Treinamento: Beneficiamento e Transformação de Peixes e Frutos do Mar

1. Receitas Preparadas no Treinamento

1.1. Yakissoba de Mexilhões

Ingredientes:
200 gramas de mexilhões desconchados
2 colheres (de sopa) de azeite
2 colheres (de sopa) de molho de soja
1 dente de alho amassado
1 envelope ou tablete de caldo de peixe ou camarão
500 gramas de macarrão
01 Cenoura, 03 vagens, 01 pimentão, 01 maço de brócolis
* Se preferir, acrescentar: 100 gramas de lulas em rodelas, 100 gramas de filé
de peixes em tiras e 100 gramas de camarão – fritar junto com os mexilhões.

Modo de fazer:
1. Cozinhe o macarrão “al dente” e reserve;
2. Cozinhe os vegetais cotados em tiras, “al dente“, e reserve;
3. Frite os mexilhões, tempere com o molho de soja e o caldo de peixe ou
camarão, acrescente os legumes e o macarrão;
4. Arrume numa travessa e sirva quente;
5. Dica para realçar o sabor: coloque uma pitada de gengibre ralado depois
de pronto.

1.2. Mexilhões no Requeijão

Ingredientes:
½ kg de mexilhões frescos e desconchados
1 copo de requeijão
4 colheres (de sopa) de maionese, 1 colher (de sopa) de mostarda, 3 colher (de
sopa) de catchup. Sal, limão, alho e orégano a gosto
Queijo parmesão para gratinar

Modo de fazer:
1. Tempere os mexilhões com sal, limão, alho e orégano
2. Envolva os mexilhões no requeijão e arrume numa travessa refratária
3. Misture a mostarda, o catchup e a maionese, cubra os mexilhões com
este molho
4. Salpique com queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.

1.3. Lambe-lambe de Mexilhões

Ingredientes:
1kg de mexilhões com concha(lavados e escovados)
300 gramas de mexilhões sem conchas
½ kg de arroz
3 colheres (de sopa) de manteiga, 3 dentes de alho, 2 folhas de louro
1 colher (de sopa) de açafrão, 1 colher (de sopa) de mostarda, 2 colheres (de
sopa) de sal, 2 cebolas médias
1 litro de água fervendo
3 tomates, 1 pimentão
1
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1 vidro de leite de coco

Salsa, cebolinha, manjericão a gosto

Modo de fazer:
1. Numa panela grande, de preferência de ferro ou de barro, coloque a
manteiga, a cebola e o alho picadinhos e refogue-os;
2. Junte os demais ingredientes, o arroz e a água, cozinhando por uns 3
minutos (pré-cozimento);
3. Adicione os mexilhões com concha, dê uma leve misturada, acrescente
os mexilhões sem concha e deixe cozinhar até o arroz ficar al dente;
4. Adicionar os temperos verdes e decorar com folhas de manjericão.

1.4. Espetinhos de Mexilhões

Ingredientes:
500 gramas de mexilhões graúdos e desconchados
400 gramas de queijo mussarela, 200 grama de bacon (opcional)
Sal a gosto, Cebolas pequenas em cubos
Alho, orégano a gosto, Suco de 1 limão

Modo de fazer:
1. Tempere os mexilhões com sal, orégano e o suco de limão e deixe
descansar por 30 minutos;
2. Corte o bacon (opcional) e o queijo em pedaços proporcionais aos
mexilhões;
3. Coloque em palitos de churrasquinho, intercalando, um mexilhão, um
pedaço de bacon, um pedaço de queijo e de cebola;
4. Passe em farinha de trigo, depois em leite com uma pitada de sal e na
farinha de rosca;
5. Frite em óleo quente;
6. Pode ser servido com arroz à grega.

1.5. Cozido de Ostras

Ingredientes:
12 ostras
2 colheres de sopa de creme de leite (nata)
2 xícaras de leite
¼ de colher de chá de páprica
¼ de xícara de manteiga sem sal
1 cebola pequena picada, 1 talo de salsão picado
3 colheres de sopa do líquido de ostras (separe-o na abertura das ostras)
Sal e pimenta do reino moída na hora.

Modo de fazer:
1. Remova as ostras das conchas e reserve a carne;
2. Aqueça a manteiga numa panela;
3. Adicione a cebola e o talo de salsão;
4. Mexa bem, cubra e refogue;
5. Adicione o leite, a páprica, o sal e a pimenta;
2
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6. Acrescente as ostras e o líquido cozinhando em fogo baixo. Não deixe

ferver;
7. Por fim, adicione a nata, mexa e desligue;
8. Sirva acompanhado de bolachas, torradas e vinho branco.

