Anda di halaman 1dari 132

TEKNIK PENGOLAHAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.

) DALAM
PRODUK KALENG DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES
PEKALONGAN, JAWA TENGAH

PRAKTEK KERJA LAPANG


PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN

OLEH :

KHAIRANITA KURNIAWATI
JOMBANG – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN


UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2014
TEKNIK PENGOLAHAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.) DALAM
PRODUK KALENG DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES
PEKALONGAN, JAWA TENGAH

Praktek Kerja Lapang sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh :

KHAIRANITA KURNIAWATI
NIM : 141111060

Mengetahui; Menyetujui;
Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Dosen Pembimbing,
Universitas Airlangga,

Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, B.S.,DEA. Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.
NIP. 19520517 197803 2 001 NIP. 19700116 199503 1 002
TEKNIK PENGOLAHAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.) DALAM
PRODUK KALENG DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES
PEKALONGAN, JAWA TENGAH

Oleh :

KHAIRANITA KURNIAWATI
NIM : 141111060

Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa


Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup maupun kualitasnya dapat
diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

Telah diujikan pada


Tanggal : 19 Maret 2014

KOMISI PENGUJI
Ketua : Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.
Anggota : Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.
Agustono, Ir., M.Kes.

Surabaya, 19 Maret 2014

Fakultas Perikanan dan Kelautan


Universitas Airlangga
Dekan,

Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, B.S.,DEA.


NIP. 19520517 197803 2 001
RINGKASAN

KHAIRANITA KURNIAWATI. Teknik Pengolahan Ikan Sarden (Sardinella


sp.) dalam Produk Kaleng di PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa
Tengah. Dosen Pembimbing Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.

Ikan sarden merupakan salah satu ikan komoditas penting dan banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Salah satu
jenis ikan sarden yaitu ikan lemuru. Ikan ini sangat mudah mengalami kerusakan
(perishable food) dan cepat membusuk, sehingga perlu adanya pengolahan
terhadap ikan jenis ini. Jenis pengolahan yang dapat mengawetkan ikan dalam
jangka waktu yang lama yaitu dengan cara pengalengan. Tujuan dari Praktek
Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk memperoleh pengetahuan, pengalaman dan
keterampilan kerja serta mengetahui hambatan dalam usaha pengalengan ikan
sarden dan manajemen perusahaan.
Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di Jalan Jlamprang, Desa Krapyak
Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kota Pekalongan, Provinsi Jawa Tengah pada
tanggal 20 Januari-15 Februari 2014. Metode kerja yang digunakan adalah metode
deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder.
Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif
dan studi pustaka.
PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan swasta nasional dan
berbentuk badan hukum perseroan terbatas. Perusahaan ini selain bergerak
dibidang pengalengan ikan juga mampu memproduksi produk perikanan lain
seperti surimi, bakso ikan, fish stick dan sebagainya. Dalam menjalankan
usahanya dipimpin oleh seorang Managing Director yang dibantu oleh manajer
pada 10 departemen. Pengalengan ikan terdiri dari tahap persiapan bahan baku,
thawing udara, pemotongan dan pengeluaran isi perut, pencucian pertama,
pengisian ikan ke dalam kaleng, cek pengisian dan cek kebersihan, pre cooking
selama 20 menit pada suhu 90°C, penirisan produk dari air pre cooking, pengisian
medium saus tomat kekentalan 28-30° Brix dengan menyisakan head space
sebesar 3 mm, penutupan kaleng, pencucian kedua dengan menggunakan air
bersuhu 70°C dan sabun, sterilisasi pada suhu 117°C dan tekanan 0,70-0,80
kg/cm2 dalam waktu 80-90 menit, pendinginan, inkubasi selama 7 hari, labelling
dan pengemasan, serta penyimpanan. Hambatan yang dihadapi perusahaan ini
adalah ketersediaan ikan lemuru yang tidak selalu ada sehingga proses produksi
tidak selalu berjalan rutin, mesin yang mengalami gangguan ditengah kegiatan
produksi serta bencana banjir yang menyebabkan kaleng mudah berkarat.
SUMMARY

KHAIRANITA KURNIAWATI. Technique of Sardine Fish Processing in


Canned Product in PT. Maya Food Industries Pekalongan, Central Java.
Academic Advisor as Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Sc., Ph.D.

Sardine fish is one of the important fish comodity and mostly consumed
by Indonesian people in various product. One kind of the sardine fish that is
lemuru. This fish is easy to be damage (perishable food) and easy to be decayed in
order to need the methods in processing this fish. The type of processing which
can preserve fish in the long period of time that is canning method. The purpose
of this Field Work Practice (PKL) is to obtain knowledge, experience and the skill
in worked as well as to know the obstacles in canned sardine fish bussiness and
the company management.
The Field Work Practice was carried out in Jlamprang Road, Krapyak Lor
Village, Sub-distric of North Pekalongan, Central Java on 20th January to 15th
February, 2014. The work method implemented was the descriptive method that
was by taking the data such as the primary data and secondary data. Data were
collected by observation, interview, active participation and literature study.
PT. Maya Food Industries is the national private company and a form of
legal entity is limited liability company. This company beside of undergoing the
canning fish, this company also produces the other fish products such as surimi,
fish meatball, fish stick and so on. The company is leaded by a managing director
in operating this company in which a manager director is helped by the manager
in 10 departements. The canned fish consist of several steps such in preparing the
raw material, the air thawing, cutting and abdominal evisceration, first washing,
filling the fish into can, checking the filled and checking the hygiene, pre cooking
during 20 minutes in the temperature of 90oC, draining the product by water in pre
cooking, the filling of tomatto sauce medium which viscosity 28-30° Brix by
leaving head space 3 mm in sized, the process of lidding can, the second washing
by using the water in temperature of 70oC and a soap, sterilization process in
temperature of 117°C and the pressure around 0.70-0.80 kg/cm 2 during 80-90
minutes, cooling, incubating for 7 days, labelling and packaging, and storage.
Barriers encountered these company is the availability of fish lemuru does not
always exist so that the production process does not always run regularly, the
machine is disturbed amid production activities and floods that caused the can
easily corroded.
KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang
teknik pengalengan ikan sarden ini dapat terselesaikan. Karya ilmiah ini disusun
berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan pada perusahaan
pengalengan ikan sarden yaitu PT. Maya Food Industries yang terletak di Jalan
Jlamprang, Desa Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kota Pekalongan
pada tanggal 20 Januari hingga 15 Februari 2014. Tidak lupa, penulis
mengucapkan terima kasih kepada :

1. Allah SWT karena telah memberikan limpahan rahmatNya kepada penulis


sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
dengan tepat waktu.

2. Orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan moril dan
materil kepada penulis sehingga dapat terselesaikannya praktek kerja lapang
ini dengan baik.

3. Ibu Prof.Dr.Drh.Hj. Sri Subekti, B.S.,DEA. selaku Dekan Fakultas Perikanan


dan Kelautan Universitas Airlangga yang memberikan kesempatan kepada
penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapang.

4. Bapak Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D. sebagai Dosen Pembimbing
yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sejak
penyusunan proposal hingga terselesaikannya penyusunan laporan Praktek
Kerja Lapang (PKL) ini dengan tepat waktu.

5. Ibu Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes dan Bapak Agustono, Ir., M.Kes sebagai
Dosen Penguji pada sidang Praktek Kerja Lapang (PKL) dan memberikan
masukan yang membangun kepada penulis.

6. Bapak Eka Setyadi S.T sebagai Pembimbing Lapangan kerja praktek yang
memberikan ilmu, pengetahuan dan wawasan kepada penulis selama penulis
melakukan praktek kerja lapang di PT. Maya Food Industries.

7. Bapak Jones H. Simbolon S.H sebagai Kepala HRD yang telah mengizinkan
penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapang di PT. Maya Food
Industries dan telah memberikan masukan dan ilmunya kepada penulis.

8. Bapak Sugeng, Mas Riski Hermawan, Ibu Titik, Ibu Win dan seluruh
karyawan PT. Maya Food Industries yang memberikan ilmu dan informasi
kepada penulis terkait pengumpulan data-data yang dibutuhkan penulis untuk
menyusun laporan praktek kerja lapang ini.

9. Aditia, Hikmah, Dendi, Mira, Septian, Elkana, Dina, Nia, Hestu serta kawan-
kawan lainnya yang merupakan teman seperjuangan dalam melaksanakan
praktek kerja lapang di PT. Maya Food Industries selama satu bulan.

10. Mas Indra Tri Prayugi, Mbak Mardiah Rahma dan teman-teman Octopus 2011
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah
memberikan dukungan dan semangat kepada penulis dalam pelaksanaan
maupun penyelesaian laporan praktek kerja lapang ini.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan,


sehingga kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan dan
kesempurnaan karya ilmiah ini. Akhirnya penulis berharap semoga karya ilmiah
ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, terutama bagi mahasiswa Program Studi
Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga,
Surabaya yang berguna untuk kemajuan serta pengembangan ilmu dan teknologi
dalam bidang perikanan, terutama pengolahan ikan.

Surabaya, Maret 2014

Penulis
DAFTAR ISI

Halaman
RINGKASAN.................................................................................... iv

SUMMARY ....................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ........................................................................ viii

DAFTAR TABEL .............................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xv

I PENDAHULUAN ....................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................. 1
1.2 Tujuan .............................................................................. 3
1.3 Manfaat ............................................................................ 3
II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 4
2.1 Deskripsi Ikan Sarden ...................................................... 4
2.1.1 Taksonomi dan Morfologi .................................. 4
2.1.2 Habitat dan Penyebaran ..................................... 6
2.1.3 Reproduksi ......................................................... 8
2.1.4 Makanan ............................................................ 8
2.1.5 Kandungan Gizi ................................................. 9
2.2 Manajemen Perusahaan ................................................... 10
2.2.1 Pengertian Manajemen Perusahaan ................... 10
2.2.2 Manajemen Strategis ......................................... 11
2.2.3 Tingkatan Strategis ............................................. 13
2.2.4 Jenis Strategi Alternatif ..................................... 14
2.3 Pengalengan ..................................................................... 17
2.3.1 Pengertian Pengalengan ..................................... 17
2.3.2 Proses Pengalengan Ikan ................................... 18

III PELAKSANAAN ........................................................................ 27


3.1 Tempat dan Waktu ............................................................ 27
3.2 Metode Kerja ................................................................... 27
3.3 Metode Pengumpulan Data .............................................. 27
3.3.1 Data Primer ....................................................... 27
3.3.2 Data Sekunder ................................................... 29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 30

4.1 Keadaan Umum Lokasi PKL ........................................... 30


4.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............ 30
4.1.2 Keadaan Topografi dan Geografi ...................... 31
4.1.3 Sarana dan Prasarana Perusahaan ..................... 32
4.2 Manajemen Perusahaan ................................................... 33
4.2.1 Visi dan Misi Perusahaan .................................. 33
4.2.2 Tujuan Perusahaan ............................................ 33
4.2.3 Struktur Organisasi ........................................... 34
4.2.4 Ketenagakerjaan ................................................ 40
4.2.5 Spesifikasi Produk ............................................ 43
4.2.6 Kapasitas Produksi ............................................ 47
4.3 Peralatan Produksi ........................................................... 47
4.4 Bahan Baku Produksi ....................................................... 54
4.5 Bahan Pengemas .............................................................. 59
4.6 Pengalengan Ikan ............................................................. 61
4.6.1 Persiapan Bahan Baku .................................... 62
4.6.2 Pencairan (Thawing) ....................................... 62
4.6.3 Pemotongan dan Pengeluaran Isi Perut ............. 64
4.6.4 Pencucian 1 ..................................................... 64
4.6.5 Pengisian (Filling) .......................................... 65
4.6.6 Cek Pengisian dan Cek Kebersihan ................ 66
4.6.7 Pemasakan Awal (Pre-cooking) ...................... 67
4.6.8 Penirisan (Drying) ........................................... 68
4.6.9 Pengisian Medium (Filling Medium) .............. 68
4.6.10 Penutupan Kaleng (Seaming) .......................... 70
4.6.11 Pencucian 2 ..................................................... 71
4.6.12 Sterilisasi ......................................................... 72
4.6.13 Pendinginan (Cooling) .................................... 73
4.6.14 Inkubasi ........................................................... 74
4.6.15 Pemberian Label dan Pengemasan .................. 75
4.6.16 Penyimpanan (Storage) ................................... 77
4.7 Analisis Usaha .................................................................. 78
4.8 Hambatan dan Pengembangan Usaha .............................. 80
4.8.1 Hambatan Usaha ............................................... 80
4.8.2 Pengembangan Usaha ....................................... 81
V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 82
5.1 Kesimpulan ...................................................................... 82
5.2 Saran ................................................................................ 83
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 85

LAMPIRAN ....................................................................................... 88
DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi kimia ikan sarden menurut FAO ................................ 10

2. Ketahanan panas bakteri pada proses sterilisasi produk kaleng..... 23

3. Jumlah karyawan PT. Maya Food Industries ............................... 41

4. Kapasitas exhaust box .................................................................. 49

5. Kapasitas alat penutup kaleng (Can Seamer) .............................. 51

6. Jenis dan ukuran kaleng ............................................................... 60

7. Kapasitas karton ........................................................................... 61


DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan sarden ................................................................................... 4

2. Distribusi penyebaran ikan sarden di WIB .................................. 7

3. Produk ikan sarden dan mackarel kaleng ..................................... 45

4. Produk tambahan PT. Maya Food Industries ............................... 45

5. Ikan diletakkan di ante room ....................................................... 62

6. Proses thawing ikan ..................................................................... 63

7. Proses pemotongan tubuh ikan .................................................... 64

8. Pencucian ikan ............................................................................. 65

9. Pengisian ikan pada kaleng .......................................................... 66

10. Cek pengisian dengan timbangan ................................................ 67

11. Proses pemasukan kaleng pada exhaust box ................................ 68

12. Proses penirisan ........................................................................... 68

13. Pengisian saus tomat .................................................................... 70

14. Penutupan kaleng ......................................................................... 71

15. Pencucian kaleng ......................................................................... 71

16. Kaleng dimasukkan kedalam retort ............................................. 73

17. Kaleng pada bak pendingin .......................................................... 74

18. Kaleng diinkubasi pada ruang pengemasan ................................. 75

19. Labelling ...................................................................................... 76

20. Proses labelling dan pengemasan ................................................ 76

21. Penyimpanan produk ................................................................... 77


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Tata letak dan denah unit produksi ................................................ 88

2. Struktur organisasi PT. MFI Pekalongan ............................................. 89

3. Sertifikat MUI, GMP, ISO, dan HACCP ....................................... 90

4. Score sheet tes organoleptik sesuai dengan SNI ............................ 94

5. Alur proses produksi pengalengan ikan ......................................... 98

6. Analisis usaha PT. Maya Food Industries ...................................... 99

7. Data penerimaan bahan baku ......................................................... 101

8. Dokumentasi peralatan produksi....................................................... 102


I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Jenis ikan sarden yang banyak terdapat

di Indonesia adalah ikan lemuru. Karena nama lemuru kurang dikenal di

masyarakat, maka dipergunakanlah nama sarden yang juga merupakan nama

genus dari ikan lemuru ini. Menurut Rasyid (2003), ikan lemuru (Sardinella sp.)

merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai di perairan Indonesia.

Ada dua jenis ikan lemuru yang memiliki nilai ekonomis penting adalah S. sirm

dan S. longiceps. S. sirm banyak ditemukan di laut Jawa. Tegal dan Pekalongan

merupakan tempat pendaratan terbesar jenis lemuru ini. Sedangkan S. longiceps

didapatkan dalam jumlah besar di Selat Bali. Ikan lemuru termasuk ikan

berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di Indonesia, harganya relatif

rendah dan cepat mengalami penurunan mutu.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari

pembusukan dan kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan

mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan (PPKP, 2012). Adanya

diversifikasi produk, maka dapat menambah nilai jual dari ikan itu sendiri dan

memberi pilihan bagi konsumen dalam menikmati ikan yang dapat terdiri dari

berbagai jenis olahan. Menurut Rasyid (2003), pada pengolahan ikan sarden

terdapat beberapa cara yaitu dalam bentuk ikan kaleng, pindang, ikan asin dan

tepung.
2

Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan

ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan

pangan dikemas secara hermatis dalam suatu wadah baik kaleng, gelas, atau

alumunium. Pengemasan secara hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya

sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi

maupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008). Pengalengan ikan sarden ini

umumnya dilakukan oleh perusahaan dengan menggunakan bahan baku ikan lokal

dan dapat pula dipasok dari ikan impor untuk memenuhi kebutuhan produksi

perusahaan (Bali Post, 2003). Dengan pengalengan yang dilakukan tersebut maka

ikan mengalami peningkatan harga jual dan dapat dipasarkan ke masyarakat luas,

tidak hanya di daerah tempat banyak ditemukannya ikan ini (Maleva, 2011).

Salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengalengan ikan sarden

yaitu PT. Maya Food Industries. Perusahaan tersebut telah lama beroperasi dalam

menghasilkan ikan sarden kaleng yang dipasarkan hampir ke seluruh Indonesia.

Dengan adanya praktek kerja lapang ini dapat diketahui cara atau teknik

pengalengan ikan yang dilakukan perusahaan tersebut serta manajemen

perusahaan yang diterapkan. Serta memahami pengolahan ikan dengan baik dan

benar sehingga dapat dihasilkannya produk yang berkualitas dan layak

dikonsumsi masyarakat.
3

1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini yaitu :

1. Mengetahui teknik pengolahan ikan sarden untuk dijadikan produk kaleng

hingga dapat dipasarkan di PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa

Tengah
2. Mengetahui manajemen perusahaan yang diterapkan di PT. Maya Food

Industries Pekalongan, Jawa Tengah

3. Mengetahui permasalahan yang timbul baik dalam proses pengalengan ikan

sarden maupun dalam kegiatan manajemen perusahaan di PT. Maya Food

Industries Pekalongan, Jawa Tengah

1.3 Manfaat

Dengan adanya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, mahasiswa diharapkan

mampu untuk meningkatkan wawasan, keterampilan, serta mendapatkan

pengalaman baru dalam teknik pengalengan ikan sarden. Selain itu mahasiswa

mendapat gambaran secara langsung kondisi di lapangan mengenai pengalengan

ikan yang dilakukan oleh perusahaan pengolahan ikan serta mengetahui kendala

yang sering ditemui oleh perusahaan pengolahan ikan dalam kegiatan

pengalengan ikan setiap bulannya.


