Anda di halaman 1dari 55

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara maritim dengan luas wilayah laut lebih luas

dibandingkan dengan luas wilayah daratan. Wilayah Indonesia didominasi oleh

wilayah lautan dengan luas sekitar 6,32 juta km2 dan 1,9 juta km2 sisanya adalah

wilayah daratan (Masfufah, 2015).

Wilayah laut Indonesia memiliki persentase yang lebih tinggi

dibandingkan dengan wilayah daratan, hal ini sangat memungkinkan untuk hasil

laut yang berlimpah. Sumatera Barat merupakan salah satu provinsi di Indonesia

yang memiliki luas wilayah laut ± 186.580 km2 dengan panjang garis pantai

sepanjang ± 2.420 km yang melewati enam Kabupaten dan Kota yaitu Kepulauan

Mentawai, Pasaman Barat, Agam, Padang Pariaman, Kota Padang, dan Pesisir

Selatan (Noegroho, 2013).

Sumatera Barat mempunyai potensi kelautan dan perikanan yang relatif

besar, kawasan wilayah laut Sumatera Barat memiliki potensi sumber daya ikan

sebesar 565.100 ton per tahun. Sumatera Barat berada pada Wilayah Pengelolaan

Perikanan (WPP) 572 yang berlokasi di Samudera Hindia. Tabel tersebut

menjelaskan bahwa ikan pelagis besar memiliki nilai estimasi potensi sumber

daya ikan sebesar 164.800 ton per tahun, berada pada urutan kedua setelah WPP

573 yaitu sebesar 201.400 ton per tahunnya. Ikan pelagis besar merupakan

komoditi terbesar kedua yang berada di WPP 572 setelah ikan pelagis kecil yang

memiliki potensi sebesar 315.900 ton per tahun.


2

Sumatera Barat memiliki Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) yang berlokasi di

Bungus, Teluk Kabung saat ini telah dijadikan sentra tuna untuk wilayah Pantai

Barat Indonesia. Hal tersebut tentunya menjadi nilai lebih dalam proses bisnis

penangkapan ikan tuna karena lokasi fishing ground (daerah tangkapan) yang

dekat dengan daerah pembongkaran ikan tuna yaitu Pelabuhan Perikanan

Samudera Bungus.

Tingginya angka hasil tangkapan ikan tuna membuka peluang untuk

mengekspor ikan tersebut ke Negara lain. Oleh karena itu berdirilah sebuah

perusahaaan yang melakukan penanganan ikan tuna yang berada didaerah PPS

Bungus ini. PT Dempo Andalas merupakan sebuah perusahaan yang bergerak

dibidang penanganan ikan tuna yang akan dieskpor.

1.2. Tujuan dan Manfaat

Tujuan dilaksanakan praktikum lapangan ini ialah untuk mengetahu

mengenai berbagai proses dan kegiatan yang dilakukan oleh PT Dempo Andalas

sebagai sebuah perusahaan yang melaukan penanganan terhadap hasil tangkapan

ikan tuna yang kemudian akan diekspor.

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan praktikum ini ialah mahasiswa dapat

mengetahui tentang proses dan cara penanganan ikan tuna yang akan dieskpor

dengan melihat dan mendengarkan penjelasan secara langsung oleh staff

perusahaan.
3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Tuna

Ikan tuna merupakan primadona ekspor ikan laut konsumsi asal

Indonesia. Banyak kapal komersial besar yang khusus dimaksudkan menangkap

ikan tuna.Ikan tuna adalah pengembara lautan luas yang bermigrasi dalam rentang

yang jauh.Salah satu ciri ikan tuna adalah kecepatan berenangnya yang mencapai

50 km/jam. Ukurannya termasuk raksasa, dapat mencapai lebih dari 1,5meter

dengan berat ratusan kilo(Kuncoro dan Wiharto, 2009). Wilayah perairan

nusantara merupakan tempat berpijah atau kawin berbagai jenis ikan, termasuk

ikan tuna, terutama di perairan Selat Makassar dan Laut Banda. Ikan tuna yang

hidup di perairan laut Indonesia dikelompokkan menjadi dua jenis, yakni ikan

tuna besar dan ikan tuna kecil. Ikan tuna besar meliputi madidihang (yellowfin

tuna), albakora(albacore), tuna mata besar (big eye tuna), dan tuna sirip biru

(southern bluefin tuna). Sementara itu, ikan tuna kecil terdiri dari cakalang

(skipjack tuna), tongkol (eutynnus affinis), tongkol kecil (auxis thazard)dan ikan

abu-abu(thunnus tonggol). Ikan cakalang dapat dijumpai di seluruh perairan laut

Indonesia, kecuali paparan Sunda bagian Selatan, Selat Malaka, Selat Karimata,

dan Laut Jawa(Ditjen PEN RI, 2012).

Jenis–jenis tuna yang telah diidentifikasi oleh Indian Ocean Tuna

commission adalah albakora, tuna sirip biru selatan, tuna mata besar, tuna sirip

kuning atau madidihang, tongkol abu-abu, cakalang, tongkol komo, tongkol krai

dan lisong.Gambar, nama asing dari jenis-jenis tuna tersebut dapat dilihat pada

Lampiran 21 pada Halaman 99(IOTC, 2013). Berdasarkan Harmonized


4

Systempada tahun 1996 menyatakan ikan tuna yang diperdagangkan secara

internasional dapat dikelompokkan menjadi jenis albacoretuna, skipjacktuna,

yellowfintuna, dan big-eyetunayang mencakup tiga bentuk produk ikan tuna, yaitu

tuna segar atau daging utuh (fresh or chilledwhole), tuna beku utuh (frozen whole)

dan tuna olahan (preserved) (Apridar, 2014).

Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan ikan pelagis besar dan bernilai

ekonomis tinggi dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia. Menurut

Saanin (1968), Ikan tuna termasuk dalam keluarga scombroidae, tubuhnya

berbentuk cerutu, memiliki dua sirip punggung, memiliki jari-jari sirip tambahan

(finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Ikan tuna tertutup oleh sisik

kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian aas tubuhnya, adapula yang

memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah (yellowfin) seperti yang

dapat dilihat pada Gambar 1 dan taksonomi dari ikan tuna (Saanin, 1968) adalah

sebagai berikut :

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Klas : Teleostei

Subklas : Actinopterygi

Family : Scombroidae

Ordo : Perciformes

Sub ordo : Scombridea

Genus : Thunnus

Spesies : Thunnus sp.


5

Ciri-ciri fisik ikan tuna sirip kuning yaitu tubuh yang berukuran besar,

berbentuk fusiform (torpedo), sedikit kompres dari sisi ke sisi. Jari-jari insang 26-

34 pada lengkuangan pertama. Memiliki dua sirip dorsal/punggung, sirip depan

biasanya pendek dan terpisah oleh celah yang kecil dari sirip belakang.

Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) 8-10 finlet dibelakang sirip punggung

dan sirip anal 7-10 finlets. Memiliki sisip pelvik yang kecil. Pada spesimen yang

berukuran besar memiliki sirip dorsal kedua dan sirip anal yang sangat panjang,

mencapai lebih dari 20% panjang cagak; sirip pektoralnya cukup panjang,

biasanya lebih dari panjang sirip dorsal kedua biasanya 22-31% dari panjang fork.

Sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh

ujung hipural. Sirip ekornya berbentuk sangat ramping dan terdiri dari 3 keel.

Tubuhnya tertutup oleh sisik yang sangat kecil, berwarna biru tua dan agak gelap

pada bagian atas tubuhnya. Sisik berukuran besar kadang berkembang namun

jarang nampak. Tanda sisik yang berukuran besar membentuk semacam lingkaran

disekeliling tubuh pada bagian belakang kepala, dan kemudian berkurang di

bagian belakang sirip dorsal kedua. Ikan ekor kuning berwarna biru tua gelap pada

sisi belakang dan diatas tubuhnya dengan perut kuning atau silver. Sirip dorsal,

sirip anal dan jari-jari sirip tambahan berwarna kuning menyala. Memiliki

permukaan ventral hati yang cukup halus. Ikan ekor kuning matanya kecil dan

memiliki gigi berbentuk kerucut. Kantung renang terdapat pada jenis tuna ini

Ikan ekor kuning adalah anggota dari albacore, bonito, makarel, dan tuna. Jenis-

jenis ikan tuna agak susah untuk dibedakan spesiesnya. Blackeye, blackfin,

albacore, dan ekor kuning memiliki bentuk yang mirip dan sering ditangkap

bersama-sama. Karakteristik yang membedakan ikan ekor kuning dari spesies


6

yang lain adalah sirip anal dan dorsal yang memanjang pada ukuran ikan yang

besar. Ikan ekor kuning merupakan ikan kedua terbesar dari spesies tuna yang

ada. Ikan ekor kuning dapat mencapai total panjang 2,80 meter dan berat

maksimum 400 kg sehingga sangat populer. Umumnya memiliki panjang cagak

150 cm. Rata-rata umur ikan adalah 8 tahun. Tuna termasuk perenang cepat

dengan kecepatan mencapai 80 km/jam dan terkuat di antara ikan-ikan yang

berangka tulang. Mereka mampu membengkokan siripnya lalu meluruskan

tubuhnya untuk berenang cepat. Ikan ini memakan ikan kecil, krustacea, pelagik

dan epipelagik moluska. Ikan ekor kuning adalah makanan laut di seluruh dunia

dan ancaman overfishing. Ikan ini enak untuk dimakan. Ikan ekor kuning

merupakan ikan komersial terpenting kedua dari beberapa jenis tuna. Kapasitas

maksimum isi perut pada ikan ekor kuning dapat mencapai 7% dari berat

tubuhnya. Ikan tuna setiap harinya dapat mencerna makanannya 15% dari berat

tubuhnya. Ikan tuna yang mendiami daerah pantai biasanya memakan gerombolan

ikan hidup (anchovies, sardines). Ikan ekor kuning yang dewasa dapat bersifat

kanibal.

2.2. Penanganan Hasil Perikanan (Ikan Tuna )

2.2.1. Penanganan ikan tuna diatas kapal

Tuna merupakan ikan ekonomis penting yang ada di daerah PPSNZJ, ada

dua jenis tuna yang diolah disini yaitu madidihang (Thunnus albacores) dan tuna

mata besar (Thunnus obesus).Madidihang memiliki bentuk tubuh lebih ramping

dan memiliki sirip dorsal yang lebih panjang dibanding tuna mata besar. Tuna

ditangkap menggunakan rawai tuna atau tuna longline. Satu tuna longline

biasanya mengoperasikan 1000-2000 mata pancing untuk sekali turun. Setelah


7

ditangkap, ikan lalu disortir. Penyortiran dilakukan untuk meminimalisir bakteri

pengurai sehingga ikan tidak cepat busuk.

