Anda di halaman 1dari 161

PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI

FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN


SERBUK EFFERVESCENT BERCITARASA JERUK LEMON

Oleh :
Ranti Dwijayanti
C34104057

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN

RANTI DWIJAYANTI. C34104057. Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai


Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa
Jeruk Lemon. Dibimbing oleh MALA NURILMALA, MURDINAH, dan
JOKO SANTOSO

Minuman yang saat ini sedang digemari oleh masyarakat adalah minuman
instan. Minuman instan yaitu minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji,
praktis, dan mudah dalam pembuatannya. Salah satu produk minuman instan yang
sedang digemari adalah minuman effervescent. Minuman effervescent merupakan
salah satu produk minuman yang memiliki kemampuan menghasilkan gas CO2
serta memberikan efek sparkle (seperti rasa air soda). Sebagai salah satu bentuk
diversifikasi produk hasil perairan dari rumput laut coklat, dalam penelitian ini
dibuat salah satu bentuk minuman effervescent serbuk dengan penambahan
Na-alginat sebagai fortifikasi serat. Penambahan natrium alginat dalam minuman
effervescent ini karena rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman laut yang
kaya polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi. Minuman ini
diberikan penambahan jeruk lemon sebagai penambah citarasa.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari proses ekstraksi Na-alginat dan
evaluasi karakteristiknya, mempelajari pembuatan minuman serbuk effervescent
dengan penambahan jeruk lemon dan natrium alginat, mencari komposisi natrium
alginat yang disukai pada proses aplikasinya terhadap minuman serbuk
effervescent, mempelajari karakteristik sensori dan fisika-kimia minuman serbuk
effervescent terpilih dibandingkan dengan minuman effervescent komersil.
Ekstraksi Na-alginat dari Sargassum sp. menghasilkan rendemen 16,45 %,
kadar susut pengeringan 12,13 %, kadar abu 19,25 %, pH 6,48, viskositas 315 cPs,
dan derajat putih 49,9 %. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
efek effervescent mix maka pada penelitian pendahuluan dilakukan uji sensori dan
fisika-kimia terhadap 4 perlakuan effervescent mix yaitu 28,8 %, 31,3 %, 33,8 %,
dan 36,3 %. Effervescent mix 33,8 % dianggap sebagai formulasi terbaik yang
selanjutnya digunakan dalam penelitian utama dimana akan dicari perlakuan
terbaik dengan penambahan Na-alginat 0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %.
Berdasarkan uji sensori yang terdiri dari uji pembedaan atribut dan uji hedonik
dengan parameter efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan, aroma,
dan rasa diperoleh minuman effervescent yang terbaik adalah dengan konsentrasi
Na-alginat 1%. Formulasi yang terbaik ini selanjutnya diuji dengan minuman
effervescent komersil yang ada di pasaran. Berdasarkan uji sensori dan uji fisika-
kimia, produk minuman effervescent pada penelitian ini dapat diunggulkan dalam
kandungan serat pangannya yaitu nilai rata-rata serat makanan tak larut sebesar
0,87 %; serat makanan larut sebesar 7,82 %; total serat makanan sebesar 8,69 %.
Tingginya nilai serat pangan dalam minuman effervescent ini dikarenakan adanya
penambahan Na-alginat dimana Na-alginat merupakan polisakarida dengan
kandungan serat pangan cukup tinggi.
PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI
FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK EFFERVESCENT BERCITARASA JERUK LEMON

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
Ranti Dwijayanti
C34104057

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
Judul : PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI
FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN
MINUMAN SERBUK EFFERVESCENT
BERCITARASA JERUK LEMON
Nama Mahasiswa : Ranti Dwijayanti
NRP : C34104057

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si Ir. Murdinah, MS


NIP : 132 315 793 NIP : 080 062 638

Pembimbing III

Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si


NIP : 131 999 592

Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc


NIP : 131 578 799

Tanggal lulus :
PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Pemanfaatan Natrium


alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan Minuman Serbuk
Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon” adalah karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan atas kerjasama dengan Balai Besar Riset Pengolahan
Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Terimakasih kepada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Penelitian ini sepenuhnya dibiayai oleh
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
(BBRP2BKP), Departement Kelautan dan Perikanan tahun anggaran 2008.

Bogor, April 2009

Ranti Dwijayanti
NRP : C34104057
RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Desember 1986


sebagai anak kedua dari pasangan Bapak Syamsul Fuad dan
Ibu Entin Rusnatin (Alm). Penulis memulai pendidikan formal
di TK Cahaya Tanjung Balai Karimun, Kepulauan Riau
(1991-1992); SD Negeri 6 Tuban, Bali (1992-1998);
SLTP Negeri 7 Bogor (1998-2001); dan SMU Negeri 6
Bogor (2001-2004).
Pada tahun 2004 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama menjalani studi di IPB, penulis aktif dalam beberapa organisasi
diantaranya Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan sebagai pengurus
bidang kesekretariatan (2005-2006) dan PSDM (2006-2007) serta bergabung
dalam Fish Processing Club (2007-2008). Selain itu penulis sering mengikuti
kepanitiaan dan seminar-seminar di berbagai kegiatan kampus diantaranya Gemar
Makan Ikan (GMI), SANITASI, OMBAK, Dies Natalis HIMASILKAN, Trainer
Pelatihan FPC, Seminar ISO 22000 in Fisheries Industries, dan berbagai kegiatan
lainnya.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian di Balai Besar Riset
Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan yang berjudul
”Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan
Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon. Dibawah bimbingan
Ibu Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si; Ibu Ir. Murdinah, MS; dan Bapak Dr. Ir. Joko
Santoso, M.Si.
KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
”Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan
Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon.” Shalawat serta
salam tak lupa penulis haturkan kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW
sebagai suri tauladan bagi umat manusia. Tujuan penyusunan skripsi ini adalah
sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Sarjana Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:


1. Ibu Mala Nurilmala S.Pi, M.Si; Ibu Ir.Murdinah, MS; dan Bapak Dr. Ir. Joko
Santoso, M.Si selaku pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan,
arahan, saran kepada penulis selama ini.
2. Bpk. Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl. Biol dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku
penguji dalam sidang skripsi.
3. Ibu Dr. Tati Nurhayati SPi, MSi selaku pembimbing akademik yang telah
membimbing penulis selama menjalani studi di Departemen THP.
4. Ibu Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
5. Prof . Dr. Hari Eko Irianto selaku Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP).
6. (Alm) Mamah yang telah melahirkanku dan mendidikku hingga aku menjadi
seperti sekarang. Skripsi ini kupersembahkan untuk Mamah sebagai rasa
sayang dan kerinduan yang tak terkira selama ini.
7. Papah dan Bunda yang telah memberikan doa, motivasi dan finansial yang tak
terkira dalam penyusunan skripsi ini.
8. Abang (Randu), adik-adikku (Tika, Ami, Dimas, Bambang), A’Roni, Uwa
Ros, Tante Ajeng dan seluruh keluarga besar di Bogor, Padang, Palembang,
Jakarta, Batam dan Ciamis yang telah memberikan kasih sayang dan doa
kepada penulis.
9. Sigit Robiyanto S.Pi atas doa, motivasi, pengertian dan kesabarannya selama
bersama penulis.
10. Staf BBRP2BKP (Mba Eti, Mba Fateha, Pak Sahid, Mba Dina, Pak Baryono,
Mba Hasta, Mba Irma, Mba Didi, Bu Ninoek, Pak Tazwir, Bu Dwi, Bu
Helena, Bu Tri, Mba Neti, para panelis, para OB, serta seluruh staf yang tak
dapat dituliskan satu persatu) atas bantuan dan keramahannya selama penulis
penelitian di BBRP2BKP.
11. Teman-teman seperjuangan di BBRP2BKP (Iis, Dian, Lina, Ririn dan Miftah)
semoga kita bisa ketemu lagi di lain kesempatan.
12. Sahabat-sahabatku (Iis, Amel, Didie, Estrid, Enif, Sikah, Vika dan Ulfa) Atas
kebersamaan kita di masa kuliah. Takkan ada persahabatan yang terindah
selain bersama kalian.
13. Teman-teman THP 41 (Anang, Tomi, Gilang, Glori, Dani, Vera, Ari, Eka,
Haris, Yuga, Nicolas, Nuzul, Dhias, Andika, An’im, Laler dan Ijal, serta
teman-teman yang tak bisa disebutkan satu persatu) atas kebersamaannya.
Masa-masa kuliah adalah masa yang indah untuk dikenang tapi tak indah
untuk mengulang.
14. Teman-teman THP 40, 42, dan 43 atas kerjasama dan kebersamaannya selama
masa-masa kuliah.
15. Mba-mba kosan Jakarta ( Nci, Mba Widya, Mba Susan, Mba Arin, Mba Reni,
dan Mba Santi) atas bantuan selama penulis ngekos di Jakarta.
16. Teman-teman KURMA (Eka, Gustaf, Gugum, Bang Hendra, Ony, Effi, Aka,
Endi, Bella, Rara, Ria, dan Reda) atas dukungan, keceriaan, dan
kebersamaannya.
17. Terakhir, kepada semua pihak yang tidak bisa disebutkan disini, penulis
mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas semua dukungannya.
Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini.
Penulis sangat mengharapkan saran dan bantuan dari semua pihak untuk
kesempurnaan skripsi ini.

Bogor, April 2009


DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xi
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2. Tujuan .............................................................................................. 3
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Rumput Laut ..................................................................................... 4
2.2. Sargassum sp. ................................................................................... 5
2.3. Alginat .............................................................................................. 6
2.3.1. Struktur kimia alginat ............................................................. 7
2.3.2. Sifat dan standar mutu alginat................................................. 8
2.3.3. Ekstraksi natrium alginat ........................................................ 10
2.3.4. Manfaat alginat ...................................................................... 13
2.4. Minuman Serbuk Effervescent .......................................................... 15
2.5. Jeruk Lemon .................................................................................... 20
3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat ............................................................................ 23
3.2. Bahan dan Alat ................................................................................ 23
3.3. Tahapan Penelitian ........................................................................... 23
3.3.1. Persiapan penelitian ............................................................... 24
3.3.1.1. Proses pembuatan tepung Na-alginat ................................. 24
3.3.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon .......................................... 25
3.3.2. Penelitian pendahuluan .......................................................... 27
3.3.3. Penelitian utama ................................................................... 28
3.4. Pengamatan ..................................................................................... 29
3.4.1. Analisis kimia dan fisika .......................................................... 29
1) Rendemen .............................................................................. 29
2) Kadar susut pengeringan ........................................................ 29
3) Analisis kadar abu .................................................................. 30
4) Analisis pH ............................................................................ 30
5) Viskositas............................................................................... 30
6) Derajat putih .......................................................................... 31
7) Total padatan terlarut.............................................................. 31
8) Total asam tertitrasi ................................................................ 31
9) Volume buih .......................................................................... 30
10) Kadar aw ................................................................................ 32
11) Vitamin C.............................................................................. 32
12) Kadar serat pangan metode enzimatik.................................... 32
13) Kadar gula ............................................................................. 33
14) Logam Pb .............................................................................. 35
15) Logam As.............................................................................. 37
3.4.2. Uji sensori ................................................................................ 38
1) Uji penerimaan (Hedonik) ....................................................... 38
2) Uji pembedaan Atribut ............................................................ 38
3.4.3. Analisis mikrobiologi .............................................................. 39
1) Total Plate Count (TPC) ......................................................... 39
2) Penentuan Coliform dan Escherichia coli ................................ 39
3.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................... 41
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Persiapan Penelitian .......................................................................... 43
4.1.1. Karakteristik Na-alginat ........................................................... 43
4.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon ................................................. 45
4.2. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 46
4.2.1. Formulasi minuman serbuk effervescent .................................. 46
4.2.2. Karakteristik mutu sensori penelitian pendahuluan .................. 47
(1) Efek effervescent .................................................................... 48
(2) Efek sparkle ........................................................................... 49
(3) Penampakan ........................................................................... 49
(4) Kekentalan ............................................................................. 50
(5) Aroma .................................................................................... 50
(6) Rasa ....................................................................................... 51
(7) Hedonik ................................................................................. 51
4.2.3. Karakteristik fisika dan kimia penelitian pendahuluan ............ 52
(1) Kadar air ................................................................................ 53
(2) Kadar abu .............................................................................. 54
(3) Nilai aw .................................................................................. 55
(4) pH.......................................................................................... 56
(5) Volume buih .......................................................................... 57
4.2.4 Uji pendahuluan minuman effervescent terpilih ........................ 58
(1) Kadar vitamin C ..................................................................... 58
(2) Kadar gula ............................................................................. 58
(3) Kadar serat pangan................................................................. 59
4.3. Penelitian Utama .............................................................................. 59
4.3.1. Karakteristik sensori penelitian utama...................................... 60
(1) Efek effervescent .................................................................... 61
(2) Efek sparkle ........................................................................... 61
(3) Penampakan ........................................................................... 61
(4) Kekentalan ............................................................................. 62
(5) Aroma .................................................................................... 62
(6) Rasa ....................................................................................... 63
(7) Hedonik ................................................................................. 63
4.3.2. Karakteristik fisika dan kimia penelitian utama ....................... 64
(1) Kadar air ................................................................................ 64
(2) Kadar abu .............................................................................. 65
(3) Nilai aw .................................................................................. 66
(4) pH.......................................................................................... 67
(5) viskositas ............................................................................... 68
(6) Volume buih .......................................................................... 69
4.3.3 Perbandingan minuman effervescent dengan produk komersil... 70
4.3.4. Karakteristik sensori perbandingan komersil ............................ 71
(1) Efek effervescent .................................................................... 71
(2) Efek sparkle ........................................................................... 72
(3) Penampakan ........................................................................... 72
(4) Kekentalan ............................................................................. 73
(5) Aroma .................................................................................... 73
(6) Rasa ....................................................................................... 74
(7) Hedonik ................................................................................. 74
4.3.5. Karakteristik fisika dan kimia perbandingan komersil .............. 75
(1) Kadar serat pangan................................................................. 76
(2) Viskositas .............................................................................. 77
(3) Kadar vitamin C ..................................................................... 78
(4) Kadar gula ............................................................................. 79
(5) Total asam tertitrasi................................................................ 80
(6) Total padatan terlarut ............................................................. 81
(7) Logam berat ........................................................................... 82
4.3.6. Analisis mikrobiologi ............................................................. 83
(1) Uji Total Plate Count ............................................................. 83
(2) Uji Coliform dan Eschericia coli ............................................ 84

5. KESIMPULAN DAN SARAN


5.1. Kesimpulan ..................................................................................... 85
5.2. Saran ............................................................................................... 85
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 86
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL

Halaman
1. Komposisi kimia Sargassum sp. dari Kepulauan Seribu ......................... 6
2. Sifat-sifat fisik alginat ............................................................................ 9
3. Standar mutu asam alginat dan natrium alginat ...................................... 9
4. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan pakainya .......... 18
5. Standar mutu minuman limun diet diabetes SNI 01-3699-1995 .............. 20
6. Kandungan gizi dalam 100 gram jeruk lemon ........................................ 22
7. Formulasi minuman serbuk effervescent dengan perlakuan
penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda................................... 29
8. Karakteristik Na-alginat. ........................................................................ 43
9. Formulasi minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk lemon dengan
penambahan Na-alginat ........................................................................... 47
DAFTAR GAMBAR

Halaman
1. Rumput laut coklat Sargassum sp. basah dan kering.............................. 6
2. Struktur kimia asam poliguluronat, polimannuronat dan kopolimer
berganti pada alginat. ............................................................................. 8
3. Jeruk lemon (Citrus medica var Lemon) ................................................ 21
4. Skema pembuatan natrium alginat .......................................................... 26
5. Skema pembuatan serbuk jeruk lemon ................................................... 27
6. Skema pembuatan serbuk effervescent ................................................... 28
7. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian
pendahuluan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan
penambahan Na-alginat, n=2. ................................................................. 48
8. Histogram nilai rata-rata sensori uji hedonik minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ........ 52
9. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ........................... 53
10. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ........................... 54
11. Histogram nilai rata-rata kadar aw minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ........................... 55
12. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ............................................. 56
13. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.............................. 57
14 Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan
Na-alginat, n=3 ...................................................................................... 60
15. Histogram nilai rata-rata sensori uji hedonik minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat (utama), n=3 .............. 64
16 Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat (utama), n=3 .............. 65
17. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ........................... 66

18. Histogram nilai rata-rata kadar aw minuman serbuk effervescent


bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ........................... 67
19. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat,n=3 .............................................. 68
20. Histogram nilai rata-rata viskositas minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ............................................. 69
21. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat (utama), n=3.............. 70
22. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut perbandingan
komersil minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan
penambahan Na-alginat, n=3....................................................................... 71
23. Histogram nilai rata-rata sensori uji hedonik perbandingan komersil
minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan
Na-alginat, n=3 ...................................................................................... 75
24. Histogram nilai rata-rata kadar serat pangan minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ........................... 76
25. Histogram nilai rata-rata uji viskositas minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-algina, n=2 ............................ 78
26. Histogram nilai rata-rata kadar vitamin C serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ............................................. 79
27. Histogram nilai rata-rata total gula minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ............................................. 80
28. Histogram nilai rata-rata total asam tertitrasi minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 .......................... 81
29. Histogram nilai rata-rata total padatan terlarut minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2. .......................... 82
DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1. Contoh score sheet uji sensori untuk minuman effervescent ................... 91
2. Contoh score sheet uji sensori untuk minuman effervescent. .................. 93
3. Rekapitulasi data hasil sensori uji pembedaan atribut pendahuluan
ulangan 1 ............................................................................................... 94
4. Rekapitulasi data hasil sensori uji pembedaan atribut pendahuluan
ulangan 2 ............................................................................................... 95
5. Rekapitulasi data hasil sensori uji hedonik penelitian pendahuluan......... 96
6. Rekapitulasi data sensori uji atribut penelitian utama
(efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 1 ................. 97
7. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(kekentalan,aroma,rasa) ulangan 1 ......................................................... 98
8. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 2 ................. 99
9. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(kekentalan,aroma,rasa) ulangan 2 ......................................................... 100
10. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 3 ................. 101
11. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(kekentalan,aroma,rasa) ulangan 3 ......................................................... 102
12. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman
effervescent komersil ulangan 1 ............................................................ 103
13. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman
effervescent komersil ulangan 2 ............................................................ 104
14. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman
effervescent komersil ulangan 3 ............................................................. 105
15. Rekapitulasi data sensori uji hedonik perbandingan minuman
effervescent komersil ............................................................................. 106
16. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji pembedaan atribut
pada penelitian pendahuluan ................................................................. 107
17. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik
pada penelitian pendahuluan .................................................................. 108
18. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar air penelitian pendahuluan
.............................................................................................................. 109
19. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar abu penelitian
pendahuluan........................................................................................... 110
20. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan nilai aw penelitian
pendahuluan........................................................................................... 111
21. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan volume buih penelitian
pendahuluan........................................................................................... 112
22. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan pH penelitian
pendahuluan........................................................................................... 113
23. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney sensori uji
pembedaan atributpada penelitian utama..................................................... 114
24. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann- Whitney sensori uji hedonik
pada penelitian utama ............................................................................ 117
25. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar air penelitian
utama ..................................................................................................... 120
26. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar abu penelitian
utama .................................................................................................... 121
27. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan nilai aw penelitian utama... 123
28. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan volume buih (%) penelitian
utama ..................................................................................................... 124
29. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan pH penelitian utama ......... 126
30. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan viskositas penelitian
utama ..................................................................................................... 127
31. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney uji sensori
pembedaan atribut pada penelitian perbandingan dengan minuman
effervescent komersil ............................................................................ 129
32. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik pada
penelitian perbandingan dengan minuman effervescent komersil ........... 130
33. Hasil analisa kadar serat, Vitamin C, total asam tertitrasi, total gula, total
padatan terlarut, dan viskositas pada penelitian perbandingan minuman
effervescent komersil................................................................................. 132
34. Hasil analisa mikrobiologi pada penelitian perbandingan minuman
effervescent komersil ............................................................................. 137
35. Hasil analisa logam berat pada minuman effervescent terpilih………….. 137
36. Foto-foto penelitian.................................................................................... 138
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Wilayah Indonesia yang merupakan 70 % dari wilayah nusantara,
mempunyai garis pantai lebih dari 81.000 km dengan 13.667 pulau, memiliki
potensi rumput laut yang cukup besar. Rumput laut baru termanfaatkan sebesar
9,7 % saja dari luas potensi lahan yang ada. Volume impor olahan rumput laut per
tahun sekitar 596 ton agar-agar, 200 ton karaginan, dan 1.275 ton alginat
(Anggadiredja et al. 2006). Kebutuhan rumput laut di pasar dunia cenderung
meningkat dan perkiraan pada tahun 2005 kurang lebih 260 juta ton, tahun 2006
sebanyak 273 juta ton dan sampai tahun 2009 meningkat sekitar 317 juta ton
(Anonimb 2008).
Penggunaan unsur-unsur bioaktif rumput laut memang lebih banyak
ditujukan untuk mengganti penggunaan bahan baku kimia sintetis yang
membahayakan manusia dan lingkungan. Sampai tahun 1990-an, penelitian telah
berhasil mengembangkan pemanfaatan 61 jenis dari 27 marga rumput laut.
Namun, penggunaannya selama itu masih terbatas untuk makanan dan obat (Yun
2007). Belum ada upaya pengembangan lebih lanjut pada produk lain yang
mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi. Kegunaan rumput laut yang beragam itu,
ternyata karena di setiap kelasnya terdapat senyawa yang berbeda dan memiliki
sifat kimia dan fisika yang spesifik pula. Bila dari alga coklat dihasilkan alginat,
maka dari kelas alga merah bisa didapat karaginan dan agar-agar. Alga coklat
terdiri dari paduan struktur kimia manuronat dan guluronat.
Seiring dengan berkembangnya industri di berbagai negara terutama di
negara maju, maka permintaan alginat dan turunannya semakin meningkat untuk
memenuhi kebutuhan pangan, obat-obatan, bahan kosmetik, tekstil dan
sebagainya. Kebutuhan alginat di Indonesia lebih dari 2.000 ton per tahun, dan
akan terus meningkat (Anonimb 2008).
Beranekaragamnya produk saat ini, misalnya minuman telah memberi
berbagai pilihan bagi konsumen. Bentuk minuman yang diperoleh dari hasil
industri terdapat dalam berbagai bentuk seperti cairan, serbuk, dan tablet.
Minuman yang saat ini sedang digemari oleh masyarakat adalah minuman instan.
Minuman instan yaitu minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan
mudah dalam pembuatannya. Minuman instan yang sangat digemari yaitu
minuman effervescent. Minuman effervescent merupakan salah satu produk
minuman yang memiliki kemampuan menghasilkan gas CO2 serta memberikan
efek sparkle (seperti rasa air soda) (Lieberman et al. 1989). Minuman bentuk
effervescent yang dikenal di pasaran yaitu extra joss. Penjualan minuman
berenergi extra joss produksi PT Bintang Toejoe di pasar mancanegara mengalami
peningkatan signifikan. Saat ini extra joss dijual di beberapa negara ASEAN.
Penjualan extra joss tahun 2007 di Filipina mencapai Rp 130 miliar dengan total
penjualan 111 juta sachet. Berarti meningkat sekitar 20-40 % per tahun
(Ant 2008).
Pada penelitian ini ditambahkan natrium alginat dalam minuman
effervescent, karena rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman laut yang
kaya polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi, dalam hal ini
natrium alginat. Serat mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan terkait dari
kemampuannya dalam mencegah berbagai macam penyakit yang berhubungan
dengan sistem pencernaan manusia, seperti konstipati (sulit buang air besar),
diverticulosis (bintil-bintil pada dinding usus), tumor dan kanker pada saluran
pencernaan, serta usus buntu. Selain itu serat pangan juga memiliki sifat mengikat
bahan organik lain, misalnya asam empedu yang kemudian terbuang bersama
feses. Dengan proses pengikatan tersebut maka jumlah asam empedu akan
berkurang sehingga perlu dibentuk asam empedu baru yang menyebabkan
kolesterol dalam darah menurun (Astawan dan Palupi 1991).
Selain itu ditambahkan sari buah jeruk lemon untuk menambah citarasa
dalam minuman effervescent ini. Sari buah jeruk lemon ditambahkan dalam
minuman ini karena mengandung gizi cukup tinggi, jeruk kaya akan antioksidan,
tinggi mineral dan vitamin C. Disamping kandungan vitamin C yang melimpah,
jeruk lemon juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro
yang dibutuhkan tubuh untuk sisitem imunitas (kekebalan) serta mencegah virus
penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid yang
berperan sebagai antioksidan pencegah kanker.
Minuman serbuk effervescent ini merupakan hasil diversifikasi produk
rumput laut coklat yaitu berupa natrium alginat. Natrium alginat ditambahkan
dalam miuman ini sebagai penambah serat. Penambahan jeruk lemon dalam
produk ini dimaksudkan sebagai penambah rasa, aroma, dan vitamin C agar
minuman lebih dapat diterima oleh konsumen.

1.2. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mempelajari proses ekstraksi Na-alginat beserta evaluasi karakteristiknya
2. Mempelajari pembuatan minuman serbuk effervescent dengan penambahan
jeruk lemon dan natrium alginat.
3. Mencari komposisi natrium alginat yang disukai pada proses aplikasinya
terhadap minuman serbuk effervescent.
4. Mempelajari karakteristik sensori dan fisika-kimia minuman serbuk
effervescent terpilih dibandingkan dengan minuman effervescent komersil.
2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Rumput Laut


Rumput laut atau dikenal juga sebagai alga makro laut adalah biota laut
yang tergolong tanaman berderajat rendah karena tidak memiliki perbedaan
susunan kerangka seperti akar, batang, dan daun. Sesungguhnya penampakan
tersebut merupakan bentuk thallus saja, sehingga tumbuhan ini dinamakan
Thallophyta (Yunizal 2004). Secara taksonomi rumput laut digolongkan menjadi
empat kelas yaitu alga hijau (Chlorophyceae), alga hijau biru (Cyanophyceae),
alga merah (Rhodophyceae), dan alga coklat (Phaeophyceae). Pembagian ini
berdasarkan pigmen yang dikandungnya. Alga hijau dan alga hijau biru banyak
yang hidup di air tawar, sedangkan alga merah dan coklat banyak di temukan di
laut (Yunizal 1999).
Keanekaragaman jenis rumput laut di perairan Indonesia cukup tinggi, di
perairan Indonesia-Malaysia dilaporkan terdapat 624 jenis alga, yang termasuk
dalam 489 marga diantaranya 186 jenis termasuk alga merah. Namun sampai saat
ini baru dikenal lima jenis yang bernilai ekspor tinggi, yaitu Gelidium, Gelidiella,
Hypnea, Eucheuma, dan Gracilaria. Dua jenis diantaranya sudah dibudidayakan
dan berkembang di masyarakat, yaitu Eucheuma dan Gracilaria. Jenis-jenis
rumput laut secara ekonomi menjadi penting karena mengandung senyawa
polisakarida. Rumput laut penghasil karaginan (karaginofit), dan penghasil agar
(agarofit) termasuk kelas alga merah (Rhodophyceae), sedangkan penghasil
alginat (alginofit) dari kelas alga coklat (Phaeophyceae) (Angka dan
Suhartono 2000).
Rumput laut dapat dipertimbangkan sebagai sumber gizi karena pada
umumnya kandungan utamanya adalah karbohidrat (gula atau vegetable gum),
protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam
natrium dan kalium. Vegetable gum merupakan senyawa karbohidrat yang banyak
mengandung selulosa dan hemiselulosa dan tidak dapat dicerna seluruhnya oleh
enzim dalam tubuh, sehingga dapat menjadi makanan diet dengan sedikit kalori
dan bermanfaat pula untuk mencegah penyakit sembelit, wasir, dan kanker usus
besar serta mencegah kegemukan (Yunizal 2004).
Alga coklat hampir tersebar diseluruh perairan Indonesia. Namun demikian
pemanfaatannya masih sangat terbatas, bahkan sebaliknya sering dianggap sebagai
sampah laut karena pada musim tertentu banyak yang hanyut di permukaan laut
dan terdampar di pantai karena tercabut atau patah akibat ombak yang besar atau
karena perubahan musim (Yunizal 1999).
Senyawa terbanyak yang terdapat pada alga coklat adalah alginat,
sedangkan senyawa kimia lain dalam jumlah yang relatif sedikit diantaranya
laminarian, fukoidan, selulosa, manitol, dan senyawa bioaktif lainnya. Di samping
itu alga coklat juga mengandung protein, lemak, serat kasar, vitamin, dan zat anti
bakteri serta mineral (trace element) (Yunizal 2004).

