LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Biokimia
Dosen Pengampu :
1. Epa Paujiah, M.Si
2. Asrianty Mas’ud, M.Pd

Oleh:
Nama : Intan Maemunnuriyah
NIM : 1152060045
Kelompok : 6 (Enam)
Kelas/ Semester : B/ V

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
BANDUNG
2017
 HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Intan Permatasari Nurjamilah

Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan MIPA

Fakultas Tarbiyah Dan Keguruan. Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati

Bandung

2017

A.H. Nasution No. 105 Cibiru Bandung

Intan_permatasarinurjamilah@yahoo.co.id

I. PENDAHULUAN
1.1 Landasan teori
Pati atau amilum adalah karbihidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa ( sebagai produk
potosintesis) dalam jangka panjang. Pati adalah sutu poliusakarida yang mengandung
amilosa dan amilopektin. Proses hidrolisis pati menggunakan asam maupun enzin
adalah proses yang umum digunakan untuk merubah pati menjadi molekul yang lebih
kecil lagi, bahkan hingga merubah pati menjadi gula sederhana. Hidrolisis
meruapakan reaksi pengikak gugus hidroksil/OH oleh suatu senyawa. Hidrolisi
enzimati adalah proses pemecahan polimer menjadi monomer monomer penyujsunnya
dengan bantuan enzim. (Kimball, 1983 : 280)
Karbohidrat merupakan biomolekul yang paling banyak ditemukan dialam.
Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan
temuannya. Glukosa terdapat dalam bentuk hemiasetal dan dikenal dua struktur yang
umumnya didapat dalam bentuk campuran dan β-piranois dan dalam jumlah sedikit
bentuk dan β-foranosa. Didalam larutan glukosa terdapat dalam bentuk campuran α
dan β-glukopiranosa sedangkan bentukα dan β-glukofuranosa hanya terdapat dalam
jumlah yang sangat sedikit. Demikian pula bentuk al dehid bebasnya. (Purwo, A,
1993 : 37-39)
Hidrolisi cara enzimatis. Enzim merupakan senyawa protein kompleks yang
dihasilkan oleh sel-sel organisme dan berfungdi sebagai katalisator suatu reaksi kimia.
Kerja enzim sangat spesifik, karna stukturnya hanya dapat mengkatalisasi satu tipe
reaksi kimia saja dari suatu substrat, seperti hidrolisi, oksidasi dan reduksi. Ukuran
partikel melalui laju hidrolisis. Ukuran partikel yang kecil akan meningkatkan luas
permukaan serta meningkatkan kelarutan dalam. Temperature hidrolisis berhubungan
dengan laju reaksi. Makin tinggi temperature hidrolisis maka hidrolisis akan
 berlangsung lebih cepat. Hal ini disebakan oleh konstanata laju reaksi meningkat
dengan meningkatnya temperature operasi. (Hardjo, S, N. S, dkk, 1989 : 89)
Hidrolisi amilosa oleh a- amylase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama
adalah degradasi menjadi maltose dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi
ioni terjadi secara cepat diikuti pula dengan menurunnya viskositas dengan cepat.
Tahap kedua relatif lambat dengan pembentukan glukosa dan maltose sebagai hasil
akhir, sedangkan untuk amilopektin, hidrolisis dengan a-amilase menghasilkan
glukosa, maltosa dan berbagai jenis a-limit dekstrin yang merupakan oligosakarida
yang terdiri dari 4 atau lebih residu gulan yang semuanya mengandukuan ikatan a-1,6
glikosidik. (Suhartono, 1989: 434)
Vikositas pasta dingin adalah vikositas setelah pendinginan 50°c.
kecenderungan retrogradasi dapat dilihat dari vikositas dingin. Parameter yang
digunakan untuk menentukan produk berbasis pati adalah vikositas dingin yang
menunjukan kemamapuaan pati atau tepung membentu gel setelah pemanasana. Hasil
analisi ragam menunjukan bahwa penambahan konsentrasi nenzin dan lama Inkubasi
memberikan pengaruh bsangat nyata pada α=0,05 terhadap vikositas dingin pada
dekstrin. (Ni’maturohmah, 2015, vol 3 No 1 : 298-299)
Pati berperan sebagai sumber makananb penghasil energy utama darin
karbohidrat. Selain itu pati berperan sebagai bahan adiktif pada proses pengolahan
makanan, misalnya sebgai penstabil dalam proses pembuatan puding. Proses hidrolisis
pati merupakan pemusatan ikatan glikosidik pada rantai polimernya oleh suatu reaktan
yang dibantu oleh air. Proses ini digunakan diindusri untuk memproduksi molkekul
sederhaana seperti glukosa, maltose dan dekstrin. Ikatran glikosidik pada pati
cenderung stabil pada kondisi basa namun kurang stabil dalam kondisi asam. Ikatan
tersebut juga dapat putus oleh adanya enzim pemecah pati. Hasil pemecahan tersebut
akan menghasilkan gugus aldehid yang dikenal sebagai gugus ujung
reduksi.banyaknya gugus ujung reduksi, berbanding lurus dengan derajathidrolisis
pati (Nangin, dkk 2015. Vol 3 No 3 : 1033-1034)