4
II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Sarden

2.1.1 Taksonomi dan Morfologi

Klasifikasi ikan sarden (Sardinella sp.) menurut Saanin (1984) dalam

Khalishi (2011) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Clupeiformes
Family : Clupeidae
Genus : Sardinella
Spesies : Sardinella sp.
Sardinella lemuru
Sardinella fimbriata

Gambar 1. Ikan sarden


Sumber : PIPP (2012)

Sarden memiliki bentuk mulut non protaktil dengan ukuran sedang, posisi

sudut mulut ikan tersebut satu garis lurus dengan sisi bawah bola mata, tubuh

berbentuk torpedo, sirip punggung berbentuk sempurna dan terletak di

pertengahan dengan permulaan dasar di depan sirip perut, sirip dada di bawah

linea lateralis, sirip perut sub abdominal, sirip ekor berbentuk bulan sabit (Saanin,

1986 dalam Swagger, 2012).


5

Beberapa dari jenis Sardinella ada yang hampir menyerupai satu sama

lainnya, beberapa ada yang mempunyai perbedaan morfologis, yang menandakan

bahwa ikan itu berbeda spesiesnya (Dwiponggo, 1982 dalam Syakila, 2009).

Perbedaan morfologis ini dapat berupa perbedaan warna tubuh seperti yang

terlihat pada S. fimbriata dengan warna hijau kebiruan pada bagian badan atas,

sedangkan warna biru gelap di bagian yang sama pada S. lemuru Bleeker (Syakila,

2009).

A. Ikan Lemuru (S. lemuru)

Ikan lemuru yang terkenal di Indonesia pada awalnya adalah S. longiceps

yang terkonsentrasi di Selat Bali dan sekitarnya. Selain pada S. longiceps, nama

lemuru juga diberikan pada jenis-jenis lain dari marga Sardinella, yaitu S. lemuru,

S. sirm, S. leiogastes dan S. aurita (Burhanuddin et al., 1984 dalam Nababan,

2009).

Ikan lemuru termasuk ikan pelagik kecil pemakan plankton. Hidupnya

bergerombol, badannya bulat memanjang, bagian perut agak membulat dengan

sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol. Panjang badannya dapat

mencapai 23 cm, namun umumnya 17-18 cm. Warna badan biru kehijauan di

bagian atas, sedangkan bagian bawah putih keperakan. Pada bagian atas penutup

insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris totol-totol hitam atau bulatan-bulatan

kecil berwarna gelap. Siripnya berwarna abu-abu kekuning-kuningan, sedangkan

warna sirip ekor kehitaman (Dwiponggo, 1982 dalam Aprilia, 2011).


6

B. Ikan Tembang (S. fimbriata)

Ikan tembang memiliki bentuk badan memanjang dan pipih. Sisik-sisik

duri terdapat di bagian bawah badan. Awal sirip punggung sedikit ke depan dari

pertengahan badan, berjari-jari lemah 16-19. Tapis insangnya halus, berjumlah 60-

80 pada busur insang pertama bagian bawah. Ikan ini hidup bergerombol

membentuk gerombolan besar. Ukurannya dapat mencapai 16 cm, namun

umumnya 12,5 cm. Warnanya biru kehijauan pada bagian atas, putih perak pada

bagian bawah. Warna sirip-siripnya pucat kehijauan dan tembus cahaya (Sardjono,

1979 dalam Bachrin dkk, 2011).

Sirip punggung ikan tembang terdiri dari jari-jari lemah yang

berbuku-buku dan berbelah. Sirip pada punggung bersisik, tidak bersungut dan

tidak berjari-jari keras. Tidak bersirip punggung tambahan yang seperti kulit, tidak

memiliki bercak-bercak yang bercahaya, bertulang dahi belakang dan sirip dada

sempurna. Perut sangat pipih dan bersisik tebal yang bersiku. Sirip perut jauh ke

belakang di depan sirip dubur, rahang sama panjang, tutup insang satu sama lain

tidak melekat, bentuk mulut terminal (posisi mulut terletak di bagian depan ujung

hidung), tajam serta bergerigi. Gigi lengkap dengan langit-langit, sambungan

tulang rahang dan lidah (Saanin, 1984 dalam Khalishi, 2011).

2.1.2 Habitat dan Penyebaran

Sardinella sp. tergolong ikan pelagis. Ruaya ikan ini dipengaruhi oleh

makanan, suhu dan salinitas. Pada siang hari, ikan sarden umumnya berada di

dekat dasar perairan dan membentuk gerombolan yang kompak, sedangkan pada

malam hari bergerak ke dekat permukaan air dalam bentuk gerombolan yang
7

menyebar dan akan muncul ke permukaan apabila cuaca mendung disertai hujan

gerimis. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya temperatur permukaan

(Adianto, 1993 dalam Aprilia, 2011).

Ikan sarden ini menghuni perairan tropis yang ada di daerah Indo Pasifik,

dari teluk Aden sampai dengan perairan Filipina (Sujastani dan Nurhakim, 1982

dalam Aprilia, 2011). Ikan ini tersebar di Lautan India bagian timur yaitu Phuket,

Thailand, di pantai-pantai sebelah selatan Jawa Timur dan Bali, Australia sebelah

barat dan Lautan Pasifik sebelah barat (Laut Jawa ke utara sampai Filipina, Hong

Kong, Taiwan sampai selatan Jepang). Di Indonesia, selain di perairan Selat Bali

dan sekitarnya, ikan ini terdapat juga di sebelah selatan Ternate dan Teluk Jakarta

(Whitehead, 1985 dalam Nababan 2009).

Gambar 2. Distribusi penyebaran ikan sarden di Wilayah Indonesia Barat (WIB)


Sumber : Triyatna (2013)

Lemuru Bali (S. lemuru) dapat ditangkap secara musiman yakni mulai

awal musim penghujan di sekitar Selat Bali (bulan September-Oktober) hingga

akhir musim dibulan Februari-Maret. Puncak penangkapan berlangsung sekitar

bulan Desember-Januari. Diluar musim tersebut, ikan S. lemuru ini sulit


8

ditemukan, diduga ikan-ikan ini berpindah ke lapisan perairan yang lebih dalam

(IFT Fishing, 2013).

2.1.3 Reproduksi

Menurut Merta (1992) dalam Nababan (2009), ikan-ikan sarden yang

tertangkap di perairan Selat Bali diperkirakan memijah pada bulan Juni-Juli.

Tempat pemijahan diperkirakan tidak jauh dari pantai Selat Bali, ditandai dengan

tertangkapnya ikan-ikan sarden kecil oleh bagan-bagan tancap di Teluk Pangpang

pada Bulan Juni. Diperkirakan ada kelompok ikan yang memijah pada bulan

Oktober sampai November. Ikan cenderung datang ke pantai untuk bertelur karena

salinitasnya rendah. Kemungkinan ikan lemuru di Selat Bali memijah pada akhir

musim hujan setiap tahun, tetapi proses pemijahan ikan ini masih belum

diketahui. Pemijahan dan migrasi ikan ini dapat terjadi secara tiba-tiba dalam

jumlah yang besar seperti pada spesies S. aurita dan S. longiceps, hal ini

berkaitan dengan kondisi hidrologi (terutama suhu).

2.1.4 Makanan

Penelitian yang dilakukan Merta (1992) dalam Nababan (2009)

menunjukkan bahwa lemuru (S. longiceps) adalah pemakan zooplankton dan

fitoplankton terutama copepoda. Zooplankton merupakan makanan utama,

menduduki presentase sekitar 90,52%-95,54%, sedangkan fitoplankton berjumlah

sekitar 4,46%-9,48%. Copepoda dan decapoda merupakan komponen zooplankton

tertinggi yang masing-masing menduduki tempat pertama dan kedua

(53,76- 55,00% dan 6,50-9,45%).


9

Dalam kaitan ini Merta (1992) dalam Nababan (2009) berpendapat bahwa

pada musim barat (November-Pebruari) lemuru didapatkan di tepi Selat Bali

dimana jenis plankton didapatkan dalam jumlah yang besar. Pada musim timur

(Juni-Agustus) terjadi upwelling di Selatan Jawa dan di Selat Bali. Hal ini

menyebabkan produktivitas primer meningkat tinggi dan memungkinkan

makanan utama ikan sarden berubah menjadi fitoplankton.

2.1.5 Kandungan Gizi

Ikan sarden kaya akan kandungan omega-3 yaitu EPA (eicosapentaenoic)

dan DHA (docohexanoic acid), salah satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini

punya banyak manfaat untuk kesehatan (IFT Fishing, 2013). Ikan sarden

mengandung EPA 1.381 mg/100 gram dan DHA 1.138 mg/100 gram. EPA

merupakan asam lemak tak jenuh yang mempunyai khasiat memperlebar saluran

darah, mencegah pergeseran cairan darah, menurunkan tekanan darah,

menurunkan lemak netral dalam cairan darah, meningkatkan HDL (high density

lipoprotein) yang merupakan kolesterol baik menekan LDL (low density

lipoprotein) yang merupakan kolesterol jahat, sehingga dapat mencegah penyakit

jantung, mencegah kegemukan karena menekan bertambahnya sel-sel lemak dan

mencegah timbulnya beberapa jenis alergi. DHA merupakan salah satu asam

lemak tak jenuh, bersama-sama dengan EPA merupakan vitamin F berfungsi

mengaktifkan sel-sel otak. Fungsi lain dari DHA adalah menurunkan kepekatan

kolesterol dalam cairan darah, mencegah pergeseran cairan darah, mencegah

kanker, mencegah histamin penyebab alergi dan memperlambat proses penuaan

dan pemikunan (Ghufran, 2011 dalam Triyatna, 2013).


10

Menurut FAO, komposisi ikan lemuru dalam keadaan segar dan kering

sebagai berikut :

Tabel 1. Komposisi kimia ikan sarden menurut FAO


Komposisi Kimia dalam 100 gram Daging Ikan Sarden
Segar Kering Satuan
Energi 112 170 Kalori
Lemak 3.2 1.1 Gram
Protein 19.4 37.4 Gram
Karbohidrat 0 0 Gram
Air 76 45.5 Persen
Serat 0 0 Gram
Abu 1.4 16 Gram
Kalsium 96 228 Miligram
Fosfor 220 315 Miligram
Besi 1.4 3.6 Miligram
Natrium 61 0 Miligram
Kalium 420 0 Miligram
Thiamine 0.01 0.01 Miligram
Riboflavin 0.07 0.1 Miligram
Niacin 7.6 14.5 Miligram
Sumber : Syamsiar (1986) dalam Sonnino (2012)

2.2 Manajemen Perusahaan

2.2.1 Pengertian Manajemen Perusahaan

Perusahaan merupakan badan usaha yang menjalankan kegiatan dibidang

perekonomian (keuangan, industri dan perdagangan), yang dilakukan secara terus

menerus atau teratur (regelmatig), terang-terangan (openlijk) dan dengan tujuan

memperoleh keuntungan dan atau laba (Saliman, 2005).

Manajemen adalah ilmu dan seni yang mengatur proses pemanfaatan

sumber daya manusia dan sumber-sumber lainnya secara efektif dan efisien untuk

mencapai tujuan tertentu (Hasibuan, 2009). Sumber daya yang dimaksud meliputi
11

sumber daya manusia yang bertugas untuk mengolahnya, sumber daya alam

sebagai bahan baku kegiatan perusahaan serta sumber daya lainnya sebagai

penunjang kegiatan perusahaan yang dilakukan sehari-hari. Keberadaan

perusahaan bergantung pada manajemen strategis. Manajemen strategis tersebut

bertujuan untuk mencapai dan mempertahankan keunggulan kompetitif

perusahaan (David, 2006).

2.2.2 Manajemen Strategis

Dalam suatu kegiatan manajemen perusahaan perlu adanya manajemen

strategis sehingga dapat tercapainya tujuan yang dikehendaki perusahaan tersebut.

Menurut David (2004), manajemen strategis dapat didefinisikan sebagai seni dan

ilmu untuk memformulasi, mengimplementasi dan mengevaluasi keputusan lintas

fungsi yang memungkinkan organisasi dapat mencapai tujuannya. Manajemen

strategis berfokus pada mengintegrasikan manajemen, pemasaran, keuangan,

produksi, penelitian dan pengembangan, dan sistem informasi komputer untuk

mencapai keberhasilan organisasi. Tahapan dalam manajemen strategis yaitu:

A. Formulasi Strategi

Meliputi kegiatan untuk mengembangkan visi dan misi, mengidentifikasi

peluang dan ancaman eksternal perusahaan, menentukan kekuatan dan kelemahan

internal, menetapkan tujuan jangka panjang, merumuskan alternatif strategi dan

memilih strategi tertentu yang akan dilaksanakan. Karena tidak ada organisasi

yang memiliki sumber daya tidak terbatas, penyusun strategi harus memutuskan

alternatif strategi mana yang akan memberikan keuntungan terbanyak. Keputusan


12

formulasi strategi mengikat organisasi terhadap produk, pasar, sumber daya dan

teknologi yang spesifik untuk periode waktu yang panjang (David, 2004).

B. Implementasi Strategi

Mensyaratkan perusahaan untuk menetapkan tujuan tahunan, membuat

kebijakan, memotivasi karyawan dan mengalokasikan sumber daya sehingga

strategi yang telah diformulasikan dapat dijalankan. Pelaksanaan strategis

mencakup mengembangkan budaya yang mendukung strategi, menciptakan

struktur organisasi yang efektif dan mengarahkan usaha pemasaran, menyiapkan

anggaran, mengembangkan dan memberdayakan sistem informasi, serta

menghubungkan kinerja karyawan dengan kinerja organisasi (David, 2004).

Implementasi strategi disebut tahap pelaksanaan dalam manajemen

strategis. Melaksanakan strategi berarti memobilisasi karyawan dan manajer untuk

menempatkan strategi yang telah diformulasikan menjadi tindakan. Kemampuan

interpersonal sangatlah penting dalam implementasi strategi. Aktivitas

implementasi strategi mempengaruhi semua karyawan dan manajer dalam

organisasi (David, 2004).

C. Evaluasi Strategi

Tahap ini merupakan tahap akhir dari manajemen strategis. Evaluasi

strategi adalah alat utama untuk mendapatkan informasi kapan strategi tidak dapat

berjalan seperti yang diharapkan. Semua strategi dapat dimodifikasi dimasa

datang karena faktor internal dan eksternal secara konstan berubah. Tiga kegiatan

pokok dalam evaluasi strategi yang terdiri dari meninjau ulang faktor eksternal
13

dan internal yang menjadi dasar strategi saat ini, mengukur kinerja, serta

mengambil tindakan-tindakan korektif. Evaluasi strategi perlu dilakukan karena

keberhasilan saat ini bukan merupakan jaminan untuk keberhasilan dihari esok

(David, 2004).

2.2.3 Tingkatan Strategi

Menurut David (2006), aktivitas formulasi, implementasi dan evaluasi

strategi terjadi pada empat tingkat hierarki dalam perusahaan besar antara lain

korporat, divisional atau unit bisnis strategis (strategic business unit), fungsional

dan operasional. Namun dalam perusahaan kecil, hanya terdapat tiga tingkatan

strategi yaitu perusahaan, fungsional dan operasional. Letak perbedaan antara

perusahaan besar dan kecil yakni pada tingkat strategi divisional.

Dalam perusahaan besar, orang yang dasarnya bertanggung jawab untuk

memiliki strategi yang efektif pada berbagai tingkat mencakup CEO pada tingkat

korporasi; presiden (direktur utama) atau wakil presiden eksekutif pada tingkat

divisional; direktur keuangan, direktur informasi, manajer sumber daya manusia,

direktur pemasaran pada tingkat fungsional; dan manajer pabrik, manajer

penjualan regional dan seterusnya, pada tingkat operasional. Dalam perusahaan

kecil, orang yang dasarnya bertanggung jawab untuk memiliki strategi yang

efektif pada berbagai tingkatan mencakup pemilik bisnis atau presiden pada

tingkat perusahaan dan kemudian pada dua tingkat bawah adalah orang dalam

tingkat yang sama dengan staf di perusahaan besar (David, 2006).

2.2.4 Jenis Strategi Alternatif


14

Strategi alternatif yang dapat dijalankan sebuah perusahaan dikategorikan

dalam 4 jenis antara lain strategi integrasi, strategi intensif, strategi diversifikasi,

strategi defensif (David, 2006).

A. Strategi Integrasi

Strategi integrasi ini terdiri dari integrasi kedepan (Forward Integration

Strategy), integrasi kebelakang (Backward Integration Strategy) dan integrasi

horisontal (Horizontal Integration Strategy). Integrasi kedepan merupakan strategi

yang menghendaki agar perusahaan mempunyai kemampuan yang besar terhadap

pengendalian para distributor atau pengecer, bila perlu dengan memilikinya. Hal

ini dapat dilakukan jika perusahaan mendapatkan banyak masalah dengan

pendistribusian barang atau jasanya, sehingga mengganggu pendistribusian

tersebut dengan sumber daya yang dimiliki. Alasan lain, karena distribusi tersebut

memiliki prospek yang baik untuk dimasuki (David, 2006).

Integrasi kebelakang merupakan strategi untuk mencari kepemilikan atau

meningkatkan kontrol atas pemasok perusahaan. Strategi ini sangat cocok ketika

pemasok perusahaan saat ini tidak dapat diandalkan, terlalu mahal, atau tidak

dapat memenuhi kebutuhan perusahaan. Seperti keterlambatan dalam pengadaan

bahan, kualitas bahan yang menurun, biaya yang meningkat, sehingga tidak lagi

dapat diandalkan (David, 2006).

Integrasi horisontal merupakan strategi yang mengacu pada strategi yang

mencari kepemilikan atau meningkatkan kontrol atas pesaing perusahaan. Merger,

akuisisi dan pengambilalihan antar pesaing memungkinkan meningkatnya skala

ekonomi dan mendorong transfer sumber daya dan kompetensi (David, 2006).
15

B. Strategi Intensif

Penetrasi pasar, pengembangan pasar dan pengembangan produk

kadang-kadang disebut sebagai strategi intensif karena ketiganya membutuhkan

usaha intensif jika posisi kompetitif perusahaan dengan produk yang ada saat ini

akan membaik. Penetrasi pasar merupakan strategi yang berusaha untuk

meningkatkan pangsa pasar suatu produk atau jasa melalui usaha-usaha

pemasaran yang lebih besar. Tujuan dari strategi ini untuk meningkatkan pangsa

pasar dengan usaha pemasaran yang maksimal (David, 2006).

Pengembangan pasar bertujuan agar perusahaan dapat meningkatkan

penjualan dengan cara meningkatkan atau memodifikasi produk atau jasa yang

ada sekarang atau dengan kata lain memperbaiki dan atau mengembangkan

produk yang sudah ada (David, 2006).

Pengembangan produk yaitu strategi yang bertujuan untuk

memperkenalkan produk atau jasa yang ada sekarang ke daerah-daerah yang

secara geografis merupakan daerah baru atau dengan kata lain untuk memperbesar

pangsa pasar (David, 2006).

