LOS EMBUTIDOS.

LOS EMBUTIDOS
ESPAÑOLES SON DE
CALIDAD
EXTRAORDINARIA,
GRACIAS A LA
EL CHORIZO ES, EXISTEN TANTAS CON TÉCNICAS
CALIDAD DE LA RECETAS COMO
POSIBLEMENTE EL SIMILARES SE
CARNE DEL CERDO PRODUCTO MÁS HOGARES EN LOS QUE ELABORAN UN SINFÍN
IBÉRICO. IDENTIFICATIVO. SE REALIZA LA MATANZA DE EMBUTIDOS.

CHORIZO & CIA

¿QUÉ ES EL CHORIZO? La perfecta combinación del

El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, magro de cerdo con una
condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa adecuada proporción de
natural. tocino y una curación
El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el tradicional, hacen que se
pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo obtenga un producto natural
español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares. y de calidad, con elevado
El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino valor calórico y proteína de
delgado como del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan alto valor biológico y con
pieles comestibles de procedencia no animal. unas características
organolépticas especiales.

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BREVE HISTORIA DEL CHORIZO LOS EMBUTIDOS

ENTRAN EN LA
Dos hitos importantes
Durante la prehistoria, el hombre conservaba la carne HISTORIA DE LA
cortándola en tiras finas, y secándola al sol. GASTRONOMÍA EN
APARICIÓN DE LA SAL: los embutidos no existen ETAPAS MUY
TEMPRANAS
como tales hasta que se empieza
EL CHORIZO TIENE UN a utilizar la sal, en la Edad de
ORIGEN PRIMITI VO YA Hierro; tanto la sal como los
QUE ESTÁ alimentos sazonados (como la
ESTRECHAMENTE LIGADO carne y el pescado) eran ya
A LA "MATANZA DEL alimentos que se usaban en el
CERDO", UNA TRADICIÓN comercio.
GASTRONÓMICAS, En la prehistoria, el hombre,
FESTIVA Y CULTURAL Y conservaba mejor la carne
HASTA RELIGIOSAS CON cortándola en tiras finas y
MÁS TRADICIÓN EN LAS dejándolas secar al sol. En
SOCIEDADES RURALES, ocasiones extraían la carne la
MEDIANTE LA CUAL, LAS pulverizaban y la mezclaban con
FAMILIAS SE ABASTECÍAN la grasa.
DE UNA RESERVA DE D E S C U B R I M I E N T O D E L
CARNE PARA TODO EL FUEGO: Posteriormente con el
AÑO. descubrimiento del fuego, las
posibilidades de conservación
aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del
humo, para ahumar la carne, y de la cocción.

PRIMERAS REFERENCIAS
Parece que la historia comienza con la morcilla. En
la Odisea, del siglo IX a. de C., Homero hace
mención de la tripa rellena con sangre y grasa que
puede asarse al fuego. Es la referencia más antigua LOS GRANDES HITOS EN
que tenemos de un embutido. LA EVOLUCIÓN DE LOS
En Grecia y Roma ya existían los embutidos, esto
EMBUTIDOS TAL Y
se puede apreciar en obras literarias donde los
nombran. COMO LOS
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se CONOCEMOS HOY DÍA,
nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por SON, EN LA
ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el PREHISTORIA, EL USO
personaje principal aparecía con un tarro repleto de
DE LA SAL, Y EL
chorizos.
En el Calendario Románico de San Isidoro (siglo DESCUBRIMIENTO DEL
XII), ya aparece reflejado, en el mes de Noviembre FUEGO,Y TRAS EL
(mes de la matanza o del sanmartino), la figura DESCUBRIMIENTO DE
pintada de un hombre sujetando a un cerdo al que AMÉRICA, EL USO DEL
va a sacrificar.
PIMENTÓN.

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LOS ROMANOS Y LOS

EMBUTIDOS
En época de los romanos ya aparecen
algunos embutidos llamados "botulus" o
"botellos" (por su forma), lo que hoy en día
son los botelos o botillos, que se realizan
en Galicia, Asturias o León. Los romanos
tenían mucha afición hacia los embutidos.
Sabemos que tenían muchas variantes de
salchichas y que el "botulus", era una
especie de morcilla que se vendía por las
calles.
EVOLUCIÓN DE LOS
EMBUTIDOS
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades,
se mataba a los animales en salas de despiece, y se
vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos
era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se
mataba en las calles y el embutido era elaborado por la
familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en
algunos pueblos, “La matanza del cerdo”.
Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la
elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado
al progreso de la industrialización, se le daba mayor
libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la
época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir
los condimentos (muy usados en la realización de los
embutidos).
Probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos
españoles por su antigüedad y extensión que mereció la atención de la Real Academia
de la Lengua, y que se define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo
corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que
normalmente se cura al humo”. En tal tiempo el pimentón no era aún especia común a
la chacinería española.
APARICIÓN DEL CHORIZO
Como hemos explicado anteriormente, el chorizo español es rojo gracias al pimentón.
Este ingrediente no llego a España hasta el siglo XVI, ya que llegó de América. Antes del
descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos, o negros si llevaban
sangre.
Existen recetas del siglo XVI para hacer chorizos en un manual de mujeres.
El pimentón venia de América, al principio fue artesanal y luego se convirtió en la
especie comercializada en todos los mercados.
Una anécdota del rey Carlos IV, nos pinta la importancia culinaria que fue tomando el
chorizo en España. El rey estaba cazando, y se encuentra con el choricero del lugar, y
éste le ofreció un chorizo que llevaba en sus alforjas, al monarca le gusto mucho. Lo
nombro proveedor de la casa real. Este hecho quedo retratado en un tapiz llamado “El
choricero José Rico, de Candelario” de Bayeu, cuñado de Goya.

