preparar ensaladas o algún postre, es necesario tener algo más que un par de
tazones de cereal.

6. Rallador

Puedes tener un rallador, pero ¿cuentas con un rallador de caja? Debe ser un
mecanismo de cuatro lados con cuatro ralladores diferentes, con, al menos, dos de ellos
más grandes que el tamaño estándar. Los otros dos estilos de rallado no son tan
importantes, pero, en general, el rallador debe de ser cómodo.

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7. Espátula de goma.

Hay veces en que estas espátulas son las únicas que encajan en superficies de formas
extrañas. Muchas espátulas de goma son resistentes al calor, por lo que son perfectas
para hacer desde un omelet hasta brownies de chocolate.

8. Batidor de globo

El batidor de globo es como el rallador: probablemente cuentas con uno, pero ¿es uno
bueno? Debe de ser un batidor fuerte y robusto con un mango largo para poder mezclar
con toda comodidad.

9. Colador.

Probablemente tengas algún colador para spaghetti, pero no es lo mismo que un buen
colador, el cual debe de ser de metal y de un tamaño mediano, con un mango largo y
un cierre, o que pueda doblarse en el borde del tazón, del lado opuesta al mango.

10. Cepillos.

Debes tener dos tipos de cepillos: uno para carne y otro para todo lo demás. El de carne
es mejor que sea sintético y que se pueda limpiar en el lavadero, mientras que para el
pan se requiere una brocha mucho más delicada, con cerdas más cortas y suaves.

Con estas herramientas debes de ser capaz de cumplir más de 90% de tus platillos. No
es necesario que gastes una fortuna en tu equipo, solo asegúrate de que sea de calidad
y durable.

Vestimenta de un chef

El tradicional uniforme de chef puede que sea un prototipo de la profesión, aunque en

algunos casos no es de obligado cumplimiento.

La mayor parte del uniforme de los chefs es tal y como es; más que por gusto, basados
en una necesidad real:

1. La chaqueta filipina, por ejemplo, es cruzada para que pueda darse la vuelta y
esconder las manchas que se acumulan a lo largo de todo un día de trabajo.

2. La doble capa de algodón está diseñada para aislar el cuerpo del intenso calor
de los fogones o de la salpicadura accidental de cualquier líquido hirviendo.

3. Los botones por su parte tienen su razón de ser, ya que con frecuencia evita el
contacto directo con las ollas y sartenes.

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4. Hoy en día en algunos establecimientos, los pañuelos en el cuello se llevan

esencialmente por motivos estéticos, aunque originariamente estas prendas de
algodón se colocaban alrededor del cuello para que absorbieran el sudor corporal
que era inevitable en aquellas cocinas de antaño.

Un poco de Historia

El tradicional gorro de chef es el elemento más distintivo y reconocible del uniforme.

Alrededor del siglo XVI, los chefs ya vestían estas prendas. En aquella época, artesanos
de todo tipo (incluidos los cocineros) eran encarcelados, o incluso ejecutados por su
librepensamiento. Para suavizar la persecución, algunos chefs encontraron refugio en
la Iglesia Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios. Allí ellos se
ponían la misma ropa que los religiosos, incluyendo sus altos sombreros y sus largas
togas, con una salvedad: el ropaje de los cocineros era gris y el de los religiosos negro.

Más tarde, a mediados del siglo XVIII, fue la época en la que se pensó que el color blanco
era más adecuado; ya que denotaba limpieza en la cocina, se comenzaron a llevar
chaquetas cruzadas; y se creía que los gorros debían tener diferentes tallas para
distinguir a los chefs de los cocineros, siendo los de los chefs más altos y los de los
jóvenes cocineros más cortos y más parecidos a una gorra.

Desde mitad de la década de los ochenta del siglo XX una gran cantidad de chefs y
cocineros han comenzado a llevar “divertidos” atuendos de chef nada tradicionales.
Aunque algunos chefs puedan tildar estos uniformes de nuevo estilo como no
profesionales, otros se desquitan afirmando que son más cómodos y que le ofrecen al
chef la oportunidad de mostrar su personalidad a través tanto de su vestimenta como
de su cocina.

