Anda di halaman 1dari 11

PETUNJUK PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

OLEH :

TIM EVALUASI GIZI


HIDAYAH DWIYANTI
V. PRIHANANTO
BUDI SUSTRIAWAN

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2017

1
ACARA I

PERUBAHAN KUALITAS MINYAK


DALAM PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Lemak dan minyak makan pada umumnya diproduksi pada suhu yang
0
relatif rendah. Suhu ekstraksi biasanya hanya berkisar antara 60 – 80 C
atau bahkan diekstraksi pada suhu ruang., sedangkan pemurnian minyak
biasanya dilakukan pada kondisi vacuum. Kondisi-kondisi tersebut
memungkinkan minyak diproduksi dengan kualitas yang baik.
Minyak makan dapat di pergunakan untuk berbagi keperluan, baik
skala rumah tangga maupun industri. Menggoreng merupakan salah satu
cara pengolahan pangan yang populer di Indonesia karena bahan pangan
yang digoreng menjadi lebih gurih, warna lebih menarik, waktu pemasakan
lebih cepat dan dalam beberpa hal dapat meningkatkan nilai gizi bahan
pangan yang digoreng. Hal tersebut terjadi karena selain sebagai media
penghantar panas, sebagian minyak terserap ke dalam bahan pangan
Minyak yang dipanaskan memungkinkan terjadinya tiga macam
perubahan akibat degradasi minyak, yaitu : autooksidasi, polimerisasi
thermal, dan oksidasi thermal. Autooksidasi dapat diartikan sebagai oksidasi
0
lemak atau minyak di bawah suhu 100 C, polimerisasi thermal merupakan
polimerisasi yang terjadi pada suhu antara 200 – 300 0 C tanpa adanya
oksigen dan oksidasi thermal merupakan oksidasi yang terjadi sekitar 200 0 C
dengan adanya aliran udara.
Minyak yang dipanaskan pada suhu yang tinggi dan waktu yang relatif
lama akan mengalami perubahan sifat karakteristik minyak secara bertahap.
Perubahan tersebut meliputi : penurunan bilangan Iodin dan kenaikan
bilangan asam, bilangan saponifikasi, indeks refraksi dan viskositas.
Faktor yang mempengaruhi perubahan kimia yang terjadi selama
pemanasan minyak diantarnya :
1. Suhu pemanasan
2. Lama waktu pemanasan berlangsung

2
3. Terdapatnya unsur atau senyawa pemercepat reaksi oksidasi
4. Apakah pemanasan berlangsung secara terus menerus atau terputus-
putus
5. Banyaknya air yang terdapat dalam minyak selama pemanasan
berlangsung.

TUJUAN
Mengamati perubahan –perubahan yang terjadi pada minyak goreng pada
berbagai cara penggorengan bahan makanan.

BAHAN:
1. Minyak goreng
2. Kerupuk
3. Daging Ayam
4. Ikan kembung
5. Tempe
6. Tahu

PROSEDUR
1. Siapkan minyak goreng baru dan ambil sampel.(kontrol)
2. Tuangkan minyak dalam wajan (300 mL), lalu panaskan hingga siap
untuk menggoreng.
3. Gunakan minyak untuk menggoreng masing-masing bahan, kemudian
ambil sampel minyaknya (25 mL) (S1).
4. Gunakan minyak goreng bekas no.3 untuk menggoreng lagi, ambil
sampel minyaknya (masing 25 mL) (S2).
5. Gunakan minyak goreng bekas no.4 untuk menggoreng lagi (ketiga),
Khusus untuk ikan, ayam, tempe dan tahu dibumbui. Kemudian ambil
sampel minyaknya (masing 25 mL) (S3).
6. Lakukan analisis pada masing-masing sampel, yaitu : asam lemak
bebas (FFA) , viskositas, dan angka peroksida
7. Bandingkan hasil analisisnya dengan minyak yang masih baru .

