III.

PRODUK OLAHAN SUSU

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Susu adalah cairan berwarna putih yang merupakan hasil sekresi
kelenjar susu dari ternak yang sedang laktasi yang berasal dari ambing sapi
yang sehat dengan pemerahan sempurna dan benar, tidak termasuk kolostrum
serta tidak ditambah dan dikurangi oleh suatu komponen. Susu berfungsi
sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai
tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Susu terdapat semua zat
gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang
disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian
Holstein), yang berwarna kombinasi putih dan hitam. Secara alami susu
merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu
rata-rata 87,5 % dan di dalamnya teremulsi berbagai zat gizi penting seperti
protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Susu dapat diolah menjadi berbagai
prosuk olahan susu seperti susu fermentasi, yoghurt, keju, susu bubuk, dodol,
es krim dan kefir.
Menurut Widodo (2002), susu segar meerupakan bahan pangan yang
mempunyai nilai gizi tinggi sehingga bermanfaat bagi manusia dan jasad
renik pembusuk. Kontamanasi bekteri mampu bekembang dengan cepat
sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak konsumsi. Upaya
memperpanjang daya guna, masa simpan, serta untuk meningkatkan nilai
ekonomi susu maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah
upaya pengolahan susu yang sangat menunjang adalah fermentasi susu.
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah
seperti krim dan sejenisnya atau dapat juga didefinisikan sebagai makanan
beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan
pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Menurut Standar Nasional
Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun

29
 30

nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai
berikut: 10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk
solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan
pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air. Es krim dapat dikelompokkan
dalam tiga kategori yaitu standar, premium, dan super premium. Perbedaan
ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non
lemak atau susu skim. Es krim yang termasuk kategori super premium
memiliki kadar lemak paling tinggi yaitu sekitar 17% dan memiliki solid non
lemak paling rendah yaitu 9,25%. Es krim premium mengandung 15% lemak
dan 10% solid non lemak. Sedangkan es krim standar memiliki kadar lemak
10% lemak dan kadar solid non lemak 11%. Bahan emulsifier dipakai untuk
memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak.
Produk ferementasi susu meliputi yogurt, yakult, kefir dan lainnya.
Menurut Siswanto (2007), kefir merupakan susu yang difermentasi dengan
menggunakan starter kultur tertentu yang disebut dengan bibit kefir (kefir
grains). Kefir memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt
namun tekstur kefir lebih encer, gumpalan susunya lebih lembut, dan
memiliki aroma khas yeast (seperi tape).
2. Tujuan Praktikum
a. Kefir
Tujuan pembuatan kefir adalah aga praktikan mampu menjelaskan
pngertian, prinsip pembuatan kefir dan memahami uji kualitas kefir.
b. Es krim
Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar praktikan
apat menjelaskan pengertian, prinsip pembuatan es krim dan memahami
uji kualitas terhadap es krim.
3. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum acara pembuatan produkk olahan susu dilaksanakan
pada hari Kamis, 10 November 2016 pada pukul 13.00 – 14.45 di
 31

Laboratorium Ilmu Pengolahan Hasil Ternak Progam Studi Peternakan,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Tinjauan Pustaka
1. Kefir
Fermentasi susu merupakan pengolahan susu dengan mikroba untuk
menghasilkan berbagai produk seperti keju, yogurt, kemis, koumis, dan
yakult. Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki
kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Kefir
dapat difermentasi dari susu sapi, kambing, dan domba menggunakan
starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir
(Bottazi et al., 1993, Metanggui, 2002).
Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit
yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu ekspolisakarida dan peptida bioaktif.
Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh.
Polisakarida yang terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor.
Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam
organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida,
etanoll, diacetil, dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk
menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama
pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk
pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnwoth, 2005).
Komposisi dan rasa dari kefir akan berbeda-beda secara signifikan
tergantung pada beberapa faktor. Faktor utama yang dapat membeda adalah
sumber susu yang digunakan apakah berasal dari susu sapi atau susu
kambing. Faktor lainnya yang berperan adalah kandungan lemak dari susu
yang digunakan, komposisi dari bibit maupun starter kefir yang digunakan
dan proses teknologi yang menyertainya. Secara tradisional kefir diproduksi
dengan menambahkan bibit kefir ke dalam sejumlah susu (Anindya, 2008)
Produk susu fermentasi yaitu yakult, yogurt dan kefir mempunyai
keasaman dan kadar karbohidrat yang berlainan. Yogurt dan kefir
 32

