Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

UJI KUALITATIF PROTEIN


Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Biokimia
Dosen Pengampu :
1. Epa Paujiah, M.Si
2. Asrianty Mas’ud, M.Pd

Oleh:
Nama : Intan Permatasari Nurjamilah
NIM : 1152060045
Kelompok : 6 (Enam)
Kelas/ Semester : B/ V

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI


JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
BANDUNG
2017
UJI KUALITATIF PROTEIN

Intan Permatasari Nurjamilah

Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan MIPA

Fakultas Tarbiyah Dan Keguruan. Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati

Bandung

2017

A.H. Nasution No. 105 Cibiru Bandung

Intan_permatasarinurjamilah@yahoo.co.id

BAB I PENDAHULUAN
1.1 LANDASAN TEORI

Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi asam


asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptide(-CO-NH-). Protein merupakan
senyawa yang sangat penting dalam sistem kehidupan karena protein memainkan peran yang
sangat vital dalam semua aktivitas sel-sel tubuh makhluk hidup. Protein dignakan untuk
dukungan struktural, penyimpanan, transport substansi lain, pergerakan dan pertahanan
melawan substansi asing. Sebagai contoh, fibrosa mempunyai peran yang sangat penting
dalam menyangga atau melindungi tubuh, sedangkan protein globuler seperti albumain
memiliki peranan dalam aliran darah untuk penahan tekanan osmosis.(Winarno, 1992 : 198)

Berdasarkan bentuk molekulnya protein dibagi menjadi dua, yaitu protein fibrosa,
adalah protein yang bentuknya memanjang, misalnya kolagen fibrin, miyosin dan keratin;
dan protein globuler, yaitu protein yang rantai polipeptidanya melinhkar sehingga
membentuk molekul membulat, misalnya albumin, globulin, protein, enzim dan protein
hormon. Berdasarkan elemen penyusunnya, terbagi menjadi dua yaitu protein sederhana
adalah protein yang apabila terhidrolisis sempurna menghasilkan alfa asam amino saja; dan
protein majemuk adalah protein ynang mengandung gugus non protein atau prostetik di
dalamnya. Uji kualitatif protein dapat dilakukan berdasarkan uji warna atau melalui
ujiendapan. Uji warna meliputi Ninhidrin, Biuret, Reduksi Sulfur, Xantroprotein, dan Millon
Nasse. Sedangkan untuk uji pengendapan biasanya menggunakan garam logam. (Elizabeth,
2010 : 326)

Asam amino yang terdapat pada protein adalah asam amino karboksilat. Variasi dalam
struktur monomer-monomer ini terjadi dalam rantai samping. Asam amino tidak selalu
bersifat seperti senyawa organik. Titik leleh diatas 200 0C, sedangkan kebanyakan senyawa
organik dengan bobot molekul sekitar itu berupa cairan pada temperature kamar, asam amino
larut dalam pelarut air dan organic, tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar. Asam amino
memiliki momen dipole yang besar, juga mereka bersifat kurang asam dibandingkan sebagian
besar asam karboksilat dan kurang basa dibandingkan sebagian besar senyawa amina yang
lain. (Fessenden, 1989 : 411)

Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya. Suatu protein
memiliki arti bagi tubuh jika melakukan aktivitas biokimiawi yang menunjang bagi
kebutuhan tubuh. Aktifitas ini mengandung struktur dan konformasi protein yang tepat
apabila konformasi protein berubah. Misalnya karena perubahan suhu, pHatau karena reaksi
dengan senyawa lain, ion-ion logammaka aktifitas biokimianya akan berkurang. Enzim
merupakan salah satu contoh protein yang memiliki aktivitas katalis reaksi didalam tubuh.
Ion logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereasi dengan sebagian enzim ditubuh
sehingga menyebabkan koagulasi atau penggumpalan. (Poedjiadi, 1994 : 98)

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh, dan
mengandung asam amino esensial yang lengkap. Telur banyak dikonsumsi oleh masyarakat
karena mudah diolah, harganya murah, dan memiliki kandungan zat yang sempurna. Telur
adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonumsi selain daging, ikan dan susu.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis ungags, seperti ayam dan bebek.
Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, mengandung asam
amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu,
tempe, dan lain-lain. (Bakhtra, 2016. Vol 8 No 2 : 144)

1.2 TUJUAN
Mahasiswa mampu mendeteksi keberadaan protein pada bahan pangan dengan uji
kualitatif berdasarkan perubahan warna yang terbentuk.
II. METODOLOGI PENGAMATAN