1.6. Peixe à Dorê com Molho Branco

Ingredientes:
500 gramas de pescada, sem pele e sem espinhas
1 limão
Sal e pimenta a gosto
Farinha de trigo
óleo para fritura
Modo de fazer:
1. Tempere o peixe com o limão, sal e pimenta e deixe repousar, após
passe cada pedaço na farinha de trigo e frite;
2. Reserve.
Ingredientes para o Molho:
½ litros de leite
2 colheres(sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
1 gema
100 gramas de queijo ralado
Modo de fazer:
1. Dissolva todos os ingredientes, leve ao fogo mexendo até engrossar;
2. Coloque sobre o peixe;
3. Sirva com arroz branco;
4. Opcional: Levar ao forno para gratinar com queijo ralado.

1.7. Panquecas ou Crepes de Camarão

Ingredientes para a massa básica
2 ovos
1 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícaras (chá) de leite
1 pitada de sal
1 colher (café) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de margarina derretida.

Modo de fazer:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador;
2. Deixar repousar por 30 minutos;
3. Após, fritá-los em uma frigideira antiaderente, colocando com uma
concha pequenas porções de massa;
4. Deixe dourar de um lado para virar do outro;
5. Coloque o recheio e enrole como rocambole.

Ingredientes do recheio:
500 gramas de camarão
200 gramas de ricota amassada
1/2 xícara (chá) de farinha de rosca
1 cebola grande ralada
3
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2 gemas
Sal, pimenta a gosto
01 pitada de noz moscadas
Salsa bem picadinha
Se preferir, substitua o camarão por peixe.

Modo de Fazer:
1. Misture todos os ingredientes;
2. Após os crepes já recheados coloque-os em bandejas de alumínio e
espalhe o molho sobre os mesmos.
3. Congele nas bandejas como será explicado em aula.
4. Descongele na geladeira, de 1 dia para outro, ou diretamente no forno
ou ainda em banho Maria.

1.8. Espaguete de Frutos do Mar

Ingredientes:
½ kg de macarrão espaguete cozido, al dente
03 tomates maduros
½ kg de camarões
250 gramas de lulas cortadas em rodelas, 250 gramas de mexilhões limpos
250 gramas de berbigão, 02 cebolas raladas, 02 dentes de alho amassados
01 ramo de manjericão, ½ xícara (chá) de azeite de oliva
Sal, pimenta vermelha, a gosto, 01 pimentão vermelho
100 gramas de queijo ralado, 01 colher de sopa de extrato de tomate

Modo de fazer:
1. Frite o alho e a cebola no azeite e reserve;
2. Frite os camarões até que fique bem dourados, após refogue as lulas, os
mexilhões e os berbigões, junte todos com a cebola, deixe refogar bem;
3. Acrescente os tomates batidos no liquidificador e junte o extrato de
tomate e demais ingredientes;
4. Deixe no fogo até que engrosse, após espalhe este molho sobre o
macarrão, polvilhe queijo, leve ao forno bem quente, só para gratinar.

1.9. Filé de Pescada com Creme de Milho

Ingredientes:
500 gramas de pescada, sem pele e sem espinhas
1 limão, Sal, pimenta e alho a gosto
Farinha de trigo, Óleo
Modo de fazer:
1. Tempere os filés e deixe descansar por 30 minutos;
2. Passe-os no trigo e frite em óleo bem quente.

Ingredientes para o creme de milho

1 latas de milho sem o soro
1 colheres (sopa) de maisena
1/2 lata de creme de leite
1/2 litro de leite
Sal e pimenta a gosto
4
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2 dentes de alho
½ xícara (chá) de óleo
1 colher (sopa) de margarina

Modo de fazer:
1. Frite o alho no óleo;
2. Bata os primeiros 4 ingredientes no liquidificador, junte ao alho e mexa
até que engrosse;
3. Tempere e retire do fogo;
4. Arrume os filés em uma travessa refratária;
5. Coloque o creme sobre os filés e sirva bem quente.