Jenis penyortiran di atas kapal adalah sebagai berikut:

1. Headless (HDD)

Yaitu perlakuan ikan segar dengan cara memotong kepala dan pangkal

ekor. Contoh ikan yang mendapat perlakuan tersebut adalah meka, marlin, dan

layaran.

2. Gillnes (GTT)

Yaitu perlakuan ikan segar dengan memotong seluruh bagian sirip dan

membuang isi perut. Contoh: tuna

3. Whole (WHO)

Yaitu perlakuan ikan segar dengan membiarkan seluruh tubuh tetap utuh.

Contoh: cakalang, skipjack, dan tenggiri.

Setelah disortir, tuna langsung dimasukkan ke dalam palka. Ada dua tipe

pendinginan pada palka yaitu pendinginan menggunakan es curah dan

pendinginan menggunakan freezer. Pendinginan menggunakan freezer lebih baik

dibanding es curah. Hal ini dikarenakan suhu pada freezer dapat diatur. Suhu

palka dipertahankan di bawah 5oC untuk mencegah kadar histamin naik.

2.2.2 Penanganan ikan tuna di pelabuhan /dermaga

Pada saat tiba di pelabuhan, suhu palka di cek untuk memastikan suhunya

masih di bawah 5oC. Setelah di check, penutup seperti tenda di pasang dari kapal

ke tempat pendaratan tuna (TPT) untuk menghindari tuna terkena sinar matahari

pada saat pemindahan. Sinar matahari dapat menaikkan histamine pada tuna.
8

Histamin adalah racun yang terdapat pada seafood yang dapat terjadinya

keracunan Histamin Fish Poisoning (HFP). Walaupun tidak secara menyeluruh

tetapi histamine ini ditemukan pada keluarga Scombridae dan Scombresocidae

yang meliputi tuna dan mackerel. Hal ini dikarenakan kedua jenis ikan ini

memiliki tingkat asam amino histidin yang tinggi pada dagingnya yang secara

alami mengalami perubahan dari histidin menjadi histamine akibat adanya

aktivitas bakteri (Mahendra, 2005).

Histamin di dalam daging diproduksi oleh enzim yang menyebabkan dan

meningkatkan pemecahan histidin melalui proses dekarboksilaksi (pemotongan

gugus karbon) (Chetfel et.al dalam Mahendra, 2005). Ikan tuna segar pada

dasarnya tidak mengandung histamine dalam dagingnya, tetapi setelah mengalami

proses pembusukan atau dekomposisi, daging ikan ini mengandung histamine.

Pembentukan histamine pada setiap spesies berbeda tergantung pada kandungan

histidinnya, tipe dan banyaknya bakteri yang mengkontaminasi, serta suhu pasca

panen yang menunjang pertumbuhan dan reaksi mikroba (Pan dalam Mahendra,

2005).

Setelah ikan mati, sistem pertahan tubuhnya tidak bias lagi melindungi

dari serangan bakteri, bakteri pembentuk histamine mulai tumbuh dan

memproduksi enzim dekarboksilase yang akan menyerang histidin dan asam

amino bebas lainnya pada daging ikan.

Enzim ini mengubah histidin dan asam amino bebas lainnya menjadi

histamine yang memiliki karakter yang lebih bersifat alkali. Histamin terbentuk

pada suhu sekitar 20°C. Segera setelah ikan mati, pembekuan merupakan cara
9

mencegah Scombrotoxin. Menurut Taylor (2002), Histamin tidak akan terbentuk

bila ikan selalu disimpan dibawah suhu 5°C.

Histamin dapat dihambat dengan cara menurunkan suhu pada daging ikan

sehingga suhu optimal yang dibutuhkan untuk terjadinya perubahan histidin

menjadi histamine tidak tercapai, hal ini harus dilakukan sebelum histamine itu

sendiri terbentuk karena histamine bersifat stabil pada suhu 20°C (Bremmer

et.al.,2003). Sehingga untuk mencegah kadar histamine terbentuk, pada saat

bekerja untuk memindahkan tuna, saya melakukannya secepat mungkin kedalam

TPT menggunakan slider untuk mencegah paparan sinar matahari dan udara bebas

terlalu lama.

2.2.3. Penerimaan di TPT

Tempat penerimaan tuna untuk dikemas dinamakan Tempat Pendaratan

Tuna (TPT). Dari hasil pengamatan, tuna yang sudah masuk TPT kemudian diuji

secara organoleptik untuk memperkirakan mutu bahan baku, ukuran dan jenis

bahan baku yang sesuai. Tujuan dari uji organoleptik adalah mendapatkan bahan

baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri

patogen serta bebas dari mata pancing. Tuna segar yang diterima pada unit

pengolahan ditangani secara cepat, cermat dan bersih serta suhu pusat ikan

dipertahankan maksimal 4,4°C. Pemeriksaan terhadap mata pancing dilakukan

terhadap setiap ikan dengan membuka insang dan mulut. Pemerikasaan

organoleptik dilakukan oleh orang yang berpengalaman karena membutuhkan

keterampilan khusus dan pengalaman bertahun-tahun untuk membedakan kualitas

tuna untuk ekspor


10

Pencucian I

Setelah diuji organoleptik selanjutnya ikan tuna dibersihkan dari kotoran.

Tujuannya untuk mencegah kontaminasi bakteri. Pencucian dilakukan dengan

cara mengusap bagian tubuh ikan dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah

dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan

cepat, cermat dan saniter serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4°C.

Pemotongan Sirip

Pemotongan sirip dilakukan untuk menghindari kemunduran mutu,

kontaminasi bakteri patogen, dan kemudahan dalam proses pengemasan. Sirip

ikan dipotong secara manual dari arah ekor ke kepala. Pemotongan dilakukan

secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada

tahap berikutnya dengan suhu pusat ikan maksimal 4,4°C.

Sortasi Mutu

Sortasi mutu dilakukan untuk mengecek kualitas daging tuna

menggunakan checker (alat berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan

daging tuna) pada bagian belakang sirip pectoral dan pangkal ekor, bagian ini

merupakan daerah yang tidak diperlukan di restoran.

Kriteria penentuan kualitas daging tuna umumnya meliputi komponen

Tekstur daging, tuna yang baik memiliki daging yang berserat dan tidak lembek

saat dipegang. Warna, tuna yang baik memiliki daging berwarna merah dan mata

yang bening. Kandungan minyak, tuna yang baik memiliki kandungan minyak.

Grade pada tuna diinisialkan dari yang kualitasnya bagus hingga yang buruk

berturut-turut yaitu AAF, AA, AF, F, A , dan B+ untuk tujuan ekspor dan B untuk

pasar lokal. Inisial dalam penentuan grade berbeda untuk beberapa perusahaan.
11

Pencucian II

Pencucian dilakukan kembali untuk memastikan kotoran dan kontaminasi

bakteri telah hilang. Pencucian dilakukan dengan cara mengusap pada bagian

tubuh ikan dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik

mulai dari kepala sampai ekor.Proses dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter

serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4°C. Selain bagian luar, bagian

dalam tuna juga perlu dibersihkan seperti isi perut, daging di tulang pipi; sirip

dorsal, ventral, dan caudal; dan darah untuk menghindari pembusukan.

Menurut Omura dalam Mahendra (2005), Bakteri pembentuk histamine

lebih banyak terdapat pada insang dan isi perut. Kemungkinan besar insang dan isi

perut merupakan sumber bakteri ini karena jaringan otot ikan segar biasanya

bebas dari mikroorganisme. Untuk ekspor ke Amerika sama seperti ekspor ke

Negara lain hanya ditambahkan bagian kepala juga dipotong. Alat yang digunakan

pada penanganan tuna harus sesuai dengan SNI 01-2693.3-2006 yaitu Semua

peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan tuna segar untuk

sashimi mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak

berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak dan mudah

dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih, sebelum, selama dan sesudah

digunakan.

Penimbangan

Penimbangan dilakukan untuk mendapatkan berat tunayang sesuai dengan

ukuran yang telah ditentukan. Ikan ditimbang satu persatumenggunakan

timbangan yang telah dikalibrasi.


12

Pengusapan (swabbing)

Pengusapan dilakukan untuk membersihkan kotoran dan mencegah

kontaminasi bakteri. Pengusapan dilakukan dengan cara mengusap pada bagian

tubuh ikan memakai spons yang sudah direndam dengan air dingin. Pengusapan

dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Proses

dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter.

2.3. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan

Mutu merupakan suatu produk atau jasa yang memenuhi syarat atau

keinginan pelanggan, dimana pelanggan dapat menggunakan atau menikmati

produk atau jasa tersebut dengan sangat puas dan mereka menjadi pelanggan tetap

(Feigenbaum, 1991 dalam Saragih, 2013). Dalam perusahaan pabrik, istilah mutu

diartikan sebagai faktor-faktor yang terdapat dalam suatu barang atau hasil

tersebut sesuai dengan tujuan untuk apa barang atau hasil itu dimaksudkan atau

dibutuhkan (Assuari, 1999 dalam Hutapea, 2010). Mutu suatu produk adalah

keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi

selera dan memuaskan kebutuhan konsumen sesuai dengan nilai uang yang telah

dikeluarkan (Prawirosentono, 2001 dalam Hutapea, 2010).

Performansi mutu dapat ditentukan dan diukur berdasarkan karakteristik

mutu yang terdiri atas beberapa sifat atau dimensi sebagai berikut (Gaspersz, 1998

dalam Mentari, 2011).

1. Fisik : panjang, berat, dan diameter.

2. Sensory (berkaitan dengan panca indera) : rasa, penampilan, warna, bentuk,

model, dan lain-lainnya.


13

3. Orientasi waktu : keandalan, kemampuan pelayanan, kemudahan pemeliharaan,

dan ketepatan waktu penyerahan produk.

4. Orientasi biaya : berkaitan dengan dimensi biaya yang menggambarkan harga

atau ongkos dari suatu produk yang harus dibayarkan oleh konsumen.

