Anda di halaman 1dari 8

PENETAPAN BILANGAN PEROKSIDA DALAM MINYAK

Rena Choerunisa
260110150003
Fakultas Farmasi, Universitas Padjadjaran, Jatinangor, Sumedang

Abstrak

Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah


menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang
relatif tinggi (200-250ºC). Parameter kualitas minyak dinyatakan dengan bilangan
peroksida yang menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak
akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Semakin tinggi bilangan peroksida,
kualitas minyak semakin menurun. Dengan demikian, tujuan percobaan ini adalah
untuk menentukan bilangan peroksida dalam berbagai sampel minyak berdasarkan
reaksi oksidasi. Hasil percobaan menunjukan bilangan peroksida sampel 1, 2, 3, 4,
5, dan 6 masing-masing sebesar 3,047 meq/Kg, 1,618 meq/Kg, 3.520 meq/Kg,
4,323 meq/Kg, 6,856 meq/Kg, 1,520 meq/Kg. Simpulan dari hasil percobaan
adalah sampel no 1, 3, 4, dan 5 tidak memenuhi syarat SNI yang menyatakan
bahwa bilangan peroksida tidak lebih dari 2 meq/Kg.
Kata Kunci: Bilangan peroksida, Reaksi redoks, Titrasi Iodometri

