LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

UJI KUALITATIF PROTEIN

Diajukan untuk memenuhi salahsatu tugas mata kuliah Biokimia

Dosen Pengampu : Epa Paujiah M,Si

Asisten Praktikum : Ade Liani Fauziah

Oleh :

Nama : Yuli Sopianti (1152060130)

Kelompok : 7 (Tujuh)

Kelas/Semester :C/V

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2017
 Hidrolisis Pati Enzimatis

Yuli Sopianti
Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan MIPA
Fakultas Tarbiyah Dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati
Bandung
2017
Jl. A.H. Nasution No.105 Bandung
yulisopianti61@gmail.com

I.Pendahuluan

I.I Latar Belakang

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan
untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang
(Kimbal,1983:37).

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pada tes iodin sednagkan
amilopektin tidak bereaksi (Kimbal,1983:37).

Karbohidrat terbagi menjadi beberapa bagian menurut panjang rantai karbonnya.

Monosakarida, disakarida dan polisakarida. Contoh dari monosakarida adalah sukrosa.
Sukrosa merupakan produksi akhir asimilasi karbon (C) pada proses fotosintesis yang terjadi
di daun dan bentuk karbohidrat yang mudah di transformasikan kejaringan simpan atau sink
tissues, selain berfungsi dalam penyediaan energi dan kerangka karbon, sukrosa juga
berperan dalam pengaturan ekspresi gen lainnya (Miswar,2007:26).

Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama tanaman

berklorofil. Bagi tanaman berklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan
yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi tanaman. Banyaknya kandungan pati
pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji padi
mengandung pati 80% (Winarno,1992:20).
 Karbohidrat merupakan jenis biomolekul yang banyak ditemukan dialam. Karbohidrat
didefinisikan sebagai polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-keton dan temuannya. Glukosa
terdapat terutama dalam bentuk hemiasetal dan dikenal dua struktur yang umumnya didapat
dalam bentuk campuran 𝛽-foranosa. Didalam larutan glukosa terdapat dalam bentuk
campuran 𝛼 dan 𝛽-glukopiranosa sedang bentuk 𝛼 dan 𝛽-glukofuranosa hanya terdapat
dalam jumlah sedikit (Purwo,1993:37-39).

Ada empat sumber glukosa dalam tubuh yang harus diketahui :

1. Glukosa berasal dari pemecahan karbohidrat.

2. Glukosa yang berasal dari pemecahan glikogen.
3. Glukosa yang berasal dari sumber non karbohidrat (Kartasaputera,2004:41).
Enzim merupakan satu/beberapa gugusan dari polipeptida (protein) yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang dapat mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada
permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dengan demikian mempercepat proses
reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifa atau juga
disebut dengan energi aktivasi dimana dengan sendirinya akan mempermudah
terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis
enzim hanya dapat bekerja pada suatu senyawa/reaksi kimia. Hal ini disebabkan
perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap, sebagai contoh enzim 𝛼
amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa
(Rahmawati,2015:1253).
Hidrolisis merupakan suatu proses pemecahan molekul air yaitu H2O menjadi
molekul kation berupa H+ dan anion berupa OH-, sedangkan hidrolisis pati enzimatis
merupakan suatu proses pemecahan polimer menjadi monomer dengan bantuan enzim
dan penambahan katalisator berupa larutan asam, dan enzim merupakan senyawa
kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel organisme dan berfungsi sebagai katalisator
suatu reaksi kimia (Poedjiadi,1994:430).
Dekstrin merupakan produk hasil modifikasi pati yang diperoleh melalui
proses hidrolisa asam, enzimatis maupun pemanasan kering. Pembuatan dekstrin
secara enzimatis biasanya dilakukan melalui tahap llikuifikasi. Tahap likuifikasi
adalah proses pencairan gel pati dengan menggunakan enzim 𝛼-amilase. Enzim 𝛼-
amilase merupakan enzim yang dapat memotong ikatan yang berbeda dirantai polimer
(Rahmawati,2015:1253).
 1.2 Tujuan praktikum : 1. Mampu melakukan hidrolisis berbagai macam pati
secara enzimatis.