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LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO

Los ingredientes principales del chorizo son: la carne y tocino de cerdo, el pimentón,
el ajo y la sal; pero hay tantas recetas como chorizos. Las
Las recetas que podemos especies que se pueden encontrar en los chorizos
encontrar también son muy pueden ser varias.
Realmente no es una especie la que da el aroma al
variadas. La elaboración del chorizo sino mas bien es la suma de cada uno de los
chorizo, desde siempre ha olores la que dan "un olor único", lo que tu percibes es
sido bastante casera y la suma de ajo, pimienta, comino, laurel, tomillo, cebolla,
artesanal, y cada casa tiene paprika, oregano …
su receta, como una receta Algunos tienen un poco mas de esta o un poco menos de
de abuela que pasa de una aquella, aunque en realidad se trata de crear un balance
generación a otra. y armonía en el sabor y olor del chorizo.

Así que explicaremos las cuatro bases de la elaboración.

El proceso tradicional de elaboración del chorizo es muy simple y se compone de varias
fases:
- Picado de las carnes y tocino.
- Mezclado y amasado de la
carne con las especies.
- Reposo y maceración
durante 24h.
- Embutido de la masa en tripa
de cerdo,
- Curación: se atan y se
exponen al aire en ambiente
natural, eligiéndose lugares
idóneos en base a sus
características de temperatura
y humedad. La forma
tradicional siempre ha sido en
habitaciones con fuego para
poder proteger el “secado” de
insectos, ya que el humo
presente en la habitación
impedía que entraran.
- Durante el tiempo de maduración hay
unos procesos de desecación y
adquisición de firmeza en la textura, a la
vez que se desarrolla el aroma, fruto de
la suma de los aromas naturales. Los
chorizos deben curar durante unos 50 días
en un sitio seco y fresco. En ocasiones los
chorizos se suelen ahumar con leña de
roble o de encina y después ya se dejan
orear al fresco.

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LOS TIPOS DE CHORIZO EN ESPAÑA

Hay múltiples tipos de chorizos dependiendo de la carne utilizada en su
elaboración, de las especias utilizadas, de la zona de curación, de su forma de
atado, de su medida o peso, etc.

TIPOS DE CHORIZO SEGÚN EL TIPO DE

CERDO UTILIZADO:
CHORIZO IBÉRICO DE BELLOTA: elaborado con
carne de cerdo ibérico de Bellota, o sea de los cerdos
que se consigue el jamón ibérico Bellota.
CHORIZO IBÉRICO: elaborado con carne de cerdo
ibérico.
CHORIZO TRADICIONAL DE MATANZA: elaborado con
carne de cerdo blanco y normalmente con formas de
herradura o atados.

CHORIZOS SEGÚN EL TIPO DE CARNE UTILIZADA:

- CHORIZO DE JABALÍ de olor característico y color rojizo oscuro. Se trata de un producto
de alta calidad, elaborado a base de carnes seleccionadas de jabalí, magro de cerdo,
panceta ibérica, sal, ajo, perejil y especias.

- CHORIZO DE CABALLO: La carne de caballo posee un alto

valor nutricional y un bajo nivel de grasas. Es la más alta en
contenido de hierroy la más dulce y tierna que otras. Eficaz
para combatir la anemia por falta de hierro.

- CHORIZO DE VACUNO: Elaborado con carne de vaca,

normalmente mezclada con carne y/o panceta de cerdo.

- CHORIZO DE CIERVO: El chorizo hecho a base de carnes

procedentes del ciervo, tiene un refinado sabor. La carne de
ciervo es tierna, natural y limpia, de sabor suave y característico,
y con una textura fina. Con apenas grasa, bajo en calorías y bajo
en colesterol, tiene la ventaja de ser extremadamente saludable sin que por ello merme su
sabor. Con una buena dosis de hierro y proteínas, ha sido calificada como la carne roja del
nuevo milenio.

TIPOS DE CHORIZO SEGÚN LAS ESPECIAS AÑADIDAS:

CHORIZOS DULCES. se les añade pimentón dulce

CHORIZOS PICANTES, se les añade pimentón picante.

SEGÚN EL TIPO DE CURACIÓN, HAY

CHORIZOS AHUMADOS (LOS QUE EN SU
PROCESO DE CURACIÓN SE EXPONEN AL
HUMO DE ROBLE O ENCINA, Y POSTERIOR
OREADO AL AIRE LIBRE), Y NO AHUMADOS
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TIPOS DE CHORIZO SEGÚN LA FORMA Y EL ATADO DE LA TRIPA

ATADOS O RISTRA:
-EN SARTA O HERRADURA:

Chorizo embutido cuyo calibre Chorizo embutido cuyo calibre está

está comprendido entre 36-50
mm, el cual es atado o grapado
constituyendo una ristra formada
por varios chorizos,
componiendo guirnaldas largas;
generalmente son embutidos que
se cocinan a la parrilla o en
cocidos regionales.
comprendido entre 34-40 mm, en
una sola pieza, y atado con una
cuerda por los dos extremos, para
poderlo colgar, dándole forma de
herradura; se presentan así los
embutidos que pueden consumirse
crudos, o emplearse como
ingredientes de otros platos.