DETERMINATION OF PEROXIDE VALUE IN OIL


Abstract
One phenomenon that is in the process of frying is the decline in oil quality
after repeated use at a relatively high temperature (200-250ºC). Oil quality
parameters with peroxide numbers indicating the content of peroxide content in
the oil due to oxidation and polymerization processes. The higher of peroxide
numbers, the lower the oil quality. Thus, the purpose of this experiment was to
determine the peroxide number in various oil samples based on the oxidation
reaction. The experimental results showed that the peroxide numbers of samples
1, 2, 3, 4, 5, and 6 were 3.047 meq / kg, 1,618 meq / kg, 3,520 meq / kg, 4,323
meq / kg, 6.856 meq / kg, 1,520 meq / Kg. The conclusion of the experimental
results is that the samples no 1, 3, 4, and 5 do not eligible the SNI requirements
stating that the peroxide number in the oil is not more than 2 meq / kg.
Keywords : Peroxide value, Redoks reaction, Iodometri titration
Pendahuluan saluran pencernaan, pembengkakan
Makanan jajanan di masyarakat organ tubuh, diare, kanker, dan depresi
diperkirakan terus meningkat karena pertumbuhan. Selain itu, dapat
terbatasnya waktu anggota keluarga mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur,
untuk mengolah makanan sendiri. dan cita rasa (Muchtadi, 1989).
Salah satu fenomena yang dihadapi Analisis yang dapat dilakukan
dalam proses penggorengan adalah salah satunya adalah dengan
menurunnya kualitas minyak setelah menggunakan metode Iodometri yang
digunakan secara berulang pada suhu merupakan salah satu metode analisis
yang relatif tinggi (200-250ºC) kuantitatif volumetri secara oksidimetri
(Nurhasnawati dkk, 2015). dan reduksimetri melalui proses titrasi.
Asam lemak bebas dan Oksidasi adalah suatu proses pelepasan
perokida merupakan bagian dari satu elektron atau lebih atau
parameter kualitas minyak goreng. bertambahnya bilangan oksidasi suatu
Asam lemak bebas terbentuk karena unsur, sedangkan reduksi adalah suatu
proses oksidasi dan hidrolisis. proses penangkapan satu elektron atau
Kandungan asam lemak bebas yang lebih atau berkurangnya bilangan
tinggi akan berpengaruh terhadap oksidasi dari suatu unsur. Pada titrasi
kualitas produk gorengan. Asam lemak iodometri secara tidak langsung,
dalam bahan pangan dengan kadar Natrium tiosulfat digunakan sebagai
lebih dari 0,2% dari berat lemak akan titran dengan indikator larutan amilum.
mengakibatkan flavor yang tidak Natrium tiosulfat akan bereaksi dengan
diinginkan dan kadang-kadang dapat larutan iodin yang dihasilkan oleh
meracuni tubuh. Demikian juga bau reaksi analit dengan larutan KI
tengik, jika jumlah peroksida lebih berlebih. Sebaiknya indikator amilum
besar dari 100 mekO2/Kg akan bersifat ditambahkan pada saat titrasi
sangat racun (Ketaren, 1986). mendekati titik ekivalen karena amilum
Angka peroksida menunjukkan dapat membentuk kompleks yang stabil
banyaknya kandungan peroksida di dengan iodin yang berwarna biru.
dalam minyak akibat proses oksidasi Perlakuan ini dimaksudkan untuk
dan polimerisasi sedangkan asam mengurangi kesalahan titrasi, sebab
lemak bebas menunjukkan sejumlah kompleks iod-amilum tidak larut secara
asam lemak bebas yang dikandung oleh sempurna di dalam air (Padmaningrum,
minyak yang rusak, terutama karena 2008).
peristiwa oksidasi dan hidrolisis Berdasarkan latar belakang di
(Gunawan dkk, 2003). atas, tujuan percobaan ini adalah untuk
Senyawa polimer yang menentukan bilang peroksida pada
dihasilkan akibat pemanasan yang lemak berdasarkan prinsip reaksi
berulang-ulang dapat menyebabkan reduksi-oksidasi dengan menggunakan
gejala keracunan antara lain iritasi metode titrasi Iodometri.
Metode Hasil
Alat Dari hasil percobaan, diperoleh
Alat-alat yang digunakan dalam hasil pembakuan Na-tiosulfat oleh
percobaan adalah Buret, Gelas Beaker, KIO3 yang dilakukan secara triplo,
Gelas ukur, Labu Erlenmeyer, Neraca yaitu V1= 10,1 ml, V2=10,9 ml dan V3=
analitik, Pipet, Plastik hitam. 10,3 ml dengan Volume rata-rata 10,5
ml. Konsentrasi Na-tiosulfat yang
Bahan didapatkan adalah sebesar 0,09523 N.
Bahan-bahan yang digunakan Sedangkan volume blanko diperoleh
dalam percobaan adalah Larutan pati sebesar 0,14 ml.
1%, Pelarut yang terdiri dari 60% asam Hasil percobaan yang dilakukan
asetat glacial dan 40% kloroform, oleh kelompok 3 dengan sampel
potasium iodida jenuh, Sampel Minyak Bimoli bekas (1-3 kali pakai)
(Minyak goreng), Sodium tiosulfat 0,1 membutuhkan volume titran 1, dan 2
N. masing-masing 0,3 ml dan 0,35 ml
Metode Percobaan dengan volume rata-rata sebesar 0,325
Sebanyak 5 gram sampel ml.
minyak ditimbang dan dimasukkan ke Tabel 1.
dalam labu Erlenmeyer 250 ml secara Sampel Bilangan Peroksida