2. Mampu membuktikan bahwa pati, sebagai

polisakarida, merupakan polimer dari
1,4−𝛼 −glukosa.

II. Metodologi Penelitian

2.1 waktu dan tempat

Waktu : Rabu, 04 Oktober 2017 pukul 08.00 WIB

Tempat : Laboratorium UIN Bandung

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu gelas ukur 1 buah, gelas kimia 1 buah, spatula 1 buah ,
tabung reaksi 12 buah ,pipet tetes 1 buah ,kaki tiga 1 buah, spirtur 1 buah. Bahan yang
digunakan dalam praktikum ini, yaitu pati sebanyak 0,26 gram, tepung beras, tepung
meizena, tepung terigu, tepung aci, 0,5 mg glukosa,aquades 100 ml,enzim amilase 0,3 ml
dan reagen iodine 2 tetes pada uji 1 dan 2.

2.3 Langkah Kerja

1. Penyiapan larutan pati

Pertama-tama timbang pati terlarut (tepung beras, meizena,tepung terigu, dan tepung
kanji) sebanyak 0,26 gram. Kemudian masukkan dalam gelas kimia, tambahkan dengan 100
ml aquades, lalu panaskan perlahan hingga mendidih selama 15 menit. Lalu di dinginkan
pada suhu ruangan sambil terus diaduk. Pisahkan pati 0,1 ml untuk uji 1 sebanyak 4 tabung
(tabung 1,2,3,4) pisahkan pati 0,2 ml untuk uji 2 (5,6,7,8) dan pisahkan lagi sebanyak 0,5 ml
untuk uji 3 (9,10,11,12).

2. Uji 1

Larutan uji sebanyak 0,1 ml/1 tetes dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian
tambahkan reagen iodin sebanyak 2 tetes/0,2 ml kedalam tabung reaksi tersebut. setelah itu
hasil pengamatan dapat didokumentasikan.
3.Uji 2
Larutan uji sebanyak 0,2 ml/2 tetes dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian
tambahkan reagen iodine sebanyak 0,2 ml/2 tetes iodine kedalam tabung reaksi. Setelah itu
hasil pengamatan dapt didokumentasikan.
4. Uji 3
Larutan uji sebanyak 0,5 ml/5 tetes dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian
tambahkan reagen benedict sebanyak 0,2 ml/2 tetes iodine kedalam tabung reaksi. Setelah itu
hasil pengamatan dapt didokumentasikan.

III. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Tabel hasil pengamatan

Larutan Uji 1 Uji 2 Uji 3

UJi Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Tepung Putih Merah Bata Putih Coklat (+) Putih Biru muda (-)
terigu (+) (glikogen) (polisakarida)
(dekstrin)
Tepung Putih Coklat (+) Putih Biru tua (+) Putih Biru muda
Kanji (glikogen) (pati) keputih-
putihan (-)
Tepung Putih Ungu (+) Putih Ungu Putih Biru muda (-)
Beras (amilopek- kehitaman (polisakarida)
tin ) (+)
(amilope-
ktin )
Tepung Putih Coklat (+) Putih Coklat Putih Biru muda (-)
Meizena (glikogen) kehitaman (polisakarida)
(+)
(glikogen)
 a. Uji 1
Dengan hasil yang diperoleh,terdapat pada gambar sebagai berikut :

A B
C D

E F G H

Keterangan : (A) larutan tepung terigu sebelum ditetesi iodin (B) larutan
tepung terigu setelah ditetesi iodin (C) larutan tepung Kanji sebelum ditetesi
iodin (D) larutan tepung Kanji setelah ditetesi iodin (E) larutan tepung Beras
sebelum ditetesi iodin (F) larutan tepung Beras setelah ditetesi iodin (G) larutan
tepung Maizena sebelum ditetesi iodin (H) larutan tepung Maizena setelah
ditetesi iodin.
Pada praktikum uji 1, larutan uji berupa tepung terigu,tepung kanji,tepung
meizena dan tepung beras. Larutan dibuat dengan masing-masing tepung
sebanyak 0,1 gram ditambah aquades. Setelah tercampur ditambah dengan
iodine sebanyak 2 tetes/0,2 ml.
 Menurut (Manruw,2010) iodin digunakan untuk tujuan mengidentifikasi
kandungan polisakarida pada larutan pati tersebut. Reaksi antara polisakarida
dengan iodine membentuk rantai poliiodida. Amilum dan iodine dapat
membentuk kompleks biru, amilopektin dengan iodine akan memberi warna
merah ungu, sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna
merah coklat.