Ismiatun (2013) menyatakan bahwa pengendalian adalah apabila dalam

pengawasan ternyata ditemukan adanya penyimpangan atau hambatan maka

segera diambil tindakan koreksi. Perbedaan pengendalian dan pengawasan yaitu

pengawasan tidak disertai tindak lanjut, tetapi cukup melaporkan, sedangkan

pengendalian disertai tindak lanjut. Selanjutnya menurut Montgomery, (1996

dalam Saulina, 2009) pengendalian mutu adalah suatu aktivitas keteknikan dan

manajemen, sehingga ciri-ciri kualitas (mutu) dapat diukur dan dibandingkan

dengan spesifikasinya. Kemudian dapat diambil tindakan perbaikan yang sesuai

apabila terdapat perbedaan atau penyimpangan antara penampilan yang

sebenarnya dengan yang standar Tujuan utama pengendalian mutu adalah

menjaga kepuasan pelanggan. Tujuan pengendalian mutu lainnya sebagai berikut

(Ahyari, 2000 dalam Sutrisno, 2014).

1. Mengusahakan agar penggunaan biaya serendah mungkin.

2. Agar dapat memproduksi selesai tepat pada waktunya.

3. Meningkatkan kepuasan konsumen.

Langkah-langkah pengendalian mutu adalah sebagai berikut (Bounds,

1994 dalam Sutrisno, 2014).

(1) Menilai kinerja kualitas aktual.

(2) Membandingkan kinerja dengan tujuan.

(3) Bertindak berdasarkan perbedaan antara kinerja dan tujuan.


14

Keuntungan dari pengendalian mutu sebagai berikut (Feingenbaum, 1989

dalam Mentari, 2011).

a. Meningkatkan mutu, desain produk, dan aliran produksi.

b. Meningkatkan moral tenaga kerja dan kesadaran mengenai mutu.

c. Meningkatkan pelayanan produk dan memperluas pangsa pasar.

Pengendalian mutu tidak dapat dilepaskan dari pengendalian produksi,

karena pengendalian mutu merupakan bagian dari pengendalian produksi.

Pengendalian produksi baik secara kualitas maupun kuantitas merupakan

kegiatan yang sangat penting dalam suatu perusahaan. Hal ini disebabkan karena

semua kegiatan produksi yang dilaksanakan akan dikendalikan, supaya barang

dan jasa yang dihasilkan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan, dimana

penyimpangan-penyimpangan yang terjadi diusahakan serendah-rendahnya

(Assauri, 1998 dalam Fakhri, 2010).

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan

yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal,

yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat

terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan

pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP

merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik

kendali kritis (Hazard analysis and critical control point). HACCP merupakan

suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan

pada tindakan pencegahan. HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan

untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran

yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan


15

pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan

dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang

tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang untuk

meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses produksi

pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat manajemen risiko yang

digunakan untuk melindungi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap

kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Sistem HACCP dapat

diterapkan dalam rantai produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku

utama pangan (pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi,

pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir (konsumen). Keberhasilan

dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan

manajemen serta tenaga kerja yang terlibat dalam suatu rantai produksi pangan.

Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini

harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat.Terdapat paling tidak dua hal mengapa

HACCP penting diterapkan, termasuk dalam industri bakeri. Pertama persoalan

keamanan pangan merupakan hal yang tidak bisa ditawar dalam produk pangan,

dan hal yang kedua adalah kegagalan menjamin keamanan pangan dapat

mengakibatkan hal-hal berikut : Penyakit dan kematian konsumen, recall atau

penarikan produk, tindakan pemerintah (teguran sampai penutupan izin usaha),

penahanan dan pemusnahan produk, dan yang paling penting adalah kehilangan

kepercayaan konsumen Disamping itu adanya produk baru muncul di pasar

dengan cepat, metode dan peralatan pengolahan baru, pasar dunia dan perubahan

pola konsumsi , Emerging pathogens (munculnya pathogen baru), dan adanya


16

kebutuhan harmonisasi internasional dalam perdagangan dunia menyababkan

HACCP menjadi kebutuhan dasar bagi produsen pangan.Setelah melakukan

HACCP kita juga perlu melakukan pengontrolan apakan rencaana HACCP yang

kita buat sudah sesuai atau belum dengan perlu melakukan inspeksi dan verifikasi

HACCP. Dengan inspeksi dan verifikasi diharapkan bahwa kesesuaian program

HACCP dapat diperiksa dan efektivitas pelaksanaan HACCP dapak dijamin.

Inspeksi HACCP juga penting dilakukan untuk dapat segera melakukan perbaikan

– perbaikan apabila ada kekurangan – kekurangan yang tidak sesuai persyratan

HACCP yang sudah ditetapkan, sehingga resiko ketidakamanan produk dapat

diminimalkan. Dalam penerapan prinsip HACCP, decision tree, inspeksi, dan

verifikasi merupakan hal yang penting untuk melakukan sertifikasi.

Decision Tree

Decision tree merupakan sebuah alat bantu dalam menentukan suatu titik

kontrol apakah termasuk CCP atau tidak. Dalam decision tree memuat sejumlah

pertanyaan yang diterapkan pada setiap hazard teridentifikasi yang tercantum

dalam bagan analisis hazard. Konsep dari decision tree itu sendiri ialah dengan

mengubah data analisis menjadi suatu pohon keputusan. Ada beberapa model

decision tree, namun, yang paling banyak digunakan ialah model Codex (1997b).

Model lainnya diantaranya NACMCF (1997) dan ILSI (1997).

Decision tree tidak dapat digunakan dalam semua situasi dan karena itu harus

digunakan sebagai pedoman saja. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam

decision tree, diantaranya:

a. Jangan gunakan decision tree sebelum analisis bahaya


Hal ini dapat mengakibatkan mengidentifikasi CCP yang tidak penting untuk

mengendalikan keamanan produk.


17

b. Gunakan dengan hati-hati

Decision tree kadang-kadang menghasilkan keputusan yang secara akal sehat

kurang tepat.

Inspeksi

HACCP bertujuan untuk memastikan keamanan produk pangan. Dalam

HACCP teradapat 2 poin penting yaitu “Critical control points” serta “control

points” . “Critical control points” mengandung pengertian suatu poin dalam

mengendalikan proses operasi pengolahan dimana jika terjadi kegagalan dalam

pengendalian maka akan menghasilkan produk yang cacat sedangkan “control

points” berarti poin lain didalam operasi pengolahan dimana kegagalan dalam

pengendalian tidak selalu menghasilkan produk cacat (dilakukan berkala).

Setelah “Critical control points” atau titik control kritis dan “control

points” atau titik control ditentukan selanjutnya adalah menetukan system

pemeriksaan (inspection system). Sistem inspeksi ini menurut Willborn (1981,49)

didefiniskan sebagai pengujian, pengukuran, dan pengecekan karakteristik produk

agar sesuai dengan persyaratan. Beberapa prinsip dalam menyiapkan sistem

inspeksi adalah :

1. Tujuan utama dari pemeriksaan (inspection) adalah mencegah produk


yang cacat.
2. Profit center yaitu biaya dari sistem pemeriksaan harus kurang dari biaya
produk yang cacat.
3. Sistem pemeriksaan diuuraikan lebih spesifik dalam rangka perlindungan
dan jaminan pelanggan.
4. Spesifikasi sangat diprioritaskan
5. Catatan dalam pemeriksaan harus disiapkan sesuai dengan rencana
kemudian dianalisis.
6. Pemeriksaan (inspection) harus komplit serta keputusan yang tidak ambigu
18

Adapun tahap-tahap inspeksi antara lain :

1. Persiapan inspeksi

a. Dalam memulai suatu pemeriksaan terhada suatu unit usaha dibutuhkan

persiapan-persipan baik dalam materi maupun peralatan. Namun tahap-tahap

dalam melakukan persiapan inspeksi yaitu:

b. Catat hasil desk audit dan konfirmasikan dengan pihak unit usaha tersebut

pada saat inspeksi. Sehingga pada saat melakukan inspeksi, pihak unit usaha tidak

dapat complain dengan hasil desk audit yang telah dilakukan oleh pihak inspeksi.

c. Siapkan kelengkapan inspeksi seperti surat penugasan inspeksi, form-form

inspeksi, checklist inspeksi, kelengkapan inspeksi (laptop, printer, kamera,

thermometer, testkit, dll).

2. Pelaksanaan inspeksi

Dalam pelaksanaan inspeksi, biasanya dilakukan pada perusahaan yang

membutuhkan pengakuan mutu unit usaha secara resmi, sehingga ini dapat terjadi

pada pabrik, misalnya pada perikanan, yaitu pada Unit Pengolahan Ikan, pabrik

pangan perikanan, dan lainnya. Setelah semua persiapan dilakukan, maka dapat

dimulai melakukan pelaksanaan inspeksi pada unit usaha yang akan dilakukan

inspeksi. Adapun tahap-tahap pelaksanaannya yaitu:

a. Lakukan pertemuan pembukaan antara tim inspeksi dengan manajemen unit

usaha yang dipimpin oleh ketua tim inspeksi

b. Bagi unit usaha permohanan baru, mohon agar mengisi formulir isian data

umum unit usaha dan konfirmasi data umum apabila unit usaha dalam

perpanjangan masa berlakunya sertifikat (verifikasi).


19

c. Laksanakan inspeksi lapang untuk melihat apakah sistem haccp diterapkan

dengan benar

d. Catat dan dokumentasikan gambar (dengan kamera) apabila terdapat temuan

ketidaksesuaian di lapangan.

e. Lakukan peninjauan dokumen dan rekaman

f. Lakukan pertemuan internal tim inspektur mutu (caucus meeting) untuk

mendiskusikan temuan ketidaksesuaian hasil inspeksi di lapang dan hasil

peninjauan dokumen berdasarkan bukti inspeksi; tuliskan/ketikan hasil temuan

ketidaksesuaian dalam lembar temuan dengan format pengisian mengacu pada

problem location objective evicence reference (plor).

g. Lakukan pertemuan penutupan yang dipimpin oleh ketua tim inspektur

3. Pelaporan hasil inspeksi

Setelah dilakukan pelaksanaan inspeksinya, maka perlu adanya pelaporan

yang jelas untuk dilaporkan ke pemerintah, agar sebagai bukti adanya inspeksi

yang resmi di suatu unit usaha tersebut. Berikut contoh tahap pelaporan ke bagian

provinsi yang dilakukan oleh suatu unit usaha:

a. Catat kegiatan inspeksi pada buku agenda kegiatan inspeksi.

b. Sampaikan laporan hasil inspeksi (berkas inspeksi) kepada kepala bidang ivi

melalui penanggung jawab provinsi selambat-lambatnya 1 (satu) minggu hari

setelah inspeksi.

c. Buat laporan perjalanan dinas sebagai laporan kegiatan diserahkan ke bidang

melalui penanggung jawab provinsi selambat-lambatnya 1 (satu) minggu hari

setelah inspeksi.