C. Strategi Diversifikasi

Strategi diversifikasi ini dapat terdiri atas tiga bentuk kegiatan antara lain

diversifikasi konsentrik (Concentric Difersification Strategy), diversifikasi

konglomerat (Conglomerate Diversification Strategy) dan diversifikasi horisontal

(Horizontal Diversification Strategy). Diversifikasi konsentrik ini dapat


16

dilaksanakan dengan cara menambah produk atau jasa yang baru tetapi masih

berhubungan. Tujuan strategi ini untuk membuat produk baru yang berhubungan

untuk pasar yang sama (David, 2006).

Diversifikasi konglomerat merupakan strategi dengan menambahkan

produk atau jasa yang tidak saling berhubungan. Tujuan strategi ini untuk

menambah produk baru yang tidak saling berkaitan untuk pasar yang berbeda.

Sedangkan diversifikasi horisontal merupakan strategi yang dilakukan dengan

menambahkan produk dan jasa yang baru, tetapi tidak saling berhubungan untuk

ditawarkan kepada konsumen yang ada sekarang (David, 2006).

D. Strategi Defensif

Sebagai tambahan atas strategi integratif, intensif dan diversifikasi,

organisasi juga dapat menjalankan retrenchment, divestasi, atau likuidasi.

Retrenchment merupakan strategi yang dapat dilaksanakan ketika suatu organisasi

mengelompokkan ulang melalui pengurangan asset dan biaya untuk membalikkan

penjualan dan laba yang menurun. Retrenchment disebut juga berputar

(turnaround) yang dirancang agar perusahaan mampu bertahan pada pasar

persaingannya. Retrenchment dapat melibatkan penjualan tanah dan gedung untuk

meningkatkan kas, memotong lini produk, menutup bisnis yang labanya sangat

tipis, menutup pabrik yang tua dan kuno, mengotomatisasi proses, mengurangi

jumlah karyawan dan menetapkan sistem kontrol pengeluaran (David, 2006).

Strategi divestasi merupakan strategi menjual satu divisi atau bagian dari

perusahaan. Strategi ini sering digunakan dalam rangka penambahan modal dari

suatu rencana investasi atau untuk menindaklanjuti strategi akuisisi yang telah
17

diputuskan untuk proses selanjutnya. Strategi ini dapat dilaksanakan melalui

reduksi biaya dan aset perusahaan (David, 2006).

Strategi likuidasi merupakan strategi menjual seluruh asset perusahaan

yang dapat dihitung nilainya. Strategi ini bertujuan untuk menghentikan operasi

perusahaan atau menutup perusahaan daripada meneruskan akan tetapi rugi

(David, 2006).

2.3 Pengalengan

2.3.1 Pengertian Pengalengan

Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan

ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan

pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah baik kaleng, gelas, atau

alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya

sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi

maupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008).

Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan

makanan, terutama ikan dan hasil perikanan lainnya dari pembusukan. Dalam

pengalengan ini daya tahan ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan

pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih

intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab dalam proses

pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu wadah yang

ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang dari luar

tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka

waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut terbawa pada
18

produk yang dikalengkan (Murniyati dan Sunarman, 2004). Pada pengalengan,

yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum yang

tahan terhadap suhu tinggi. Bakteri menyukai suhu diatas 55°C (Adawyah, 2008).

2.3.2 Proses Pengalengan Ikan

Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa

tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan kedalam kaleng, pengisian

medium, exhausting, sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan (Desrosier, 1978

dalam Utami, 2012).

Adawyah (2008), menyatakan bahwa berdasarkan cara pengolahannya,

pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus

dalam air garam, dalam minyak, dalam saos tomat dan dibumbui. Ada pula

pembagian produk pengalengan ikan atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan,

dalam keadaan mentah atau dimasak terlebih dahulu. Hudaya (2008)

menambahkan bahwa proses pengalengan ikan terdiri dari penyiapan wadah,

penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah dan proses pengalengan.

A. Persiapan Bahan

Penyiapan wadah terdiri dari proses pembersihan wadah sebelum dipakai

dan pemberian kode. Untuk pembersihan wadah dapat dilakukan dengan wadah

dicuci terlebih dahulu dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.

Sedangkan untuk pemberian kode pada wadah perlu diberikan kode tentang
19

tingkat kualitas bahan yang diisikan, tanggal, tempat dan nomor dari batch

pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada

suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan

(Hudaya, 2008).

Penyiapan bahan mentah dapat terdiri dari sortasi dan grading, pencucian,

pengupasan atau pemotongan bahan mentah. Sortasi dilakukan untuk memilih

bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk

sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan

ukuran atau diameter, berat jenis atau warna. Selanjutnya proses pembersihan,

proses ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku

dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur-sayuran dan

buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk

daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau

menyemprot bahan dengan air (Hudaya, 2008).

Pengupasan dilakukan untuk membuang bagian-bagian yang tidak dapat

dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat

atau busuk, dan lain sebagainya. Blansing dilakukan pada sayur-sayuran dan

buah-buahan. Blansing dapat dilakukan dengan merendamnya sebentar dalam air

mendidih atau dengan uap air panas, kemudian diikuti dengan pendinginan dalam

air (Hudaya, 2008).

Untuk bahan yang dibekukan dilakukan dengan uap air panas, sedangkan

pada bahan yang akan dikalengkan digunakan blansing dengan cara perendaman

dalam air panas. Dan proses terakhir dengan penambahan bahan tertentu, dapat
20

diberikan larutan garam dengan konsentrasi 1-3 % sebagai media untuk sayur-

sayuran, daging dan ikan, minyak dipakai untuk pengalengan ikan, larutan sirup

(sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan (Hudaya, 2008).

B. Pengisian Bahan Pangan

Pengisian bahan pangan kedalam wadah harus memperhatikan ruangan

pada bagian dalam atas kaleng (head space). Head space adalah ruang kosong

antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan

untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah

karena dapat menyebabkan kaleng menjadi menggelembung (Adawyah, 2008).

Besarnya head space bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah.

Umumnya untuk produk cair dalam kaleng, tinggi head space adalah sekitar 0,25

inci, sedangkan bila wadah yang digunakan adalah gelas jars, direkomendasikan

head space yang lebih besar (Adawyah, 2008). Bila dalam pengalengan tersebut

ditambahkan medium pengalengan, tinggi head space tidak boleh kurang dari

0,25 inchi, tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan medium,

diperbolehkan produk diisi sampai hampir penuh dengan meninggalkan sedikit

ruang head space (Muchtadi, 1994 dalam Utami, 2012). Pengisian bahan kedalam

wadah harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga

udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan

secara tetap (Utami, 2012).

C. Pengisian Medium
21

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang ditambahkan

kedalam produk waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium yang biasa

digunakan adalah larutan garam, sirup, kaldu dan minyak. Larutan garam

digunakan untuk bahan pangan yang tidak asam, sirup digunakan untuk buah-

buahan, kaldu untuk daging dan minyak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan

lainnya. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk

kalengan, dan juga berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara

meningkatkan proses perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng

dengan cara menghilangkan udara (Adawyah, 2008).

D. Penghampaan Udara

Menurut Muchtadi (1994) dalam Utami (2012), penghampaan udara

(exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain

dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak

mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. Exhausting

juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk selama

proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan

untuk meningkatkan suhu produk didalam wadah sampai mencapai suhu awal

(initial temperature). Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan

udara (exhausting) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan.

Tujuan exhausting antara lain mencegah terjadinya tekanan yang

berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi, mengeluarkan O2 dan gas-gas dari

makanan dan kaleng, mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi, agar

tutup kaleng tetap cekung, mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan
22

kerusakan flavour serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C

(Hudaya, 2008).

E. Penutupan Wadah (Sealing)

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus

sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produk. Sebelum wadah ditutup

diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan

perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng atau wadah perlu dibersihkan jika

ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng atau wadah. Pencucian

dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2°C) yang mengandung larutan

H2PO4 dengan konsentrasi 1,0-1,5% kemudian dibilas dengan air bersih beberapa

kali (Hudaya, 2008).

F. Sterilisasi

Menurut Muchtadi (1994) dalam Utami (2012), sterilisasi adalah operasi

yang paling penting dalam pengalengan makanan. Sterilisasi tidak hanya

bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga

berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari

penampilannya, teksturnya dan cita rasa sesuai yang diinginkan. Oleh karena itu,

proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk

menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat

produk menjadi terlalu masak.

Menurut Muchtadi (1994) dalam Utami (2012), sterilisasi dipengaruhi

oleh beberapa faktor, diantaranya jenis mikroba yang dihancurkan, kecepatan


23

perambatan panas kedalam titik dingin, suhu awal bahan pangan di dalam wadah,

ukuran dan jenis wadah yang digunakan, suhu dan tekanan yang digunakan untuk

proses sterilisasi dan keasaman atau pH (power of hydrogen) produk yang

dikalengkan.

Menurut Muchtadi (1994) dalam Utami (2012), berdasarkan derajat

keasaman atau pH produk pangan, operasi sterilisasi dapat digolongkan menjadi

dua kelas, yaitu produk yang disterilisasi pada suhu 100°C yang merupakan suhu

air mendidih pada tekanan atmosfer dan produk yang harus disterilisasi pada suhu

lebih tinggi dari 100°C. Bahan pangan yang asam (pH < 4.5) seperti sari buah,

buah-buahan, beberapa macam sayuran, umumnya disterilisasi dengan cara

memanaskan wadah dalam waktu yang cukup agar suhu pada titik dingin

mencapai 93°C atau lebih. Dengan cara ini, mikroba yang dapat membusukkan

bahan pangan asam dapat hancur. Golongan bahan pangan lainnya yang memiliki

pH ˃ 4,5 seperti sayuran yang tidak asam, sup, daging, ikan dan unggas,

dilakukan sterilisasi pada suhu tinggi dibawah tekanan, agar diperoleh tingkat

sterilitas yang memadai.

Tabel 2. Ketahanan panas bakteri pada proses sterilisasi produk kaleng


24

Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (2008) dalam Utami (2012)

Secara industri, teknik pengemasan untuk mengawetkan makanan sudah

sangat berkembang, sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan

beberapa bulan hingga beberapa tahun. Menurut Hariyadi (2000) dalam Utami

(2012), ada beberapa keuntungan dari proses termal. Keuntungan dari proses

pemanasan atau pemasakan ini adalah terbentuknya tekstur dan cita rasa yang

khas dan disukai, rusak atau hilangnya beberapa komponen anti gizi, peningkatan

ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan

karbohidrat, terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan

keawetan pangan dan menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak sehingga

mutu produk lebih stabil selama penyimpanan.

Ada pula kerugian yang diakibatkan oleh proses pemanasan, antara lain

adanya kemungkinan rusaknya beberapa zat gizi dan mutu (umumnya yang

berkaitan dengan mutu organoleptik seperti tekstur, warna dan lain-lain), terutama

jika proses pemanasan tidak terkontrol dengan baik. Oleh karena itu, proses

pengolahan dengan suhu tinggi perlu dikendalikan dengan baik. Kontrol


25

terpenting dalam pemanasan adalah kontrol suhu dan waktu. Selama pemanasan

terdapat dua hal penting yang terjadi, yaitu destruksi atau reduksi mikroba dan

inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Proses pemanasan untuk meningkatkan

daya simpan, dilakukan dengan cara blansir, pasteurisasi dan sterilisasi (Hariyadi,

2000 dalam Utami, 2012).

G. Pendinginan (Cooling)

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar (35-

40°C) dengan maksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat

menguap sehingga terjadinya karat dapat dicegah. Tujuan pendinginan adalah

untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan serta

mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum

mati (Hudaya, 2008).

Adawyah (2008) menambahkan bahwa apabila pendinginan terlalu lambat

dilakukan maka produk akan cenderung terlalu masak sehingga akan merusak

tekstur dan cita rasa. Selain itu, selama produk berada pada antara suhu ruang dan

proses, pertumbuhan spora dan bakteri tahan panas akan distimulir. Pendinginan

juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan hidup akan shock dan kemudian

akan mati.

H. Penyimpanan

Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng.

Suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur

dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya
26

reaksi kimia. Selain itu, juga memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses

sterilisasi sporanya masih dapat bertahan (Adawyah, 2008).

Hudaya (2008), menambahkan bahwa suhu penyimpanan yang dapat

mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15°C. Suhu penyimpanan

yang tinggi dapat mempercepat terjadinya korosi dan perubahan tekstur, warna,

rasa serta aroma makanan kaleng. Untuk menghindari terjadinya hal tersebut

maka penyimpanan harus memenuhi syarat yaitu suhu rendah, RH (kelembaban

udara) rendah dan ventilasi atau pertukaran udara didalam ruangan penyimpanan

harus baik. Penyimpanan bertujuan agar makanan yang dikalengkan tidak berubah

kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut atau dipasarkan.


27
III PELAKSANAAN KEGIATAN

3.1 Tempat dan Waktu

Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di PT. Maya Food

Industries Pekalongan, Jawa Tengah. Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 20

Januari hingga 15 Pebruari 2014.

3.2 Metode Kerja

Dalam melaksanakan PKL ini, metode yang digunakan adalah metode

deskriptif. Metode deskriptif merupakan suatu metode dalam meneliti status

kelompok manusia, suatu objek, suatu kondisi, suatu sistem pemikiran ataupun

suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari penelitian deskriptif ini

adalah untuk membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual

dan akurat mengenai fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antar fenomena yang

diselidiki (Nazir, 2011).

3.3 Metode Pengumpulan Data

Pada kegiatan PKL ini, data yang diambil ada dua jenis yakni data primer

dan data sekunder.

3.3.1 Data Primer

Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari sumber

asli (tidak melalui media perantara). Data primer dapat berupa opini subyek

(orang) secara individu atau kelompok, hasil observasi terhadap suatu benda

(fisik) dan partisipasi aktif. Kelebihan penggunaan sumber data primer adalah
28

peneliti dapat mengumpulkan data sesuai dengan yang diinginkan karena data

yang tidak relevan dapat dieliminasi atau setidaknya dikurangi (Nazir, 2011).

A. Wawancara

Wawancara merupakan teknik pengumpulan data yang menggunakan

pertanyaan secara lisan kepada sumber. Teknik wawancara dapat dilakukan

dengan 2 cara, yaitu melalui tatap muka atau melalui telepon (Sangadji dan

Sopiah, 2010). Wawancara pada praktek kerja lapang ini dilakukan untuk

memperoleh informasi tentang sejarah pendirian perusahaan, struktur organisasi,

ketenagakerjaan perusahaan, pemasaran, teknik pengalengan ikan sarden dan

hambatan yang dihadapi dalam proses pengalengan ikan di PT. Maya Food

Industries.

B. Observasi
Observasi adalah proses pencatatan pola perilaku subyek, obyek atau

kejadian yang sistematis tanpa adanya pertanyaan atau komunikasi dengan yang

diteliti (Sangadji dan Sopiah, 2010). Pada kegiatan praktek kerja lapang ini,

observasi dilakukan pada proses kedatangan bahan baku, penyimpanan ikan di

dalam cold storage, pemotongan ikan, pencucian, pengisian dalam kaleng,

penimbangan, pemasakan awal ikan, pengisian saus tomat, penutupan kaleng,

sterilisasi kaleng, pemberian label pada kaleng dan karton, pengemasan,

penyimpanan, pengelolaan water treatment serta sarana prasarana perusahaan.


29

C. Partisipasi Aktif

Partispasi aktif dilakukan dengan berpartisipasi didalam berbagai situasi

dan berperan aktif didalamnya (Nazir, 2011). Partisipasi aktif yang dilakukan pada

kegiatan pengalengan ikan sarden ini meliputi kegiatan pemotongan ikan,

pencucian, pengisian dalam kaleng, penimbangan, pemberian label pada kaleng

dan karton, sortasi kaleng penyok dan pengemasan.

3.3.2 Data Sekunder

Data sekunder merupakan sumber data yang diperoleh peneliti secara tidak

langsung melalui media perantara. Data sekunder yang didapatkan pada praktek

kerja lapang ini berupa dokumentasi, majalah, koran, buku catatan atau laporan

yang dipublikasikan maupun tidak dipublikasikan (Sangadji dan Sopiah, 2010).

Data sekunder yang didapatkan berupa struktur organisasi perusahaan, tata letak

bangunan, dokumentasi peralatan dan proses pengalengan, sertifikat ISO,

HACCP, GMP dan MUI.


30
IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang

4.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan Penanaman Modal

Asing (PMA) murni dan salah satu perusahaan dibawah naungan Maya Group.

Pada mulanya, PT. Maya Food Industries ini bernama PT. Bali Maya Permai

Pekalongan yang didirikan pada tanggal 26 Juni 1979. PT. Bali Maya Permai

Pekalongan ini merupakan cabang dari PT. Bali Maya Permai yang terletak di

Desa Tegal Badeng, Kecamatan Negara, Kabupaten Tabalin, Bali. PT. Bali Maya

Permai Pekalongan dimiliki oleh Soekardjo Wibowo, Soekardi Wibowo dan

Baswan yang ketiganya orang Indonesia serta Mr. Chang yang berasal dari

Singapura. PT. Bali Maya Permai Pekalongan merupakan perusahaan swasta

nasional dan berbadan hukum perseroan terbatas. Operasi percobaan PT. Bali

Maya Permai Pekalongan dimulai pada bulan September 1981 berdasarkan izin

TK II No. 53547 yang ditetapkan tanggal 2 Mei 1981 oleh Walikota Pekalongan.

Perusahaan menghasilkan produk pertama dan mulai dipasarkan pada bulan April

1982 dibawah pimpinan Bapak Ir. Hasdi Prawira.

Pada tahun 1995, PT. Bali Maya Permai Pekalongan hampir mengalami

kebangkrutan karena krisis ekonomi. Dalam kondisi demikian, perusahaan

menjual seluruh saham perusahaan pada Mr. Chang. Perusahaan ini kemudian

tergabung dalam Perusahaan Maya Food Government yang berpusat di Singapura

dan merupakan Member of Maya Group. Setelah saham PT. Bali Maya Permai

Pekalongan dijual, namanya diubah menjadi PT. Maya Food Industries yang
31

resmi berdiri pada tahun 1995 dengan Akte Pendirian No: 236 tanggal 16

November dihadapan Notaris Misahardi Wilamarta S.H berkedudukan di Jakarta

dan Akte Cabang No: 36 tanggal 10 April 1996 dihadapan Notaris Issudariyah

Andi Mualim S.H berkedudukan di Pekalongan.