1.2 Tujuan Praktikum

 Melakukan hidrolisis berbagai macam pati secara enzimatis

 Membuktikan bahwa pati sebagai polisakarida merupaka polimer dari 1,4-α-
glukosa.
II. METODOLOGI PENGAMATAN

2.1 Waktu dan Tempat

Waktu: Rabu, 04 Oktober 2017
Tempat laboratoriumBiologi FTK UIN Sunan Gunung Djati Bandung.
2.2 Alat dan Bahan
Dalam praktikum ini saya menggunaka alat alaat sebagai berikut : gelas ukur,
gelas kimia, sepatula, hot plat, tabung reaksi, pipet tetes, incubator, dan
spektrofotometer. Selain alat alat diatas yang digunakan ada juga bahan bahan yang
diperlukan pada saat praktikum yaitu bpati dari tepung beras, tepung meizena, tepung
sci, tepung terigu,glukosa, aquades, enzim amylase dan reagen iodine.
2.3 Langkah Kerja
a. Menyiapkan Larutan Pati
Pertama-tama siapkan pati yang akan diujikan dan timbang sampai 0,26 g.
Masukkan ke dalam gelas kimia. Lalu tambahkan aquades sebanyak 100 ml.
Kemudian aduk hingga homogen dan panaskan selama 15 menit. Setelah itu
dinginkan dan pisahkan kedalam tabung reaksi dengan takaran yang berbeda.
b. Uji 1
Pada uji 1 dengan menggunakan larutan pati dari tepung beras, tepung terigu,
tepung kanji dan tepung maizena sebanyak 0,1 ml disimpan di tabung yang
berbeda. Setiap tabung ditambahkan iodin sebanyak 2 tetes. Setelah diteteskan,
kemudian amati perubahan warna yang terjadi. Apabila tidak terlihat teteskan
hasil campuran tadi ke tissue agar dapat terlihat perubahan atau pengendapan dari
bahan yang diuji. Kemudian catat dan dokumentasikan hasil pengamatannya.
c. Uji 2
Pada uji 2 dengan menggunakan larutan pati yang sama yaitu, tepung beras,
tepung terigu, tepung kanji dan tepung maizena sebanyak 0,2 ml disimpan di
tabung yang berbeda. Setiap tabung ditambahkan iodin sebanyak 2 tetes. Setelah
diteteskan, lalu amati perubahan warna yang terjadi. Apabila tidak terlihat
teteskan hasil campuran tadi ke tissue dapat agar terlihat perubahan atau
pengendapan dari bahan yang diuji. Kemudian catat dan dokumentasikan hasil
pengamatannya.
d. Uji 3
Pada uji 3 dengan menggunakan larutan pati dari tepung beras, tepung terigu,
tepung kanji dan tepung maizena sebanyak 0,5 ml disimpan di tabung yang
berbeda. Setiap tabung ditambahkan benedict sebanyak 2 tetes. Setelah diteteskan,
amati perubahan warna yang terjadi. Apabila tidak terlihat teteskan hasil
campuran tadi ke tissue agar terlihat perubahan atau pengendapan dari bahan yang
diuji. Kemudian catat dan dokumentasikan hasil pengamatannya.
III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tepung Terigu (0,1 ml) ditetesi iodine

Sebelum Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)

Tepung Terigu (0,2 ml) ditetesi iodine

Sebelum Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)

Tepung Terigu (0,5 ml) ditetesi benedict

Sebelum Sesudah

Tepung Meizena (0,1 ml) ditetesi iodine

Sebelum Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)
 Tepung Meizena (0,2 ml) ditetesi iodine
Sebelum Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)

Tepung Meizena (0,5 ml) ditetesi benedict

Sebelum Sesudah

Tepung Beras (0,1 ml) ditetesi iodine

Sebelum Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)