2.2. Sargassum sp
Rumput laut mampu memproduksi metabolit primer dan sekunder yang
dapat dimanfaatkan untuk berbagai bidang industri. Rumput laut yang terdapat di
perairan laut Indonesia memiliki beberapa manfaat dalam industri obat, antara lain
sebagai anti-hipertensi, anti-bakteri, anti-oksidan, anti-fungi, dan
anti-hiperkolesterolemia. Salah satu jenis rumput laut tersebut adalah Sargassum
sp (Wikanta et al. 2005).
Klasifikasi Sargassum menurut Kumar dan Singh (1979) adalah sebagai
berikut :
Phylum : Phaeophyta
Kelas : Phaeophyceae
Ordo : Fucales
Famili : Sargassaceae
Genus : Sargassum
Spesies : Sargassum sp
Sargassum mempunyai ciri-ciri sebagi berikut : bentuk thallus umumnya
silindris atau gepeng, percabangan rimbun menyerupai pepohonan di darat,
bangun daun melebar, lonjong atau menyerupai pedang mempunyai gelembung
udara (bladder) yang umumnya soliter, panjangnya dapat mencapai tujuh meter
dan warna thallus umumnya coklat, umur tanaman lebih dari satu tahun
(Kadi dan Atmadja 1988).
Bentuk rumput laut jenis Sargassum sp. dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rumput laut coklat Sargassum sp. basah dan kering.
Sumber: (Anonima 2008) dan dokumentasi pribadi

Kandungan metabolit pada Sargassum sp yang potensial dan bernilai


ekonomis tinggi adalah alginat. Senyawa polisakarida ini banyak digunakan pada
berbagai industri, diantaranya pada industri kosmetik dalam pembuatan sabun,
krim, lotion, sampo, farmasi dan pewarna rambut. Industri farmasi menggunakan
untuk pembuatan suspensi, emulsi, tablet, salep, kapsul, dan lain-lain (Chapman
dan Chapman 1980). Komposisi kimia Sargassum dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia Sargassum sp. dari Kepulauan Seribu


Komposisi Kimia Persentase (%)
Karbohidrat 19,06
Protein 5,53
Lemak 0,74
Air 11,71
Abu 34,57
Serat kasar 28,39
Sumber: Luhur (2006)

2.3. Alginat
Alginat merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam
bentuk rantai linear panjang. Selain selulosa, alginat juga menyusun dinding sel
pada ganggang coklat. Bentuk algin di pasaran bisa berupa tepung natrium,
kalium, atau ammonium alginat yang larut dalam air maupun tepung kalsium atau
asam alginat yang tidak larut dalam air (Indriani dan Suminarsih 2003).
Produksi alginat secara komersil telah dilakukan oleh beberapa negara
maju menggunakan alga dari kelas Phaeopyceae (alga coklat) sebagai bahan
bakunya. Produksi alginat sebagian besar berasal dari Amerika Serikat yang
melakukan panen rumput laut dari jenis Macrocystis pyrifera di sepanjang pantai
California Selatan. Produksi kedua terbesar dari Inggris, yaitu jenis Laminaria
hyperborean dan Ascophyllum nodosum (Winarno 1990).

2.3.1. Struktur kimia alginat


Asam alginat merupakan senyawa awal (prekursor) dari garam alginat
yang merupakan suatu polimer poliglukoronat yang terdiri dari asam
D-mannuronat dan asam L–guluronat yang terikat melalui atom-atom karbon
1 dan 4 melalui proses hidrolisis (penguraian zat karena bereaksi dengan air)
ringan dapat dipisahkan adanya tiga jenis potongan polimer asam alginat yaitu
polimer mannuronat yang terdiri dari asam D-mannuronat, polimer guluronat yang
terdiri dari asam L-guluronat, dan polimer asam D-mannuronat dan asam
L-guluronat yang terletak berselang-seling (Winarno 1990). Alginat dimanfaatkan
karena sifat garamnya yang larut di dalam air dan membentuk larutan kental yang
berkenaan dengan fungsinya sebagai pengental, pemantap, suspensi, pengemulsi,
dan pembentukan film (Angka dan Suhartono 2000).
Asam alginat bebas pada dasarnya tidak larut di dalam air, tetapi garam
amonium dan alkali metalnya mudah larut didalam air dingin, membentuk cairan
kental. Garam alkali tanah dan ion golongan III bersifat tidak larut di dalam air,
sifat-sifat ini memungkinkan pembentukan gel alginat (Angka dan
Suhartono 2000). Natrium alginat menurunkan tegangan permukaan air, sehingga
garam alginat ini merupakan stabilisator emulsi dan suspensi (Angka dan
Suhartono 2000). Kandungan kimia alginat tergantung dari jenis rumput laut yang
diekstraksi. Chapman (1970) menyebutkan bahwa alginat dari rumput laut jenis
Laminaria mengandung 30-70 % asam L-guluronat, sedangkan dari jenis
Macrocystis hanya mengandung 20-40 %. Struktur kimia alginat dapat dilihat pada
Gambar 2.
a. asam poliguluronat

b. asam polimannuronat

c. Kopolimer berganti

Gambar 2. Struktur kimia asam poliguluronat, polimannuronat dan kopolimer


berganti pada alginat
Sumber: (FAO 1997)

2.3.2. Sifat dan standar mutu alginat


Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat-sifat larutan alginat adalah suhu,
konsentrasi, dan ukuran polimer. Faktor kimia yang berpengaruh adalah
sequestrant (pengikat logam), serta garam monovalen dan kation polivalen
(Cottrel dan Kovacs 1980). Umumnya berbagai jenis alginat mempunyai sifat-sifat
fisik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat-sifat fisik alginat.
Propilen glikol
Sifat fisik Asam alginat Na-alginat
alginat
Kadar air (%) 7 13 13
Kadar abu (%) 2 23 10
Warna bubuk Putih Gading Krim
Berat jenis - 1,59 1,46
Densitas kamba (lb/ft3) - 54,62 33,71
Suhu pencoklatan (oC) 160 150 155
Suhu membara (oC) 250 340 220
Suhu pengabuan (oC) 450 480 400
Panas pembakaran (Kal/g) 2,8 2,5 4,44
Sumber: Kelco (1976) dalam Fardiaz (1989).

Adanya kation, pelarut, atau polimer lain pada umumnya mempengaruhi


sifat-sifat hidrokoloid terlarut, yaitu peningkatan viskositas, pembentukan gel, dan
pengendapan. Senyawa ini akan berkompetisi dengan hidrokoloid dalam proses
pengikatan air atau hidrasi dan dapat menyebabkan penurunan laju hidrasi (King
1982)
Larutan garam-garam alginat akan membentuk gel dalam larutan asam atau
dengan adanya kation Ca dan kation logam lainnya. Gel biasanya terbentuk
dengan membebaskan ion Ca atau ion logam polivalen lainnya. Cara ini akan
menghasilkan gel dengan penampakan yang bening dan tidak meleleh pada suhu
ruang (Glicksman 1969). Alginat yang dipakai dalam industri makanan dan
farmasi harus memenuhi persyaratan bebas dari selulosa dan warnanya sudah
dipucatkan sehingga berwarna putih dan terang (Winarno 1996). Standar mutu
internasional untuk asam alginat dan natrium alginat sesuai dengan Food Chemical
Codex dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Standar mutu asam alginat dan natrium alginat.


Karakteristik Asam alginat Natrium Alginat
Kemurnian (% berat kering) 91-104 % 90,8-106 %
Rendemen >20 % >18 %
Kadar CO2 <23 % <21 %
Kadar As <3 ppm <3 ppm
Kadar Pb <0,004 % <0,004 %
Kadar abu <4 % 18-27 %
Susut pengeringan <15 % <15 %
Sumber: FAO (1981) dalam Fardiaz (1989)
2.3.3. Ekstraksi natrium alginat
Ekstraksi natrium alginat pada prinsipnya dilakukan dengan cara memasak
rumput laut coklat dalam suasana basa pada konsentrasi dan suhu tertentu.
Sebelum ekstraksi ada beberapa tahapan yang harus dilakukan untuk
menghilangkan mineral dan kotoran. Setelah proses ekstraksi alginat lalu
dilakukan proses pemucatan, proses pengendapan asam alginat, pengendapan
Na-alginat, pengeringan dan penggilingan. Pada tahap perendaman dalam asam
dan proses pemucatan serta pengendapan asam alginat selalu menurunkan
viskositas natrium alginat yang dihasilkan. Hasil ekstraksi Na-alginat dari rumput
laut coklat antara lain dipengaruhi oleh teknik ekstraksi yang dilakukan (Tim
Peneliti Rumput Laut 2003).
Berikut tahapan dalam proses ekstraksi alginat :
1) Sortasi bahan baku
Sortasi bahan baku bertujuan untuk memisahkan alga coklat dari kotoran
yang ikut tercampur bersama alga pada saat pengambilan sampel. Kotoran yang
biasa tercampur dalam bahan baku adalah pasir, sampah, lumpur, dan batu-batuan
(Winarno 1996). Pada tahap ini juga dilakukan proses pencucian dengan tujuan
untuk membersihkan bahan baku dari berbagai kotoran yang terdapat dalam
bahan.
2) Perendaman
Perendaman rumput laut dalam air betujuan untuk mengembalikan kondisi
segar dari rumput laut coklat dan mempersiapkan tekstur rumput laut coklat
menjadi lunak sehingga mempermudah proses ekstraksi alginat dan juga
melarutkan laminarin, manitol, zat warna dan garam-garam (Tseng 1946 dalam
Yunizal 2004). Ditambahkan oleh Yani (1988), perendaman rumput laut dalam air
bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau bahan yang tidak diinginkan
selama esktraksi berlangsung.
Setelah perendaman dengan air, kemudian rumput laut coklat direndam
untuk kedua kalinya dalam larutan asam (HCl 5 %) yang bertujuan untuk
melarutkan garam-garam alkali tanah (kalsium). Untuk menghilangkan kelebihan
ion kalsium yang tidak terikat dengan alginat dilakukan pencucian dengan air
tawar (Yunizal 2004).
3) Pemotongan
Tujuan perlakuan pada tahap ini adalah untuk mempermudah proses
ekstraksi, karena ukuran alga coklat sudah lebih kecil dari semula, sehingga
memudahkan alginat terekstrak dari dinding sel alga coklat (Winarno 1996).
4) Ekstraksi alginat
Ekstraksi alginat dari rumput laut coklat dilakukan dengan cara perebusan
dalam larutan basa seperti larutan Na2CO3 atau NaOH. Selama ekstraksi
berlangsung, pH larutan harus dipertahankan antara 9,6 sampai 11. Apabila pH
perebusan rendah maka proses ekstraksi berjalan lambat, sedangkan apabila pH
perebusan lebih besar akan terjadi degradasi alginat (Percival 1970 dalam
Yunizal 2004).
Konsentrasi Na2CO3 yang digunakan untuk ekstraksi rumput laut coklat
tidak boleh melebihi 2 % karena akan terjadi degradasi dari asam alginat.
Konsentrasi larutan Na2CO3 yang lebih tinggi (3-5 %) dapat menyebabkan
penurunan rendemen dan viskositas natrium alginat yang dihasilkan
(Chou dan Chiang 1976 dalam Yunizal 2004). Ekstraksi alginat menggunakan
larutan Na2CO3 dengan konsentrasi rendah menyebabkan sebagian besar alginat
berbobot molekul rendah terekstrak sehingga viskositas natrium alginat yang
dihasilkan rendah. Peningkatan Na2CO3 sampai batas tertentu (2 %) akan
meningkatkan viskositas natrium alginat karena banyak alginat berbobot molekul
tinggi yang akan terekstrak (Yunizal 2004).
Pemanasan dibutuhkan untuk mempermudah ekstraksi dan melarutkan
alginat berbobot molekul tinggi. Pemanasan yang relatif lama akan mendegradasi
polimer alginat, namun penggunaan suhu yang rendah menyebabkan ekstraksi
berjalan lambat (Chou dan Chiang 1976 dalam Yunizal 2004). Natrium alginat
untuk mendapatkan viskositas dan bobot molekul yang tinggi diperlukan
konsentrasi Na2CO3 dan suhu ekstraksi yang optimal.
5) Penyaringan
Ekstraksi alginat akan membentuk bubur rumput laut, yang akan
dipisahkan antara filtrat alginat dari selulosa dengan menggunakan hydroulic press
dan beberapa jenis saringan seperti kain saring yang cukup tebal, penyaring
vibrator atau dengan saringan berukuran sangat halus yang berukuran 150 mesh
(Yunizal 2004).
6) Pemucatan
Rumput laut coklat memiliki zat warna karotenoid (karoten dan fukosantin)
yang tidak larut dalam air, sehingga tidak dapat dihilangkan pada proses
perendaman dan ekstraksi. Karotenoid memiliki gugus kromofor atau gugus
membawa warna, antara lain gugus benzena dan sejumlah ikatan rangkap, yang
dapat berkonjugasi dan sangat labil karena mudah teroksidasi. Natrium hipoklorit
(NaOCl) bersama-sama dengan Na2CO3 merupakan pengoksidasi yang kuat yang
akan mengoksidasi gugus kromofor tersebut. Gugus kromofor yang telah
teroksidasi akan kehilangan fungsi penyerapan cahayanya, sehingga tidak
memberikan warna yang tampak atau kehilangan warnanya. Semakin tinggi
konsentrasi NaOCl (sampai batas tertentu) maka kerusakan kromofor semakin
besar, sehingga derajat putih alginat semakin baik (Yunizal 2004).
7) Pengendapan asam alginat
Pengendapan asam alginat dapat dilakukan dengan metode Stanford
dengan menambahkan asam klorida atau asam sulfat. Penggunaan HCl 5 % untuk
mengendapkan asam alginat dapat dipilih sebagai perlakuan terbaik, karena
menghasilkan natrium alginat dengan viskositas tinggi, kadar abu yang sesuai
standar mutu, kadar air rendah, derajat putih cukup besar tetapi rendemen rendah
(Yunizal 2004).
8) Pengendapan natrium alginat
Untuk membentuk natrium alginat, asam alginat yang telah terbentuk
ditambahkan dengan larutan alkali yang mengandung ion Na+ seperti NaOH dan
Na2CO3. Tujuan dari pembentukan natrium alginat adalah mendapatkan alginat
dalam bentuk yang stabil. Pertukaran ion H+ dengan ion Na+ berjalan lambat.
Proses penetralan homogen ini tidak mudah karena tergantung bagaimana alkali
dapat melakukan penetrasi terhadap partikel asam alginat dengan baik
(McHugh 1987).
9) Penarikan natrium alginat
Penarikan natrium alginat yang berasal dari larutan natrium alginat yang
telah terbentuk dapat dilakukan dengan menggunakan alkohol. Alkohol yang
biasanya digunakan adalah metanol atau isopropanol. Natrium alginat akan
mengendap pada konsentrasi alkohol lebih kecil dari 30 %. Penggunaan etanol
atau isopropanol pada konsentrasi di atas 30 % menyebabkan pengendapan
natrium alginat yang sempurna. Pengendapan natrium alginat ini telah sempurna
dengan menggunakan etanol ataupun isopropanol pada konsentrasi 40 %
(Yunizal 1999).
10) Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan mengeringkan natrium alginat ke dalam
oven suhu 45-50 oC sampai berat kering natrium alginat stabil. Pengeringan adalah
suatu metode untuk mengurangi kandungan air dalam bahan pangan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Dengan
berkurangnya kadar air berarti volume bahan lebih kecil, sehingga memudahkan
penyimpanan dan dapat disimpan lebih lama (Marliyati et al. 1992).

2.3.4. Manfaat alginat


Secara komersial alginat tersedia dalam bentuk natrium alginat, potassium
alginat, ammonium alginat, dan propilen glikol alginat yang merupakan turunan
dari asam alginat. Alginat tersebut dapat diproduksi dengan berbagai variasi
ukuran, partikel, derajat viskositas, dan kandungan kalsium untuk memenuhi
fungsi spesifik yang diinginkan oleh industri pangan maupun nonpangan
(King 1983). Kegunaan alginat dalam industri ialah sebagai bahan pengental,
pengatur keseimbangan, pengemulsi, dan pembentuk lapisan tipis yang tahan
terhadap minyak.
Alginat antara lain digunakan dalam industri seperti: 1) makanan sebagai
pembuatan es krim, serbat, susu es, roti, kue, permen, mentega, saus,
pengalengan daging, selai, sirup, dan puding; 2) farmasi : tablet, salep, kapsul,
plester, filter; 3) kosmetik : cream, lotion, sampo, cat rambut, serta; 4) tekstil,
kertas, keramik, fotografi, insektisida dan bahan pengawet kayu (Indriani dan
Suminarsih 2003). Beberapa sifat fungsional hidrokoloid yaitu: pengikat air
(binding agent), pencegah kristalisasi, pembentuk film, pengemulsi, stabilisator
emulsi, pengental, koloid pelindung, pembentuk gel, pelapis, penggumpal,
pembasah (menambah kemampuan penyerapan air dengan menurunkan tegangan
permukaan oleh surfactan), dan lain-lain (Glicksman 1969 dalam Yunizal 2004).
Dalam bidang minuman, alginat merupakan senyawa berserat yang mudah
larut dalam air, bersifat kental dan tidak mudah dicerna. Saat larut dalam air, serat
natrium alginat membentuk kisi-kisi seperti jala yang mampu mengikat kuat
banyak molekul air. Larutan alginat dapat menurunkan kadar kolesterol secara
efektif, karena dapat mengikat asam empedu yang berguna untuk mengemulsi
lemak dan kolesterol, lalu membawanya ke luar tubuh bersama dengan tinja
sehingga kadar asam empedu dalam tubuh menjadi berkurang. Selanjutnya hati
sebagai organ yang memproduksi asam empedu harus mengganti asam empedu
yang hilang. Untuk membentuk asam empedu, hati memerlukan kolesterol
sehingga kolesterol dalam darah akan disirkulasikan ke hati, lalu dalam hati
kolesterol diurai menjadi asam empedu. Proses ini menyebabkan jumlah kolesterol
dalam darah menurun (Yunizal 2004).
Alginat dapat digunakan untuk jenis makanan pelangsing tubuh atau
dietetic food berkalori rendah. Algin memiliki nilai kalori sangat rendah yaitu
sekitar 1,4 kkal/g. Karena penggunaan algin dalam makanan pelangsing, pada
umumnya kurang dari 1 % maka kontribusi algin dalam total kalori sangatlah
kecil. Oleh karena itu, dengan penambahan algin akan dapat membantu
memperbaiki cita rasa produk dengan kadar gula rendah.
Hasil penelitian Wikanta et al. (2003) menunjukkan bahwa natrium
alginat berguna sebagai anti-hiperkolesterolemia, dan sebagai anti-hiperglekimia.
Khotimchenko dan Khotimchenko (2004) dalam Wikanta et al. (2005)
menyatakan kalsium alginat berguna sebagai hepatoprotektor (pelindung hati/
memulihkan hati setelah dirusak dari racun)
Penambahan Na-alginat dapat berfungsi sebagai dietary fiber karena
mengandung serat yang cukup tinggi. Berdasarkan penelitian, dietary fiber
berpengaruh pada timbunan lemak dalam tubuh yang akan menurunkan
penerimaan energi, peningkatan ekskresi lemak dan penurunan konsentrasi
kilomikron. Setelah mengkonsumsi makanan tinggi serat, terjadi peningkatan
sensitivitas insulin, dan mengurangi insulinemia. Tingginya tekanan darah
merupakan faktor resiko utama penyakit kardiovaskular. Penelitian ini juga
menunjukkan bukti adanya hubungan terbalik antara asupan total dietary fiber
dengan hipertensi dan tekanan darah (Lairon et al. 2005).
Pada penelitian lainnya didapatkan fungsi dietary fiber sangat penting bagi
manusia yang dapat mempengaruhi penyerapan mineral-mineral dalam tubuh
seperti kalsium, zat besi, seng, dan Mg (Coudray dan Rayssiguer 2003). Hal ini
pernah diteliti sebelumnya, yang menyebutkan berbagai polisakarida seperti
karagenan dan agar-agar menurunkan penyerapan semua jenis mineral yang
diujikan (Ca, Fe, Zn, Cu, Cr dan Co); Na-alginat menurunkan penyerapan Fe-,Cr-
dan Co; carob bean gum dan guar gum mengganggu proses penyerapan Zn, Cr,
Cu dan Co (Elisabeth et al. 1980).

2.4. Minuman Serbuk Effervescent


Bentuk minuman yang ada sebagai hasil industri saat ini berupa cairan
kental atau encer serta serbuk. Serbuk dikenal sebagai produk instan atau siap saji.
Minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih rendah daripada
minuman cair, tidak atau sedikit mengandung kadar air dengan berat dan volume
yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang lebih baik, pembawa zat
gizi seperti vitamin dan mineral yang mudah rusak jika digunakan dalam bentuk
minuman cair (Verral 1984 diacu dalam Saputra 2005).
Serbuk effervescent adalah sediaan padat bentuk serbuk untuk pemakaian
dalam yang terdiri dari campuran asam-basa, pada saat dilarutkan dalam air akan
melepas karbondioksida (CO2). Gas yang dihasilkan saat pelarutan effervescent
adalah karbondioksida sehingga dapat memberikan efek sparkle atau rasa seperti
soda (Lieberman et al. 1989).
Garam effervescent merupakan granula atau serbuk kasar sampai kasar
sekali dan mengandung unsur obat dalam campuran yang kering, biasanya terdiri
dari natrium bikarbonat, asam sitrat dan asam tartrat, bila ditambahkan dengan air,
asam dan basanya bereaksi membebaskan karbondioksida (CO2) sehingga
menghasilkan buih. Larutan dengan karbonat yang dihasilkan menutupi rasa yang
tidak diinginkan dari zat obat, sehingga granula effervescent sangat cocok untuk
produk dengan rasa yang pahit dan asin (Ansel 1989).
CO2 termasuk gas tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak ada rasanya.
Walau tidak beracun, gas ini bisa membunuh kalau terhisap terlalu banyak. Juga
sangat mudah larut dalam air dan dapat dibuat padat melalui tekanan tertentu.
Pada effervescent, gas CO2 yang telah dipadatkan dicampur dengan vitamin atau
obat. Ketika dimasukkan dalam air, gas akan segera larut. Karena gasnya larut,
secara otomatis butiran-butiran obat atau vitamin akan ikut larut juga. Di dalam
air, karbondioksida akan berubah menjadi asam karbonat. Asam karbonat inilah
yang memberikan rasa “menggigit” pada minuman bersoda atau pada larutan
effervescent (Surya 2006).
Garam-garam effervescent biasanya diolah dari suatu kombinasi asam sitrat
dan asam tartarat daripada hanya satu macam saja karena penggunaan bahan asam
tunggal saja akan menimbulkan kesukaran. Apabila asam tartarat sebagai asam
tunggal, granula yang dihasilkan akan mudah kehilangan kekuatannya dan akan
menggumpal. Asam sitrat saja akan menghasilkan campuran lekat dan sukar
menjadi granula (Ansel 1989). Reaksi effervescent adalah sebagai berikut :

H3C6H5O7H2O + 3 NaHCO3 Na3C6H5O7 + 4 H2O + 3 CO2


Asam sitrat Na-bikarbonat Na-sitrat air karbondioksida
H2C2H4O6 + 2 NaHO3 Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Asam tartarat Na-bikarbonat Na-tartarat air karbondioksida

Reaksi di atas tidak dikehendaki terjadi sebelum effervescent dilarutkan.


Oleh karena itu kadar air bahan baku dan kelembaban lingkungan perlu
dikendalikan tetap rendah untuk mencegah penguraian dan ketidakstabilan produk.
Sekali terinisiasi, reaksi akan berlangsung terus secara cepat karena hasil reaksi
adalah air (Lieberman et al. 1989).
Senyawa asam yang diperlukan dalam reaksi effervescent dapat diperoleh
dari tiga sumber utama yaitu asam makanan, asam anhidrida, dan garam asam.
Asam makanan yang paling sering digunakan. Asam ini merupakan asam yang
umum digunakan pada makanan dan secara alami terdapat pada makanan,
contohnya adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat, asam adipat dan asam
suksinat (Lieberman et al. 1992).
 Asam sitrat (H3C6H5O7) lebih banyak digunakan karena tersedia melimpah di
alam dan harganya relatif murah dibandingkan dengan asam makanan lainnya.
Asam ini memiliki kelarutan dan kekuatan asam yang tinggi
(Lieberman et al. 1992).
 Asam tartarat (H2C4H4O6) memiliki kelarutan lebih baik, lebih higroskopis
dibandingkan dengan asam sitrat. Kekuatan asamnya sama besar dengan asam
sitrat (Lieberman et al. 1989).
 Asam malat merupakan asam yang biasa digunakan dalam sistem effervescent.
Asam ini higroskopis dan kelarutannya cukup baik. Kekuatan asamnya lebih
kecil dari asam sitrat dan asam tartarat tetapi dapat menghasilkan reaksi
effervescing ketika direaksikan dengan sumber basa (Lieberman et al. 1992).
 Asam fumarat nonhigroskopis dan mempunyai kekuatan asam yang sama
besar dengan asam sitrat. Asam ini jarang digunakan dalam pembuatan tablet
effervescent, karena kelarutan dalam air rendah (Lieberman et al. 1992).
 Asam adipat dan suksinat mempunyai kelarutan yang rendah dibandingkan
dengan asam sitrat. Kedua asam ini tidak tersedia dalam jumlah banyak dan
harganya mahal. Keuntungan dari kedua asam tersebut adalah non higroskopis
(Lieberman et al. 1992).
Senyawa karbonat yang paling banyak digunakan dalam formulasi
effervescent adalah garam karbonat kering karena kemampuannya menghasilkan
karbondioksida. Contoh garam karbonat adalah Na-bikarbonat, Na-karbonat,
Na-sesquikarbonat, Na-glisin karbonat, L-lisin karbonat, dan arginin karbonat
(Lieberman et al. 1989).
 Natrium bikarbonat merupakan sumber utama penghasil karbondioksida dalam
sistem effervescent. Sodium bikarbonat larut sempurna dalam air, non
higroskopis, harganya murah. Dalam makanan, sodium bikarbonat sering juga
digunakan sebagai soda kue atau baking soda (Lieberman et al. 1989).
 Natrium karbonat, dikenal juga sebagai abu soda. Basa ini dapat digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan effervescent.
 Natrium sesquikarbonat banyak digunakan dalam industri laundry, tetapi dapat
pula digunakan dalam pembuatan tablet effervescent. Basa ini larut dalam air
dengan pH 10,1 pada konsentrasi 2 % (Lieberman et al. 1989)
 Natrium glisin karbonat merupakan gabungan reaksi antara asam amino asetat
dengan sodium bikarbonat. Kelarutannya tinggi, lebih stabil pada suhu tinggi
(Lieberman et al. 1989).
 L-lisin karbonat dan arginin karbonat merupakan sumber basa yang dapat
digunakan dalam pembuatan effervescent, khususnya ketika ion logam tidak
diinginkan atau dalam suatu produk kesehatan diperlukan adanya sumber asam
amino (Lieberman et al. 1989).
Pembuatan effervescent diperlukan adanya bahan pemanis. Bahan pemanis
digunakan untuk meningkatkan cita rasa. Pemanis yang umum digunakan pada
pembuatan effervescent adalah sukrosa. Kemanisan sukrosa sama dengan 1,00.
Industri makanan biasa menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus, kasar
atau dalam bentuk cairan sukrosa. Jenis pemanis lainnya yang biasa digunakan
adalah aspartam, natrium siklamat, sorbitol, dan lain-lain. Larutan natrium
siklamat 0,17 % (b/v) dapat memberikan rasa manis 30 kali dibandingkan dengan
sukrosa. Namun pada konsentrasi yang lebih tinggi cita rasa manisnya berkurang
dan pada konsentrasi 0,5 % (b/v) dapat menimbulkan rasa pahit
(Rowe et al. 2003). Aspartam memiliki tingkat kemanisannya sekitar 160-220 kali
lebih kuat dari gula), acesulfam (rasa manisnya sekitar 200 kali lipat manis gula),
alitam (rasa manisnya sangat kuat, sekitar 2000 kali lipat gula), neotam
(mempunyai tingkat kemanisan paling kuat, yaitu berkisar 7000-13000 lebih kuat
dibandingkan manis gula) (Syah et al. 2005). Batas maksimum konsumsi pemanis
buatan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan pakainya
No Pemanis Buatan ADI mg/kg Berat Badan
1 Acesulfam (Acesulfam-K) 35
2 Alitam (Alitame) 0,34
3 Aspartam (Aspartame) 50
4 Neotam (Neotame) 2
Sumber: Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas
Obat dan Makanan (Syah et al. 2005).