CULAR
SARTA

VELA RISTRAS
O
ATADOS

- VELA:
- CULAR:

El Chorizo vela es de forma recta Chorizo embutido

como el cular pero de calibre más
estrecho (entre 30-40 mm) y 40 cm en tripa de porcino cuyo
de longitud, aproximadamente. calibre es superior a 38
Dicen, que su nombre podría venir
debido a que la forma estrecha y mm, de forma cilíndrica
larga, se parece a la de una vela o irregular, determinada por
cirio; son embutidos que se pueden
comer crudos, en tapas.
la morfología de la tripa.
Tripa natural.
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TIPO DE CHORIZO SEGÚN LA ZONA DE

ESPAÑA EN LA QUE SE ELABORE
-CHORIZO DE LEÓN
Embutido elaborado con carne de cerdo,
ahumado y curado al frío y a la helada, de
color rojo-oscuro característico, sabor
generalmente picante y un
aroma peculiar por el G ENE R ALM
ENTE SE
sistema de curación. La P R ESENTA E
N
forma de presentación HE R R AD U R A .
más característica es la de
herradura o "corra", con los
extremos atados y unidos por un hilo para
poderlos colgar en los varales donde se realiza
el proceso de ahumado y oreado al aire. Es,
junto con la cecina, uno de los embutidos más tradicionales de la gastronomía leonesa y, a
la vez, el más conocido y demandado por las gentes que visitan la provincia.

-CHORIZO GALEGO:
INA
R E S E N T E EN LA CO C El chorizo gallego se elabora a base de magro de cerdo, tocino,
MUY P A L GA L E GA .
T R ADICION pimentón dulce y picante, ajo y sal. Su proceso de curado pasa por
ES, E L un ahumado y un secado para posteriormente conservarse en
C IPA L ES VAR IEDAD
P R IN O DE grasa o aceite. Se presenta en ristras al estilo de la longaniza y
L E IR O Y E L CH OR IZ
CEB O . puede consumirse
CALABAZA
crudo, cocido, frito
y asado. Es acompañamiento
esencial en múltiples platos, como el
lacón con grelos.

Existen diferentes variedades como el

denominado "ceboleiro", al que se le
añade cebolla y otros condimentos.

En la comarca de Celanova (provincia de

Ourense) se elaboran unos chorizos de
calabaza, en sustitución de la cebolla. Son
excelentes para incluirlos en los cocidos e
incluso en las fabadas siendo más fáciles de
digerir.

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-CHORIZO EXTREMEÑO:
En Extremadura, se elabora mucho chorizo ibérico cular,
Además de los chorizos gracias a los cerdos ibéricos de la Dehesa Extremeña, pero
también encontramos chorizos caseros y algún embutido típico de
clásicos, destaca la Extremadura parecido al chorizo, como la Patatera extremeña.
Patatera, una elaboración La patatera es un embutido típico del norte de Extremadura, en
regional. concreto una morcilla -
aunque su aspecto y sabor
recuerdan a un chorizo- que
se presenta en forma de herradura y en cuya elaboración se
utiliza la patata cocida (50%), junto con magro (10%) y
grasa (40%) de cerdo ibérico. El color rojizo se debe al
pimentón de La Vera que se añade, pudiendo ser dulce o
picante. Cuando es fresca se puede consumir untada en
pan como si de sobrasada se tratara o si está oreada a
rodajas gruesas.

-CHORIZO DE PAMPLONA:
Posiblemente el Chorizo de Pamplona haya sido el primer
producto cárnico industrializado, puesto que la primera
industria cárnica española fue la navarra. Su aspecto es en
forma de vela, embutido en
tripa gorda, con un diámetro Los navarros son los pioneros
de unos 4 centímetros y un
de las industrias cárnicas en
color, al corte, entre rojo y
a n a r a n j a d o , a c a u s a d e l España.
pimentón. Está condimentado
con sal, pimentón y ajo. Se compone de carne de cerdo,
vacuno en menor medida y tocino. Se consume en crudo. Su
textura es untuosa y su sabor suave pero intenso, rico y sin
acidez.

Seguramente el chorizo más conocido de Navarra sea el Pamplonica, el auténtico chorizo de

Pamplona. Se elabora con carnes de cerdo seleccionadas que confieren al producto su picado
característico de gran nitidez al corte. Una maduración lenta en secaderos naturales le aporta su
aroma y sabor inconfundibles.

-CHORIZO DE LA RIOJA:
El Chorizo Riojano, en forma de sarta o herradura y con
un diámetro de 30-40 milímetros, es uno de los alimentos
más típicos de La Rioja, tierra con gran tradición en la
elaboración de embutidos. Este chorizo es de consistencia
firme y compacta, presenta un aroma equilibrado e intenso
en el que domina el pimentón y las notas de ajo; una textura
agradable al paladar; y un sabor intenso, persistente y
picante en ocasiones. El chorizo Riojano cuenta ahora con
una Indicación Geográfica Protegida.