mempunyai kadar keasamaan yang lebih tinggi. Kefir mempunyai

kandungan laktosa terendah daripada produk fermentasi lainnya. Hal ini
karena komposisi bakteri yang kompleks dibandingkan dengan komposisi
bakteri susu fermentasi yang lain (Albaari, 2003)
Kefir mengandung komposisi yang sangat baik yakni air 89,5%,
lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dan pH 4,6. Komposisi
kimia kefir yang bervariasi dipengaruhi oleh jenis mikroba starter, suhu dan
lama fermentasi serta bahan baku yang digunakan dan bahan lainnya yang
ditambahkan selama terjadinya fermentasi. Kefir memiliki kadar asam
laktat 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5% dan CO2 (Usmiati, 2007)
2. Es krim
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan
yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula
dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna dan stabilizer, bahan campuran
es krim disebut ice cream mix (ICM). Pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar akan dihasilkan es krim dengan kualitas baik
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Susu segar mengandung lemak, lemak bisa dikatakan sebagai
bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu
segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai
gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang
lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan
sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai
16% (Padaga et al, 2005).
Es krim dapat didefenisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari
produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis.
Menurut Standar nasionnal Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan, campuran bahan es krim diaduk ketika
 33

didingnkan untuk mencegah pembentukan es yang besar

(Arbuckle dan Marshal 2000)
Overrun adalah persentase pertambahan volume es krim yang
dihasilkan dibandingkan dengan volume campuran yang digunakan untuk
memproduksi es krim tersebut. Maksimum overrun yang diperbolehkan
sebesar 100%, namun overrun sebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan
secara partaian. Kapasitas yang dapat dicapai dengan menggunakan proses
parataian ini adalah antara 1 L hingga 40 L (Marshall, 2003).
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang
ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus
memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal
es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan
ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk.
Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi
menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh
melalui proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es
berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut (Douglas, 2000).
C. Materi dan Metode
1. Kefir
a. Materi
Alat yang digunakan pada pembuatan kefir adalah panci,botol,
komporm pH meter, gelas kimia dan thermometer. Bahan yang
digunakan adalah susu pasteurisasi 0,5 l dan starter kefir 25 g.. Starter
kefir yang digunakan adalah Sacharomyces kefir dan Torula kefir.
b. Metode
Metode dalam pembuatan kefir ini yang pertama adalah
menyiapkan susu segar 05, l. Kemudian susu segar tersebut
dipasteurisasi dengan susu 850C selama 1 menit. Susu kemudian
didinginkan (thawing). Selanjuntya memasukan starter dan
mengaduknya secara perlahan-lahan hingga merata. Tahap berikutnya
 34

adalah menutup denga kain kasa selama 24 jam, 48 jam dan 72 jam.
Tahap terakhir adalah menguji pH, Organoleptik dan Hedonik.
2. Es Krim
a. Materi
Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain timbangan
analitik, kompor, panci, freezer, baskom stainless, thermometer,
beaker glass, pengaduk, pemisah yolk dan albumen, baskom plastik,
mangkuk kecil plastik, alat penjepit dan mixer. Bahan yang digunakan
dalam praktikum ini antara lain susu segar 200 ml, susu skim 20 g,
whipping cream 120 ml, gula pasir 30 g dan kuning telur 2 butir.
b. Metode
Metode dalam pembuatan es krim ini yang pertama susu segar
dipasteurisasi pada suhu 85°c selama 1 menit, kemudian menambahkan
susu skim dan whipping cream, lalu memasukkan kocokan gula dan
kuning telur setelah itu adonan dipanaskan dan diaduk hingga merata
pada suhu 40°c sampai 45°c, kemudian dilakukan homogenisasi
adonan (mixer selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm), setelah
itu adonan didinginkan pada freezer pada suhu 5°c selama 24 jam lalu
adonan dikeluarkan dan diencerkan dan dimixer lagi selama 15 menit
yang terakhir dilakukan pembekuan di freezer pada suhu 5°c selama 24
jam, kemudian dilakukan uji organoleptik.
 35

