Anda di halaman 1dari 41

LAPORAN PELAKSANAAN MAGANG

DI PT. AEROFOOD ACS SURABAYA

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DI FRUIT ROOM


PT. AEROFOOD ACS SURABAYA

Oleh:
MAHDA KHAIRINA
NIM. 101311133171

DEPARTEMEN KESEHATAN LINGKUNGAN


FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2017
ii

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.......................................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... v
BAB 1 PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ........................................................................................................................ 2
1.2.1 Tujuan umum ................................................................................................. 2
1.2.2 Tujuan khusus ................................................................................................ 2
1.3 Manfaat...................................................................................................................... 2
1.3.1 Bagi mahasiswa ............................................................................................. 2
1.3.2 Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga ........................ 3
1.3.3 Bagi Aerofood ACS Surabaya ....................................................................... 3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 4
2.1 Definisi GMP ............................................................................................................ 4
2.2 Ruang lingkup GMP.................................................................................................. 4
2.3 GMP dalam Sistem Keamanan Pangan ..................................................................... 8
BAB 3 METODE KEGIATAN MAGANG ......................................................................... 10
3.1 Lokasi Magang ........................................................................................................ 10
3.2 Waktu Pelaksanaan Magang .................................................................................... 10
3.3 Metode Pelaksanaan Kegiatan ................................................................................ 10
3.4 Teknik Pengumpulan Data ...................................................................................... 11
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................ 12
4.1 Gambaran Umum PT Aerofood ACS Surabaya ...................................................... 12
4.1.1 Sejarah dan Profil Perusahaan ..................................................................... 12
4.1.2 Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................. 13
4.1.3 Struktur Organisasi ...................................................................................... 14
4.1.4 Proses Produksi Makanan Inflight Catering ................................................ 17
4.2 Proses Produksi di Fruit Room PT. Aerofood ACS Surabaya ................................. 19
4.3 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Di Fruit room ......................... 19
4.3.1 Lokasi ........................................................................................................... 19
4.3.2 Bangunan ..................................................................................................... 20
4.3.3 Fasilitas sanitasi ........................................................................................... 21
4.3.4 Mesin dan peralatan ..................................................................................... 22
4.3.5 Bahan ........................................................................................................... 22
4.3.6 Pengawasan proses....................................................................................... 24
4.3.7 Produk akhir ................................................................................................. 24
4.3.8 Laboraturium................................................................................................ 25
4.3.9 Karyawan ..................................................................................................... 25
4.3.10 Pengemas ..................................................................................................... 26
4.3.11 Label dan keterangan produk ....................................................................... 26
4.3.12 Penyimpanan ................................................................................................ 26
4.3.13 Pemeliharaan dan program sanitasi ............................................................. 27
4.3.14 Pengangkutan ............................................................................................... 27
4.3.15 Dokumentasi dan pencatatan ....................................................................... 27
4.3.16 Pelatihan ....................................................................................................... 28
iii

4.3.17 Penarikan produk ......................................................................................... 28


4.3.18 Pelaksanaan pedoman .................................................................................. 28
4.4 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai Pre
Requisite Program (PRP) ........................................................................................ 28
BAB 5 PENUTUP ................................................................................................................ 30
5.1 Kesimpulan.............................................................................................................. 30
5.2 Saran ........................................................................................................................ 30
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 31
iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur sistem keamanan pangan ................................................................. 8


Gambar 4.1 Struktur Organisasi PT. Aerofood ACS Surabaya ....................................... 16
Gambar 4.2 Bagan alur proses produksi PT. Aerofood ACS Surabaya........................... 18
Gambar 4.3 Layout fruit room......................................................................................... 20
v

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Rincian waktu pelaksanaan kegiatan magang ................................................. 10


Tabel 4.1 Spesifikasi Buah .............................................................................................. 23
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang harus dipenuhi. Manusia
membutuhkan pangan setiap hari untuk mempertahakan kehidupan. Pangan juga dibutuhkan
oleh tubuh dalam member energi untuk manusia beraktivitas. Selain memberi energi, ma-
kanan dapat membantu dalam kinerja fungsi organ tubuh dan pemeliharaan serta perbaikan
organ tubuh yang rusak. Selain harus memiliki kandungan gizi, makanan juga harus aman un-
tuk dikonsumsi. Makanan yang aman yaitu makanan yang tidak mengandung bahan yang
dapat membahayakan tubuh dan menimbulkan gangguan kesehatan (Marwanti, 2010).

Salah satu gangguan kesehatan yang ditimbulkan akibat pangan adalah keracunan.
Keracunana pangan adalah respon tubuh terhadap makanan yang terkontaminasi bahan yang
tidak dapat diterima oleh tubuh seperti bakteri pathogen. Keracunan juga dapat terjadi secara
massal dengan jumlah orang yang banyak. Keracunan massal yang terjadi biasanya disebab-
kan oleh makanan dalam jumlah yang besar, misalnya hidangan pesta atau makanan catering.
Faktor yang mempengaruhi timbulnya keracunan makanan akibta bakteri patogen adalah kon-
taminasi, pertumbuhan bakteri, dan daya hidup bakteri (BPOM, 2014).

Dalam menjaga kualitas makanan tetap baik dan aman dikonsumsi maka harus mem-
perhatikan keamanan pangan tersebut. Keamanan pangan adalah upaya dalam mencegah
masuknya cemaran ke dalam makanan, baik cemaran biologis, kimia, serta benda asing yang
dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan manusia. Keamanan pangan yang dilakukan
mulai dari proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, serta pendistribusia pangan (PP RI
No 28 tahun 2004). Makanan yang aman berarti makanan yang telah ditangani dengan baik,
termasuk bahan baku yang digunakanan serta disiapkan dengan peralatan yang bersih
(Schmidt dan Rodrick, 2003).

Salah satu upaya dalam mencapai pangan yang aman dan layak konsumsi adalah
dengan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). GMP merupakan suatu acuan
yang diperuntukkan bagi industri pengolahan pangan dalam menghasilkan produk pangan
yang aman dan layak komsumsi. Selain untuk menghasilkan produk pangan yang aman, pen-
erapan GMP ini juga bertujuan untuk mendorong industri pengolahan makanan untuk
bertanggung
1
2

jawab terhadap hasil produk pangan yang aman, meningkatkan daya saing industri pangan,
serta meningkatkan efisiensi industri pengolahan pangan (Permenperin RI No 75 tahun 2010).

Aerofood ACS Surabaya merupakan salah satu perusahaan penyedia layanan pangan
(catering) yang sasarannya yaitu para pengguna jasa penerbangan. Perusahaan ini merupakan
salah satu perusahaan bidang penyediaan pangan yang telah menerapkan sistem keamanan
pangan. Aerofood ACS Surabaya telah terstandar ISO 9001 dan ISO 22000. Yang mana pada
ISO 22000 memiliki prasyarat telah menerapkan GMP, SSOP, dan HACCP. Sebagai salah sa-
tu perusahaan pelayanan inflight catering 40 maskapai penerbangan internasional, Aerofood
ACS Surabaya tentu memperhatikan mutu dan kualitas makanan yang diolah. Oleh karena itu
penerapan GMP di ruang produksi inflight catering ini menarik untuk dipelajari selama
kegiatan magang.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan umum

Tujuan pelaksanaan magang ini adalah untuk mempelajari penerapan Good Manufac-
turing Practices (GMP) di fruit room PT. Aerofood ACS Surabaya

1.2.2 Tujuan khusus

1. Mempelajari gambaran umum inflight catering PT. Aerofood ACS Surabaya

2. Mempelajari proses produksi di fruit room PT. Aerofood ACS Surabaya

3. Mempelajari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di fruit room PT. Aerofood
ACS Surabaya

4. Mempelajari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai Pre Requisite


Programs (PRPs) ISO 22000 yang telah diterapkan oleh PT. Aerofood ACS Surabaya

1.3 Manfaat

1.3.1 Bagi mahasiswa

1. Mendapatkan pengetahuan dan pengalaman baru di lingkungan kerja


2. Mempraktikkan teori yang diperoleh di bangku perkuliahan di lapangan
3. Mendapatkan gambaran tentang kondisi dunia kerja, khususnya di PT. Aerofood ACS
Surabaya
4. Meningkatkan kemampuan berpikir secara kritis dan analisis penyelesaian suatu masalah
dengan berbekal teori yang sudah didapatkan selama perkuliahan
3

1.3.2 Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga

1. Menambah referensi gambaran kegiatan di industri khususnya bidang kesehatan


lingkungan di PT. Aerofood ACS Surabaya
2. Meningkatkan kemampuan dan keterampilan mahasiswa lulusannya
3. Adanya hubungan kerjasama antara FKM Universitas Airlangga dengan PT. Aerofood
ACS Surabaya

1.3.3 Bagi Aerofood ACS Surabaya

1. PT. Aerofood ACS Surabaya memperoleh masukan guna meningkatkan kualitas perus-
ahaan khususnya di bidang kesehatan lingkungan
2. Adanya hubungan kerjasama antara PT. Aerofood ACS Surabaya dengan Universitas
Airlangga
3. Memperoleh gambaran kemampuan dan keterampilan mahasiswa sehingga dapat dijadi-
kan sebagai rekomendasi rekrutmen sumber daya manusia
4. Memperoleh bantuan tenaga dan analisis dari mahasiswa dalam melakukan kegiatan in-
dustri maupun dalam penyelesaian masalah kesehatan lingkungan di PT. Aerofood ACS
Surabaya.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi GMP

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah sebuah acuan atau pedoman bagi industri
pengolahan makanan dalam menghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
Penerapan GMP diperlukan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan yang disebab-
kan oleh cemaran biologi, kimia, atau fisika yang dapat mengganggu kesehatan. Selain itu
juga untuk mengendalikan produksi dengan cara pemilihan bahan baku, penggunaan BTP,
pengolahan, penyimpanan, pengemasa, serta pengangkutan (Permenperin No 75 Tahun 2010).

