[Determinación de textura] VI CICLO

“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“DETERMINACIÓN DE TEXTURA”

ALUMNA: Egoavil Soto Mishel

DOCENTE: Raúl Toro Rodríguez

ASIGNATURA: Análisis Instrumental

GRUPO: “A”

Nuevo Chimbote, 24 de diciembre del 2017

1 Análisis Instrumental
 [Determinación de textura] VI CICLO

I. INTRODUCCIÓN

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el

conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen
entre si las partículas que integran los alimentos. Para otros, es el conjunto de
propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los
músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad,
granulosidad. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende
destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus
componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida
norma (ISO 5492).

La medida de Ia textura de los alimentos no es una tarea fácil. El procedimiento

clásico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y
pedirle, después, que nos dé su opinión. Con esta idea, se suele entrenar a un
grupo de expertos para que reseñen de Ia manera más objetiva posible y
utilizando términos corrientes Ias características que han detectado en los
alimentos. Se pretende que este grupo organoléptico represente al consumidor
típico y sea capaz de dar respuestas acertadas.

II. MARCO TEÓRICO

1. ¿QUÉ ES LA TEXTURA?
Es Ia característica sensorial del estado sólido o reológico de un producto, cuyo
conjunto es capaz de estimular tos receptores mecánicos de Ia boca durante Ia
degustación.
La textura del producto alimenticio se valora básicamente por el esfuerzo
mecánico no solo total sino el tipo (masticación blanda, fractura, etc.) y que
viene dado por el consumo de ATP necesario para et enclavamiento
desenclava-miento actina)miosina. En la textura Ia valoración final interviene
en gran parte también los aspectos culturales. No sólo el esfuerzo a realizar da
una idea dei tipo de textura de lo que se come sino que, Ia cultura sensorial
previa, informa de Ia calidad organoléptica del mismo. Un producto debe
corresponder a Ias expectativas texturales que esperamos de él.

2 Análisis Instrumental
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Un complemento a Ia apreciación sensorial, sobretodo de Ia textura, se obtiene

por el sentido del oído (ruido). Las ondas sonoras, provocan Ia vibración del
tímpano que mecánicamente (a través dei oído interno) lo pasa al nervio
auditivo que transmite la sensación al cerebro. El conocimiento cultural del
ruido correspondiente a cada textura ayuda a Ia valoración de Ia misma.

2. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Son curvas que supervisan y registran los eventos característicos espaciales o

temporales de muestras durante las mediciones de textura de alimentos. El
TPA configura un 'puente' de medida objetiva a la sensación subjetiva y hace
que las características de textura de alimentos sean más predecibles [Chen y
Opara, 2013]. Obteniendo estas curvas podemos obtener una simulación del
esfuerzo de la mandíbula al morder, dando a conocer el comportamiento del
alimento con respecto a la fuerza aplicada. La Figura 1 muestra un ejemplo de
una curva típica de este análisis.

Con respecto a los productos alimenticios, esto implica comprimir el producto

por lo menos dos veces y cuantificar los parámetros mecánicos de las curvas
de fuerza -deformación [Chen y Opara, 2013]. Por tal razón, algunos autores
definen el TPA como el camino al reconocimiento de la textura como una
propiedad multiparamétrica y en la clasificación de alguna de sus
características [Roudor, 2004], esto se debe a que podemos obtener al analizar
3 Análisis Instrumental
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un alimento todas las particularidades que influyen en él. Szczesniak [1963]

Afirma que la textura no tiene una definición exacta, precisa y satisfactoria; sin
embargo, se puede decir que posee las siguientes características: no está
directamente relacionada con el olor o el gusto, no se trata de una propiedad,
sino de un conjunto de propiedades, que se encuentra relacionada con la
mecánica y la reología, y finalmente trata de un grupo de propiedades físicas
que derivan de la estructura del alimento [Andrade et al., 2010]. Por lo anterior,
la terminología con relación a los parámetros esta poco desarrollada: dureza,
cohesión, viscosidad, elasticidad, adhesión. Pero igualmente es necesario
hablar de sensaciones de desmigado, de crujiente, de duro, de tierno, de
blandura, pegajoso, de gomoso, etc. De este modo, el problema terminológico
no se plantea tanto a nivel de existencia de palabras aptas para describir tal o
cual característica de la textura, sino más bien a nivel de su definición [Roudor,
2004].
En síntesis, el análisis del perfil de textura se emplea ampliamente en la
investigación y la industria debido a su practicidad. Sin embargo, esta
propiedad es demasiado complicada para ser descrita por una sola propiedad
física; la textura es un atributo de calidad crítico en la selección de alimentos
frescos. La manipulación, el procesado de frutas, vegetales y demás alimentos
involucran problemas especiales, ya que el consumidor se ha formado
opciones con respecto a la textura apropiada de estos productos. La entrega de
productos aceptables, requiere de cuidados con respecto a los cambios de
textura, y esto es fácilmente aplicado cuando se conocen los factores que
influencian esta cualidad.

