Fermentasi Substrat Padat

dan Cair
 1. Definisi Fermentasi Substrat Padat

• Fermentasi susbstrat padat adalah fermentasi yang

terjadi pada substrat yang berbentuk padat.
• Mikroorganisme harus dipilih yang memang
mampu hidup dengan baik pada substrat padat
bahkan dalam keadaan ketiadaan dan hampir
ketiadaan air bebas.
• Fermentasi substrat padat merupakan fungsi
penyerapan (absorbansi) dengan demikian
kadarairnya tergantung dari substrat yang
digunakan
2. Karakteristik Substrat Padat

• Fermentasinya mengikutkan kultur

campuran dari mikrobial alami dan bibit
inokulum
• Memberikan lingkungan yang selektif untuk
sejumlah besar jamur berfilamen dan hanya
sedikit dari golongan bakteri
• Substrat padat alami memberikan sumber
energi karbon kompleks dan sumber nutrisi
yang bervariasi
 Keuntungan Fermentasi Substrat Padat

• Substrat padat memerlukan penambahan air

dan penambahan nutrisi lainnya
• Unit fermentasi yang dipergunakan relatif kecil,
sedangkan poduknya dihasilkan dlm jumlah
besar, sehubungan dengan penambahan air
yang relatif sedikit
• Tidak memerlukan tangki pembibitan
mikroorganisme dan hanya menggunakan
inokulum dari spora mikroorganisme yang
dipergunakan
 Kerugian Fermentasi Substrat Padat

• Fermentasi dengan pengadukan atau rotasi

memerlukan tenaga dan energi yang tinggi.
• Penambahan air pada awal fermentasi
meningkatkan risiko kontaminasi.
• Kebutuhan inokulum spora diperlukan dalam
jumlah besar.
• Beberapa substrat dari produk pertanian
memerlukan perlakuan awal sebelum
pemrosesan, missal pemecahan permukaan
padatan.
 Tahapan Fermentasi Substrat Padat

1. Pre-treatment biasanya memerlukan perlakuan

mekanis, kemis, biologis
2. Hidrolisis dari polimer utama
3. Penggunaan dari produk hidrolisis
4. Separasi dan purifikasi produk
5. Penggunaan mikroorganisme dapat dalam bentuk
monokultur (jamur pangan), dual kultur biokonversi
jerami menggunakan Chaetomium seluliticum dan
Candida tropicalis), kultur campuran lebih dari dua
spesies (pengomposan + pembuatan silase)
 Fermentasi Tempe
• Tempe hasil fermentasi dari kedelai oleh jamur
Rhizopus oryzae.
• Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga
dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein .
• Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi
mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga
menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga
menghasilkan berbagai enzim yang dapat
meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi
 Diagram alir pembuatan Tempe
Ked elai

Pereb usan I Air

Perend am a n

Penghila nga n Kulit

Pereb usan II Asam

Penirisan

Inokulasi Usar

Pengem asan

Inkub asi

Tem p e
Definisi Fermentasi Substrat Cair

• Fermentasi substrat cair adalah proses fermentasi

yang terjadi pada medium yang konsistensinya
cair.
• Untk menjalankan proses, ditentukan oleh sifat-
sifat mikroorganisme dalam mengambil oksigen
untuk kehidupannya.
• Mikroorganisme aerob tumbuh di atas, anaerob
tumbuh di dasar, fakultatif tumbuh di semua
bagian.
Definisi Fermentasi Substrat Cair

• Syarat bahan yang dapat digunakan sebagai

substrat antara lain adalah tahan sterilisasi dan
bebas dari racun yang berbahaya bagi
mikrooranisme dan konsumen.
Jenis Fermentasi Substrat Cair

1. Batch Sederhana
Pada fermentasi ini, substat cair dan inokulum
dimasukkan di awal proses dan fermentasi
dilakukan dalam waktu tertentu. Contoh dari
fermentasi ini adalah produksi cuka.
2. Fed Batch
Pada jenis fermentasi ini, inokulum dimasukkan
dan sebagian substrat (± 10% dari volume
fermentor) dimasukkan ke dalam fermentor. Sisa
substrat (± 90% dari volume fermentor)
dimasukkan secara bertahap.
Jenis Fermentasi Substrat Cair

3. Semi Batch
Fermentasi semi batch dilaksanakan seperti
fermentasi fed batch, akan tetapi pada waktu
panen, yang diambil hanya 90% dari substrat,
kemudian ditambahkan 10% substrat baru.