4. Kendali hasil inspeksi


20

Setelah adanya pelaporan ke pemerintah, maka pemerintah akan mengirimkan

perbaikan-perbaikan yang telah dikirim ke tim inspektur inspeksi, sehingga

nantinya akan dikirimkan ke pihak unit usaha untuk segera menyerahkan hasil

perbaikan ke tim inspeksi sesuai dengan ketentuan tanggal yang telah disepakati

sebelumnya oleh pihak unit usaha dan tim inspeksi. Adapun contoh dari kendali

hasil inspeksi yang ada pada suatu unit usaha tersebut yaitu:

a. Catat oleh penanggung jawab provinsi hasil kegiatan inspeksi dalam kartu

kendali.

b. Informasi oleh penangung jawab provinsi kepada tim inspektur bila unit usaha

yang bersangkutan belum menyerahkan hasil perbaikan sesuai dengan

kesepakatan waktu yang ditetapkan pada saat inspeksi dilaksanakan.

c. Konfirmasikan oleh inspektur mutu kepada unit usaha yang bersangkutan

apabila belum menyerahkan hasil perbaikan sesuai dengan kesepakatan pada saat

inspeksi dilaksanakan.

(Anonim, 2011)

Verifikasi

Verifikasi adalah pemastian bahwa tindakan pengendalian dilakukan

selama proses (Mortimore dan Carol, 2005). Pengembangan prosedur verifikasi

oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana

HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini

perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan

operasional sehari-hari untuk mengasilkan produk yang aman. Implementasi

prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau koordinator Tim
21

HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini menurut

Departement of Food Science and Technology (2005):

1. Validasi HACCP plan dan RKJM

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar

sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara

antara lain :

a. Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2).

tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah

mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring

dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

b. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin

bahwabahan baku yang dipasok telah memenuhi standard

2. Review hasil monitoring CCP


Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang

ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan

manajer.rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

3. Pengujian produk

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk

dalamproses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfrmasi bahwa

bataskritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat

mengandalikanbahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat

memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau

parameter keamanan pangan. Hal initermasuk pengujian produk terhadap

mikroorganisme, residu kimia, kontaminasifisik, berat, ukuran, penampakan, ph,

suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.


22

4. Audit

Audit terhadap semua elemen haccp dalam haccp plan dilakukan baik secara

internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun.

Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

Menurut Montgomery, (2001 dalam Fakhri, 2010) dan berdasarkan

beberapa literatur lain menyebutkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi

pengendalian mutu yang dilakukan perusahaan sebagai berikut:

1. Kemampuan proses

2. Spesifikasi yang berlaku

3. Tingkat ketidaksesuaian yang dapat diterima

2.7.2 Tahapan pengendalian mutu

Secara umum menurut Prawirosentono, (2007 dalam Fakhri, 2010)

menyatakan bahwa pengendalian atau pengawasan akan mutu di suatu perusahaan

dilakukan secara bertahap yang meliputi hal-hal sebagai berikut:

(1) Pemeriksaan dan pengawasan mutu bahan mentah (bahan baku atau bahan

baku penolong), mutu bahan dalam proses, dan mutu produk jadi. Demikian pula

standar jumlah dan komposisinya.

(2) Pemeriksaan atas produk sebagai hasil proses pembuatan. Hal ini berlaku

untuk barang setengah jadi maupun barang jadi. Pemeriksaan yang dilakukan

tersebut memberi gambaran apakah proses produksi berjalan seperti yang telah

ditetapkan atau tidak.

(3) Pemeriksaan cara pengepakan dan pengiriman barang ke konsumen.

Melakukan analisis fakta untuk mengetahui penyimpangan yang mungkin terjadi.


23

(4) Mesin, tenaga kerja, dan fasilitas lainnya yang dipakai dalam proses produksi

harus juga diawasi sesuai dengan standar kebutuhan. Apabila terjadi

penyimpangan, harus segera dilakukan koreksi agar produk yang dihasilkan

memenuhi standar yang direncanakan.

Tahapan pengendalian atau pengawasan mutu terdiri atas dua tingkatan

sebagai berikut (Assauri, 1998 dalam Fakhri, 2010).

a. Pengawasan selama pengolahan (proses)

Yaitu dengan mengambil contoh atau sampel produk pada jarak waktu

yang sama, dan dilanjutkan dengan pengecekan statistik untuk melihat apakah

proses dimulai dengan baik atau tidak. Apabila mulainya salah, maka keterangan

kesalahan ini dapat diteruskan kepada pelaksana semula untuk penyesuaian

kembali. Pengawasan yang dilakukan hanya terhadap sebagian dari proses,

mungkin tidak ada artinya bila tidak diikuti dengan pengawasan pada bagian lain.

Pengawasan terhadap proses ini termasuk pengawasan atas bahan-bahan yang

akan digunakan untuk proses.

b. Pengawasan atas barang hasil yang telah diselesaikan

Walaupun telah diadakan pengawasan mutu dalam tingkat-tingkat proses,

tetapi hal ini tidak dapat menjamin bahwa tidak ada hasil yang rusak atau kurang

baik ataupun tercampur dengan hasil yang baik. Dalam menjaga supaya hasil

barang yang cukup baik atau paling sedikit rusaknya, tidak keluar atau lolos dari

pabrik sampai ke konsumen atau pembeli, maka diperlukan adanya pengawasan

atas produk akhir.


24

Statistical Quality Control (SQC)

Statistik merupakan teknik pengambilan keputusan pada suatu analisis

informasi yang terkandung dalam suatu sampel dari populasi. Metode statistik

memegang peranan penting dalam jaminan mutu. Metode statistik memberikan

cara-cara pokok dalam pengambilan sampel produk, pengujian serta evaluasi, dan

informasi didalam data yang digunakan untuk mengendalikan dan meningkatkan

proses pembuatan. Pengendalian mutu atau kualitas merupakan aktivitas teknik

dan manajemen dimana mengukur karakteristik mutu atau kualitas dari produk

atau jasa, kemudian membandingkan hasil pengukuran itu dengan spesifikasi

produk yang diinginkan serta mengambil tindakan peningkatan yang tepat apabila

ditemukan perbedaan kinerja aktual dan standar (Bakhtiar, Tahir, dan Hasni,

2013). Statistic quality control (SQC) atau pengendalian kualitas statistik

merupakan teknik penyelesaian masalah yang digunakan untuk memonitor,

mengendalikan, menganalisis, mengelola, memperbaiki produk, dan proses

menggunakan metode-metode statistik. Pengendalian mutu atau kualitas statistik

(statistic quality control atau SQC) sering disebut sebagai pengendalian proses

statistik (statistical process control atau SPC). Pengendalian mutu atau kualitas

statistik dan pengendalian proses statistik memang merupakan dua istilah yang

saling dipertukarkan, yang apabila dilakukan bersama-sama maka pengguna akan

melihat gambaran kinerja proses masa kini dan masa mendatang (Cawuley dan

Harrold, 1999 dalam Nadiah, 2013). Statistical quality control (SQC) mempunyai

tiga penggunaan umum yaitu (1) untuk mengawasi pelaksanaan kerja sebagai

operasi-operasi individual selama pekerjaan sedang dilakukan, (2) untuk

memutuskan apakah menerima atau menolak sejumlah produk yang telah


25

diproduksi (baik dibeli atau dibuat dalam perusahaan), dan (3) untuk melengkapi

manajemen dengan audit kualitas produk-produk perusahaan (Handoko, 1984

dalam Nadiah, 2013). Pada suatu perusahaan, statistical quality control (SQC)

sangat bermanfaat sebagai alat pengendali mutu. Pengendalian mutu juga meliputi

pengawasan pemakaian bahan-bahan, berarti secara tidak langsung statistical

quality control (SQC) bermanfaat pula mengawasi tingkat efisiensi. Dengan

demikian, statistical quality control (SQC) dapat digunakan sebagai alat untuk

mencegah kerusakan dengan cara menolak (reject) dan menerima (accept)

berbagai produk yang dihasilkan, sekaligus upaya efisiensi dalam penggunaan

biaya pada pengendalian mutu produk (Prawirosentono, 2004 dalam Nadiah,

2013).

2.4. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan

Dalam proses pembekuan, bentuk atau besar ikan, cara dan kecepatan

pembekuan, turut mempengaruhi mutu, penampilan (appearance) dan biaya

pembekuan (Moeljanto, 1992). Menurut Moeljanto (1992), Pada pembekuan

komersial dikenal dua penggolongan yaitu :

1. Pembekuan Lambat (Slow Freezing)

2. Pembekuan Cepat (Quick Freezing)

Menurut Moeljanto (1992), Keuntungan dari pembekuan cepat antara lain:

1. Mencegah pembusukan oleh bakteri

2. Mempertinggi produktivitas

3. Di pabrik besar, memungkinkan penggunaan ban berjalan (conveyer) dan

peralatan otomatis

4. Memungkinkan pemakaian freezer secara maximum


26

5. Bisa menghasilkan produk yang terkemas seragam dan penampilan

menarik.

Pembekuan dengan Sharp Freezer

Pembekuan ini merupakan cara paling tua dan bisa digolongkan pada

pembekuan lambat. Pembekuan sharp freezer dilakukan dengan meletakkan ikan

pada rak-rak, yang terdiri pipa-pipa pendingin (cooling pipe). Bahan pendingin

ammonia, Freon-12 atau kadang-kadang brine dingin, dialirkan melalui pipa

tersebut (Moeljanto 1992).Pemakaian sharp freezer umumnya hanya terbatas

untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti tongkol kecil, ikan sebelah yang besar,

ikan-ikan kakap dan kerapu, juga produk-produk yang sudah dikemas seperti

udang dan fillet ikan (Moeljanto 1992).

Pembekuan dengan Blast Freezer

Blast freezer merupakan sebuah ruangan atau kamar atau terowongan

dimana udara dingin disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan dengan

bantuan fan. Udara menjadi dingin, setelah lebih dulu melewati evaporator.

Kecepatan udara paling efektif sebesar 1200 fpm (feet per minute-kaki tiap

menit). Makin lama kecepatan udara, akan mengakibatkan pembekuan lebih

lambat; demikian sebaliknya. Tetapi tingginya kecepatan udara ini juga

mempertinggi biaya dan memperbesar kecepatan pengeringan. Blast freezer

biasanya dipakai untuk membekukan produk-produk seperti udang dan fish fillet

terkemas yang diletakkan dalam pan-pan tertutup (Moeljanto 1992).