3. EXPERIMENTO DE COMPRESION

Existe dos tipos de experimentaciones de compresiones: en una sola

dirección y global. En el primero de ellos la muestra es comprimida en una
dirección, y no es deformada en las otras. La compresión global de la
muestra se realiza en las tres direcciones, normalmente por medio
hidráulico. La compresión en una sola dirección se utiliza a menudo para
evaluar la dureza o resistencia de los alimentos sólidos. Generalmente, en
este tipo de experimentos se utilizan muestran con forma cilíndrica, y se

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deforman a una velocidad de deformación constante, con la que la muestra

disminuye su altura y aumenta su diámetro.

3.4. EXPERIMENTO DE PENETRACION

Este tipo de experimentación es uno de los métodos más simples y
utilizados en la medida objetiva de la textura. Como su nombre indica, en
este experimento la muestra es penetrada con una variación o punzón.
Inicialmente se utilizó una muestra esférica y una varilla cilíndrica, la fuerza
requerida para comprimir y fracturar la muestra se correlacionaba a bien
con la mayoría de las propiedades sensoriales de los alimentos. En la
actualidad se comercializa un gran número de penetrómetros para frutas
que son portátiles, muy fáciles de manejar y de buena precisión. Esta
prueba es la más sencilla y útil cuando se trata de frutas y vegetales
frescos, pero puede emplearse en cualquier tipo de alimento: geles, quesos,
pastas cárnicas, granos, mantequilla y otros productos grasos. En estas
pruebas la penetración en el alimento se lleva hasta una profundidad tal que
cause un aplastamiento irreversible o flujo del material; por lo general se
mide la “fuerza máxima de penetración” como una medida de la firmeza o
consistencia del producto, pero a partir de las curvas de fuerza vs.
Distancia, pueden calcularse otros parámetros: módulo elástico aparente,
deformabilidad, etc.

OBJETIVOS

• El principal objetivo de la práctica es que el estudiante adquiera

experiencia en el manejo de los aparatos de medida de textura.
Asimismo, que aprenda el uso adecuado de los términos utilizados en la
descripción de la textura de alimentos. Además que sepa utilizar los
métodos para cuantificar las propiedades de textura de alimentos. Para
ello, se realizaran experimentos, de los descritos anteriormente, con
distintos tipos de alimentos.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales:

• Texturometro Brookfield CT3-4500

• Balanza analítica
• Cuchillos
• Regla

2. Muestras:

• Manzanas
• Huevos cocidos
• Queques

6 Análisis Instrumental
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3. Procedimiento:

• Se peló y pico una manzana, dando forma de un cubo de 2x2cm.

• Para el caso del queque, se tomaron medidas de altura y diámetro.

• De la misma manera se tomó medidas de altura y diámetro de los
huevos cocidos, asumiendo su forma cilíndrica.
• Para la manzana en bloque también se asumió un cilindro y se tomó sus
medidas.
• Finalmente se procedió a elegir los accesorios adecuados del
texturometro dependiendo de cada tipo de alimento. Luego mediante el
software se puso observar el análisis del perfil de textura (TPA).Se hizo
dos repeticiones para cada elemento, menos la manzana por bloque.

Manzana en bloque. Manzana.

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Queque Huevo

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Manzana en bloque (COMPRESIÓN)

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MANZANA EN BLOQUE
800 FRACTURABILIDAD
700
600
500
400
Carga(g)

300
200 FUERZA ADHESIVA
100 DUREZA
0
-100 0 10 20 30 40 50
-200
Tiempo(s)

MANZANA EN BLOQUE
800
700
600
500
400
Carga(g)

300
200
100
0
-6 -4 -2 -100 0 2 4 6 8 10 12
-200
Distancia(mm)

Dureza 55.47 mJ
MANZANA Adhesividad
EN BLOQUE 4.01 mJ
Fuerza
adhesiva 85.5 g

En este experimento de compresión notamos que la propiedad de textura más

importante en este alimento es la dureza con un ciclo de Trabajo Total: 55.47
mJ. La dureza es una característica notablemente importante en la manzana
con un análisis sensorial.

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2. Manzana(COMPRESIÓN)

MANZANA
2500 FRACTURABILIDAD

2000

1500
Carga(g)

1000 FUERZA ADHESIVA

500

0 DUREZA
0 10 20 30 40 50 60 70
-500
Tiempo(s)

MANZANA
2500

2000

1500
Carga(g)

1000

500

0
-5 0 5 10 15 20
-500
Distancia(mm)

10 Análisis Instrumental
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Dureza 126.83 mJ
MANZANA Adhesividad 12.16 mJ
Fuerza ashesiva 199.0 g

En este experimento de compresión notamos que la propiedad más importante

es la dureza, Según Bourles (2009) la manzana es una de las frutas más
resistentes a la deformación, pero es importante recalcar que este parámetro
es muy variable y depende directamente del estado de madurez.