2.1 Waktu dan Tempat


Waktu : Rabu, 11 Oktober 2017
Tempat : Laboratorium Biologi FTK UIN Sunan Gunung Djati Bandung
2.2 Alat dan Bahan
Dalam praktikum ini saya menggunakan alat-alat sebagai berikut : tabung
reaksi, piprt tetes, mikroskop, rak tabung, penjepittabung, pembakar spirtus, objek
gelas, dan mortar. Selain alat-alat diatas saya juga menggunakan bahan-bahan sebagai
berikut : bahan pangan uji, NaOH 10%, CuSO4, larutan ninhidrin, NHO3 pekat, NaOH
40 %, Pb asetat, asam nitrat pekat, asam sulfat pekat, ammonium molibdate dan juga
akuades.
2.3 Langkah Kerja
1. Uji Biuret
Pertama-tama masukkan larutan putih telur ke dalam tabung reaksi sebanyak 2
ml, kemudian tambahkan NaOH 10% sebanyak 1 ml. Setelah itu tambahkan 3 tetes
CuSO4, lalu amati perubahan warnanya, bila terjadi perubahan warna menjadi ungu
atau merah artinya positif dan warna biru berarti negatif.
2. Uji Ninhidrin
Pertama-tama masukkan larutan putih telur ke dalam tabung reaksi sebanyak 3
ml, kemudian tetesi dengan reagen ninhidrin sebanyak 10 tetes. Lalu panaskan di
atas api secara tidak langsung selama 30 detik sampai 1 menit. Setelah itu amati
perubahan warnanya.
3. Uji Xantoprotein

Pertama-tama masukkan larutan putih telur ke dalam tabung reaksi sebanyak 2


ml, kemudian tambahkan larutan HNO3 pekat sebanyak 1 ml, lalu panaskan selama
1 menit. Setelah 1 menit angkat dan dinginkan di air mengalir. Kemudian
masukkan NaOH 40% ke dalam tabung perlahan-lahan dan hati-hati sampai
terlihat perubahan warna. Lalu amati perubahan warna pada bidang pembatas, bila
warna jingga atau kuning tua berarti menunjukkan reaksi positif.
III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan


1. Uji Biuret Sebelum Sesudah

Uji putih telur sebanyak 2 ml


di tambah 1 ml NaOH 10%
dan CuSO4 sebanyak 3 tetes

2. Uji Ninhidrin Sebelum Sesudah

Uji putih telur sebanyak 3 ml


kemudian ditetesi dengan
larutan ninhidrin sebanyak 10
tetes

3. Uji Xantoprotein Sebelum Sesudah

Uji putih telur sebanyak 2 ml


kemudian ditambahkan 1 ml
HNO3 pekat dan ditetesi
NaOH 40% sebanyak 1 tetes

3.2 Pembahasan
Protein terdapat pada semua sel dan merupakan komponen terpenting dalam semua
reaksi kimia, rata-rata 2/3 dari berat kering suatu sel terdiri dari protein. Setiap protein
merupakan polimer asam amino. Asam-asam amino dalam protein disambung dengan ikatan
peptida yang merupakan ikatan kovalen amida yang terbentuk oleh gugus α-karboksil dan α-
amino.
Pada praktikum uji kualitatif protein ini akan diamati adanya protein pada larutan
putih telur melalui uji biuret, uji ninhidrin dan uji xantoprotein. Telur ayam merupakan bahan
makanan yang dihasilkan dari ternak ayam dan merupakan makanan yang menjadi sumber
protein dengan jenis protein yaitu albumin. Protein yang terkandung dalam tiap 100 gr telur
ayam adalah 13 gr, karbohidrat 0,8 gr, lemak 15,3 gr dan kalsium 67 mg. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Anonim (2012) yang menyatakan bahwa telur Ayam mengandung energi
sebesar 196 kilokalori, protein 13 gr, karbohidrat 0,8 gr, lemak 15,3 gr, kalsium 67 mg, fosfor
334 mg, dan zat besi 3,3 mg.
Pada uji pertama dengan menggunakan reagen biuret, telur ayam diambil putihnya
sebanyak 2 ml dan ditambahkan dengan larutan NaOH 10 % sebanyak 1 ml, dan juga larutan
CuSO4 sebanyak 3 tetes dari perlakuan tersebut, terjadi pengendapan. Pada uji biuret,
awalnya larutan putih telur tidak berwarna, kemudian ketika ditambahkan dengan NaOH 10
% sebanyak 1 m, larutan tidak mengalami perubahan warna, setelah itu ketika ditambahkan
dengan 3 tetes CuSO4, larutan berubah menjadi berwarna ungu pada bagian atasnya. Dalam
hal ini terbentuknya warna ungu menunjukkan bahwa pada larutan putih telur tersebut positif
mengandung protein dengan ditunjukkan adanya ikatan peptida.