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-CHORIZO DE
SALAMANCA:
El chorizo cular ibérico de bellota es
típico de Castilla y León, especialmente de la
provincia de Salamanca, debido a ser zona
reconocida de elaboración de chacina conocida
en le mundo entero.

-CHORIZO DE
SEGOVIA:
En Segovia, el chorizo más U T I LI ZAN CAR N E DE
conocido es el chorizo de Cantimpalos. Es un
CERDO GRASO
producto embutido, curado, elaborado a partir de
carnes frescas de cerdo graso a las que se
adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos
y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de
secado-maduración.

-CHORIZO DE CANTABRIA:
En Cantabria, uno de los chorizos más conocidos es el
de Potes. Los ingredientes
utilizados en su elaboración
SE CARACTERIZAN POR UN son magro de cerdo,
ADOBO QUE INCLUYE TOMILLO Y panceta, sal, pimienta,
ORÉGANO pimentón, ajo, orégano
y tomillo. Destaca en su
proceso de elaboración la curación en ambiente natural
y su ahumado con madera de encina durante 25 días, lo
que le otorga un característico y rico sabor. Se presenta
en forma de herradura (sarta), atado con una cuerda
continua de una unidad a otra. Su consumo puede ser al
natural, frito o en cocidos.

-CHORIZO DE CANARIAS:
El chorizo y la morcilla son los embutidos más
populares en Canarias. El chorizo canario es un
chorizo de pasta blanda típico de Canarias. Entre los
más conocidos están el chorizo de Teror el chorizo
palmero y el chorizo de Chacón.

El chorizo de Teror se caracteriza por su pasta

blanda, fácil de untar. Aunque el chorizo de Teror
más famoso es de color rojo (por el pimentón), también
hay chorizo de Teror blanco (sin pimentón).

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LOS PRIMOS HERMANOS DEL CHORIZO:

PRINCIPALES PRODUCTOS Y SUS
CARACTERÍSTICAS
Conocidos y apreciados, dentro y fuera de nuestras fronteras, los embutidos ibéricos son unas de
las joyas de la gastronomía española. Bien sea para consumir solos, con pan, con pan con tomate
o formando parte de algún plato, resultan siempre excelentes.

EL LOMO
Es la pieza más noble y valiosa, del despiece de la canal del
cerdo ibérico. Se puede definir como el extracto de la
calidad del cerdo ibérico. En consecuencia, el lomo de
Cerdo Ibérico resulta siempre una pieza diferenciada del
lomo procedente del lomo blanco (en el que se dan muy
buenas calidades); pero, a diferencia del jamón y paleta, en
la venta al consumo no es usual distinguir el tipo de Cerdo
Ibérico en cuanto a su
terminación: la denominación
La distinción de ibérico es suficiente. La
fundamental entre distinción fundamental entre embuchados y embutidos
embuchados y viene dada por que los primeros consisten en piezas completas
curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren el mismo
embutidos viene dada proceso pero en forma picada con adición de otros
por que Los lomos productos. Está elaborado a partir de cerdo ibérico exento de grasa
embuchados son exterior, y condimentado con sal, pimentón, orégano, limón y
piezas completas algo de aceite de oliva.
curadas dentro de El lomo limpio de grasa se mantiene durante 24 horas a temperatura
tripa, mientras los entre 0 y 21 ºC, y se adoba durante 48 horas aproximadamente
lomos embutidos embutido en tripa cular. Después, se cuelga en secadero a
temperatura de 18-20ºC y humedad relativa de 80-85% durante
sufren el mismo
24-48 horas. Posteriormente, se somete a temperaturas de 12-14ºC y
proceso pero en humedad del 75-80% durante dos meses. La temperatura se regula
forma picada con mediante braseros de carbón de encina. La curación más artesanal se
adición de otros efectúa en locales naturales durante unos tres meses.
productos. Posee un color exterior rojo claro e
interior rojo vivo, que ofrece un
aspecto marmóreo por la grasa
infiltrada. Olor y sabor característicos. Su temperatura ideal de
consumo está en torno a los 22° C.

EL LOMITO
La elaboración del Lomito tiene como materia prima principal la
pieza que se encuentra entre el Lomo y la Paleta, en la anatomía del
Cerdo Ibérico de Bellota. Su proceso de elaboración es idéntico al
del lomo embuchado. Muchos entendidos lo califican como el
embutido de mayor aprecio.

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EL SALCHICHÓN & Cía (longaniza, fuet y otros)

El salchichón, entre los que destaca el de
Vic (llonganissa), es un embutido curado en
tripas del intestino grueso, de unos 7 cm de
Los salchichones llevan sal y pimienta
en grano.
El salchichón es un tipo de embutido curado
de origen griego y romano. Se elabora con
carne magra de cerdo y algún contenido
de tocino. Se condimenta con sal y
algunas especias tales como pimienta,
nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta
masa picada se deja macerar durante unas
veinticuatro horas y después se embute en
intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su
curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o
simplemente secado al aire durante algunos
días.

Existen En Arlés (Francia), se hacía con

variedades de salchichón que contienen mezcla de
carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, mezcla de asno, vaca y tocino picados
etcétera. en trozos pequeños
En algunos lugares es un producto de la matanza
(costumbre de algunos pueblos españoles).