PT. Maya Food Industries Pekalongan awalnya merupakan cabang

perusahaan produksi terutama untuk merek Botan yang mendapatkan lisensi dari

Mitsui Co. Ltd Jepang. Pemasaran produk dilakukan oleh PT. Indo Maya Mas

Jakarta sebagai distributor untuk pasar dalam negeri dan Wayan SDN BHD yang

terletak di Malaysia sebagai distributor untuk pasar luar negeri. Namun,

perusahaan ini akhirnya diberikan kuasa sebagai perusahaan yang juga melakukan

pemasaran untuk merek asli dari PT. Maya Food Industries seperti Ranesa dan

Sesibon. PT. Maya Food Industries bekerjasama dengan supplier yang membantu

dalam penyediaan bahan baku, baik dari dalam maupun luar negeri. Perusahaan

ini juga bekerjasama dengan buyers atau pemesan dalam hal penjualan, dimana

kegiatan produksi suatu jenis merek tertentu ditentukan oleh permintaan buyers

atau pemesan seperti merek Polo Star, Alam Indo, Janus dan sebagainya.

4.1.2 Keadaan Topografi dan Geografi

PT. Maya Food Industries terletak di Kota Pekalongan, tepatnya berada di

Jalan Jlamprang, Kelurahan Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara,

Pekalongan 51149, Jawa Tengah. Terletak sekitar lima kilometer di sebelah utara

Kota Pekalongan. Perusahaan tersebut didirikan di atas tanah seluas 23.000 m 2

dengan luas bangunan sekitar 5.100 m2. Selain itu, perusahaan ini berdekatan

dengan pantai Slamaran dan pemukiman penduduk. Adapun secara geografis letak
32

PT. Maya Food Industries pada bagian utara berhadapan langsung dengan Pantai

Utara Laut Jawa, bagian timur terdapat Sungai Banger, bagian Selatan

bersebelahan dengan Desa Klego, dan di bagian Barat di batasi oleh Sungai

Pekalongan yang mengalir menuju ke Pantai Utara. Selain perusahaan berada di

dekat pusat kota, perusahaan ini juga terletak dekat dengan Pelabuhan Perikanan

Nusantara (PPN) Pekalongan.

Terdapat keuntungan dari letak perusahaan tersebut, diantaranya

perusahaan yang terletak di sekitar pemukiman warga memudahkan untuk

mencari tenaga kerja musiman dan borongan. Tenaga kerja ini dibutuhkan saat

kegiatan produksi sedang tinggi dan membutuhkan tenaga kerja yang banyak

untuk mempercepat proses produksi. Letak perusahaan yang dekat dengan pusat

kota ini memudahkan dalam mobilisasi baik kontainer yang memasok bahan baku

maupun kontainer yang membawa produk untuk dipasarkan. Selain itu,

perusahaan yang dekat dengan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) di PPN Pekalongan

mempermudah dalam menyediakan bahan baku ikan lokal sehingga menekan

biaya produksi dari segi transportasi, serta ikan masih dalam keadaan segar.

4.1.3 Sarana dan Prasarana Perusahaan

Dengan luas bangunan perusahaan 5.100 m2, PT. Maya Food Industries

memiliki beberapa gedung dengan fungsi yang berbeda, antara lain kantor utama

PT. Maya Food Industries, kantor administrasi, bengkel pabrik, ruang listrik,

gedung pengemasan, gedung kegiatan produksi pengalengan ikan, gedung

penyimpanan bahan baku, gedung penyimpanan bahan tambahan, gudang

penyimpanan produk akhir, area Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL), gedung
33

pengolahan surimi, gedung pengolahan bakso ikan, laboratorium, gedung

peralatan, mushola, koperasi karyawan, toilet, tempat parkir, pos jaga, mess tamu

dan sebagainya. Tata letak dan denah unit produksi dapat dilihat pada Lampiran 1.

4.2 Manajemen Perusahaan

4.2.1 Visi dan Misi Perusahaan

PT. Maya Food Industries Pekalongan mempunyai visi yaitu “Menjadi

perusahaan terdepan dalam pengolahan produk perikanan, berbasis pengalengan

ikan dan surimi, berskala internasional dengan mengutamakan produk pengolahan

ikan dengan kualitas tinggi guna kepuasaan pelanggan.”

Untuk dapat mendukung visi perusahaan tersebut, PT. Maya Food

Industries Pekalongan memiliki misi yaitu :

1. Memperluas pasar dan mitra kerja global.

2. Mengembangkan produk untuk menarik minat pasar.

3. Memberikan produk yang berkualitas kepada konsumen.

4.2.2 Tujuan Perusahaan

Pada umumnya setiap perusahaan memiliki tujuan dalam setiap

pendiriannya, tujuan ini terdiri dari tujuan jangka pendek dan jangka panjang

yang berorientasi untuk mendapatkan keuntungan atau laba (Saliman, 2005).

Penentuan tujuan ini termasuk kedalam formulasi strategi dan penting untuk

mengikat organisasi terhadap produk, pasar, sumber daya dan teknologi yang

spesifik untuk periode waktu yang panjang (David, 2004). Tujuan perusahaan

jangka pendek umumnya adalah mencapai laba maksimal dan berkesinambungan,


34

agar perusahaan bisa tetap tumbuh dan tetap beroperasi (Sarika, 2009). Adapun

tujuan jangka pendek PT. Maya Food Industries ini terdiri dari :

1. Meningkatkan volume penjualan.


2. Mendapatkan keuntungan yang optimal.

Untuk tujuan jangka panjang yaitu memaksimalkan nilai perusahaan

sehingga dapat meningkatkan keuntungan perusahaan dan para pemegang saham

lainnya (Sarika, 2009). Adapun tujuan jangka panjang yang ingin dicapai oleh

PT. Maya Food Industries yaitu :

1. Mengadakan perluasan pabrik dan pemasaran.


2. Menjaga kontinyuitas perusahaan.
Tujuan perusahaan ini rutin dilakukan evaluasi yang merupakan tahap

akhir dari manajemen strategis (David, 2004). Tujuan jangka pendek PT. Maya

Food Industries dievaluasi setiap tiga bulan sekali sedangkan tujuan jangka

panjang dievaluasi setiap setahun sekali. Menurut Kaurvaki (2012), tujuan

evaluasi perusahaan adalah untuk menjamin pencapaian sasaran dan tujuan

perusahaan serta untuk mengetahui posisi perusahaan dan tingkat pencapaian

sasaran perusahaan, terutama untuk mengetahui bila terjadi keterlambatan atau

penyimpangan agar dapat segera diperbaiki, sehingga sasaran atau tujuan dapat

tercapai.

4.2.3 Struktur Organisasi

PT. Maya Food Industries memiliki struktur organisasi sederhana yang

terdiri dari 3 tingkatan yaitu tingkatan korporat, fungsional dan operasional, yang

merupakan struktur organisasi pada perusahaan kecil (David, 2006). Meski

perusahaan memiliki kapasitas produksi yang besar namun dalam pelaksanaan di


35

lapangan tidak dibutuhkan banyak tingkatan organisasi, sehingga kerja dari

masing-masing departemen lebih efektif dan dapat menghemat biaya operasional

untuk gaji karyawan. Perusahaan dipimpin oleh managing director dan

dibawahnya terdapat departemen yang dipegang oleh manajer. Manajer memiliki

kewenangan untuk mengatur tugas operasional yang terdapat didalam

departemennya. Struktur organisasi yang demikian, menurut Mayowan (2012)

kekuasaan dan tanggung jawab mengalir langsung secara vertikal dari manajemen

puncak sampai pada setiap orang yang berada pada jabatan terendah dan

masing-masing dihubungkan oleh garis perintah dan pelaporan, sistem ini disebut

sistem organisasi berbentuk garis. Struktur organisasi pada PT. Maya Food

Industries dapat dilihat pada Lampiran 2.

Sistem organisasi berbentuk garis ini adalah yang paling praktis karena

hubungan antara atasan dan bawahan bersifat langsung melalui garis perintah.

Pimpinan dan karyawan saling mengenal dan dapat berhubungan setiap hari.

Masing-masing kepala departemen mempunyai wewenang dan tanggung jawab

penuh atas segala bidang pekerjaan baik pokok maupun tambahan yang ada dalam

departemennya, dengan pucuk pimpinan sebagai sumber kekuasaan tunggal

(Mayowan, 2012).

Terdapat keuntungan digunakannya sistem organisasi berbentuk garis ini

antara lain rantai perintah dan pelaporan yang tegas dan jelas, keputusan dapat

diambil dengan cepat karena manajer punya kewenangan memantau pekerjaan

bawahan, koordinasi mudah dilaksanakan, rasa solidaritas para karyawan tinggi

karena saling mengenal. Sedangkan kelemahan sistem garis ini yaitu manajer
36

harus menerima tanggung jawab lengkap atas sejumlah bidang tugas yang

mungkin tidak memiliki keahlian untuk itu, ada kecenderungan pimpinan untuk

bertindak otoriter, organisasi secara keseluruhan terlalu bergantung pada satu

orang dan kesempatan karyawan untuk berkembang terbatas (Mayowan, 2012).

PT. Maya Food Industries terdiri dari 10 departemen utama (top

management) yang langsung dibawah pimpinan yang disebut managing director

(MD) atau sama dengan CEO. Managing director PT. Maya Food Industries

sebagai pimpinan perusahaan mewakili pemilik saham untuk mengendalikan

aktivitas internal perusahaan, mengkoordinasikan semua unsur-unsur yang ada di

dalam perusahaan baik secara langsung maupun tidak langsung, sebagai wakil

dari perusahaan dalam hal berhubungan dengan pihak luar serta bertanggung

jawab pada dewan komisaris. Adapun tugas setiap departemen antara lain :

A. Pemasaran (Marketing)

Departemen ini bertugas untuk menjalin komunikasi dengan calon

pemesan dan melakukan negosiasi awal seperti melakukan kontrak kerja dan

mendiskusikan spesifikasi pesanan. Selain itu apabila produk yang dipesan telah

menjadi produk jadi, maka departemen ini kembali menghubungi pemesan dan

melakukan proses pembayaran atas produk yang telah dipesan dan memastikan

produk diterima oleh pemesan. Sedangkan untuk produk yang menggunakan

merek asli dari PT. Maya Food Industries maka bagian pemasaran langsung

berhubungan dengan para distributor yang akan memasarkan produk tersebut.

Departemen pemasaran melakukan kegiatan pemasaran untuk pasar lokal dan

ekspor.
37

B. PPIC (Program and Planning Inventory Control)

PPIC memiliki tugas untuk melakukan perencanaan produksi antara lain

pengadaan bahan baku dan bahan tambahan yang akan digunakan, merencanakan

jumlah produksi, waktu produksi dan pengalokasian sumber daya manusia untuk

memenuhi permintaan pemesan. PPIC juga dapat memeriksa stok barang dan

mencatat pada kartu stok, mengatur barang yang berada di gudang serta

memeriksa seluruh barang-barang yang masuk dan keluar.

C. QC (Quality Control)

Departemen quality control ini melakukan kegiatan pengawasan terhadap

mutu bahan baku, produk yang masih dalam proses produksi dan juga

pengawasan terhadap produk jadi. Manajer QC bertanggung jawab untuk

menjalankan sistem keamanan kualitas produk dengan standar dan prosedur ISO

(International Organization for Standardization), HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point), dan GMP (Good Manufacturing Practice) serta apabila

terjadi suatu masalah pada produk di pasaran maka dilakukan kegiatan investigasi

untuk kemudian melakukan proses penarikan produk dari pasaran. Departemen

QC juga dapat mengawasi kinerja para pekerja serta mengawasi sanitasi karyawan

dan perusahaan. Hal tersebut dilakukan untuk menjamin kualitas produk sehingga

tetap memenuhi standar yang telah ditentukan.

D. Pembelian (Purchasing)
38

Departemen purchasing memiliki tugas untuk mengoordinasikan

permintaan kebutuhan barang dari masing-masing departemen dan memastikan

semua kebutuhan produksi tersedia sehingga tidak menghambat proses produksi,

melaksanakan tugas pembelian bahan baku dan material, serta berkomunikasi

dengan departemen marketing untuk memenuhi pesanan pelanggan. Departemen

purchasing juga bertugas melakukan dan menerima klaim jika pesanan tidak

sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

E. Produksi MS (Mackerel Sardines)

Departemen MS bertugas untuk melakukan proses produksi ikan kaleng.

Manajer MS bertanggung jawab mengkoordinasikan aktivitas produksi secara

internal maupun eksternal, memastikan pelaksanaan produksi berjalan dengan

baik sesuai prosedur yang telah ditetapkan, serta melakukan pengawasan dan

evaluasi jalannya produksi.

F. Produksi Surimi

Departemen surimi ini memiliki tugas untuk memproduksi surimi,

mengawasi seluruh proses dibagian surimi, mengontrol bahan-bahan yang akan

digunakan untuk produksi surimi, serta mengkoordinasikan seluruh karyawan.

G. VAP (Value Added Product)

Tugas departemen VAP adalah untuk memproduksi bakso ikan, otak-otak,

fish stick, scallops, kepiting kaleng dan sebagainya yang bukan produk utama

melainkan produk tambahan yang hanya diproduksi bila terdapat permintaan oleh

pemesan. Sehingga produksi produk-produk tersebut setiap bulannya tidak selalu


39

ada. Agar menjadi efektif dalam struktur oganisasi maka departemen ini dipimpin

oleh manajer yang sama dengan departemen surimi.

H. ME (Mechanic and Electric)

Departemen ME bertugas untuk memperbaiki mesin-mesin produksi,

mengatur kelistrikan, menjaga ketersediaan seluruh daya yang digunakan,

bertanggung jawab atas pasokan daya listrik, serta mengoperasikan seluruh sistem

yang ada di perusahaan. Dalam setiap departemen produksi memiliki beberapa

orang ME yang turut bekerja didalamnya. Tugas ME didalam bagian produksi

adalah untuk melakukan perawatan dan perbaikan terhadap mesin-mesin yang

digunakan untuk produksi, hal ini untuk mencegah kerusakan yang nantinya dapat

mengganggu proses produksi.

I. Keuangan (Finance)

Departemen ini berfungsi untuk pengatur arus kas perusahaan. Dalam hal

ini semua departemen lain berhubungan langsung dengan departemen ini terutama

dalam melakukan pembelian bahan baku, pembayaran gaji karyawan dan

biaya-biaya lain serta menerima pembayaran dari pihak pemesan.

J. HRD (Human Resources and Development)

HRD secara umum bertugas untuk mengatur semua hal yang menyangkut

kesejahteraan karyawan dan memiliki lingkup tugas untuk mengelola dan

mengevaluasi seluruh karyawan dalam perusahaan. HRD juga terfokus pada dua

bagian yang masing-masing dikoordinir oleh kepala bagian yaitu bagian

personalia dan bagian training. Manajemen personalia bertugas dalam rekrutmen


40

karyawan dan mengurusi karyawan secara keseluruhan termasuk security,

transport dan service office. Sedangkan manajemen training bertugas untuk

meningkatkan kualitas karyawan dengan mengadakan training bagi karyawan

baru atau lama.

Pada struktur organisasi PT. Maya Food Industries diketahui terdapat

beberapa orang yang sama memegang jabatan yang berbeda seperti Bapak Jones

H. Simbolon memegang bagian pemasaran dan HRD, Bapak Eko Setyadi yang

menjabat sebagai manajer pada produksi MS dan PPIC, serta Bapak Chandra Aciu

yang merupakan managing director PT. Maya Food Industries menjabat pula

sebagai manajer purchasing, produksi surimi, VAP dan mekanik elektrik. Adanya

jabatan ganda ini untuk menghemat cost atau biaya operasional gaji karyawan

perusahaan karena terdapat beberapa departemen yang tidak selalu beroperasi

setiap bulannya. Keuntungan dengan sistem jabatan ganda ini dapat menghemat

gaji karyawan namun kelemahannya yaitu dengan orang yang sama pada bidang

yang berbeda maka dikhawatirkan setiap departemen tersebut tidak dikelola

secara optimal.

4.2.4 Ketenagakerjaan

Tenaga kerja merupakan unsur yang penting dalam pelaksanaan kegiatan

produksi. Hal ini dikarenakan dalam kegiatan pengalengan ikan ini berbentuk

padat karya yang membutuhkan jumlah karyawan banyak terutama pada bagian

pemotongan, pembersihan dan pengisian sehingga dapat memenuhi permintaan

pasar maupun pemesan dengan tepat waktu. PT. Maya Food Industries memiliki
41

jumlah karyawan sebanyak 621 orang yang berasal dari daerah disekitar

Pekalongan dan Batang. Adapun rincian tenaga kerja pada PT. Maya Food

Industries terdapat pada Tabel 3.

Tabel 3. Jumlah karyawan PT. Maya Food Industries


Jumlah
No. Jenis Karyawan Total
Laki-laki Perempuan
1. Karyawan Tetap (Bulanan) 36 16 52
2. Karyawan Kontrak 73 17 90
3. Karyawan Musiman 7 441 448
4. Karyawan Borongan 20 11 31
Total 136 485 621
Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

Terdapat adanya perbedaan status karyawan berdasarkan pada sistem

pemberian gaji atau upah yang diberikan dan kegiatan yang dilakukan

berdasarkan produksi perusahaan. Adapun secara spesifik perbedaan pada empat

jenis karyawan tersebut antara lain :

A. Karyawan Tetap atau Bulanan

Merupakan karyawan yang diberikan gaji setiap bulan dan tetap bekerja

meski proses produksi tidak sedang berjalan. Orang yang bekerja sebagai

karyawan tetap biasanya pada bagian kantor seperti HRD, administrasi,

pemasaran, keuangan, dan sebagainya.

B. Karyawan Kontrak
42

Merupakan karyawan yang dikontrak oleh perusahaan untuk bekerja

dalam jangka waktu tertentu (biasanya 6-12 bulan). Apabila masa kontrak telah

habis, karyawan tersebut dapat diberhentikan. Namun apabila karyawan tersebut

dinilai berprestasi maka dapat diusulkan untuk menjadi pegawai tetap atau

diperpanjang masa kerjanya oleh departemen yang bersangkutan. Gaji yang

diberikan oleh karyawan tersebut setiap satu bulan sekali.

C. Karyawan Musiman

Merupakan karyawan yang bekerja sebagai tenaga inti produksi namun

status kerjanya tidak tetap. Karyawan musiman ini dibutuhkan apabila terdapat

produksi pada unit departemen tertentu, dengan jumlah paling banyak pada

departemen MS. Karyawan ini dapat berasal dari dalam maupun dari luar Kota

Pekalongan. Sistem penggajian diberikan oleh perusahaan setiap satu minggu

sekali.

D. Karyawan Borongan

Merupakan karyawan dengan status kepegawaian yang tidak tetap.

Karyawan ini dipekerjakan apabila perusahaan sedang produksi dan mendapat

upah sesuai dengan volume atau bahan yang telah dikerjakan. Upah karyawan ini

dibayarkan setiap satu minggu sekali.

