Anda di halaman 1dari 12

Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK LULUR


BUBUK KULIT KAKAO (Theobroma cacao L.) DENGAN PERBEDAAN
KONSENTRASI SUSU BUBUK
Dinda Aulia Rizky (151710101036)

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,


Universitas Jember
Jl. Kalimantan No. 37, Kampus Tegalboto, Sumbersari, Jember
Email : dindaulrzky@gmail.com

ABSTRAK
Limbah kakao sering kali kurang dimanfaatkan secara baik. Kulit
buah kakao mengandung senyawa kimia polifenol yang merupakan senyawa
aktif sebagai antibakteri dan antioksidan. Lulur kulit kakao sebagai kosmetik
perawatan kulit berguna untuk mengangjat sel kulit mati dan mecerahkan
kulit, selain itu lulur kulit kakao dapat dimanfaatkan sebagai antibakteri
karena didalam kulit kakao mengandung senyawa polifenol. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh mutu fisik dan sensoris pada pembuatan
lulur bubuk kulit kakao dengan perbedaan konsentrasi pada penambahan susu
bubuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai tingkat kecerahan yang
menggunakan color reader menunjukkan nilai yang sama pada kedua sampel yaitu
28,4; nilai pH pada sampel 765 lebih tinggi yaitu 6,3 daripada sampel 427 yaitu 6.
Pengujian oraganoleptik pada lulur dilakukan menggunakan 15 panelis semi terlatih
didapatkan sampel dengan kode 427 lebih disukai panelis pada semua atribut
meliputi ; tekstur, warna, kenampakan, dan rasa lengket.
Kata Kunci : Kulit kakao, Lulur bubuk kakao, susu bubuk

PENDAHULUAN
Tanaman kakao (Theobrema cacao L.) merupakan tanaman perkebunan
yang banyak tumbuh di Indonesia. Kementrian Pertanian melaporkan bahwa pada
tahun 2010 Indonesia menempati urunan ketiga sebagai negara penghasil kakai
terbesar di dunia dengan total ekspor sebesar 900ribu ton. Petani kakao pada
umumnya memanen biji kakao yang terdapat didalam buah kakao untuk diolah
menjadi cokelat. Hasil dari pemanenan tersebut menghasilkan limbah kulit buah
kakao yang cukup banyak. Keberadaan limbah kulit kakao tersebut tidak
dimanfaatkan secara baik dan terkadang hanya dibiarkan begitu saja menjadi sampah
pertanian. Limbah kulit buah kakao yang dihasilkan dalam jumlah banyak akan
Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

menjadi masalah jika tidak ditangani dengan baik karena produksi limbah padat
ini mencapai lebih 60% dari total produksi buah (Harsini dan Susilowati, 2010).

Terdapat senyawa yang antioksidan dan antibakteri di dalam kulit buah


kakao antara lain polifenol, lignin, theobromin, pektin, dan enzim polifenol oksidase.
Jenis senyawa polifenol yang dominan dalam kulit buah kakao adalah senyawa
flavonoid. Senyawa flavonoid mempunyai potensi sebagai antioksidan alami, antara
lain mempunyai kemampuan untuk immunomodulator, mencegah penuaan dini,
memiliki efek kemopreventif untuk pencegahan penyakit jantung koroner, dan
memiliki aktivitas antiradikal bebas. Senyawa antioksidan di dalam kulit buah kakao
dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki sel-sel kulit mati akibat radikal bebas dan
sebagai penangkal radikal bebas. Antioksidan yang ditambahkan dalam kosmetik
dapat memberikan efek melembabkan dan mencerahkan kulit (Fauzi & Nurmalina,
2012). Oleh karena itu, dilakukan penelitian mengenai produksi lulur scrub dari kulit
buah kakao yang kaya antioksidan untuk mengetahui pengaruh mutu fisik dan
sensoris pada pembuatan lulur bubuk kulit kakao dengan perbedaan konsentrasi pada
penambahan susu bubuk.

METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan
dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, pada tanggal
27 November 2017 sampai tanggal 29 November 2017.