triplo, Menambahkan 30 ml pelarut 1 3,047 meq/Kg
2 1,618 meq/Kg
pada masing-masing labu Erlenmeyer
3 3.520 meq/Kg
dan dikocok sampai semua contoh 4 4,323 meq/Kg
larut. 5 6,856 meq/Kg
Sebanyak 0,5 ml larutan 6 1,520 meq/Kg
potasium Iodida ditambahkan ke dalam
masing-masing labu Erlenmeyer pada Keterangan :
ruang gelap kemudian didiamkan dan Sampe 1 :Minyak goreng baru Sabrina
digoyangkan selama 2 menit. Setelah Sampel 2 :Minyak goreng baru Kunci
itu ditambahkan aquades 30 ml pada Mas
masing-saming lalrutan contoh. Sampel 3 :Minyak Bimoli bekas (1-3
Kelebihan iod dititrasi dengan kali pakai)
larutan Sodium Tiosulfat 0,1 N atau Sampel 4 :Minyak Sania bekas (1-3
0,01 N, tambahkan amilum 3 tetes kali pakai)
(larutan menjadi berwarna biru) dan Sampel 5 :Minyak goreng hitam
titrasi kembali hingga warna biru Makaroni
hilang. Dengan cara yang sama, blanko Sampel 6 :Minyak goreng hitam
di buat. Kemudian hitung penetapan Yonita
bilangan peroksida. Dari hasil percobaan, bilangan
peroksida tertinggi terdapat pada
Hasil dan Pembahasan
sampel 5 yaitu minyak goreng hitam terhadap pentiter ini dimaksudkan
yonita sebesar 6,856 meq/Kg. untuk umengetahui konsentrasi Na-
tiosulfat secara pasti. Dengan
Perhitungan demikian, penentuan bilangan
Rumus Pembakuan Na2S2O3 peroksida ini didasarkan pada
V1N1=V2N2 pengukuran banyaknya volume larutan
Na-tiosulfat yang tepat bereaksi dengan
Rumhs Bilangan Peroksida Iodium yang terlepas akibat reaksi
antara senyawa peroksida dengan KI
VNa2S2O3-Vblankox NNa2S2O3x jenuh dalam suasana asam. Dalam hal
ini, jumlah Iodium yang terlepas
Pembahasan equivalen dengan jumlah senyawa
Pada percobaan kali ini, peroksida yang terkandung dalam
dilakukan pengujian bilangan minyak yang ditandai dengan adanya
peroksida dalam berbagai macam perubahan warna larutan menjadi
sampel minyak. Sampel yang diuji berwarna biru setelah adanya
dibagi dalam tiga kategori, yaitu penambahan amilum dan berubah
minyak baru, minyak bekas dengan 1-3 menjadi bening ketika ditambahkan
kali penggorengan, dan minyak hitam. pentiter secara berlebih.
Sampel yang digunakan pada Prinsip pada percobaan ini
percobaan kelompok 3 adalah minyak adalah reaksi oksidasi, yang mana
goreng Bimoli bekas, yaitu hasil larutan KI mengalami proses oksidasi
penggorengan Makaroni yang telah oleh adanya senyawa peroksida yang
dipakai 1-3 kali penggorengan. berperan sebagai oksidator.
Pengujian ini dilakukan dengan tujuan Reaksi pertama yang terjadi
untuk mengetahui pengaruh suhu tinggi adalah reaksi oksidasi minyak oleh
terhadap penurunan kualitas minyak oksigen. Sehingga ikatan yang terdapat
goreng yang dinyatakan dengan pada minyak akan dioksidasi oleh
bilangan peroksida. Bilangan peroksida adanya oksigen, membentuk senyawa
merupakan indeks jumlah minyak yang peroksida. Reaksi kedua yang terjadi
telah mengalami oksidasi. Selain itu, yaitu reaksi oksidasi KI jenuh menjadi
banyaknya peroksida dalam minyak I2 oleh senyawa peroksida. Senyawa
dapat mempercepat proses timbulnya hidroperoksida yang terbentuk akan
bau tengik maupun flavor yang tidak bertindak sebagai oksidator sehingga
diinginkan. akan mengoksidasi KI jenuh yang
Penentuan bilangan peroksida bertindak sebagai reduktor. Akibatnya
pada percobaan kali ini dilakukan KI jenuh mengalami penambahan
dengan menggunakan metode titrasi, bilangan oksidasi. Jumlah I2 sama
yaitu titrasi Iodometri dengan dengan banyaknya senyawa peroksida
menggunakan Na-tiosulfat yang telah dimana mengacu pada hukum
dibakukan sebagai pentiter. Pembakuan
stokiometri. Jumlah tersebut yang Berdasarkan pengujian,
kemudian akan dititrasi dengan larutan diperoleh bilangan peroksida pada
thiosulfat. Reaksi ketiga yaitu reaksi keenam sampel yaitu, sampel ke-1
titrasi I2 dengan Na-tiosufat secara sebesar 3,047 meq/Kg, sampel ke-2
iodometri. Iodium pada reaksi akan sebesar 1,618 meq/Kg, sampel ke-3
mengalami reduksi sedangkan pentiter sebesar 3.520 meq/Kg, sampel ke-4
akan mengalami oksidasi. Iodium sebesar 4,323 meq/Kg, sampel ke-5
berasal dari hasil oksidasi larutan KI sebesar 6,856 meq/Kg, dan sampel ke-
jenuh oleh senyawa peroksida yang 6 sebesar 1,520 meq/Kg. Dari hasil
terkandung dalam minyak maka tersebut dapat diketahui bahwa kadar
penerapan titrasi dalam penentuan peroksida tertinggi terdapat pada
bilang peroksida termasuk jenis titrasi sampel ke-5 dengan bilangan peroksida
tidak langsung (titrasi iodometri). sebesar 6,856 meq/Kg. Sampel tersebut
1. R-H+O2ROOH adalah minyak yang berwarna hitam
2. KI+CH3COOH HI+CH3COOK+ yang telah mengalami beberapa kali
ROOH+2HIROH+H2O+I2+Kanji penggorengan. Hal ini menunjukkan
3. I2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI bahwa semakin lama proses
(IFRA, 2001) penggorengan semakin semakin tinggi