Hari kerja yang ditetapkan oleh perusahaan untuk karyawan tetap dan

kontrak yaitu dengan enam hari kerja, dimulai dari hari Senin sampai dengan

Sabtu. Waktu kerja untuk hari Senin sampai Kamis dimulai pada pukul 08.00 WIB

sampai pukul 12.00 WIB kemudian waktu istirahat selama satu jam dan
43

dilanjutkan kembali pada pukul 13.00 WIB sampai dengan pukul 16.00 WIB.

Untuk hari Jumat, istirahat diperpanjang setengah jam mulai pukul 11.30 WIB

sampai pukul 13.00 WIB. Dan untuk hari Sabtu jam kerja lebih pendek dimulai

dari pukul 08.00 WIB sampai pukul 14.30 WIB dengan waktu istirahat yang sama

dengan hari Senin sampai hari Kamis. Sedangkan untuk karyawan musiman dan

borongan dibagi menjadi tiga shift waktu kerja. Shift 1 dari pukul 07.00-15.00

WIB, shift 2 dari pukul 08.00-16.00 WIB, dan shift 3 dari pukul 10.00-18.00 WIB.

Untuk kesejahteraan karyawan maka perusahaan memberikan tunjangan hari raya

(THR), cuti, hari libur, jaminan sosial tenaga kerja (JAMSOSTEK), upah lembur,

dan sebagainya.

Jumlah karyawan di PT. Maya Food Industries setiap tahunnya tidak selalu

sama, hal ini dikarenakan produksi yang dilakukan juga tidak sama. Fluktuasi

jumlah karyawan terutama karyawan musiman dan borongan ini bergantung pada

permintaan konsumen atau pemesan terhadap suatu produk terutama sarden atau

makarel kaleng dan tersedianya stok bahan baku ikan yang akan diolah. Bila

perusahaan tidak sedang produksi maka perusahaan akan relatif sepi, begitu pula

sebaliknya.

4.2.5 Spesifikasi Produk

Perusahaan PT. Maya Food Industries dalam produksi rutinnya

menghasilkan produk sarden dan makarel kaleng dengan berbagai brand, ukuran

dan rasa yang berbeda. Produk sarden dan makarel yang menggunakan nama

PT. Maya Food Industries sebagai produsen adalah Ranesa dan Sesibon.

Sedangkan produk yang merupakan kerjasama PT. Maya Food Industries dengan
44

Mitsui Co. Ltd Jepang yaitu merek Botan. Merek lainnya seperti Janus, Polo Star,

Alam Indo, Pomo, Grino, Tantan, Maroc, Continental Blue merupakan merek

yang menggunakan nama perusahaan pemesan sebagai produsennya, baik dari

dalam maupun luar negeri. Semua produk pengalengan ikan yang diproduksi oleh

PT. Maya Food Industries sudah mendapatkan sertifikat halal dari LP-POM MUI

dengan No. 00030010810999. PT. Maya Food Industries juga telah mendapatkan

Sertifikat Kelayakan Pengolahan dari Direktorat Jenderal Pengolahan dan

Pemasaran Hasil Perikanan No. 1157/33/SKP/KL/IV/2013 yang akan ditinjau

setiap dua tahun sekali. Sertifikat lain yaitu sertifikat Sistem Manajemen Mutu

ISO 9001:2008. Sertifikat Majelis Ulama Indonesia (MUI), GMP dan ISO

terdapat pada Lampiran 3.

PT. Maya Food Industries tidak hanya memproduksi sarden dan makarel

kaleng, namun dapat juga memproduksi berbagai jenis olahan dari ikan seperti

surimi, bakso ikan, scallops, otak-otak, fish stick, kepiting kaleng dan sebagainya.

Namun untuk produk-produk tersebut jarang diproduksi karena hanya

memproduksi bila ada pesanan saja. Perusahaan ini belum memproduksi produk

tersebut dengan nama PT. Maya Food Industries dan dipasarkan secara luas

karena perusahaan menganggap produk tersebut dinilai lebih sepi konsumennya

dan lebih banyak pesaingnya dibanding sarden dan makarel kaleng. Tidak ada

merek dagang khusus yang diberikan oleh PT. Maya Food Industries pada produk

surimi karena surimi merupakan produk pesanan yang biasanya dipesan oleh

perusahaan luar negeri yang juga dikemas dengan nama perusahaan pemesan.
45

Sarden dan makarel kaleng yang diproduksi oleh perusahaan ini terdiri

dari tiga jenis kaleng yaitu kaleng 202 (kaleng ukuran kecil), kaleng 301 (kaleng

ukuran besar) dan club can kaleng yang berbentuk datar horisontal. Kaleng ini

digunakan berdasarkan merek produk yang telah ditentukan seperti merek Botan

menggunakan kaleng 301 dan kaleng 202, sedangkan merek Pomo menggunakan

kaleng tipe club can.

Gambar 3. Produk ikan sarden dan mackarel kaleng


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

Gambar 4. Produk tambahan PT. Maya Food Industries


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

Dalam kegiatan operasional, perusahaan perlu melakukan strategi

pemasaran sehingga perusahaan dapat tetap bertahan ditengah persaingan global

yang semakin ketat. Strategi yang dapat digunakan terdiri dari strategi integrasi,

strategi intensif, strategi diversifikasi dan strategi defensif (David, 2006). Strategi

integrasi yang diterapkan dengan integrasi kedepan karena PT. Maya Food

Industries memiliki perusahaan pemasaran PT. Indo Maya Mas yang berada di
46

Jakarta sehingga dapat mengendalikan distribusi produk. Integrasi kedepan

merupakan strategi yang menghendaki agar perusahaan mempunyai kemampuan

yang besar terhadap pengendalian para distributor (David, 2006). Namun tidak

dapat menerapkan strategi kebelakang karena perusahaan ini masih bergantung

dengan supplier dalam memasok bahan baku. Integrasi kebelakang merupakan

strategi untuk mencari kepemilikan atau meningkatkan kontrol atas pemasok

perusahaan (David, 2006).

Strategi intensif dilakukan oleh PT. Maya Food Industries dengan cara

pengembangan pasar yaitu meningkatkan atau memodifikasi produk atau jasa

yang ada sekarang atau dengan kata lain memperbaiki dan atau mengembangkan

produk yang sudah ada (David, 2006). PT. Maya Food Industries berencana akan

memproduksi sarden merek Botan dengan rasa balado, asam manis dan teriyaki.

Produk Botan akan dibuat dengan bahan-bahan yang lebih fresh. Strategi ini

dilakukan untuk menarik minat konsumen dan memberi pilihan yang berbeda

pada konsumen yang diharapkan nantinya mampu meningkatkan hasil penjualan

perusahaan.

Dalam pemasaran, PT. Maya Food Industries juga melakukan diversifikasi

konsentrik dengan cara memproduksi surimi, bakso ikan, scallops, otak-otak, fish

stick, kepiting kaleng, dan sebagainya. Produk-produk ini diproduksi berdasarkan

permintaan pemesan dengan spesifikasi yang berbeda-beda. Meski tidak

menggunakan nama PT. Maya Food Industries pada label produk sebagai

produsen, namun perusahaan akan tetap mendapatkan keuntungan dari hasil

penjualan dari pemesan produk tersebut. Menurut David (2006), diversifikasi


47

konsentrik ini dapat dilaksanakan dengan cara menambah produk atau jasa yang

baru tetapi masih berhubungan. Tujuan strategi ini untuk membuat produk baru

yang berhubungan untuk pasar yang sama.

4.2.6 Kapasitas Produksi

Setiap unit produksi di PT. Maya Food Industries memiliki kapasitas

produksi yang berbeda-beda. Unit produksi pengalengan ikan memiliki kapasitas

produksi yang tidak sama dengan unit produksi bakso ikan. Kapasitas produksi

ikan kaleng belum tentu sama untuk setiap tahunnya. Perbedaan kapasitas

produksi disebabkan permintaan dari konsumen atau pemesan dan stok bahan

baku untuk produksi sarden dan makarel kaleng.

Unit pengalengan ikan sendiri memiliki kapasitas produksi sebesar

168.000 karton/tahun. Berdasarkan keterangan yang diperoleh, selama ini target

yang diterapkan perusahaan dapat tercapai, bahkan beberapa kali kapasitas

produksinya melampaui target. Untuk produk selain sarden atau makarel kaleng,

perusahaan tidak menetapkan standar kapasitas produksi karena produk yang lain

hanya akan diproduksi apabila terdapat pesanan.

4.3 Peralatan Produksi

Untuk kegiatan pengalengan ikan, terdapat alat-alat yang digunakan dalam

kegiatan operasional sehingga proses produksi perusahaan dapat berjalan lancar.

Alat-alat yang digunakan antara lain :


48

A. Pisau dan Talenan

Pisau berguna untuk memotong bagian kepala dan ekor ikan serta

membagi tubuh ikan sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Sedangkan

fungsi talenan adalah sebagai alas tempat memotong ikan.

B. Meja Pemotongan

Digunakan sebagai tempat pemotongan, pembersihan dan pengisian ikan

kedalam kaleng. Meja potong yang digunakan di PT. Maya Food Industries

terdapat pipa-pipa saluran air untuk membantu proses thawing dan pencucian

ikan. Perusahaan ini memiliki 60 buah meja dengan bentuk persegi panjang.

C. Bak Plastik dan Keranjang

Bak plastik serta keranjang digunakan saat kegiatan produksi untuk

meletakkan ikan yang akan dithawing, memindahkan ikan dari meja pemotongan

ke bagian pengisian dalam kaleng.

D. Timbangan

Digunakan untuk menimbang ikan dalam kaleng setelah proses filling

apakah sesuai dengan berat yang seharusnya, apabila kurang akan ditambahkan

dan begitu pula sebaliknya. PT. Maya Food Industries memiliki 10 timbangan

digital untuk memastikan isi kaleng yang telah berisi ikan.

E. Conveyor

Conveyor digunakan untuk mempermudah pengaliran bahan atau kaleng

secara otomatis dari suatu proses ke proses lainnya sehingga tidak perlu
49

memindahkan barang secara manual yang dapat memperbesar resiko kontaminasi

produk. Conveyor juga dapat mengalirkan limbah padat keluar ruang produksi.

F. Exhaust Box

Exhaust box berfungsi untuk pemasakan awal (pre cooking) ikan dengan

menggunakan uap panas. Kaleng-kaleng yang telah berisi ikan, dilewatkan

menggunakan chain conveyor berjalan didalam exhaust box. Alat ini akan

menvakumkan udara yang ada di dalam kaleng dengan suhu dan waktu yang telah

ditentukan sesuai dengan jenis ikan dan produk yang sedang diproses.

Exhaust box yang digunakan pada perusahaan ini berjumlah empat buah

yang terdiri dari dua exhaust box ukuran enam head (jenis kaleng silinder 202 x

308), dan lainnya ukuran empat head (jenis kaleng silinder 301 x 407). Kapasitas

tiap unit exhaust box dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kapasitas exhaust box


Jenis Berat Bersih Kapasitas Tiap Exhaust Box (Kaleng)
Kaleng (gram) Unit 1 Unit 2 Unit 3 Unit 4
Silinder
155 2520 1680 2240 2240
202 x 308
Silinder
425 972 648 864 864
301 x 407
Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

G. Mesin Penghilang Sisik (Drum Rotary Washer)

Mesin ini berguna untuk menghilangkan sisik ikan terutama ikan yang

berasal dari Laut Cina Selatan. Ikan beku dari Cina memiliki sisik yang cenderung

tebal sehingga harus dihilangkan terlebih dahulu, biasanya ikan yang bertipe

seperti ini yaitu ikan lemuru yang akan dijadikan produk sarden kaleng. Alat
50

tersebut memiliki permukaan yang berlubang dan kasar sehingga ketika mesin

berputar akan mengelupas sisik ikan. Mesin tersebut juga didesain memiliki sekat

yang berputar sampai ujung sehingga ikan akan keluar dengan sendirinya. Mesin

ini sekaligus dapat mencuci ikan dari kotoran yang masih melekat.

H. Mesin Pembuat Saus

Mesin ini digunakan untuk memasak pasta saus, Modified Corn Starch

(MCS), air dan garam menjadi satu hingga siap digunakan sebagai medium

kaleng sekaligus pemberi rasa untuk produk. Mesin beroperasi dengan bantuan

uap panas, serta memiliki prinsip kerja berdasarkan pengadukan dan pemindaian

panas terhadap saus sehingga saus dapat tercampur rata. Perusahaan memiliki

mesin pemasak saus sebanyak empat buah dengan kapasitas 750 liter.

I. Alat Penutup Kaleng (Can Seamer)

Merupakan alat pengepres yang digunakan untuk menutup kaleng secara

sempurna baik kaleng tipe 202, kaleng tipe 301 dan club can. Menggunakan

tenaga listrik dan tekanan untuk dapat mengepres kaleng. Mesin ini mampu

melakukan penutupan kaleng sebanyak 220 kaleng per menit. Cara kerja mesin ini

dengan cara melipat bagian kaleng silinder dengan tutup yang masih berlebih,

lipatan dilakukan lebih dari satu, hal ini berguna untuk lebih menjamin kaleng

tidak mengalami kebocoran saat disterilisasi. Alat penutup kaleng yang dimiliki

oleh PT. Maya Food Industries sebanyak empat unit yaitu dua unit empat head

yang digunakan untuk kaleng berukuran 202 x 308 dan 301 x 407, sedangkan

sisanya enam head untuk kaleng berukuran 202 x 308 dan 301 x 407. Mesin
51

penutup kaleng yang digunakan dari Taiwan dengan merek Shin-I. Adapun

kapasitas mesin penutup kaleng tersaji pada Tabel 5.

Tabel 5. Kapasitas kaleng penutup kaleng (Can Seamer)


Jenis Jenis Kapasitas
Mesin Kaleng (kaleng/menit)
Silinder 301 x 407 120 kaleng
Seamer 4 head
Silinder 202 x 308 132 kaleng
Silinder 301 x 407 164 kaleng
Seamer 6 head
Silinder 202 x 308 186 kaleng
Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

J. Pencuci Kaleng (Can Washer)

Can washer merupakan alat yang berfungsi untuk mencuci kaleng setelah

kaleng melalui proses penutupan, sehingga pada permukaan kaleng tidak terdapat

sisa saus yang masih melekat. Cara kerja alat ini dengan kombinasi antara uap

panas, air panas dengan suhu 70°C dan sabun keluar melalui pipa-pipa saat kaleng

berjalan diatas conveyor. Kemudian kaleng keluar dari mesin dan dialirkan ke bak

penampungan.

K. Bak Penampung Kaleng

Bak ini didalamnya telah berisi air biasa serta keranjang besi (basket). Bak

penampung kaleng berguna untuk mengumpulkan kaleng, mengurangi benturan

dan gesekan antar kaleng, mengurangi tekanan yang ada didalam kaleng dengan

air yang bersuhu normal. Basket yang telah terisi hampir penuh, kemudian

diangkat dan dimasukkan ke dalam retort.

L. Keranjang Besi (Basket)


52

Merupakan suatu keranjang berukuran besar yang berfungsi untuk

mengumpulkan kaleng-kaleng dalam jumlah banyak, biasanya digunakan saat

proses pencucian, sterilisasi dan inkubasi di dalam gudang.

M. Alat Sterilisasi (Retort)

Retort adalah suatu bejana tempat produk yang dikalengkan, dilakukan

proses sterilisasi dengan menggunakan tekanan uap (Adawyah, 2008). Alat

sterilisasi produk ini memiliki tekanan tinggi yang berbentuk silinder horisontal,

selain berfungsi untuk mensterilkan kaleng dari mikroorganisme patogen dan

pembusuk juga dapat mematangkan produk dan melunakkan duri-durinya

sehingga produk menjadi aman dan enak dikonsumsi. PT. Maya Food Industries

memiliki delapan retort dengan retort 1-4 mampu menampung tiga basket dalam

satu kali proses sterilisasi sedangkan retort 5-8 menampung dua basket.

N. Bak Pendingin

Bak pendingin ini berfungsi untuk menurunkan suhu panas pada produk

setelah melalui proses sterilisasi dengan cara merendam pada air biasa (suhu

sekitar 20°C). Basket berisi kaleng yang telah disterilisasi dimasukkan kedalam

bak selama 15 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan. Kapasitas bak pendingin

ini sebanyak 4 basket.

O. Printer Labelling

Alat ini digunakan untuk mencetak kode produksi, nomor batch, nama

supplier kaleng, jenis ikan yang digunakan, serta tanggal kadaluarsa pada

permukaan tutup kaleng. Cara kerja alat ini dengan cara kaleng dilewatkan
53

melalui conveyor dan ketika kaleng menyentuh sensor mesin akan langsung

mencetak. Alat berjalan secara otomatis dengan menggunakan sistem yang hanya

perlu diatur satu kali penggunaan. PT. Maya Food memiliki satu buah unit mesin

pembuat kode produksi yang berada di ruang pengepakan.

P. Pallet

Pallet berfungsi sebagai alas untuk menjaga produk maupun bahan

pengemas dari kelembaban tinggi yang dapat merusak produk dan kemasan.

Pallet juga mempermudah pemindahan ke tempat lain dengan cara diangkut

menggunakan forklift.

Q. Katrol Mekanis

Katrol yang digunakan jenis semi otomatis karena masih dikendalikan

oleh operator untuk bergerak dan berfungsi untuk mengangkat basket berisi

kaleng yang telah ditutup sehingga mempermudah transportasi ikan dalam ruang

produksi. PT. Maya Food Industries memiliki lima buah katrol. Satu katrol

digunakan untuk mengangkut keranjang dari bak penampung kaleng sementara,

tiga buah berada dibagian retort, dan satu buah katrol yang berada diruang

printing digunakan untuk mengangkut ikan kaleng yang sudah didinginkan.

R. Cold Storage

PT. Maya Food Industries memiliki cold storage yang berfungsi untuk

tempat penyimpanan bahan baku ikan lemuru dan scomber. Perusahaan ini

memiliki tiga cold storage dibagian depan dan belakang perusahaan. Di dalam

satu cold storage terdiri dari sebuah ante room dan enam ruang holding freezer.
54

Didalam satu ruang holding freezer mampu menampung enam kontainer, dengan

berisi bahan baku ikan didalam satu kontainer sebanyak 28 ton ikan.

S. Forklift

Forklift merupakan kendaraan bertenaga diesel yang digunakan untuk

memindahkan karton-karton berisi produk setelah dikemas ke gudang

penyimpanan dan pemindahan dari kontainer. Selain itu, forklift juga berfungsi

membawa bahan baku seperti kaleng dan karton dari tempat yang telah

ditentukan. Penggunaan forklift dilengkapi dengan pallet untuk meletakkan bahan

atau produk sehingga mempermudah pemindahan.