Menurut FAO, penerapan GMP memiliki berbagai keuntungan seperti dapat menjamin
kualitas serta keamanan pangan. Keuntungan kedua yaitu meningkatkan kepercayaan dalam
keamanan produk yang telah dihasilkan. GMP dilaksanakan dalam memenuhi persyaratan,
spesifikasi, atau standar mutu. Selain itu GMP juga memiliki keuntunga yaitu mencegah ke-
rugian dan mengurangi pemborosan industri pengolahan makanan.

GMP memiliki 3 tingkatan dalam pelaksanaannya yaitu sebagai berikut :

1. “Harus” yaitu persyaratan yang mengindikasi bahwa apabila tidak dipenuhi maka akan
mempengaruhi keamanan produk pangan secara langsung

2. “Seharusnya” yaitu persyaratan yang mengindikasi apabila tidak dipenuhi memiliki po-
tensi yang berpengaruh terhadap keamanan produk pangan

3. “Dapat” yaitu oersyaratan yang mengindikasi apabila tidak dipenuhi maka memiliki po-
tensi yang kurang berpengaruh terhadap kemanan produk pangan

2.2 Ruang lingkup GMP

Ruang Lingkup GMP yang merupakan persyaratan yang diterapkan di industri pen-
golahan makanan menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 tahun 2010 tentang
GMP ada 18 poin, sebagai berikut

1. Lokasi

Lokasi tempat produksi makanan harus terbebas dari sumber pencemaran, jalan menuju
tempat produksi tidak menimbulkan debu atau genangan air, lingkungan tempat produksi

4
5

bersih dan tidak terletak pada daerah banjir, dan tempat produksi jauh dari tempat pembu-
angan sampah

2. Bangunan

Bangunan dan ruangan tempat produksi dirancang berdasarkan perencanaan yang me-
menuhi syarat teknik dan higiene. Desain dan tata letak tempat produksi disesuaikan
dengan alur proses produksi yang digunakan. Struktur ruangan produksi yang terdiri dari
lantai, dinding, atap, pintu, jendela, dan ventilasi terbuat dari bahan yang tahan lama, mu-
dah dipelihara, dan mudah dibersihkan.

3. Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi terdiri atas:

a. sarana penyediaan air yang dilengkapi dengan tempat penampungan air dan pipa un-
tuk mengalirkan air

b. sarana pembuangan air dan limbah yang didesain tidak menyebabkan pencemaran

c. sarana pembersihan dan pencucian bahan pangan dan perlengkapan

d. sarana toilet yang memiliki sumber air air mengalir dan pembuangan air serta jumlah
yang sesuai dengan jumlah pekerja

e. sarana higiene karyawan yakni fasilitas untuk mencuci tangan, fasilitas ganti pakaian,
dan fasilitas pembilas sepatu

4. Mesin atau peralatan

Mesin / peralatan yang permukaannya kontak langsung dengan bahan pangan memiliki
syarat halus, tidak berlubang, tidak berkarat, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air.
Mesin / peralatan juga tidak boleh menimbulkan pencemaran yang disebabkan oleh jasad
renik, bahan logam yang terlepas, minyak pelumas, dan bahan bakar yang menimbulkan
bahaya

5. Bahan

Bahan yang dimaksud yaitu bahan baku, bahan penolong termasuk air, dan bahan tamba-
han pangan. Bahan yang digunakan tidak rusak, tidak busuk, dan tidak mengandung
bahan berbahaya.

6. Pengawasan Proses
6

Pengawasan proses digunakan dalam mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi
syarat mutu dan keamanan. Industri diharapkan menerapkan HACCPuntuk pencegahan
terhadap kemungkinan timbulnya bahaya selama proses produksi. Pengawasan dilakukan
terhadap proses produksi, bahan, serta kontaminasi.

7. Produk akhir

Produk akhir harus memenuhi spesifikais yang telah ditetapkan oleh industri yang tidak
boleh membahayakan kesehatan. Produk akhir harus diperiksa dan dipantau sebelum
diedarkan.

8. Laboraturium

Laboraturium digunakan untuk memudahkan industri dalam mutu bahan baku, bahan pe-
nolong, BTP, dan produk yang dihasilkan. Bagi industri yang tidak memiliki laboraturium
sendiri diharapkan bekerjasama dengan laboraturium pemerintah atau swasta yang dapat
dipercaya.

9. Karyawan

Higiene dan kesehatan karyawan sangat penting dalam rangka memberikan jaminan bah-
wa produk yang kontak dengan karyawan tidak tercemar. Karyawan juga seharusnya
memiliki kompetensi dalam melaksanakan program keamanan pangan. Karyawan juga ha-
rus menggunakan APD, menjaga kebersihan, dan bebas dari penyakit menular.

10. Pengemas

Pengemas harus melindungi mutu produk tetap terjaga meskipun dalam jangka waktu
yang lama. Pengemas dibuat dari bahan yang aman yang tidak menimbulkan pencemaran
dan mempenaruhi mutu produk. Bahan pengemas atau gas yang digunakan tidak mengan-
dung racun. Bahan pengemas harus disimpan dalam kondisi higienis di tempat
penyimpanan yang terpisah dengan bahan.

11. Label dan keterangan produk

Label harus dibuat dengan jelas dan informatif agar konsumen mudah dalam memilih
produk. Label dibuat berbeda ukuran dan warna untuk setiap jenis agar mudah dibedakan.

12. Penyimpanan

Penyimpanan harus dilakukan dengan baik agar tidak menurunkan mutu dan kualitas
produk.
7

a. Penyimpanan bahan dan produk akhir

Penyimpana bahan dan produk akhir harus dipisahkan, dengan spesifikasi tempat
penyimpanan bersih, aliran udara baik, suhu yang sesuai, dan bebas hama. Penyim-
panan bahan baku tidak diperbolehkan langsung menyentuh lantai dan menempel
dinding. Penyimpanan bahan dan produk akhir menggunakan sistem First In First Out
(FIFO) dan menggunakan sistem kartu.

b. Penyimpanan bahan berbahaya

Penyimpanan desinfektan, insektisida, pestisida, bahan yang mudah terbakar dan


meledak, serta bahan berbahaya lainnya disimpan di tempat tersendiri dan diawasi
agar tidak mencemari bahan dan produk akhir

c. Penyimpanan wadah dan pengemas

Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapi di tempat yang bersih dan terlindung

d. Penyimpana label

Penyimpanan label harus rapi agar tidak terjadi kesalahan saat akan digunakan

e. Penyimpanan mesin / peralatan

Penyimpanan mesin / peralatan harus dalam kondisi yang bersih dan baik

13. Pemeliharaan dan program sanitasi

Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan secara berkala.
Selain program sanitasi, industri juga harus menerapkan program pengendalian hama dan
penanganan limbah.

14. Pengangkutan

Pengangkutan produk akhir harus diawasi agar tidak terjadi kesalahan dalam pengangku-
tan yang mengakibatkan penurunan mutu produk akhir. Persyaratan wadah dan alat
pengangkutan yakni tidak mencemari produk, mudah dibersihkan, selam apengangkutan
dipisahkan dari bahan non pangan, melindungi dari kontaminasi, dan mempertahankan
suhu, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.

15. Dokumentasi dan pencatatan

Dokumentasi dan pencatatan dilakukan dalam meningkatkan keamanan produk. Doku-


mentasi meliputi catatan bahan yang masuk, proses produksi, jumlah dan tanggal
8

produksi, distribusi, inspeksi dan pengujian, penarikan produk, penyimpanan, pembersi-


han dan sanitasi, kontrol hama, kesehatan karyawan, serta hal lain yang dianggap penting.

16. Pelatihan

Program pelatihan yang diberikan pada karyawan meliputi dasar higiene karyawan, faktor
yang menyebabkan kerusakan pangan dan penurunan mutu pangan, faktor yang mengaki-
batkan penyakit dan keracunan, cara produksi pangan olahan yang baik, prinsip dasar
sanitasi peralatan, serta penanganan bahan berbahaya.