1.10. Ostras ou Mexilhões Gratinados

Ingredientes:
2 dúzias de ostras/mexilhões
½ litro de leite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
½ colher de sopa de manteiga
1 gema
200 gramas de queijo parmesão ralado
1 copo pequeno de requeijão cremoso ou 01 caixa pequena de creme de leite
Sal a gosto

Modo de fazer
1. Abra as ostras/mexilhões e reserve;
2. Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o queijo ralado, e
leve ao fogo mexendo sempre até engrossar;
3. Coloque o creme sobre as ostras/mexilhões e cubra com o queijo ralado;
4. Organize em uma forma e leve ao forno para gratinar.

1.11. Patê de Mexilhões ou Ostras

Ingredientes:
500 gramas de mexilhões ou ostras cozidos e picados
3 tomates sem pele e sem sementes picados
1 cebola média picada
3 dentes de alho
Salsa e cebolinha verde
Sal e pimenta a gosto
1 vidro com 250 gramas de maionese de boa qualidade
1 pimentão
Massa de tomate (opcional).

Modo de fazer:
1. Refogue a cebola, o alho, a cebolinha até murchar bem;
2. Junte o tomate e o pimentão e refogue mais um pouco, sem deixar muito
molho, e acrescente os mexilhões;
3. Adicione a maionese até formar um patê fácil de esticar;
5
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4. Sirva com cubos de pão ou torradinhas.

1.12. Paella
Ingredientes:
500 gramas de lulas
500 gramas de camarão miúdo
1 peito de frango
500 gramas de filé de pescada, 500 gramas de mexilhões limpos
500 gramas de mexilhões com casca, 500 gramas de berbigão
400 gramas de arroz
2 pimentões vermelhos, 3 tomates, 3 cebolas, Alho a gosto
1 colher de sopa rasa de açafrão, 1 colher de chá de páprica
1 lata de ervilha, 3 colheres de sopa de azeite de oliva
3 colheres de azeite de dendê, 1 vidro de leite de coco
Sal e pimenta a gosto, Tempero verde a gosto
500 ml de água, se necessário

Modo de fazer:
1. Corte os pimentões em rodelas, e frite em azeite de oliva quente e
reserve;
2. Frite em azeite quente os ingredientes na seguinte ordem, até dourar;
3. Mexilhões sem casa; camarões; berbigões; lulas cortadas em rodelas;
peito de frango cortado em cubos pequenos; cebola, alho, cebolinha até
murchar bem; colocar todos na paellera;
4. O caldo que sobrar do cozimento deve ser reservado e temperado com
sal, pimenta, páprica e açafrão;
5. Fritar o alho, cebola e o tomate e colocar sobre os frutos do mar e o
frango;
6. Acrescentar as ervilhas;
7. Cozinhar o arroz numa panela separada, quando estiver al dente,
colocar sobre os demais ingredientes;
8. Acrescentar o caldo temperado e misturar levemente com uma colher de
baixo para cima;
9. Levar a paellera ao fogo e deixar ferver, retirar e cobrir com papel
alumínio para repousar por aproximadamente 10 minutos.

1. 13. Casquinha de Siri ou Caranguejo

Ingredientes:
3 colheres de óleo
1 cebola picada
3 dentes de alho picado
Cebolinha verde picada
1 pimentão vermelho picado
3 tomates sem pele e em sementes picados
500 gramas de carne de siri ou caranguejo
Sal e pimenta a gosto

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1 ovos
2 a 3 colheres (sopa) de leite de coco
Casquinha de siri limpinha para rechear.
Farinha de rosca
Queijo ralado.

Modo de fazer:
1. Coloque o óleo numa panela e leve ao fogo para murchar o alho, a
cebola, a cebolinha verde e o pimentão picado até ficar transparente;
2. Junte o tomate e deixe cozinhar até ficar um refogado;
3. Acrescente a carne de siri, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e
cozinhe por 5 minutos com panela tampada;
4. Junte a salsa picada, fora do fogo, e adicione o ovo inteiro e o leite de
coco, mexendo sempre;
5. Misture tudo muito bem, recheie as casquinhas, pulverize farinha de
rosca e queijo ralado e leve ao forno quente para gratinar.

1.14. Espetinho de Camarão Empanado

Ingredientes:
500 gramas de camarões grandes
300 gramas de queijo mussarela cortado em cubinhos
Farinha de trigo para empanar
2 ovos inteiros
Farinha de rosca para empanar
Sal, alho, orégano e pimenta a gosto
Espetinhos de madeira
Óleo para fritar

Preparação passo a passo:

1. Descasque os camarões mantendo a cauda e tempere com sal, limão,
orégano e pimenta;
2. Limpe-os retirando a parte escura em cima com a ajuda de um palito de
dente, passe em água corrente e seque com papel toalha;
3. Arrume os camarões com os cubinhos de queijo no espetinho e passe-
os, um a um, na farinha de trigo, no ovo batido e previamente
temperado, e por último na farinha de rosca;
4. Frite em óleo bem quente.