Pembekuan dengan Plate Freezer

Pada pembekuan ini produk dijepit diantara dua plat atau lempengan

logam yang di dalamnya dialiri bahan pendingin. Plate freezer sangat cocok untuk
27

membekukan produk-produk yang dikemas dalam kotak-kotak persegi dengan

berat 5 dan 10 lb. Produk-produk perikanan yang sering dibekukan dengan jenis

freezer ini adalah fillet, steak, udang, fish stick, fish block, dan simping (scallop).

Pengemasan produk yang akan dibekukan harus diteliti, yaitu teratur dan padat

tanpa rongga-rongga udara didalamnya. Selama pembekuan, diantara kotak

kemasan dalam pan beku harus diletakkan spacer (penyekat tipis yang tingginya

hampir sama dengan tinggi kotak), guna mencegah penggembangan atau

pengenceran (Moeljanto 1992).

Pembekuan dengan Immersion Freezing (Brine Freezing)

Jenis freezer ini digunakan untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti tuna

(tongkol besar), udang dengan kepala, ikan sebelah. Tapi cara pembekuan ini

sudah tidak populer lagi. Sebagai gantinya, kini banyak dipakai cara pembekuan

dengan blast dan plate freezer. Cara pembekuannya dilakukan dengan

mencelupkan ikan ke dalam larutan garam (NaCl) bersuhu -17°C, atau dengan

menyemprot ikannya memakai brine dingin itu. Salah satu kelemahan brine

freezing adalah penyerapan garam dalam daging kadang-kadang memperpendek

shelf life atau menimbulkan bau kurang enak (off-flavour) (Moeljanto 1992).

2.4.1. Jenis-jenis Refrigator

Berikut unit-unit pendingin yang dipergunakan untuk penyimpanan

makanan dan minuman adalah sebagai berikut :

1. Refrigerator "Lemari Es"

Refrigerator "Lemari Es"Adalah satu unit pendingin sering dipergurnakan

dalam rumah tangga, untuk menyimpan es pada umumnya di bagian Evaporator.

Biasanya Lemari Es ini mempunya satu pintu "Single-Door" (Afrianto, 2005).


28

2. Freezer

Freezer Merupakan mesin pendingin juga, yg dipergunakan untuk

menyimpan makanan dan minuman, dan banyak dipakai untuk membuat Es.

Umumnya suhu di Freezer berkisar -15 0Csampai dengan -25 0Cdan ada juga

Refrigerator FreezerAdalah kombinasi atau gabungan Refrigerator dan Freezer

(Afrianto, 2005).

Perubahan yang terjadi selama pembekuan

a. Secara Kimia

Seperti telah diketahui bahwa lemak ikan lebih banyak mengandung asam-

asam lemak tidak jenuh terutama C16:1, C18:1, C20:1, dan C21:1 daripada yang

ada pada lemak hewan darat, sehingga lemak-lemak ikan akan mudah mengalami

oksidasi. Oksidasi merupakan faktor penyebab kerusakan dan kebusukan

utama pada ikan pelagik seperti mackarel dan ikan haring, berkaitan dengan

tingginya kadar minyak atau lemak yang tersimpan di dalam daging ikan tersebut.

Oksidasi lemak meliputi tiga tahapan mekanisme radikal

bebas, yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Inisiasi meliputi

pembentukan radikal bebas dari lemak melalui katalis, seperti panas, ion

logam, dan iradiasi. Radikal bebas yang terbentuk ini kemudian bereaksi

dengan oksigen dan membentuk radikal peroksil. Selama proses propagasi,

radikal peroksil tersebut bereaksi dengan molekul lemak lain untuk

membentuk hidroperoksida dan radikal bebas yang baru. Terminasi akan

terjadi ketika pembentukan radikal bebas tersebut saling berinteraksi

membentuk produk non-radikal. Secara umum, oksidasi adalah reaksi yang terjadi

antara oksigen dengan ikatan ganda pada asam lemak. Oleh karena itu, lemak
29

pada tubuh ikan yang terdiri atas asam lemak tak jenuh (PUFA) mempunyai

resiko yang tinggi untuk terjadinya oksidasi.

Peristiwa oksidasi dapat berlangsung secara oto-oksidasi yang disebabkan

oleh masih aktifnya beberapa enzim selama pembekuan, atau dapat berlangsung

karena kontak dengan oksigen yang ada dalam ruang penyimpanan dingin. Hasil-

hasil oksidasi adalah senyawa-senyawa radikal bebas yang merupakan hasil antara

kemudian berlanjut menghasilkan senyawa-senyawa peroksida, aldehida, dan

karbonil. Peroksida adalah senyawa pertama yang terjadi pada oksidasi tetapi

biasanya jumlahnya sangat kecil sehingga sukar dideteksi. Kemudian disusul

timbulnya aldehida terutama malonaldehida dan yang terakhir adalah terjadinya

senyawa-senyawa karbonil. Oleh karena itu kerusakan lemak dapat dideteksi

dengan menganalisa senyawa-senyawa tersebut. Angka peroksida dinyatakan

sebagai miliekivalen tiap satuan berat daging ikan, meq/kg, sementara kandungan

malonaldehidanya dapat dinyatakan sebagai angka TBA (tribarbituric acid = asam

tribarbiturat). TBA dengan malonaldehida akan membentuk senyawa berwarna

merah jambu yang stabil yang pada kalorimeter atau spektrofotometer

menunjukkan puncak tertinggi pada panjang gelombang antara 528-535.

Kandungan karbonil dinyatakan dalam mol/gram bahan atau μ mol/gram bahan.

Dari ketiga cara tersebut, analisa TBA merupakan cara yang diketahui paling baik

dan mudah dikerjakan daripada kedua cara lainnya, terutama untuk produk-

produk hasil perikanan. Namun jika analisa TBA diikuti dengan analisa peroksida

dan/atau analisa karbonil hasilnya akan lebih mencerminkan keadaan kerusakan

lemak.
30

b. Secara Biologis

Ketika air diubah menjadi es, volumenya bertambah 9% (air memiliki

volume terkecil pada temperatur 4oC lalu bertambah volumenya seiring penurunan

temperatur, sifat anomali air). Jika produk makanan tersebut mengandung banyak

air, maka hal yang sama akan terjadi, namun kadar air, temperatur pendinginan,

dan keberadaan ruang antar sel amat memengaruhi perubahan volume tersebut

(Kalichevsky et al. 1995). Kerusakan sel juga mungkin terjadi akibat pendinginan,

hal ini diakibatkan gerakan kristal es atau kondisi osmotik sel. Produk daging

tidak mengalami kerusakan sebesar produk buah-buahan dan sayuran karena

struktur fibrous yang dimiliki daging lebih elastis dibandingkan struktur buah dan

sayur yang cenderung kaku (Fellows, 2000).

Kehilangan berat akibat pendinginan juga menjadi masalah karena selain

masalah kualitas, hal ini juga merupakan masalah ekonomi jika produk dijual

berdasarkan berat produk. Produk yang tidak dikemas akan mengalami kehilangan

berat lebih besar akibat perpindahan tingkat kelembaban menuju wilayah yang

bertekanan lebih rendah akibat kontak langsung dengan media pendinginan

(Fellows, 2000).

Cracking atau terbentuknya retakan pada permukaan hingga bagian dalam produk

juga bisa terjadi, terutama ketika produk makanan dibekukan dengan cara

direndam ke dalam cairan pendingin atau cryogen yang menyebabkan

terbentuknya lapisan beku di permukaan makanan. Lapisan ini melawan

peningkatan volume dari dalam sehingga produk akan mengalami stress di bagian

dalamnya. Jika lapisan beku yang terbentuk cukup rapuh, akan terjadi retakan.

Sifat produk seperti porositas, ukuran, modulus elastisitas, dan densitas amat
31

memengaruhi terjadinya keretakan tersebut. Perubahan densitas terjadi akibat

bertambahnya volume, dan ini bisa ditangani dengan pendinginan dalam kondisi

tekanan tinggi (Fellows, 2000).

c. Secara Sensoris

Oksidasi lemak pada ikan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-

enzimatis. Hidrolisis enzimatis lemak oleh lipase biasa disebut dengan lipolisis

(kerusakan lemak). Dalam proses ini, lipase memecah gliserida dan

membentuk asam-asam lemak bebas yang mengakibatkan:

1. Hilangnya flavor,

2. Mempercepat ketengikan, dan

3. Menurunkan kualitas minyaknya.

2.5. Manajemen Industri Hasil Perikanan

Industri adalah suatu usaha atau kegiatan pengolahan bahan mentah atau

barang setengah jadi menjadi barang jadi barang jadi yang memiliki nilai tambah

untuk mendapatkan keuntungan.Usaha perakitan atau assembling dan juga

reparasi adalah bagian dari industri.Hasil industri tidak hanya berupa barang,

tetapi juga dalam bentuk jasa.Industri Sumber Daya Ikan, Menurut undang-

undang no.9 tahun 1985 tentang perikanan, yang dimaksudkan dengan sumber

daya hayati laut adalah sumber daya ikan (sdi). Berdasarkan ketersediaan sumber

daya kelautan, maka usaha dan upaya pemanfaatan sumber daya tersebut dibagi

dalam berbagai spesialisasi industri kelautan, yaitu industri sumber daya ikan,

industri sumber daya tak dapat pulih dan industri jasa lingkungan. Pembangunan

perikanan nasional bertujuan mewujudkan industri perikanan dengan semaksimal

mungkin dalam memanfaatkan sumber daya ikan secara optimal dan lestari bagi
32

kemakmuran rakyat, melalui peningkatan gizi masyarakat, peningkatan taraf

hidup nelayan, perluasan kesempatan kerja, peningkatan volume dan nilai ekspor,

dan peningkatan produksi sesuai dengan potensi lestari sumber daya ikan serta

daya dukung lingkungan. Guna mencapai tujuan pembangunan tersebut

diperlukan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi (iptek) pada seluruh mata

rantai sistem usaha perikanan (Budiharsono, 2001).

Manajemen industri adalah suatu proses perencanaan, pengorganisasian,

pengkoordinasian, dan pengontrolan sumber daya manusia dan sumber daya

lainnya untuk menggerakan pembangunan ekonomi manusia secara sistematik

yang tersusun atas faktor-faktor seperti sejarah, seni dan desain, ekonomi

pemasaran, teknologi geografi dan dampak sosial sehingga mengandung

keunggulan secara komparatif, kompetitif dan kombinasi komparatif-kompetitif

yang mampu menjamin kehidupan manusia dan prosesnya dapat berjalan efektif

dan efisien.