3
Pengamatan
Bahan Pengujian Kontrol S1 S2 S3
Ayam FFA
Angka
Peroksida
Viskositas
Ikan FFA
Angka
Peroksida
Viskositas
Tempe FFA
Angka
Peroksida
Viskositas
Tahu FFA
Angka
Peroksida
Viskositas
Kerupuk FFA
Angka
Peroksida
Viskositas

ACARA II
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP PROTEIN

PENDAHULUAN

Sumber protein pada umumnya dapat dikelompokkan menjadi dua,


yaitu sumber protein hewani dan nabati. Sumber protein hewani meliputi

4
telur, ikan ,susu, daging dan kerang-kerangan, sedangkan sumber protein
nabati meliputi biji-bijian/serealia, kacang-kacangan dan sayuran.
Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat meningkatkan nilai gizi
bahan pangan, yang disebabkan terjadinya destruksi senyawa anti gizi dan
denaturasi molekul sehingga dapat meningkatkan daya cerna dan
ketersediaan zat gizi.. Namun demikian penggunaan panas yang tidak
terkontrol dalam pengolahan pangan akan berakibat sebaliknya, yaitu
menurunnya nilai gizi bahan pangan.
Protein merupakan senyawa yang bersifat reaktif karena sisi aktif
beberapa asam amino dalam protein dapat bereaksi dengan komponen lain
seperti gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya. Reaksi
Maillard merupakan penyebab utama kerusakan protein selama pengolahan
misalnya pada pemanasan daging pada pembuatan sate, pemanggangan
ayam, penggorengan ubi jalar dan singkong. Asam –asam amino yang
terutama mengalami kerusakan adalah lysin dan sistein, karena bereaksi
dengan karbonil dan aldehid. Lysin merupakan salah satu asam amino
essensial. Juga terjadi penurunan ketersediaan semua asam amino dan
penurunan daya cerna protein.
Reaksi lain yang terjadi adalah rasemisasi asam amino, yaitu
terjadinya perubahan bentuk asam amino dari bentuk L ke bentuk D, yang
tidak dapat dimafaatkan oleh tubuh. Juga mungkin terjadi interaksi protein
dengan lipid teroksidasi, dimana produk yang dihasilkan selama oksidasi lipid
dapat bereaksi dengan protein terutama lysin, membentuk protein modifikasi
yang tidak dapat dicerna ensim. Reaksi protein dengan senyawa polifenol
akan menghasilkan kompleks protein-polifenol yang sulit ditembus ensim
protease. Selain itu juga terjadi pembentukan lisinolalanin (LAL) yang
bersifat toksik.

TUJUAN :Mempelajari pengaruh pengolahan terhadap perubahan kadar


protein terlarut bahan pangan.

BAHAN:
1. Ayam
2. Ikan kembung

5
3. Tempe
4. Tahu
5. Telur puyuh
6. Bumbu dengan gula

PROSEDUR
1. Sampel pada acara ini adalah yaitu ayam, ikan, tempe, tahu hasil
penggorengan pertama dan ketiga pada acara 1 dan juga telur puyuh.
2. Perlkuan untuk telur puyuh adalah direbus 5 menit dan 20 menit.
3. Amati kadar protein terlarutnya.
4. Bandingkan hasil pengamatan dengan bahan mentahnya.

Pengamatan:
Bahan Konsentrasi Kandungan
protein (%) protein
Ayam Kontrol
Non gula
Gula
Ikan Kontrol
Non gula
Gula
Tempe Kontrol
Non gula

6
Gula
Tahu Kontrol
Non gula
Gula
telur Kontrol
5 menit
20 menit

ACARA III

PERUBAHAN KADAR VITAMIN C


SELAMA PROSES PENGOLAHAN

PENDAHULUAN

Vitamin C termasuk golongan vitamin larut air. Selama proses


pengolahan bahan pangan terutama dengan cara perebusan, akan
banyak kehilangan vitamin larut air. Semakin banyak air yang
digunakan untuk memasak, maka akan semakin banyak pula
kehilangan vitamin tersebut..
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-
dehidroaskorbat yang sifatnya sangat labil dan dapat mengalami perubahan
lebih lanjut menjadi asam diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan sebagai

7
vitamin C Hasil akhir oksidasi vitamin C adalah produk berwarna coklat yaitu
pigmen furfural. Proses oksidasi asam askorbat dipercepat oleh panas, sinar,
alkali, ensim, oksidator, serta katalis tembaga dan besi.
Pemanasan dengan adanya udara , akan banyak menyebabkan
kehilangan vitamin C dalam bahan pangan. Kehilangan tersebut selain
disebabkan karena terekstraknya vitamin C dalam air perebus, juga akibat
proses oksidasi ensimatik oleh aktivitas askorbat oksidase. Kehilangan
vitamin C karena oksidasi ensimatik akan berkurang bila sayuran dimasak
dalam air yang mendidih dari pada jika dimasukkan dalam air dingin
kemudian dipanaskan. Selama proses pemasakan, kehilangan vitamin C
pada buah-buahan umumnya lebih kecil bila dibandingkan dengan sayuran.
Rata-rata kehilangan vitamin C pada buah-buahan selama pengolahan
adalah sekitar 10 persen, sedangkan pada sayuran bisa mencapai 25 persen.