1.15. Torta de Mexilhões

Ingredientes para a massa
½ kg de farinha de trigo
1 lata de creme de leite
1 xícara de margarina
2 gemas
Sal a gosto
1 colher (sobremesa) de fermento em pó

Modo de fazer:
1. Misturar todos os ingredientes suavemente até obter uma massa maleável;
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2. Pré-assar por 15 minutos;

3. Colocar o recheio, cobrir com o restante da massa, pincelar com gemas;
4. Levar para assar por 15 minutos.

Ingredientes do recheio
500 gramas de mexilhões
½ xícara de margarina
1 cebola ralada
Salsa, sal e pimenta a gosto
½ lata de creme de leite
200 gramas de queijo minas frescal ou ricota ralada
200 gramas de queijo prato ralado
100 gramas de queijo parmesão ralado
2 tomates
1 pimentão
1 lata de milho verde
1 lata de ervilha

Modo de fazer:
1. Refogar os mexilhões picados com os cinco primeiros ingredientes;
2. Retirar do fogo. Acrescentar o restante dos ingredientes, misturar bem,
rechear e cobrir com a massa restante. Pincelar com uma gema;
3. Assar em forno quente.

Para congelar: deixar esfriar por 1 hora, embalar e congelar.

Para descongelar: levar direto no forno, coberta com papel alumínio, por 15
minutos e descoberta, por mais 15 minutos ou até que fique bem quente.

1.16. Anéis de Lula

Ingredientes:
500 gramas de lulas, Farinha de trigo, Farinha de rosca, Ovos
Sal, limão, alho e pimenta a gosto, Óleo para fritar

Modo de fazer:
1. Limpar as lulas e corta em rodelas finas;
2. Temperar com sal, limão, alho e pimenta a gosto e deixar descansar por
10 minutos;
3. Passar no trigo, nos ovos batidos e na farinha de rosca;
4. Fritar em óleo quente.

2. Receitas Sugeridas

2.1. Moqueca de mexilhões

Ingredientes:
1/2 kg de mexilhões desconchados
1 cebola média, 2 tomates sem peles, 1 colher (de sopa) de colorau
1 pimentão , Sal, pimenta alfavaca, orégano e tempero verde a gosto
Suco de limão, Leite de coco

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Modo de Fazer:
1. Lave bem os mexilhões, tempere com sal, pimenta e suco de limão;
2. Leve ao fogo a cebola, o pimentão e os tomates e faça um refogado;
Acrescente os mexilhões, o orégano, o colorau, a alfavaca e o tempero
verde. Deixe cozinhar por 8 minutos;
3. Coloque o leite de coco e deixe ferver por mais 3 minutos;
4. À parte, retire um pouco do molho e 6 mexilhões. Acrescente uma xícara
e meia de água e bata no liquidificador. Leve ao fogo e deixe ferver;
5. Faça um pirão com farinha de mandioca, não muito mole, no ponto e
sirva com os mexilhões refogados;
6. Se preferir, acrescente um pouquinho de molho de pimenta;
7. Sugestão: Servir com arroz branco e salada verde.

2.2. Lula Recheada

Ingredientes:
12 lulas pequenas e limpas
2 xícaras (chá) de queijo ralado
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
1 cebola picada
Salsa e cebolinha picadas
½ xícara (chá) de azeite de oliva
2 dentes de alho
1 xícara (chá) de vinho branco
4 filés de anchova
Sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer:
1. Corte e pique as perninhas das lulas;
2. Após, frite em azeite de oliva, acrescente a cebola, alho, salsa e a
cebolinha, deixe dourar, acrescente o vinho e deixe cozinhar;
3. Acrescente a farinha de rosca, retire do fogo acrescentando o queijo, sal
e a pimenta;
4. Com esta mistura recheie as lulas.

Ingredientes para o molho

½ xícaras (chá) de azeite de oliva
1 folha de louro
½ cebola ralada
1 xícara (chá) de vinho

Modo de Fazer:
1. Faça um molho com o azeite, a cebola, o louro;
2. Acrescente as lulas uma perto da outra;
3. Cozinhe por mais 20 minutos, com a panela fechada.