17. Penarikan produk

Penarikan produk dilakukan apabila produk diduga menjadi penyebab timbulnya penyakit
atau keracunan. Produk yang telah terbukti berbahaya harus dihentikan produksinya.

18. Pelaksanaan pedoman

Manajemen perusahaan harus bertanggungjawab atas sumber daya untuk menjamin pen-
erapan CPPOB dan karyawan harus bertanggung jawab atas pelaksanaannya.

2.3 GMP dalam Sistem Keamanan Pangan

Sebelum sistem kemanan pangan suatu perusahaan dapat terlaksana, perusahaan harus
melakukan Prerequisite Programs (PRPs) atau biasa disebut program prasyarat. PRPs akan
memberikan dasar yang kuat untuk memastikan lingkungan produksi aman untuk digunakan
dalam memproduksi makanan. GMP adalah salah satu PRPs dalam sistem keamanan pangan
(APEC, 2012).

HACCP

SSOP
GMP
Gambar 2.1 Struktur sistem keamanan pangan
Sumber: APEC, 2012
9

Pada gambar diatas terlihat bahwa GMP dan SSOP merupakan PRPs dasar sebelum
melaksanakan HACCP. Perbedaan antara GMP dan SSOP dalam PRPs yaitu GMP terfokus
pada aspek operasi pelaksanaan produksi. Sedangkan SSOP merupakan prosedur yang
digunakan oleh perusahaan untuk mencapai tujuan dalam memproduksi pangan yang aman
(Susiwi, 2009).
BAB 3
METODE KEGIATAN MAGANG

3.1 Lokasi Magang

Pelaksanaan kegiatan magang dilaksanakan di Aerofood ACS Building, Juanda


International Airport, JL. Insinyur Haji Juanda, Surabaya, Jawa Timur, 61253, 336/SBS,
61253 no telepon : +62-31- 8670765 no. faksimil : +62 21 8370 5012 e-mail :
info@aerofood.co.id

3.2 Waktu Pelaksanaan Magang

Kegiatan magang ini dilaksanakan selama 5 (enam) minggu dimulai pada tanggal 23
Januari 2017 – 24 Februari 2017, dengan rincian sebagai berikut:

Tabel 3.1 Rincian waktu pelaksanaan kegiatan magang


Januari Februari
No Jenis Kegiatan
IV I II III IV
Pengenalan perusahaan dan adaptasi lingkungan
1.
perusahaan.
Mempelajari struktur organisasi, rencana
kegiatan, tanggung jawab, latihan atau praktik,
2. prosedur, penerapan dan evaluasi pemeliharaan
kebijakan lingkungan terkait sistem manajemen
lingkungan di perusahaan.
Studi sumber data sekunder terkait manajemen
3.
kesehatan lingkungan.
Mempelajari aspek kesehatan lingkungan di
4.
perusahaan.
6. Pengumpulan data
Pembuatan laporan magang dan presentasi hasil
7.
laporan magang

3.3 Metode Pelaksanaan Kegiatan

1. Melakukan pengenalan perusahaan dan penyesuaian diri dengan lingkungan kerja serta
pengenalan terkait aspek kesehatan lingkungan yang terdapat di PT. Aerofood ACS Sura-
baya.
2. Mempelajari data dan dokumen yang terkait dengan kesehatan lingkungan yang terdapat
di PT. Aerofood ACS Surabaya.

10
11

3. Mempelajari tentang gambaran umum pelaksanaan kesehatan lingkungan di perusahaan,


khususnya gambaran mengenai Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Aerofood
ACS Surabaya
4. Mempelajari Good Manufacturing Practices (GMP) di ruang produksi dengan me-
nyesuaikan antara toeri dengan fakta yang didapatkan di lapangan
5. Melakukan konsultasi kepada pembimbing lapangan dan mengerjakan penulisan laporan
magang serta pelaporan hasil kegiatan magang yang telah dilaksanakan.

3.4 Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilaksanakan dengan menggunakan data primer dan data sekunder

1. Data Primer

Data primer diperoleh dari wawancara dan observasi langsung yang dilaksanakan selama
kegiatan magang terkait pelaksanaan GMP di PT. Aerofood ACS Surabaya.

2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari arsip serta laporan yang sudah ada terkait GMP di PT. Aero-
food ACS Surabaya.
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum PT Aerofood ACS Surabaya

4.1.1 Sejarah dan Profil Perusahaan

Pada mulanya Aerofood ACS merupakan unit Garuda yang bergerak dalam pelayanan
jasa boga penerbangan Garuda dan pertama kali dimulai di Bandar Udara Kemayoran Jakarta
dengan nama Garuda Airline Flight Kitchen atau Dapur Penerbangan Garuda pada tahun
1970. Pada tahun 1974, dengan dibukanya Bandar Udara Halim Perdanakusuma, dibentuk
usaha gabungan (joint venture) antara Garuda dengan Dairy Farm yang diberi nama Aero
Garuda Dairy Farm Catering Service. Semakin berkembangnya industri penerbangan serta
dengan dibukanya Jakarta International Airport Cengkareng, usaha catering inipun terus
berkembang dan pindah di area Bandara Sokarno Hatta Cengkareng, sehingga pada akhirnya
dikenal dengan nama branding Aerowisata Catering Service (ACS) dengan nama badan usaha
PT Angkasa Citra Sarana Catering Service. Pada tahun 2009 perusahaan memandang perlu
adanya image baru kepada para pelanggan sehingga diputuskan untuk new branding yaitu
Aerofood ACS. Pada tahun 2010, sebagai cara untuk menjamin layanan terbaik kepada
pelanggan, induk perusahaan Aerowisata meluncurkan logo baru yang terintegrasi ke semua
unit usahanya. Pada saat itu, untuk memperkuat gambar, ACS sekarang dikenal sebagai Aero-
food ACS, lalu pada tanggal 22 September 2011, badan usaha PT Angkasa Citra Sarana
Catering Service berubah menjadi PT Aerofood Indonesia (ACS, 2016).
PT Aerofood ACS berkembang selama bertahun-tahun dengan memperluas layanan ke
berbagai layanan seperti melayani catering minyak Industri, gas dan perushaan pertambangan,
rumah sakit dan catering kota. Pada tahun 2008 makanan dan minuman ritel didirikan dalam-
bentuk Kafe dan Restoran. Seiring dengan perkembangan Gruda Indonesia (GA), pada tahun
2009 Aerofood ACS membentuk divisi baru yang disebut GA Support Division dan menerap-
kan konsep In-flight Service Total Solution (ISTS) yang mana dengan adanya lingkup
tersebut, Aerofood ACS juga membawa andil untuk mengantarkan makanan hingga ke cabin
pesawat, sehingga Aerofood ACS dapat mengantrol penanganan makanan yang tepat dan
sesuai dengan peraturan kesehatan dan keselamatan (ACS, 2016).
PT Aerofood ACS kini melayani lebih dari 40 maskapai penerbangan domestik dan in-
ternasional termasuk Garuda Indonesia, Qantas, Cthay Pacific, Singapore Airline (SQ), Air
China Japan (JAL), Emirates, Saudi Arabia, dll. Selain itu Aerofood ACS juga melayani per
12
13

mintaan meals untuk pesawat charter, VVIP termasuk Presiden RI dan Wapres RI dan pen-
erbangan khusus seperti Haji. Untuk mendukung semua keperluan operasionalnya, Aerofood
ACS memiliki cabang di Jakarta, Denpasar, Surabaya, Bandung, Medan, Pekanbaru, Balikpa-
pan, Jogja, Batam, Makassar, dan Solo (ACS, 2016).
Aerofood ACS memiliki lima Strategic Business Units(SBU) yang beroperasi di kota-
kota besar di Indonesia yaitu Layanan Boga Penerbangan (In-Flight Catering), Layanan Boga
Industrial (Industrial Catering), Inflight Service Total Solution (penyedia jasa logistik), Food
& Beverages Service Retail dan Laundry. Namun, untuk Aerofood ACS Surabaya hanya me-
nyediakan Layanan Boga Penerbangan (In-Flight Catering), Layanan Boga Industrial
(Industrial Catering) dan Layanan Frozen Food untuk Penerbangan (ACS, 2016).

Aerofood ACS Industrial merupakan bagian unit dari PT Aerofood ACS yang berdiri
pada tahun 2002. Pada awalnya Aerofood ACS Industrial hanya melayani pelanggan rumah
sakit dan perusahaan industri manufaktur, namun dengan seiring perkembangan usaha, unit
bisnis Aerofood ACS Industrial mulai berkembang dan merambah industri mining. Beberapa
customer yang telah mempercayakan pengelolaan kateringnya kepada Aerofood ACS Indus-
trial Surabaya diantaranya Griya Rawat Inap Utama (GRIU) Rumah Sakit Dr. Soetomo
Surabaya, RS Dr. Soebandi Jember, Garuda Maintanance Facility, PT. PGN SAKA (HESS
Company Ltd), PT. Bayer, PT. Nestle, dan lainnya ACS, 2016).