Berdasarkan hasil pengamatan, kami menemukan hasil yang berbeda.

Pada tepung terigu dari warna putih, terjadi perubahan warna menjadi merah
bata yang mana larutan ini berarti mengandung dekstrin. Dekstrin adalah
karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam
dan enzim. Dekstrin memiliki sifat seperti pati. Beberapa dekstrin bereaksi
dengan iodine memberikan warna biru dan coklat kemerahan. Tepung terigu
yang tetesi iodine sebanyak 2 tetes/0,2 ml tersebut berubah warna menjadi
warna merah bata karena iodine memotong rantai panjang pati dengan katalis
asam atau enzim menjadi molekul-molekul yang berantai lebih pendek jumlah
untuk glukosa dibawah 10.
Pada larutan uji tepung beras sebanyak 0,1 ml/1 tetes dengan ditambahkan
iodine sebanyak 2 tetes, mengalami perubahan warna, dari warna putih menjadi
warna ungu. Warna ungu menunjukkan bahwa larutan uji kandungan
karbohidrat amilipektin. Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah
ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati.
Pada larutan tepung kanji 0,1 ml ,tepung meizena 0,1 ml yang ditetesi
iodine sebanyak 2 tets/0,2 ml masing-masing sebelumnya berwarna putih
kemudian mengalami perubahan warna menjadi coklat, yang artinya
mengandung glikogen. Glikogen adalah salah satu jenis polisakarida simpanan
dalam tubuh hewan dan tumbuhan. Glikogen memiliki struktur mirip
amilopektin (salah satu jenis pati) tetapi dengan lebih banyak percabangan.
 b. Uji 2
Dengan hasil yang diperoleh,terdapat pada gambar sebagai berikut :

A B C D

E F G H

Keterangan : (A) larutan tepung terigu sebelum ditetesi iodin (B) larutan tepung
terigu setelah ditetesi iodin (C) larutan tepung Kanji sebelum ditetesi iodin (D)
larutan tepung Kanji setelah ditetesi iodin (E) larutan tepung Beras sebelum ditetesi
iodin (F) larutan tepung Beras setelah ditetesi iodin (G) larutan tepung Maizena
sebelum ditetesi iodin (H) larutan tepung Maizena setelah ditetesi iodin.

Pada uji 2, larutan tepung terigu, tepung kanji, tepung meizena dan tepung beras
masing-masing sebanyak 2 tetesi /0,2 ml dengan ditambahkan masing-masing 2 tetes iodine,
kemudian diamati. Perubahan warna yang terjadi pada tepung terigu yaitu, dari warna putih
menjadi warna coklat yang berarti mengandung glikogen.
Pada tepung kanji setelah ditetesi iodine sebanyak 2 tetesi/0,2 ml, perubahan warna
yang terjadi dari putih menjadi warna biru tua. Perubahan warna putih menjadi warna biru tua
artinya mengandung pati. Pati/amilum karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan cadangan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis)
dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting.
Pada tepung beras sebanyak 0,2 ml/2 tetes yang ditambahkan dengan iodine sebanyak
2 tetes juga berubah warna dari putih menjadi warna ungu, yang berarti tepung beras tersebut
mengandung karbohidrat amilopektin, yang mana amilopektin merupakan sekitar 80% dari
pati, dan jika dicampur dengan iodine akan menghasilkan warna coklat kemerahan.
Tepung meizena setelah ditambahkan iodine sebanyak 0,2 ml/2 tetes, larutan
mengalami perubahan warna dari warna putih menjadi coklat kehitaman. Tepung beras dan
tepung meizena mengandung glikogen. Dimana senyawa glikogen ini terbentuk karena
perbedaan konsentrasi dari pati dengan iodine yang ada.
c. Uji 3
Dengan hasil yang diperoleh,terdapat pada gambar sebagai berikut :