SALCHICHON DE VIC, se elabora este embutido en la

comarca de la Plana de Vic en el que existen 28
poblaciones con denominación de Origen sobre este
embutido. La comarca se ubica en un paso entre los
Pirineos y la depresión litoral, a una altitud que varía
entre los 400 y los 600 metros. Se elabora con carne
procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra:
los jamones de dichos animales, se pica la carne se
mezcla con dados de tocino, con el objeto de
proporcionar a la mezcla una textura y sabor
peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute
en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las
brisas continuas procedentes del macizo del Montseny.
Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de
diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60  cm. El consumo de este salchichón fija que
tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P.
“Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic”.

EL SALCHICHÓN DE ARAGÓN, Este salchichón elaborado en Aragón es llamado también

hígado de Calamocha, que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo,
la mejorana, la flor de macis (la cáscara de la nuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla
entre la canela y a la pimienta), la pimienta negra y la pimienta blanca.
En Aragón se trata de un embutido tradicional, pero su elaboración empieza a perderse en favor
de otros salchichones industriales, quizás más comunes.
EL SALCHICHON CULAR, Se trata de una variedad de salchichón que contiene carne de
cerdo con especias y que se elabora en el norte de España (País Vasco). Su nombre deriva de que
se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.
Elaborado con magro de cerdo ibérico, el salchichón es muy sabroso, por su alto contenido en
grasa. A veces también se combina con magro de cerdo blanco, dando un producto más suave de
sabor. Se condimenta con sal, pimienta, y a veces con nuez moscada o pimentón picante, y tiene
un período de maceración de 24 horas. Una vez embuchado en tripa de cerdo, se cura mediante
un secado natural de unos 40 días en bodega. 

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LA BUTIFARRA, EL BULL Y EL BISBE

La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido
fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada
con sal, pimienta y, a veces, otras especias.
Existen principalmente dos tipos de butifarras, las frescas,
que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras,
y las cocidas, que se comen cortadas en rebanadas.
En Cataluña, la sangre del cerdo tiene como
destino la botifarra negra, que contiene tocino y carne
del animal. En todo el litoral mediterráneo español existen
muchos tipos de botifarra: blanca, con huevo, con lengua,
con hígado, trufada, de cebolla y piñones, de perol y otras.
Se embuten en tripas de distintos diámetros, que
alcanzan su máxima expresión en el bull y el bisbe.

EL BOTILLO DEL BIERZO, EL CHOSCO DE TINEO, LAS

ANDROLLAS DE ORENSE.
El botillo es otro de los embutidos singulares de España, propio de la comarca del
Bierzo, en León. Para hacerlo, se rellena el
ciego del cerdo con trozos de unos 4 cm que
proceden del despiece: principalmente costillas y
rabo, pero también lengua, carrilleras y espinazo.
Previamente la carne se ha adobado con
pimentón, ajo, sal y orégano. Luego se ahúma,
dando como resultado una pieza globosa que
tiene entre 0,5 y 1,5 kilos. Se consume cocido, con
patatas, garbanzos y repollo; las androllas y el
chosco son productos similares, pudiendo este
último consumirse crudo.

EL MORCÓN
-EL MORCÓN: Forma muy parecida tiene el morcón, embutido de la misma tripa del ciego,
pero confeccionado con la carne magra que se
obtiene del músculo trapecio y la cabecera de
lomo del cerdo ibérico, adobado con pimentón dulce, sal
y especias. Se consume una vez curado durante unas diez
semanas. Aquí la palma se la llevan los de Extremadura,
Guijuelo y Jabugo.
Es un producto típico de la región occidental andaluza y de
Extremadura. Es un embutido grueso, de forma irregular y
abultada, que ha pasado de ser un alimento más bien
popular por aprovechar los desperdicios de otras piezas, a
convertirse en un embutido de gama alta. Se elabora con
la cabecera del lomo ibérico troceado, se adoba con
pimentón, sal, ajo, y algo de orégano, y se embucha con
tripa de cerdo.
Para su elaboración, se pican los magros en trozos
grandes, mezclándolos y amasándolos con los
condimentos y especias. Posteriormente, se deja reposar
durante 24 horas y se embute en la tripa.
Después, pasan a secarse pasando por diferentes temperaturas y humedades. La estancia en
secadero natural y el período de maduración se alargan considerablemente por tratarse de una
pieza gruesa, además de que no puede forzarse el proceso si se quiere lograr el sabor y aroma
deseados.

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LA SOBRASADA

En Baleares se fabrica
también la sobrasada, un
embutido crudo semicurado
de característico color rojizo
normalmente para untar.

Originario de la isla de
Mallorca, es un embutido con
una gran historia y tradición.
Se prepara con carne de
cerdo, tanto magro como
tocino, y se condimenta con
sal, pimienta, y pimentón. Es
mucho más tierna que los
demás embutidos, y se
presenta en forma alargada.

La cecina es un tipo de carne LA CECINA

deshidratada de origen español y  
también popular en Paraguay y Perú,
similar al jamón pero realizada
mediante el curado de carne de
vacuno, de equino y menos
frecuentemente, de chivo e incluso de
conejo, buey o liebre.