Sebagai bukti penjaminan mutu, Aerofood ACS Surabaya telah memegang sertifikat
ISO 9001:2008 (Quality Management System) yang diperoleh sejak tahun 1997, dan sertifikat
ISO 22000:2005 (Food Safety Management System) sejak tahun 2008 dan sertifikat halal dari
Majelis Ulama Indonesia (MUI) (ACS, 2016).

4.1.2 Visi dan Misi Perusahaan

Manajemen PT Aerofood Indonesia berkomitmen terhadap pengembangan & imple-


mentasi Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan serta perbaikan dan peningkatan
efektifitasnya secara berkelanjutan dengan menerapkan visi “To be the leading premium qual-
ity food and services provider in ASEAN” atau menjadi penyedia terdepan untuk makanan
dan pelayanan berkualitas premium di ASEAN yang diwujudkan dengan misinya yaitu:
1. Memberikan pelayanan operasional secara sempurna (Operation excellence) untuk Garu-
da Indonesia dan pelanggan terhormat lainnya. (Operation excellence for Garuda
Indonesia and other esteemed customers)
14

2. Pendekatan kepada pelanggan untuk membangun hubungan kemitraan jangka panjang.


(Customer intimacy for long term relationship)
3. Memaksimalkan nilai perusahaan bagi para pemegang saham dengan mengimplementasi-
kan budaya perusahaan IFRESH (Maximize company’s value for stakeholder through the
implementation of IFRESH)

I : Integrity

F : Fast

R : Reliable

E : Effective & Efficient

S : Service Excellence

H : Hygiene

4.1.3 Struktur Organisasi

PT Aerofood ACS Surabaya dipimpin oleh seorang General Manager. Departemen


yang ada di PT Aerofood ACS Surabaya masing-masing dipimpin oleh seorang manager dan
executive chef khusus untuk departemen produksi. Departemen tersebut antara lain:

1. Quality Health Safety Environment (QHSE)


Departemen ini dulunya adalah Hygiene and Quality Assurance (HQA) kemudian beru-
bah nama menjadi QHSE. Departemen QHSE dipimpin oleh manager yang membawahi
laboran, Quality Control, Quality Assurance dan Safety Officer. Ruang QHSE terdiri dari
main office dan laboratorium.
2. Production atau Kitchen
Departemen ini dipimpin oleh executive chef. Ruang yang berada di departemen ini ada-
lah kitchen office, cold kitchen, butcher, vegetable and fruit, hot kitchen, hot dishing,
frozen, pastry and bakery, serta MTSU (Meal Tray Set Up).
3. Industrial Catering
Departemen ini terdiri dari site coordinator, head marketing, head procurement and ad-
ministration.
4. Engineering
Departemen ini terdiri dari head otomotive, head building dan head pruduction support.
5. Operation
15

Departemen ini terdiri dari Assistant operation manager, Head equipment set up, Head
standard uplift set up, Head transport, Head GA handling, Head foreign handling.
6. Accounting and Finance
Departemen ini terdiri dari Assistant accounting and finance manager, Head account and
property control, Head cost control, Head account payable, Head sales control, Head
account receivable control, Head tax control, Head cash control, Head information
technology
7. House Keeping
Departemen ini terdiri dari dish washing dan cleaning
8. Human Resource Department
Departemen ini terdiri dari trainning development, employee administration, payroll, dan
general affairs
9. Procurement
Departemen ini terdiri dari bagian pengadaan dan pembelian.
10. Security
Departemen ini dipimpin head security
11. Customer Service
Departemen ini terdiri dari terdiri dari bagian customer relation officer, sales and auxa-
lary.
12. Store
Departemen ini dipimpin oleh seorang manager. Head airline store membawahi supervi-
sor distribution. Head shipment and custom clearance membawahi supervisor GA store
dan foreign airlines store. Head material and supplies membawahi supervisor cold stor-
age dan dry storage. Ruangan yang ada di store yang terdiri dari ruang airlines store dan
general store serta dilengkapi Freezer dan Chiller.
13. Information Technology
General Manager 16
ACS SUBS

Quality &HSE Chief Security


Manager

Manager on Duty

Executive Manager Operation

Human Industrial Customer Lounge


Production Manager Operation Housekeeping Chief Engi- Store Procurement Accounting Finance Capital catering Service Service
Manager manager neering Manger manger Manager manager manager manager manag-
er
Asst. Production Asst. Operation
Head Head Head Account Manager
Manager Manager Head Recruit-
Diswashing Head Buyer
buyer & Property ment & Learning Head Customer On Duty
Materials Industrial
industrial
Head Menu Devel- Control relation
Head Cabin & and Sup-
pliers Catering
catering officer
opment & Product Standard Uplift Head Perfor-
Head Build- Head Sales
Planning Set Up mance
ing control Site Head
Head Management Sitecoor-
Co-
Sous Chef Pre Pro- Head Equip- airlines dinator
ordinator Sales
duction ment setup Head Auto- store Head account System

motive Receivable
Sous Chef Hot Head Employee
Head Handling Control
Kitchen & Dishing Service
GA Head Pro-
duction
Head Cost Head general
Head Handling Support
Sous Cheff Cold Control Affair
FA
Kitchen
Head Tax Head Information
Sous Chef Pastry & Head transport Control Technology
Bakery
Head Cash
Head Meal Trey Set Control
Up

Head Oder center

Gambar 4.1 Struktur Organisasi PT. Aerofood ACS Surabaya


17

4.1.4 Proses Produksi Makanan Inflight Catering

Alur produksi makanan inflight catering di PT Aerofood ACS Surabaya dimulai dari
pemesanan makanan hingga sampai ke airlines. Sebelum makanan di pesan oleh airlines atau
pengguna lain, PT Aerofood ACS memberikan beberapa pilihan menu yang kemudian
dipresentasikan kepada Airlines yang kemudian menjadi Menu Quotation bila telah
disepakati. Meal order diterima oleh order center melalui tele, fax, email maupun mobile
kemudian diinput kedalam AMOS sistem. Proses produksi itu sendiri dapat dijelaskan dengan
diagram alir sebagai berikut:
INPUT PROSES OUTPUT
18
 Water 1. Selection menu  Dirty kitchen equipment
 Equipment 2. Purchasing  Liquid waste
 Packaging 3. receiving  Packaging
 Food waste

Fruit & Vegetable Meat, Poultry, Fish, Seafood, Milk, Egg Meat, Poultry, Fish, Food Frozen food Dry Food

Precut Storage Storage: Raw chilled food Storage raw frozen food Storage frozen food Storage raw
ambient food

Wash & sanitizing Thawing


Ready to eat food

Preparation Pre-Portion Preparation pre-cooking


Preparation preportion
storage
Storage
Storage Storage

Frozen food
Cooking

Industrial Catering

Storage

Frozen Food Dishing/portioning


Storage

MTS
U
Storage (final holding)

Dispatch & Transport

Aircraft Loading

Airlines responsibility

offloading

Equipment
wash
Gambar 4.2 Bagan Alur Proses Produksi PT. Aerofood ACS
19

4.2 Proses Produksi di Fruit Room PT. Aerofood ACS Surabaya

Fruit room merupakan area produksi yang khusus diperuntukkan mengolah makanan
yang berbahan dasar buah. Produk yang dihasilkan dari fruit room adalam buah potong dan
salad. Fruit room terletak di area cold kitchen. Di fruit room terdapat beberapa fasilitas seperti
tempat pencucian, meja kerja (diperuntukkan mengolah buah), meja setting, rak, fasilitas cuci
tangan, fasilitas pencucian buah dan peralatan, serta chiller yang khusus digunakan untuk me-
nyimpan bahan dan produk akhir yang dihasilkan.

Proses produksi yang dilakukan dimulai dari penerimaan bahan yakni buah segar seperti
melon, semangka, nanas, lemon, kiwi, apel, dan lain-lain di bagian receiving yang sekaligus
dengan pemeriksaan mutu bahan oleh petugas quality control. Selanjutnya setelah buah siap
untuk digunakan, buah akan dikirim ke fruit room yang selanjutnya siap untuk diolah. Buah
yang tidak langsung digunakan akan disimpan terlebih dahulu di chiller. Proses pengolahan
dimulai dari pencucian buah menggunakan air yang telah diberi injeksi klorin. Setelah buah
dicuci bersih, buah akan mulai dikupas dan dipotong sesuai dengan ukuran gramasi yang telah
diteteapkan. Buah yang telah dipotong hanya dikira-kira dan tidak seluruhnya dilakukan pen-
imbangan. Setelah buah selesai dipotong, selanjutnya yaitu proses pengemasan buah.

Proses pengemasan dimulai dengan melakukan setting pada meja setting, selanjutnya
buah ditata dalam bowl sesuai dengan menu airlines. Setelah buah di setting sejumlah per-
mintaan airlines, buah siap untuk dikemas menggunakan plastic wrap atau penutup berbahan
plastik food grade. Setelah itu buah akan kembali disimpan ke dalam chiller sebelum buah
dikirim ke MTSU (Meal Tray Set Up) untuk ditata di tray pada trolley airlines.