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1. Kefir
a. Hasil Pengamatan
Tabel 13 Uji Nilai pH Kefir
No. Nama Pengukuran Pengukuran Pengukuran Rata-
Sampel 1 2 3 rata
1. Kefir 3,3 3,6 3,4 3,43
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Tekonologi Pengolahan Hasil
Ternak 2016

Tabel 14 Uji Organoleptik

Parameter Sampel Komersial
Rasa Asam Asam
Tekstur Kental Sedang, tidak
terlalu encer
Aroma Asam menyengat Asam menyengat
Warna Putih susu Putih susu
Penerimaan Enak Enak
secara keseluruhan
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Tekonologi Pengolahan Hasil
Ternak 2016

Tabel 15 Uji Hedonik

Parameter A1 A2 A3 A4
Aroma 2 5 5 5
Warna 5 5 5 5
Tektur 2 2 6 5
Rasa 2 5 7 6
Penerimaan 2 5 6 5
secara keseluruhan
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Tekonologi Pengolahan Hasil
Ternak 2016
 36

Grafik 6 Uji Hedonik

A1 A2 A3 A4

aroma
7
5
3
penerimaan secara
warna
keseluruhan 1
-1

rasa tekstur

Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Ternak 2016
b. Pembahasan

Gambar 3.1 Sebelum kefir diolah Gambar 3.2 setelah kefir diolah

Kefir merupakan salah satu produk olahan susu yang berfungsi

untuk memperpanjang masa simpan telur. Pembuatan kefir
mengguanakan susu sapi yang ditambahkan keefir grain. Hasil
pengujian sampel didapatkan hasil pH, organoleptik dan hedonik.
Rata-rata pengukuran pH pada sampel adalah sebesar 3,43. Sampel
menunjukkan rasa asam. Warna kefir seperti warna putih susu, tektur
encer, aroma asam dan penerimaan secara keseluruhan adalah enak.
Menurut Usmiati (2007), kefir mengandung komposisi yang
sangat baik yakni air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%,
laktosa 4,5% dan pH 4,6. Komposisi kimia kefir yang bervariasi
 37

dipengaruhi oleh jenis mikroba starter, suhu dan lama fermentasi serta
bahan baku yang digunakan dan bahan lainnya yang ditambahkan
selama terjadinya fermentasi. Kefir memiliki kadar asam laktat 0,8-
1,1%, alkohol 0,5-2,5% dan CO2 .
Sampel memiliki rasa asam yang khas dan pH sampel yaitu
3,43. Hal ini berbeda dengan tinjaun pustaka yaitu 4,6 atau lebih asam.
Hal ini dapat terjadi karena kefir yang dibuat lebih lama disimpanya
sehingga proses fermentasi menjadi lebih banyak.
2. Es Krim
a. Hasil Pengamatan
Tabel 16 Uji pH es krim
No. Nama Pengukuran Pengukuran Pengukuran Rata
Sampel 1 2 3 -rata
1. Es krim 6,5 6,7 6,7 6,6
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak 2016

Tabel 17 Uji Organoleptik es kirm

Parameter Sampel Komersil
Rasa Manis Manis
Tekstur Lembut Cair
Aroma Susu Susu
Warna Putih susu Putiih susu
Kekentalan Kental Cair
Penerimaan Enak Biasa
secara keseluruhan
Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak 2016
 38