3. Queque 1(APT)

QUEQUE 1
700 DUREZA 2
600 DUREZA 1
500
400
Carga(g)

300
200
100
0
-100 0 20 40 60 80 100
Tiempo(s)

11 Análisis Instrumental
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QUEQUE 1
700
600
500
400
Carga(g)

300
200
100
0
-4 -2 -100 0 2 4 6 8 10 12
Distancia(mm)

4. Queque 2(APT)

QUEQUE 2
800 DUREZA 2
700
DUREZA 1
600
500
Carga(g)

400
300
200
100
0
-100 0 20 40 60 80 100
Tiempo(s)

12 Análisis Instrumental
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QUEQUE 2
800
700
600
500
Carga(g)

400
300
200
100
0
-4 -2 -100 0 2 4 6 8 10 12
Distancia(mm)

QUEQUE
PARÁMETROS
TPA Prueba 1 Prueba 2 Resultado
Dureza total 51.08 mJ 63.57mJ 57.33mJ
Fracturabilidad 602.5 g 703.0 g 652.75 g
Elasticidad 8.02 mm 8.21 mm 8.12 mm
Cohesividad 0.45 0.4 0.43
Gomosidad 22.99mJ 25.43mJ 24.21mJ
Masticabilidad 24.55 mJ 22.57 mJ 23.56mJ
Adhesividad 0.01 mJ 0.00 mJ 0.01mJ

Se logró mostrar cómo al aplicarle la fuerza con el texturómetro a un pan, éste

se deforma y luego recupera la forma. Este cambio se registra con el
texturómetro. En el gráfico se muestra la mordida del queque por la boca.

En las imágenes correspondientes a la prueba realizada en el queque con el

texturómetro, en el eje Y están los valores de la carga ejercida sobre el queque,
en el eje X el tiempo que del pan desde el inicio de colocarlo en el
texturómetro, pasando por la deformación y recuperando su estado. Este
proceso duró en total 40 segundos.

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5. Huevo 1(APT)

HUEVO 1
1000 DUREZA 2

800 DUREZA 1

600
Carga(g)

400

200

0
0 20 40 60 80 100 120
-200
Tiempo(s)

HUEVO 1
1000
900
800
700
600
Carga(g)

500
400
300
200
100
0
-10 -5 -100 0 5 10 15
Distancia(mm)

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6. Huevo 2(APT)

HUEVO 2
1000 DUREZA 2
800 DUREZA 1

600
Carga(g)

400

200

0
0 20 40 60 80 100 120
-200
Tiempo(s)

HUEVO 2
1000

800

600
Carga(g)

400

200

0
-10 -5 0 5 10 15
-200
Distancia(mm)

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HUEVO
PARÁMETROS
TPA Prueba 1 Prueba 2 Resultado
Dureza total 97.71mJ 97.53mJ 97.62mJ
Fracturabilidad 857.5 g 846.5 g 852 g
Elasticidad 7.71 mm 7.54 mm 7.63mm
Cohesividad 0.53 0.57 0.55
Gomosidad 51.79mJ 55.59mJ 53.69mJ
Masticabilidad 34.59 mJ 35.41 mJ 35mJ
Adhesividad 0.03 mJ 0.03 mJ 0.03mJ

Se puede observar en el gráfico de carga vs tiempo de los huevos, hay dos

ciclos de compresión puesto a que se observan dos picos de dureza con
cargas para el primer ciclo de trabajo y para el segundo ciclo de trabajo, esto
puede deberse a que el huevo contiene un numero de proteínas que al
exponerse al calor cambian su estructura y estas se solidifican. Con
respecto a la fracturabilidad se observa en el gráfico de carga vs tiempo que
esta es despreciable. Los resultados en ambos huevos son muy similares,
no hay mucha variación entre ellas.

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V. CONCLUSIONES

• Actualmente podemos obtener parámetros de textura, gracias a la

ayuda de nuevos equipos como el texturómetro que puede
establecer de manera cuantitativa el comportamiento textural de
cualquier alimento, que en muchas ocasiones varían; ya sea por la
influencia de proceso como la temperatura, la humedad, tiempo de
maduración o almacenamiento.
• La utilidad de los métodos empleados en el análisis de textura por la
gran variedad de características que brindan como datos y en un
corto periodo de tiempo, características que son necesarias ser
evaluadas para que cumplan y sean aceptados por el consumidor.
• El método empleado en la práctica permitió detectar diferencias en la
textura de los de los alimentos analizados, reflejando principalmente
sus características de dureza y adhesividad. Esta técnica posee la
ventaja de ser no destructiva, contrariamente a las técnicas que son
utilizadas actualmente. Los resultados de este trabajo indican que
dicho método resultaría adecuado para evaluar la textura de una
gran cantidad de alimentos de forma no destructiva.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

❖ Análisis del Perfil de Textura en Frutas, Productos Cárnicos y Quesos

(PDF Download Available). Available from:
https://www.researchgate.net/publication/283352303_Analisis_del_Perfil
_de_Textura_en_Frutas_Productos_Carnicos_y_Quesos [accessed Dec
24 2017].
❖ Brum, J. (1), Barrios S. (2) y otros “Aplicación de Elastografía por
Retorno Temporal a la evaluación de textura en quesos*”
❖ Durán L. y Costell E. (1999). Perception of taste. Physiochemical and
psychophysical aspects. 1. Food Science and Technology International
5: 299- 309.

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