4.4 Bahan Baku Produksi

Bahan baku yang dibutuhkan dalam pengalengan ikan terdiri dari dua jenis

yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama merupakan bahan langsung

(direct material), yaitu bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak

terpisahkan dari produk jadi dan komponen penting dari suatu produk (Nafarin,

2007). Bahan utama untuk produksi pengalengan PT. Maya Food Industries

berupa ikan lemuru dan tembang yang akan diolah menjadi sarden kaleng dan

ikan scomber menjadi makarel kaleng. Sedangkan untuk bahan tambahan

merupakan bahan pelengkap yang melekat pada suatu produk. Bahan tambahan

biasanya tidak mudah ditelusuri dalam suatu produk dan harganya relatif rendah

dibandingkan dengan bahan utama (Nafarin, 2007). Bahan tambahan yang

digunakan berupa pasta saus, Modified Corn Starch (MCS), garam dan air.

A. Ikan Lemuru (Sardinella longiceps)


55

Bahan baku utama yang digunakan untuk produksi sarden kaleng adalah

ikan lemuru dengan nama lokal ikan cekong dan ikan jui (nama lain ikan

tembang). Ikan sarden yang digunakan tersebut berasal dari ikan lokal dan impor.

Penggunaan ikan sarden lokal berbanding dengan ikan impor yaitu sebesar

10% : 90%. Penyebab banyaknya penggunaan ikan impor karena jumlahnya lebih

banyak sehingga mampu memenuhi kebutuhan perusahaan dalam jangka waktu

panjang sedangkan ikan lokal sangat terbatas jumlahnya sehingga stok ikan akan

habis dalam satu hari produksi. Selain itu ikan impor lebih bersih, berbentuk beku

(frozen) sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang dibandingkan

ikan lokal, serta ikan impor memiliki ukuran yang seragam sehingga

memudahkan dalam proses pengolahan dengan kualitas mutu yang terjamin.

Bahan utama ikan lemuru impor ini berasal dari negara India, China dan Pakistan

dengan jumlah paling banyak dari China. Perusahaan supplier dari China yaitu

Ningbo Tianyu Aquatic Import and Export Co. Ltd dan Xiamen Yuhong Import

and Export Co. Ltd. Sedangkan ikan lokal berasal dari daerah Pekalongan, Tegal,

Muncar dan Prigi.

Menurut KKP (2011), setiap ikan impor yang masuk ke Indonesia harus

mendapat izin dari Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil

Perikanan (P2HP) dan wajib memenuhi standar keamanan dan mutu hasil

perikanan oleh Badan Karantina Ikan (BKI) sekaligus diawasi oleh Direktorat

Jenderal Pengawasan Sumber Daya Kelautan dan Perikanan (PSDKP). Ikan

lemuru dan scomber impor terlebih dahulu harus dilakukan karantina yang

dilakukan oleh BKI Semarang selama kurang lebih lima hari. Ikan yang masih
56

dalam pemeriksaan oleh BKI Semarang akan disegel dan tidak diperbolehkan

untuk digunakan dalam proses produksi, selain itu di dalam internal perusahaan

juga dilakukan kegiatan pengujian di dalam labolatorium perusahaan untuk

memastikan ikan yang digunakan tidak berbahaya. Faktor yang menjadi perhatian

pemeriksaan menurut SNI 01-4110.1-2006 yaitu tes organoleptik, kandungan

formalin, bakteri E. coli, Vibrio cholerae, Salmonella dan Parasit Anisakis. Tes

organoleptik menggunakan score sheet ikan segar sesuai SNI 01-2729.1-2006 dan

ikan beku sesuai SNI 01-4110.1-2006 (dapat dilihat pada Lampiran 4) yaitu

minimal 7 serta dilakukan uji formalin dengan test kit, dimana tidak boleh ada

kandungan formalin. Apabila ikan telah dinyatakan bebas dari kandungan

formalin serta mikroorganisme berbahaya, maka ikan telah siap digunakan untuk

produksi ikan kaleng.

Ikan impor dalam pengiriman di kontainer dan di dalam ruangan

penyimpanan (cold storage) perusahaan ikan memiliki suhu ruangan -18°C,

sesuai dengan SNI 3548.3:2010. Irving dan Sharp (1976) dalam Koswara (2009)

mengatakan bahwa pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan

mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila

disimpan pada suhu -18°C. Bila suhu penyimpanan naik 3°C maka kecepatan

kerusakan akan berlipat ganda. Namun pada saat kegiatan praktek lapang ini

diketahui terdapat ikan yang datang disimpan dalam cold storage yang bersuhu

-11°C. Hal ini dikarenakan dua tempat penyimpanan lainnya (bersuhu -18°C)

telah penuh sehingga digunakanlah tempat penyimpanan lama yang bersuhu lebih

tinggi. Menurut Koswara (2009) makanan yang disimpan pada suhu -15°C atau
57

-12°C hanya akan memiliki daya simpan masing-masing enam bulan atau tiga

bulan saja. Kondisi tersebut menyebabkan diterapkannya prinsip First Expired

First Out (FEFO) yaitu ikan yang disimpan dalam tempat penyimpanan bersuhu

-11°C harus digunakan terlebih dahulu.

B. Pasta Saus

Pasta saus yang digunakan diimpor dari China dan dikemas dengan

alumunium foil sebagai kemasan primer dan drum sebagai kemasan sekunder

sehingga mempermudah transportasi. Keunggulan pasta saus dari China yaitu

harga relatif lebih murah, penyediaan dapat dalam jumlah besar dan kontinyu,

serta kualitasnya terjamin. Pemasok pasta saus dari China yaitu UrumQi Amkey

Tarding Inc. dan Tianjin Won-Star Internasional Trade Co Ltd. Saus tomat tidak

diberi perlakuan khusus saat akan digunakan. Pemeriksaan yang dilakukan pada

saus hanya kadar gula, warna, flavour dan kekentalan saus yang disesuaikan

dengan produk ikan kaleng yang akan dibuat. Biasanya untuk sarden kaleng

digunakan tingkat kekentalan 28-30° Brix yang diukur dengan menggunakan Brix

Meter. Dalam penyimpanannya, pasta saus ini diletakkan diatas pallet untuk

menghindari bersentuhan langsung dengan lantai yang lembab.

C. Modified Corn Starch (MCS)

Tepung jagung termodifikasi berfungsi sebagai penstabil pasta tomat

sehingga diperoleh emulsi pasta tomat yang homogen dan stabil. MCS yang

digunakan untuk sarden kaleng ini diimpor dari Thailand. MCS sebelum

digunakan dalam proses produksi, terlebih dahulu dilihat keadaan barang tersebut

sehingga menjamin kelayakan penggunaan bahan.


58

D. Garam

Garam yang digunakan yaitu garam beryodium sesuai dengan SNI

3584.3:2010. Garam memiliki fungsi untuk menambah atau meningkatkan cita

rasa dan memperpanjang masa simpan produk. Garam dipasok dari PD. Niaga

Cirebon.

E. Air

Air berfungsi sebagai pengencer pasta saus, yang dapat melarutkan MCS

dan garam sehingga didapatkan kekentalan dan konsentrasi medium yang tepat.

Air juga digunakan selama proses produksi seperti untuk thawing, pencucian,

perendaman dan sanitasi ruang proses.


Air yang digunakan oleh PT. Maya Food Industries berasal dari

Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) dan sumber air bersih yang dikelola

langsung oleh PT. Maya Food Industries yaitu sumur bor yang dilengkapi dengan

pompa otomatis. Air akan ditampung dalam tangki air dengan daya tampung 6 ton

air/tangki. Perusahaan ini memiliki daerah pengelolaan air (water treatment) yang

terletak dibagian belakang perusahaan. Sebelum digunakan untuk produksi,

dilakukan proses water treatment dengan menggunakan sand filter, carbon filter

dan klorinasi untuk mengurangi kandungan zat berbahaya sehingga air dipastikan

tidak terdapat bakteri maupun zat tertentu yang berbahaya. Selain dilakukan oleh

laboratorium perusahaan, hasil pengujian air juga dilakukan oleh Dinas Kesehatan

Kota Pekalongan.

F. Es
59

Es merupakan bahan tambahan yang dibutuhkan untuk mengawetkan ikan

segar yang dikirim oleh supplier. Ikan segar perlu ditambahkan es agar memiliki

suhu sekitar 5°C sesuai dengan SNI 3548.3:2010 sehingga berdaya simpan lebih

lama. Es yang digunakan oleh PT. Maya Food Industries diperoleh dari KUD di

Pekalongan yang memenuhi syarat SNI 01-4872.1-2006 dengan penanganan dan

penyimpanan di tempat yang bersih untuk mencegah kontaminasi.

4.5 Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan oleh PT. Maya Food Industries terdiri

dari kaleng sebagai pengemas primer dan karton sebagai pengemas sekunder.

A. Kaleng

PT. Maya Food Industries telah bekerja sama dengan beberapa perusahaan

produsen kaleng untuk menyuplai kebutuhan produksi. Kaleng yang digunakan

berasal dari PT. United Canned Company (UCC) Jakarta, PT. Ancol Terang

Printing (ATP) Jakarta, PT. Cometa Jakarta dan PT. Sinar Jaya (SJ) Sidoarjo.

Selain itu perusahaan juga bekerja sama dengan perusahaan PT. Kian Joo Can

Factory Malaysia untuk membuat kaleng di area perusahaan PT. Maya Food

Industries. Kemasan kaleng tersebut ada yang telah berlabel dan ada pula yang

belum berlabel, sesuai dengan permintaan PT. Maya Food Industries. Kaleng

yang belum berlabel merupakan produk pesanan yang dapat diberi merek oleh

perusahaan pemesan atau diberi merek oleh PT. Maya Food Industries namun

berupa stiker pada permukaan kaleng.


Tabel 6. Jenis dan ukuran kaleng
Jenis Kaleng Berat Bersih (gram)
Silinder (301 x 407) 425
60

Silinder (202 x 308) 155


Kotak (club can) 215
Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan

antara lain kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan

yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap

kontaminasi oleh mikroba, serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat

menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.

Kaleng juga dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak

diinginkan. Selain itu, kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan

oksigen, gas-gas lain, bau-bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di

atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia,

kaleng dapat menjaga terhadap cahaya (Astawan, 2005).

B. Karton

Karton berfungsi untuk mempermudah proses penyimpanan,

mempermudah sistem pengangkutan atau pendistribusian bagi produsen, serta

melindungi makanan dari kontaminasi, pengaruh sinar matahari, tahan terhadap

tekanan dan benturan. Karton yang digunakan PT. Maya Food Industries

diperoleh dari PT. Puri Nusa Eka Persada, Semarang dengan pengiriman 3200

karton/kontainer. Kapasitas karton yang digunakan di PT. Maya Food Industries

dapat dilihat pada Tabel 7.


Tabel 7. Kapasitas karton
Jenis Kaleng Kapasitas Kaleng
Silinder (301 x 407) 48 kaleng
Silinder (301 x 407) 24 kaleng
Silinder (202 x 308) 100 kaleng
61

Silinder (202 x 308) 50 kaleng


Kotak (Club Can) 48 kaleng
Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

Pengemas sekunder ini dilengkapi dengan layer berupa karton yang dapat

mencegah terjadinya gesekan antar kaleng. Pengemasan dalam karton juga

dilengkapi dengan pita perekat agar karton menjadi lebih kuat. Bagian luar karton

terdapat label merek produk, kode dan tanggal produksi.

4.6 Proses Pengalengan Ikan

Proses pengalengan ikan merupakan proses produksi inti yang dilakukan

oleh PT. Maya Food Industries karena ikan kaleng termasuk produk unggulan dan

rutin diproduksi setiap bulannya. Astawan (2005) mengatakan, secara umum

proses pengalengan ikan dalam skala industri melalui beberapa tahap. Tahapan itu

meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian, penggaraman, pengisian

bahan baku, pemasakan awal (precooking), penirisan, pengisian medium

pengalengan, penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan (retorting),

pendinginan dan pemberian label. Untuk alur proses produksi pengalengan ikan di

PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Lampiran 5. Adapun tahapan

pengalengan ikan PT. Maya Food Industries terdiri dari :

4.6.1 Persiapan Bahan Baku

Bahan-bahan yang telah disimpan dalam gudang terlebih dahulu

dikeluarkan dan dilihat kondisinya untuk memastikan masih dalam keadaan baik.

Bahan-bahan yang digunakan biasanya disimpan antara 1-3 bulan di dalam

gudang, namun perusahaan mengusahakan maksimal satu bulan tersimpan dan


62

selanjutnya segera diproses untuk produksi. Hal ini dilakukan untuk menjaga

kualitas bahan-bahan tersebut. Bahan baku ikan, persiapan sebelum produksi

dengan dikeluarkan dari cold storage dan diletakkan pada ante room yang

memiliki suhu lebih tinggi.

Ikan-ikan harus disortasi sebelum digunakan dalam proses produksi. Ikan

yang dinyatakan lolos yaitu ikan dengan kondisi utuh dan secara visual terlihat

segar, digunakan untuk sarden atau makarel sebagai Grade 1. Ikan yang terlihat

kurang segar dengan bagian tubuh yang terlihat cacat seperti terdapat sayatan

pada bagian daging dijadikan sebagai Grade 2.

Gambar 5. Ikan diletakkan di ante room


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.2 Pencairan (Thawing)

Thawing dilakukan agar lapisan es pada tubuh ikan dapat mencair

sehingga ikan dapat diolah menjadi produk yang dikehendaki. Untuk

mempercepat proses pencairan ikan, sebelum hari produksi terlebih dahulu ikan

dimasukkan kedalam ante room yang bersuhu 5°C selama kurang lebih 24 jam.

Fungsi ikan dimasukkan kedalam ante room agar ikan lebih cepat mencair karena

suhu awal ikan mempengaruhi lamanya proses pencairan dalam metode thawing

udara. Kemudian ikan melalui proses thawing udara dengan cara ikan dikeluarkan
63

dari kotak ikan dan diletakkan pada meja-meja pemotongan dan keranjang plastik,

ikan tersebut ditumpuk dan dihamparkan diatas meja, dibiarkan selama satu

malam.

Bila pada keesokan harinya masih terdapat es dalam tubuh ikan maka

proses thawing dapat dipercepat dengan menyiramkan air melalui pipa-pipa air

disekitar meja pemotongan. Dengan metode ini, kualitas ikan tetap dalam keadaan

baik. PT. Maya Food Industries ini dalam proses thawing pernah mempergunakan

metode thawing air tanpa metode thawing udara, namun hal tersebut dinilai tidak

efektif, kulit ikan dapat ikut mengelupas karena terlalu lembek. Kualitas ikan

dengan thawing air mengalami penurunan. Keuntungan thawing udara adalah

rendahnya biaya yang digunakan. Hal ini sedikit berbeda dengan SNI

3548.3:2010 yang mengisyaratkan proses thawing dilakukan dengan cara thawing

air hingga suhu ikan berada pada suhu 0°C -5°C.

Gambar 6. Proses thawing ikan


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.3 Pemotongan dan Pengeluaran Isi Perut

Ikan lemuru yang akan diproses untuk dijadikan ikan sarden kaleng

terlebih dahulu dipotong pada bagian belakang kepala dan mengeluarkan isi perut

ikan, kemudian memotong bagian ekor. Hal tersebut telah sesuai dengan SNI
64

3548.3:2010 yang menyebutkan bahwa proses pemotongan dilakukan dengan cara

membuang kepala, isi perut, sirip dan ekor ikan dengan mempertahankan suhu

produk 0°C-5°C.

Ikan lemuru dikenal sebagai ikan yang memiliki jumlah sisik yang banyak

maka ikan tersebut dimasukkan kedalam alat drum rotary washer untuk

menghilangkan sisiknya. Ikan yang telah berukuran kecil tidak perlu pemotongan

tubuhnya, namun bila ikan memiliki ukuran yang besar maka harus dipotong

menjadi dua bagian. Pemotongan ini dilakukan secara manual dengan

menggunakan pisau dan talenan. Ukuran ikan diusahakan seragam dan

disesuaikan dengan ukuran kaleng pada produk tertentu.

Gambar 7. Proses pemotongan tubuh ikan


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.4 Pencucian 1 (Washing 1)

Ikan yang telah siap untuk dimasukkan ke dalam kaleng, terlebih dahulu

dicuci dengan air bersih yang mengalir. Menurut Suryaningrum dkk (2012),

proses pencucian ikan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan darah,

lendir, lemak dan kotoran lainnya. Karyawan yang bekerja dibagian ini

diwajibkan mengenakan sarung tangan untuk menjaga kebersihan dan kesterilan

bahan yang sedang diolah.


65

Gambar 8. Pencucian ikan


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.5 Pengisian (Filling)

Proses kegiatan berikutnya dilanjutkan dengan pengisian ikan kedalam

kaleng. Banyaknya ikan yang dimasukkan harus disesuaikan dengan ukuran dan

berat kaleng untuk suatu produk tertentu. Pengisian ikan di PT. Maya Food

Industries ini berdasarkan pada perasaan (feeling) dari karyawan sehingga

hasilnya tidak selalu tepat sesuai berat yang seharusnya. Hal tersebut tidak sesuai

dengan SNI 3548.3:2010 yang mengatakan bahwa ikan dimasukkan kedalam

kaleng dan ditimbang secara cepat, cermat dan saniter. Pengisian daging ikan

dalam kaleng dengan posisi yang berselang-seling antara bagian badan dengan

ekor.

Gambar 9. Pengisian ikan pada kaleng


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.6 Cek Pengisian dan Cek Kebersihan


66

Untuk memastikan keakuratan pengisian yang dilakukan karyawan maka

dilakukan pemeriksaan terhadap keranjang-keranjang setiap kelompok karyawan,

pemeriksaan dilakukan dengan metode sampling. Dalam satu keranjang terdapat

12 kaleng dan dilakukan penimbangan setiap tiga kaleng. Kelemahan pengecekan

dengan metode sampling adalah tidak semua kaleng dipastikan beratnya. Menurut

Adawyah (2008), ketepatan berat merupakan faktor ekonomis, karena dapat

mengurangi jumlah produk yang terbawa. Ketepatan berat sangat penting karena

proses sterilisasi selanjutnya dipengaruhi oleh jumlah (volume/berat) produk dan

juga akan menanamkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

Pada saat pemeriksaan pengisian dilakukan juga pemeriksaan kebersihan

kaleng, apakah terdapat benda asing seperti pasir, isi perut yang masih ada, dan

pernah ditemukan kasus ekstrim dengan penemuan senar di dalam kaleng. Apabila

ditemukan adanya kasus seperti ini maka kelompok kerja tersebut akan dipanggil

dan diberikan sanksi, hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas ikan kaleng.