Las únicas cecinas que se encuentran

recogidas como Indicación Geográfica
Protegida son la de vaca (cecina de
León) y la de chivo (cecina de
Vegacervera).

También tienen fama la cecina de

equino de Villarramiel, en la provincia
de Palencia, y la cecina de vacuno de
Toro, en la provincia de Zamora.

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Una de las más conocidas es
la de Burgos, un producto
que tiene poco más de dos
siglos de antigüedad, ya que
hasta entonces el arroz no
era un producto asequible
allí, y que incorpora a los
ingredientes porcinos ese
arroz, en un 30 por 100 de
su peso, cebolla, pimentón,
pimienta negra, orégano y
sal. El embutido tiene un
diámetro de unos 6 cm y se
consume frita en rodajas.
LA MORCILLA
Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de
ésta, se encuentra la preparación de la cebolla para ser embutida
de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla.
Por regla general son producto de la tradición familiar de la
matanza del cerdo.
Entre las morcillas, cuya base común es sangre y
manteca de cerdo, existen numerosas variedades.
Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos.
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de
ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica
de las clases humildes. Por regla general son producto de la
tradición familiar de la matanza del cerdo. Hoy en día son
servidas en tapas o en bocadillos.
Su principal ingrediente es sangre de cerdo, acompañada de
diversos ingredientes como la cebolla, el arroz y la manteca de
cerdo. Dependiendo de la zona, existen variedades de morcilla
que incorporan otros ingredientes como calabaza, miga de pan,
piñones e incluso productos dulces. Su producción,
generalmente artesanal, se extiende por toda España, lo que ha
dado origen a diversas variantes:

MORCILLAS DE CASTILLA Y
LEÓN:
La morcilla de Burgos es una de las más
conocidas. Se elabora con sangre y manteca de
cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como
alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de
cerdo o también en intestino de vaca seco, más
fino. Una de sus variedades más conocidas es la
morcilla de Aranda, que tradicionalmente utiliza
como especias el comino, la pimienta negra y un
punto de canela.
La de Burgos es una de las más conocidas, que se
elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz,
pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia
más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o
también en intestino de vaca seco, más fino. Una de
sus variedades más conocidas es la Morcilla de
Aranda, que tradicionalmente utiliza como
especias el comino, la pimienta negra y un punto
de canela.

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 LOS EMBUTIDOS.

La morcilla de León es otra de las que goza de mayor

La morcilla de León nunca popularidad. Se compone de sangre, grasa de cerdo,
lleva arroz; se compone hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla.
Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se
de sangre, grasa de cerdo, vierte en la sartén. Nunca lleva arroz. Popularmente se conoce
como «murciella», al uso del leonés. En algunas zonas del norte
hortelana y sobre todo de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla
grandes cantidades de picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de
hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se
cebolla. mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el
Suele ser fresca y se unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante
20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas
come frita, primero se en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de
roble o haya preferiblemente.
vacía de la tripa y se La morcilla de Palencia es elaborada artesanalmente con
vierte en el sartén. cebolla, mediante un proceso de elaboración largo, lento y
complejo. Son especialmente famosas dentro de esta provincia
las morcillas elaboradas en la localidad de Villada.
En Soria, es conocida la Morcilla Dulce de Soria
elaborada con arroz, especias naturales como canela,
pan, piñones, pasas y abundante azúcar, lo que le
confiere a este producto un suave y extraordinario
sabor.
LA MORCILLA DE VALLADOLID es elaborada con
arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre
(10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y,
opcionalmente,
pimienta y clavo.
Se mezcla todo y
se embute en
tripa natural de
cerdo o vaca. Se
cuece a 80-90  °C en caldera abierta hasta conseguir el
punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta
realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la
morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla
tanganillo.
MORCILLA DE VILLADA, Se elabora con cebolla
rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de
morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en
tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su
consumo únicamente se tiene que calentar el contenido
del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su
textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.

En Castilla y León existen morcillas de cebolla curadas como las de

Guijuelo (Salamanca), La Torre (Ávila) y Sayago (Zamora), de tocino y miga
de pan o harina Farinato o «fariñón» famoso el de Ciudad Rodrigo, de
patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de
calabaza, membrillo o manzana conocidas como fillogas en La
Carballeda zamorana y en El Bierzo.

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 LOS EMBUTIDOS.

MORCILLAS NO CASTELLANO- LEONESAS

MORCILLA DE ASTURIAS Existen distintas variedades
locales, que se diferencian en su proporción entre cebolla, grasa Una variante de la
y sangre, pero en general se caracteriza por ser ahumada, lo que
llega a darle una apariencia seca y arrugada; forma parte morcilla es el berrodo,
habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada que es un embutido de
para cocidos o guisos.
sangre de cerdo con
MORCILLA DE ARAGÓN Se elabora con sangre y manteca
de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, piñones.
así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa
de cerdo.
MORCILLA MANCHEGA De la región de La Mancha, típica a base de sangre y
manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también
con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser
consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma,
principalmente debido a la morquera.
MORCILLA MURCIANA a base de
sangre y manteca de cerdo, cebolla
cocida bien prensada, sal, pimentón
dulce, pimienta y clavillo, a veces
piñones. Se toma fresca o bien seca.
Fresca se utiliza en muchos platos
como la Olla de tocino.
MORCILLA ANDALUZA es otra
variante de este embutido tan extendido
por España, esta morcilla se elabora con
panceta, papada y tocino de cerdo, como parte
cárnica además lleva ajo natural, sangre, sal y una mezcla
de especias (pimentón, orégano, comino)esta morcilla va embutida en tripa de cerdo y
cocida en caldera, este tipo de morcillas son muy ricas para tapear, freír y utilizar en
guisos de legumbres.
MORCILLA EN CALDERA Típica de la comarca andaluza de La Loma de
Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal,
y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se
toma untada en Ochíos.