4.3 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Di Fruit room

PT. Aerofood ACS Surabaya telah menerapkan GMP dalam proses produksinya guna
menghasilkan produk yang aman dan bermutu. Pedonaman penerapan GMP yang dilakukan
di fruit room mengacu pada Peraturan Menteri Perindustrian RI nomor 75 tahun 2010 tentang
Good Manufacturing Practice (GMP) dan Peraturan menteri Kesehatan nomor 1096 tahun
2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga, dengan ruang lingkup GMP sebagai berikut:

4.3.1 Lokasi

Lokasi fruit room yakni terletak di lantai 1 PT. Aerofood ACS Surabaya tepatnya di
area produksi bagian cold kitchen. Lokasi PT. Aerofood ACS sendiri telah memenuhi per-
syaratan lokasi industri pengolahan makanan yakni bebas dari sumber pencemaran, tidak
20

berada pada daerah banjir, dan bebas dari daerah sarang hama. Hal tersebut telah sesuai
dengan Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75 tahun 2010 tentang Good Manufactur-
ing Practices (GMP).

4.3.2 Bangunan

Komponen bangunan terdiri atas lantai, dinding, langit-langit, pintu, ventilasi, serta
permukaan tempat pengolahan. Konstruksi lantai pada fruit room kedap air dengan per-
mukaan yang rata, telah memiliki lubang pembuangan air untuk memudahkan pembersihan
terhadap genangan air. Pertemuan antara lantai dan dinding juga telah dibuat lengkung atau
tidak membentuk siku. Hal itu bertujuan untuk memudahkan pembersihan serta tidak
meninggalkan kotoran.

2 7 9 6
1

3 3 3

4 5 6

Gambar 4.3 Layout fruit room

Keterangan gambar:
1. Chiller
2. Meja setting
3. Meja pengolahan
4. Rak
5. Tempat pencucian
6. Tempat sampah
7. Tempat cuci tangan
8. Peletakan bahan (buah dalam keranjang)
9. Meja peralatan (blender, cup sealer, dan lain-lain)

Konstruksi dinding pada fruit room telah dibuat setinggi > 2 meter dan didesain kedap
air, rata, serta tidak mudah mengelupas, Hal itu bertujuan untuk menghindari kontaminasi
yang dapat terjadi akibat lapisan dinding yang terkelupas. Pertemuan antara dinding dengan
21

dinding sebaiknya tidak dibuat membentuk sudut siku namun membentuk sudut lengkung
yang betujuan untuk mempermudah pembersihan dinding serta agar pertemuan antar dinding
tidak menahan kotoran. Sedangkan langit-langit atau atap di fruit room telah dibuat setinggi >
3 meter dari permukaan lantai, tidak ada bagian atap yang terkelupas, tidak bocor, dan tidak
berlubang yang dapat menjadi tempat masuknya vektor maupun rodent. Penerangan dipasang
pada atap ruangan dengan diberi pelindung guna menghindari pecahan kaca lampu.

Pintu pada fruit room terbuat dari bahan yang kuat dan tahan lama yakni menggunakan
tirai udara yang berbahan plastik tidak berwarna serta mudah dibuka dan ditutup. Tirai udara
tersebut juga rutin dibersihkan. Sedangkan pada komponen ventilasi, fruit room tidak mem-
iliki ventilasi karena fruit room merupakan ruang pengolahan makanan yang harus steril
sehingga tidak menggunakan ventilasi. Pertukaran udara ruangan hanya menggunakan air
conditioner. Komponen yang terakhir yakni permukaan tempat pengolahan. Permukaan meja
yang digunakan sebagai tempat pengolahan dibuat dari bahan alumunium yang tidak me-
nyerap air dan mudah disanitasi. Permukaan tempat pengolahan juga berbahan kuat dan
memiliki permukaan yang rata sehingga telah memenuhi persyaratan untuk digunakan sebagai
tempat pengolahan buah. Komponen bangunan tersebut telah memenuhi Peraturan Menteri
Perindustrian nomor 75 tahun 2010 tentang GMP dan Peraturan Menteri Kesehatan nomor
1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.

4.3.3 Fasilitas sanitasi

Fasilitas sanitasi yang dimaksut yakni terdiri atas sarana penyediaan air, sarana pem-
buangan air dan limbah, sarana pencucian, serta sarana higiene karyawan. Sumber air yang
digunakan yakni PDAM serta air tangki yang dibeli melalui pihak ketiga dan disimpan di da-
lam tandon air. Sumber air yang digunakan juga telah memenuhi persyaratan kualitas air
bersih yakni E Coli dengan jumlah 0 dan pH sebesar 6,5 – 8,5. Pembuangan air yang ada di
fruit room yakni ada pada lantai ruangan sebagain tempat pembuangan genangan air. Sarana
pencucian di fruit room digunakan untuk mencuci buah serta peralatan yang digunakan. Sara-
na pencucian telah terbagi menjadi dua yaitu yang dilengkapi dengan air dingin dan air panas.
Air panas berfungsi untuk desinfeksi peralatan.

Fruit room juga telah memiliki sarana higiene karyawan berupa fasilitas cuci tangan
bagi karyawan berupa wastafel yang telak dilengkapi dengan kran sensor, air mengalir, dan
sabun. Fasilitas cuci tangan di fruit room juga telah dilengkapi dengan alat pengering berupa
kertas tissue. Jumlah fasilitas cuci tangan juga telah mencukupi yakni 1 buah tempat mencuci
22

tangan untuk 9 orang karyawan fruit room. Sarana higiene karyawan yang lain yakni toilet.
PT. Aerofood ACS Surabaya telah menyediakan toilet pada setiap lantai yaitu lantai 1 di ruang
loker dan juga ada di lantai 2. Kondisi toilet yang ada juga bersih dan dilengkapi dengan air
bersih, urinoir, wastafel, sabun, alt pengering panas ataupun kertas tisuue dan juga tempat
sampah.

Selain itu, fruit room juga telah memiliki tempat sampah yang tertutup yang dilapisi
dengan plastik disposal dan rutin diganti apabila plastik sudah penuh. Namun tempat sampah
yang ada tidak dipisahkan antara sampah organik dan sampah anorganik, hal itu kurang sesuai
dengan persyaratan tempat sampah pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 tahun
2011 tentang higiene sanitasi jasa boga. Pemisahan sampah tersebut bertujuan untuk mem-
permudah pemilahan sampah pada tempat pembuangan sementara.

4.3.4 Mesin dan peralatan

Peralatan utama yang digunakan dalam proses pengolahan di fruit room berupa pisau
dan talenan telah memenuhi persyaratan tidak terbuat dari bahan berbahaya, food grade, tidak
menyerap air, ridak berkarat, tidak berlubang dan tidak mengelupas. Talenan yang digunakan
juga telah dibedakan sesuai jenis bahan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang.
Yang digunakan di fruit room yakni talenan berwarna hijau yang khusus digunakan untuk
memotong sayur dan buah. Peralatan yang digunakan juga mudah dicuci dan dibersihkan.
Peralatan yang telah selesai digunakan disimpan pada tempat peralatan, talenan direndam di
dalam larutan klorin setelah dicuci bersih dan pisau disimpan di tempat penyimpanan berupa
loker peralatan hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang dapat terjadi
melalui peralatan pengolahan. Peralatan lain yang digunakan di fruit room yaitu timbangan
digital yang digunakan untuk gramasi buah. Timbangan tersebut juga rutin untuk dikontrol
keakuratannya. Fruit room juga dilengkapi dengan chiller yang digunakan sebagai tempat
penyimpanan buah yang akan diproses dan buah yang telah siap untuk disajikan. Chiller ter-
sebut memiliki suhu 3°-9° C dengan selalu dilakukan pemantauan terhadap suhu chiller pada
setiap shift. Pemeriksaan suhu pada chiller dilakukan oleh staff engingering.