Pemanis buatan yang aman berdasarkan kajian dan penelitian yang


dilakukan oleh Join Expert Committe on Food Additive (JECFA) menetapkan
acceptable daily intake (ADI) atau batas maksimum konsumsi pemanis buatan
dalam satu hari yang aman bagi kesehatan. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat
badan (mg/kg BB).
Selain bahan pemanis diperlukan pula bahan pengisi. Bahan pengisi
merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume dan massa
produk. Bahan pengisi banyak digunakan pada proses pengelolaan makanan untuk
melapisi komponen penambah cita rasa, meningkatkan jumlah total padatan,
mempercepat proses pengeringan, dan mencegah kerusakan akibat panas. Salah
satu jenis bahan pengisi yang sering digunakan adalah maltodekstrin
(Lieberman et al. 1989).
Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati (polimer
sakarida tidak manis) dengan panjang rantai rata-rata 5-10 unit/molekul glukosa.
Maltodekstrin secara teori diproduksi dengan menggunakan hidrolisis terkontrol
melalui enzim (α-amilase) atau asam. Rumus umum maltodekstrin adalah
(C6H10O5)n (Rowe et al. 2003). Maltodekstrin bersifat tidak manis, tidak bau,
berbentuk bubuk putih atau granula dan higroskopis.
Suhu dan kelembaban relatif (RH) merupakan faktor yang sangat penting
dalam pembuatan granul effervescent. Suhu dan RH yang rendah sangat penting
untuk mencegah proses granulasi dari penyerapan uap air yang bisa menyebabkan
ketidakstabilan produk. Ruangan dengan RH tidak lebih dari 25 % dan bersuhu
25 oC merupakan kondisi yang baik untuk pembuatan granula effervescent.
(Liebermant et al. 1989).
Berikut ini disajikan SNI salah satu jenis minuman yang memiliki
kemiripan dengan minuman effervescent pada penelitian ini. Limun diet diabetes
adalah minuman ringan siap minum yang mengandung pemanis alami atau buatan
yang sesuai dengan penderita diabetes dengan atau tanpa penambahan CO2 dan
bahan tambahan makanan yang diizinkan. Standar mutu minuman limun diet
diabetes dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar mutu minuman limun diet diabetes SNI 01-3699-1995.
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - normal
1.3 Tekstur - normal
2. Glukosa % b/b maks 0,10
3. Total energi kkal/saji sesuai dengan label
4. Tekanan gas CO2 (27-30 oC) Psi
5 Bahan tambahan Makanan : sesuai dengan SNI
5.1 Pemanis buatan 01-0222-1987 dan sesuai dengan SNI
5.2 Pewarna tambahan revisinya 01-0222-1987 dan
5.3 Pengawet revisinya
6. Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 0,2
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 2,0
6.3 Seng (Zn) mg/kg maks 5,0
6.4 Timah (Sn) mg/kg maks 40,0
maks 25,0*
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks 0,10
8. Cemaran mikro :
8.1 Angka lempeng total koloni/ml maks 2,0 x 102
8.2 Bakteri bentuk koli APM/ml maks 20
8.3 Escherichia coli APM/ml <3
8.4 Salmonella - negatif
8.5 Staphylococcus aureus koloni/ml 0
8.6 Vibrio sp. - negatif
8.7 Kapang koloni/ml maks 50
8.8 Kamir koloni/ml maks 50
*untuk produk dikemas dalam kaleng
Sumber: BSN (1995)

2.5. Jeruk Lemon


Buah jeruk mempunyai nilai ekonomis dan mengandung gizi cukup tinggi,
yang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Daerah penyebaran
tanaman jeruk sangat luas karena tanaman ini dapat tumbuh baik di daerah tropis
maupun subtropis. Buah jeruk tergolong dalam kelompok buah sejati tunggal
berdaging, karena buah ini terjadi dari satu bunga dengan satu bakal buah saja
(Sarwono 1991).
Puluhan varietas jeruk ada di muka bumi dari yang bercitarasa asam hingga
manis. Walaupun berbeda warna, bentuk dan rasa, jeruk memiliki kesamaan, yaitu
kaya akan antioksidan, tinggi mineral dan vitamin C. Salah satunya adalah jeruk
lemon. Disamping kandungan vitamin C yang melimpah, jeruk lemon juga kaya
dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro yang dibutuhkan tubuh
untuk sisitem imunitas (kekebalan) serta mencegah virus penyebab influenza.
Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid yang berperan sebagai
antioksidan pencegah kanker. Flavanoid jeruk lemon berfungsi menghalangi
oksidasi low-density lipoprotein (LDL) sehingga aterosklerosis penyebab penyakit
jantung dan stroke bisa dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah kandungan serat
berupa pektin yang baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida
(Sarwono 1991).
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil bahwa flavor dari lemon
dapat menaikkan aktivitas saraf sympatetic pada jaringan adipose putih yang
menyebabkan kenaikan pada lipolisis dan penekanan pada pertumbuhan berat
tubuh (Nijima dan Nagai 2003). Klasifikasi jeruk lemon adalah sebagai berikut :
Filum : Spermathophyta
Subfilum : Angiosperma
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Rutales
Famili : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus medica var Lemon

Gambar 3. Jeruk Lemon (Citrus medica var Lemon)


Sumber: dokumentasi pribadi
Apabila konsumsi vitamin C cukup, maka daya tahan tubuh terhadap
selesma, flu, sariawan, dan penyakit lainnya akan lebih tinggi. Kandungan gizi
jeruk lemon disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan gizi dalam 100 gram jeruk lemon.


Kandungan gizi Jumlah
Energi (kkal) 51
Protein (g) 0,9
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (mg) 11,4
Fosfor (mg) 23
Besi (mg) 0,4
Retinol (mg) 57
Vitamin C (mg) 49
Kalsium (mg) 33
Sumber: Sutomo (2007)

Akibat kekurangan vitamin C yaitu gigi mudah goyang sehingga akan sakit
kalau makan makanan keras, tulang menjadi rapuh, gusi berdarah, pendarahan
wasir, dan sebagainya. Perkiraan kebutuhan vitamin C untuk setiap kelompok
umur berbeda-beda (Pracaya 1998):
- Orang dewasa dengan berat badan sekitar 55 kg memerlukan 25 mg/hari.
- Anak-anak berumur 1-10 tahun memerlukan 15-25 mg/hari.
- Anak-anak berumur 11-19 tahun memerlukan 25-30 mg/hari.
3. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat


Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Desember 2008 di Balai
Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Jakarta;
Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut
Pertanian Bogor; dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian Bogor.

3.2. Bahan dan Alat


Bahan-bahan yang digunakan untuk ekstraksi Na-alginat adalah rumput
laut Sargassum filipendula yang berasal dari daerah Binuangen dengan panjang
talus rata-rata 40 cm dan umur panen 3 bulan yang telah dibersihkan dan
dikeringkan dengan matahari, Na2CO3, HCl, NaOH, NaOCl, isopropil alkohol
(IPA) dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan serbuk jeruk lemon
yaitu jeruk lemon yang sudah matang, dan maltodekstrin, sedangkan bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan produk minuman effervescent yaitu tepung
Na-alginat, serbuk jeruk lemon, natrium bikarbonat, asam sitrat, asam tartarat,
sukrosa, vitamin C, aspartam dan garam.
Alat-alat yang digunakan adalah baskom, blender, kompor, panci,
termometer, mixer, timbangan, pisau, alat pengering semprot (Spray dryer),
ayakan, sendok, dan pengaduk. Peralatan analisis terdiri dari Hotplate Stirer,
Desikator, Tanur, Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS), Oven, pH meter,
viscometer, Whiteness meter, aw meter.

3.3. Tahapan Penelitian


Tahapan penelitian mencakup tahap persiapan, tahap penelitian
pendahuluan dan tahap penelitian utama. Persiapan meliputi dua Tahap. Tahap
pertama yaitu ekstraksi Na-alginat beserta analisis kadar air, kadar abu, viskositas,
pH, dan derajat putih; tahap kedua yaitu pembuatan serbuk jeruk lemon. Penelitian
pendahuluan yaitu formulasi minuman effervescent dengan perbedaan effervescent
mix. Untuk mengetahui effervescent mix yang terbaik dilakukan pengujian sensori
(pembedaan atribut dan hedonik) dan pengujian secara obyektif berupa pengujian
kadar air, kadar abu, pH, dan aw. Setelah didapatkan formulasi yang terbaik
kemudian diuji kadar serat pangan, vitamin C, dan kadar gula.
Penelitian utama meliputi perlakuan penambahan konsentrasi Na-alginat
yang berbeda (0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %) pada minuman serbuk
effervescent, dengan melakukan uji sensori (hedonik dan pembedaan atribut),
fisika dan kimia (kadar air, kadar abu, aw, kadar serat, pH dan viskositas) yang
kemudian didapatkan hasil yang terbaik untuk dibandingkan dengan minuman
effervescent komersil.
Pada uji perbandingan komersil, dilakukan uji sensori, fisika-kimia, logam
berat dan mikrobiologi. Pada uji sensori dilakukan uji pembedaan atribut dan
hedonik terhadap 3 macam minuman effervescent yaitu minuman effervescent
formulasi terpilih (Na-alginat penelitian), minuman effervescent formulasi terpilih
(Na-alginat komersil), dan minuman effervescent komersial. Uji fisika-kimia
(vitamin C, kadar gula, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, viskositas) dan
mikrobiologi (Total Plate Count (TPC), coliform dan Escherichia coli) dilakukan
uji terhadap minuman effervescent terpilih dan komersil. Sedangkan untuk uji
logam berat (Pb dan As) hanya dilakukan pada minuman effervescent terpilih.

3.3.1. Persiapan penelitian


3.3.1.1. Proses pembuatan tepung Na-alginat
a. Rumput laut (Sargassum sp.) kering ditimbang sebanyak 2 kg lalu dicuci
hingga bersih kemudian direndam dengan HCl 1 % selama satu jam
dengan perbandingan rumput laut dan air (1:30 b/v).
b. Ekstraksi dilakukan dengan mengunakan larutan Na2CO3 2 % dengan
perbandingan 1:30 dengan dua tahap. Tahap pertama selama 60 menit
pada suhu 50–70 oC kemudian dilakukan penggilingan, selanjutnya tahap
kedua dilanjutkan lagi ekstraksi selama 60 menit pada suhu 50–70 oC.
c. Setelah ekstraksi kemudian dilakukan penyaringan. Filtrat yang didapat
ditambahkan dengan larutan NaOCl sebanyak 4 % dari jumlah filtrat yang
dihasilkan kemudian diaduk hingga warnanya berubah menjadi kuning dan
didiamkan selama satu jam. Larutan NaOCl berfungsi sebagai senyawa
pemucat dalam pembuatan asam alginat atau natrium alginat.
d. Pengendapan asam alginat dilakukan dengan menambahkan larutan HCl 10
% pada filtrat hingga pH-nya mencapai 1-2. Kemudian didiamkan selama
satu jam selanjutnya disaring dengan saringan berukuran 150 mesh. Asam
alginat yang terbentuk berbentuk gel. Gel yang didapat dicuci hingga pH
netral.
e. Proses pengendapan Natrium alginat menggunakan NaOH 10 %. NaOH
ditambahkan pada gel asam alginat sebagai ion exchange dan diaduk
hingga pH netral.
f. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam isopropil alkohol (IPA) sambil
diaduk hingga terbentuk serat natrium alginat. Serat tersebut diambil lalu
dikeringkan di bawah sinar matahari dan selanjutnya digiling hingga
menjadi tepung natrium alginat.
Natrium alginat yang diperoleh akan diperiksa dengan analisis kimia
alginat yang meliputi perhitungan rendemen, analisis kadar susut pengeringan,
analisis kadar abu, analisis pH, viskositas, dan analisis derajat putih. Diagram alir
proses pembuatan natrium alginat dapat dilihat pada Gambar 4.

3.3.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon


Sebanyak 1 kg jeruk lemon yang sudah matang diperas dengan alat
pemeras jeruk dan disaring dengan menggunakan saringan, kemudian ditambahkan
maltodekstrin 15 % untuk selanjutnya di spray drying. Diagram alir proses
pembuatan serbuk jeruk lemon dapat dilihat pada Gambar 5.
Pencucian 2 kg rumput
dengan air hingga bersih

Perendaman dalam larutan HCl 1 % selama 1 jam


(perbandingan 1:30 = 2 kg : 60 L

Ekstraksi dengan Na2CO3 2 % pada suhu 50-70 oC


selama 2 jam (diekstraksi 1 jam, digiling hingga hancur,
diekstrak kembali 1 jam)

Penyaringan dan pengukuran volume filtrat

Pemucatan dengan NaOCl 4 % selama 30 menit

Penambahan HCl 10 % hingga mencapai pH 3 lalu di


diamkan selama 1 jam (tanpa pengadukan)

Asam alginat

Penyaringan asam alginat pencucian dengan air

Penghancuran residu dengan mixer dan penambahan


NaOH 10 % hingga mencapai pH netral 7-8
(pertukaran ion)

Penambahan IPA sambil diaduk

Pengeringan dan Penepungan

Natrium alginat Keterangan :


: bahan/hasil
: proses

Gambar 4. Skema pembuatan natrium alginat (Murdinah 2005)


Buah jeruk lemon
yang matang

Pemerasan diambil filtratnya

Penambahan maltodekstrin 15 %

Pencampuran dengan mixer

Pengeringan dengan spray dryer

Pengayakan
Keterangan :

Serbuk jeruk lemon : bahan/has:


: proses

Gambar 5. Skema pembuatan serbuk jeruk lemon


Sumber: modifikasi Permana (2008)

3.3.2. Penelitian pendahuluan


Penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan effervescent dengan
menggabungkan serbuk jeruk lemon dan tepung Na-alginat yang telah dibuat
sebelumnya. Setelah itu serbuk tersebut ditambahkan natrium bikarbonat, asam
sitrat, asam tartarat, sukrosa, aspartam, vitamin C, dan garam. Campuran tersebut
dicampurkan hingga homogen dalam kondisi suhu 25 oC kemudian dikemas dalam
plastik kedap udara. Skema Pembuatan serbuk effervescent dapat dilihat pada
Gambar 6.
Tepung/serbuk Serbuk jeruk
Na-alginat lemon

natrium
bikarbonat,
Pencampuran sampai asam sitrat,
homogen asam tartrat,
sukrosa,vitamin
C, garam,
aspartam,
Effervescent
Keterangan :
: bahan/hasil
: proses

Gambar 6. Skema pembuatan serbuk effervescent


Sumber: modifikasi Wahyuningsih (2004)

formulasi minuman effervescent yang terbaik dapat dilihat dengan


pengujian organoleptik dan pengujian secara objektif berupa pengujian kadar air,
kadar abu, pH, dan aw. Setelah didapatkan formulasi terbaik formulasi terbaik
kemudian dilakukan uji kadar serat pangan, vitamin C, dan kadar gula. Untuk
selanjutnya formulasi terbaik tersebut digunakan dalam penelitian utama.

3.3.3. Penelitian utama


Penelitian utama merupakan perlakuan penambahan konsentrasi
Na-alginat dengan konsentrasi yang berbeda-beda (0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan
5 %) untuk mengetahui perlakuan yang terbaik yang nantinya akan dibandingkan
dengan minuman effervescent komersil. Formulasi minuman effervescent dengan
perlakuan penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Formulasi minuman serbuk effervescent dengan perlakuan penambahan
konsentrasi Na-alginat yang berbeda

Bahan EF-1 EF-2 EF-3 EF-4 EF-5 EF-6


(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Jeruk 13 13 13 13 13 13
Alginat 0 1 2 3 4 5
Sukrosa 51,55 50,55 49,55 48,55 47,55 46,55
As.sitrat 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4
As.tartrat 12,2 12,2 12,2 12,2 12,2 12,2
Na-bikarbonat 17,2 17,2 17,2 17,2 17,2 17,2
Aspartam 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85
Garam 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Vitamin C 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Jumlah 100 100 100 100 100 100
Sumber: modifikasi Wahyuningsih (2004)
3.4. Prosedur Analisis
3.4.1. Analisis kimia dan fisika
Analisis kimia alginat meliputi perhitungan kadar rendemen, kadar susut
pengeringan, analisis kadar abu, analisis pH, viskositas, serta derajat putih.

1) Rendemen (FCC 1981)


Rendemen natrium alginat yang diperoleh dari ekstraksi rumput laut
Sargassum sp. dihitung berdasarkan berat setelah pengeringan terhadap berat
kering bahan baku. Perhitungan kadar rendemen natrium alginat menggunakan
rumus sebagai berikut :
Rendemen (%) = Berat natrium alginat akhir (g) x 100 %
Berat rumput laut awal (g)

2) Kadar susut pengeringan (AOAC 1995)


Natrium alginat ditimbang sebanyak 2 gram dan ditempatkan dalam
cawan porselen yang sebelumnya telah dikeringkan dan diketahui beratnya.
Contoh dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 16-24 jam, kemudian
didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Penimbangan
dilakukan sampai diperoleh berat yang konstan. Untuk menghitung kadar air
digunakan rumus sebagai berikut :
Kadar susut pengeringan (%) = Berat yang hilang (g) x 100 %
Berat kering contoh (g)
3) Analisis kadar abu (AOAC 1995)
Natrium alginat sebanyak 2 gram ditimbang dalam cawan porselen yang
telah diketahui beratnya. Contoh kemudian di panaskan hingga seluruhnya
menjadi arang diatas penangas bunsen atau dikeringkan dalam oven selama 16-24
jam pada suhu 102-105 oC. Natrium alginat yang telah diarangkan selanjutnya di
masukkan ke dalam furnace pada suhu 550 oC sampai diperoleh abu berwarna abu-
abu keputihan dan ditimbang sampai bobot tetap. Untuk menghitung kadar abu
digunakan rumus sebagai berikut :

Kadar abu (%) = Berat abu (g) x 100 %


Berat contoh (g)

4) Analisis pH (Apriyantono et al. 1989)


Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Natrium
alginat sebanyak 3 gram ditimbang dan dihomogenisasi dengan 197 gram aquades.
Kemudian pH homogenat diukur dengan pH-meter yang sebelumnya telah
dikalibrasi dengan buffer.

5) Viskositas (Cottrel dan Kovacs 1980)


Pengukuran viskositas natrium alginat dilakukan dengan menggunakan
viscometer pada suhu 20 oC dengan kecepatan 60 rpm dan 30 rpm. Contoh
(natrium alginat) ditimbang sebanyak 3 gram dan dilarutkan dengan 197 gram
aquades dalam gelas piala yang telah diketahui beratnya. Setelah contoh larut
sempurna. Kemudian larutan contoh dimasukkan ke dalam viscometer dan angka
yang terbaca dikalikan sesuai dengan rpm yang digunakan. Kecepatan 60 rpm
dikalikan 10, sedangkan untuk 30 rpm dikalikan dengan 5 sehingga nilai viskositas
contoh dengan satuan centipoise (cPs).

6) Derajat putih (Kett Whiteness Laboratory 1981)


Pengukuran derajat putih natrium alginat dilakukan dengan alat Whiteness
meter. Whiteness meter terlebih dahulu dikalibrasi menggunakan tepung yang
sangat putih. Setelah itu natrium alginat dimasukkan ke dalam cawan sampai
seluruh dasar cawan tertutup oleh contoh, lalu cawan dimasukkan pada alat yang
telah dikalibrasi dan nilai yang dicari akan tertera pada jarum penunjuk. Nilai
derajat putih natrium alginat dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Derajat putih (%) = Nilai pada alat x 100 %
Nilai kalibrasi (85,4)

7) Total padatan terlarut (Faridah et al. 2008)


Total padatan terlarut dari minuman effervescent diukur dengan
menggunakan alat Refraktometer ABBE. Larutan contoh yang akan diukur
diteteskan pada prisma refraktometer. Nilai yang terbaca pada skala batas gelap
dan terang menunjukkan besarnya total padatan terlarut pada produk tersebut
dalam satuan % Brix.

8) Total asam tertitrasi (Apriyantono et al. 1989)


Pengujian total asam pada minuman serbuk effervescent dilakukan dengan
metode total asam tertitrasi. Contoh sebanyak 25 gram dilarutkan dengan aquades
menjadi 100 ml dalam labu takar, diambil 25 ml kemudian dititrasi dengan NaOH
0,1 N yang sudah distandarisasi dengan asam oksalat. Indikator di tetesi 2-3
fenolftalein 1 % dan larutan ditritasi sampai menunjukkan titik akhir titrasi yaitu
berwarna merah muda. Hasil perhitungan total asam tertitrasi dinyatakan sebagai
ml NaOH 0,1 N per 100 ml contoh. Perhitungan total asam tertitrasi menggunakan
rumus sebagai berikut.

TAT (ml NaOH 0,1N/100 ml) = VI x N NaOH x fp x 100


0,1 x Berat Contoh (g)
Keterangan :
TAT = Total asam tertitrasi (ml NaOH 0,1 N/100 g)
VI = Jumlah larutan NaOH yang digunakan (ml)
fp = Faktor pengenceran (=100 ml/25 ml)

9) Volume buih (Kusnadhi 2004)


Volume buih dapat diukur dengan melarutkan effervescent ke dalam gelas
ukur yang berisi 200 ml air sehingga volume buih yang terbentuk dapat terbaca.
Volume buih yang terbentuk adalah volume terbesar selama proses pelarutan yang
berlangsung.
Nilai volume buih (%) : Volume buih x 100 %
Banyak air (ml)
10) Nilai aw (AOAC 1995)
Nilai aw suatu produk dapat dibaca secara kuantitatif oleh sensor
(terdiri dari moisture dan temperatur sensor) yang kemudian dikirim ke measuring
converter sehingga dapat terlihat langsung di LC display. Cara penentuan aw yaitu
pertama-tama aw meter TH 500 Novasina dihidupkan untuk selanjutnya standar
dimasukkan dan ditunggu hingga hasil analisa alat dapat dibaca. Kemudian standar
diambil dan diganti dengan sampel yang akan dianalisis. Hasil analisis dapat
dibaca pada alat.

11) Vitamin C metode oksidimetri (Apriyantono et al. 1989)


Kandungan vitamin C dari serbuk effervescent ditentukan dengan cara
titrasi iod/oksidimetri. Sebanyak 10 g contoh dilarutkan dengan akuades dalam
labu takar 100 ml lalu disaring. Setelah itu, sebanyak 10 ml larutan contoh
diambil, ditetesi indikator pati sebanyak 2-3 tetes dan ditritasi menggunakan
larutan iod 0,01 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan penambahan warna larutan
menjadi biru. Tiap ml iod equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin
C dalam produk dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Vitamin C (%) = VI x 0,88 x fp x 100
Berat Contoh (g)
Keterangan :
VI = Jumlah larutan iod 0,01 N yang digunakan (ml)
fp = Faktor pengenceran (= 100 ml/10 ml)

12) Kadar serat pangan metode enzimatik (Sulaeman et al. 1993 dalam
Kurniasih 1997).
Penentuan kadar serat pangan terdiri dari persiapan contoh dan penentuan
kadar serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF).

(1) Persiapan contoh


a) Contoh homogen diekstrak lemaknya dengan petroleum benzena pada suhu
kamar selama 15 menit, jika kadar lemak contoh melebihi 6-8 %.
Penghilangan lemak dari contoh bertujuan untuk memaksimumkan
degradasi pati.
b) Sebanyak 1 ml contoh dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer. Kedalamnya
ditambahkan 25 ml buffer natrium fosfat dan dibuat menjadi suspensi.
Penambahkan buffer dimaksudkan untuk menstabilkan enzim termamyl.
c) Sebanyak 100 µl termamyl dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer. Labu
ditutup dan diinkubasi pada suhu 100 oC selama 15 menit, sambil sekali-
kali diaduk. Tujuan penambahan termamyl dan pemanasan adalah untuk
memecah pati dengan menggelatinisasi lebih dulu.
d) Labu diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 200 ml air destilata
dan pH larutan diatur sampai menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M.
Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin. Pengaturan pH hingga 1,5
dimaksudkan untuk mengkondisikan agar aktivitas enzim pepsin
maksimum.
e) Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC dan diagitasi selama 60
menit.
f) Sebanyak 20 ml air destilata ditambahkan dan pH diatur menjadi 6,8
dengan NaOH. Pengaturan menjadi pH 6,8 ditujukan untuk
memaksimumkan aktivitas enzim pankreatin.
g) Ditambahkan 100 mg enzim pankreatin ke dalam larutan. Labu ditutup dan
diinkubasi pada suhu 40 oC selama 60 menit sambil diagitasi.
h) Selanjutnya pH diatur dengan HCl menjadi 4,5.
i) Larutan disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang beratnya
(porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering (serta tepat diketahui).
Kemudian dicuci dengan 2x10 ml air destilata dan diperoleh residu dan
filtrat. Residu digunakan untuk penentuan serat makanan tidak larut,
sementara filtrat digunakan untuk penentuan serat pangan larut.
(2) Penentuan serat pangan tidak larut
a) Residu dicuci dengan 2x10 ml etanol 95 % dan 2x10 ml aseton kemudian
dikeringkan pada suhu 105 oC, sampai berat tetap (sekitar 12 jam) dan
ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D1).
b) Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 500 oC selama paling sedikit 5
jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (I1).
(3) Penentuan serat pangan larut
a) Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 melintang.
b) Sebanyak 400 ml etanol 95 % hangat (60 oC) ditambahkan dan diendapkan
selama 1 jam.
c) Larutan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung
0,5 g celite kering, kemudian dicuci dengan 2x10 ml etanol 78 %, 2x10 ml
etanol 95 %, dan 2x10 ml aseton.
d) Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC selama satu malam (sampai berat
konstan) dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2).
e) Residu diabukan pada tanur 500 oC selama paling sedikit 5 jam. Kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang (I2).
(4) Penentuan serat pangan total (TDF)
Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai serat pangan
tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF). Blanko yang digunakan
diperoleh dengan metode yang sama, tetapi tanpa penambahan contoh. Nilai
blanko yang dipergunakan perlu diperiksa ulang, terutama bila menggunakan
enzim dari kemasan yang baru.
(5) Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF

Nilai IDF (%) = D1 – I1 – B1 x 100 %


W
Nilai SDF (%) = D2 – I2 – B2 x 100 %
W
Nilai TDF (%) = Nilai IDF (%) + Nilai SDF (%)

Keterangan :
W = Berat contoh (g)
B = Berat blanko bebas serat (g)
D = Berat setelah analisis dan dikeringkan (g)
I = Berat setelah diabukan (g)

13) Kadar gula metode Cleg-Anthrone (Apriyantono et al. 1989)


Prinsip pengukuran kadar gula dengan metode Cleg-Anthrone adalah
dengan dihancurkan contoh dengan menggunakan asam perklorat pati yang
terhidrolisis bersama-sama dengan gula-gula yang larut dapat bereaksi dengan
anthrone membentuk warna biru kehijauan dan dapat ditentukan jumlahnya secara
kolorimetrik (dinyatakan sebagai persen glukosa).
Sebanyak 2,5 g contoh ditimbang, kemudian dipindahkan ke dalam gelas
ukur 100 ml bertutup. Contoh ditambahkan dengan 10 ml air dan diaduk
menggunakan gelas pengaduk untuk mendispersi contoh. Selanjutnya ditambahkan
13 ml asam perklorat 52 %, lalu diaduk dengan gelas pengaduk selama 20 menit.
Larutan diencerkan sampai 100 ml. Campuran tersebut dihomogenkan kemudian
disaring dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml. Campuran dilarutkan sampai
tanda tera dengan air dan dihomogenkan.
Sampel hasil ekstrak yang diperoleh diambil sebanyak 10 ml dan
diencerkan sampai 100 ml dengan air. Kemudian larutan dipipet sebanyak 1 ml
dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah itu dimasukkan dengan cepat 5
ml pereaksi Anthrone ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi ditutup dan
dihomogenkan. Contoh dipanaskan dalam penangas air selama 12 menit pada suhu
100 oC kemudian dimasukkan ke dalam cuvet berdiameter 1 cm dan dibaca
absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm.
Larutan glukosa standar 0,1 mg/ml dibuat dengan cara mengencerkan 100
mg glukosa dalam 100 ml air, kemudian diambil 10 ml larutan dan diencerkan
menjadi 100 ml (1 ml = 0,1 mg glukosa).