Fungsi Manajemen Menurut Hendry Fayol :

1. Perencanaan (planning) berupa penentuan langkah-langkah yang

memungkinkan organisasi mencapai tujuan-tujuannya.

2. Pengorganisasian dan (organizing), dalam arti mobilisasi bahan materiil dan

sumber daya manusia guna melaksanakan rencana.

3. Memerintah (Commanding) dengan memberi arahan kepada karyawan agar

dapat menunaikan tugas pekerjaan mereka

4. Pengkoordinasian (Coordinating) dengan memastikan sumber-sumber daya

dan kegiatan organisasi berlangsung secara harmonis dalam mencapai tujuannya.


33

5. Pengendalian (Controlling) dengan memantau rencana untuk membuktikan

apakah rencana itu sudah dilaskanakan sebagaimana mestinya.

Namun saat ini, lima fungsi tersebut telah diringkas sedetail mungkin oleh Hendry

Fayol yaitu :

1). Planning atau perencanaan

Merupakan pemilihan atau penetapan tujuan-tujuan organisasi dan penentuan

strategi kebijaksanaan proyek program prosedur metode sistem anggaran dan

standar yang dibutuhkan utk mencapai tujuan.

2). Organizing atau pengorganisasian

§ Penentuan sumber daya-sumber daya dan kegiatan-kegiatan yg dibutuhkan utk

mencapai tujuan organisasi.

§ Perancangan dan pengembangan suatu organisasi atau kelompok kerja yg akan

dapat membawa hal-hal tersebut ke arah tujuan.

§ Penugasan tanggung jawab tertentu

§ Pendelegasian wewenang yang diperlukan kepada individu-individu untuk

melaksanakan tugasnya.

3). Staffing

Staffing atau penyusunan personalia adalah penarikan (recruitment) latihan dan

pengembangan serta penempatan dan pemberian orientasi pada karyawan dalam

lingkungan kerja yg menguntungkan dan produktif.

4). Leading atau fungsi pengarahan

adalah bagaimana membuat atau mendapatkan para karyawan melakukan apa yg

diinginkan dan harus mereka lakukan.

5). Controlling atau pengawasan


34

adalah penemuan dan penerapan cara dan alat untuk menjamin bahwa rencana

telah dilaksanakan sesuai dengan yg telah ditetapkan.

Adapun macam-macam industri berdasarkan kriteria masing-masing,

adalah sebagai berikut.

a. Klasifikasi Industri Berdasarkan Bahan Baku

1) Industri ekstraktif, yaitu industri yang bahan bakunya diperoleh langsung dari

alam. Misalnya: industri hasil pertanian, industri hasil perikanan, dan industri

hasil kehutanan.

2) Industri nonekstraktif, yaitu industri yang mengolah lebih lanjut hasilhasil

industri lain. Misalnya: industri kayu lapis, industri pemintalan, dan industri kain.

3) Industri fasilitatif atau disebut juga industri tertier. Kegiatan industrinya adalah

dengan menjual jasa layanan untuk keperluan orang lain. Misalnya: perbankan,

perdagangan, angkutan, dan pariwisata.

b. Klasifikasi Industri Berdasarkan Bahan Mentah

1) Industri pertanian, yaitu industri yang mengolah bahan mentah yang

diperoleh dari hasil kegiatan pertanian. Misalnya: industri minyak goreng,

Industri gula, industri kopi, industri teh, dan industri makanan.

2) Industri pertambangan, yaitu industri yang mengolah bahan mentah yang

berasal dari hasil pertambangan. Misalnya: industri semen, industri baja, industri

BBM (bahan bakar minyak bumi), dan industri serat sintetis.

3) Industri jasa, yaitu industri yang mengolah jasa layanan yang dapat

mempermudah dan meringankan beban masyarakat tetapi menguntungkan.

Misalnya: industri perbankan, industri perdagangan, industri pariwisata, industri

transportasi, industri seni dan hiburan.


35

c. Klasifikasi Industri Berdasarkan Cara Pengorganisasian

1) Industri kecil, yaitu industri yang memiliki ciri-ciri: modal relatif kecil,

teknologi sederhana, pekerjanya kurang dari 10 orang biasanya dari kalangan

keluarga, produknya masih sederhana, dan lokasi pemasarannya masih terbatas

(berskala lokal). Misalnya: industri kerajinan dan industri makanan ringan.

2) Industri menengah, yaitu industri yang memiliki ciri-ciri: modal relative besar,

teknologi cukup maju tetapi masih terbatas, pekerja antara 10-200 orang, tenaga

kerja tidak tetap, dan lokasi pemasarannya relative lebih luas (berskala regional).

Misalnya: industri bordir, industri sepatu, dan industri mainan anak-anak.

3) Industri besar, yaitu industri yang memiliki ciri-ciri: modal sangat besar,

teknologi canggih dan modern, organisasi teratur, tenaga kerja dalam jumlah

banyak dan terampil, pemasarannya berskala nasional atau internasional.

Misalnya: industri barang-barang elektronik, industri otomotif, industri

transportasi, dan industri persenjataan

(Edwinpram,2014).
36

2.6. Pengemasan dan penyimpanan Hasil perikanan

Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau

pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk

yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi. Sedangkan kemasan

produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di dalamnya.

Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan atau

memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang terdapat

didalamnya. Teknologi pengemasan yang semakin maju dan modern telah hampir

meniadakan penggunaan bahan pengemas tradisional. diantara contoh-contoh

pengemasan modern diantaranya menggunakan bahan plastik, kaleng/logam,

kertas komposit, dan lain sebagainy (Triyono, 2002).

Menurut Nurminah (2006), Kemasan dapat diklasifikasikan berdasarkan

beberapa hal atau beberapa cara yaitu sebagai berikut: (1) Klasifikasi kemasan

berdasarkan frekwensi pemakaian: Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu

kemasan yang langsung dibuang setelah dipakai, seperti kemasan produk instant,

permen. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multitrip) dan biasanya

dikembalikan ke produsen, contoh: botol minuman, botol kecap, botol sirup.

Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi

disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lain oleh konsumen, misalnya

botol untuk tempatair minum dirumah, kaleng susu untuk tempat gula, kaleng

biskuit untuk tempat kerupuk, wadah jam untuk merica dan lain-lain. (2)

Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk dengan

kemasan): Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung bersentuhan dengan

produk yang di bungkusnya. Kemasan sekunder, yang tidak bersentuhan langsung


37

dengan produknya akan tetapi membungkus produk yang telah dikemas dengan

kemasan primer. Kemasar tersier dan kuartener yaitu kemasan untuk mengemas

setelah kemasan primer atau sekunder. Lebih lanjut Nurminah (2006) (3)

Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekauan bahan kemasan : Kemasan

fleksibel yaitu bahan kemasan yang mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau

patah. Misalnya plastik, kertas dan foil. Kemasan kaku yaitu bahan kemas yang

bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan, patah bila dibengkokkan relatif lebih

tebal dari kemasan fleksibel. Misalnya kayu, gelas dan logam. (4) Klasifikasi

kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan: Kemasan hermetis

(tahan uap dan gas) yaitu kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh

gas, udara atau uap air sehingga selama masih hermetis wadah ini tidak dapat

dilalui oleh bakteri, kapang, ragi dan debu. Misalnya kaleng, botol gelas yang

ditutup secara hermetis. Kemasan tahan cahaya yaitu wadah yang tidak bersifat

transparan, misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk

bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta makanan

hasil fermentasi. Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan yang

memerlukan proses pemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi. Umumnya terbuat dari

logam dan gelas. (5) Klasifikasi kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai

(perakitan): Wadah siap pakai yaitu bahan kemasan yang siap untuk diisi dengan

bentuk yang telah sempurna, contoh: botol, wadah kaleng dan sebagainya. Wadah

siap dirakit / wadah lipatan yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap

perakitan sebelum diisi. Misalnya kaleng dalam bentuk lembaran (flat) dan

silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau plastik.
38

2.6. Kegunaan Dan Jenis Kemasan

Kemasan merupakan faktor penting dalam sebuah usaha pengolahan bahan

pangan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri. Secara umum fungsi

kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman produk dari pengaruh-

pengaruh luar yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada makanan yang

terdapat di dalamnya. Namun demikian selain itu kemasan masih memiliki fungsi-

fungsi atau kegunaan lain yang tidak kalah pentingnya seperti mempermudah

distribusi atau pengontrolan produk dan bahkan saat ini ada fungsi yang sangat

penting yaitu kemasan sebagai media atau sarana informasi dan promosi dari

produk yang ditawarkan yang ada di dalam kemasan (Wustina, 2009).

Bahan atau material kemasan ada bermacam macam jenis dan masing-

masing jenis bahan pengemas memiliki sifat, keuntungan dan kelemahan yang

berbeda-beda. Tidak bisa dipungkiri bahwa dengan berkembangnya Ilmu

Pengetahuan dan teknologi semakin berkembang pula ilmu pengetahuan dalam

bidang pengemasan khususnya material atau bahan kemasan. Bahan-bahan

pengemas yang ada saat ini dimulai dari yang sederhana sampai bahan-bahan

canggih yang dihasilkan dengan teknologi yang canggih pula. Semakin baik

kualitas atau semakin canggih bahan kemasan tentu akan berbanding lurus dengan

harga atau biaya yang dibutuhkan untuk mendapatkan atau menggunakannya

(Wustina, 2009).

Bahan-bahan kemasan yang ada saat ini diantaranya adalah kertas, plastik,

gelas, kaleng/logam dan kemasan komposit yang merupakan perpaduan dari dua

atau lebih bahan pengemas, salah satu bahan plastik adalah polietilen. Polietilen

adalah bahan termoplastik yang kuat dan dapat dibuat dari yang lunak sampai
39

yang kaku. Ada dua jenis polietilen: 1) Polietilen densitas rendah (low-density

polyethylene / LDPE). Sifat dari polietilen ini relatif lemas dan kuat, digunakan

lain-lain. 2) Polietilen densitas tinggi (high-density polyethylene / HDPE).

Polietilen densitas tinggi sifatnya lebih keras, kurang transparan dan tahan panas

sampai suhu 1000C. Campuran polietilen densitas rendah dan polietilen densitas

tinggi dapat digunakan sebagai bahan pengganti karat, mainan anak-anak, dan

lain-lain (Wustina, 2009).