Alat dan Bahan

Bahan dan alat yang digunakan dalam penilitian ini adalah sebagai berikut :
kulit buah kakao, fase minyak (asam stearat 3%, cetyl alkohol 1%, minyak zaitun
10%, propil paraben 0,1%) dan fase air (propilen glikol 10%, metil paraben 0,1%,
susu bubuk, dan aquades 100%). Alat yang digunakan adalah : timbangan digital,
oven, ayakan tyler (40 mesh) mixer, beaker glass 300 ml, gelas ukur, panci stailess
steel, thermometer, hot plate, pisau, color reader, blender, ph meter.

Prosedur Penelitian

Pengolahan Bubuk Kulit Kakao

Kulit Buah
Kakao

Pengeringan

Penghalusan

Pengayakan
Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

Gambar 1. Diagram alir pengolahan bubuk kulit kakao


Pada tahap pengolahan kulitt kakao menjadi bubuk hal yang pertama yang
dilakukan adalah mengupas kulit kakao dan dilakukan pengecilan ukuran untuk
memperluas permukaan. Tahap selanjutnya yaitu dilakukan pengeringan untuk
mengurangi kadar air yang terkandug di dalam kulit kakao, lalu dilakukan
penghalusan menggunakan blender, kemudian dilakukan pengayakan menggunakan
ayakan tyler berukuran 40 mesh untuk mendapatkan ukuran yang seragam.

Tahap Pembuatan Lulur Scrub Bubuk Kulit Kakao

Fase Minyak (minyak Fase Air


zaitun, cetyl alcohol, (Aquadest)
asam stearat

Pemanasan pada suhu 70o C


Pemanasan pada suhu 70o C

Penambahan propilen
Penambahan glikol dan metil paraben
Propil Paraben

Pendinginan hingga suhu 60oC

Pencampuran (penuangan fase air


ke dalam fase minyak dengan
kecepatan lambat)

+ Tepung, susu bubuk (2,5g dan 5g) madu

+ bubuk kulit + bubuk kulit


kakao 250 g kakao 250g

Lulur

Gambar 2. Diagram alir pembuatan lulur bubuk kulit kakao


Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

Pada penelitian pembuatan lulur ini, bahan utama yang digunakan adalah
bubuk kulit kakao, minyak zaitun, cetyl alcohol, asam stearat, propil paraben,
propilen glikol dan metil paraben. Pembuatan lulur kulit kakao terdiri atas dua fase
yaitu fase air dan fase minyak. Fase minyak terdiri atas minyak zaitun 10%, cetyl
alkohol 1%, asam stearat 3%, propil paraben 0,1% dan fase air terdiri dari propilen
glikol 10%, metil paraben 0,1% dan akuades hingga 100%. Pada fase minyak,
minyal zaitun, cetyl alkohol dan asam sterarat dipanaskan terlebih dahulu hingga
suhu mencapai 70oC, hal ini berfungsi untuk melarutkan semua bahan yang telah
dicampurkan. Setelah itu ditambahkan propil paraben dan didinginkan hingga suhu
60oC, nipasol ditambahkan pada tahap terakhir fase minyak karena nipagin bersifat
mudah larut, selain itu penambahan nipagin dan nipasol berfungsi sebagai pengawet
sintetis yang sering digunakan pada produk kosmetik. Tahap berikutnya yaitu
pemnbuatan fase air dimana pada fase ini juga dipanaskan pada suhu 70oC, setelah
itu ditambahkan propilen glikol dan metil paraben. Pencampuran dilakukan dengan
cara fase air dituang ke dalam fase minyak dan dicampur dengan kecepatan lambat.
Setelah terbentuk lulur krim lalu ditambahkan tepung, susu bubuk, madu dan bubuk
kakao. Pada peneltian ini menggunakan perlakuan perbedaan konsentrasi susu, pada
perlakuan 1 menggunaka penambahan susu 2,5 g dan pada perlakuan 2
menggunakan susu sebanyak 5 g. Perbedaan perlakuan ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan dari masing-masing bahan berbeda terhadap lulur
yang dihasilkan. Selanjutnya lulur bubuk kulit kakao yang telah dihasilkan dianalisis
atau dilakukan pengujian fisik meliputi warna dan kenampakannya.
PROSEDUR PENELITIAN
Uji Fisik
Dalam penelitian ini dilakukan pengujian fisik yakni pengujian fisik pH
dimana pH meter dicelupkan ke dalam lulur, lalu diamati sampai angka pada pH
meter menunjukkan angka konstan. Dan selanjutnya dilakukan pencatatan angka
yang tertera pada pH meter. Uji fisik yang kedua yaitu uji pada warna pada lulur
menggunakan colour reader dengan cara menempelkan lensa colour reader ke
sampel yang telah dibungkus plastik bening sebelumnya. Hal ini dilakukan pada
beberapa titik yang berbeda untuk menghasilkan data yang akurat. Nilai dari L*
(Lightness) menunjukkan range 0 = gelap sampai 100 = terang.
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap lulur dengan perbedaan konsetrasi
dilakukan oleh 15 orang panelis semi terlatih yang dilakukan di Fakultas Teknologi
Pertanian. Penilaian panelis dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-5 dengan
tingkat kesukaan yang meningkat seiiring semakin tingginya angka skala (1 = sangat
tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka). Parameter
pengujian adalah warna, tekstur, kenampakan dan rasa lengket. Pengujian
organoleptik menggunakan kode sampel yaitu 427 = penambanhan susu sebanyak 5
gr dan 765 = penambahan susu sebanyak 2,5 gr.
Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