14) Logam Pb (AOAC 1990)


Kadar logam Pb dianalisis dengan metode Atomic Absorption
Spectrophotometer pada panjang gelombang 283,3 nm. Prosedur pengukurannya
yaitu sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan, setelah itu
dikeringkan dalam oven selama 2 jam pada suhu 135-150 oC. Cawan kemudian
dipindahkan ke dalam tanur, sementara suhu dinaikkan hingga mencapai 500 oC.
Contoh diambil dan didinginkan pada suhu kamar, lalu ditambahkan
MgNO3 sebanyak 2 ml dan digoyang dengan cara memutar. Contoh kemudian
diuapkan pada pelat pemanas dan dimasukkan lagi ke dalam tanur dengan
pengaturan suhu mencapai 500 oC. Setelah contoh dingin ditambahkan 10 ml HCl
1 N dan dilarutkan melalui pemanasan secara hati-hati dengan pelat pemanas.
Kemudian dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan didinginkan. Setelah dingin,
larutan abu diencerkan dengan larutan HCl hingga batas volume dan dikocok agar
tercampur sempurna. Larutan blanko juga dibuat dengan perlakuan yang sama
tanpa penambahan contoh.
Larutan Standar Pb induk 1000 mg/L dibuat dari larutan dengan merek
dagang spektrosol. Larutan Pb 10 mg/L dibuat dengan cara memindahkan 0,1 mL
larutan baku 1000 mg/L ke dalam labu ukur 10 ml kemudian diencerkan sampai
batas. Larutan standar Pb 0,5 mg/L; 1,0 mg/L; 2,0 mg/L; 3,0 mg/L dan 4,0 mg/L
dibuat dengan cara memindahkan 0,5 mL; 1 mL; 2 mL; 3 mL dan 4 mL larutan
baku 10 mg/L ke dalam labu ukur 10 mL kemudian diencerkan sampai batas.
Dari grafik Kurva Standar terdapat hubungan antara Konsentrasi (C)
dengan Absorbansi (A) maka nilai yang dapat diketahui adalah nilai Slope dan
Intersep, Kemudian nilai Konsentrasi sampel dapat diketahui dengan memasukkan
ke dalam persamaan regresi linear dengan menggunakan hukum Lambert-Beer
yaitu:
Y = Bx + A
Dimana : Y = Absorbansi Sampel B = Slope
X = Konsentrasi sampel A = Intersep
Dari perhitungan regresi linear, maka dapat diketahui persentase dari sampel
dengan menggunakan rumus :

C pembacaan x volume preparat x faktor pengenceran


C sebenarnya =
Berat sampel
Kadar logam Pb contoh dianalisis dengan menggunakan Atomic
Absorption Spectrophotometer yang telah dikalibrasi. Hasil analisis dapat
diketahui melalui perhitungan rumus:

Absorban (Ct  Bl)  fp


LB 
Bs

Keterangan: Ct = Pembacaan AAS untuk contoh (µg/ml)


Bl = Pembacaan AAS untuk blanko (µg/ml)
fp = Faktor pengenceran (ml)
Bs = Berat sampel (µg)
LB = Logam berat (µg/ml)
15) Logam As (AOAC 1990)
Kadar logam As dianalisis menggunakan alat spektophotometer
“Bausch & Lomb” pada panjang gelombang 522 nm. Prosedur pengukurannya
adalah sebagai berikut: sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam labu digesti
kemudian ditambahkan 20 ml H2SO4.HNO3 (1:1). Labu digesti dihubungkan
dengan kondensor dan digoyang-goyangkan hingga larutan bercampur.
Selanjutnya labu dipanaskan dengan api kecil hingga mendidih, dan proses digesti
diakhiri dengan pemanasan pada api besar sekitar 10 menit. Selama proses digesti
berlangsung, air dingin dialirkan melalui kondensor sambil labu digoyang-
goyangkan.Kemudian labu didinginkan pada suhu kamar dengan menempatkan
pada gelas piala yang berisi air. Larutan sampel dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer, lalu ditambahkan berturut-turut 5 ml HCl 72 %, 2 ml KI 15 %, 8 tetes
SnCl2 dan aquades 14 %. Kemudian ditambahkan 4 gram Zn. Setelah itu
ditambahkan Ag diethyldithio carbonat sebanyak 4 ml. Sampel sudah siap untuk
dianalisa dengan spektophotometer.
Larutan blanko juga dibuat dengan perlakuan yang sama tanpa
penambahan contoh. Larutan Standar As induk 1000 mg/L dibuat dari larutan
dengan merek dagang spektrosol. Larutan As 10 mg/L dibuat dengan cara
memindahkan 0,1 mL larutan baku 1000 mg/L ke dalam labu ukur 10 ml
kemudian diencerkan sampai batas. Larutan standar As 0,5 mg/L; 1,0 mg/L;
2,0 mg/L; 3,0 mg/L dan 4,0 mg/L dibuat dengan cara memindahkan 0,5 mL; 1
mL; 2 mL; 3 mL dan 4 mL larutan baku 10 mg/L ke dalam labu ukur 10 mL
kemudian diencerkan sampai batas.
Dari grafik Kurva Standar terdapat hubungan antara Konsentrasi (C)
dengan Absorbansi (A) maka nilai yang dapat diketahui adalah nilai Slope dan
Intersep, Kemudian nilai Konsentrasi sampel dapat diketahui dengan memasukkan
ke dalam persamaan regresi linear dengan menggunakan hukum Lambert-Beer
yaitu:
Y = Bx + A
Dimana : Y = Absorbansi Sampel B = Slope
X = Konsentrasi sampel A = Intersep
Dari perhitungan regresi linear, maka dapat diketahui persentase dari sampel
dengan menggunakan rumus :

C pembacaan x volume preparat x faktor pengenceran


C sebenarnya =
Berat sampel
Kadar logam As contoh dianalisis dengan menggunakan
spektophotometer “Bausch & Lomb” pada panjang gelombang 522 nm. Hasil
analisis dapat diketahui melalui perhitungan rumus:

Absorban (Ct  Bl)  fp


LB 
Bs

Keterangan: Ct = Pembacaan AAS untuk contoh (µg/ml)


Bl = Pembacaan AAS untuk blanko (µg/ml)
fp = Faktor pengenceran (ml)
Bs = Berat sampel (µg)
LB = Logam berat (µg/ml)

3.4.2. Uji sensori (SNI 01-2346-2006)


1. Uji penerimaan (Hedonik)
Uji sensori yang akan dilakukan adalah uji penerimaan dimana setiap
panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang
disajikan dengan tujuh tingkat penilaian, dimana nilai 1 adalah sangat tidak suka, 2
tidak disuka, 3 agak tidak suka, 4 agak suka, 5 suka , 6 sangat suka dan 7 amat
sangat suka. Uji dilakukan oleh 10-15 orang panelis terlatih. Selanjutnya data hasil
uji organoleptik ini diolah dengan menggunakan Statistical Package for Social
Science (SPSS) dan Mann-Whitney sebagai uji lanjut.

2. Uji pembedaan atribut


Uji pembedaan atribut merupakan uji sensori yang dilakukan untuk menilai
atribut-atribut minuman effervescent. Atribut-atribut tersebut adalah efek
effervescent, efek sparkel, cita rasa, aroma, penampakan, dan kekentalan minuman
effervescent dengan lima tingkat penilaian pada masing-masing atributnya. Uji
dilakukan oleh 10-15 orang panelis terlatih. Selanjutnya data hasil uji organoleptik
ini diolah dengan menggunakan Statistical Package for Social Science (SPSS) dan
Mann-Whitney sebagai uji lanjut.
3.4.3. Analisis mikrobiologi
1) Total Plate Count (TPC) (SNI 01-2332.3-2006)
Prinsip kerja dari uji mikrobiologis ini adalah penghitungan jumlah koloni
bakteri yang ada dalam alginat dengan pengenceran sesuai keperluan dan
dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dilakukan dengan
mencampurkan 10 ml contoh dalam 90 ml larutan garam fisiologis sampai
homogen.
Pengenceran dilakukan dengan cara mengambil 1 ml larutan contoh
dengan menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 ml larutan garam
fisiologis dan aduk sampai homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10-1.
Pengenceran yang dilakukan disesuaikan dengan keperluan, biasanya sampai 10-3.
Pemipetan dilakukan pada tiap tabung pengenceran sebanyak 1 ml dan
dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet
steril.
Media agar berupa PCA dimasukkan ke dalam cawan petri dan
digoyangkan agar merata (metode cawan tuang), PCA didiamkan hingga dingin
dan padat.Cawan petri yang berisi agar kemudian dimasukkan ke dalam inkubator
dengan posisi terbalik pada suhu 35 0C dan diinkubasi selama 2x24 jam. Setelah
masa inkubasi selesai kemudian dihitung jumlah koloni bakteri yang ada dalam
cawan petri. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang
mempunyai koloni bakteri antara 25-250.

2) Penentuan coliform dan Escherichia coli (SNI 01-2332.1-2006)


Tahap-tahap yang dilakukan untuk pengujian Escherichia coli diantaranya
:
(1) Uji pendugaan coliform
Disiapkan pengenceran 10-2 dengan cara 1ml larutan 10-1 dilarutkan ke
dalam 9 ml larutan pengencer Butterfield’s Phosphate Buttered. Selanjutnya
dilakukan pengenceran dengan pendugaan kepadatan populasi contoh. Pada setiap
pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Sebanyak 1 ml larutan dari
setiap pengenceran dipindahkan ke dalam 3 seri atau 5 seri tabung Lauryl Tryptose
Broth (LTB) yang berisi tabung durham.
Tabung-tabung tersebut diinkubasi selama 48 jam ± 2 jam pada suhu
35 oC ± 1 oC. Perlu diperhatikan gas yang terbentuk setelah inkubasi 24 dan
diinkubasikan kembali tabung-tabung negatif selama 24 jam. Tabung positif
ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. Selanjutnya dilakukan
uji penegasan coliform untuk tabung-tabung positif.
(2) Uji penegasan coliform
Tabung-tabung LTB yang positif diinokulasi ke tabung-tabung BGLB
Broth yang berisi tabung durham dengan menggunakan jarum ose. Kemudian
BGLB broth yang telah diinokulasi 48 jam±2 jam pada suhu 35 oC ± 1 o C
diinkubasi. Tabung selanjutnya diperiksa, tabung positif ditandai dengan
kekeruhan dan gas dalam tabung durham. Selanjutnya ditentukan Angka Paling
Memungkinkan (APM) berdasarkan jumlah tabung-tabung EC yang positif dengan
menggunakan menggunakan Angka Paling Memungkinkan (APM) nilainya
dinyatakan sebagai “APM/g faecal coliform”.
(3) Uji pendugaan Escherichia coli
Setiap tabung LTB yang positif diinkubasi ke tabung-tabung EC Broth
yang berisi tabung durham. EC broth diinkubasi dalam waterbath selama 48
jam±2 jam pada suhu 35 oC ± 1 oC. Selanjutnya tabung positif ditandai dengan
kekeruhan dan gas dalam tabung durham.
(4) Uji penegasan Escherichia coli
Dari tabung-tabung EC Broth yang positif diinkubasi ke LEMB agar
selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 35 oC ± 1 oC. Koloni Escherichia coli terduga
memberikan ciri khas yaitu hitam pada bagian tengah dengan atau tanpa hijau
metalik. Kemudian lebih dari satu koloni E.coli diambil dari LEMB dan
digoreskan ke media PCA miring lalu diinkubasi selama 48 jam±2 jam pada suhu
35 oC ± 1 oC.
Uji morfologi E.coli dapat dilakukan dengan melakukan pewarnaan Gram
dari setiap koloni E.coli terduga. Biakan tersebut diambil dari PCA. Bakteri E.coli
termasuk bakteri Gram negatif, berbentuk batang pendek atau coccus. Selain uji
morfologi dilakukan pula uji biokimia yang terdiri dai uji indol (I), voges
proskauer (VP), methyl red (MR), sitrat (C), produksi gas dari laktosa.
3.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data (Steel dan Torrie 1989)
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian
pendahuluan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan.
Sedangkan rancangan yang digunakan pada penelitian utama adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Rancangan
percobaannya berdasarkan Steel dan Torrie (1993) adalah sebagai:

Yij = µ + Ai + εij
Keterangan :
Yij = Respon percobaan karena pengaruh Na-alginat pada taraf
ke-i, ulangan ke-j
µ = Pengaruh rataan umum
Ai = Pengaruh taraf ke-i
εij = Pengaruh kesalahan percobaan (Error) karena perlakuan ke-i dan
ulangan ke-j
Data peubah yang diamati, dianalisa secara statistik dengan analisis ragam
(ANOVA). Jika analisisnya berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan.
Analisa nonparametrik yang dilakukan dalam pengujian adalah metode uji
Kruskal Wallis (Steel dan Torrie 1989), yaitu :
a) Merankingkan data dari yang terkecil ke yang terbesar untuk seluruh
perlakuan dalam satu parameter.
b) Kemudian menghitung total ranking dan rataan untuk setiap perlakuan
dengan formula :
12 Ri
H
n (n  1)
 n
 3 (n  1)

H
H' 
Pembagi
T
Pembagi  1   , dimana T  (t  1) t (t  1)
(n  1) n (n  1)
Keterangan :
n = Banyaknya pengamatan dalam perlakuan
Ri = Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i
t = Banyaknya pengamatan seri dalam kelompok
H’ = H terkoreksi

Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Mann
Whitney.

Rumus Mann-Withney:

n1 (n1  1)
U  n 1n 2   R1
2

dimana,
R1 = Jumlah peringkat yang diberikan pada sampel dengan jumlah n1
n1 = Jumlah sampel kelompok 1
n2 = Jumlah sampel kelompok 2
4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Persiapan Penelitian


Persiapan penelitian meliputi dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan
tepung Na-alginat beserta karakteristiknya dan tahap kedua yaitu pembuatan
serbuk jeruk lemon dengan menggunakan pengeringan semprot (spray dryer).

4.1.1. Karakterisasi Na-alginat.


Pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan ekstraksi Na-alginat dengan
menggunakan jenis rumput laut Sargassum filipendula yang diambil dari daerah
Binuangen pada bulan maret 2008. Proses ekstraksi yang dilakukan pada
penelitian ini mengacu pada Murdinah (2005). Na-alginat yang telah diperoleh
kemudian dianalisis untuk mengetahui karakteristiknya meliputi: rendemen, kadar
susut pengeringan, kadar abu, viskositas, derajat putih dan pH. Karakteristik Na-
alginat yang dihasilkan disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Karakteristik Na-alginat


Parameter Hasil Penelitian Pembanding
Rendemen (%) 16,45 >18
Kadar susut pengeringan (%) 12,13 ± 0,06 <15
Kadar abu (%) 19,25 ± 0,04 18,00-27,00
Viskositas (cPs) 315 ± 7,07 >27,00
Derajat putih (%) 49,9 52,8*
pH 6,48 3,5-10**
Sumber : - Food Chemical Codex (1981)
- *) Hasil penelitian Yunizal (2004)
- **) Hasil penelitian Winarno (1990)

Berdasarkan hasil ekstraksi Na-alginat didapatkan nilai rendemen sebesar


16,45 %. Nilai ini tidak sesuai dengan Food Chemical Codex (1981). Nilai
rendemen Na-alginat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu : spesies
rumput laut, habitat tumbuh, umur panen, dan metode ekstraksi. Hal ini
dibenarkan oleh Yunizal (2004) yang menyatakan rendemen alginat yang
dihasilkan dari rumput laut dipengaruhi oleh habitat (intensitas cahaya, besar
kecilnya ombak/arus, dan nutrisi perairan), umur rumput laut coklat, dan teknik
penanganan rumput laut coklat setelah dipanen, praperlakuan, dan proses ekstraksi
yang digunakan. Selain itu rendahnya rendemen yang dihasilkan dipengaruhi pula
pada saat proses penepungan atau penggilingan dan pengayakan.
Kadar susut pengeringan yang dihasilkan pada penelitian telah memenuhi
nilai standar yaitu sebesar 12,13 %. Hal ini dikarenakan proses pengeringan yang
cukup lama. Kadar susut pengeringan atau kadar air disesuaikan dengan produk
yang akan dibuat yaitu minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk lemon
dengan penambahan Na-alginat. Produk minuman effervescent diperlukan syarat
memiliki kadar air yang cukup rendah. Oleh karena itu bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan minuman effervescent harus memiliki kadar air yang
cukup rendah pula. Kadar susut pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya : lama proses pengeringan dan proses penggilingan.
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan kadar mineral yang dikandungnya
(Winarno 1996). Kadar abu yang diperoleh berdasarkan penelitian yaitu sebesar
19,25 %. Kadar abu yang diperoleh telah memenuhi nilai standar. Faktor yang
mempengaruhi besar kecilnya kadar abu yaitu pada proses perendaman, karena
proses perendaman dengan HCl dapat mengurangi kadar mineral yang dikandung
pada rumput laut.
Semakin tinggi konsentrasi Na2CO3 dalam larutan pengekstrak terdapat
kecenderungan peningkatan kadar abu asam alginate (Yunizal 2004). Hal ini
disebabkan karena terdapat residu garam NaCl yang tidak tercuci dengan akuades
pada proses pencucian endapan asam alginat, tidak larut pada pengendapan dan
pencucian endapan asam alginat, dan tidak larut pada pengendapan dan pencucian
endapan Na-alginat dengan pelarut isopropanol.
Viskositas merupakan salah satu faktor yang penting dalam kualitas
pembentukan gel. Viskositas yang diperoleh dari hasil penelitian sebesar 315 cPs.
Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan standar. Viskositas dari asam alginat
sangat bervariasi tergantung pada jenis spesiesnya (Chapman dan
Chapman 1980). Viskositas dari larutan alginat terutama dipengaruhi oleh
konsentrasi, pH, berat molekul, dan adanya kation logam polivalen. Semakin
tinggi konsentrasi atau berat molekul, maka semakin tinggi viskositasnya
(Klose dan Glicksman 1972). Viskositas larutan alginat akan turun seiring dengan
kenaikan suhu, seperti larutan polisakarida lainnya. Penurunan viskositas tersebut
kira-kira 12 % untuk setiap kenaikan suhu 5,6 oC (Cottrel dan Kovacs 1980).
Viskositas akan berpengaruh terhadap kekentalan minuman.
Derajat putih yang diperoleh dari hasil penelitian sebesar 49,9 %. Nilai ini
lebih rendah dari nilai standar. Na-alginat ini diharapkan dapat memiliki warna
yang tidak terlalu coklat agar penampakan dalam produk minuman effervescent
disukai. Semakin tinggi konsentrasi NaOCl (sampai batas tertentu) maka
kerusakan kromofor semakin besar, sehingga derajat putih alginat semakin baik
(Yunizal 2004).
Karotenoid memiliki gugus kromofor atau gugus membawa warna, antara
lain gugus benzena dan sejumlah ikatan rangkap, yang dapat berkonjugasi dan
sangat labil karena mudah teroksidasi. Natrium hipoklorit (NaOCl) bersama-sama
dengan Na2CO3 merupakan pengoksidasi yang kuat yang akan mengoksidasi
gugus kromofor tersebut. Gugus kromofor yang telah teroksidasi akan kehilangan
fungsi penyerapan cahayanya, sehingga tidak memberikan warna yang tampak
atau kehilangan warnanya (Yunizal 2004).
Nilai pH Na-alginat pada penelitian sebesar 6,48 yang bisa dimasukkan ke
dalam kategori netral. pH netral menunjukkan bentuk Na-alginat yang berarti
alginat ini dapat larut dalam air dingin maupun panas, sehingga dapat ditambahkan
dalam pembuatan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk lemon dengan
penambahan Na-alginat.

4.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon


Pembuatan serbuk jeruk lemon dengan menggunakan metode pengeringan
semprot (spray dryer). Spray dryer atau pengering semprot digunakan untuk
menghasilkan tepung dari suspensi cairan. Cairan disemprotkan ke dalam aliran
gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat meninggalkan tepung
kering. Tepung dipisahkan dari udara yang mengangkutnya dengan menggunakan
separator atau kolektor tepung. Tiga komponen penting dari pengering semprot
yaitu atomizer, ruang pengering, serta sistem pemisah dan pengumpul produk
kering (Wirakartakusumah et al. 1992). Pembuatan serbuk jeruk lemon ini
menggunakan bahan pengisi berupa maltodekstrin sebanyak 15 %, tujuan
penambahan bahan pengisi agar kandungan gizi dari sari buah tidak rusak pada
saat dikeringkan dengan pengering semprot. Maltodekstrin adalah polimer dari
glukosa dengan panjang ikatan rata-rata 5-10 unit glukosa per molekul.
Nilai rendemen pembuatan serbuk jeruk lemon yaitu dari 4 kg jeruk lemon
matang diperas hingga didapatkan filtrat sebanyak 1 liter sari jeruk lemon. Dari
1 liter sari jeruk lemon ditambahkan maltodekstrin sebanyak 15 % kemudian
dikeringkan dengan spray drayer menghasilkan 25,56 % serbuk jeruk lemon.
Maltodekstrin banyak digunakan dalam industri makanan sebagai bahan
pengisi. Idealnya maltodekstrin sedikit berasa dan berbau, namun maltodekstrin
dengan DE 20 menghasilkan rasa manis (Fullbrook 1984). Maltodekstrin bersifat
kurang higroskopis kurang manis, memiliki kelarutan tinggi dan cenderung tidak
membentuk zat warna pada reaksi browning (McDonald 1984).

4.2. Penelitian Pendahuluan


4.2.1. Formulasi minuman effervescent.
Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu formulasi minuman
effervescent dengan memberikan perlakuan yang berbeda pada effervescent mix.
Minuman serbuk effervescent yang dibuat pada penelitian ini yaitu dengan
penambahan Na-alginat dan bercitarasa jeruk lemon. Penelitian pendahuluan ini
dilakukan pembuatan formulasi dengan menggunakan metode trial and error.
Formulasi yang dibuat dalam pendahuluan ini untuk mengetahui formulasi terbaik
yang nantinya digunakan dalam penelitian utama. Komposisi effervescent mix
yang didapatkan mengacu pada penelitian Wahyuningsih (2004), yaitu
menggunakan perbandingan effervescent mix (asam sitrat:asam tartarat:
Na bikarbonat) (13:36:51). Formulasi effervescent dengan perbedaan konsentrasi
penambahan effervescent mix disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Formulasi minuman serbuk effervescent dengan perbedaan konsentrasi
penambahan effervescent mix
Bahan A (%) B (%) C (%) D (%)
Jeruk 13 13 13 13
Alginat 5 5 5 5
Sukrosa 51,55 49,05 46,55 44,05
Effervescent mix: 28,8 31,3 33,8 36,3
- As.sitrat 3,7 4,1 4,4 4,7
- As.tartarat 10,3 11,3 12,2 13,1
- Na-bikarbonat 14,8 15,9 17,2 18,5
Aspartam 0,85 0,85 0,85 0,85
Garam 0,1 0,1 0,1 0,1
Vitamin C 0,7 0,7 0,7 0,7
Jumlah 100 100 100 100

Karakteristik produk effervescent yang dibuat perlu untuk diketahui baik


secara sensori, fisik, maupun kimia. Karakteristik ini perlu dilakukan untuk
melihat mutu minuman effervescent tersebut.

4.2.2. Karakteristik mutu sensori penelitian pendahuluan


Penilaian sensori dilakukan pada minuman serbuk effervescent untuk
menentukan mutu suatu produk dengan memanfaatkan kepekaan indera manusia
sebagai instrumennya. Penilaian organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini
adalah uji penerimaan (hedonik) skala 1-7 dengan kriteria nilai (1) sangat tidak
suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) agak suka; (5) suka; (6) sangat suka;
dan (7) amat sangat suka dan uji pembedaan atribut dengan parameter yang dinilai
antara lain efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan, aroma dan
rasa. Dengan menggunakan panelis terlatih sebanyak 10 orang. Dalam pengujian
sensori, sampel dilarutkan ke dalam air dingin sebanyak 200 ml yang telah
disediakan dan diaduk sebanyak ± 18 kali kemudian diamati atribut-atribut yang
tersedia. Grafik nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian
pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 7.
UJI PEMBEDAAN ATRIBUT

5 (a)
(a) (a)(a)

4 (a)
(a) (a) (a)
(a) (a)
(a) (a) (a)
(a) (a) (a)
3
nilai
(a) (a) (a) (a) (a) (a)
(a) (a)
2

0
efek efek
effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
parameter
A B C D

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Ket : - A = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %


- B = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %
- C = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8 %
- D = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %

Gambar 7. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian


pendahuluan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan
penambahan Na-alginat, n=2.

(1) Efek effervescent


Parameter ini untuk melihat terbentuknya gas saat minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat dilarutkan dalam air
dengan pengadukan sebanyak ± 18 kali. Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap
efek effervescent berkisar mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang
tertinggal).
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek effervescent
(α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix yang berbeda tidak
memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori efek effervescent minuman
serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai
efek effervescent yang tertinggi terdapat pada effervescent mix A (28,8 %) dan B
(31,3 %) dengan nilai mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang
tertinggal). Banyaknya buih yang tertinggal pada minuman dikarenakan pengaruh
kombinasi dari bahan-bahan yang digunakan. Buih terjadi dikarenakan adanya
bahan-bahan pembentuk gas CO2. Hal ini sesuai dengan Ansel (1989), effervescent
merupakan granul atau serbuk kasar sampai kasar sekali dan mengandung unsur
obat dalam campuran yang kering, biasanya terdiri dari natrium bikarbonat, asam
sitrat dan asam tartrat, bila ditambahkan dengan air, asam dan basanya bereaksi
membebaskan karbondioksida (CO2) sehingga menghasilkan buih, gas akan segera
larut (Ansel 1989).

(2) Efek sparkle


Efek sparkle atau efek soda adalah rasa seperti air soda. Parameter efek
soda ini untuk melihat tanggapan panelis terhadap rasa efek soda sesaat setelah
minuman dilarutkan yaitu dengan cara di minum. Hasil penilaian rata-rata panelis
terhadap efek effervescent berkisar antara mendekati nilai 3 (efek soda sedang).
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek sparkle (α=0,05)
menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang
nyata. Nilai rata-rata organoleptik efek sparkle minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai efek sparkle yang
tertinggi terdapat pada effervescent mix C (33,8 %) dengan nilai mendekati nilai 3
(efek soda sedang).
Efek sparkle ini terjadi karena adanya reaksi antar kombinasi dari asam
sitrat, asam tartarat, dan natrium karbonat. Hal ini diperkuat oleh
(Lieberman et al. 1989), sparkle terjadi karena adanya reaksi antara senyawa
asam-basa, pada saat dilarutkan dalam air akan melepas karbondioksida (CO2). Gas
yang dihasilkan saat pelarutan effervescent adalah karbondioksida sehingga dapat
memberikan efek sparkle atau rasa seperti soda. Karbondioksida akan berubah
menjadi asam karbonat pada saat dilarutkan dalam air. Asam karbonat inilah yang
memberikan rasa “menggigit” pada minuman bersoda atau pada larutan
effervescent (Surya 2006).

(3) Penampakan
Uji sensori terhadap penampakan merupakan penilaian produk secara
keseluruhan dengan meminta panelis memberikan penilaian secara visual.
Penampakan pada minuman effervescent memiliki nilai rata-rata mendekati 2
(agak keruh).
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter penampakan (α=0,05)
menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang
nyata. Nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai penampakan yang tertinggi
terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) dengan nilai mendekati 2 (agak keruh).
Kekeruhan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-
alginat sebanyak 5 % yang memiliki warna tepung yang cukup keruh, tetapi
dengan adanya effervescent mix dapat mengurangi tingkat kekeruhan dari produk
minuman effervescent.

(4) Kekentalan
Penggunaan bahan hidrokoloid berupa Na-alginat dalam minuman
cenderung akan menghasilkan minuman yang memiliki tingkat kekentalan
tertentu. Kekentalan pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar mendekati
4 (agak kental). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter kekentalan
(α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki
pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai
penampakan yang tertinggi terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) dan
D (36,3 %) dengan nilai mendekati 4 (agak kental). Kekentalan pada minuman
effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat yang pada konsentrasi
tertentu akan membentuk gel. Hal ini dipengaruhi oleh nilai viskositas dari
Na-alginat yang digunakan.

(5) Aroma
Aroma suatu produk dapat dinilai dengan mencium bau yang dihasilkan
dari produk tersebut. Aroma pada minuman dapat mempengaruhi kesegaran dari
minuman tersebut. Flavor (rasa dan aroma) dapat disengaja ditambahkan dalam
berbagai jenis sesuai dari kebutuhan minuman itu sendiri. Bahan flavor dapat
diperoleh dari sari buah-buahan, tumbuhan, atau yang lainnya. Bahan tersebut
dapat diproses, dicampur menjadi senyawa yang tepat untuk menjadi formula yang
dibutuhkan (Winarno 1997). Aroma pada minuman effervescent memiliki nilai
berkisar mendekati 2 (sedikit beraroma jeruk).
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma (α=0,05)
menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang
nyata. Nilai rata-rata sensori aroma minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk
dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai aroma yang tertinggi terdapat pada
effervescent mix B (31,3 %) dan D (36,3 %) dengan nilai mendekati 2 (sedikit
beraroma jeruk). Aroma jeruk pada minuman effervescent didapatkan dari
penambahan jeruk lemon, sedangkan adanya aroma lain dikarenakan aroma khas
dari Na-alginat. Penambahan bahan-bahan lain pada pembuatan minuman serbuk
effervescent seperti asam sitrat, asam tartarat, dan natrium bikarbonat dapat
mengurangi aroma Na-alginat yang kurang disukai oleh konsumen.
(6) Rasa
Rasa pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar antara mendekati
nilai 2 (agak manis, sedikit berasa jeruk) hingga mendekati nilai 3 (agak manis,
berasa jeruk sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter rasa
(α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki
pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori rasa minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai rasa yang tertinggi
terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) dengan nilai mendekati 3 (agak manis,
berasa jeruk sedang).
Rasa asam merupakan ciri khas dari minuman bersoda karena adanya asam
sitrat dan asam tartarat yang akan bereaksi dengan natrium bikarbonat untuk
membentuk gas CO2. Rasa asam minuman effervescent ini lebih kuat dibandingkan
dengan rasa manis yang dihadirkan dari sukrosa. Penambahan pemanis sukrosa
tidak memberikan rasa manis pada effervescent karena kemanisan sukrosa sama
dengan 1,00 (Winarno 1992), untuk itu ditambahkan pemanis buatan berupa
aspartam yang penggunaanya sesuai ketentuan untuk memberikan rasa manis
pada minuman ini.

(7) Hedonik
Pengujian Hedonik atau penerimaan umum dilakukan untuk mengetahui
respon dari panelis terhadap tingkat kesukaan dari minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk lemon dengan penambahan Na-alginat yang dihasilkan.
Kesukaan ini meliputi efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan,
aroma, dan rasa. nilai rata-rata sensori hedonik minuman serbuk effervescent dapat
dilihat pada Gambar 8.

Uji Hedonik
5
3,75 (a) 3,85 (a)
4 3,57 (a) 3,46 (a)

3
nilai

0
A B C D

Formula effervescent mix

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 8. Histogram nilai rata-rata sensori hedonik minuman serbuk


effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Uji hedonik pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar antara


mendekati nilai 3 (agak tidak suka) hingga mendekati nilai 4 (agak suka). Hasil
pengujian Kruskal Wallis terhadap uji hedonik (α=0,05) menunjukkan bahwa
penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Berdasarkan
histogram nilai rata-rata uji hedonik terlihat panelis lebih menyukai produk
minuman effervescent dengan formulasi effervescent mix C (33,8 %) dengan
penilaian mendekati 4 (agak suka).
Berdasarkan uji sensori ini terdapat beberapa hal yang kurang disukai oleh
para panelis terhadap minuman effervescent diantaranya yaitu aroma khas dari
rumput laut yang disebabkan penambahan Na-alginat dengan konsentrasi cukup
tinggi (5 %), rasa yang agak asam dan sedikit kental. Penelitian utama ini dilihat
dengan adanya perlakuan penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda-beda
dalam minuman effervescent ini.

4.2.3. Karakteristik fisika dan kimia penelitian pendahuluan


Karakteristik fisika dan kimia yang dilihat pada penelitian pendahuluan ini
terdiri dari beberapa uji diantaranya uji kadar air, kadar abu, kadar aw, dan pH.
Setelah didapatkan formulasi terbaik lalu diuji kadar vitamin C, kadar gula, dan
kadar serat.