Otras variedades españolas incluyen miga de pan,

piñones e incluso productos dulces.
Los lugares en los que se elabora más frecuentemente son
el País Vasco, Extremadura, Asturias, León, Zamora,
Salamanca, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-
La Mancha.
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 LOS EMBUTIDOS.

DERIVADOS C
ÁRNICOS ESP
INDICACIONE AÑOLES PRO
S GEOGRÁFIC TEGIDOS POR
AS DE CALIDA
D.

C Ó N G ALEGO
IGP LA E TINEO
S C O D
IGP CHO EL B IERZO
ILLO D
IGP BOT A D E LEÓN
C I N
IGP CE R I OJANO
R I Z O
IGP CHO N T I M P A LOS
O R I Z O DE CA A D E VIC
IGP C H N IS
Ó N / L LONGA
P S A L C HIC H
E M A L L ORCA
IG A S ADA D
O B R
IGP S

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 LOS EMBUTIDOS.

IGP BOTILLO DEL BIERZO

Producto cárnico elaborado con diferentes piezas

procedentes del despiece del cerdo, principalmente
costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón y
ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del
cerdo, ahumado y semicurado. Se consume normalmente
cocido.
Una vez cocinado para su degustación, predomina el olor
a magro cocido, salazón y especias naturales, siendo su
textura hebrosa y jugosa, no homogénea.
La zona de elaboración comprende los términos
municipales incluidos en la comarca del Bierzo.
Uno de los componentes fundamentales utilizados en el
adobado del Botillo del Bierzo como conservante es el
pimentón. El pimentón se obtiene de la molienda del
pimiento desecado. La comarca del Bierzo es una zona
tradicionalmente productora de pimiento. Algunos
productos similares al botillo del Bierzo elaborados en
zonas geográficas limítrofes no llevan en su composición
el pimentón ya que en dichas.

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 LOS EMBUTIDOS.

IGP CHOSCO DE TINEO

Producto
cárnico
elaborado
con cortes selectos de carne de porcino, de la
cabecera de lomo y lengua, adobadas con sal,
pimentón y ajo, embutido en el ciego del cerdo que le
da su forma característica, ahumado y curado-crudo.
Se presenta en forma redondeada e irregular, con un
peso entre, 500 grs. y 2 000 grs., de consistencia
firme, aspecto al corte característico, en el que se
visualizan con nitidez las distintas piezas de carne
utilizadas, y con una coloración rojiza.
Aroma y sabor característico a embutido ahumado,
pudiendo ser más o menos intenso en función de los
días de ahumado y con una textura jugosa.

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IGP CHORIZO DE CANTIMPALOS

El Chorizo de Cantimpalo es un producto embutido y curado,

elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se
adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que
también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso
de secado-maduración. Se podrá presentar entero, troceado o
loncheado.

Los diferentes formatos de presentación del chorizo son:

— Sarta: chorizo embutido cuyo

calibre está comprendido entre 25-
35 mm, en una sola pieza.
— Achorizado: chorizo embutido
cuyo calibre está comprendido entre
30-50 mm, el cual es atado o grapado
constituyendo una ristra formada por
varios chorizos.
— Cular: chorizo embutido en tripa de
porcino cuyo calibre es superior a 35
mm, de forma cilíndrica irregular,
determinada por la morfología de la
tripa.

La especificidad del producto viene dada por el tipo de carne

utilizada, sin grasas subcutáneas ni partes tendinosas, por el
diámetro de los agujeros de las placas de las picadoras, por el
reposo de la masa cárnica antes de su embutido y por el empleo
de al menos un 50% de Pimentón de La Vera. Ello otorga al
chorizo características específicas como los trozos de grasa
pigmentados de tamaño inferior a 0,5 cm, consistencia firme y
sabor no picante.

La calidad del chorizo viene dada por la cuidadosa selección de
las carnes que intervienen en su elaboración, el reposo de la
masa cárnica antes del embutido y las específicas condiciones de
curación y secado en una zona geográfica cuya altitud y pocas
nieblas otorgan un producto muy bien curado.

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 LOS EMBUTIDOS.

IGP CHORIZO RIOJANO

El chorizo amparado por esta Indicación Geográfica Protegida, se

caracteriza por su forma en sarta o herradura más o menos
cilíndrica, con un calibre de 30-40 mm. y peso mínimo de 200
gramos, consistencia firme y compacta, generalmente de aspecto
rugoso, corte liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con
una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino.

Aroma equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de

pimentón, además de notas de ajo; ausencia de olores rancios y
acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y
grasa; poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón
picante, con ausencia de sabores rancios o anormales. Textura
equilibrada, con buena cohesión, buena masticabilidad y baja
gomosidad.

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 LOS EMBUTIDOS.