4.3.5 Bahan

Bahan yang digunakan pada fruit room yaitu berupa buah segar yang selanjutnya
dikupas, dipotong dan disajikan. Buah segar tersebut dibeli dari beberapa supplier yang telah
bekerjasama dengan PT. Aerofood ACS Surabaya. Buah yang telah diorder datang setiap hari
senin – sabtu, dengan persyaratan buah tidak boleh dalam keadaan busuk atau rusak dan
23

sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan serta akan diperiksa tingkat kemanisannya. Kuali-
tas buah akan diperiksa oleh petugas quality control saat penerimaan barang di bagian
receiving. Setelah buah dinyatakan telah memenuhi spesifikasi yang telah ditentukan makan
buah akan ditimbang dan selanjutnya diberi label tanggal kedatangan buah tersebut. Setelah
itu akan langsung dibawa menuju fruit room dan siap untuk diproses. Bahan yang akan di-
proses menggunakan buah yang datang pada hari yang sama atau pada hari sebelumnya
apabila buah masih dalam keadaan baik setelah disimpan di chiller. Berikut ini merupakan
spesikasi buah yang diolah di fruit room

Tabel 4.1 Spesifikasi buah


No Buah Kualitas Panjang Diameter Berat
1. Lemon import Segar, kuning, tidak bonyok 7-9 cm 6-9 cm 120-140 gr
2. Sunkist Or- Segar, tidak bonyok, warna or- 7-9 cm 7-9 cm 200-250 gr
ange ange
3. Nanas Segar, bersih, matang, manis 22-25 cm 11-13 cm 0,75-1 kg
4. Salak Bersih, manis, tidak bonyok 6-8 cm 5-6 cm 50-70 gr
5. Jeruk lokal Segar, kuning, tidak cacat 5-6 cm 6-7 cm 125-140 gr
6. Apel merah Bersih, merah segar, tidak 7-9 cm 6-7 cm 160-200 gr
cacat, dengan tangkai
7. Pisang susu Bersih, segar, kekuningan, ma-
nis
8. Avocado Bersih, segar, kekuningan, tidak
busuk
9. Guava Segar, tidak memar, manis 7-12 cm 100-160 gr
10. Green pear Hijau segar, bersih, manis, utuh 8-9 cm 7-8 cm 170-180 gr
11. Grape fruit Bersih, segar, merah, manis, 10-13 cm 350-400 gr
matang
12. Pisang mas Bersih, segar, manis, tidak 6-8 cm 2-3 cm 40-60 gr
bonyok (15-20 pcs
/ sisir)
13. Green grape Bersih, segar, utuh, manis, 5-7 gr
tanpa biji
14. Red water- Bersih, merah, manis, tanpa biji 21-25 cm 16-18 cm 3-4 kg
melon
15. Pisang tanduk Bersih, segar, tidak bonyok, 25-30 cm 3-4 cm 250-400 gr
matang
16. Pisang caven- Bersih, segar, kuning, manis 14-17 cm 2-3 cm 124-142 gr
dish (grade 5)
17. Rocket honey Segar, bersih, manis 17-20 cm 14-18 cm 1,9-3 kg
dew
18. Rock melon Segar, kekuningan, manis 16-20 cm 13-16 cm 1,7-3 kg
19. Pisang ambon Bersih, segar, tidak memar, ma- 17-19 cm 3-4 cm 150-10 gr /
tang pcs
20. Jeruk bali Bersih, segar, kemerahan 16-22 cm 800-900 gr
21. Mango Segar, kuning, manis 14-16 cm 7-9 cm 300-350 gr
24

No Buah Kualitas Panjang Diameter Berat


22. Fresh straw- Bersih, merah, segar 3-4 cm 3-4 cm 14-22 gr
berry
23. Apel lokal Segar, bersih, tidak cacat 6-8 cm 6-7 cm 150-250 gr
24. Kiwi hijau Bersih, segar, tidak bonyok, 6-8 cm 4-5 cm 80-90 gr
matang
25. Papaya Segar, matang, manis, merah 32-35 cm 13-15 cm 2,5-3,5 kg
jingga
26. Star fruit Bersih, segar, tidak bonyok 12-15 cm 7-9 cm 180-190 gr
27. Yellow wa- Bersih, segar, kuning, manis, 22-25 cm 16-18 cm 3-4 kg
termelon tanpa biji
28. Red grape Bersih, segar, merah, utuh, ma- 3-4 cm 2-3 cm 8-12 gr
nis, ada biji

4.3.6 Pengawasan proses

Pengawasan proses dilakukan guna mengurangi terjadinya produk yang tidak memen-
uhi persyaratan mutu yang telah ditetapkan. Pengawasan ini meliputi pengawasan proses
pengolahan, pengawasan bahan, serta pengawasan terhadap kontaminasi. Pengawasan proses
dilakukan selama proses produksi di fruit room berjalan oleh supervisor dan petugas quality
control yang sewaktu waktu akan mengontrol proses produksi di fruit room. Karyawan fruit
room juga telah memperhatikan waktu proses produksi yang dilaksanakan sesuai dengan wak-
tu yang telah ditetapkan. sedangkan pengawasan bahan yakni dilakukannya pemeriksaan oleh
petugas quality control pada saat penerimaan barang, namun karywan fruit room sendiri juga
akan kembali memeriksa fisik bahan sebelum dilakukan proses pengolahan (pengupasan dan
pemotongan buah). Pengawasan kontaminasi juga telah dilakukan dengan baik oleh karyawan
fruit room yakni dengan memperhatikan penggunaan APD dan standard grooming, memper-
hatikan pemisahan antara bahan dan produk akhir di dalam chiller, memperhatiakan
kebersihan ruangan kerja, serta memperhatikan penggunaan peralatan guna menghindari kon-
taminasi silang. Pengawasan pada proses produksi yang dilaksanakan telah sesuai dengan
pedoman GMP pada Peraturan menteri perindustrian nomor 75 tahun 2010.

4.3.7 Produk akhir

Produk akhir dari fruit room yakni buah potong dan salad sesuai menu airlines yang di
setting pada bowl yang nanatinya akan disajikan pada penumpang airlines. Produk akhir ter-
sebut dipantau dan diperiksa secara rutin melalui meal check yang dilakukan setiap hari untuk
memeriksa buah yang siap disajikan secara organoleptik dan fisik. Sedangkan untuk pemerik-
saan kandungan kimia dan mikrobiologi tidak dilakukan setiap hari. Pelaksanaan pemantauan
25

produk akhir secara periodik yang telah dilakukan oleh PT. Aerofood ACS Surabaya telah
sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian nomor 75 tahun 2010.

4.3.8 Laboraturium

Pemeriksaan laboraturium terhadap bahan dan produk akhir buah dilakukan di labora-
turium yang dimiliki oleh departemen QHSE PT. Aerofood ACS Surabaya. Untuk
pemeriksaan sampel buah secara fisik dan organoleptik dilakukan setiap hari, sedangkan
pemeriksaan kimia dilakukan setiap 1 tahun sekali, dan pemeriksaan mikrobiologi dilakukan
setiap 1 bulan sekali. Pada peralatan dan pengemas produk juga dilakukan pemeriksaan
mikrobiologi (E coli dan coliform) setiap 1 minggu sekali yang dilakukan oleh laboran
dengan pemilihan sampel secara random.

4.3.9 Karyawan

Karyawan fruit room memiliki persyaratan harus dalam keadaan sehat dan tidak se-
dang menderita penyakit menular. Hal itu dapat dilihat dari hasil general check up setiap 1
tahun sekali dan rectal swab setiap 6 bulan sekali. Karyawan fruit room juga harus mematuhi
penggunaan APD (Alat Pelindung Diri) serta standard grooming yang wajib digunakan dan
telah dilaksanakan dengan baik. APD yang wajib digunakan di fruit room yaitu safety shoes
yang berguna untuk mencegah bahaya yang dapat merugikan karyawan. Sedangkan standard
grooming yang wajib digunakan yaitu penutup kepala, masker, serta hand gloves yang
berguna untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan masuknya foreign object pada makanan
yang diolah. Penggunaan APD telah dipatuhi oleh semua karyawan fruit room yakni semua
karyawan telah menggunakan safety shoes, sedangkan penggunaan standard grooming belum
sepenuhnya dipenuhi. Masih ada beberapa karyawan yang menggunakan masker namun tidak
dipergunakan untuk menutup hidung dan mulutnya, hal itu dapat memungkinkan terjadinya
kontaminasi atau masuknya foreign object ke dalam produk. Karyawan juga telah mematuhi
aturan bahwa tidak diperkenankan menggunakan perhiasan dan jam tangan saat bekerja. Kar-
yawan juga melakukan personal higiene secara baik dengan mencuci tangan sebelum
melakukan pekerjaannya dengan menggunakan air mengalir dan sabun yang telah disediakan.
kriteria karyawan fruit room tersebut telah sesuai dengan Peraturan meneteri kesehatan nomor
1096 tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasa boga dan peraturan meneteri perindustrian no-
mor 75 tahun 2010 tentang GMP.
26

4.3.10 Pengemas

Pengemas yang digunakan pada produk buah yaitu mengunakan bowl food grade yang
dapat digunakan kembali (bukan kemasan sekali pakai). Bowl tersebut telah memenuhi per-
syaratan yakni mudah dibersihkan dan dapat melindungi mutu produk yakni dengan diberi
plastik penutup sekali pakai pada bowl atau menggunakan plastic wrap. Pengemas yang be-
lum digunakan disimpan pada keranjang yang ditutup dengan plastik agar tidak
terkontaminasi debu dan kotoran.