TUJUAN

Mengkaji pengaruh metode pengolahan terhadap perubahan kadar vitamin C


pada buah buahan

BAHAN:
1. Mangga
2. Nenas
3. Jambu biji merah
4. Pepaya
5. Tomat

PROSEDUR
1. Bersihkan buah, kemudian potong-potong.
2. Buah dihancurkan dengan penambahan air 3 bagian (b/b), kemudian
disaring.
3. Juice yang dihasilkan dibagi menjadi tiga, bagian pertama dianalisis
kadar vitamin C nya.

8
4. Bagian kedua lakukan pasteurisasi selama 3 (tiga) menit, dan
kemudian analisis kadar vit Cnya
5. Bagian ketiga lakukan pasteurisasi selama 5 menit, kemudian
dianalisis kadar vitamin C nya
Pengamatan
Bahan ml iod Kadar vit. C
Mangga
Nanas
Jambu biji
Pepaya
Tomat

ACARA IV
Managemen Hewan Percobaan

A. Pendahuluan
Status gizi merupakan keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi,
penyerapan, dan penggunaan pangan di dalam tubuh. Konsumsi pangan
dapat mempengaruhi status gizi seseorang. Pengujian pengaruh konsumsi
pangan terhadap status gizi dapat dianalisis dengan uji biologis
menggunakan hewan percobaan. Hewan percobaan yang banyak digunakan
dalam uji biologis adalah tikus, mencit, kucing, kelinci, babi, maupu kera.
Tikus merupakan hewan percobaan yang paling banyak digunakan di
laboratorium.
Tikus banyak digunakan sebagai model percobaan dengan beberapa
alasan yaitu: (1) pertumbuhan tikus cukup cepat, tikus berumur 4 minggu
sebanding dengan seorang anak berumur 2,5 tahun. Tikus berumur 3 tahun

9
sebanding dengan manusia berumur 90 tahun; (2) umur tikus relative pendek,
sehingga waktu pengujian juga relative pendek terutama pengujian di masa
pertumbuhan; (3) tikus cukup kecil bobotnya sehingga jumlah makanan yang
dikonsumsi juga sedikit; (4) hewan coba tikus dapat dibandingkan dengan
manusia terutama untuk proses metabolism, adsorbs, maupun eksresi
nutrient; (5) tikus bersifat nocturnal (aktif pada malam hari dan tidur pada
siang hari); (6) mempunyai jaringa yang hamper sama dengan manusiaserta
kebutuhan zat gizinya serupa dengan manusia; (7) tidak dapat mengeluarkan
isi peritnya.
Selama menggunakan hewan coba perlu memperhatikan pengetahuan
tentang manajemen, penanganan, dan kesehatan hewan coba. Manajemen
hewan coba meliputi emeliharaan, pakan dan kandang. Manajemen hewan
coba sangat penting karena dapat mempengaruhi status gizi maupun
kesehatan hewan coba. Pengukuran status gizi dapat dilakukan dengan
mengambil sampel dari hewan coba. Prosedur pengambilan sampel sering
dilakukan dengan pembiusan, pembedahan kemudian pengambilan sampel
dari hewan coba.

B. Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui dan memahami manajemen hewan coba
2. Mahasiswa memahami cara pengambilan sampel dari hewan coba

C. Lokasi Praktikum
Laboratorium Pangan dan Gizi jurusan Teknologi Pertanian unsoed
D. Bahan dan Alat:
1) Bahan: tikus jenis Wistar atau Sprague Dawley (SD), Ether, Kapas
dll
2) Alat: timbangan, jarum sonde, cuvet, gunting bedah,

Prosedur:
1) Pengenalan cara penimbangan berat badan (BB) tikus
2) Pengenalan cara pengambilan sampel darah melalui ekor dan mata
3) Pengenalan cara menghandle tikus percobaan
4) Pengenalan cara anestesi tikus

10
5) Pengenalan cara pembedahan tikus
6) Pengenalan organ-organ tikus percobaan

11