Tepung Beras (0,2 ml) ditetesi iodine

Sebelum Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)

Tepung Beras (0,5 ml) ditetesi benedict

Sebelum Sesudah
 Tepung Kanji (0,1 ml) ditetesi iodine
Sebelum Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)

Tepung Kanji (0,2 ml) ditetesi iodine

Sebelum Sesudah (didalam tabung) Sesudah (diatas tissue)

Tepung Kanji (0,5 ml) ditetesi benedict

Sebelum Sesudah

3.2 Pembahasan
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintetis) dalam jangka panjang. Sumber pati utama di Indonesia adalah beras
disamping itu dijumpai beberapa sumber pati lainnya yaitu : jagung, kentang, tapioka,
sagu, gandum, dan lain-lain. Hewan dan manusia menjadikan pati sebagai sumber
energi terpenting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memeberikan sifat keras sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada
tes iodine sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Pati digunakan sebagai bahan yang
digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam
industry, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan
pada industry kosmetik. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-
butiran kecil yang sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan
karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi. Selain ukuran
granula karakteristik lain adalah bentuk, keseragaman granula, lokasi hilum, serta
permukaangranulanya.
Pada praktikum ini dilakukan hidrolisis enzim pada sampel larutan pati dari
tepung terigu, tepung beras, tepung meizena dan tepung kanji. Semua sampel tepung
ditimbang sebanyak 0,26 gr yang kemudia dimasukkan kedalam gelas kimia yang
berbeda dan ditambahkan dengan 100 ml aquades lalu di panaskan selama 15 menit.
Masing-masing larutan pati yang telah dibuat tersebut dipisahkan kedalam tabung
reaksi yang berbeda dengan takaran 0,1 ml, 0,2 ml dan 0,5 ml. pada larutan pati 0,1
ml dan 0,2 ml ditetesi dengan reagen iodine sebanyak 2 tetes sedangkan pada larutan
pati 0,5 ml ditetesi reagen benedict sebanyak 2 tetes. Dari larutan pati tersebut dapat
dilihat bahwa :
1. Uji 1
Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya kandungan karbohidrat
polisakarida yang berupa pati pada larutan tepung beras, tepung terigu, tepung
kanji dan tepung maizena. Larutan tersebut dimasukkan masing-masing kedalam
tabung reaksi yang berbeda sebanyak 0,1 ml dengan ditetesi reagen iodine
sebanyak 2 tetes. Setelah iodine diteteskan pada larutan yang diuji tidak terlihat
perubahan warna dengan jelas hanya terlihat warna hitam pekat kemudian
kelompok kami mencoba menggunakan media lain yaitu tissue. Saat larutan yang
diujikan tersebut diteteskan ke atas tissue terlihat adanya endapan berwarna
cokelat dan biru. Warna cokelat tersebut terlihat pada larutan tepung beras dan
tepung maizena sedangkan larutan tepung terigu dan tepung kanji terlihat
berwarna biru kehitaman. Warna cokelat ini menandakan bahwa tepung beras dan
tepung maizena mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis
amilopektin sedangkan warna biru menandakan bahwa tepung terigu dan tepung
kanji mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis amilosa.
2. Uji 2
Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya kandungan karbohidrat
polisakarida yang berupa pati pada larutan tepung beras, tepung terigu, tepung
kanji dan tepung maizena. Larutan tersebut dimasukkan masing-masing kedalam
tabung reaksi yang berbeda sebanyak 0,2 ml dengan ditetesi reagen iodine
sebanyak 2 tetes. Setelah iodine diteteskan pada larutan yang diuji tidak terlihat
perubahan warna dengan jelas hanya terlihat warna hitam pekat kemudian
kelompok kami mencoba menggunakan media lain yaitu tissue. Saat larutan yang
diujikan tersebut diteteskan ke atas tissue terlihat adanya endapan berwarna ungu
dan biru. Warna ungu terlihat pada larutan tepung beras sedangkan larutan tepung
maizena, tepung terigu dan tepung kanji terlihat berwarna biru kehitaman. Warna
ungu menandakan bahwa larutan tepung beras mengandung karbohidrat
polisakarida berupa pati yang berjenis amilopektin sedangkan pada larutan tepung
meizena, tepung terigu dan tepung kanji terlihat berwarna biru yang menandakan
 bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang
berjenis amilosa.
3. Uji 3
Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya hidrolisis pada larutan tepung
beras, tepung terigu, tepung kanji dan tepung maizena yang masing-masing
dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 0,5 ml dengan ditetesi reagen
benedict sebanyak 2 tetes. Setelah reagen diteteskan pada larutan yang diujikan,
kemudian dipanaskan diatas api secara tidak langsung dengan bantuan gelas kimia
yang diisi air selama 15 menit dan didinginkan. Namun pada larutan pati yang
diujikan tersebut tidak menunjukkan adanya reaksi positif atau tidak terlihat
adanya endapan berwarna hijau, kuning atau merah bata. Dari hasil yang terlihat,
larutan yang telah diuji tidak berubah warna dari warna yang sebelumnya yaitu
warna biru muda dan tidak terjadi endapan pada larutan pati tersebut seharusnya
larutan tersebut mengalami pengendapan berwarna merah bata. Hal ini terjadi
dikarenakan benedict pada saat dipanaskan tidak akan terjadi reaksi apapun dan
juga polisakarida memiliki rantai yang panjang sehingga sulit untuk mengurai
rantai tersebut sampai ke monosakarida. Kemungkinan juga dari hasil hidrolisis
yang didapat, polisakarida tersebut hanya bisa diurai sampai disakarida saja.
Selain itu juga terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi perubahan
warna pada larutan yang diuji seperti suhu, kualitas dan kuantitas bahan yang
diuji, dan juga kualitas reagen yang digunakan.
IV. KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan bahwa hidrolisis pati
merupakan reaksi pemecahan pati menjadi struktur gula yang lebih sederhana. Pati dapat
terhidrolisis oleh pemanasan dan pereaksi enzim.
1. Uji 1
Pada uji ini larutan pati dari tepung terigu, tepung beras, tepung meizena dan
tepung kanji terlihat berwarna cokelat dan biru. Warna cokelat tersebut terlihat pada
larutan tepung beras dan tepung maizena sedangkan larutan tepung terigu dan tepung
kanji terlihat berwarna biru kehitaman. Warna cokelat ini menandakan bahwa tepung
beras dan tepung maizena mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang
berjenis amilopektin sedangkan warna biru menandakan bahwa tepung terigu dan
tepung kanji mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis amilosa.
2. Uji 2
Pada uji ini larutan pati dari tepung terigu, tepung beras, tepung meizena dan
tepung kanji terlihat berwarna ungu dan biru. Warna ungu terlihat pada larutan
tepung beras sedangkan larutan tepung maizena, tepung terigu dan tepung kanji
terlihat berwarna biru kehitaman. Warna ungu menandakan bahwa larutan tepung
beras mengandung karbohidrat polisakarida berupa pati yang berjenis amilopektin
sedangkan pada larutan tepung meizena, tepung terigu dan tepung kanji terlihat
berwarna biru yang menandakan bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat
polisakarida berupa pati yang berjenis amilosa.
3. Uji 3
Dari hasil yang terlihat, larutan yang telah diuji tidak berubah warna dari
warna yang sebelumnya yaitu warna biru muda dan tidak terjadi endapan pada
larutan pati tersebut seharusnya larutan tersebut mengalami pengendapan berwarna
merah bata. Hal ini terjadi dikarenakan benedict pada saat dipanaskan tidak akan
terjadi reaksi apapun dan juga polisakarida memiliki rantai yang panjang sehingga
sulit untuk mengurai rantai tersebut sampai ke monosakarida. Kemungkinan juga dari
hasil hidrolisis yang didapat, polisakarida tersebut hanya bisa diurai sampai
disakarida saja. Selain itu juga terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi
perubahan warna pada larutan yang diuji seperti suhu, kualitas dan kuantitas bahan
yang diuji, dan juga kualitas reagen yang digunakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Hardjo, S. N, S, dkk. 1989. Biokonversi : Pemanfaatan Limbah Industri Pertanian. Bogor :

PAU IPB

Kimball. 1983. Biologi 2. Jakarta : Erlangga

Nangin, dkk. 2015. Enzim Amilase Pemecah Pati Dari Mikroba. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol 3 No 3 : 1033-1034

Ni’maturohmah, dkk. 2015. Hidrolisis Pati Sagu Untuk Pembuatan Deskdtrin. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. Vol 3 No 1 : 298-299

Purwo, A. 1993. Dasar-dasar Biologi. Jakarta : Erlangga

Suhartono. 1989. Biokimia Dasar. Bandung : R\\ekayasa Sains