Pada uji kedua dengan menggunakan reagen ninhidrin, telur ayam diambil putihnya
sebanyak 3 ml yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan kemudian ditetesi dengan
reagen ninhidrin sebanyak 10 tetes lalu dipanaskan selama 1 menit. Pada uji ini putih telur
awalnya tidak berwarna tetapi setelah ditetesi reagen ninhidrin sebanyak 10 tetes larutan
putih telur berubah menjadi warna ungu dibagian atasnya. Dalam hal ini terbentuknya warna
ungu menunjukkan bahwa pada larutan putih telur tersebut positif mengandung asam amino
bebas dengan ditunjukkan adanya perubahan warna menjadi warna ungu.

Pada uji ketiga dengan menggunakan reagen xantoprotein, putih telur ayam
dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 2 ml ditambahkan 1 ml HNO 3 pekat yang di
panaskan selama 1 menit diatas api secara tidak langsung menggunakan gelas beker yang
diisi air secukupnya setelah air menunjukkan adanya gelembung-gelembung baru larutan
putih telur yang sudah di tambahkan HNO 3 dimasukkan. Setelah 1 menit kemudian diangkat
dan didinginkan di air mengalir terlihat larutan putih telur menjadi mengendap dan berwarna
kuning, lalu ditetesi larutan NaOH 40% sebanyak 1 tetes. Dapat dilihat adanya perubahan
warna setelah ditetesi NaOH 40% menjadi warna jingga, hal ini menunjukkan bahwa putih
telur positif mengandung cincin benzene dalam asam amino pembentuk protein dengan
ditunjukkannya perubahan warna tersebut.
NaOH merupakan larutan yang bersifat basa serta berfungsi
untuk mengetahui kandungan protein pada suatu bahan pangan. Penambahan NaOH ini
bereaksi dengan adanya penggumpalan. Penggumpalan ini terjadi dikarenakan penambahan
NaOH yang bersifat basa mengakibatkan denaturasi protein karena pemecahan ikatan peptida
sehingga ion H akan bereaksi dengan gugus amino. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut
menjadikan albumin kehilangan daya larutnya akibatnya protein akan menggumpal. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Marzuki (2012) yang menyatakan bahwa jika putih telur diuji
dengan uji pengeruh asam dan basa kuat, maka beberapa asam akan membentuk gumpalan
dan ada yang membentuk endapan dan didukung oleh pernyataan Frederica (2012) bahwa
penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi, yang berakibat
pada penggumpalan protein.
IV. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Suatu protein memiliki arti bagi tubuh jika melakukan aktivitas biokimiawi yang
menunjang bagi kebutuhan tubuh. Protein juga berperan dalam memperlancar aliran
darah untuk penahan tekanan osmosis.
2. Semua protein terdiri dari rantai polipeptida yang memiliki struktur tertentu dalam
tiga dimensi. Berdasarkan bentuk molekulnya protein dibagi menjadi protein fibrosa
dan globuler. Berdasarkan elemen penyusunnya, terbagi menjadi protein sederhana
dan majemuk.
3. Pada uji biuret, sampel putih telur positif mengandung banyak ikatan peptrida
sehingga mengalami perubahan warna menjadi warna ungu.
4. Pada uji ninhidrin, sampel putih telur positif mengandung asam amino bebas dengan
ditunjukkan adanya perubahan warna menjadi warna ungu.
5. Pada uji xantoprotein, sampelputih telur positif mengandung cincin inti benzene
dalam asam amino pembentuk protein dengan ditunjukkan adanya perubahan warna
menjadi warna jingga
DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Isi Kandungan Gizi Telur Ayam Kampung.


http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-telur-telur-ayam-kampung-
komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html. Diakses pada tanggal 16 Oktober 2017
pukul 13.00 WIB

Bakhtra, Dwi.,D.A, dkk. 2016. Penetapan Kadar Protein dalam Telur Unggas Melalui
Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal Farmasi Higea. Vol . 8 No.
2 : 144

Elizabeth, Kristiani. 2010. Petunjuk Praktikum Kimia. Salatiga: UKSW.

Fredrica, Debrina. 2012. Biokimia: Protein. http://bio-protein.blogspot.com/2012/12/nama-


debrina-fredrica-npm-211111166_9.html. Diakses pada 16 Oktober 2017 pukul 13.45
WIB
Fessenden, Ralph J dan Joan S. Fessenden. 1989. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta:
Erlangga.

Marzuki, Latifah Zahro. 2012. Laporan Praktikum Kimia Analisis Kualitatif Protein Dalam
Telur Itik. http://latifahzahromarzuki.blogspot.com/. Diakses pada 16 Oktober 2017
pada pukul 14.22 WIB

Poedjiadi, Anna, dan F.M. Titin Supriyanti. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: VIPress.

Winarno,F.G.1992.Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta:PT.Gramedia pustaka utama