HDPE (high density polyethylene) Biasa dipakai untuk botol susu yang

berwarna putih, galon air minum, kursi lipat dan lain-lain. Plastik jenis HDPE

memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu

tinggi. Merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk digunakan karena

kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan HDPE

dengan makanan/minuman yang dikemasnya. HDPE disarankan hanya untuk

sekali pemakaian (Wustina, 2009). Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas

yang populer karena praktis dan murah. Dalam perdagangan disebut juga folding

carton (FC), dan digunakan untuk mengemas bahan hasil pertanian atau jenis-

jenis barang lainnya. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat karton lipat

adalah cylinder board . Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan

untuk transportasi (Triyono, 2002).

Desain Kemasan Dan Pelabelan

Kemasan agar menarik harus dirancang dan dibuat sebaik mungkin, dalam

merancang atau merencanakan pembuatan suatu kemasan sebaiknya kita

memperhatikan hal-hal seperti berikut ini: 1) Kesesuaian antara produk dengan


40

bahan pengemasnya. 2) Ukuran Kemasan dan ketebalan bahan kemasan. 3)

Bentuk kemasan (Triyono, 2002).

Label adalah suatu tanda baik berupa tulisan, gambar atau bentuk

pernyataan lain yang disertakan pada wadah atau pembungkus sebagai yang

memuat informasi tentang produk yang ada di dalamnya sebagai keterangan/

penjelasan dari produk yang dikemas (Triyono, 2002). Label kemasan bisa

dirancang atau didesain baik secara manual menggunakan alat lukis atau yang

lainnya maupun menggunakan software komputer. Desain yang dibuat secara

manual mungkin akan mengalami sedikit kesulitan ketika mau digunakan atau

diaplikasikan sedangkan dengan menggunakan komputer tentunya akan lebih

mudah. Merancang atau mendesain label kemasan sangatlah tergantung pada

kreativitas para desainernya, baik ukuran, bentuk, maupun corak warnanya.

Namun demikian ada hal-hal yang harus diperhatikan dalam membuat label

kemasan yaitu : (1) Label tidak boleh menyesatkan. (2). Memuat informasi yang

diperlukan : Nama produk, Cap / Trade mark bila ada, Komposisi / daftar bahan

yang digunakan, Netto atau volume bersih, Nama pihak produksi, Distributor atau

pihak yang mengedarkan bila ada, No Registrasi Dinas Kesehatan, Kode

Produksi, Keterangan kadaluarsa, Logo halal, Keterangan Lainnya. (3). Tulisan

atau keterangan yang ada pada label harus jelas dan mudah di baca, tidak

dikaburkan oleh warna latar belakang atau gambar lainnya. (4) Jumlah warna

yang digunakan, (5) Jenis cetakan yang dikehendaki (Triyono, 2002).

2.7. Analisis Kimia Hasil Perikanan

Dalam Wikipedia (2017) sipapaprkan bahwa kimia analisis adalah studi

pemisahan,identifikasi, dan kuantifikasi komponen kimia dalam bahan alam


41

maupun buatan. Analisi kualitatif memberikan indikkasi identitas spesies kimia

didalm sampel. Sedangkan analisis kuantitatif menentukan jumlah komponen

tertentu dalam susatu zat. Pemisahan komponen sering kali dilakukakn sebelum

melakukan analisis. Menurut Direktorat Jenderal Kelautan dan Perikanan ( 2001)

pengujian mutu hasil perikanann merupakan suatu kegiatan anallisis untuk

mengetahui atau menentukan bahwa suatu hasil perikanan mempunyai mutu yang

baik dan memenuhi standar. Secara garis besar jenis pengujian mutu hasil

perikanan dapat dibagi atas beberapa golongan diantaranya yaitu kimia,,

organoleptic, dan mikrobiologi


42

III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Lapangan dilakukan pada hari Selasa, tanggal 28 November 2017,

pukul 10.00 WIB. Praktikum ini dilaksanakan pada salah satu perusahaan yang

berada di daerah Bungus Sumatera Barat yaitu PT.Dempo Andalas.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum lapangan ini berupa kuisioner yang

digunakan untuk mengajukan pertayaan-pertanyaan terkait dengan PT. DEMPO

ANDALAS. Selain itu menggunakan alat berupa kamera sebagai alat

dokumentasi.

3.3. Metode Praktikum

Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah pengamatan secara langsung

terhadap proses kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan dimulai dari melakukan

penyiangan hingga pembekuan yang dilakukan terhadap hasil perikanan.

3.4. Prosedur Praktikum

Prosedur dalam praktikum lapangan ini yaitu dimulai dari setiap kelompok

berjumlah 6-8 orang masuk kedalam PT secara bergantian untuk melihat secara

langsung proses dan kegiatan yang dilakukan didalam PT dengan pengarahan

yang diberikan oleh salah satu pegawai perusahaan. Sebelum memasuki ruang

penanganan, semua orang harus mengenakan peralatan wajib sesuai prosedur

perusahaan yaitu mengenakan jas lab, tutup kepala, masker dan sepatu boot.

Selama berada didalam PT, praktikan tidak dizinkan untuk mengajukan


43

pertanyaan namun hanya mendengar pengarahan dan penjelasan dari pegawai

yang mendampingi. Saat berada didalam PT, praktikan dipersilahkan untuk

melihat bagaimana proses yang dilakukan tanpa memegang produk yang ada.

Hingga dipersilahkan memasuki cold storage yang merupakan salah satu ruang

penyimpanan produk dengan suhu rendah.


44

IV. PROFIL

4.1. Profil Perusahaan

PT. Dempo Andalas Samudera adalah sebuah perusahaan yang bergerak

dibidang pengolahan yang terletak komplek Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS)

Bungus dengan luas lahan 6.700 m2. Kapasitas produksi 20 ton bahan baku per

shift/per harinya. PT. Dempo Andalas Samudera dibangun pada tanggal 29

November 2006 yang kemudian diresmikan pada tanggal 12 Agustus 2007 oleh

Gubernur Sumatera Barat yang beroperasi pada pertengahan tahun 2007 sampai

saat ini masih beroperasi dengan baik.

Pengolahan produksi di perusahaan ini menerapkan konsep dari

pengawasan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) dan didukung

oleh oleh tenaga produksi terlatih dan managemen bermutu, disamping itu proses

produksi menggunakan mesin-mesin berkualitas, sehingga produk yang dihasilkan

dapat memenuhi kebutuhan pasar ekspor.

Untuk pengembangan PT. Dempo memiliki visi yaitu menjadikan

perusahaan pengolahan hasil perikanan yang berstandar internasional dan terbaik

di Indonesia. Untuk mencapai visi tersebut perusahaan ini mengemban misi

sebagai berikut : 1) Melaksanakan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan

secara berkesinambungan sehingga menghasilkan produk berkualitas, serta

memenuhi aspek legalitas nasional dan internasional, 2) Melaksanakan dan

mengembangkan sistem kerja profesional yang berorientasi pada kepuasan

pelanggan, 3) Memberi nilai tambah bagi pemegang saham, pelanggan, pekerja

dan masyarakat serta mendukung pertumbuhan ekonomi nasional.


45

4.2. Lokasi Perusahaan

Lokasi PT. Dempo Andalas Samudera terletak di komplek Pelabuhan

Perikanan Samudera (PPS) Bungus. Pemilihan lokasi perusahaan tersebut

didasarkan oleh beberapa alasan sebagai berikut :

a. Bahan Baku

Bahan baku yang dibutuhkan untuk proses produksi sangat mudah didapat,

karena berada dekat didaerah tempat pendaratan ikan oleh para nelayan.

b. Jenis Usaha

Jenis usaha yang dijalankan adalah jenis usaha penanganan ikan laut,

sangat cocok sekali berada didaerah pelabuhan.

c. Lokasi Strategis

Lokasi perusahaan dekat dengan daerah penangkapan yang terkait dengan

kegiatan industri perusahaan.

d. Kemudahan Perusahaan

Semua hal-hal yang berkaitan dengan izin legal atas bangunan, tanah dan

lain-lain tidak menjadi masalah karena ada izin dan kerjasama denga pihak

Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Bungus. Serta dilengkapi dengan saluran

pembuangan limbah yang ditangani dengan baik.

4.3. Struktur Organisasi Perusahaan

PT. Dempo Andalas Samudera adalah perusahaan yang dimiliki oleh pihak

swasta. Struktur organisasi yang digunakan dalam perusahaan ini adalah struktur

organisasi fungsional yang didalamnya memiliki kepala dan menjalankan

fungsinya masing-masing sesuai dengan tugas dan fungsi yang harus dikerjakan.
46

Dalam menjalankan unit usahanya struktur organisasi PT. Dempo Andalas

Samudera dipimpin oleh seorang direktur yang memiliki 2 Manager yaitu (HR &

GA Manajer dan Manager Produksi) dan 5 Kepala Bagian diantaranya (Kepala

Bagian F&A, Kepala Bagian CME, Kepala Bagian Produksi, Kepala Bagian

Marketing dan Kepala Bagian QC). Setiap Manager dan Kepala bagian memiliki

divisi masing-masing yang memiliki tugas dan fungsi yang berbeda.

4.4. Tenaga Kerja

PT. Dempo Andalas Samudera yang bergerak dalam bidang pengolahan

memiliki tenaga kerja yang terlatih, yang sebagian tenaga kerjanya adalah buruh

lepas dan buruh tetap yang dikontrak oleh perusahaan tersebut. Adapun jumlah

tenaga kerja diperusahaan tersebut adalah ± 100 orang yang terbagi atas Direktur,

Manager, Kepala bagian, Supervisor, Asisten supervisor/Foreman, Staff/Operator

dan buruh. Tingkat pendidikan karyawan PT. Dempo Andalas Samudera

bervariasi mulai dari tingkat SMP, SMA, D1, D3 dan S1.

Karyawan PT. Dempo Andalas Samudera bekerja selama 6 hari yaitu dari hari

Senin sampai dengan Sabtu, yang memiliki jam kerja tujuh setengah jam. Jam

kerja bagi karyawan adalah sebagai berikut :

a. Senin s/d kamis : Pukul 08.30 s/d 12.00 dilanjutkan 13.00 s/d 16.00

b. Jum’at : Pukul 08.30 s/d 11.30 dilanjutkan 13.00 s/d 16.00

c. Sabtu : Pukul 08.30 s/d 12.00 dilanjutkan 13.00 s/d 16.00

4.5. Sarana dan Prasarana

Kegiatan industri suatu perusahaan agar dapat beroperasi dengan lancar

maka diperlukan sarana dan prasarana yang mendukung sehingga tujuan yang

akan dicapai dapat dimaksimalkan.