(1) Kadar air


Berdasarkan pengujian kadar air, minuman effervescent memiliki nilai
kadar air berkisar antara 2,02 % hingga 8,71 %. Berdasarkan grafik terlihat nilai
kadar air tertinggi terdapat pada produk effervescent mix D (36,3 %) sebesar
8,71 % dan nilai terendah pada effervescent mix A (28,8 %) sebesar 2,02 %.
Semakin banyak konsentrasi effervescent mix yang ditambahkan menyebabkan
semakin tingginya nilai kadar air produk. Histogram nilai rata-rata kadar air
minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 9.

10
8,71 (c)

8
6,45 (b)

6
kadar air (%)

3,87 (a)
4
2,82 (a)

A B C D

Formula effervescent mix

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda
nyata (p<0,05)

Gambar 9. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent


bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar air (α=0,05) menunjukkan


bahwa penambahan effervescent mix memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut
Duncan memperlihatkan effervescent mix A (28,8 %) dan B (31,3 %) berbeda
nyata dengan effervescent mix C (33,8 %) dan D (36,3 %). Effervescent mix C
(33,8 %) berbeda nyata dengan semua perlakuan begitu pula dengan effervescent
mix D (36,3 %) berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya.
Kadar air yang tinggi pada produk dipengaruhi oleh sifat bahan-bahan yang
ditambahkan seperti asam sitrat, asam tartarat, Na-bikarbonat, Na-alginat, jeruk
spray dan sukrosa. Penanganan dan penyimpanan asam sitrat, asam tartrat, natrium
bikarbonat dan sukrosa memerlukan perhatian khusus karena bersifat sangat
higroskopis. Air dapat mengakibatkan sistem effervescent menjadi tidak stabil.
Kehadiran air dalam jumlah kecil dapat mengaktifkan sistem effervescent dan
dapat bereaksi sebelum waktunya (Lieberman et al. 1989).

(2) Kadar abu


Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan kadar mineral yang
dikandungnya. Berdasarkan pengujian kadar abu pada minuman effervescent
memiliki nilai berkisar antara 13,40 % hingga 13,74 %. Histogram nilai rata-rata
kadar abu minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 10.

15 13,74 (a) 13,49 (a) 13,607 (a)


13,395 (a)

12
kadar abu (%)

0
A B C D

Formula effervescent mix

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 10. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk


effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar abu (α=0,05) menunjukkan


bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata antara
produk minuman effervescent yang satu dan lainnya. Berdasarkan histogram nilai
rata-rata uji kadar abu nilai tertinggi terdapat pada effervescent mix B (31,3 %)
sebesar 13,74 %, sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent mix A (28,8 %)
sebesar 13,40 %.
Kadar abu yang terdapat pada effervescent berasal dari asam sitrat, asam
tartarat dan natrium bikarbonat. Konsentrasi effervescent mix (asam sitrat, asam
tartarat, natrium bikarbonat) dapat mempengaruhi kadar abu effervescent.
(3) Nilai aw
Aktivitas air adalah air bebas yang dapat digunakan mikroba untuk
pertumbuhannya. Berdasarkan histogram nilai rata-rata uji kadar aw nilai tertinggi
terdapat pada effervescent mix A (28,8 %) sebesar 0,39 sedangkan nilai terendah
yaitu pada effervescent mix B (31,3 %) sebesar 0,37. Nilai ini cukup baik untuk
daya tahan produk. Kandungan air dalam bahan pangan terutama kandungan air
bebas sangat mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan
mikroorganisme (Winarno 1994). Histogram rata-rata nilai aw minuman serbuk
effervescent dapat dilihat pada Gambar 11.

0,5

0,39 (a) 0,38 (a)


0,4 0,37 (a)) 0,37 (a)
Nilai aW

0,3

0,2

0,1

0
A B C D

Formula effervescent mix

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 11. Histogram rata-rata nilai aw minuman serbuk effervescent


bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Berdasarkan analisis ragam terhadap uji nilai aw (α=0,05) menunjukkan


bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata.
Mikroorganisme menurut Winarno (1994) mempunyai nilai aw minimum agar
dapat tumbuh lebih baik. Berdasarkan pengujian nilai aw pada minuman
effervescent memiliki nilai berkisar antara 0,37 hingga 0,39.
Bahan yang mempunyai aw sebesar 0,7 sudah cukup baik dan tahan
terhadap penyimpanan (Winarno 1994). Nilai aw dapat menyebabkan penurunan
kualitas bahan pangan akibat adanya jamur dan bakteri yang tumbuh. Aktivitas air
merupakan faktor penting yang mempengaruhi kestabilan makanan kering selama
penyimpanan (Winarno 1994).
(4) pH
Nilai pH adalah salah satu sifat fisik yang menentukan kadar keasaman
dari suatu produk. Nilai pH dari suatu produk tergantung dari zat-zat yang
terkandung didalamnya selain itu konsentrasi zat juga dapat mempengaruhi nilai
pH. Berdasarkan pengujian pH pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar
antara 5,06 hingga 5,38. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent
dapat dilihat pada Gambar 12.

6
5,26 (a) 5,38 (a) 5,24 (a)
5,06 (a)
5

4
pH

0
A B C D

Formula effervescent mix

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 12. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent


bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Berdasarkan analisis ragam, terhadap uji kadar pH (α=0,05) menunjukkan


bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata.
Berdasarkan histogram nilai rata-rata uji kadar pH nilai tertinggi terdapat pada
effervescent mix C (33,8 %) sebesar 5,06, sedangkan nilai terendah yaitu pada
effervescent mix B (31,3 %) sebesar 5,38. Nilai pH ini menunjukkan bahwa
minuman effervescent memiliki rasa yang asam.
Semakin rendah nilai pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu
produk. Penambahan asam sitrat dan asam tartarat mempengaruhi nilai pH,
semakin banyak penambahan maka akan semakin rendah nilai pH yang dihasilkan.
Terbentuknya CO2 pada saat reaksi effervescent dalam air yang sebagian akan
larut membentuk asam karbonat yang akan mengurangi ion H+ dalam larutan
sehingga menyebabkan keasaman pada larutan dan berakibat nilai pH akan rendah
(Kusadhi 2003). Secara kimia, keasaman produk dapat mempengaruhi perilaku
konsumen yang mempunyai sakit mag tetapi keasaman yang ditimbulkan oleh
reaksi effervescent tidak mempengaruhi pH lambung karena asam yang terbentuk
adalah asam lemah (Pulungan et al. 2004).

(5) Volume buih


Volume buih diukur dengan melarutkan effervescent ke dalam gelas ukur
yang berisi 200 ml air sehingga volume buih yang terbentuk dapat terbaca.
Volume buih yang terbentuk adalah volume terbesar selama proses pelarutan yang
berlangsung. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent
dapat dilihat pada Gambar 13.

100 90 (c)

80 75 (b,c)
65 (a,b)
volume buih (%)

60 55 (a)

40

20

0
A B C D

Formula effervescent mix

Huruf-huruf pada histogram yang berbeda (a, b,c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata
(p>0,05)

Gambar 13. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk


effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Berdasarkan analisis ragam, terhadap uji kadar pH (α=0,05) menunjukkan


bahwa penambahan konsentrasi effervescent mix memiliki pengaruh yang nyata.
Nilai pada effervescent mix A tidak berbeda nyata dengan effervescent mix B,
tetapi berbeda nyata dengan effervescent mix lainnya. Nilai pada effervescent mix
B tidak berbeda nyata dengan effervescent mix A dan C, tetapi berbeda nyata
dengan effervescent mix D. Nilai pada effervescent mix D tidak berbeda nyata
dengan effervescent mix C, tetapi berbeda nyata dengan effervescent mix lainnya.
Berdasarkan grafik nilai rata-rata berkisar antara 55-90 %. Nilai ini menunjukkan
reaksi effervescent pada minuman terjadi. Dimana adanya penambahan asam sitrat,
asam tartrat dan natrium bikarbonat menghasilkan buih (CO2).
Berdasarkan histogram terlihat semakin banyak effervescent mix yang
ditambahkan menghasilkan rata-rata nilai yang semakin tinggi. Nilai tertinggi
terdapat effervescent mix D (36,3 %) sebesar 90 % sedangkan nilai terendah yaitu
pada effervescent mix A (28,8 %) dengan nilai 55 %.

4.2.4. Uji pendahuluan minuman effervescent terpilih


Uji sensori, fisika dan kimia didapatkan formulasi effervescent mix yang
terpilih yaitu effervescent mix C. Effervescent mix C terpilih dilihat dari efek
sparkle dan uji hedonik. Formulsi terpilih ini selanjutnya dilakukan uji kadar
vitamin C, kadar gula, dan kadar serat untuk melihat kandungannya.

(1) Kadar vitamin C


Setelah berbagai pengujian pendahuluan dilakukan untuk melihat
karakteristik produk effervescent, maka diambil perlakuan terbaik yaitu perlakuan
C dengan perlakuan penambahan konsentrasi effervescent mix sebesar 33,8 %
untuk dilakukan pengujian kadar vitamin C. Hasil analisis kandungan vitamin C
minuman effervescent ini rata-rata 34,77 (mg/100 g). Kandungan vitamin C ini
cukup tinggi karena adanya penambahan kadar vitamin C selain dari kandungan
jeruk lemon.
Vitamin C merupakan zat gizi esensial dan salah satu kelompok komponen
fungsional yang paling mudah mengalami kerusakan. Vitamin C atau yang dikenal
dengan sebutan asam askorbat dapat teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat.
Jeruk lemon merupakan buah yang mengandung vitamin C yang cukup tinggi.

(2) Kadar gula


Selain kadar vitamin C dilakukan pula pengujian kadar gula pada
perlakuan terbaik yaitu perlakuan C dengan penambahan konsentrasi effervescent
mix sebesar 33,8 %. Kandungan total gula merupakan jumlah keseluruhan gula
invert berupa glukosa dan fruktosa yang berasal dari hidrolisis sukrosa. Kadar gula
total yang dianalisis adalah sukrosa dan gula-gula sederhana lain yang terkandung
dalam minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-
alginat. Hasil analisis kandungan total gula minuman effervescent ini rata-rata 4,35
%.

(3) Kadar serat pangan


Serat pangan merupakan hal penting yang perlu diketahui dalam penelitian
ini. Setelah didapatkan formulasi yang terbaik dari penelitian pendahuluan yaitu
konsentrasi effervescent mix sebesar 33,8 % maka dilakukan uji kadar serat
pangan.Berdasarkan hasil analisa terhadap minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat pada perlakuan effervescent
mix C didapatkan hasil rata-rata nilai serat makanan tak larut sebesar 0,73 %; serat
makanan larut sebesar 7,94 %; total serat makanan sebesar 8,68 %.
Na-alginat merupakan senyawa serat yang mudah larut dalam air,
membentuk suatu larutan kental dan tidak bisa dicerna oleh cairan yang
disekresikan dalam saluran pencernaan. Saat larut dalam air, serat natrium alginat
membentuk kisi-kisi seperti jala yang mampu mengikat kuat banyak molekul air
dan menahan zat terlarut air dengan baik

4.3. Penelitian Utama


Penelitian utama dilakukan berdasarkan hasil pengujian pada penelitian
pendahuluan. Penelitian utama dilakukan untuk melihat pengaruh penambahan
konsentrasi Na-alginat yang berbeda dalam minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat dari perlakuan effervescent mix
terpilih. Perlakuan yang terpilih berdasarkan penelitian pendahuluan yaitu
formulasi C dengan penggunaan effervescent mix 33,8 %. Formulasi ini terpilih
berdasarkan hasil uji sensori, fisika dan kimia yang disukai dari efek sparkle dan
huji hedonik.
Penelitian utama ini meliputi pengujian sensori, fisika-kimia, logam berat
dan mikrobiologi pada minuman effervescent. Pengujian sensori dilakukan
terhadap 3 macam perlakuan yaitu minuman effervescent terpilih (Na-alginat
penelitian), minuman effervescent terpilih (Na-alginat komersil), dan minuman
effervescent komersil. Uji fisika-kimia dan uji mikrobiologi dilakukan pada
minuman effervescent terpilih dan komersil. Uji logam berat Pb dan As dilakukan
hanya pada minuman effervescent terpilih.
4.3.1. Karakteristik sensori penelitian utama
Pengujian sensori dilakukan dengan membandingkan formulasi minuman
effervescent mix terpilih dengan konsentrasi Na-alginat yang berbeda-beda (0 %, 1
%, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %). Pengujian sensori ini meliputi uji pembedaan atribut
dan hedonik. Panelis terlatih pada penelitian utama terdiri dari 13-15 orang. Grafik
nilai rata-rata organoleptik uji pembedaan atribut penelitian utama minuman
serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 14.

UJI PEMBEDAAN ATRIBUT

(c)
(b,c)
5 (b,c)
(a,b)
(c ) (a)
(a)
4 (a,b) (a) (b) (a) (a)
nilai

(b) (a,b) (a) (c)


(a) (a) (a) (a) (b) (b,c) (a) (a)
((a,b) (a) (a) (a)
(a) (a,b,c)
3 (a)
(a) (a) (a,b)
(a,b)
(a)

2 (

0
efek efek
effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa

parameter
0% 1% 2% 3% 4% 5%

Huruf-huruf pada histogram yang berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Keterangan kode :
Kode 0 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 0 %
Kode 1 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 1 %
Kode 2 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 2 %
Kode 3 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 3 %
Kode 4 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 4 %
Kode 5 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 5 %

Gambar 14. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian
utama minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan
penambahan Na-alginat, n=3.

(1) Efek effervescent


Bedasarkan uji pendahuluan maka minuman effervescent yang digunakan
adalah formulasi effervescent mix 33,8 %. Hasil penilaian rata-rata panelis
terhadap efek effervescent memiliki nilai berkisar antara 3 (terbentuk gas dan
banyak buih yang tertinggal). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter
efek effervescent (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi
Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat
0 % berbeda nyata dengan Na-alginat 3 % dan Na-alginat 5 %. Nilai rata-rata
sensori efek effervescent minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan
penambahan Na-alginat terlihat nilai efek effervescent yang tertinggi terdapat pada
Na-alginat 0 % dengan nilai rata-rata mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih
yang tertinggal), sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat 3 % dengan nilai
rata-rata mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal).

(2) Efek sparkle


Efek sparkle merupakan hal yang penting dalam minuman ini karena
merupakan ciri utama dalam minuman effervescent. Nilai rata-rata efek sparkle
berkisar mendekati nilai 3 (efek soda sedang) hingga mendekati nilai 4 (terasa efek
soda). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek sparkle (α=0,05)
menunjukkan bahwa penambahan konsentrsi Na-alginat tidak memiliki pengaruh
yang nyata. Nilai pada grafik efek sparkle ini terjadi karena adanya reaksi antar
kombinasi dari asam sitrat, asam tartrat, dan natrium bikarbonat.

(3) Penampakan
Penampakan suatu produk akan menentukan ketertarikan konsumen
terhadap produk tersebut penampakan pada minuman effervescent memiliki nilai
rata-rata 2 (agak keruh) hingga 4 (agak jernih). Hasil pengujian Kruskal Wallis
terhadap parameter penampakan (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan
Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan
bahwa Na-alginat 0 % berbeda nyata dengan semua perlakuan. Penambahan
Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 % dan Na-alginat 5 % berbeda nyata dengan
perlakuan lainnya. Berdasarkan Gambar 14, nilai rata-rata sensori penampakan
minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat
terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Na-alginat 0 % dengan nilai rata-rata
mendekati 4 (agak jernih), sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat 3 %
dengan nilai rata-rata mendekati 2 (agak keruh).
Kekeruhan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya
penambahan Na-alginat yang memiliki warna tepung yang cukup keruh. Semakin
tinggi konsentrasi alginat yang ditambahkan menyebabkan semakin keruh
minuman yang dihasilkan. Adanya effervescent mix dapat mengurangi tingkat
kekeruhan dari produk minuman effervescent.

(4) Kekentalan
Nilai rata-rata sensori, penampakan pada minuman effervescent memiliki
nilai rata-rata mendekati 4 (agak kental) hingga mendekati 5 (encer). Pada
minuman effervescent ini produk yang diharapkan adalah encer oleh karena itu
konsentrasi alginat yang ditambahkan perlu diperhatikan. Hasil pengujian Kruskal
Wallis terhadap parameter kekentalan (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan
konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata antara produk minuman
effervescent yang satu dan lainnya.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat
0 % berbeda nyata dengan Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 %, dan Na-alginat 5 %,
sedangkan Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan Na-alginat
4 % dan Na-alginat 5 %. Berdasarkan gambar 14, nilai rata-rata organoleptik
kekentalan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan
Na-alginat terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Na-alginat 0 % dengan nilai
rata-rata mendekati 5 (encer) sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat
5 % dengan nilai rata-rata mendekati 4 (agak kental).
Kekentalan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya
penambahan Na-alginat. Semakin banyak Na-alginat yang ditambahkan akan
menyebabkan minuman semakin kental karena penambahan Na-alginat pada
konsentrasi tertentu akan membentuk gel. Hal ini dipengaruhi oleh nilai viskositas
dari Na-alginat yang digunakan dimana semakin tinggi nilai viskositas maka hanya
dengan penambahan sedikit Na-alginat saja akan cepat menjadi kental.

(5) Aroma
Nilai rata-rata sensori aroma pada minuman effervescent memiliki nilai
rata-rata mendekati 2 (tidak beraroma jeruk) hingga mendekati 3 (sedikit beraroma
jeruk). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma (α=0,05)
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang
nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat
0 % berbeda nyata dengan Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 %, dan Na-alginat 5 %
sedangkan Na-alginat 0 % dan Na-alginat 1 % berbeda nyata dengan Na-alginat
5 %. Nilai rata-rata organoleptik aroma minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Na-
alginat 0 % dengan nilai rata-rata mendekati 3 (sedikit beraroma jeruk) sedangkan
nilai terendah yaitu pada Na-alginat 5 % dengan nilai rata-rata mendekati 2 (tidak
beraroma jeruk).
Semakin banyak Na-alginat yang ditambahkan memberikan aroma yang
kurang disukai oleh panelis terhadap minuman effervescent. Aroma pada minuman
effervescent yang diharapkan adalah aroma jeruk lemon, tetapi adanya aroma
Na-alginat yang cukup kuat mengurangi aroma jeruk lemon yang ada. Aroma yang
khas dari Na-alginat kurang disukai oleh panelis. Penambahan bahan-bahan lain
pada pembuatan minuman serbuk effervescent seperti asam sitrat, asam tartarat,
dan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau alginat yang kurang disukai oleh
panelis.

(6) Rasa
Nilai rata-rata sensori rasa pada minuman effervescent memiliki nilai rata-
rata mendekati 3 (agak manis, berasa jeruk sedang) hingga mendekati 4 (manis,
berasa jeruk sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma
(α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki
pengaruh yang. Rasa asam merupakan ciri khas dari minuman bersoda karena
adanya asam sitrat dan asam tartarat yang akan bereaksi dengan natrium
bikarbonat untuk membentuk gas CO2. Rasa manis pada minman effervescent ini
karena adanya penambahan aspartam disamping penggunaan sukrosa.

(7) Hedonik
Nilai rata-rata sensori hedonik pada minuman effervescent memiliki nilai
rata-rata mendekati 3 (agak tidak suka) hingga mendekati 4 (agak suka).
Histogram nilai rata-rata organoleptik hedonik minuman serbuk effervescent dapat
dilihat pada Gambar 15.
UJI HEDONIK

5
4,36 (c)
4,08 (c)
4 3,58 (b)
3,14 (a,b) 3,25 (a,b)
NILAI 2,98 (a)
3

0
0% 1% 2% 3% 4% 5%

Perlakuan Na-alginat

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda
nyata (p<0,05)

Gambar 15. Histogram nilai rata-rata sensori hedonik minuman serbuk


effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.

Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap uji hedonik (α=0,05)


menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang
nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 %
dan Na-alginat 1 % berbeda nyata terhadap semua perlakuan. Na-alginat 5 %
berbeda nyata dengan Na-alginat 0 %, Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 %
sedangkan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan Na-alginat 0 %, Na-alginat 1 %
dan Na-alginat 5 %. Nilai rata-rata uji hedonik terlihat panelis lebih menyukai
produk minuman effervescent dengan formulasi penambahan Na-alginat 0 %
dengan penilaian mendekati nilai 4 (agak suka), sedangkan formula yang kurang
disukai adalah Na-algint 5 % dengan nilai mendekati 3 (agak tidak suka).
Berdasarkan uji organoleptik ini dapat dilihat panelis kurang menyukai produk
minuman effervescent dengan penambahan konsentrasi Na-alginat yang semakin
banyak.

4.3.2. Karakteristik fisika dan kimia penelitian utama


(1) Kadar air
Rata-rata nilai kadar air berkisar antara 5,58 % hingga 7,87 %. Nilai kadar
air ini masih cukup tinggi untuk produk serbuk. Hal ini dikarenakan adanya
penambahan bahan-bahan yang memiliki nilai kadar air yang tinggi dan sangat
higroskopis seperti jeruk spray dan Na-alginat. Histogram nilai rata-rata kadar air
minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 16.

10

7,77 (a) 7,87 (a)


8 7,60 (a)
6,83 (a)
Kadar air (%) 6,24 (a)
6 5,58 (a)

0
0% 1% 2% 3% 4% 5%

Perlakuan Na-alginat

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 16. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.

Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar air (α=0,05) menunjukkan


bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang nyata.
Hal ini disebabkan penambahan Na-alginat antar perlakuan hanya sedikit. Kadar
air yang tinggi pada produk dipengaruhi oleh sifat bahan-bahan yang ditambahkan
seperti asam sitrat, asan tartarat, Na-bikarbonat, Na-alginat, jeruk spray dan
sukrosa.

(2) Kadar abu


Rata-rata nilai kadar abu berkisar antara 11,74 % hingga 13,33 %. Kadar
abu ini menunjukkan kandungan mineral yang terdapat di dalam bahan minuman
effervescent. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent
dapat dilihat pada Gambar 17.
14 13,33 (a) 13,07 (a)
12,78 (a) 12,66 (a)
12,38 (a)
11,74 (a)
12

10

kadar abu (%)


8

0
0% 1% 2% 3% 4% 5%
Perlakuan Na-alginat

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 17. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.

Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar abu (α=0,05) menunjukkan


bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang nyata.
Kadar abu yang terdapat pada effervescent berasal dari asam sitrat, asam tartrat
dan natrium bikarbonat yang memiliki kandungan mineral yang tinggi, dimana
semakin tinggi mineral maka kandungan abu menjadi semakin banyak.
Konsentrasi effervescent mix (asam sitrat, asam tartrat, natrium bikarbonat) dapat
mempengaruhi kadar abu effervescent.

(3) Nilai aw
Rata-rata nilai kadar aw berkisar antara 0,306 hingga 0,369. Nilai aw
merupakan hal yang penting untuk diamati pada produk kering. Hal ini
dikarenakan produk kering rentan akan kapang pada saat penyimpanan. Nilai a w
dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan akibat adanya jamur dan
bakteri yang tumbuh. Nilai rata-rata uji nilai aw nilai tertinggi terdapat pada
Na-alginat 1 % sebesar 0,37, sedangkan nilai terendah yaitu Na-alginat 4 % dan
Na-alginat 5 % sebesar 0,31. Histogram nilai rata-rata nilai aw minuman serbuk
effervescent dapat dilihat pada Gambar 18.
0,4 0,37 (c)
0,34 (b,c)
0,33 (a,b) 0,32 (a,b)
0,31 (a) 0,31 (a)
0,3

Nilai aw 0,2

0,1

0
0% 1% 2% 3% 4% 5%

Perlakuan Na-alginat

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b,c) menunjukkan hasil yang
berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 18. Histogram rata-rata Nilai aw minuman serbuk effervescent


bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat,n=3.

Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar aw (α=0,05) menunjukkan


bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji
lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 1 % dan Na-alginat
2 % berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Bahan yang mempunyai aw sebesar
0,7 sudah cukup baik dan tahan terhadap penyimpanan. Secara umum semakin
banyak konsentrasi Na-alginat yang ditambahkan maka semakin rendah nilai aw
yang didapat.

(4) pH
Minuman effervescent memiliki ciri khas asam. Hal ini karena adanya
penambahan asam sitrat dan asam tartarat yang digunakan sebagai kombinasi
dengan Na-bikarbonat untuk membentuk efek soda. Histogram nilai rata-rata pH
minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 19.
6
5,08 (a) 5,17 (a) 5,19 (a) 5,11 (a) 5,12 (a) 5,11(a)
5

pH
3

0
0% 1% 2% 3% 4% 5%
Perlakuan Na-alginat

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 19. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent


bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.

Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar pH (α=0,05) menunjukkan


bahwa nilai penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang
nyata. Nilai rata-rata uji kadar pH berkisar antara 5,08-5,19. Kisaran pH tersebut
merupakan pH asam. Sesuai dengan karakteristik minuman effervescent yang
bersifat asam karena adanya penambahan asam sitrat dan asam tartarat. Selain itu
penggunaan jeruk lemon menambah kuat nilai keasaman minuman effervescent.

(5) Viskositas
Viskositas berpengaruh pada bentuk dan penerimaan rasa dari produk yang
berupa cairan. Semakin tinggi nilai viskositas suatu larutan maka makin tinggi
pula tingkat kekentalannya. Nilai rata-rata uji viskositas berkisar antara 1,75-7,08
cPs. Viskositas yang terendah yaitu tanpa penambahan Na-alginat dan yang
tertinggi yaitu pada penambahan Na-alginat 5 %. Histogram nilai rata-rata
viskositas minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 20.
8
7,08 (d)
7

6 5,50 (c)
4,67 (b,c)

viskositas (cPs)
5
3,75 (b)
4

3 2,25 (a)
1,75 (a)
2

0
0% 1% 2% 3% 4% 5%
Perlakuan Na-alginat

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b, c, d) menunjukkan hasil yang
berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 20. Histogram nilai rata-rata viskositas minuman serbuk effervescent


bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.

Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar viskositas (α=0,05)


menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang
nyata. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 % dan
Na-alginat 1 % tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan semua perlakuan.
Na-alginat 5 % berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. Na-alginat 3%
berbeda nyata dengan perlakuan kecuali dengan Na-alginat 4 %.
Semakin banyak konsentrasi Na-alginat yang ditambahkan maka semakin
tinggi nilai viskositas pada minuman. Semakin tinggi viskositas akan
menyebabkan minuman yang semakin kental. Nilai viskositas ini dipengaruhi oleh
panjang polimer dari rumput laut, dan proses ekstraksi Na-alginat. Nilai viskositas
sangat berpengaruh terhadap kekentalan produk, tingginya kekentalan pada produk
dapat mengurangi kesukaan pada minuman.

(6) Volume buih


Minuman effervescent merupakan minuman yang menghasilkan buih
(gas CO2) dari reaksi antara asam sitrat, asam tartrat, dan Na-bikarbonat. Volume
buih yang dihasilkan dari reaksi tersebut dapat diukur. Histogram nilai rata-rata
volume buih minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 21.
70 63,33 (a) 63,33(a)
60,00 (a)
60 56,67 (a)
53,33 (a) 56,67(a)
50

volume buih (%)


40

30

20

10

0
0% 1% 2% 3% 4% 5%

Perlakuan Na-alginat

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 21. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk


effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.

Berdasarkan analisis ragam, terhadap uji kadar pH (α=0,05) menunjukkan


bahwa nilai dari keenam produk minuman effervescent (p>0,05). Hal ini
membuktikan penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda tidak memiliki
pengaruh yang nyata antara produk minuman effervescent yang satu dan lainnya.
Berdasarkan grafik nilai rata-rata berkisar antara 53,23-63,23 %. Nilai ini
menunjukkan reaksi effervescent pada minuman terjadi.

4.3.3. Perbandingan minuman effervescent dengan produk komersil


Setelah dilakukan uji pada penelitian utama, maka didapatkan minuman
effervescent yang terpilih untuk dibandingkan dengan minuman effervescent
komersil yang telah beredar di pasaran salah satunya Adem Sari. Adem Sari
dipilih sebagai pembanding karena dilihat dari penampakan yang mirip dengan
produk yang diteliti.
Minuman effervescent yang terpilih yaitu minuman dengan konsentrasi
Na-alginat 1 %. Hal ini dilihat dari uji organoleptik dan fisika kimia. Minuman
effervescent yang disukai yaitu minuman dengan penggunaan Na-alginat 1 %
karena memiliki kekentalan dan viskositas yang rendah, aroma Na-alginat yang
tidak terlalu tercium, tetapi masih mengandung Na-alginat sebagai fungsi serat
dalam minuman.
4.3.4. Karakteristik sensori perbandingan komersil
Uji organoleptik perbandingan komersil ini membandingkan 3 minuman
effervescent yaitu antara minuman effervescent terpilih menggunakan Na-alginat
hasil penelitian, minuman effervescent terpilih menggunakan Na-alginat komersil,
dan produk minuman effervescent komersil. Histogram nilai rata-rata sensori uji
pembedaan atribut perbandingan komersil minuman serbuk effervescent dapat
dilihat pada Gambar 22.

Uji pembedaan atribut


6
(c) (b)
(a) (b)
5 (b) (a)
(b) (b)
(b) (a) (b)
4 (a)
(a) (a) (a) (a)
(a)
nilai

3 (a)

2
1
0
efek efek

effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa


parameter
Effervescent (Na-alginat komersil) Effervescent (Na-alginat Penelitian)
Effervescent komersil
Angka-
angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata
(p<0,05)
Gambar 22. Histogram nilai rata-rata sensiori uji pembedaan atribut
perbandingan komersil minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.