HASIL DAN PEMBAHASAN


Derajat Keasaman (pH)

Derajat Keasaman
6.4 6.3

6.2
6
6

5.8
Sampel

756 : Susu Bubuk 2,5 gr 427 : Susu Bubuk 5 gr

Gambar 3. Derajat keasaman (pH) Lulur bubuk kulit kakao

Berdasarkan data hasil uji pH pada lulur bubuk kulit kakao dengan
penambahan susu bubuk dapat dilihat pada Gambar 3. Nilai derajat keasaman pada
produk lulur berturut – turut yakni pada sampel 756 : 6,3 dan sampel 427 : 6 dimana
masing – masing formulasi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. pH Yang
dihasilkan berkisar antara 6 sampai 6,3. Derajat keasaman pada produk lulur kulit
kakao dengan penambahan susu bubuk telah sesuai dengan literatur yang
dikemukakan oleh Rahmanto (2011) bahwasanya kulit memiliki pH 5,0 – 6,5 dapat
beradaptasi dengan baik saaat berinteraksi dengan bahan yang memiliki pH 4,5 –
8,0. pH sediaan harus disesuaikan dengan pH kulit karena apabila tidak sesuai
dengan pH kulit, sediaan tersebut akan menyebabkan resiko pada kulit berupa iritasi
kulit pada saat diaplikasikan. Nilai pH pada produk lulur bubuk kulit kakao telah
sesuai dengan SNI 16-4399-1996 sebagai syarat mutu pelembab kulit, dimana pH
produk lulur tidak terlalu jauh dengan pH fisiologis kulit, sehingga aman dan dapat
diterima pada kulit (Swastika, et al.2013)

Warna (Tingkat Kecerahan)

Warna
28.4 28.4
30
21.4 22.7
20

10
3.1 3.5
0
765: Susu Bubuk 2,5 gr 427: Susu Bubuk 5 gr

L a b

Gambar 4. Tingkat kecerahan lulur bubuk kulit kakao


Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

Berdasarkan data hasil pengujian tingkat kecerahan yang dilakukan dengan


menggunakan color reader. Menurut Umaroh dan Sulajandri (2015) Penilaian warna
dilakukan terhadap tingkat kecerahan yang mempunyai nilai 0 (hitam) sampai
dengan 100 (putih). Pada kedua sample lulur 765 dengan penambahan susu bubuk
2,5 sampel lulur berkode 427 dengan penambahan susu bubuk 5 gr memiliki tingkat
kecerahann yang sama yakni 28,4, pada kedua sampel ini tidak memiliki perbedaan
dimana sangat jauh dari skala 100. Pada data kedua sampel tersebut menunjukkan
bahwa tingkat kecerahan menunjukkan sama-sama gelap dimana skala jauh dari
skala 100. Warna coklat yang terdapat pada kulit kakao disebabkan oleh kulit kakao
yang teroksidasi jika terkena udara karena mengandung senyawa polifenol
didalamnya (Sartini, 2007). Hasil data tersebut didukung kuat dengan literatur yang
dinyatakan oleh Umaroh dan Sulanjadri (2015) yang menyatakan bahwa semakin
tinggi kulit kakao yang digunakan, maka warna akan semakin coklat. Pada
pembuatan lulur ini menggunakan kulit kakao sebanyak 250 gr dan menggunakan
bahan tambahan sebesar masing – masing 1% dari berat bahan utama.

