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Ana Patrícia Gomes – Ano Letivo 2016/2017 – Bromatologia 5º ano

Bromatologia – Aula prática nº1

Questões:

1- Função do xilol? Dissolver as gorduras da manteiga.


2- Caracterizar o método da destilação? Método específico para a água, pouco sensível (deteta maiores
quantidades de agua), pouco preciso e pouco rigoroso.
3- Comparação do método da estufa com o método da destilação? Medição de massa por parte do
método da estufa logo é mais rigoroso do que a destilação onde se medem volumes. No método da
destilação não há interferência dos produtos voláteis porque ficam retidos na fase orgânica (xilol).
4- Caracterizar o método da estufa e o tipo de método? Tipo de método: gravimétrico e é pouco
especifico.
5- Qual é o método mais sensível, estufa ou destilação? Estufa é mais sensível porque balança tem 3
casas decimais e o volume é arredondando às décimas.
6- Caracterizar método de KF? Método rigoroso e sensível. Preciso e igualmente especifico como a
destilação. Mais caro devido a reagentes utilizados.
7- No método de KF porque só há passagem de corrente elétrica no final da reação? Gera-se iodo no
final da reação (pequeno excesso) que despolariza o câtodo (-) havendo passagem de corrente
elétrica.

Bromatologia – Aula prática nº2

Questões:

1. Quais as condições de calibração? 2 soluções tampão com 2 a 4 unidades de diferença de pH, sendo
o ideal ph = 4 e 7 (zona de maior linearidade e menos afetada pela temperatura)  retira-se o
declive que tem valores ótimos entre 52 e 60mV – o nosso deu 54mV.
2. Solvente orgânico? Desidrata a zona porosa da membrana (obstrução dos poros). Qual o potencial
ideal? Mais ou menos 20mV  nosso deu – 3mV e portanto o potencial de assimetria não se
encontra dentro dos melhores valores.
3. Problemas que o eletrodo vai tendo com o tempo? Obstruçao.
4. Alterando o potencial de assimetria, a sensibilidade altera-se? Sim, à medida que o potencial de
assimetria aumenta a sensibilidade diminui consequentemente (membrana torna-se menos
sensível a variações na concentração de hidrogénio).
5. Objetivo de mergulhar eletrodo em solução KCl 3M? Não alterar a fem do eletrodo (solução
estabilizadora).
6. Qual a definição de sensibilidade? Capacidade do método/aparelho distinguir entre pequenas
variações de concentração de dado analito. Por exemplo distinguir entre 8 e 8,1 num aparelho com
81% de especificidade é difícil, mas entre 8 e 9 já não é tao difícil.
7. O que significam os controlos? Exatidao. O que difere um controlo de um calibrador? O controlo deve
ser independente do calibrador e portanto, devem ser de lotes diferentes, marcas diferentes ou
terem pH diferentes (um destes).
8. Razão da variação de valores do eletrodo de sólidos para o eletrodo de líquidos? Tipo e resistência do
vidro distintos  valores de erro são maiores nos eletrodos sólidos porque a matriz é mais complexa
Ana Patrícia Gomes – Ano Letivo 2016/2017 – Bromatologia 5º ano

e a obstrução das membranas é maior logo a resposta por parte do eletrodo vai ficando cada vez
mais lenta.
9. O que significam os duplicados? Medida da precisão. Se o duplicado da amostra der mal, deve
verificar-se de onde vem o erro com os controlos  se o duplicado do controlo der bem, o problema
é da amostra, mas se der mal o problema é do aparelho.
10. Qual o alimento que dá melhores resultados? Leite. E piores? Manteiga (problema da gordura e da
disponibilidade aquosa) -> colocamos parte iguais de agua e alimento para disponibilizar a agua.
11. Qual o tipo de método do resíduo seco/cinza? Gravimétrico (quantificação de massas)  balança
com 4 casas decimais
12. Compensação da temperatura? Nos sólidos não há compensação de temperatura – banho
termostatizado à temperatura desejada. Nos líquidos, temos sonda logo só tenho de ter cuidado
para a temperatura não variar mais ou menos de 5ºC.
13. O que é o resíduo seco? Materia orgânica + inorgânica do alimento (isento de agua). O que é a cinza?
Residuo mineral.
14. A manteiga é rica em minerais? Não, é pouco rica em minerais. É rica em gorduras e proteínas.
15. É necessário proceder à carbonização/secagem para evitar perdas de amostra durante a evaporação
da agua e explosão/evaporação tumultuosa. Atençao ao problema da quantidade de amostra pois
pode entrar dentro da zona de incerteza da balança  como se ultrapassa? Adiçao de acetato ou
oxido de magnésio que mantem a sua massa constante ao longo da secagem/carbonização e
incineração e portanto so a manteiga altera a sua massa.

Bromatologia – Aula prática nº4 e 5

a) Método de Bertrand

- Qual o processo no método que leva a maiores erros? Lavagens durante a filtração. Cuidados a ter: vácuo
baixo de modo a haver tempo para a dissolução (mas também suficientemente elevada para a reação ser
rápida);

- Função do acetato de zinco? Precipitação das proteínas. E o ferrocianeto de potássio? É um agente redutor
que vai reduzir as proteínas de modo a eliminar o seu poder redutor. O Ferro tem tendência natural para
oxidar, logo vai reduzir as proteínas.

- O que é a titulação por retorno? Indicado para pequenas quantidades de amostra de modo a garantir que
tudo reage; ou quando não temos reagente disponível para reagir com o nosso analito -> podia ser aplicado
por exemplo no doseamento da proteína da maça no método de Kjedahl;

- Tipo de titulação? Indireta porque não doseamento diretamente a espécie química que queremos.

- Permanganato usado porquê? Agente oxidante.

- Passo do método que não foi feito? Pesagem do leite condensado – porque esta tem de ser muito exata já
que está definida numa tabela.

b) Método das proteínas no leite

- Que tipo de volumetria? Titulação direta e reação ácido base.


Ana Patrícia Gomes – Ano Letivo 2016/2017 – Bromatologia 5º ano

- Digestão depende de que fatores?

- Erro em volumetria pode ir até 20%, portanto o volume mínimo em titulação é 1mL; se não atingirmos um
mL realiza-se o aumento da toma usada ou volumetria de retorno.

- Função da sacarose? Usada no controlo da destilação de modo a conferir a mesma viscosidade que o leite.

- Controlo da titulação: erros possíveis – operador, volumes, concentração do titulante – aferir com outro
titulante como uma base forte – NaOH e indicador de fenolftaleína.