(1) Efek effervescent


Nilai rata-rata sensori efek effervescent minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai efek effervescent
yang tertinggi terdapat pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata
mendekati 5 (terbentuk gas dan tidak ada buih yang tertinggal) sedangkan nilai
terendah yaitu pada effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan nilai rata-rata
mendekati 3 (terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal). Hasil pengujian
Kruskal Wallis terhadap parameter efek effervescent (α=0,05) menunjukkan bahwa
nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata. Uji lanjut
Mann-Whitney menunjukkan bahwa antara ketiga produk berbeda nyata. Adanya
perbedaan yang nyata pada efek effervescent antara minuman effervescent
penelitian, minuman effervescent yang menggunakan Na-alginat komersil, dan
minuman effervescent komersil dikarenakan perbedaan komposisi dan
karakteristik produk.

(2) Efek sparkle


Nilai rata-rata sensori efek sparkle minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai efek effervescent
yang tertinggi terdapat pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata
mendekati 4 (terasa efek soda), sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B
(Na-alginat penelitian) dengan nilai rata-rata mendekati 3 (efek soda sedang).
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek sparkle (α=0,05)
menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent
komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Adanya perbedaan efek sparkle
antara minuman effervescent yang dibuat dengan minuman komersil dikarenakan
perbedaan komposisi dan konsentrasi pembentukan gas CO2 yang berbeda.
Adanya Na-alginat juga dapat menyebabkan efek sprarkle yang berbeda. Bila
dibandingkan dengan minuman effervescent yang menggunakan Na-alginat
komersil didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata antara minuman effervescent A
(Na-alginat komersil) dengan minuman effervescent B (Na-alginat penelitian)
karena komposisi formulasi minuman effervescent yang sama hanya berbeda pada
Na-alginat saja.

(3) Penampakan
Nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai penampakan yang
tertinggi terdapat pada effervescent A (Na-alginat komersil) dengan nilai rata-rata
mendekati 4 (agak jernih) sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent C
(komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 3 (agak sedikit keruh). Hasil pengujian
Kruskal Wallis terhadap parameter penampakan (α=0,05) menunjukkan bahwa
nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent
komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Pada minuman komersil
didapatkan warna yang agak kekuningan. Sedangkan warna pada minuman dengan
menggunakan Na-alginat komersil mendekati warna putih. Adanya perbedaan
penampakan antara minuman effervescent yang dibuat dengan komersil
dikarenakan perbedaan komposisi formulasi. Bila dibandingkan dengan minuman
effervescent pada penelitian didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata antara
minuman effervescent komersil maupun dengan minuman effervescent dengan
penambahan Na-alginat komersil.

(4) Kekentalan
Nilai rata-rata sensori kekentalan minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai kekentalan yang tertinggi
terdapat pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 5 (encer)
sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan
nilai rata-rata mendekati 4 (agak kental). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap
parameter penampakan (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk
minuman effervescent berbeda nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent
komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Adanya penambahan Na-alginat
menyebabkan minuman effervescent menjadi agak kental. Bila dibandingkan
dengan minuman effervescent dengan penambahan Na-alginat komersil tidak
didapatkan pengaruh yang berbeda nyata dengan minuman effervescent pada
penelitian ini.

(5) Aroma
Nilai rata-rata sensori aroma minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk
dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai aroma yang tertinggi terdapat pada
effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 5 (aroma jeruk)
sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan
nilai rata-rata mendekati 3 (sedikit aroma jeruk). Hasil pengujian Kruskal Wallis
terhadap parameter aroma (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk
minuman effervescent berbeda nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent
komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Adanya penambahan Na-alginat
menyebabkan minuman effervescent menjadi memiliki aroma jeruk yang sedikit
karena aroma jeruk tertutupi oleh aroma khas dari Na-alginat. Bila dibandingkan
dengan minuman effervescent dengan penambahan Na-alginat komersil tidak
didapatkan pengaruh yang berbeda nyata dengan minuman effervescent pada
penelitian ini. Formulasi pembuatan minuman effervescent pada penelitian ini
menggunakan bahan-bahan yang alami tanpa penambahan aroma sintetis sehingga
aroma jeruk yang diharapkan kurang kuat.

(6) Rasa
Nilai rata-rata sensori kekentalan minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai kekentalan yang tertinggi
terdapat pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 4
(manis berasa jeruk sedang) sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B
(Na-alginat penelitian) dengan nilai rata-rata mendekati 3 (agak manis, berasa
jeruk sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter rasa (α=0,05)
menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent
komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Bila dibandingkan dengan
minuman effervescent dengan penambahan Na-alginat komersil tidak didapatkan
pengaruh yang berbeda nyata dengan minuman effervescent pada penelitian ini.
Rasa manis pada produk komersial disebabkan adanya penambahan aspartam
begitu pula dengan penelitian ini. Hal ini dikarenakan penambahan sukrosa tidak
memenuhi rasa manis pada produk.

(7) Hedonik
Nilai rata-rata sensori hedonik pada minuman effervescent memiliki nilai
rata-rata mendekati 4 (agak suka) hingga mendekati 5 (suka). Histogram nilai rata-
rata sensori hedonik minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada
Gambar 23.
Uji hedonik
5
4,39 (a,b) 4,58 (b)
3,88 (a)
4

3
nilai
2

0
Effervescent A Effervescent B Effervescent C (komersil)
(Na-Alginat komersil) (Na-Alginat Penelitian)

perlakuan

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda
nyata (p<0,05)

Gambar 23. Histogram nilai rata-rata sensori hedonik perbandingan komersil


minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan
Na-alginat, n=3.

Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap uji hedonik (α=0,05)


menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent B
(Na-alginat penelitian) berbeda nyata dengan effervescent C (komersil). Nilai rata-
rata uji hedonik tertinggi terdapat pada produk minuman effervescent C (komersil)
dengan penilaian mendekati nilai 5 (suka), sedangkan nilai terendah pada
minuman effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan penilaian mendekati nilai
4 (agak suka) dan minuman effervescent A (Na-alginat komersil) memiliki nilai
mendekati 4 (agak suka).
Ketiga minuman effervescent ini dapat diterima oleh para panelis.
Perbedaan tingkat kesukaan antara minuman effervescent komersil dan hasil
penelitian dikarenakan perbedaan komposisi dan formulasi minuman. Pada
minuman efferrvescent penelitian memiliki tambahan gizi berupa Na-alginat dan
bahan-bahan yang digunakan adalah bahan-bahan alami.

4.3.5. Karakteristik fisika dan kimia perbandingan komersil


Karakteristik fisika kimia hanya dilakukan pengukuran pada minuman
effervescent terpilih dan minuman effervescent komersil. Uji yang dilakukan yaitu
kadar serat pangan, viskositas, kadar vitamin C, kadar gula, total asam tertitrasi,
total padatan terlarut. Pada uji logam berat (As dan Pb) dilakukan uji hanya pada
minuman effervescent terpilih.

(1) Kadar serat pangan


Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG), kebutuhan serat perhari/orang
adalah 25 g. Untuk memenuhinya dapat mengkonsumsi makanan yang kaya akan
serat seperti sayuran. Salah satu suplemen yang dapat mencukupi kebutuhan serat
adalah minuman berserat.
Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji
kadar serat pangan (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai serat pangan antara
minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil
memiliki nilai yang berbeda nyata. Histogram nilai rata-rata kadar serat pangan
minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 24.

10
8,69 (a)
7,82 (a)
8
kadar serat (%)

6 SMTL
SML
4 TSM
2,95 (b)
2,69 (b)

2
0,87 (a) 0,75 (b)

0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda
nyata (p<0,05)
Keterangan :
SMTL : Serat Makanan Tidak Larut
SML : Serat Makanan Larut
TSM : Total Serat Makanan

Gambar 24. Histogram nilai rata-rata kadar serat pangan minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada minuman effervescent penelitian


dimana nilai rata-rata serat makanan tak larut sebesar 0,87 %; serat makanan larut
sebesar 7,82 %; total serat makanan sebesar 8,69 %. Tingginya nilai serat pangan
dalam minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat
dimana Na-alginat merupakan polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup
tinggi.
Berdasarkan karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat
dibagi dalam 2 golongan besar yaitu serat larut dalam air (soluble fiber) dan serat
tidak larut dalam air (insoluble fiber). Serat pangan larut air yaitu serat yang larut
dalam air dan juga dalam saluran pencernaan, namun dapat membentuk gel dengan
cara menyimpan air. Serat ini memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus
sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi tetap, memberikan perasaan penuh
(kenyang), memperlambat kemunculan glukosa (gula darah), membantu
mengendalikan berat badan, meningkatkan kesehatan pencernaan, mengurangi
resiko sakit jantung, mengikat asam empedu. Serat tidak larut air yaitu serat yang
tidak dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan, namun memiliki
kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume tinja sehingga
makanan dapat melewati usus besar dengan cepat dan mudah.
Serat berfungsi mempercepat waktu transit makanan dalam usus dan
meningkatkan volume tinja, memperlancar buang air besar, meningkatkan
perasaan kenyang, dapat mengurangi resiko wasir, dapat mengurangi resiko
kanker usus. Kadar serat yang terkandung dalam minuman effervescent pada
penelitian ini sebesar 8,69 %. Dengan demikian setiap gram dalam formulasi pada
formula minuman mengandung 0,08 gram total serat pangan. Jika dalam satu
takaran saji adalah 7 gram, maka jumlah serat yang dikonsumsi pada minuman ini
adalah 0,6 gram/takaran saji.

(2) Viskositas
Viskositas sangat mempengaruhi kekentalan minuman. Minuman dengan
viskositas Na-alginat yang tinggi akan menyebabkan semakin cepatnya terjadi
kekentalan. Saat larut dalam air, serat Na-alginat membentuk kisi-kisi seperti jala
yang mampu mengikat kuat banyak molekul air. Histogram nilai rata-rata uji
viskositas minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 25.
2,5
2,25 (a)
2,00 (a)
2,0

viskositas (Cps)
1,5

1,0

0,5

0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda
nyata (p>0,05)

Gambar 25. Histogram nilai rata-rata uji viskositas minuman serbuk


effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji
viskositas (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata viskositas antara minuman
effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai
yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Nilai viskositas tersebut 2 dan 2,25 cPs. Pada
minuman effervescent penelitian hanya menggunakan 1 % Na-alginat dalam
7 g sediaan. Oleh karena minuman tidak menjadi terlalu kental.

(3) Kadar vitamin C


Kebutuhan rata-rata vitamin C orang Indonesia adalah 40 mg per hari,
produk minuman effervescent ini dapat memenuhi kebutuhan vitamin C perhari.
Nilai vitamin C pada kedua produk berkisar antara 54-55 mg/100 g. Histogram
nilai rata-rata kadar vitamin C serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 26.
60 55,25 (a) 54,06 (a)

50

kadar vitamin C (mg/100 g)


40

30

20

10

0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 26. Histogram nilai rata-rata kadar vitamin C serbuk effervescent


bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Berdasarkan analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji


kadar vitamin C (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata viskositas antara
minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil
memiliki nilai yang tidak berbeda nyata. Adanya kandungan vitamin C pada
produk dikarenakan adanya penambahan jeruk lemon dan vitamin C. Vitamin C
tidak dapat disimpan dalam tubuh maka asupan yang teratur adalah sangat
penting. Akan tetapi ada berbagai pendapat yang berbeda-beda mengenai jumlah
vitamin C yang diperlukan untuk memelihara kesehatan.
Telah dibuktikan bahwa 10 mg vitamin C per hari adalah cukup untuk
mengobati dan mencegah scurvy. Gejala utama dari scurvy adalah memar dan
pendarahan spontan di bawah kulit. Gusi menjadi hitam dan seperti spons, luka
dan retak, dan tidak cepat sembuh. Gejala-gejala ini disebabkan oleh kegagalan
membentuk jaringan ikat. Ciri-ciri umum yang lain dari scurvy adalah anemia
yang berhubungan dengan kegagalan atau gangguan untuk mengabsorbsi zat besi
dan ketidaksanggupan untuk membentuk sel-sel darah merah
(Gaman dan Sherrington 1992).

(4) Kadar gula


Berdasarkan histogram rata-rata nilai total gula, nilai rata-rata tertinggi
terdapat pada minuman effervescent penelitian dimana nilai rata-rata total gula
(glukosa) sebesar 3,72 %. Total gula pada minuman effervescent pada penelitian
dikarenakan adanya penambahan sukrosa yang cukup tinggi yaitu mencapai 50 %.
Selain itu adanya penambahan Na-alginat dapat pula meningkatkan total gula pada
minuman. Alginat merupakan suatu senyawa hidrokoloid yang terdiri dari
kandungan polisakarida, dimana polisakarida adalah suatu polimer gula yang
membentuk rantai panjang (Fardiaz 1989). Histogram nilai rata-rata total gula
minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 27.

4 3,72 (a)

3,14 (b)
3
total gula (%)

0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan

Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda
nyata (p<0,05)

Gambar 27. Histogram nilai rata-rata total gula minuman serbuk


effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji kadar serat
pangan (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai total gula antara minuman effervescent
hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang
berbeda nyata. Kandungan total gula merupakan jumlah keseluruhan gula invert
berupa glukosa dan fruktosa yang berasal dari hidrolisis sukrosa. Kadar gula total
yang dianalisis adalah sukrosa dan gula-gula sederhana lain yang terkandung
dalam minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan
Na-alginat.

(5) Total asam tertitrasi


Nilai total asam tertitrasi pada kedua produk berkisar antara 134 ml NaOH
0,1 N/100 g contoh. Tingginya nilai total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya
jumlah asam yamg terkandung dalam produk minuman tersebut. Asam yang
terkandung di dalam minuman ini berasal dari jeruk, asam sitrat dan asam tartrat.
Senyawa asam yang diperlukan dalam reaksi effervescent dapat diperoleh dari tiga
sumber utama yaitu asam makanan, asam anhidrida, dan garam asam. Asam
makanan yang paling sering digunakan. Asam ini merupakan asam yang umum
digunakan pada makanan dan secara alami terdapat pada makanan, contohnya
adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat, asam adipat dan asam suksinat
(Lieberman et al. 1992). Histogram nilai rata-rata total asam tertitrasi minuman
serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 28.

150 134,82 (a)


134,15 (a)

125
(ml NaOH 0,1 N/100 g contoh)
total asam tertitrasi

100

75

50

25

0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 28. Histogram nilai rata-rata total asam tertitrasi minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji total asam
tertitrasi (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata total asam tertitrasi antara
minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil
memiliki nilai yang tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan minuman effervescent
sangat identik dengan rasa asam oleh karena itu banyaknya asam yang
ditambahkan dalam formulasi minuman effervescent.

(6) Total padatan terlarut


Total padatan terlarut pada produk minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat berasal dari sari buah jeruk yang
mengandung beberapa asam organik seperti asam oksalat, asam fumarat, adanya
penambahan asam tartarat, asam sitrat, garam mineral, pektin, dan protein.
Penambahan sukrosa atau gula pada minuman juga turut meningkatkan total
padatan terlarut (Dupaigne 1961 dalam Asra 2006). Histogram nilai rata-rata total
padatan terlarut minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 29.

60

48,52 (a)
50 45,47 (a)
total padatan terlarut (% brix)

40

30

20

10

0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan

Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 29. Histogram nilai rata-rata total padatan terlarut minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.

Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji
total padatan terlarut (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata total padatan
terlarut antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent
komersil memiliki nilai yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Nilai total padatan
terlarut pada kedua produk berkisar antara 45-48 % brix. Tingginya nilai total
padatan terlarut menyebabkan zat organik yang terdapat pada produk minuman
dapat terserap dengan baik oleh tubuh.

(7) Logam berat


Logam berat merupakan satu dari sekian banyak sumber pencemar yang
mencemari manusia dan lingkungan. Keberadaan logam berat di alam akan
mencemari manusia dengan cara langsung yaitu melalui pernafasan, maupun tidak
langsung yaitu melalui makanan dan minuman. Beberapa logam berat yang
termasuk unsur mikro yang tidak mempunyai fungsi hayati dan bahkan sangat
berbahaya serta menyebabkan keracunan pada makhluk hidup misalnya timbal
(Pb), merkuri (Hg), arsenik (As), dan cadmium (Cd). Untuk melihat kandungan
logam berat pada produk hanya dilakukan uji Pb dan As pada minuman terpilih.
Hasil analisis logam berat Pb dan As pada minuman effervescent terpilih yaitu
dengan konsentrasi Na-alginat 1 %. Didapatkan nilai Pb (timbal) sebesar 0,18 ppm
nilai ini lebih rendah dibandingkan SNI yaitu sebesar 0,20 ppm. Adanya
kandungan Pb dalam produk diduga disebabkan adanya penambahan bahan baku
yang mengandung Pb. Walaupun demikian nilai ini menunjukkan bahwa minuman
effervescent pada penelitian ini layak untuk dikonsumsi.
Nilai yang didapatkan pada analisis logam As tidak terdeteksi
(<0,01 ppm), yang berarti nilai As pada produk effervescent ini lebih rendah dari
SNI yaitu sebesar 0,10 ppm. Arsenik merupakan unsur karsinogenik yang hampir
selalu ditemukan secara alamiah di daerah pertambangan walaupun jumlahnya
sangat sedikit. Sama halnya dengan Pb minuman effervescent ini sesuai dengan
standar SNI untuk kadar logam berat As dan layak untuk dikonsumsi.

4.3.6. Analisis mikrobiologi


Analisis mikrobiologi penting dilakukan karena untuk menentukan mutu,
apakah suatu produk dapat diterima oleh konsumen, karena berkaitan dengan
masalah kesehatan tubuh. Analisis mikrobiologi dilakukan pada minuman
effervescent yang terbaik pada penelitian utama dan minuman effervescent
komersil. Uji mikrobiologi yang dilakukan terdiri dari uji TPC, Coliform dan
Escherichia coli.

(1) Uji Total Plate Count


Total Plate Count (TPC) merupakan salah satu metode perhitungan jumlah
mikroba dalam bahan pangan. Berdasarkan uji TPC minuman effervescent terpilih
di dapatkan jumlah mikroba sebesar <2,5 x 102 koloni/ml. Persyaratan menurut
SNI yaitu sebesar 2 x 102 koloni/ml. Hal ini berarti nilai TPC minuman
effervescent telah sesuai dengan standar SNI yang ditetapkan. Begitu pula nilai
TPC yang didapatkan dari minuman effervescent komersil yaitu sebesar
<2,5 x 102 koloni/ml. Nilai TPC yang didapatkan menunjukkan kelayakan dari
minuman effervescent yang dibuat. Nilai aw yang rendah berpengaruh terhadap
jumlah mikroba pada bahan pangan. Nilai aw yang rendah berarti jumlah air yang
dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan tersebut
sedikit sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba. Bakteri umumnya
tumbuh dan berkembang baik hanya dalam media dengan nilai aw tinggi (0,91),
khamir membutuhkan nilai aw lebih rendah (0,87-0,91), dan kapang lebih rendah
lagi yaitu (0,80-0,87) (Buckle et al. 1987).

(2) Uji coliform dan Escherichia coli


Mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan kamir.
Pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik.
Faktor intrinsik yaitu pH, aw, nutrisi dan senyawa antimikroba. Faktor
ekstrinsiknya antara lain suhu dan kelembaban relatif. Mikroba memiliki pH
optimum berkisar antara 3,8-5,6 dan dapat tumbuh optimum pada suhu 22-37 oC.
Berdasarkan uji yang dilakukan didapatkan nilai rata-rata coliform pada minuman
effervescent terpilih sebesar 24 APM/ml. Nilai ini masih di atas standar SNI yaitu
sebesar 20 APM/ml. Hal ini dikarenakan kondisi sanitasi pembuatan minuman
yang kurang baik, diantaranya ruangan dan alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan. Berbeda dengan nilai coliform yang didapatkan dari minuman
effervescent komersil yaitu <3 APM/ml. Perbedaan ini dikarenakan pembuatan
minuman effervescent komersil memiliki teknologi dan sanitasi yang lebih baik.
Setelah dilakukan uji coliform dilanjutkan dengan uji Escherichia coli
terhadap produk minuman effervescent terpilih dan minuman effervescent
komersil. Escherichia coli atau biasa disingkat E.coli adalah salah satu jenis
spesies utama bakteri Gram negatif. Pada umumnya, bakteri ini menyebabkan
masalah kesehatan pada manusia seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan
lainnya (Buckle et al. 1987). Berdasarkan uji E.Coli didapatkan nilai negatif pada
kedua produk. Nilai ini sesuai dengan standar SNI yaitu <3 APM/ml. Hasil ini
menunjukkan bahwa minuman effervescent dalam penelitian ini layak untuk
dikonsumsi.
5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Proses ekstraksi Na-alginat sebagai salah satu upaya pemanfaatan rumput
laut coklat (Sargassum filipendula) yang diaplikasikan dalam produk minuman
effervescent bercitarasa jeruk lemon sebagai fortifikasi serat dalam minuman Hasil
evaluasi karakteristik Na-alginat dari Sargassum sp. menghasilkan nilai yang
sesuai dengan standar kecuali pada nilai rendemen. Berdasarkan hasil penelitian
didapatkan minuman effervescent yang disukai oleh para panelis yaitu minuman
effervescent dengan penggunaan konsentrasi Na-alginat sebanyak 1%.
Pengujian sensori pada produk effervescent hasil penelitian dengan
minuman effervescent komersil menunjukkan nilai organoleptik yang berbeda
nyata pada kedua produk tersebut. Uji fisika dan kimia didapatkan nlai kadar serat
pangan dan kadar total gula yang berbeda nyata dimana kadar serat pangan dan
kadar total gula pada minuman effervescent penelitian lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar serat pangan pada minuman effervescent komersial. Pengujian
mikrobiologi dan logam berat didapatkan hasil bahwa minuman effervescent pada
penelitian ini layak untuk dikonsumsi karena nilai yang didapatkan memenuhi
nilai SNI yang digunakan.

5.2 Saran

1. Perlu mempelajari pembuatan aroma dari bahan alami lainnya misal aroma
yang didapatkan dari kulit jeruk lemon, untuk memperbaiki aroma dari
produk yang dihasilkan.
2. Perlu mempelajari pembuatan Na-alginat sesuai dengan kebutuhan dalam
pemakaiannya untuk produk minuman dimana pada minuman effervescent
ini tidak diperlukan viskositas Na-alginat yang tinggi.
3. Untuk mendapatkan kadar air yang lebih rendah pada produk diperlukan
pengovenan bahan baku dan penyimpanan pada wadah kedap udara.
DAFTAR PUSTAKA

Angka SL, Suhartono MT. 2000. Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Anonima 2008. Sargassum filipendula. http://www.gulfspecimen.org/images [20


Desember 2008]

Anonimb. 2008. Usaha Rumput Laut. http://www.agroindo.wordpress.com. [25


januari 2009].

Anggadiredja JT, Zatnika A, Purwoto A, dan Istini S. 2006. Rumput Laut.


Jakarta: Penebar Swadaya.

Ansel HC. 1989. Pengantar Bentuk sediaan Farmasi. Jakarta: Universitas


Indonesia.

Ant. 2008. Penjualan Extra Joss Saat Ini Meningkat. http://www.Extra Joss.com
[25 Januari 2008].

[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 1990. Official Methods Of


Analysis. 15th Ed. Arlington, Virgina: AOAC Inc.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 1995. Official Method of


Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington,
Virginia, USA: Published by The Association of Official Analytical
Chemist, Inc.

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyano S. 1989.


Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.

Asra. 2006. Pembuatan minuman rumput laut (Kappaphycus alvarezii) dan


evaluasi karakteristiknya [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Astawan M, Palupi NS. 1991. Serat Makanan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3699-1995. Limun Diet


Diabetes. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332.1-2006. Metode


Pengujian Angka Lempeng Total (ALT). Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332.3-2006. Penentuan


Coliform dan Escherichia coli: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk
Pengujian organoleptik dan atau sensor : Badan Standardisasi Nasional.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan (Penerjemah
: Purnomo H, Adiono). Jakarta : Universitas Indonesia Press.

Chapman VJ, Chapman DJ. 1980. Seaweed and Their Uses, Third edition.
London: Chapman and Hall.

Cottrell, Kovacs P. 1980. Alginats. Di dalam: Davidson RI, editor. Hand Book of
Water Soluble Gums and Resin. New York: McGraw-Hill Book Co.

Coudray C, Rayssiguier. 2003. Effect of dietary fibers on magnesium absorption


in animals and humans. Journal Nutr. Saint, Gene’s Champanelle, France.
133:1-4.

Elisabeth A, Hoene H, Schelenz R. 1980. Effect of dietary fiber on mineral


absorption in growing rats. Journal Nutr. 110:1774–1784.

[FAO] Food and Agriculture Organization. 1997. Compendium of Food Additive


Specifications. Addendum 5. Rome: Food and Agriculture Organization of
The United Nations.

Fardiaz, D.1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia da Biokimia Pangan. Antar


Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N,


Indrati D. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor: Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.

[FCC] Food Chemical Codex. 1981. Food Chemical Codex. Washington DC:
National Academy Press.

Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan , Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi
kedua. Gardjito M, Nruki S,Murdiati A, Sardjono, penerjemah. Yogyakarta:
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Terjemahan dari: The
Science, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology.
Second edition.

Indriani H, Suminarsih E. 2003. Budi Daya, Pengolahan dan Pemasaran Rumput


Laut. Jakarta: Penebar Swadaya.

Kadi A, Atmadja WS. 1988. Rumput Laut, Jenis, Reproduksi, Budiday dan Pasca
Panen. Seri Sumber Daya Alam no 141. Jakarta: Puslitbang Oceanologi
LIPI.
Kett Whiteness Laboratory. 1981. Manual of Whiteness Tester Model C-100
(JISZ8722). Japan: Kett

King AH. 1983. Crown seaweed extracts (alginates). Dalam: Glicksman M (Ed).
Food Hydrocoloids. Volume II. Ohio: CRC Press Inc.

Klose RE, Glicksman M.1972. Gums. Dalam Furia TE (Ed). Hand Book of Food
Adidtives, 2nd Ed. CRC press Inc, Ohio.

Kumar HD, Singh HN. 1979. A Textbook on Algae. London: The Macmillan Press,
Ltd.

Kurniasih E. 1997. Kajian pembuatan minuman kesehatan belimbing manis dan


pengaruhnya terhadap penurunan kadar kolesterol, trigliserida dan HDL
serum darah dan hati tikus Sparague Dawley [skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Kusnadhi FF. 2003. Formulasi produk minuman instan lingzhi-jahe effervescent.


[skripsi]. Bogor: Jurusan Teknolgi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Lairon D, Arnault N, Bertrais S, Planells R, Clero E, Hercberg S, Christine M and


Ruault B. 2005. Dietary fiber intake and risk factors for cardiovascular
disease in French adults1–3. Journal. American Clin Nutr.. 82:1185–94

Lieberman HA, Lachman L, Schwart JB. 1989. Teori dan Praktek Farmasi Industri
Volume 1. Penerjemah: Siti Suyatmi. The Theory and Practice of Industrial
Pharmacy vol 1. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

---------------------------. 1992. Pharmaceutical Dosage Forms. Vol 1. Marcel


Dekker Inc, New York.

Luhur DA. 2006. Pemanfaatan kitosan sebagai absorben dalam pembuatan alginat
(Sargassum sp.) [skripsi]. Bogor: Program studi Teknologi hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Marliyati SA, Sulaeman A, Anwar F. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah


Tangga. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

McDonald M. 1984. Uses of glucose syrup in the food industry. Dalam Diedzic,
SZ, MWJ Kearsley (eds). Glucose Syrup: Science and Technology. Elsevier
Science Applied Publisher. London. New York.

McHugh DJ. 1987. Production, properties and uses of alginates. Di dalam


McHugh DJ, editor. Production and Utilization of Products from
Commercial Seaweeds. Rome: Food and Agriculture Organization of United
Nation.
Murdinah. 2005. Laporan Teknis Pemanfaatan Mikroalgae. Jakarta: Pusat Riset
Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan.

Nijima A, Nagai K. 2003. Effect of olfactory stimulation with flavor of grapefruit


and lemon oil on the activity of sympathetic branch in the white adipose
tissue. Journal Society for Experimental Biology and Medicine. Osaka
University, Japan. 221 :1190-1192.

Permana RA. 2008. Karektiristik serbuk minuman sari buah jeruk lemon (Citrus
medica var lemon) dengan penambahan natrium alginat yang diekstraksi dari
rumput laut Sargassum filipendula.[skripsi]. Bogor: Program studi
Teknologi hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.

Pracaya. 1998. Jeruk Manis. Varietas, Budi daya, dan Pasca Panen. Jakarta:
Penebar Swadaya.

Pulungan MH, Suprayogi, Beni Y. 2004. Membuat Effervescent Tanaman Obat.


Surabaya: Trubus Agrisarana.

Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas


Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Rowe RC, Sheskey PJ, Weller PJ. 2003. Handbook of Pharmaceutical Excipients.
Ed ke-4. London: Pharmaceutical Press.

Saputra WH. 2005. Sifat dan organoleptik minuman instant madu bubuk dengan
penambahan efek effervescent dari tepung kerabang telur. [skripsi]. Program
Studi Teknilogi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.

Sarwono B. 1991. Jeruk dan Kerabatnya. Jakarta : Penebar swadaya

Steel RGD, Torrie JH. 2003. Statistika Dasar. Sumantri B, penerjemah. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principles and Procedures of
Statistic.

Surya Y. 2006. Gelembung Gas Effervescent. http://www.indoforum.org


[20 maret 2008].