Gambar 10. Cek pengisian dengan timbangan


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.7 Pemasakan Awal (Pre cooking)

Ikan yang berada di dalam kaleng selanjutnya dilakukan pemasakan awal

atau dapat pula dikatakan proses penghampaan udara (exhausting) karena


67

merupakan proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam

wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu,

nilai gizi dan umur simpan produk kalengan (Muchtadi, 1994 dalam Utami,

2012). Selain itu menurut Adawyah (2008), exhausting berguna untuk

memberikan ruangan bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi

sehingga kerusakan wadah akibat tekanan produk dari dalam dapat dihindarkan,

juga berguna untuk menaikkan suhu produk di dalam wadah sampai mencapai

suhu awal (initial temperature).

Proses exhausting di PT. Maya Food Industries dilakukan selama 18-20

menit dengan suhu 90°C dan telah sesuai dengan SNI 3548.3:2010. Proses ini

dapat digunakan untuk mempertahankan suhu didalam kaleng sehingga untuk

proses sterilisasi dapat berjalan lebih efektif, mendapatkan tekstur yang sesuai,

menginaktifkan enzim dan dapat membunuh mikroba lebih awal.

Gambar 11. Proses pemasukan kaleng pada exhaust box


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.8 Penirisan (Drying)

Penirisan dilakukan untuk mengeluarkan air dalam kaleng sisa dari

pemanasan pre cooking. Sesuai SNI 3548.3:2010 kaleng diletakkan secara terbalik

dengan cara conveyor yang membalik secara otomatis sehingga isi kaleng tidak
68

ikut terbuang, dengan demikian air dapat ditiriskan. Air didalam kaleng perlu

dibuang agar saus yang akan dimasukkan tidak mengalami perubahan rasa.

Setelah itu kaleng akan kembali pada posisi semula untuk masuk ketahap

berikutnya.

Gambar 12. Proses penirisan


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.9 Pengisian Medium (Filling Medium)

Setelah kaleng ditiriskan dari air, kemudian kaleng diisi dengan saus

tomat. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk

kaleng, dan juga berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara

meningkatkan proses perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng

dengan cara menghilangkan udara (Adawyah, 2008) serta medium mampu

mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi (Astawan, 2005).

Saus tomat sebelum dimasukkan kedalam kaleng terlebih dahulu dicampur

dengan bahan-bahan lain yang terdiri dari pasta saus ditambah dengan air, garam

dan Modified Corn Starch (MCS). Bahan-bahan tersebut dimasak pada kuali

dengan sistem uap hingga saus bersuhu 70°C. Kemudian dialirkan melalui

pipa-pipa menuju ke pengisian kaleng dengan adanya katup pengeluaran saus

yang dilengkapi dengan kran pembuka. Menurut SNI 01-2712.2-1992, suhu


69

medium tidak boleh kurang dari 70°C, karena jika suhu medium semakin tinggi

akan menyebabkan kondisi vakum semakin tinggi. Pada suhu yang tinggi peluang

udara yang terperangkap diantara bagian produk dalam kaleng lebih kecil

(Winarno, 1994 dalam Safitri, 2013).

Pengisian dilakukan dengan cara kaleng-kaleng berjalan pada belt

conveyor kemudian secara otomatis kaleng terisi saus tomat. Pada saat pengisian,

kaleng berada pada posisi tegak berdiri, kemudian kaleng akan dimiringkan

dengan sudut kemiringan sebesar 95° untuk dapat membentuk head space pada

kaleng. Besar head space untuk produk kaleng ini kurang lebih tiga milimeter.

Fungsi head space adalah membentuk ruang kosong antara permukaan produk

dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan

produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah karena dapat menyebabkan

kaleng menjadi menggembung (Adawyah, 2008).

Gambar 13. Pengisian saus tomat


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

Head space yang terbentuk sebesar tiga milimeter kurang dari batas head

space yang seharusnya yaitu tidak boleh kurang dari 0,25 inchi atau enam

milimeter (Muchtadi, 1994 dalam Utami, 2012). Bila head space terlalu kecil

akan menyebabkan kecepatan pemindahan panas menurun, sehingga waktu

pengolahan menjadi lebih lama (Trianto dan Akbarsyah, 2007).


70

4.6.10 Penutupan Kaleng (Seaming)

Kaleng yang telah berisi ikan dan saus tomat kemudian melewati can

seamer yang merupakan alat untuk menutup kaleng. Penutupan kaleng merupakan

tahap pekerjaan yang sangat penting dalam pengalengan. Kaleng yang tidak rapat

mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak

makanan dalam kaleng. Usaha untuk mencegah kebocoran kaleng, maka kaleng

ditutup secara ganda lipatan dan pada sambungannya dilapisi dengan senyawa

semen atau lacquer bercampur karet (Adawyah, 2008). Produk yang tidak

berhasil pada penutupan kaleng bila telah melewati sterilisasi atau pendinginan

maka produk akan dibuang dan dijadikan tepung ikan, sedangkan bila produk

tersebut telah diketahui saat selesai penutupan maka dapat dilakukan repacking.

Gambar 14. Penutupan kaleng


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.11 Pencucian 2 (Washing 2)

Kaleng yang telah melewati can seamer secara otomatis akan bergerak ke

tempat pencucian kaleng. Mesin pencuci kaleng dilengkapi dengan pipa-pipa

berlubang yang terdapat air sabun dan sikat. Pencucian kaleng ini bertujuan untuk

menghilangkan sisa-sisa saus yang masih melekat pada kaleng. Pencucian

dilakukan dengan menggunakan air pencuci bersuhu 70°C kemudian dialirkan


71

melalui pipa-pipa pencuci. Sedangkan untuk sabun pencuci, PT. Maya Food

Industries selalu menggunakan merek Mama Lime sebagai anti bakterial.

Kaleng-kaleng yang akan dicuci diletakkan secara horisontal untuk

mempermudah pencucian dan masuk ke mesin pencuci. Setelah proses pencucian

selesai, kaleng secara otomatis masuk ke bak air yang telah terdapat basket untuk

menampung kaleng dan siap masuk ke proses sterilisasi.

Gambar 15. Pencucian kaleng


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.12 Sterilisasi

Sterilisasi adalah metode dasar dalam pengawetan ikan dengan teknik

pengalengan (Adawyah, 2008). Kaleng yang telah dikeluarkan dari bak air dari

proses pencucian kemudian dimasukkan kedalam mesin retort horizontal untuk

dilakukan proses sterilisasi. Proses ini merupakan bagian yang penting dalam

proses pengalengan karena sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan

mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk

menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya, teksturnya dan cita rasa

sesuai yang diinginkan (Muchtadi, 1994 dalam Utami, 2012).

Sterilisasi dilakukan pada suhu 117°C dan tekanan 0,70-0,80 kg/cm2

dengan waktu yang berbeda bergantung pada besar kecilnya ukuran kaleng. Untuk
72

kaleng yang berukuran besar (kaleng tipe 301) sterilisasi dilakukan selama 90

menit, sedangkan untuk kaleng kecil (kaleng tipe 202) selama 80 menit. Pada

proses ini diusahakan mencapai suhu 117°C tersebut, karena bila suhu tidak

tercapai, produk tersebut akan dinilai gagal dan perlu diulang kembali.

Diantara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan,

Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat

menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan

selama empat menit pada suhu 120°C atau 10 menit pada suhu 115°C sudah

cukup untuk membunuh semua strain C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang

tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri

tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan. Selain itu, ikan termasuk ke

dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6-6,5.

Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan

pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang

tinggi, Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh (Astawan, 2005).

Gambar 16. Kaleng dimasukkan kedalam retort


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.13 Pendinginan (Cooling)


73

Kaleng yang selesai disterilisasi kemudian dilakukan pendinginan dalam

retort sampai suhunya turun menjadi 35-40°C, dengan menyemprotkan air selama

20 menit sesuai dengan SNI 3548.3:2010. Penyemprotan bertujuan untuk

mencegah terjadinya over cooking atau over processing. Kemudian pendinginan

dilanjutkan di bak pendingin pada air biasa (suhu 20°C) selama 15-20 menit

dengan keadaan kaleng masih berada didalam basket, yang dipindahkan dari

retort dengan bantuan katrol. Kemudian basket diangkat dari bak air dan

ditiriskan.

Wadah harus cepat didinginkan segera setelah proses sterilisasi selesai,

dengan tujuan untuk memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dalam proses

dan untuk mempertahankan mutu produk akhir. Selama produk berada pada suhu

antara suhu ruang dan suhu proses, pertumbuhan spora bakteri tahan panas akan

distimulir dan bakteri yang masih bertahan hidup mengalami shock sehingga akan

mati (Adawyah, 2008). Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu

kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap,

sehingga terjadinya karat dapat dicegah (Trianto dan Akbarsyah, 2007).

Gambar 17. Kaleng pada bak pendingin


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.14 Inkubasi
74

Kaleng yang telah ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam gudang

labelling untuk diinkubasi selama satu minggu pada suhu ruang (28-30°C) dengan

keadaan masih di dalam basket. Berbeda dengan SNI 3548.3:2010 yang

menyatakan bahwa inkubasi dilakukan selama dua minggu pada suhu ruang

dalam posisi terbalik. Tujuan inkubasi adalah untuk mengontrol kualitas produk

yang telah dihasilkan, bila masih terdapat adanya Clostridium sp. dalam kaleng

maka kemasan kaleng akan terlihat menggelembung. Bila setelah diinkubasi

kaleng tetap dalam keadaan baik maka produk dinilai aman dan siap untuk

dipasarkan.

Gambar 18. Kaleng diinkubasi pada ruang pengemasan


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.15 Pemberian Label dan Pengemasan (Labelling and Packing)

Produk yang tidak mengalami perubahan selama masa inkubasi, sebelum

dikemas dalam karton terlebih dahulu diberi tanggal kadaluarsa dan kode

produksi. Tujuan labelling ini menurut Hudaya (2008), perlu dilakukan untuk

memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi

pada produk akhir yang dihasilkan. Dengan demikian dapat diminimalisir

kerusakan yang sama bila kerusakan tersebut disebabkan kesalahan pabrik.


75

Adanya tanggal kadaluarsa dapat diketahui batas waktu kapan produk tersebut

dapat dikonsumsi dan tidak membahayakan untuk kosumen.

Labelling menggunakan mesin pencetak kode otomatis dengan cara

kaleng-kaleng dikeluarkan dari keranjang besi secara manual dan dilewatkan belt

conveyor menuju ke mesin tersebut. Sebelum masuk ke mesin pencetak, tutup

kaleng yang lewat dibersihkan dengan lap bersih dan dilakukan sortasi bila

ditemukan kaleng-kaleng yang rusak seperti penyok. Bila kaleng tersebut masih

dapat diperbaharui maka produk tersebut akan dikemas ulang, sedangkan untuk

kaleng yang rusak fatal seperti ikannya rusak maka kaleng akan dibuka dan isinya

dibuang ke bagian limbah untuk dijadikan tepung ikan. Berikut contoh pemberian

kode pada produk kaleng :

Gambar 19. Labelling


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

Keterangan kode produksi :


MFI : nama perusahaan (PT. Maya Food Industries)
AT : supplier kaleng (PT. Ancol Terang)
L : jenis ikan (Lemuru)
02/03 : nomor retort/masakan ke-
04 OCT 2015 : tanggal kadaluarsa 04 Oktober 2015 dan tanggal produksi 04
Oktober 2012

Setelah kaleng ikan diberi label, kaleng dimasukkan kedalam karton

sehingga mempermudah dalam pengangkutan dan pengiriman. Kaleng


76

dimasukkan kedalam karton dengan jumlah sesuai kapasitas karton dan disusun

dengan rapi agar tidak merusak kaleng. Cara pengepakan kaleng sarden ini yaitu

memasukkan kaleng dengan tutup dibagian atas. Pada bagian luar karton juga

diberikan label sama seperti pada kemasan kaleng didalamnya.

Gambar 20. Proses labelling dan pengemasan


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

4.6.16 Penyimpanan (Storage)

Penyimpanan merupakan kegiatan akhir sebelum pendistribusian produk

baik ke pemesan maupun ke konsumen. Proses penyimpanan ini dilakukan di

dalam gudang yang diusahakan selalu kering dan tidak terkena cahaya matahari

langsung. Karton-karton tersebut diletakkan di atas pallet untuk menghindari

kontak langsung antara karton dengan lantai gudang. Karton seharusnya ditumpuk

sebanyak delapan susun karton, namun dalam pelaksanaan teknisnya di gudang

PT. Maya Food Industries karton tersebut ditumpuk sebanyak sepuluh susun

karena kapasitas gudang kurang mencukupi bila diterapkan delapan susun.

Telah dilakukan percobaan terlebih dahulu dan diketahui hingga tumpukan

kesepuluh, kaleng dan karton belum mengalami kerusakan. Apabila produk ini

akan dipasarkan maka menggunakan sistem First In First Out (FIFO). Produk

yang pertama kali masuk akan dipasarkan terlebih dahulu, secara otomatis produk
77

yang kadaluarsa dahulu akan dipasarkan lebih awal. Daya simpan dari produk

yang dihasilkan ini rata-rata selama tiga tahun.

Gambar 21. Penyimpanan produk


Sumber : PT. Maya Food Industries (2014)

Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat

membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas).

Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang

normal. Apabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi

atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif

kembali dan merusak produk. Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu

yang cukup rendah, seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah.

Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin. Kondisi

penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang

terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur dan vitamin

yang dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia (Astawan, 2005).

Hudaya (2008), menambahkan bahwa suhu penyimpanan yang dapat

mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15°C.

4.7 Analisis Usaha


78

Analisis usaha sangat diperlukan pada setiap usaha termasuk kegiatan

pengalengan ikan, dengan tujuan agar dapat memperoleh gambaran tentang

besarnya keuntungan usaha tersebut. Dalam usaha berskala besar seperti

PT. Maya Food Industries, banyak faktor yang mempengaruhi besar keuntungan.

Salah satu yang menjadi faktor penting yaitu modal usaha, hal ini karena

perusahaan membutuhkan alat-alat yang relatif canggih dan berharga mahal,

jumlah karyawan yang relatif tidak sedikit, serta bahan baku yang berkualitas dan

sebagian besar impor. Pada kegiatan praktek lapang ini tidak diperbolehkan

mengetahui analisis yang dilakukan oleh marketing karena merupakan rahasia

perusahaan, maka dilakukan perkiraan analisis usaha secara mandiri.

Keuntungan usaha pengalengan ikan PT. Maya Food Industries ini sebesar

Rp. 9.221.565.000,00. Keuntungan ini diketahui setelah penerimaan hasil

penjualan produk dikurangi dengan harga pokok, biaya pemasaran dan biaya

umum. Sedangkan untuk nilai Return cost ratio (R/C) yaitu nilai yang diperoleh

dari penerimaan penjualan dengan biaya-biaya yang dikeluarkan selama proses

produksi hingga menghasilkan produk. Suatu usaha menguntungkan apabila nilai

R/C > 1. Semakin besar nilai R/C maka semakin besar pula tingkat keuntungan

yang diperoleh dari usaha (Soepranianondo dkk, 2013). R/C usaha pengalengan

ikan ini sebesar 7,78 sehingga dapat dikatakan usaha ini sangat menguntungkan.

Analisis usaha juga berkenaan mengenai titik impas atau Break Event

Point (BEP), yaitu untuk mengetahui pada tingkat produksi dan harga berapa

suatu usaha tidak memberikan keuntungan dan tidak pula mengalami kerugian

(Soepranianondo dkk, 2013). Produk sarden kaleng pada PT. Maya Food
79

Industries ini diketahui mencapai titik BEP produksi saat perusahaan

memproduksi 115.697 kaleng per bulan dan menjualnya pada harga Rp. 1.200,00.

Dengan hasil produksi perusahaan sebanyak 14.000 karton atau 1.166.000 kaleng

yang terdiri dari kaleng berukuran kecil dan besar, serta harga jual kaleng kecil

Rp. 7.500,00 dan kaleng besar Rp. 16.000,00 maka perusahaan mendapatkan

keuntungan yang besar. Perhitungan analisis usaha berdasarkan pada biaya

investasi, biaya tetap dan biaya variabel terdapat pada Lampiran 6.

4.8 Hambatan dan Pengembangan Usaha

4.8.1 Hambatan Usaha

Dalam kegiatan produksi pengalengan ikan sarden ini diketahui terdapat

beberapa kendala yang ditemui antara lain bahan baku ikan lemuru yang sulit

diperoleh baik ikan lokal maupun ikan impor. Hal ini dikarenakan ikan lemuru ini

bersifat musiman sehingga stoknya terbatas pada saat tertentu. Akibat dari stok

ikan yang terbatas ini, produksi pengalengan tidak selalu beroperasi disamping

karena faktor pesanan untuk produk tertentu. Mengatasi hal tersebut, perusahaan

menyiasati untuk memasok bahan baku dalam jumlah yang besar pada saat stok

ikan melimpah sehingga untuk satu kali produksi mampu memenuhi permintaan

pasar dalam jangka waktu lama.

Kendala lain dihadapi pada waktu kegiatan produksi, mesin can seamer

pada waktu beroperasi kurang tepat dalam penutupan sehingga perlu diperbaiki

oleh mekanik saat produksi tengah berlangsung yang berakibat kegiatan produksi
80

berjalan lebih lambat. Untuk mengatasi hal tersebut dilakukan perawatan berkala

meski kendala teknis tersebut masih sering terjadi.

Kendala non teknis yaitu bencana banjir yang terjadi pada saat praktek

lapang dilakukan. Air banjir masuk ke dalam gudang penyimpanan produk jadi

yang berakibat terendamnya kaleng-kaleng pada bagian bawah. Kaleng yang

terkena air banjir tersebut dikhawatirkan berkarat sehingga untuk mencegah hal

tersebut kaleng di gudang disortir, kaleng yang terkena air banjir segera dicuci

kembali kemudian diinkubasi, apabila masih baik akan kembali dikemas dalam

karton. Upaya lain yang dilakukan yaitu gudang penyimpanan ditinggikan dan

sebagian produk dipindahkan ke gedung penyimpanan lain yang aman dari

jangkauan banjir untuk sementara waktu.

4.7.2 Pengembangan Usaha

PT. Maya Food Industries tidak hanya menghasilkan produk sarden dan

makarel kaleng namun dapat juga membuat bakso ikan, otak-otak, fish stick,

scallops, kepiting kaleng dan masih banyak lainnya. Proses pembuatan produk

tersebut berdasarkan pesanan dari buyers yakni perusahaan lain. Hal ini

merupakan bentuk pengembangan usaha yang dilakukan PT. Maya Food

Industries untuk meningkatkan volume penjualan melalui produk berbeda jenis

dengan pangsa pasar yang berbeda pula.

Kemasan primer produk, PT. Maya Food Industries direncanakan

menggunakan kaleng dari aluminium dan tutup jenis Easy Open End (EOE).

Kaleng yang terbuat dari alumunium memiliki keunggulan lebih ringan

dibandingkan kaleng dari metal, lebih tahan karat dan mudah dibuka, namun
81

kelemahannya kaleng jenis ini mudah mengalami penyok dalam penanganannya.