Tabel 18 Uji Hedonik

Parameter A0 A1 A2 A3 A4
Aroma 5 5 5 5 5
Warna 5 5 5 5 5
Tektur 7 3 3 5 3
Rasa 4 2 2 5 2

Kekentalan 6 2 2 6 2

Penerimaan 7 2 2 5 2
secara
keseluruhan
Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak 2016

Grafik 7 Uji Hedonik

A0 A1 A2 A3 A4

aroma
7
5
Penerimaan secara
3 warna
keselurah
1
-1

Kekentalan tekstur

Rasa

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Tekonologi Pengolahan Hasil

Ternak 2016
 39

b. Pembahasan

Gambar 3.3 Sebelum Es krim Gambar 3.4 Sesudah Es krim

diolah diolah
Pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara
pembuatan ice cream menunjukkan hasil bahwa ice cream yang kita buat
memiliki pH sekitar 6,7, tekstur yang sangat cair dan rasa yang tidak begitu
enak, akan tetapi memiliki aroma yang enak. Produk ice cream
pembandingnya yang komersial lebih disukai karena memiliki kelebihan
antara lain, rasanya lebih enak, teksturnya lebih baik dan warnanya lebih
bagus. Es krim komersial memiliki kekurangan, aromanya kurang begitu
disukai.
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan
yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti
gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna dan stabilizer, bahan
campuran es krim disebut ice cream mix (ICM). Pencampuran bahan yang
tepat dan pengolahan yang benar akan dihasilkan es krim dengan kualitas
baik (Susilorini dan Sawitri, 2007). Menurut Padega et al (2005) Susu
segar mengandung lemak, lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es
krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang
disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut,
membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat
meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai
16%.
 40

Es krim yang kami buat teksturnya lebih encer mungkin

dikarenakan penambahan kadar lemak susu dan gula yang kurang. Seperti
yang dikatakan Padega et al (2005) bahwa lemak susu berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan
karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan
kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Susilorini dan
Sawitri (2007) menekankan bahwa pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar akan dihasilkan es krim dengan kualitas baik. Hasil
aroma ice cream sangat disukai karena masih terasa aroma susu yang khas,
berbeda dengan es krim komersial yang tidak timbul aroma susu. Terlebih
penting yakni dalam pembuatan es krim ini menggunakan bahan pengawet
sehingga lebih aman dikonsumsi dan lebih menyehatkan.
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
acara Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Olahan susu, yaitu :
a. Kefir yang kami buat memiliki rasa yang lebih asam dan pH yang lebih
rendah dari tinjauan puastaka. Penerimaan keselurah kefir yang kami
buat adalah enak.
b. Es krim komersil lebih disukai dalam hal tekstur, warna, dan rasa, ice
cream komersil menggunakan bahan pengawet. Es Krim yang dibuat
praktikan lebih disukai karena tidak menggunakan bahan pengawet
dan aroma susu lebih terasa. Pencampuran bahan dengan tepat dan
pengolahan yang benar sangat mempengaruhi hasil dan kualitas es
krim.
2. Saran
Saran yang dapat kami berikan agar praktikum yang akan
dilakukan berikutnya lebih baik adalah :
a. Praktikan harus lebih teliti, sabar dan cermat dalam melakukan
praktikum agar di dapatkan hasil yang maksimal.
 41

b. Praktikan harus lebih jeli dalam melakukan penakaran bahan agar hasil
yang di dapat maksimal.
c. Peralatan untuk praktikum sebaiknya dilengkapi agar nyaman dalam
melakukan praktikum.
d. Mengenai peralatan praktikum yang harus dibawa oleh praktikan
dimohon untuk tidak mengabari secara mendadak dan tolong
dijelaskan secara mendetail ciri-ciri spesifiknya agar tidak salah dalam
membawa.
e. Pengujian hasil praktikum dimohon dimasukkan dalam jadwal
praktikum agar tidak saling bergantung pada teman sekelompok.