El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color
blanco, no solo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más
podría observarse la suciedad, por tanto, es símbolo de limpieza que permanezca
inmaculado.

Dato interesante

La Toque Blanche (lo que comúnmente se conoce como gorro de cocinero), es una
blanca torre, alta, hueca, que ha sido entendido por muchos como representación
simbólica de una corona, cuya altura distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto
de los ayudantes y cocineros de menor categoría.

La forma cilíndrica y alta también posee una vertiente práctica ya que mantiene fresca
y acondicionada la cabeza, así como protegida ante las altas temperaturas de la cocina,
pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría para mantener la cabeza a una
buena temperatura.

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Aunque esta indumentaria parezca estar omnipresente en todo el mundo de la industria

alimenticia, con frecuencia se lleva sin mayor trascendencia y no se le concede un
segundo pensamiento; siendo su historia realmente interesante.

¿EN QUÉ CONSISTE EL DETERIORO DE UN ALIMENTO?

Un alimento está deteriorado cuando sus cualidades organolépticas se reducen o se

anulan.

El manipulador de alimentos puede apreciar que está deteriorado si observa

características que no son naturales del producto.

FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

 Naturaleza del Alimento, composición química, humedad, pH, presencia de

enzimas
 Transporte y Almacenamiento
 Procesamiento

CAMBIOS QUE INDICAN DETERIORO EN VARIOS ALIMENTOS DE GRAN CONSUMO

1. Vista
2. Gusto
3. Tacto
4. Olfato

Un alimento puede estar:

 Deteriorado o contaminado
 Deteriorado y no contaminado
 No deteriorado y contaminado

10 REGLAS DE ORO DE LA OMS (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD)

1. Elegir los alimentos

2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir rápido los alimentos cocidos
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
5. Recalentar bien los alimentos cocidos
6. Evitar el contacto de alimentos cocidos con alimentos crudos
7. Lavar bien las manos
8. Mantener limpia la superficie de la cocina
9. Mantener los alimentos lejos de las plagas
10. Usar agua potable

¿QUÉ HACER PARA PREVENIR EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS?

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 Revisar
 Limpiar
 Separar
 Cocinar
 Enfriar
 Desechar

“El manipulador de alimentos es aquella persona que por su actividad laboral tienen
contacto con el alimento”

¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS?

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a

otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en
su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras.

¿CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS?

 Separar las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir

 Lavar siempre las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar, entre la
manipulación de los alimentos crudos y aquellos cocidos o listos para consumir, y
luego de ir al baño.

¿COMO EVITAR ENFERMEDADES?

 Mantener la higiene
 Separar los alimentos crudos de los cocidos
 Use equipos y utensilios diferentes
 Conserve los alimentos en recipientes separados
 Mantener los alimentos en temperatura segura
 Cocine completamente
 Use agua potable y alimentos seguros

LOS MICROORGANISMOS

Significado: micro = muy pequeño y bios = vida. Son seres vivos. también llamado
microorganismo, es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo puede visualizarse con

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el microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiología. Son

organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los
animales, una organización biológica elemental.

¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS?

1. Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos,

verduras…) que pueden llevar gérmenes desde su origen; por ejemplo, en
los mataderos, los gérmenes pueden diseminarse por los canales desde el
intestino de animales infectados. Estos gérmenes pueden contaminar
otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos,
maquinaria, ropa y manos (contaminación cruzada).

2. Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:

a) Las manos, que pueden acumular microorganismos procedentes del

propio cuerpo (piel, mucosidades, heces, etc.).

b) Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan gérmenes

en forma de pequeñas gotas que las personas expulsan por la boca o la
nariz, cayendo en los alimentos.
3. Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas,
maquinaria, paños que han sido mal lavados o expuestos a insectos o al
aire contaminado.

4. A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en

seco, transportan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no
protegidos.

5. Por animales y sobre todo por insectos (moscas, cucarachas) y roedores,

que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras,
transportando gérmenes a los alimentos o ser ellos mismos portadores.

6. Por el agua no potable en la preparación o lavado de alimentos, o en el

lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.

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