D
A B C

E F G H

Keterangan : (A) larutan tepung terigu sebelum ditetesi benedict (B) larutan tepung
terigu setelah ditetesi benedict (C) larutan tepung Kanji sebelum ditetesi benedict
(D) larutan tepung Kanji setelah ditetesi benedict (E) larutan tepung Beras sebelum
ditetesi benedict (F) larutan tepung Beras setelah ditetesi benedict (G) larutan
tepung Maizena sebelum ditetesi benedict (H) larutan tepung Maizena setelah
ditetesi benedict.

Menurut (Wirahadikusuma,1989), uji Benedict digunakan untuk memeriksa kehadiran

gula monosakarida dalam suatu cairan. Monosakarida bersifat reduktor, dengan diteteskannya
reagen akan menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji kualitas, secara kasar juga
berlaku secara kuantitatif. Semakin banyak gula dalam larutan maka semakin gelap warna
endapan. Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan
dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata.

Pada uji Benedict dengan menggunakan larutan tepung terigu, tepung kanji, tepung
beras dan tepung meizena. Keempat tepung tersebut masing-masing sebanyak 0,5 ml/5 tetes,
dengan benedict sebanyak 2 tetes/0,2 ml. Semua tepung mengalami rekasi yang negatif (-)
dengan warna biru muda pada semua sampel uji, dengan kandungan karbohidrat berupa
polisakarida.

IV. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pada pengujian pati dan tepung
meizena, tepung terigu, tepung kanji, tepung terigu. Adapun hal yang dapat disimpulkan
yaitu:

Pada uji 1 dengan masing-masing larutan tepung (terigu,kanji,beras dan meizena)

ditambahkan dengan 1 tetes iodine, warna masing-masing berubah tepung terigu menjadi
warna merah bata reaksi(+) desktrin. Tepung beras menjadi warna ungu (+), pada tepung
kanji, dan tepung meisena menunjukkan warna yang sama yaitu coklat reaksi (+) glikogen.

Pada uij 2 dengan 2 tetes iodine, pada masing-masing tepung warna yang sama
ditunjukkan dengan tepung beras (+) dengan warna ungu, tepung meizena dengan warna
cokelat kehitaman (+) yaitu glikogen. Sedangkan untuk tepung terigu menjadi warna coklat
(+) yaitu glikogen. Dan berwarna biru tua yaitu pada tepung kanji.

Pada uji 3, yaitu uji benedict pada tepung terigu, beras dan meizena menunjukkan
warna yang sama yaitu warna biru muda reaksi (-) dan termasuk ke poliskakarida. Sedangkan
tepung kanji berwarna biru muda keputih-putihan dan rekasi (-).
V. Daftar Pustaka

 Kartasaputera.2004.Ilmu gizi (Korelasi kesehatan dan produktivitas Kerja).Jakarta:PT

Rineka Cipta
 Kimbal.1983.Biologi Jilid 1.Jakarta:Erlangga
 Miswar.2007.Kimia Organik.Jakarta:Erlangga
 Poedjiadi,Anna.1994.Dasar-dasar Biokimia.Jakarta:UI Press
 Purwo.1993.Biokimia Konsep-konsep Dasar.Bandung:ITB
 Winarno.1992.Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta:Gramedia
 Rahmawati.2015.Hidrolisis Enzimatis Jahe Emprit dengan Enzim alfa amilase (kajian
pengaruh dan konsentrasi Enzim dan lama inkubasi terhadap sifat fisik dan
kimia desktrin).Jurnal pangan dan agroindustri.vol.3 NO 3 hal 1252-
12762.Universitas Brawijaya Malang Jurusan Teknologi Hasil Pangan