4.3.11 Label dan keterangan produk

Produk yang telah selesai diolah dan dikemas selanjutnya akan diberi label. Pada
produk akhir buah, label yang digunakan berupa sticker yang dibedakan warna sesuai dengan
hari dilakukannya produksi. Sticker label tersebut akan diisi tanggal produksi dan selanjutnya
ditempel pada produk yang telah dikemas tiap satu keranjang. Pemberian label tersebut guna
memudahkan dalam mengetahui tanggal produksi sehingga dapat diterapkan FIFO. Pem-
berian label tersebut telah sesuai dengan peraturan menteri perindustrian nomor 75 tahun
2010 tentang GMP pada ruang lingkup poin label dan keterangan produk

4.3.12 Penyimpanan

Bahan dan produk akhir disimpan di dalam chiller fruit room, hal tersebut dilakukan
untuk mencegah penurunan mutu bahan dan produk akhir. Chiller di fruit room berjumlah 1
buah dengan suhu chiller 3°-9° C. Bahan dan produk akhir yang disimpan dalam chiller dile-
takkan di keranjang dan selanjutnya dimasukkan ke dalam chiller, hal tersebut sudah sesuai
karena bahan dan produk akhir tidak menyentuh lantai dan tidak menempel pada dinding.
Penyimpanan bahan telah menggunakan kartu yang diberikan saat barang datang di receiving
yaitu label berat buah pada satu keranjang dan tanggal datangnya buah. Sedangkan penyim-
panan produk akhir diberi label sticker sesuai hari dan diberi tanggal yang selanjutnya akan
ditempel pada keranjang produk akhir. Fruit room juga telah menerapkan FIFO (First In First
Out) dengan cara melihat tanggal yang telah tertera pada setiap keranjang bahan maupun
produk akhir. Barang yang terlebih dahulu diproduksi diletakkan paling atas sehingga akan
terlebih dahulu diambil oleh karyawan apabila akan digunakan. Penyimpanan dalam chiller
fruit room memiliki batas waktu yakni 48 jam, apabila telah melebihi 48 jam, maka bahan
atau produk akhir tidak akan digunakan. Kegiatan penyimpanan yang dilaksanakan di fruit
room telah sesuai dengan persyaratan cara penyimpanan bahan dan produk akhir pada pera-
turan meneteri perindustrian nomor 75 tahun 2010 tentang GMP.
27

4.3.13 Pemeliharaan dan program sanitasi

Pemeliharaan dan program sanitasi yakni terdiri atas program pembersihan dan sani-
tasi serta program pengendalian hama dan penanganan limbah. Program pembersihan dan
sanitasi yang dimaksut adalah pembersihan ruangan dan peralatan. Pembersihan fruit room
dilakukan oleh petugas house keeping secara rutin dengan dilakukan pencatatan melalui
checklist yang telah disediakan. Sedangkan pembersihan peralatan dilakukan oleh karyawan
fruit room dan telah dilakukan secara baik. Karyawan selalu mencuci peralatan setelah selesai
digunakan.

Program pengendalian hama yang dilakukan di fruit room yakni dengan dipasangnya
ILTD (Insect Lamp Trap Décor) yang diletakkan dekat dengan pintu fruit room. Selain itu ju-
ga dipasang perangkap berupa lem yang diltakkan di beberapa sudut fruit room. Pengendalian
hama tersebut rutin diperiksa oleh petugas pest control yang bekerjasama denga i-pest care.
Terkait penangan limbah, limbah yang ada di fruit room yaitu berupa limbah padat dan limbah
cair. Limbah padat yang akan dikumpulkan di tempat pembuangan sementara dan setelah itu
akan diserahkan kepada pihak ketiga. Sedangkan limbah cair dialirkan ke tempat pengolahan
limbah cair dan selanjutnya dilakukan pengolahan oleh tim Engingering PT. Aerofood ACS
Surabaya. Pemeliharaan dan program sanitasi yang dilaksanakan telah sesuai dengan Permen-
kes RI nomor 1096 tahun 2011 tentang higiene dan sanitasi jasa boga serta Permenperin RI
nomor 75 tahun 2010 tentang GMP.

4.3.14 Pengangkutan

Buah yang sudah di setting dan dikemas dalam bowl selanjutnya akan ditata ke dalam
keranjang dan disimpan dalam chiller. Selanjutnya apabila sudah siap untuk diangkut, buah
tersebut akan dibawa ke MTSU (Meal Tray Set Up) menggunakan trolley dan akan ditata pada
tray yang ada pada trolley airlines. Setelah bowl yang berisi buah ditata, selanjutnya trolley
yang sudah siap akan dibawa ke area loading dock dan diangkut dengan truck menuju banda-
ra.

4.3.15 Dokumentasi dan pencatatan

Dokumentasi telah dilakukan oleh karyawan fruit room yang digunakan sebagai
pengawasan produk maupun pengawasan proses produksi. Dokumnetasi atau pencatatan yang
telah dilakukan yakni pencatatan pembersihan, pencatatan pengendalian hama, pencatatan
pencucian buah, serta pencatatan inspeksi GMP yang dilakukan oleh petugas quality control.
Pencatatan yang dilakukan bertujuan untuk mengingkatkan keamanan mutu buah yang
28

dihasilkan, serta mencegah terjadinya produk yang melebihi batas penggunaan produk (ka-
daluarsa). Kegiatan pencatatan yang dilakukan pada fruit room telah sesuai dengan
permenperin RI nomor 75 tahun 2010 tentang GMP

4.3.16 Pelatihan

PT. Aerofood ACS memberikan pelatihan kepada karyawan, pelatihan yang diberikan
yakni terkait dengan keamanan pangan. Pelatihan tersebut bertujuan untuk memberikan
pengetahuan dan pembinaan terhadap karyawan dalam pelaksanaan higiene dan sanitasi, ser-
ta peningkatan mutu produk. Hal ini telah sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian
Nomor 75 tahun 2010 tentang GMP.

4.3.17 Penarikan produk

Penarikan produk akan dilakukan apabila produk akhir buah sudah dalam keadaan ru-
sak atau busuk. Biasanya produk yang rusak yakni produk yang merupakan sisa dari jumlah
permintaan airlines. Barang yang telah melebihi batas penggunaan (kadaluarsa) juga akan dil-
akukan penarikan yakni produk akan dibuang karena sudah tidak layak konsumsi.

4.3.18 Pelaksanaan pedoman

Pelaksanaan pedoman GMP pada area produksi terutama fruit room telah dilakuakan
oleh PT. Aerofood ACS surabaya dengan dilakukannya inspeksi GMP secara rutin yang dil-
akuakn setiap hari. Inspeksi tersebut dilakukan oleh petugas quality control dengan mengisi
lembar checklist yang ada. Pelaksanaan pedoman GMP yang dilakukan telah sesuai dengan
Permenperin RI nomor 75 tahun 2010 tentang GMP.

4.4 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai Pre Requisite Program
(PRP)

PT. Aerofood ACS Surabaya telah berkomitmen dalam menjaga mutu produk yang
aman bagi konsumen. Dalm menjaga mutu produk yang dihasilkan, PT. Aerofood ACS telah
melaksanakan progran prasyarat dasar atau Pre Requisite Program (PRP). PRP adalah kondisi
dan kegiatan dasar yang penting dilakukan untuk memelihara lingkungan yang higienis di se-
luruh rantai makanan yang sesuai untuk produksi, penanganan, dan penyediaan produk akhir
yang aman. Salah satu PRP yang telah diterapkan di PT. Aerofood ACS Surabaya adalah
Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara produksi pangan olahan yang baik.

Dengan menerapkannya PRP, PT. Aerofood ACS Surabaya berarti telah menerapkan
sistem manajemen keamanan pangan yang dibangun melalui PRP, HACCP plan, dan sistem
29

manajemen mutu (ISO 9001) yang selanjutnya dapat mendapatkan sertifikat ISO 22000 yang
diakui secara internasional. Dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan PT Aero-
food ACS Surabaya harus terus meningktakan komitmen dalam menjaga mutu produk yang
dihasilkan dan meningkatkan sistem manajemen keamanan pangan menjadi lebih baik.
BAB 5
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. PT. Aerofood ACS Surabaya merupakan unit perusahaan Garuda yang bergerak di bidang
pelayanan jasa boga. Aerofood ACS Surabaya melayani in-flight catering service, indus-
trial catering, dan In-flight service total solution. Saat ini PT. Aerofood ACS Surabaya
telah melayani beberapa penerbangan domestik, penerbangan internasional, serta beberapa
industri dan rumah sakit.

2. Salah satu produk yang dihasilkan oleh PT. Aerofood ACS Surabaya adalah dessert berupa
buah. Buah potong yang diproduksi diolah di fruit room di area cold kitchen. Proses
produksi cold kitchen dimulai dari penerimaan buah, penyimpahan buah, pencucian buah,
proses pengolahan (Pengupasan dan pemotongan buah), pengemasan, hingga penyim-
panan produk yang siap disajikan.

3. Dalam proses produksi makanan yang baik, PT. Aerofood ACS Surabaya telah menerap-
kan GMP pada proses produksinya. Ruang lingkup GMP yang telah diterapkan di fruit
room yaitu Lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, bahan, pengawasan proses,
produk akhir, laboraturium, karyawan, pengemas, label produk, penyimpanan, pemeli-
haraan dan program sanitasi, pengangkutan, pencatatan, penarikan produk, serta
pelaksanaan pedoman, sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian nomor 75 tahun
2010 tentang GMP.