4. Kontinyu
Pada fermentasi jenis kontinyu, substrat
ditambahkan ke dalam fermentor secara kontinyu
dan hasil panen dikeluarkan secara kontinyu pula.
Prinsip Kultivasi Mikroba dalam
Substrat Cair

1. Terbebas dari kontaminan

2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau
menguap)
3. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar
4. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus
terkontrol.
 Fermentasi Asam Sitrat
• Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi
menggunakan jamur Aspergillus niger (paling
umum digunakan, meskipun juga ada
beberapa bakteri mampu melakukan

• Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula

atau pati menjadi asam sitrat
Fermentasi Kecap

Tiga kelompok mikroorganisme terlibat dalam rangkaian

fermentasi

(1) Jamur - koji

Aspergillus oryzae dan A. soyae
– diinokulasikan sebagai starter (tane koji)

Jamur membebaskan enzim ekstraselular yang penting

untuk degradasi lemak, protein dan karbohidrat pada
kedelai dan gandum
Sukrase, maltase, amilase, selulase, lipase, protease dan
peptidase
Kecap: Mikrobiologi, ……..

(2) Bakteri
Pediococcus soyae
– ada secara alami atau starter

Membentuk asam laktat

(3) Khamir
Saccharomyces rouxii, Torulopsis sp
– flora alami atau starter

Membentuk etanol
 PENGGUNAAN KAPANG DALAM INDUSTRI
PRODUK KAPANG PENGGUNAAN
Asam sitrat Aspergillus niger Makanan, obat-
A.wentii obatan,transfusi darah
Asam fumarat Rhizopus nigricans Bahan pembasah, pabrik
kimia/resin
Asam glukonat A. niger Farmasi, tekstil,
kulit,fotografi
Asam itakonat A.terreus Bahan pembasah, pabrik
kimia/resin
Asam giberelat Fusarium moniliforme Pengganti hormon
pertumbuhan, produksi
bersih
Asam laktat R.oryzae Makanan dan farmasi
Pektinase A. wentii Bahan penjernih dalam
A.aureus industri buah
Amilase A.niger Produksi gula cair
Penisilin Penicillium chrysogenum Farmasi
 Fermentasi khamir
dari tradisional ke bioteknologi
 Substrat Fermentasi

• Etanol: kecambah atau biji-bijian yang

diproses (beer), anggur (wine), buah
(cider), madu (mead)
• Metanol: selulosa
 Produk fermentasi khamir

• Minuman: wine – beer – brem bali

• Makanan: Roti, tape, brem padat
• Sumber lemak
• Bahan bakar: alkohol, metanol
Roti

• Peningkatan kecernaan dan

kandungan protein terigu
maupun tepung lainnya
• Relatif stabil dan mudah dlm
transportasi
• Citarasa disukai
• Starter khamir liar sering
mengandung lactobacilli
 Wine
• Kontaminan biologis
(dan/atau kurang higienis),
aroma kurang baik
• Khamir dari sumber liar –
tersedia langsung dan tidak
dapat digunakan kembali
• Gunakan buah yang tidak
bersaing dengan buah
konsumsi
 Bir – tek tinggi pengganti wine

• Aman dan ~stabil – kontaminan

terkendali
• Biji-bijian dapat tumbuh lebih
mudah dibandingkan anggur
• Kaya nutrisi, ditingkatkan dengan
proses perkecambahan
– Membutuhkan tek tinggi untuk
starter khamir
TERIMA KASIH