E l
" L a c ó n
Gallego" es
el producto
obtenido de
los brazuelos o
extremidades delanteras del cerdo, que tras
un proceso de elaboración que comprende las
fases de salado, lavado, asentamiento y curado.
Tanto la zona de producción como la de elaboración,
están constituidas por la Comunidad Autónoma de Galicia. Tiene las
siguientes características: 

- Forma exterior: redondeada, perfilado en sus bordes hasta la
aparición del músculo, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos.

- Peso: mínimo de 3 kilos y máximo de 5,5 kg.

- Aspecto externo: limpio y firme con una masa muscular consistente.

- Textura: firme al tacto.

- Grasa: de consistencia untuosa variable según la alimentación
recibida, de color blanquecino o ligeramente amarillo.

- Coloración: del rosa al rojo púrpura.

- Aspecto al corte: limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en
la masa muscular.

- Aroma: suave y agradable, exento de rancidez y olores extraños.

- Sabor: poco salado, con retoques ligeramente dulzones.

Se distinguen dos tipos de lacón:


• Lacón Gallego Tradicional: procedente de cerdos alimentados
exclusivamente, en sus tres últimos meses de vida, con productos
tradicionales, a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos.

• Lacón Gallego: procedente de cerdos alimentados con piensos
autorizados y controlados por el Consejo Regulador.

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IGP SALCHICHÓN DE VIC/LLONGANISA DE VIC

Embutido elaborado con carne de cerdo y tocino además

de sal y pimienta negra como únicos condimentos.
Ningún otro elemento, aparte de la flora microbiana,
interviene para dar el gusto al Salchichón de Vic -
Llonganissa de Vic.
En la fase de maduración el embutido va disminuyendo
su actividad de agua por el proceso natural de
deshidratación y para que se produzca un sabor típico y
una perfecta génesis del aroma, es preciso que se
desarrollen los mohos y las levaduras que están
implantados en el interior del embutido. El lento y
constante desarrollo de la flora típica de la Plana de Vic
confiere al producto final el inconfundible sabor de este
embutido."De forma cilíndrica más o menos regular,
presenta al corte color rojizo con el tocino visible a dados
y la pimienta negra en grano. El color exterior es
blanquecino debido a la flora externa que le es
propia."Existe una gran variedad de tripas naturales
utilizadas en la elaboración de este producto que
condicionan el calibre, peso y longitud del producto.

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 LOS EMBUTIDOS.

IGP SOBRASADA DE MALLORCA

Como su nombre indica, su producción y elaboración se lleva

a cabo en Mallorca y en las Islas Baleares. Se puede encontrar
de diferentes formas: 

- Longaniza: se presenta en forma de collar o herradura. Se
distingue por ser larga y fina, y suele tener un peso de 200 a
300 gramos, es la presentación de consumo más rápido.

- Rizada: es la más común. El proceso de curación es de seis a
doce semanas. Suele pesar 800 g aproximadamente.

- Semirizada: como la anterior, pero de menor peso,
aproximadamente de 400 g.

- Culana: piezas grandes y alargadas, que oscilan entre 2 y 3
Kilos. Se venden normalmente al corte.

- Bufeta: tiene forma de bola y se ata con tres cordeles
cruzados. Pesa entre 1 y 1,5 kilos.

- Poltrú: la forma es parecida a la rizada pero de mayor
tamaño. Suele pesar entre 2 y 4 kilos

- Bisbe: es la presentación más espectacular de todas, ya que
puede pesar entre 4 y 30 kilos. Su comercialización es poco
corriente.

Está elaborada a partir de carne de cerdo, magro y tocino,
pimentón, sal y pimienta. Queda prohibido el uso de
colorantes ni artificiales ni naturales.

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 LOS EMBUTIDOS.

IGP CECINA DE LEÓN

La Cecina de León es un producto

cárnico curado, elaborado a partir de
las piezas musculares denominadas tapa,
contra, babilla y cadera procedentes de los
cuartos traseros de ganado vacuno mayor;
sometidas a un proceso de elaboración, por un
período de tiempo superior a 7 meses,
consistente en operaciones de salado, lavado,
asentamiento y secado.
En su aspecto exterior  tendrá un color tostado,
pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso
de elaboración.
Al corte, la cecina tendrá tonalidades de color
por las que pasa la carne de cecina, desde un
color cereza a granate, acentuándose éste en los
bordes al final del proceso madurativo y
presentará un ligero veteado de grasa, que le

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 LOS EMBUTIDOS.

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 LOS EMBUTIDOS.

ACOMPAÑANDO A LOS EMBUTIDOS

Los embutidos permiten ser acompañados por multitud de alimentos, pero
para apreciar todo el sabor y los aromas que poseen lo mejor es comerlo
solo, o con un poco de pan solo o con tomate si se desea.
Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y
no demasiado ácidos son un buen acompañante. De todas formas, los más
expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporcionan el fino y la
manzanilla.
Los finos aportan aromas que acompañan muy bien en la boca por su
suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez. Además, el
toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono
amargo que dan las grasas evolucionadas del jamón y los embutidos.
La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos
muy especiados, sino también con el jamón y toda la gama embutidos y
ahumados.
Así mismo, los embutidos son utilizados en cantidad de platos elaborados y
guisos.

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