Syah D, Utama S , Mahrus Z, Fauzan F, Oktavia R, Supriyadi S, dan Kartawijaya


W. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor:Himpunan
Alumni Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Tim Peneliti Rumput Laut. 2003. Teknologi Pemanfaatan Rumput Laut. Jakarta :
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan
Wahyuningsih D. 2004. Mempelajari pembuatan tablet effervescent minuman
cinna-ale [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.

Wikanta T, Khaeroni, Rahayu L. 2003. Pengaruh pemberian natrium alginat


terhadap penurunan kadar glukosa darah tikus. Jurnal Penelitian Perikanan
Indonesia. Vol 8, no.6.

Wikanta T, Rustanti IK, Rahayu L. 2005. Pengujian secara In vivo efek


antioksidatif dari ekstrak air rumput laut Sargassum crasssifolium. Jurnal
Penelitian Perikanan Indonesia. Vol.11, no.8.

Wirakartakusumah, Subarna A, Arpah M, Syah D, dan Budiawati SI. 1992.


Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.
Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
--------------. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Penerbit Sinar
Pustaka.

Yun. 2007. Menggali Manfaat Rumput Laut. http//:www.kompas.com


[20 maret 2008]

Yunizal. 1999. Teknologi Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Coklat. Jakarta:
Balai Penelitian Perikanan Laut.

----------. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan


Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Score sheet uji pembedaan atribut (attribute difference test)

UJI PEMBEDAAN ATRIBUT


(ATTRIBUTE DIFFERENCE TEST)

Nama panelis : …………………………………………………..


Tanggal pengujian : …………………………………………………..
Jenis sampel : Minuman serbuk effervescent

Instruksi :
Di hadapan saudara terdapat 4 sampel berkode. Larutkan sampel kedalam air yang telah
disediakan dan aduk sebanyak ±18 kali, amati efek soda (efek effervescent) yang terbentuk dan rasa
efek soda pada saat diminum (efek sparkle), kemudian amati atribut sensori lainnya dengan nilai
sebagai berikut :

KODE SAMPEL
PARAMETER NILAI
506 555 457 604
I. EFEK EFFERVESCENT (SODA SAAT DILARUTKAN)
- Tidak terbentuk gas dan tidak terbentuk buih 1
- Sedikit terbentuk gas, dan banyak buh yang tertinggal 2
- Terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal 3
- Terbentuk gas dan sedikit buih yang tertinggal 4
- Terbentuk gas dan tidak ada buih yang tertinggal 5
II. EFEK SPARKLE (SODA SAAT DIMINUM)
- Tidak ada efek soda 1
- Efek soda kurang 2
- Efek soda sedang 3
- Terasa efek soda 4
- Sangat terasa efek soda 5
III. PENAMPAKAN :
- Keruh 1
- Agak keruh 2
- Agak sedikit keruh 3
- Agak jernih 4
- Jernih 5
IV. KEKENTALAN :
- Gel (sulit untuk disedot / diminum) 1
- Sangat kental (terasa banyak gel pada saat diminum) 2
- Kental (terasa ada agak banyak gel pada saat diminum) 3
- Agak kental (terasa ada sedikit gel pada saat diminum) 4
- Encer (tidak terasa ada gel pada saat diminum) 5
V. AROMA :
- Terdapat aroma lain (rumput laut) 1
- Tidak beraroma jeruk 2
- Sedikit beraroma jeruk 3
- Aroma jeruk sedang 4
- Aroma jeruh 5
VI. RASA :
- Tidak manis, tidak berasa jeruk 1
- Agak manis, sedikit berasa jeruk 2
- Agak manis, berasa jeruk sedang 3
- Manis, berasa jeruk sedang 4
- Manis, sangat berasa jeruk 5

KOMENTAR :

TANDA TANGAN PANELIS


Lampiran 2. Contoh score sheet uji sensori untuk Minuman effervescent

UJI HEDONIK

Nama panelis : …………………………………………….


Tanggal Pengujian : …………………………………………….
Jenis Sampel : MINUMAN EFFERVESCENT

Instruksi :
Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda ( √ ) pada penyataan yang sesuai
dengan penilaian saudara

PENILAIAN KODE SAMPEL


506 555 457 604
1 : Sangat Tidak Suka

2 : Tidak Suka
3 : Agak Tidak Suka
4 : Agak Suka
5 : Suka
6 : Sangat Suka
7 : Amat Sangat Suka

Komentar :

Tanda tangan Panelis


Lampiran 3. Rekapitulasi data hasilsensori uji pembedaan atribut pendahuluan ulangan 1

Tanggal pengujian : 22 Agustus 2008 (pukul 14.00-16.00)


Jenis sample : Minuman effervescent
Jumlah sample : @4 (2 ulangan)
Jumlah panelis : 10
Jumlah Booth :6
Ulangan-1
EFEK EFFERVESCENT EFEK SPARKLE PENAMPAKAN KEKENTALAN AROMA RASA
PANELIS
262 164 213 115 262 164 213 115 262 164 213 115 262 164 213 115 262 164 213 115 262 164 213 115
1 2 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 2 1 1 1 2 3 1 2
2 3 3 3 3 5 5 4 5 4 4 2 3 5 5 4 5 1 1 1 1 4 4 4 4
3 3 2 3 4 3 5 2 3 2 1 1 2 5 5 5 5 1 1 3 3 2 2 4 4
4 3 3 4 4 5 5 5 5 3 3 3 3 5 5 5 5 4 4 4 4 3 4 4 4
5 3 3 3 4 4 3 4 2 3 3 3 3 4 5 5 4 3 4 3 3 3 3 3 3
6 3 3 4 3 4 4 4 3 2 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 2 2 2 3
7 3 2 3 3 4 3 2 1 2 3 2 3 4 5 5 5 1 1 1 1 3 2 2 3
8 3 3 3 4 3 3 3 4 1 1 1 1 5 5 4 5 2 3 2 2 4 4 4 2
9 3 3 3 3 4 4 4 4 1 1 1 1 4 4 4 4 1 2 1 1 2 2 4 4
10 3 4 4 4 4 2 3 3 1 2 1 3 4 3 5 4 5 1 3 4 2 2 1 3
11 3 4 4 2 2 3 3 2 2 1 2 2 5 4 4 5 3 3 3 3 2 4 2 4
average 2,91 3,00 3,36 3,36 3,82 3,73 3,45 3,27 2,18 2,27 2,00 2,45 4,45 4,36 4,27 4,45 2,36 2,18 2,27 2,36 2,64 2,91 2,82 3,27
Lampiran 4. Rekapitulasi data hasil sensori uji pembedaan atribut pendahuluan ulangan 2

ulangan-2
EFEK EFFERVESCENT EFEK SPARKLE PENAMPAKAN KEKENTALAN AROMA RASA
PANELIS
506 555 457 604 506 555 457 604 506 555 457 604 506 555 457 604 506 555 457 604 506 555 457 604
1 3 2 2 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 1 1 1 1 3 2 2 2
2 2 3 3 4 4 4 5 5 4 4 3 4 5 5 4 5 1 1 1 1 3 3 4 3
3 4 4 3 4 2 3 3 1 2 2 2 1 5 5 5 5 1 4 5 3 3 3 4 3
5 2 3 2 2 2 3 2 2 3 3 3 3 4 5 4 5 3 3 3 3 3 3 5 3
6 4 3 4 3 5 5 4 4 2 2 2 3 4 3 3 4 2 3 2 3 1 2 1 2
7 2 3 3 4 1 3 2 1 3 2 3 1 5 4 5 4 1 1 1 1 2 3 2 3
8 4 4 3 4 3 3 2 3 1 1 1 1 4 5 5 5 2 1 1 2 4 4 4 4
9 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 2 1 4 4 4 4 1 2 1 2 4 4 3 3
10 4 4 2 3 3 2 3 4 4 3 1 2 5 4 3 5 3 1 4 3 4 4 3 2
11 2 3 3 2 2 4 2 2 3 1 2 2 5 4 4 5 3 2 3 3 2 3 2 2

Rata-rata 3,00 3,20 2,80 3,20 2,80 3,20 2,70 2,70 2,60 2,20 2,20 2,10 4,40 4,30 4,10 4,60 1,80 1,90 2,20 2,20 2,90 3,10 3,00 2,70

Keterangan kode:
Kode A : 506 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : 604 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : 555 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : 457 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)
Lampiran 5. Rekapitulasi data hasil sensori uji hedonik penelitian pendahuluan

UL-1 UL-2
PANELIS
262 164 213 115 262 164 213 115
1 3 2 2 2 3 2 2 3
2 5 5 4 5 5 5 4 4
3 4 5 5 4 3 3 3 4
4 4 4 5 5 4 5 5 5
5 5 5 5 5 2 2 2 4
6 4 4 4 5 4 3 2 3
7 4 3 2 3 5 4 4 4
8 5 4 5 4 2 4 2 3
9 1 3 2 3 3 4 3 3
10 3 4 2 3 4 5 4 3
11 4 5 4 4 - - - -

average 3,82 4,00 3,64 3,91 3,50 3,70 3,10 3,60

Kriteria penilaian :
1. Sangat tidak suka
2. Agak tidak suka
3. tidak suka
4. Agak suka
5. suka
6. Sangat suka
7. Amat sangat suka
Lampiran 6. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 1.

Tanggal pengujian : 11 dan 14 oktober 2008 (pukul 10.00 -12.00 dan 14.00 – 16.00)
Jenis sample : Minuman effervescent
Jumlah sample : @ 6 (3 ulangan)
Jumlah panelis : 12-15
Jumlah Booth :6
ulangan-1
EFEK EFFERVESCENT EFEK SPARKLE PENAMPAKAN
PANELIS
443 590 835 492 296 884 443 590 835 492 296 884 443 590 835 492 296 884
1 4 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 4 3 3 2 3 1
2 4 3 4 3 3 3 4 3 3 2 3 4 4 3 2 2 1 1
3 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 2 5 4 3 3 4 4
4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 5 5 5 5 4 3 3 4 2
5 3 4 2 3 4 3 5 3 2 4 5 2 5 4 3 2 3 3
6 3 2 3 3 3 3 4 4 5 4 4 4 4 1 2 2 2 2
7 4 3 3 3 3 3 4 5 2 3 4 4 5 4 3 4 3 3
8 3 2 3 2 3 2 5 5 4 4 3 5 5 4 5 3 3 3
9 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 3 2 2 2 2 2
10 2 2 3 2 3 2 3 2 4 2 4 3 4 4 3 2 3 2
11 3 3 3 3 3 3 5 5 4 5 5 4 3 3 3 3 3 3
12 4 4 4 4 4 4 3 3 3 2 4 4 5 4 3 3 3 3
13 4 3 4 3 3 3 4 2 4 2 2 3 5 4 3 2 1 2
14 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 4 3 4 2 2 1 2 2
15 4 3 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 4 3 2 3 1 3
Rata-rata 3,29 2,86 3,07 2,86 3,07 2,93 3,79 3,50 3,29 3,29 3,71 3,50 4,36 3,29 2,79 2,50 2,50 2,50
Lampiran 7. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 1.

Ulangan -1
KEKENTALAN AROMA RASA
443 590 835 492 296 884 443 590 835 492 296 884 443 590 835 492 296 884
5 5 5 5 5 5 2 2 2 1 2 3 4 4 4 4 4 4
5 4 3 4 2 3 4 4 3 3 3 2 3 4 2 2 4 1
5 5 4 5 5 5 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 2 4
5 5 4 4 4 4 2 3 3 3 3 3 2 2 3 2 2 2
5 4 4 3 4 4 5 1 4 1 1 3 3 4 4 4 3 2
5 4 4 4 4 4 2 1 1 1 1 1 3 5 4 4 4 3
5 5 5 5 5 5 2 2 1 1 1 1 2 3 2 4 2 4
5 5 5 4 4 5 3 3 2 1 2 2 3 5 4 4 5 4
5 5 5 5 5 5 2 1 1 1 1 1 5 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 4 3 4 2 4 3 3 2 4 2 4 3
5 5 5 5 5 5 3 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5
5 5 4 5 4 4 2 3 2 2 3 3 4 5 3 5 4 4
4 3 4 3 1 2 2 2 2 1 1 1 4 3 3 2 2 1
5 5 4 5 5 4 4 1 1 5 1 1 3 3 5 3 3 5
5 5 5 5 4 4 4 5 4 3 3 1 4 3 4 2 2 1
4,93 4,64 4,36 4,43 4,07 4,21 3,00 2,64 2,57 2,21 2,29 2,14 3,43 3,79 3,57 3,21 3,29 3,07

Keterangan kode :
Kode EF-1 : 443 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : 590 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : 835 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : 490 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : 296 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : 884 (perlakuan konsentrasi Na-alginat
Lampiran 8. Rekapitulasi data sensori uji atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 2.

ulangan-2
EFEK EFFERVESCENT EFEK SPARKLE PENAMPAKAN
PANELIS
247 394 933 639 786 198 247 394 933 639 786 198 247 394 933 639 786 198
1 3 3 3 3 3 4 2 2 2 3 2 3 2 3 4 4 3 5
2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 4
3 3 3 2 3 4 4 2 2 3 4 4 5 2 2 3 2 3 4
4 3 2 3 2 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 5 5
5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 4 3 2 2 2
6 3 3 4 3 3 4 2 2 2 4 3 4 3 2 4 3 2 5
7 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 2 3 2 3 4
8 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 5 5 5 5 5 5
9 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 2 4 3 3 5
10 3 3 3 3 3 3 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3
11 2 2 4 3 3 4 2 2 3 4 4 4 3 1 5 2 4 5
12 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 2 4 3 3 5
13 3 3 4 3 3 3 4 4 5 4 5 5 3 3 5 4 4 5
14 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 4 2 3 3 5 3 5 3
Rata-rata 2,86 2,79 3,21 2,86 3,00 3,29 3,21 3,21 3,29 3,57 3,57 3,64 2,93 2,64 3,86 2,93 3,36 4,29

Keterangan kode :
Kode EF-1 : 198 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : 933 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : 786 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : 247 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : 639 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : 394 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
Lampiran 9. Rekapitulasi data sensori uji atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 2.

Ulangan -2

KEKENTALAN AROMA RASA


247 394 933 639 786 198 247 394 933 639 786 198 247 394 933 639 786 198
5 5 5 5 5 5 2 1 3 3 2 3 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 1 1 3 3 4 4 2 2 4 4 4 4
4 3 4 3 4 5 2 2 3 3 3 4 2 2 4 3 2 3
5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 4 3 3 3 4 3 4 2 2 2 3 2
4 3 5 4 4 5 1 1 4 1 1 4 3 2 3 3 4 4
5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 2 3 3 4 4 2 3
1 1 1 1 1 1 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4
3 3 4 3 4 5 3 3 3 3 3 4 2 2 2 2 2 3
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4
3 2 4 2 3 4 2 1 3 2 2 3 2 1 3 2 3 4
5 5 5 5 5 5 1 1 2 1 1 2 4 4 4 4 4 4
4 4 5 4 4 5 2 3 3 1 2 3 2 5 5 3 2 5
4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4
4,14 3,93 4,50 4,00 4,29 4,57 2,57 2,43 3,21 2,79 2,79 3,50 3,21 3,14 3,71 3,50 3,36 3,71

Keterangan kode :
Kode EF-1 : 198 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : 933 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : 786 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : 247 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : 639 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : 394 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%
Lampiran 10. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan)
ulangan 3.

ulangan-3
EFEK EFFERVESCENT EFEK SPARKLE PENAMPAKAN
PANELIS
541 688 737 345 149 982 541 688 737 345 149 982 541 688 737 345 149 982
1 3 3 3 3 2 4 2 4 3 4 4 3 2 3 2 4 3 3
2 3 3 3 2 3 2 4 3 4 4 4 2 3 5 3 5 3 5
3 3 2 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 1 5 2 5 3 4
4 3 3 3 3 3 3 5 1 3 4 4 2 4 2 3 5 4 2
5 3 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2
6 2 4 3 2 2 2 3 3 4 3 4 2 1 4 3 4 2 3
7 3 3 3 3 3 4 4 2 2 3 3 4 3 3 1 3 2 4
8 3 3 3 2 3 2 5 3 4 5 3 5 3 4 4 5 3 5
9 3 4 3 3 3 4 2 3 3 3 4 4 2 3 2 2 4 4
10 3 3 3 4 3 4 3 2 3 3 2 2 2 3 2 4 3 3
11 3 4 2 4 3 4 2 2 1 2 1 1 3 4 2 5 3 4
12 3 4 4 4 3 4 2 4 4 4 2 4 3 4 2 4 3 4
Rata-rata 2,92 3,17 3,00 3,08 2,83 3,33 3,33 2,92 3,25 3,58 3,25 3,00 2,42 3,50 2,33 4,00 2,92 3,58

Keterangan kode :
Kode EF-1 : 345 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : 688 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : 982 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : 149 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : 737 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : 541 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
Lampiran 11. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 3.

Ulangan -3

KEKENTALAN AROMA RASA


541 688 737 345 149 982 541 688 737 345 149 982 541 688 737 345 149 982
2 5 2 5 4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 2 2
5 5 5 5 5 5 3 4 3 4 3 4 4 5 4 5 4 4
3 5 4 5 4 5 1 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 1
5 4 3 4 5 5 1 3 1 5 1 4 3 4 2 3 3 4
5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 1 3 5 4 4 2 2 2
5 5 5 5 5 5 2 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2
4 5 3 5 4 5 3 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2
3 4 4 5 4 5 1 2 3 2 3 3 5 2 3 5 3 2
5 5 5 5 5 5 1 1 1 3 1 1 3 3 3 3 3 3
4 4 4 4 5 5 3 3 3 4 3 3 2 2 2 3 2 2
4 5 5 5 5 5 2 2 1 3 2 2 4 4 4 5 4 3
4 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 5
4,08 4,75 4,08 4,83 4,58 4,92 2,33 3,00 2,67 3,42 2,50 2,75 3,33 3,17 3,17 3,33 2,75 2,67

Keterangan kode :
Kode EF-1 : 345 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : 688 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : 982 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : 149 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : 737 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : 541 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
Lampiran 12. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 1.

Tanggal pengujian : 14 Novenmber 2008 (pukul 10.00 -12.00 dan 14.00 – 16.00)
Jenis sample : Minuman effervescent
Jumlah sample : @ 3 (3 ulangan)
Jumlah panelis : 11
Jumlah Booth :6

Ulangan-1
Efek effervescent efek sparkle penampakan Kekentalan aroma Rasa
PANELIS
948 525 898 948 525 898 948 525 898 948 525 898 948 525 898 948 525 898
1 4 5 3 3 5 4 5 5 4 4 5 4 3 5 1 2 4 2
2 3 5 2 2 2 2 4 4 4 5 5 5 1 5 1 4 5 2
3 4 5 3 4 4 3 4 2 3 4 5 4 3 5 3 3 2 4
4 2 5 3 3 5 4 4 4 4 4 5 4 2 5 3 4 5 4
5 4 5 3 2 4 3 3 2 4 4 5 4 1 5 4 2 1 4
6 4 5 3 3 2 3 4 4 4 5 5 4 3 5 2 4 3 3
7 2 5 2 4 3 5 4 3 3 5 5 5 4 4 4 3 4 4
8 4 5 3 4 5 3 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 4
9 4 5 4 4 5 4 5 4 5 5 5 4 3 5 2 2 5 4
10 3 5 2 3 4 2 4 2 3 5 4 5 3 4 4 3 3 3
11 3 5 3 3 3 2 4 3 4 4 5 4 1 5 1 4 5 4
3,36 5,00 2,82 3,18 3,82 3,18 4,18 3,45 3,91 4,55 4,91 4,36 2,55 4,82 2,64 3,18 3,82 3,45
Rata-rata
Keterangan kode:
Kode A : 948 (Minuman effervescent penelitian dengan menggunakan Na-alginat komersil)
Kode B : 898 (Minuman effervescent penelitian)
Kode C : 525 (Minuman effervescent komersil)

Lampiran 13. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 2.

ulangan-2
Efek effervescent efek sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
PANELIS
583 949 342 583 949 342 583 949 342 583 949 342 583 949 342 583 949 342
1 3 4 5 4 3 5 3 4 5 4 5 4 3 1 5 3 2 5
2 2 3 5 3 3 5 4 4 4 5 5 5 1 1 5 2 2 5
3 3 4 5 3 3 4 3 4 2 3 4 5 2 3 5 4 4 2
4 3 3 5 4 4 5 5 5 5 4 4 5 2 2 5 3 4 5
5 3 4 5 1 3 4 3 4 2 4 4 5 1 3 4 2 4 1
6 3 3 5 2 3 3 3 3 3 4 4 5 3 3 4 3 3 4
7 3 4 5 4 3 5 4 3 2 5 5 5 5 5 5 4 4 3
8 3 4 5 4 3 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 3 4 5
9 4 4 5 3 3 5 4 5 3 5 5 5 2 3 5 1 2 5
10 3 3 5 3 3 2 3 3 2 5 5 5 4 4 3 4 4 3
11 3 4 5 2 2 3 4 4 3 5 5 5 2 3 5 4 4 5
3,00 3,64 5,00 3,00 3,00 4,18 3,73 4,00 3,18 4,45 4,64 4,91 2,64 2,91 4,64 3,00 3,36 3,91
Rata-rata

Keterangan kode:
Kode A : 949 (Minuman effervescent penelitian dengan menggunakan Na-alginat komersil)
Kode B : 583 (Minuman effervescent penelitian)
Kode C : 342 (Minuman effervescent komersil)
Lampiran 14. Rekapitulasi data sensiori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 3.

ulangan-3
Efek effervescent efek sparkle penampakan Kekentalan aroma Rasa
PANELIS
460 849 947 460 849 947 460 849 947 460 849 947 460 849 947 460 849 947
1 5 4 4 4 3 3 2 3 4 5 5 5 4 1 1 5 4 4
2 5 3 3 5 4 4 5 4 4 5 4 4 5 2 2 5 4 4
3 5 4 3 5 4 3 3 3 4 5 4 4 5 4 1 5 2 2
4 5 3 3 5 2 2 4 5 5 5 4 5 5 2 2 5 3 2
5 5 3 3 3 2 3 3 3 3 5 4 4 4 3 3 3 2 2
6 5 2 2 3 2 3 3 3 4 5 5 5 5 1 1 5 4 4
7 5 2 3 5 2 4 1 2 2 5 5 5 5 3 3 4 4 4
8 1 3 4 4 2 3 2 3 4 5 4 4 5 1 4 1 2 4
9 5 3 3 4 3 3 2 4 3 5 4 4 5 3 3 2 3 3
10 5 4 4 3 2 3 4 3 3 5 4 4 4 4 4 4 3 3
11 5 3 4 5 3 4 4 5 5 5 5 5 5 3 4 5 3 4
4,64 3,09 3,27 4,18 2,64 3,18 3,00 3,45 3,73 5,00 4,36 4,45 4,73 2,45 2,55 4,00 3,09 3,27
Rata-rata

Keterangan kode:
Kode A : 947 (Minuman effervescent penelitian dengan menggunakan Na-alginat komersil)
Kode B : 849 (Minuman effervescent penelitian)
Kode C : 460 (Minuman effervescent komersil)
Lampiran 15. Rekapitulasi data sensori uji hedonik perbandingan minuman effervescent komersil

UL-1 UL-2 UL-3


PANELIS
948 525 898 583 949 342 460 849 947
1 5 5 4 5 4 5 5 4 5
2 5 5 4 4 4 4 7 6 6
3 4 2 2 2 4 2 5 5 4
4 6 7 6 6 6 7 5 3 4
5 5 3 2 2 5 3 5 4 4
6 4 3 3 4 4 4 4 4 4
7 3 4 4 4 3 2 5 4 4
8 5 6 4 4 5 6 3 2 5
9 4 6 4 3 4 5 2 4 2
10 4 5 4 4 4 3 5 4 4
11 5 6 4 5 5 6 6 4 5
4,55 4,73 3,73 3,91 4,36 4,27 4,73 4,00 4,27
average

Kriteria penilaian :
1. Sangat tidak suka
2. Agak tidak suka
3. tidak suka
4. Agak suka
5. suka
6. Sangat suka
7. Amat sangat suka
Lampiran 16. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji pembedaan
atribut pada penelitian pendahuluan

a. Perankingan

PERLAKUAN N Nilai ranking


EFEK EFFERVESCENT A 21 45,52
B 21 48,64
C 21 41,98
D 21 33,86
Total 84
EFEK SPARKEL A 21 40,86
B 21 38,36
C 21 47,36
D 21 43,43
Total 84
PENAMPAKAN A 21 43,29
B 21 43,64
C 21 42,21
D 21 40,86
Total 84
KEKENTALAN A 21 41,71
B 21 47,38
C 21 41,71
D 21 39,19
Total 84
AROMA A 21 40,62
B 21 45,55
C 21 40,24
D 21 43,60
Total 84
RASA A 21 42,10
B 21 44,36
C 21 44,33
D 21 39,21
Total 84

Keterangan kode:
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)
b. Uji Kruskal Wallis

EFFERVESCENT SPRINKLE PENAMPAKAN KEKENTALAN AROMA RASA


Jumlah
5,377 1,668 ,184 1,553 ,758 ,691
kuadrat
Derajat
3 3 3 3 3 3
bebas
signifikan ,146 ,644 ,980 ,670 ,859 ,875

Lampiran 17. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik pada
penelitian pendahuluan

a. Perankingan
PERLAKUAN N Nilai ranking
HEDONIK A 21 38,90
B 21 43,60
C 21 46,64
D 21 40,86
Total 84

Keterangan kode:
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)

b. Uji Kruskal Wallis

HEDONIK
Jumlah kuadrat 1,291
Derajat bebas 3
signifikan. ,731
Lampiran 18. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar air penelitian
pendahuluan.

a. Rekapitulasi data
Kode sampel Kadar air (%) Rata-rata
2,82
A1 2,76
2,84
A2 2,89 2,82
3,05
B1 3,27
2,92
B2 3,25 3,87
7,86
C1 5,72
6,33
C2 5,90 6,45
8,19
D1 9,03
8,70
D2 8,90 8,71

Keterangan kode :
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8 %)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)

b. Analisa Ragam

Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung Signifikan


Antar grup 97,732 3 32,577 131,589 ,000
Dalam grup 2,971 12 ,248
Total 100,703 15

c. Hasil uji Duncan

perlakuan N α= .05
1 2 3
effervescent A 4 2,8275
effervescent B 4 3,1225
effervescent C 4 6,4525
effervescent D 4 8,8000
Sig. ,418 1,000 1,000
Lampiran 19. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar abu penelitian
pendahuluan.

a. Rekapitulasi data

Kode sampel Kadar abu (%) Rata-rata


12,79
A1 12,24
14,24
A2 14,31 13,395
12,93
B1 13,30
8,33
B2 20,40 13,74
13,56
C1 13,66
13,76
C2 12,98 13,49
13,83
D1 13,05
13,87
D2 13,68 13,607

Keterangan kode :
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)

b. Analisa Ragam

Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung Signifikan


Antar grup ,268 3 ,089 ,014 ,998
Dalam grup 78,524 12 6,544
Total 78,792 15

c. Hasil uji Duncan

perlakuan N α= .05
1
effervescent A 4 13,3950
effervescent C 4 13,4900
effervescent D 4 13,6075
effervescent B 4 13,7405
Sig. ,862
Lampiran 20. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan nilai aw penelitian
pendahuluan.

a. Rekapitulasi data

Kode sampel ulangan 1 ulangan 2 rata-rata


A 0,394 0,399 0,3965
B 0,376 0,372 0,374
C 0,386 0,366 0,376
D 0,377 0,374 0,3755

Keterangan kode :
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)

b. Analisa Ragam

Signifika
Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung n
Antar grup ,001 3 ,000 4,071 ,104
Dalam grup ,000 4 ,000
Total ,001 7

c. Hasil uji Duncan

α= .05
perlakuan N 1 2
effervescent B 2 ,3740
effervescent D 2 ,3755 ,3755
effervescent C 2 ,3760 ,3760
effervescent A 2 ,3965
Sig. ,805 ,052

Lampiran 21. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan volume buih (%)
penelitian pendahuluan

a. Rekapitulasi data

Kode sampel ulangan 1 ulangan 2 rata rata


A 60 50 55
B 70 60 65
C 70 80 75
D 90 90 90
Keterangan kode :
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)

b. Analisa Ragam

Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung Signifikan


Antar grup 1337,500 3 445,833 11,889 ,018
Dalam grup 150,000 4 37,500
Total 1487,500 7

c. Hasil uji Duncan

perlakuan N α= .05
1 2 3
A 2 55,00
B 2 65,00 65,00
C 2 75,00 75,00
D 2 90,00
Sig. ,178 ,178 ,070

Lampiran 22. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan pH penelitian


pendahuluan.

a. rekapitulasi data

Kode sampel ulangan 1 ulangan 2 rata-rata


A 5,27 5,25 5,26
B 4,84 5,28 5,06
C 5,37 5,38 5,375
D 5,24 5,24 5,24

Keterangan kode :
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)
b. Analisa Ragam

Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung Signifikan


Antar grup ,102 3 ,034 1,398 ,366
Dalam grup ,097 4 ,024
Total ,199 7

c. Hasil uji Duncan

perlakuan N α= .05
1
effervescent B 2 5,0600
effervescent D 2 5,2400
effervescent A 2 5,2600
effervescent C 2 5,3750
Sig. ,119
Lampiran 23. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney sensori
uji pembedaan atribut pada penelitian utama

a. Perankingan
PERLAKUAN N Nilai Ranking
EFEK EFFERVESCENT EF-1 36 128,24
EF-2 36 113,26
EF-3 36 118,32
EF-4 36 92,94
EF-5 36 102,86
EF-6 36 95,38
Total 216
EFEK SPARKLE EF-1 36 125,69
EF-2 36 100,53
EF-3 36 102,96
EF-4 36 101,93
EF-5 36 115,24
EF-6 36 104,65
Total 216
PENAMPAKAN EF-1 36 165,56
EF-2 36 135,36
EF-3 36 114,03
EF-4 36 85,39
EF-5 36 78,44
EF-6 36 72,22
Total 216
KEKENTALAN EF-1 36 136,67
EF-2 36 124,94
EF-3 36 113,22
EF-4 36 103,11
EF-5 36 86,85
EF-6 36 86,21
Total 216
AROMA EF-1 36 137,26
EF-2 36 121,50
EF-3 36 109,14
EF-4 36 94,21
EF-5 36 100,19
EF-6 36 88,69
Total 216
RASA EF-1 36 121,60
EF-2 36 121,90
EF-3 36 105,69
EF-4 36 93,15
EF-5 36 106,61
EF-6 36 102,04
Total 216
b. Uji Kruskal Wallis

EFFERVESCENT SPARKLE PENAMPAKAN KEKENTALAN AROMA RASA


Jumlah
12,373 4,935 67,727 25,720 16,330 6,386
kuadrat
Derajat
5 5 5 5 5 5
bebas
Signifikan ,030 ,424 ,000 ,000 ,006 ,270

c. uji Mann-Whitney terhadap data uji pembedaan atribut sensori utama

- Uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-2


effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 715,500 646,500 506,000 738,000 706,000 799,000
Wilcoxon W 1576,500 1507,500 1367,000 1599,000 1567,000 1660,000
Z -1,263 -1,875 -3,253 -1,348 -1,292 -0,400
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,207 0,061 0,001 0,178 0,196 0,689

- Uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-3


effervescent sparkel penampakan kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 758,000 682,000 401,500 655,500 609,000 729,000
Wilcoxon W 1619,000 1543,000 1262,500 1516,500 1470,000 1590,000
Z -0,839 -1,545 -4,227 -2,254 -2,222 -1,075
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,401 0,122 0,000 0,024 0,026 0,282

- Uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-4


effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 565,500 667,500 220,500 590,500 501,000 657,500
Wilcoxon W 1426,500 1528,500 1081,500 1451,500 1362,000 1518,500
Z -2,980 -1,697 -5,967 -2,908 -3,237 -1,776
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,003 0,090 0,000 0,004 0,001 0,076

- Uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-5


effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 638,000 798,500 214,000 500,000 570,000 769,500
Wilcoxon W 1499,000 1659,500 1075,000 1361,000 1431,000 1630,500
Z -2,220 -0,414 -5,976 -3,764 -2,583 -0,687
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,026 0,679 0,000 0,000 0,010 0,492

- Uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-6


effervescent sparkle penampakan Kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 578,000 713,000 186,500 498,000 476,500 736,000
Wilcoxon W 1439,000 1574,000 1047,500 1359,000 1337,500 1597,000
Z -2,873 -1,239 -6,234 -3,783 -3,469 -1,005
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,004 0,216 0,000 0,000 0,001 0,315
- Uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-2
effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 794,500 810,500 664,500 757,500 746,500 696,500
Wilcoxon W 1655,500 1671,500 1525,500 1618,500 1607,500 1557,500
Z -0,469 -0,289 -1,705 -0,944 -0,898 -1,388
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,639 0,772 0,088 0,345 0,369 0,165

- Uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-4


effervescent sparkle penampakan Kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 710,500 830,000 439,500 689,000 636,500 628,000
Wilcoxon W 1571,500 1691,000 1300,500 1550,000 1497,500 1489,000
Z -1,437 -0,102 -3,927 -1,667 -1,956 -2,067
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,151 0,919 0,000 0,096 0,050 0,039

- Uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-5


effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 787,500 691,000 417,000 588,500 701,000 732,500
Wilcoxon W 1648,500 1552,000 1278,000 1449,500 1562,000 1593,500
Z -0,592 -1,448 -4,082 -2,668 -1,347 -1,046
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,554 0,148 0,000 0,008 0,178 0,296

- Uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-6


effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 725,500 794,000 368,000 584,500 611,500 701,000
Wilcoxon W 1586,500 1655,000 1229,000 1445,500 1472,500 1562,000
Z -1,285 -0,447 -4,549 -2,707 -2,203 -1,344
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,199 0,655 0,000 0,007 0,028 0,179

- Uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-4


effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 653,500 823,000 634,500 769,500 722,500 775,500
Wilcoxon W 1514,500 1684,000 1495,500 1630,500 1583,500 1636,500
Z -2,089 -0,171 -2,071 -0,756 -1,127 -0,634
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,037 0,864 0,038 0,449 0,260 0,526

- Uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-5


effervescent sparkel penampakan kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 731,000 730,000 574,500 661,000 786,000 800,500
Wilcoxon W 1592,000 1591,000 1435,500 1522,000 1647,000 1661,500
Z -1,238 -1,082 -2,605 -1,854 -0,521 -0,388
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,216 0,279 0,009 0,064 0,602 0,698

- Uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-5


effervescent sparkel penampakan Kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 668,000 818,000 516,500 655,500 693,500 832,500
Wilcoxon W 1529,000 1679,000 1377,500 1516,500 1554,500 1693,500
Z -1,949 -0,218 -3,177 -1,908 -1,407 -0,077
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,051 0,827 0,001 0,056 0,160 0,939
- Uji Mann-Whitney EF-4 dan EF-5
effervescent sparkle penampakan Kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 746,500 719,000 755,500 726,000 784,000 733,000
Wilcoxon W 1607,500 1580,000 1616,500 1587,000 1645,000 1594,000
Z -1,297 -1,198 -0,854 -1,164 -0,546 -1,054
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,195 0,231 0,393 0,245 0,585 0,292

- Uji Mann-Whitney EF-4 dan EF-6


effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 820,500 799,500 686,500 720,000 810,500 790,500
Wilcoxon W 1681,500 1660,500 1547,500 1581,000 1671,500 1651,500
Z -0,276 -0,401 -1,551 -1,223 -0,291 -0,487
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,782 0,689 0,121 0,221 0,771 0,626

- Uji Mann-Whitney EF-5 dan EF-6


effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
Mann-Whitney U 765,500 763,000 779,000 838,000 757,000 797,000
Wilcoxon W 1626,500 1624,000 1640,000 1699,000 1618,000 1658,000
Z -1,063 -0,756 -0,606 -0,025 -0,812 -0,421
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,288 0,450 0,544 0,980 0,417 0,674

Lampiran 24. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney sensori
uji hedonik pada penelitian utama

a. perankingan
Perlakuan N Nilai Ranking
hedonik EF1 41 174,6
EF2 41 148,9
EF3 41 120,41
EF4 40 97,38
EF5 42 107,65
EF6 41 91,8
Total 246

b. Uji Kruskal Wallis


Hedonik
Jumlah kuadrat 45,11
Derajat bebas 5
Signifikan 0

Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
c. uji Mann-Whitney terhadap data uji hedonik sensori utama

-uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-2


Hedonic
Mann-Whitney U 624,500
Wilcoxon W 1485,500
Z -2,115
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,034

-uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-3


Hedonic
Mann-Whitney U 435,500
Wilcoxon W 1296,500
Z -3,925
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,000

-uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-4


Hedonic
Mann-Whitney U 335,000
Wilcoxon W 1155,000
Z -4,730
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,000

-uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-5


Hedonic
Mann-Whitney U 409,000
Wilcoxon W 1312,000
Z -4,275
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,000

-uji Mann-Whitney EF-1 dan EF-6


Hedonic
Mann-Whitney U 303,500
Wilcoxon W 1164,500
Z -5,137
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,000

-uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-3


Hedonic
Mann-Whitney U 626,500
Wilcoxon W 1487,500
Z -2,091
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,037
-uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-4
Hedonic
Mann-Whitney U 467,000
Wilcoxon W 1287,000
Z -3,455
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,001

-uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-5


Hedonic
Mann-Whitney U 572,000
Wilcoxon W 1475,000
Z -2,740
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,006

-uji Mann-Whitney EF-2 dan EF-6


Hedonic
Mann-Whitney U 439,000
Wilcoxon W 1300,000
Z -3,864
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,000

-uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-4


Hedonic
Mann-Whitney U 643,000
Wilcoxon W 1463,000
Z -1,745
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,081

-uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-5


Hedonic
Mann-Whitney U 765,000
Wilcoxon W 1668,000
Z -0,916
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,360

-uji Mann-Whitney EF-3 dan EF-6


Hedonic
Mann-Whitney U 621,000
Wilcoxon W 1482,000
Z -2,130
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,033

-uji Mann-Whitney EF-4 dan EF-5


Hedonic
Mann-Whitney U 775,000
Wilcoxon W 1595,000
Z -0,626
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,531
-uji Mann-Whitney EF-4 dan EF-6
Hedonic
Mann-Whitney U 785,000
Wilcoxon W 1646,000
Z -0,345
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,730

-uji Mann-Whitney EF-5 dan EF-6


Hedonic
Mann-Whitney U 754,500
Wilcoxon W 1615,500
Z -1,010
Asymp. Sig. (2-tailed) 0,313

Lampiran 25. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar air penelitian
utama.

a. Rekapitulasi data

Kode sampel Kadr air (%)


EF-1 (1) 7,13
7,16 7,15
EF-1 (2) 2,50
5,39 3,95
EF-1 (3) 7,76
7,51 7,64 6,24
EF-2 (1) 7,51
7,59 7,55
EF-2 (2) 7,53
7,78 7,66
EF-2 (3) 8,03
8,20 8,12 7,77
EF-3 (1) 7,57
7,72 7,65
EF-3 (2) 7,60
7,59 7,60
EF-3 (3) 7,42
7,72 7,57 7,60
EF-4 (1) 7,72
7,77 7,75
EF-4 (2) 6,09
2,75 4,42
EF-4 (3) 6,33
2,81 4,57 5,58
EF-5 (1) 7,70
7,67 7,69
EF-5 (2) 8,37
8,21 8,29
EF-5 (3) 7,63 7,65 7,87
7,66
EF-6 (1) 7,85
7,99 7,92
EF-6 (2) 7,93
8,03 7,98
EF-6 (3) 4,32
4,84 4,58 6,83

Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
b. Analisa ragam

Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung Signifikan


Antar grup 26,095 5 5,219 2,507 ,052
Dalam grup 62,457 30 2,082
Total 88,552 35

c. Hasil uji Duncan

α= .05
perlakuan N 1 2
EF-4 6 5,5783
EF-1 6 6,2417 6,2417
EF-6 6 6,8267 6,8267
EF-3 6 7,6033
EF-2 6 7,7733
EF-5 6 7,8733
Sig. ,167 ,089

Lampiran 26. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar air penelitian
utama.

a. Rekapitulasi data

Kode sampel Kadar abu (%)


EF-1 (1) 12,54
11,42
EF-1 (2) 10,85
11,93
EF-1 (3) 11,15
12,53 11,74
EF-2 (1) 11,75
12,99 12,38
EF-2 (2) 12,83
12,57
EF-2 (3) 12,13
12,00
EF-3 (1) 13,00
13,66
EF-3 (2) 12,23
12,42
EF-3 (3) 12,96
12,38 12,78
EF-4 (1) 12,88
12,23
EF-4 (2) 11,87
11,29
EF-4 (3) 14,65
13,03 12,66
EF-5 (1) 15,84
13,43
EF-5 (2) 13,37
13,47
EF-5 (3) 12,17
11,67 13,33
EF-6 (1) 15,51
12,56
EF-6 (2) 13,39
14,63
EF-6 (3) 10,32
11,98 13,07

Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)

b. Analisa ragam

Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung Signifikan


Antar grup 9,308 5 1,862 1,397 ,254
Dalam grup 39,968 30 1,332
Total 49,276 35
C. Hasil uji Duncan

α= .05
perlakuan N 1 2
EF-1 6 11,7367
EF-2 6 12,3783 12,3783
EF-4 6 12,6583 12,6583
EF-3 6 12,7750 12,7750
EF-6 6 13,0650 13,0650
EF-5 6 13,3250
Sig. ,083 ,215

Lampiran 27. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan nilai aw penelitian
utama.

a. Rekapitulasi data

Kode sampel aw
EF-1 (1) 0,310
EF-1 (2) 0,321
EF-1 (3) 0,345 0,325
EF-2 (1) 0,333
EF-2 (2) 0,391
EF-2 (3) 0,382 0,369
EF-3 (1) 0,335
EF-3 (2) 0,340
EF-3 (3) 0,350 0,342
EF-4 (1) 0,315
EF-4 (2) 0,319
EF-4 (3) 0,324 0,319
EF-5 (1) 0,300
EF-5 (2) 0,310
EF-5 (3) 0,310 0,307
EF-6 (1) 0,299
EF-6 (2) 0,312
EF-6 (3) 0,308 0,306

Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
b. Analisa ragam

Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung Signifikan


Antar grup ,009 5 ,002 7,064 ,003
Dalam grup ,003 12 ,000
Total ,011 17

c. Hasil uji Duncan

perlakuan N α= .05
1 2 3
EF-6 3 ,3063
EF-5 3 ,3067
EF-4 3 ,3193 ,3193
EF-1 3 ,3253 ,3253
EF-3 3 ,3417 ,3417
EF-2 3 ,3687
Sig. ,190 ,119 ,055

Lampiran 28. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan volume buih penelitian
utama.

a. Rekapitulasi data

Kode sampel Volume buih (%)


EF-1 (1) 50
EF-1 (2) 70
EF-1 (3) 60 60,00
EF-2 (1) 70
EF-2 (2) 60
EF-2 (3) 60 63,33
EF-3 (1) 60
EF-3 (2) 50
EF-3 (3) 50 53,33
EF-4 (1) 60
EF-4 (2) 60
EF-4 (3) 50 56,67
EF-5 (1) 60
EF-5 (2) 60
EF-5 (3) 50 56,67
EF-6 (1) 70
EF-6 (2) 60
EF-6 (3) 60 63,33
Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)

b. Analisa Ragam

Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung Signifikan


Antar grup 244,444 5 48,889 1,100 ,410
Dalam grup 533,333 12 44,444
Total 777,778 17

c. Hasil uji Duncan

α= .05
perlakuan N 1
EF-3 3 53,3333
EF-4 3 56,6667
EF-5 3 56,6667
EF-1 3 60,0000
EF-2 3 63,3333
EF-6 3 63,3333
Sig. ,123
Lampiran 29. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan pH penelitian utama.

a. Rekapitulasi data

Kode sampel pH
EF-1 (1) 4,93
EF-1 (2) 5,10
EF-1 (3) 5,20 5,08
EF-2 (1) 5,20
EF-2 (2) 5,26
EF-2 (3) 5,04 5,17
EF-3 (1) 5,12
EF-3 (2) 5,17
EF-3 (3) 5,27 5,19
EF-4 (1) 5,23
EF-4 (2) 5,01
EF-4 (3) 5,09 5,11
EF-5 (1) 5,20
EF-5 (2) 5,09
EF-5 (3) 5,07 5,12
EF-6 (1) 5,07
EF-6 (2) 5,17
EF-6 (3) 5,09 5,11

Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)

b. Analisa Ragam

Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung Signifikan


Antar grup ,009 5 ,002 7,064 ,003
Dalam grup ,003 12 ,000
Total ,011 17
c. Hasil uji Duncan

α= .05
perlakuan N 1 2 3
EF-6 3 ,3063
EF-5 3 ,3067
EF-4 3 ,3193 ,3193
EF-1 3 ,3253 ,3253
EF-3 3 ,3417 ,3417
EF-2 3 ,3687
Sig. ,190 ,119 ,055

Lampiran 30. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan Viskositas pada
penelitian utama

a. Rekapitulasi data

Kode sampel 60 rpm (Psi) 30 rpm (Psi) Rata-rata viskositas (cPs)


EF-1 (1) 2,5 2
EF-1 (2) 2 1
EF-1 (3) 2 1 1,75
EF-2 (1) 2,5 2
EF-2 (2) 2,5 2
EF-2 (3) 2,5 2 2,25
EF-3 (1) 4 3
EF-3 (2) 3,5 3
EF-3 (3) 5 4 3,75
EF-4 (1) 5,5 4
EF-4 (2) 5,5 4
EF-4 (3) 5 4 4,67
EF-5 (1) 6 5
EF-5 (2) 6 5
EF-5 (3) 6 5 5,5
EF-6 (1) 7 6
EF-6 (2) 11,5 6
EF-6 (3) 6 6 7,08

Keterangan : Spindel yang digunakan no. 2


30 rpm (faktor konfersi = 10)
60 rpm (faktor konfersi = 5)

Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
b. Analisa Ragam

Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung Signifikan


Antar grup 121,333 5 24,267 21,624 ,000
Dalam grup 33,667 30 1,122
Total 155,000 35

c. Hasil uji Duncan

α= .05
perlakuan N 1 2 3 4
EF-1 6 1,7500
EF-2 6 2,2500
EF-3 6 3,7500
EF-4 6 4,6667 4,6667
EF-5 6 5,5000
EF-6 6 7,0833
Sig. ,420 ,144 ,183 1,000
Lampiran 31. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney uji
sensori pembedaan atribut pada penelitian perbandingan dengan
minuman effervescent komersil.
a. Perankingan

PERLAKUAN N Mean Rank


EFFERVESCENT A 33 40,68
B 33 28,32
C 33 81,00
Total 99
SPRINKLE A 33 43,30
B 33 38,67
C 33 68,03
Total 99
PENAMPAKAN A 33 59,67
B 33 50,83
C 33 39,50
Total 99
KEKENTALAN A 33 45,73
B 33 39,24
C 33 65,03
Total 99
AROMA A 33 36,00
B 33 34,61
C 33 79,39
Total 99
RASA A 33 44,64
B 33 42,21
C 33 63,15
Total 99

b. Uji Kruskal Wallis

EFFERVESCENT SPARKLE PENAMPAKAN KEKENTALAN AROMA RASA


Jumlah
66,692 21,844 8,989 20,619 54,503 11,386
kudrat
Derajat
2 2 2 2 2 2
bebas
signifikan ,000 ,000 ,011 ,000 ,000 ,003

Keterangan kode :
Kode A: Minuman effervescent penelitian dengan menggunakan Na-alginat
komersil
Kode B : Minuman effervescent penelitian
Kode C : Minuman effervescent komersil
c. Uji Mann-Whitney terhadap data uji atribut sensori penelitian perbandingan
dengan minuman effervescent komersil.

-uji Mann-Whitney A dan B


EFFERVES PENAMPA
CENT SPARKLE KAN KEKENTALAN AROMA RASA
Mann-Whitney U 340,500 475,500 435,500 471,000 520,500 511,500
Wilcoxon W 901,500 1036,500 996,500 1032,000 1081,500 1072,500
Z -2,904 -,956 -1,496 -1,080 -,318 -,460
Asymp. Sig. (2-tailed) ,004 ,339 ,135 ,280 ,750 ,646

-uji Mann-Whitney B dan C


EFFERVES PENAMPA
CENT SPARKLE KAN KEKENTALAN AROMA RASA
Mann-Whitney U 33,000 239,500 408,000 263,000 60,500 320,500
Wilcoxon W 594,000 800,500 969,000 824,000 621,500 881,500
Z -7,123 -4,036 -1,823 -4,459 -6,467 -2,963
Asymp. Sig. (2-tailed) ,000 ,000 ,068 ,000 ,000 ,003

-uji Mann-Whitney A dan C


EFFERVES PENAMPA
CENT SPARKLE KAN KEKENTALAN AROMA RASA
Mann-Whitney U 33,000 254,500 334,500 330,000 58,500 334,500
Wilcoxon W 594,000 815,500 895,500 891,000 619,500 895,500
Z -7,068 -3,928 -2,815 -3,631 -6,505 -2,793
Asymp. Sig. (2-tailed) ,000 ,000 ,005 ,000 ,000 ,005

Lampiran 32. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik pada
penelitian perbandingan dengan minuman effervescent komersil.

b. Uji kruskal Wallis


HEDONIK
Jumlah kuadrat 6,910
Derajat bebas 2
signifikan ,032

c. Uji Mann-Whitney terhadap data uji hedonik organoleptik penelitian


perbandingan dengan minuman effervescent komersil.

-Uji Mann-Whitney A dan B


HEDONIK
Mann-Whitney U 385,500
Wilcoxon W 946,500
Z -2,225
Asymp. Sig. (2-tailed) ,026
-Uji Mann-Whitney A dan C
HEDONIK
Mann-Whitney U 475,500
Wilcoxon W 1036,500
Z -,917
Asymp. Sig. (2-tailed) ,359

-Uji Mann-Whitney A dan C


HEDONIK
Mann-Whitney U 375,000
Wilcoxon W 936,000
Z -2,240
Asymp. Sig. (2-tailed) ,025
Lampiran 33. Hasil analisa kadar serat, Vitamin C, total asam tertitrasi, total gula, total padatan terlarut, dan viskositas pada penelitian
perbandingan minuman effervescent komersil

a. Serat Makanan

- Rekapitulasi data

Kode sampel SMTL (%) SML (%) TSM (%) Rata-rata SMTL (%) SML (%) TSM (%)
EFS 1 0,8934 7,8763 8,7696 EFS 1 0,8854 7,8319 8,7172
0,8774 7,7874 8,6647 EFS 2 0,8414 7,9146 8,7559
EFS 2 0,8341 7,9536 8,7876 EFS 3 0,8846 7,7105 8,5951
0,8487 7,8755 8,7242 EFK 1 0,7329 2,1404 2,8945
EFS 3 0,8950 7,6788 8,5738 EFK 2 0,7678 3,0354 3,0354
0,8741 7,7422 8,6163 EFK 3 0,7569 2,9090 2,9090
EFK 1 0,7236 2,1709 2,8945 Rata-rata SMTL (%) SML (%) TSM (%)
0,7422 2,1098 2,8945 EFS 0,8705 7,8190 8,6894
EFK 2 0,7578 2,3217 3,0796 EFK 0,7525 2,6949 2,9463
0,7777 2,2134 2,9911
EFK 3 0,7491 2,0930 2,8420
0,7646 2,2114 2,9760

Keterangan :
EFS : Minuman effervescent penelitian
EFK : Minuman effervescent komersil
SMTL : Serat mkanan tak larut
SML : Serat makanan larut
TSM : Total Serat Makanan

131
-analisa ragam

Std. Std. Error


PERLAKUAN N Mean Deviation Mean
SMTL effervescent Na-Alginat 6 ,870450 ,0244353 ,0099757
effervescent komersil 6 ,752500 ,0187745 ,0076646
SML effervescent Na-Alginat 6 7,818967 ,1011390 ,0412898
effervescent komersil 6 2,186700 ,0830553 ,0339072
TSM effervescent Na-Alginat 6 8,689367 ,0855609 ,0349301
effervescent komersil 6 2,946283 ,0859104 ,0350728

- Uji T
Levene's Test for
Equality of Variances t-test for Equality of Means
Mean Std. Error 95% Confidence Interval of the
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference Difference

Lower Upper
SMTL Equal variances
assumed ,622 ,449 9,376 10 ,000 ,1179500 ,0125802 ,0899197 ,1459803
Equal variances
not assumed 9,376 9,378 ,000 ,1179500 ,0125802 ,0896655 ,1462345
SML Equal variances
assumed ,603 ,455 105,418 10 ,000 5,6322667 ,0534280 5,5132217 5,7513116
Equal variances
not assumed 105,418 9,636 ,000 5,6322667 ,0534280 5,5126086 5,7519248
TSM Equal variances
assumed ,007 ,935 116,023 10 ,000 5,7430833 ,0494996 5,6327913 5,8533754
Equal variances
not assumed 116,023 10,000 ,000 5,7430833 ,0494996 5,6327911 5,8533756

132
b. Vitamin C, total asam tertitrasi, total gula, dan total padatan terlarut

- Rekapitulasi data

Kode sampel Kadar Vitamin C (mg/100g) Total asam tertitrasi Total gula (%) Total padatan terlarut (% brix)
EFS 1 58,6007 135,76 3,9356 48,70
57,4136 131,09 3,8240 49,20
EFS 2 53,8738 135,94 3,6305 52,00
57,7148 134,17 3,4737 51,50
EFS 3 52,6891 134,16 3,6314 45,00
51,2483 55,2567 133,80 134,15 3,8473 3,7238 44,70 48,52
EFK 1 49,9841 135,61 3,1483 47,20
51,2254 134,83 3,0532 47,20
EFK 2 54,7007 134,70 3,1439 45,70
56,5518 136,50 3,1121 46,00
EFK 3 56,1520 134,74 3,2244 43,50
55,7481 54,0604 132,54 134,82 3,1480 3,1383 43,20 45,47

- Analisa ragam

Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean


vitC effervescent Na-Alginat 6 55,256717 3,0479194 1,2443079
2 6 54,060350 2,7746577 1,1327493
TAT effervescent Na-Alginat 6 134,1533 1,74830 ,71374
2 6 134,8200 1,31650 ,53746
TPT effervescent Na-Alginat 6 48,5167 3,11347 1,27107
2 6 45,4667 1,75233 ,71539
Gula effervescent Na-Alginat 6 3,7238 ,17317 ,07070
2 6 3,1383 ,05580 ,02278

133
- Uji T
Levene's Test for Equality of
Variances t-test for Equality of Means
Mean Std. Error 95% Confidence Interval of
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference the Difference

Lower Upper
vitC Equal variances -
assumed ,337 ,575 ,711 10 ,493 1,1963667 1,6826833 4,9456186
2,5528853
Equal variances -
not assumed ,711 9,913 ,493 1,1963667 1,6826833 4,9500811
2,5573478
TAT Equal variances
assumed ,242 ,633 -,746 10 ,473 -,66667 ,89347 -2,65744 1,32410
Equal variances
not assumed -,746 9,291 ,474 -,66667 ,89347 -2,67823 1,34490
TPT Equal variances
assumed 1,999 ,188 2,091 10 ,063 3,05000 1,45856 -,19987 6,29987
Equal variances
not assumed 2,091 7,879 ,070 3,05000 1,45856 -,32246 6,42246
gula Equal variances
assumed 11,413 ,007 7,882 10 ,000 ,58543 ,07428 ,41993 ,75093
Equal variances
not assumed 7,882 6,027 ,000 ,58543 ,07428 ,40388 ,76698

Keterangan :
EFS : Minuman effervescent penelitian
EFK : Minuman effervescent komersil
TPT : Total Padatan Terlarut
TAT : Total Asam Tertitrasi

134
c. Viskositas

- Rekapitulasi data

Kode sampel 60 rpm 30 rpm rata-rata viskositas


EFS 1 2,50 2
EFS 2 2,50 2
EFS 3 2,50 2 2,25
EFK 1 3,00 1
EFK 2 2,50 2
EFK 3 2,50 1 2,00

-Analisa Ragan

perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean


viskositas effervescent Na-alginat 3 2,2500 ,00000 ,00000
effervescent komersil 3 2,0000 ,25000 ,14434

- Uji T
Levene's Test for
Equality of Variances t-test for Equality of Means
Mean Std. Error 95% Confidence Interval
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference of the Difference

Lower Upper
viskositas Equal variances
assumed 4,000 ,116 1,732 4 ,158 ,25000 ,14434 -,15075 ,65075
Equal variances
not assumed 1,732 2,000 ,225 ,25000 ,14434 -,37103 ,87103

135
Lampiran 34. Hasil analisa mikrobiologi pada penelitian perbandingan minuman effervescent komersil

No Kode contoh TPC (koloni/ml) Coliform (APM/ml) E.coli


1 EFS 1 <25 x 101 36 Negatif
2 EFS 2 <25 x 101 35 Negatif
3 EFS 3 <25 x 101 <3,0 Negatif
4 EFK 1 <25 x 101 <3,0 Negatif
5 EFK 2 <25 x 101 3,0 Negatif
6 EFK 3 <25 x 101 <3,0 Negatif
Keterangan :
EFS : effervescent terpilih
EFK : effervescent komersil

Lampiran 35. Hasil analisa Logam berat pada minuman effervescent terpilih

No Nama Sampel Jenis Analisis Hasil Satuan


1 Effervescent 1 As ttd ppm
Pb 0,22
2 Effervescent 2 As ttd
Pb 0,15

136
137

Lampiran 36. Foto-foto penelitian


1. Ekstraksi alginat

Perendaman Rumput Laut Pencucian Pemasakan

Penggilingan Penyaringan Pemucatan

Pengasaman Pencucian asam alginat

Penetralan asam alginat dengan NaOH Penarikan garam alginat


menggunakan Isopropil alkohol
138

Pengeringan Penepungan

Pengayakan Tepung alginat Tepung alginat ukuran 100 mesh

2. Pembuatan Jeruk Lemon Spray

Preparasi jeruk Pemerasan jeruk Pencampuran larutan jeruk


dengan maltodektrin

Pengeringan dengan spray dryer Jeruk spray


139

3. Pembuatan produk effervescent

Alat dan Bahan Proses pengemasan

4. Pengujian Organoleptik

Penelitian pendahuluan (Perbedaan effervescent mix)


140

Penelitian utama penambahan Na-alginat 0% hingga 5%

Perbandingan komersil : (A: effervescent Na-alginat komersil, B: effervescent Na-


alginat penelitian, B: effervescent komersil)
141

5. Mikrobiologi

6. Alat-alat Pengujian Minuman Effervescent

Hotplate Stirer merk LABINCO Desikator Tanur merk NABER


142

Oven merk CONTHERM Viscometer merk pH meter merk Thermo


BROOKFIELD Orion

Whiteness meter merk KETT Timbangan digital merk Autoklaf Inkubator


ADVENTURER

Spray dryer Aw meter vortex Colony counter