4. PT. Aerofood ACS telah menerapkan GMP sebagai Pre requisite Program dalam rangka
penerapan sistem manajemen keamanan pangan dalam mencapai ISO 22000.

5.2 Saran

1. Sebaiknya karyawan lebih memperhatikan terkait keamanan serta penyimpanan peralatan


yang digunakan demi mencegah dan mengurangi kontaminasi terhadap bahan yang diolah

2. Sebaiknya tempat sampah dipisahkan antara sampah organik dan anorganik yang ber-
tujuan untuk mempermudah pemilahan sampah

3. Sebaiknya karyawan fruit room lebih memperhatikan penggunaan standard grooming


yang bertujuan untuk mencegah masuknya foreign object ke dalam produk yang diolah

30
31

DAFTAR PUSTAKA

Aerofood ACS. 2016. Standard Operational Procedure Departemen Quality Health Safety
Environment

APEC. 2012. Good Manufacturing Practices. Michigan State University and The World Bank
group

BPOM. 2014. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen. Jakarta : Badan Pengawas Obat
dan Makanan

Kementerian Perindustrian RI. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 tahun 2010
Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good Manufacturing
Practices). Jakarta

Kementerian Kesehatan RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 tahun 2011 Ten-
tang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta

Marwanti. 2010. Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta: UNY

Republik Indonesia. 2004. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Kemanan,
Mutu, dan Gizi Pangan. Sekretariat Negara. Jakarta

Schmidt, R. H., Rodrick, G. E. 2003. Food Safety Handbook. Canada : John Wiley & Sons
Publication

Susiwi. 2009. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Handout. Universitas Pendidikan Indone-
sia
LAMPIRAN
INSTRUMEN GMP FRUIT ROOM

No Ruang lingkup Kriteria Checklist


Lokasi jauh dari sumber pencemaran
Tidak berada pada daerah banjir
1. Lokasi Lokasi bebas dari sarang hama
Lokasi jauh dari tempat pembuangan sampah
umum
Kedap air dan mudah dibersihkan
Bangunan (lan- , mempunyai lubang pembuangan air
tai) , pertemuan lantai dengan dinding membentuk
sudut lengkung
Permukaan rata, mudah dibersihkan, tidak menge-
lupas, kedap air
Bangunan (Dind-
Dinding setinggi minimal 2 meter dari lantai
ing)
Pertemuan dinding dengan dinding membentuk
2. sudut lengkung
Tidak berlubang, tidak retak, rata
BAngunan (atap)
Atap setinggi 3 meter dari permukaan lantai
Terbuat dari bahan tahan lama, kuat
Bangunan (Pintu) Pintu harus mudah ditutup
Pintu harus mudah dibersihkan
Bangunan (per- Kondisi baik, tahan lama, mudah dibersihkan, dan
mukaan tempat mudah disanitasi
kerja) Bahan kedap air, serta permukaannya halus
Fasilitas sanitasi Sumber air dan memiliki tempat penampungan
(penyediaan air) Memenuhi persyaratan kualitas air bersih
Fasilitas sanitasi Pembuangan limbah terbagi atas pembuangan
(pembuangan air limbah cair dan padat
dan limbah)
Fasilitas sanitasi Dilengkapi dengan sarana pencucian bahan,
(sarana pem- peralatan
bersihan) Dilengkapi dengan air bersih dan air panas
3. Letak toilet tidak berdekatan dengan ruang
produksi
Fasilitas sanitasi
Jumlah toilet
(Sarana toilet)
Kebersihan toilet
Sumber air dan saluran pembuangan di toilet
Tempat cuci tangan dilengkapi air mengalir, dan
Fasilitas sanitasi
sabun, alat pengering tangan, tempat sampah ter-
(sarana higiene
tutup
karyawan)
Jumlah sarana cuci tangan
tidak terbuat dari bahan berbahaya, food grade,
tidak menyerap air, ridak berkarat, tidak berlubang
4. Mesin / peralatan dan tidak mengelupas
Mudah dibersihkan
Peralatan dipastikan keakuratannya
Bahan Bahan yang digunakan tidak rusak, tidak busuk,
5.
dan tidak mengandung bahan berbahaya
No Ruang lingkup Kriteria Checklist
Bahan yang digunakan tidak merugikan dan tidak
berbahaya bagi kesehatan
Pengawasan Pengawasan khusus terhadap waktu dan suhu
proses proses
(pengawasan Pencatatan terhadap waktu dan suhu proses
waktu dan suhu
proses)
Pengawasan Bahan yang akan digunakan seharusnya diperiksa
proses ( terlebih dahulu
6. pengawasan ba- Dilakukan pengujian organoleptik, fisik, kimia,
han) dan mikrobiologi terhadap bahan
Bahan baku disimpan terpisah dari produk akhir
Pengawasan
Tempat produksi memiliki pengawasan dengan
proses
baik
(pengawasan ter-
Karyawan memperhatikan standard grooming
hadap
Permukaan meja kerja, peralatan harus selalu ber-
kontaminasi
sih
Memenuhi persyaratan dan tidak membahayakan
kesehatan
7. Produk akhir
Produk akhir diperiksa dan dipantau sebelum
diedarkan
Memiliki laboraturium
8. Laboraturium Laboraturium melakukan pemeriksaan terhadap
bahan baku dan produk akhir
Karyawan dalam keadaan sehat dan bebas dari
penyakit menular
Karyawan mengenakan APD dan pakaian kerja
9. Karyawan Karyawan mencuci tangan sebelum melakukan
pekerjaan
Karyawan tidak diperkenankan menggunakan
perhiasan dan jam tangan
Pengemas harus mempertahankan mutu produk
Bahan aman dan tidak terbuat dari bahan yang
mempengaruhi mutu produk
Bahan pengemas tidka beracun
10. Pengemas
Kemasan yang digunakan kembali harus kuat,
mudah dibersihkan
Bahan pengemas disimpan dalam kondisi higienis
dan terpisah dari bahan dan produk
Label dan ket- Label dibuat dengan ukuran, warna, dan bentuk
11.
erangan produk yang mudah dibedakan
Penyimpanan dilakukan di tempat yang bersih ,
suhu sesuai dan bebas hama
Penyimpanan Penyimpanan bahan tidak menyentuh lantai, tidak
12. (bahan dan menempel dinding, dan tidak menyentuh atap
produk akhir) Penyimpanan bahan dan produk harus diberi
penanda
Menerapkan sistem FIFO
No Ruang lingkup Kriteria Checklist
Penyimpanan Penyimpanan pengemas harus rapi, di tempat
(pengemas) yang bersih, dan terlindungi
Penyimpanan peralatan terlebih dahulu harus
Penyimpanan
dibersihkan
(Mesin/peralatan)
Memiliki tempat penyimpanan tersendiri
Pemeliharaan Program pembersihan dilakukan secara berkala
dan program san- Program pembersihan yang dilakukan termasuk
itasi (program pembersihan ruang, peralatan, serta perlengkapan
pembersihan) Terdapat pencatatan terkait program pembersihan
Pemeliharaan Memliki program pengendalian hama
dan program san- Tempat produksi bebas hama
itasi (program Bangunan tempat produksi dibuat sedemikian ru-
13. pengendalian pa untuk mencegah masuknya hama
hama)
Limbah yang dihasilkan tidak dibiarkan
Pemeliharaan menumpuk
dan program san- Limbah padat seharusnya segera dikumpulkan dan
itasi (penanganan diolah
limbah) Limbah cair harus diolah terlebih dahulu sebelum
dibuang ke luar industri
Alat pengangkut tidak mencemari produk
Mudah dibersihkan
14. Pengangkutan Melindungi produk dari kontaminasi
Mampu mempertahankan suhu dan kelembaban
produk
Dokumentasi dan Memiliki pencatatan terkait tanggal produksi,
15.
pencatatan penyimpanan, pembersihan, dan kontrol hama
Pelatihan Karyawan diberikan pelatihan yang terkait dengan
16.
keamanan pangan
Penarikan produk Penarikan produk dilakukan apabila produk
17. melebihi batas waktu penggunaan atau produk
berbahaya atau produk menimbulkan keracunan
Pelaksanaan pe- Perusahaan, manajemen, dan karyawan
18. doman melaksanakan pedoman GMP dan bertanggung-
jawab atas pelaksanaan GMP
PANDUAN WAWANCARA GMP FRUIT ROOM

1. Berapa Jumlah karyawan fruit room?

2. Bagaimana proses pembersihan peralatan?

3. Bagaimana sistem penyimpanan peralatan?

4. Bagaimana cara karyawan melaksanakan sistem FIFO?

5. Apa sumber air yang digunakan?

6. Apakah dilakukan pemeriksaan terhadap peralatan?

7. Apakah bahan yang digunakan dilakukan pemeriksaan?

8. Apakah bahan selalu diperiksa secara organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi?

9. Apakah produk akhir selalu diperiksa secara organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi?

10. Apakah laboraturium juga melakukan pemeriksaan terhadap peralatan dan pengemas?

11. Apakah karyawan melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin?

12. Bagaimana program pengendalian hama di fruit room?