Volume Na-tiosulfat yang jumlah peroksida yang terbentuk yang
diukur dalam proses titrasi akan sama menyebabkan kualitas minyak semakin
dengan jumlah iodium yang terbentuk. menurun.
Di mana banyaknya iodium yang Namun pada beberapa kasus,
dititrasi jumlahnya sama dengan yaitu pada sampel ke-6 yaitu minyak
jumlah senyawa peroksida pada goreng hitam Yonita menunjukkan
minyak. Sehingga banyaknya senyawa hasil bilangan peroksida yang rendah,
peroksida pada minyak dapat diketahui. yaitu sebesar 1,520 meq/Kg. Hal ini
Proses pengukuran bilangan bisa disebabkan laju pembentukan
peroksida pada dasarnya adalah peroksida baru lebih kecil
mengukur kadar peroksida dan dibandingkan dengan laju degradasinya
hidroperoksida yang terbentuk pada menjadi senyawa lain, mengingat kadar
tahap awal reaksi oksidasi. Tingginya peroksida cepat mengalami degradasi
bilangan peroksida dalam suatu sampel dan bereaksi dengan zat lain.
menunjukkan bahwa sampel minyak Selain itu, ditemukan pula pada
telah mengalami oksidasi. Salah satu sampel ke-1 yaitu minyak goreng baru
penyebab terjadinya oksidasi pada Sabrina yang menunjukkan hasil
minyak adalah penggunaan suhu tinggi bilangan peroksida sebesar 3,047
selama penggorengan. Kecepatan meq/Kg. Bilangan tersebut lebih besar
oksidasi minyak akan bertambah dibandingkan minyak baru pada sampel
dengan kenaikan suhu dan berkurang ke-2 yang mana hal ini dapat terjadi
pada suhu rendah. akibat proses oksidasi dini yang bisa
terjadi karena adanya oksigen maupun akibat pemanasan pada suhu tinggi
faktor lingkungan lain serta (200- mengakibatkan
kemungkinan bahwa Na2S2O3 bereaksi keracunan dalam tubuh dan berbagai
dengan senyawa lain yang tidak macam penyakit misalnya diare,
seharusnya, sehingga mempengaruhi pengendapan lemak dalam pembuluh
volume pentiter yang menyebabkan darah (artero sclerosis), kanker dan
ketidakakuratan penentuan bilangan menurunkan nilai cerna lemak. Selain
peroksida. itu, bergabungnya peroksida dalam
Secara visual, minyak goreng sistem peredaran darah, mengakibatkan
yang memiliki kadar peroksida tinggi kebutuhan vitamin E meningkat lebih
memiliki ciri-ciri yang khas, besar.
diantaranya cenderung berwarna coklat Dari hasil percobaan, secara
tua sampai kehitaman, jika umum bilangan peroksida meningkat
dibandingkan dengan minyak goreng seiring dengan lamanya penggorengan.
yang kadar peroksidanya sesuai standar Batas maksimum berdasarkan Standar
masih berwarna kuning sampai coklat Nasional Indonesia (SNI) untuk
muda. Warna gelap pada minyak bilangan peroksida pada minyak adalah
goreng disebabkan oleh proses oksidasi 2 meq/kg sehingga untuk sampel
terhadap tekoferol (vitamin E). minyak goreng 3,4, dan 5 telah
Biasanya minyak goreng dengan kadar melibihi batas yang diperbolehkan
peroksida yang sudah melebihi standar untuk digunakan karena tidak
memiliki endapan yang relatif tebal, memenuhi standar yang ditetapkan
keruh, berbuih sehingga membuat SNI.
minyak goreng lebih kental dari pada
minyak goreng yang kadar Simpulan
peroksidanya masih memenuhi standar. Dari hasil percobaan, dapat
Standar mutu berdasarkan SNI ditentukan bilangan peroksida dalam
untuk kriteria minyak goreng yang baik berbagai sampel minyak (baru, setelah
digunakan adalah yang berwarna muda 1-3 kali penggorengan, dan minyak
dan jernih, serta baunya normal dan bekas berwarna hitam) di mana secara
tidak tengik. Bau minyak goreng yang umum menunjukkan bahwa bilangan
memiliki kadar peroksida melebihi peroksida semakin bertambah seiring
standar yaitu terasa tengik jika dicium, lamanya penggorengan yang berkali-
tingkat ketengikan minyak goreng ini kali. Dalam hal ini, sampel dengan
berbanding lurus dengan jumlah kadar nomor 1, 3, 4, dan 5 memiliki bilangan
peroksida. peroksida > 2 meq/Kg sehingga tidak
Penentuan bilangan peroksida memenuhi syarat SNI.
ini sangatlah penting karena dapat Daftar Pustaka
diketahui mutu dari minyak itu
tersebut. Karena kerusakan minyak
Gunawan, Mudji Triatmo M. A., dan Kataren, S. 1986. Minyak dan Lemak
Ariati Rahayu. 2003. Analisis Pangan. Jakarta: UI Press.
Pangan : Penentuan Angka Muchtadi. 1989. Ilmu Pengetahuan
Peroksida dan Asam Lemak Bahan Pangan. Bogor: IPB.
Bebas Pada Minyak Kedelai Nurhasnawati, H., Risa S., dan Nana C.
Dengan Variasi Menggoreng. 2015. Penetapan Kadar Asam
JSKA. Vol.6(3): 1-6. Lemak Bebas dan Bilangan
IFRA. 2011. IFRA Analytic Method : Peroksida Pada mInyak Goreng
Determination of The Peroxide Yang Digunakan Pedagang
Value. Tersedia Online di Gorengan Di Jln.A. W. Sjahranie
https://www.ifraorg.org/view_do Samarinda. Jurnal Ilmiah
cument_aspc?docld=22291 Manuntung. Vol. 1(1): 25-30.
[Diakses pada 27 November Padmaningrum, R. T. 2008. Titrasi
2017]. Iodometri. Yogyakarta : UNY.