UJI ORGANOLEPTIK
Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan (hedonic).
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya
yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.Pengujian ini umumnya
digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Oleh karena itu
panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat
tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupanilai numerik dengan keterangan
verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda
oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika
1988).
Prinsip pada uji hedonik ini adalah panelis diminta untuk mencoba suatu
produk tertentu, kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan
dan penilaian atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya
dengan yang lain.Sedangkan secara umum, Tujuan dari uji hedonic ini adalah untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk menilai
komoditi jenis atau produk pengembangan secara organoleptik (Michael. 2009).
Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

Tekstur

Tekstur
3.6 3.5
3.5
3.4
3.3 3.2
3.2
3.1
3
Tekstur

765: Susu bubuk 2,5 gr 427: Susu bubuk 5 gr

Gambar 5. Nilai rata – rata panelis terhadap tekstur pada lulur kulit kakao
Berdasarkan hasil pengujian panelis lebih menyukai tekstur pada sampel 427
dengan penambahan susu bubuk 5 gr dibandingkan lulur dengan penambahan susu
bubuk sebanyak 2,5 gr. Kedua sampel tersebut memiliki nilai rata – rata 3,5 untuk
sampel 427 dan 3,2 untuk sampel 765. Panelis lebih menyukai tekstur lulur berkode
427 karena, didalam lulur tersebut didalam lulur tersebut telah diberi perlakuan
penambahan susu bubuk sebanyak 5gr, tekstur yang dihasilkan oleh lulur ini lebih
halus. Hal tersebut didukung dengan literatur bahwa penambahan total padatan pada
lulur berupa susu bubuk akan memperbaiki tekstur yang dihasilkan (Askar dan
Sugianto 2005).
Kenampakan

Kenampakan
3.8
3.6
3.6

3.4 3.26
3.2

3
Kenampakan

765 : Susu bubuk 2,5 gr 427 : Susu Bubuk 5 gr

Gambar 6. Nilai rata – rata panelis terhadap kenampakan pada lulur kulit kakao
Pada hasil pengujian tekstur lulur kulit kakao, panelis lebih menyukai
kenampakan lulur sampel 427 yang diberi perlakuan penambahan susu buku
sebanyak 5 gr dibandingkan dengan lulur sampel 765 yang diberi perlakuan susu
Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

bubuk sebanyak 2,5 gr. Panelis lebih menyukai sampel 427 dikarenakan, pada
sampel tersebut ditambahkan susu lebih banyak, yang dapat mempengaruhi
kenampakan lebih padat pada lulur.
Warna

Warna
4 3.46 3.46

0
Rat-Rata

765 : Susu Bubuk 2,5 gr 427 : Susu Bubuk 5 gr

Gambar 7. Nilai rata – rata panelis terhadap pada lulur kulit kakao
Hasil pengujian organoleptik atribut warna mengahasilkan nilai rata – rata
yang sama pada kedua sampel yaitu 3,46. Nilai ini tidak signifikan. Warna
kecoklatan pada lulur kulit kakao disebabkan oleh oksidasi yang terjadi karena
udara, kulit kakao mengandung senyawa katekin yaitu polifenol yang mudah
teroksidasi (Sartini, 2007)
Rasa Lengket

Rasa Lengket
3.4 3.33

3.2
3
2.8
2.8
2.6
2.4
Rasa Lengket

765 : Susu Bubuk 2,5 gr 427 : Susu Bubuk 5 gr

Gambar 8. Nilai rata – rata panelis terhadap pada lulur kulit kakao
Daya lengket dalam lulur menjadi salah satu atribut pengujian, dimana daya
lengket ini ketika dioleskan dikulit menempel dan dan ketika digosok mudah lepas.
Berdasarkan data hasil pengujian panelis lebih memilih sampel dengan kode 427
Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

yang diberi perlakuan penambahan susu bubuk sebanyak 5gr dibandingkan sampel
dengan kode 765 yang diberi perlakuan penambahan susu bubuk 2,5 gr. Daya
lengket didalam lulur disebabkan oleh pektin dari kulit kakao (Azewan, 2013).

KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pembuatan lulur kulit kakao
dengan perbedaan konsentrasi susu bubuk dapat disimpulkan, nilai tingkat kecerahan
yang menggunakan color reader menunjukkan nilai yang sama pada kedua sampel
yaitu 28,4; nilai pH pada sampel 765 lebih tinggi yaitu 6,3 daripada sampel 427 yaitu
6. Pengujian oraganoleptik pada lulur dilakukan menggunakan 15 panelis semi
terlatih didapatkan sampel dengan kode 427 lebih disukai panelis pada semua atribut
meliputi ; tekstur, warna, kenampakan, dan rasa lengket.

DAFTAR PUSTAKA
Askar, S. Dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik sebagai Uji Mutu
Yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian,
Bogor.

Azewan, .2013. Prosedur Penelitian. Jakarta. Rineka Cipta


Badan Standarisasi Nasional. 1996. Sediaan Tabir Surya. SNI-16-4399-1996.
Jakarta.
Fauzi, A.R., dan Nurmalina, R. 2012. Merawat Kulit dan Wajah. Jakarta: PT Elex
Media Komputindo. Halaman 60, 171-173.

Harsini, T., Susilowati,. 2010. Pemanfaatan Kulit Buah Kakao Dari Limbah
Perkebunan Kakao Sebagai Bahan Baku Pulp Dengan Proses
Organosolv.
Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.2 No. 2: 80-89.
Kartika B.1988.Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU
Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.
Michael J.Gibney. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta:EGC.
Rahmanto. 2011. Buku Pegangan Ilmu Pengetahuan Kosmetika. Jakarta. PT
Gramedia Utama
Sartini. 2007. Ekstraksi Komponen Bioaktif dari Limbah Kulit Buah Kakao dan
Pemanfatannya sebagai Antioksidan dan Antimikroba Alami. Disertasi.
Makasar: Universitas Hasanudin
Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

Swastika, A., Mufrod & Purwanto. (2013). Aktifitas Antioksidan Krim Ekstrak Sari
Tomat. Tradisional Medicine Journal. 18(3), 132-140.

Umaroh, A. dan Sulajandri, S. 2015. Pengaruh Perbandingan Ekstrak Kulit Kakao


dan Kulit Buah Jeruk Nipis Terhadap Sifat Organoleptik Lulur Bekatul. E-
Journal. 4 (2).
Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Uji Fisik Kecerahan (Lightness)


Rumus : L = L keramik + dL
a* = a keramik + da
b* = b keramik + db
A. Sampel 765 ( 2,5 gr susu bubuk)
Standard :
L = 64,1
a= +3,0
b= 19,0

L1= 64,1 + (-35,6) = 28,5


L2= 64,1 + (-35,6) = 28,5
L3= 64,1 + (-35,9) = 28,2
Rata-Rata = 28,4

a*1 = 3,0+ 0,2 = 3,2


a*2 = 3,0+ 0,1 = 3,1
a*3 = 3,0+ 0,1 = 3,1
Rata-Rata = 3,1

b*1 = 19,0+ 2,7 = 21,7


b*2 = 19,0+ 2,5 = 21,5
b*3 = 19,0+ 2,0 = 21,0
Rata=Rata = 21,4
Pengaruh Perbedaan Penambahan Susu Bubuk

Jurnal Teknik Pengolahan Produk Derivat, 6 Desember 2017

B. Sampel 427 ( 5 gr susu bubuk)


Standard :
L = 64,1
a= +3,1
b= 19,7
L1= 64,1 + (-35,8) = 28,3
L2= 64,1 + (-35,7) = 28,4
L3= 64,1 + (-35,6) = 28,5
Rata-Rata = 28,4

a*1 = 3,1+ 0,5 = 3,6


a*2 = 3,1+ 0,4 = 3,5
a*3 = 3,1+ 0,3 = 3,4
Rata-Rata = 3,5

b*1 = 19,7+ 2,6 = 22,3


b*2 = 19,7+ 2,6 = 22,3
b*3 = 19,7+ 2,4 = 22,1
Rata=Rata = 22,2