Saat ini PT. Maya Food Industries belum menggunakan kaleng jenis ini pada

produk yang dihasilkan, masih sebatas rencana bagian produksi. Sedangkan tutup

jenis EOE ini mulai dilakukan pada produk bertipe kaleng club can, merek

Ranesa Merah dan Sesibon Balado sebagai produk percobaan untuk melihat

reaksi konsumen. Tutup EOE ini mudah dibuka bila dibandingkan tutup biasa

yang memerlukan alat untuk membuka kaleng. Dengan strategi demikian,

diharapkan jumlah permintaan konsumen kian meningkat disamping tetap

menjaga kualitas produk yang dihasilkan.


82
V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Simpulan yang dapat diperoleh dari kegiatan praktek kerja lapang ini

antara lain :

1. Teknik pengalengan ikan yang dilakukan oleh PT. Maya Food Industries

dimulai dari proses penerimaan bahan baku dan pengujian kelayakan,

persiapan bahan baku, thawing, pemotongan dan pengeluaran isi perut,

pencucian 1, pengisian ikan kedalam kaleng, cek pengisian dan kebersihan,

pre cooking, penirisan, pengisian medium, penutupan kaleng, pencucian 2,

sterilisasi, pendinginan, inkubasi, labelling dan pengemasan, serta

penyimpanan hingga produk siap dipasarkan ke konsumen. Pemasakan awal

(pre cooking) dilakukan selama 20 menit pada suhu 90°C. Pengisian saus

tomat sebagai medium pengalengan hingga membentuk head space sebesar 3

mm dengan kekentalan saus 28-30° Brix. Proses sterilisasi pada suhu 117°C

dan tekanan 0,70-0,80 kg/cm2 dalam waktu 80-90 menit. Dan kaleng siap

dikemas setelah melalui masa inkubasi selama satu minggu dan dilakukan

labelling pada permukaan tutup kaleng.

2. PT. Maya Food Industries menerapkan sistem organisasi berbentuk garis

dengan kekuasaan dan tanggung jawab mengalir langsung secara vertikal dari

managing director sampai pada setiap orang yang berada pada jabatan

terendah, hal tersebut untuk mengefektifkan kerja dimasing-masing

departemen. Perusahaan merupakan organisasi padat karya karena

membutuhkan sumber daya manusia dalam jumlah banyak, namun diketahui


83

pula jumlah karyawan tidak selalu sama setiap tahun terutama karyawan

musiman dan borongan. Hal ini disesuaikan dengan tingkat kebutuhan

perusahaan terhadap banyaknya karyawan dalam mendukung kegiatan

produksi dan banyaknya pesanan produk dari pemesan.

3. Permasalahan yang ditemui pada proses pengalengan ikan di PT. Maya Food

Industries yaitu ketersediaan stok ikan lemuru yang bersifat musiman. Hal ini

mengakibatkan proses produksi tidak berjalan rutin. Selain itu mesin yang

mengalami gangguan ditengah kegiatan produksi serta bencana banjir yang

menyebabkan kaleng rawan berkarat.

5.2 Saran

Adapun saran yang disampaikan kepada PT. Maya Food Industries ini

meliputi :

1. Pada saat proses thawing ikan berjalan relatif lama, hal ini karena suhu ikan

saat penyimpanan mencapai -18°C sehingga membutuhkan waktu lama.

Mengatasi hal tersebut, dapat dilakukan thawing dengan menggunakan air

hangat dengan suhu air yang tidak terlalu tinggi sehingga mampu

mempercepat pencairan dan ikan lebih cepat diolah untuk produksi.

2. Terkait pasokan bahan baku ikan yang tidak selalu ada dan tidak menjamin

kelangsungan produksi setiap bulannya maka disarankan PT. Maya Food

Industries mencari supplier tambahan untuk memasok bahan baku ikan

terutama lemuru sehingga tidak bergantung pada supplier tetap.

3. Peralatan yang digunakan dalam proses pemotongan ikan yaitu pisau dinilai

karyawan tidak cukup tajam dan menghambat proses pemotongan, maka


84

diperlukan tenaga kerja yang bertugas untuk mengasah pisau saat perusahaan

tidak produksi sehingga pisau dapat mengefektifkan kerja karyawan.

4. Mesin can seamer perlu diperiksa secara rutin terutama sebelum proses

produksi dimulai, hal ini dikarenakan salah satu can seamer sering mengalami

gangguan saat proses produksi sedang berlangsung.


DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. hal
120-133.

Aprilia, S. 2011. Trofik Level Hasil Tangkapan Berdasarkan Alat Tangkap yang
Digunakan Nelayan Di Bojonegara, Kabupaten Serang, Banten. Skripsi.
Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 117 hal.

Astawan, M. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Ikan Kalengan Tetap Kaya


Gizi. http://web.ipb.ac.id. diakses 13 Februari 2014. 3 hal.

Bachrin, N., Sudirman, Zainuddin dan Mukti. 2011. Zona Potensial Penangkapan
Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Berdasarkan Parameter Oseanografi
dan Hasil Tangkapan Di Perairan Kecamatan Liukang Tupabbirin
Kabupaten Pangkep. Universitas Hasanuddin. Makassar. 50 hal.

Bali Post. 2003. Jembrana Kejar Ketertinggalan - Benahi Pendaratan Ikan, Genjot
Produksi. http://www.balipost.co.id/.diakses pada 5 Maret 2014.

David, F. R. 2004. Strategic Management: Concepts and Cases. Edisi ke-7.


Penerjemah: Sindoro Alexander. PT Indeks. Jakarta. hal 4-6.

David, F. R. 2006. Manajemen Strategis: Konsep. Edisi ke-10. Penerjemah:


Ichsan Setiyo Budi. Salemba Empat. Jakarta. hal 223-247.

Hasibuan, M. S. P. 2009. Manajemen: Dasar, Pengertian, dan Masalah. Edisi


Revisi. Bumi Aksara. Jakarta. hal 2.

Hudaya, S. 2008. Tahapan Proses Pengalengan. Pelatihan Teknologi Pengolahan


Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan, 13 Oktober 2008. 7
hal.

IFT Fishing. 2013. Ikan Lemuru. http://www.iftfishing.com. diakses 23 November


2013.
Kaurvaki, R. 2012. Evaluasi Kinerja: Definisi, Tujuan, Faktor dan Manfaatnya.
http://id.shvoong.com. diakses 23 Februari 2014.
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2011. KKP Perbarui Impor
Perikanan. http://www.kkp.go.id/. diakses pada 5 Maret 2014.
Khalishi, Z. 2011. Karakteristik dan Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang
(Sardinella fimbriata). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor. 70 hal.
86

Koswara, S. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.


http://tekpan.unimus.ac.id/. diakses pada 5 Maret 2014. 17 hal.

Maleva, D. 2011. Dasar-dasar Pengawetan, Teknologi Hasil Perikanan.


http://blog.ub.ac.id/. diakses pada 5 Maret 2014.

Mayoman, Y. 2012. Organisasi Bisnis. http://ymayowan.lecture.ub.ac.id. diakses


13 Februari 2014. 33 hal.

Murniyati, A. S. dan Sunarman. 2004. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan


Ikan. Kanisius. Jakarta. hal 13-17.

Nababan, N.M.C.M. 2009. Hubungan Konsentrasi Klorofil-a di Perairan Selat


Bali dengan Produksi Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang Didapatkan
di TPI Muncar, Banyuwangi. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Kelautan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 59
hal.

Nafarin, M. 2007. Penganggaran Perusahaan. Edisi 3. Salemba Empat. Jakarta.


hal 202-203.

Nazir, M. 2011. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor. hal 54-55.

Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan (PIPP). 2012. Ikan Lemuru.


http://www.pipp.kkp.go.id/. diakses 21 September 2013.

Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan (PPKP). 2012. Pengolahan Ikan


Bandeng. http://www.pusluh.kkp.go.id/. diakses pada 5 Maret 2014. 53
hal.

Rasyid, A. 2003. Isolasi Asam Lemak Tak Jenuh Majemuk Omega-3 dari Ikan
Lemuru (Sardinella sp.). Prosiding Seminar Riptek Kelautan Nasional 30-
31 Juli 2003. Jakarta. 8 hal.

Safitri, W. N. A. 2013. Pengalengan Ikan Tuna ”Pasific Queen”.


http://widyanuradinasafitri.blog.ugm.ac.id/. diakses 13 Februari 2014. 3
hal.

Saliman, A. R., Hermansyah dan A. Jalis. 2005. Hukum Bisnis untuk Perusahaan :
Teori dan Contoh Kasus. Kencana Renada Media Group. Jakarta. hal 6.

Sangadji, E. M. dan Sopiah. 2010. Metodologi Penelitian Pendekatan Praktis


Dalam Penelitian. Andi. Yogyakarta. hal 171-174.
87

Sarika, D. 2009. Pengaruh Kas Terhadap Likuiditas pada PT. Unilever Indonesia
Tbk. Skripsi. Manajemen. Fakultas Ekonomi. Universitas Komputer
Indonesia. Bandung. 74 hal.

Soepranianondo, K., Romziah S., Dady S.N, Sri H, Pratisto, dan Sunaryo H.W.
2013. Buku Ajar : Kewirausahaan, Menumbuhkan Jiwa Wirausaha Bagi
Mahasiswa. Airlangga University Press. Surabaya. hal 195-197.

Sonnino. 2012. Upaya Memperpanjang Daya Simpan Ikan Pindang.


http://id.shvoong.com. diakses 24 November 2013.

Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-4110.1-2006 Spesifikasi Ikan Beku –


Bagian 1. Badan Standardisadi Nasional. Jakarta. 10 hal.

Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2729.1-2006 Spesifikasi Ikan Segar –


Bagian 1. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. 10 hal.

Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-4872.1-2006 Spesifikasi Es untuk


Penanganan Ikan – Bagian 1. Badan Standardisasi Nasional. 10 hal.

Standar Nasional Indonesia. 2010. SNI 3548.3:2010 Penanganan dan Pengolahan:


Ikan Pelagis Kecil Media Saus Tomat dalam Kaleng – Bagian 3. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta. 13 hal.

Suryaningrum, D., Suryanti, dan Muljanah, I. 2012. Membuat Fillet Ikan Patin.
Penebar Swadaya. Jakarta. hal 8.

Syakila, S. 2009. Studi Dinamika Stok Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) di


Perairan Teluk Palabuhanratu, Kabupaten Sukabumi, Provinsi Jawa Barat.
Skripsi. Manajemen Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 88 hal.

Swagger, A. 2012. Klasifikasi Ikan Air Laut. http://www.scribd.com. diakses 24


November 2013. 23 hal.

Trianto, H. E dan T. M. I. Akbarsyah. 2007. Pengalengan Ikan Tuna Komersial.


Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan (2) 2 : 43-50.

Triyatna, S. 2013. Sardinella Bali (Sardinella lemuru, Bleeker, 1853).


http://subhantriyatnas11u.student.ipb.ac.id. diakses 24 November 2013.

Utami, R. 2012. Karakteristik Pemanasan pada Proses Pengalengan Gel Cincau


Hitam (Mesona palustris). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor. 78 hal.
88
Lampiran 1. Tata letak dan denah unit produksi 88
Lampiran 2. Struktur organisasi PT. Maya Food Industries Pekalongan 89
90

Lampiran 3. Sertifikat MUI, GMP, ISO dan HACCP yang diperoleh PT. Maya
Food Industries
91

Lanjutan Lampiran 3.
92

Lanjutan Lampiran 3.
93

Lanjutan Lampiran 3.
94

Lampiran 4. Score sheet tes organoleptik sesuai dengan SNI

SNI 01-2729.1-2006
95

Lanjutan Lampiran 4.

SNI 01-4110.1-2006
96

Lanjutan Lampiran 4.

97
Lanjutan Lampiran 4.
Lampiran 5. Alur proses produksi pengalengan ikan di PT Maya Food Industries 98
99
Lampiran 6. Analisis usaha PT. Maya Food Industries

Biaya Investasi

Nilai
No Nama Peralatan Jumlah Total
Penyusutan/tahun
1 Tanah 23.000 m2 Rp. 3.450.000.000,00 -
2 Pendirian 5.100 m2 Rp. 950.000.000,00 Rp. 500.000,00
Gedung
3 Exhaust Box 4 buah Rp. 168.000.000,00 Rp. 450.000,00
4 Meja 60 buah Rp. 126.000.000,00 Rp. 350.000,00
Pemotongan
5 Pisau dan 450 pasang Rp. 157.500.000,00 Rp. 250.000,00
Talenan
6 Bak Plastik dan 200 buah Rp. 30.000.000,00 Rp. 250.000,00
Keranjang
7 Timbangan 10 buah Rp. 45.000.000,00 Rp. 350.000,00
Digital
8 Conveyor 5 buah Rp. 14.000.000,00 Rp. 350.000,00
9 Drum Rotary 1 buah Rp. 12.000.000,00 Rp. 400.000,00
Washer
10 Alat Pembuat 4 buah Rp. 22.000.000,00 Rp. 450.000,00
Saus
11 Can Seamer 3 buah Rp. 92.000.000,00 Rp. 400.000,00
12 Can Washer 2 buah Rp. 29.000.000,00 Rp. 350.000,00
13 Bak Penampung 1 buah Rp. 9.750.000,00 Rp. 350.000,00
Kaleng
14 Basket 15 buah Rp. 13.500.000,00 Rp. 150.000,00
15 Retort 4 buah Rp. 300.000.000,00 Rp. 500.000,00
16 Bak Pendingin 1 buah Rp. 10.000.000,00 Rp. 250.000,00
17 Printer 1 buah Rp. 12.000.000,00 Rp. 350.000,00
Labelling
18 Pallet 25 buah Rp. 6.250.000,00 Rp. 150.000,00
19 Derek Mekanis 5 buah Rp. 17.500.000,00 Rp. 250.000,00
20 Cold Storage 3 buah Rp. 930.000.000,00 Rp. 550.000,00
21 Forklift 15 buah Rp. 187.500.000,00 Rp. 500.000,00
Total Rp. 6.582.000.000,00 Rp. 7.150.000,00

Biaya Tetap
No Keterangan Jumlah Biaya/bulan (Rp) Total/bulan (Rp)
1 Listrik dan Air - Rp. 12.450.000,00 Rp. 12.450.000,00
2 Karyawan Tetap 52 orang Rp. 3.200.000,00 Rp. 166.400.000,00
3 Karyawan Kontrak 90 orang Rp. 1.750.000,00 Rp. 157.500.000,00
4 Karyawan Musiman 448 orang Rp. 800.000,00 Rp. 358.400.000,00
5 Karyawan Borongan 31 orang Rp. 550.000,00 Rp. 17.050.000,00
Total Rp. 711.800.000,00
100
Lanjutan Lampiran 6.

Biaya Variabel
No Keterangan Kebutuhan/bulan Total biaya (Rp)
1 Ikan Lemuru 148 ton Rp. 518.000.000,00
2 Pasta Saus 13,3 ton Rp. 113.050.000,00
3 MCS 2,4 ton Rp. 7.440.000,00
4 Garam 1.475 kg Rp. 1.770.000,00
5 Es 2 ton Rp. 550.000,00
6 Kaleng 1.166.000 buah Rp. 4.081.000,00
7 Karton 14.000 buah Rp. 2.744.000,00
Total Rp. 647.635.000,00

Total Biaya Operasional = Biaya Tetap + Biaya Variabel


= Rp. 711.800.000,00 + Rp. 647.635.000,00
= Rp. 1.359.435.000,00

Bulan
Harga per
Jumlah Total
Kemasan
Penerimaan
Sarden Kaleng Besar 216.000 Rp. 16.000,00 Rp. 3.456.000.000,00
Sarden Kaleng Kecil 950.000 Rp. 7.500,00 Rp. 7.125.000.000,00
Total Rp. 10.581.000.000,00

1. Analisa rugi – laba


Laba / Rugi = Penerimaan – Biaya Operasional
= Rp. 10.581.000.000,00 – Rp. 1.359.435.000,00
= Rp. 9.221.565.000,00
2. Return Cost Ratio ( R/C)
R/C = Penerimaan : Total biaya Operasional
= Rp. 10.581.000.000,00 : Rp. 1.359.435.000,00
= 7,78
3. Analisis BEP Produksi dan Harga
BEP produksi = Total biaya operasional : Harga jual rata -rata
= Rp. 1.359.435.000,00 : Rp. 11.750,00
= 115.697
BEP harga = Total Biaya Operasional : Hasil Produksi
= Rp. 1.359.435.000,00 : 1.166.000 kaleng
= Rp. 1.200,00
101

Lampiran 7. Data penerimaan bahan baku selama 20 Januari – 15 Februari 2014


No. Hari Bahan Baku Jumlah
1 20 Januari 2014 Fresh Sardine 8.000 kg
2 21 Januari 2014 Frozen Sardine 83.250 kg
3 23 Januari 2014 Frozen Sardine 136.500 kg
4 27 Januari 2014 Frozen Mackarel 50.357 kg
14 pallet
5 30 Januari 2014 Kaleng
@ 4.800 kaleng
6 5 Februari 2014 Zat Adiktif 5.000 kg
7 7 Februari 2014 Fresh Sardine 7.500 kg
8 11 Februari 2014 Frozen Sardine 28.000 kg

Catatan :
Penerimaan ikan segar atau lokal dalam satu kali penerimaan sekitar 7,5-
12 ton. Namun proses produksi hanya akan dilakukan bila stok ikan mencapai 10
ton keatas, sehingga bila stok ikan segar kurang dari 10 ton disimpan di cold
storage terlebih dahulu. Dalam 10 ton ikan dapat dihasilkan 750 kaleng besar atau
1100 kaleng kecil untuk satu kali produksi.
102
102

Lampiran 8. Dokumentasi peralatan produksi

(a) (b)

(c) (d)

(e) (f)

Keterangan :
(a) Pisau; (b) Talenan; (c) Meja Pemotongan; (d) Bak Plastik; (e) Keranjang;
(f) Timbangan
103

Lanjutan Lampiran 8.

(g) (h)

(i) (j)

(k) (l)

Keterangan :
(g) Chain Conveyor; (h) Belt Conveyor; (i) Exhaust Box; (j) Drum Rotary Washer;
(k) Mesin Pembuat Saus; (l) Can Seamer
104

Lanjutan Lampiran 8.

(m) (n)

(o) (p)

(q) (r)

Keterangan :
(m) Can Washer dan Bak Penampung; (n)Basket; (o) Retort Horisontal; (p) Bak
Pendingin; (q) Printer Labelling; (r) Pallet
105

Lanjutan Lampiran 8.

(s) (t)

(u) (v)

Keterangan :
(s) Katrol Mekanis; (t) Cold Storage; (u) Forklift; (v) Kaleng
106