47

Beberapa fasilitas yang dimiliki oleh PT. Dempo Andalas Samudera

adalah Ruang ganti Karyawan, Loker tempat penitipan barang Karyawan, Ruang

sanitasi Karyawan, Ruang resepsionis, Mobil akomodasi karyawan, Mobil

pengangkut bahan baku, Laboratorium dan Ruang tempat pengambilan barang.

Sarana produksi yang digunakan dalam proses produksi di PT. Dempo Andalas

Samudera Bungus adalah sarana produksi yang berkualitas agar produk yang

dihasilkan dapat memenuhi kebutuhan pasar ekspor. Sarana produksi yang

dimiliki PT. Dempo Andalas Samudera diantaranya :

 Tempat penampungan bahan baku sebelum diproses dengan fasilitas

chilling (temperatur 0˚ C sampai dengan 4˚ C) yang berguna untuk menjaga suhu

bahan baku agar tetap segar.

 Ruangan produksi yang berpendingin (air conditioning dengan temperatur

15˚ C sampai dengan 20˚ C) yang berguna untuk menjaga suhu bahan baku agar

tetap segar.

 Ruangan Chiller (temperatur -1˚ C sampai dengan 2˚ C) yang berguna

untuk proses pematangan (penetrasi) kualitas produk jadi sebelum dibekukan.

 Ruangan Air Blast Freezer (temperatur -35˚ C s/d -40˚ C) yang berguna

untuk proses pembekuan produk sebelum disimpan untuk di ekspor.

 Gedung berpendingin/ Cold Storage (-20˚ C s/d -25˚ C) yang berguna

untuk penyimpanan produk jadi sebelum di ekspor ke negara tujuan / negara

pembeli (USA,UE dan ASIA).

 Ruangan pengeluaran produk jadi/ Loading Dock (temperatur 0˚ C s/d 4˚

C) yang berguna untuk menjaga suhu produk jadi yang akan dimuat kedalam

Refrigerated Container yang akan di ekspor.


48

 Ruangan Smoke yang terdapat mesin injeksi. Mesin injeksi digunakan

untuk menginjeksi daging ikan tuna menjadi berwarna merah segar dan agar bau

yang tidak diinginkan dapat hilang.

 Ice chruser adalah alat yang berfungsi untuk menghancurkan balok es

menjadi es curah untuk keperluan proses pendinginan dengan chilling.

 Mesin vacuum adalah alat yang berfungsi untuk memvacumkan kemasan

produk agar produk hampa udara.

 Bak penampung air yang berfungsi untuk menampung air sebagai

perlengkapan sanitasi.

 Bak besar tempat pencucian ikan tuna segar.

 Hand lift yang terbuat dari besi yang memiliki sistem dongkrak yang

berfungsi untuk membawa dan memindahkan barang-barang produksi.

 Timbangan digital digunakan untuk menimbang daging ikan tuna.

 Nampan Stainless steel yangdigunakan untuk daging ikan tuna yang telah

dipotong-potong.

 Gancu panjang dan pendek yang digunakan untuk menarik ikan.

 Skop Stainless digunakan untuk menyerok es curah.

 Keranjang plastik yang digunakan untuk wadah meletakan produk saku.

 Meja produksi yang terbuat dari stainless steel berbentuk persegi panjang

dengan ukuran 2,5m x 1,5m dengan tinggi 1m.

 Microclean yaitu alat yang berisikan larutan Iodine (I) yang berfungsi

untuk membunuh mikrobiologi.

Fasilitas pendukung yang dimiliki PT. Dempo Andalas Samudera diantaranya :

Musholla, Kantin, Bengkel perbaikan/Workshop, Mes karyawan , Mes tamu,


49

Laundry , Toilet tamu dan karyawan, Area parkir , Pos securitty (satpam) dan

Pendopo.
50

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Hasil

Berdasarkan kegiatan praktikum lapangan di PT Dempo Andalas ini

ddiketahui bahwa hasil tangkapan Ikan Tuna (Thunnus sp) melalui beberapa

proses sebelum diekspor. Untuk mempertahankan mutu dari ikan tuna juga

dilakukan pembekuan dengan suhu -20⁰C. PT ini memiliki beberapa ruangan

yang yang menunjang setiap proses penanganan. Adapun susunan kegiatan atau

proses yang dilaluinya ialah sebagai berikut :

1. Penampungan ikan Tuna didalam bak

2. Penyiangan dan pembesihan untuk mengilangkan sumber bakteri

pembusuk

3. Penyortiran

4. Pemotongan

5. Pengemasan vakum

6. Dan penyimpanan di cold storage sebelum di ekspor

5.2. Pembahasan

PT Dempo Andalas merupakan salah satu perusahaan yang bergerak

dibidang perikanan untuk melakukan penanganan terhadap hasil tangkapan ikan

tuna bertujuan untuk diekspor ke negara luar. Penanganan yang dilakukan pada

PT ini sangat memperhatikan mutu dan kualitas produknya. Setiap proses yang

dilakukan mengikuti prosedur yang berlaku.

Penanganan dimulai ketika hasil tangkapan ikan tuna akan ditampung

oleh PT dempo Andalas. Pembongkaran ikan tuna dilakukan pada malam hari
51

sekitar pukul 20.00 WIB yang bertujuan untuk menghindari paparan sinar

matahari yang dapat menurunkan kualitas dan mutu ikan tuna. Pada saat

pembongkaran ini, ikan-ikan ditampung pada suatu ruangan yang memiliki bak

penampung dari keramik .

Proses lanjutan setelah itu ialah dilakukan penyortiran. Ikan-ikan yang

dipilih sebagai ikan produk ekspor disortir berdasarkan kriteria-kriteria tertentu

dari perusahaan. Tentunya ikan pilihan yang menjadi produk ekspor adalah ikan

yang tidak mengalami cacat pada permukaan tubuhnya dan belum menunjukkan

ciri-ciri kemunduran mutu. Semnetara itu, ikan-ikan yang tidak dipilih sebagai

produk ekspor akan dipisahkan dan menjadi bahan baku dalam pengolahan

makanan.

Ikan dengan tujuan ekspor yang telah melewati proses sortir selanjutnya

disiangi dari isi perutnya dimana merupakan sumber bakteri pembusuk yang

paling banyak terdapat pada tubuh ikan. Pada ruangan ini memiliki suatu pintu

kecil yang digunakan pada saat setelah disiangi dan dicuci bersih kemudian

dipindahkan keruangan selanjutnya melalui pintu kecil yang sudah tersedia

tersebut untuk melewati proses-proses penanganan berikutnya.

Memasuki ruangan berikutnya, proses yang dilakukan disini ialah

pemotongan tubuh ikan. Ikan di potong menjadi beberapa bentuk seperti loin,

steak, dll. Sebelumnya ikan di inject pada suatu mesin yang berfungsi untuk

mempertahankan mutu ikan hingga berkisar 3 tahun lamanya pada saat

pembekuan nantinya. Kemudian ikan-ikan yang sudah dipotong menjadi beberapa

bentuk potongan ini dikemas kedalam plastik vakum dan disusun kedalam box

yang kemudian akan diantar pada ruangan selanjutnya.


52

Proses terakhir pada penanganan ikan tuna sebelum di ekspor ini ialah

pengawetan dengan suhu rendah. Pengawetan yang dilakukan disini ialah dengan

melakukan pembekuan. Pembekuan ini menggunakan alat pembeku yang

dinamakan cold storage dan memiliki suhu ruang yaitu -20⁰C. Masing-masing

box yang berisi kemasan ikan tuna disusun rapi pada cold storage ini.
53

VI. PENUTUP

6.1. Kesimpulan

PT. Dempo Andalas Samudera merupakan perusahaan yang bergerak

dibidang pengolahan hasil perikanan khususnya ikan tuna produk ekspor maupun

lokal, dengan jenis produk utama berupa loin, steak, saku, giant cube, chunk meat,

ground meat, yang diekspor ke Negara USA dan Asia, produk sampingan seperti

nugget ikan tuna, risoles tuna, otak otak ikan tuna yang pemasarannnya di wilayah

kota Padang Provinsi Sumatera Barat.

Bahan baku yang ditangani adalah jenis ikan tuna sirip kuning (Thunnus

albacares). Proses penanganan tuna yang dijalankan di PT. Dempo Andalas

Samudera dilakukan dengan baik. proses penanganan sebagai berikut :

Pemotongan kepala (Deheading), pemisahan daging dari tulang (Fillet dan

Loinning), pemisahan daging dari tulang (debonning), pengulitan (skinning),

pembentukan produk (styling) , misalnya pada produk giant yang di ambil dari

bagian penghujung loin, lebih tepatnya pada bagian ekor, perapihan (Trimming),

Pengemasan dan Pemasaran.

6.2. Saran

Kondisi perusahaan dan semua proses kegiatannya dalam kondisi baik,

mulai dari bahan baku masuk hingga menjadi produk kualitas ekspor dan

sanitasinya. Namun sebaiknya praktikan dipersilahkan untuk mengajukan

beberapa pertanyaan terkait proses penanganan ikan tuna yang dilakukan

perusahaan.
54

DAFTAR PUSTAKA

Departement of Food Science and Technology. 2005. Bogor: IPB.

Handoko, K. 1981. Teknik Lemari Es. PT. Ichtiar Baru, Jakarta

IOTC, 2013. Report of the Fifteenth Session of the Indian Ocean Tuna
Commission. Colombo, Sri Lanka, 18– 22 March 2011. IOTC–2011–S15–
R[E]: 110 pp FAO Fish Circ. (701):122 p.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta :


Penebar Swadaya.
Nurminah, M. 2006. Teknologi Pengemasan. Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas pertanian, Universitas sumatera utara.
Nurminah, M. 2006. Teknologi Pengemasan. Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas pertanian, Universitas sumatera utara.

Prawirosentono, Suyadi. 2007. Filosofi Baru Tentang Mutu Terpadu. Edisi 2.


Jakarta: Bumi Aksara.

Saanin. 1968. Taksonomi Dan Kunci Identifikasi Ikan 1 Dan 2. Bogor


Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Depkes RI. Jakarta.

Triyono, A. 2002. Modul Pengemasan Produk Makanan. Kumpulan Modul


Pelatihan. UPT B2PTTG-LIPI Subang.

Willborn, W. 1981. Quality Assurance Planning, Volumes 1&2. Winipeg.


Canada: The University of Manitoba, Continuing Education Division.

Wustina. 2009. Desain Kemasan dan Label Produk Makanan. Kumpulan Modul
pelatihan. UPT B2PTTG-LIPI Subang.
55