Anda di halaman 1dari 8

Kajian Fitokimia Ekstrak Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.

)
Kayaputri, I.L., Sumanti, D.M., Djali, M., Indiarto, R. & Dewi, D.L.

KAJIAN FITOKIMIA EKSTRAK KULIT BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)

Indira Lanti Kayaputri*, Debby M. Sumanti, Mohamad Djali, Rossi Indiarto, Dita Listya Dewi
Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran
Jl. Raya Bandung-Sumedang km. 21 Jatinangor, Sumedang 45363, Jawa Barat - Indonesia
*
Alamat korespondensi: indira.lanti@unpad.ac.id

Abstrak: Kulit biji kakao memiliki komponen fitokimia yang diduga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai
bahan pengawet alami. Tujuan dari penelitian ini adalah menetapkan komponen fitokimia yang terekstrak dari
kulit biji kakao dan mengetahui potensi toksisitas ekstrak kulit biji kakao. Metode penelitian yang digunakan
adalah metode eksperimen yang dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan
skrining fitokimia, kulit biji kakao yang diekstrak menggunakan etanol 70% mengandung alkaloid, flavonoid,
tanin, saponin, dan triterpenoid. Analisis fitokimia menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry
(GC-MS) menunjukkan ekstrak kulit biji kakao mengandung 2,3-butanediol (6,45%), benzeneacetic acid
(2,33%), caffeine (23,51%), dan theobromine (65,99%). Pengujian toksisitas berdasarkan metode Brine Shrimp
Lethality Test (BSLT) menunjukkan nilai LC50 ekstrak kulit biji kakao adalah 39.595,27 ppm, artinya ekstrak
tersebut tidak bersifat toksik terhadap larva Artemia salina.

Kata kunci: Kulit Biji Kakao, Theobromine, Fitokimia

ABSTRACT: Cocoa bean shells contain phytochemical compounds which are potential for their use as natural
preservatives. The aim of this study was to determine phytochemical compounds which were extracted from
cocoa bean shells and to ascertain the potential toxicity of the extract. The experimental method was used in
this research and the data collected were analyzed descriptively. The results of phytochemical screening showed
that a cocoa bean shells sample which was extracted with 70% ethanol contained alkaloids, flavonoids,
tannins, saponins, and triterpenoids. Phytochemical analyses using Gas Chromatography-Mass Spectrometry
(GC-MS) showed that the cocoa bean shells extract contained 2,3-butanediol (6.45%), benzeneacetic acid
(2.33%), caffeine (23.51%), and theobromine (65.99%). The examination of toxicity based on the Brine Shrimp
Lethality Test (BSLT) assay showed that the LC50 of the cocoa bean shells extract was 39,595.27 ppm, which
means that the extract was not toxic against Artemia salina.

Keyword: Cocoa Bean Shell, Theobromine, Phytochemical

PENDAHULUAN Kulit biji kakao adalah kulit tipis, lunak dan


Kakao (Theobroma cacao, L.) merupakan salah agak berlendir yang menyelubungi keping biji kakao.
satu komoditas perkebunan yang memiliki prospek Persentasenya berkisar 10-16% dari keseluruhan
cerah karena harganya relatif tinggi, mudah bagian biji kakao kering (Fowler, 2009). Pada proses
dipasarkan serta mempunyai arti ekonomi sebagai pengolahan biji kakao menjadi cokelat, kulit biji
penghasil devisa negara (Kuswinanti, 2005). Tanaman kakao dipisahkan dari keping bijinya melalui proses
kakao dapat tumbuh di sebagian besar wilayah winnowing.
Indonesia terutama Pulau Sulawesi, Pulau Jawa dan Menurut Felita (2012), kulit biji kakao masih
Pulau Sumatera (Fowler, 2009). Ketinggian pohon mengandung komponen fungsional seperti
kakao mencapai 12-15 m dan tumbuh di dataran theobromine, kafein, dan polifenol. Senyawa-senyawa
rendah pada ketinggian kurang dari 700 m di atas tersebut merupakan komponen fitokimia hasil
permukaan laut (Beckett, 2004). metabolit sekunder tanaman. Komponen fitokimia
Indonesia merupakan negara produsen kakao dapat diisolasi dari tanaman dengan cara ekstraksi.
terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Salah satu metode ekstraksi yang dapat diterapkan
Ghana (Fowler, 1994). Berdasarkan data dari adalah maserasi menggunakan pelarut organik seperti
Direktorat Jenderal Perkebunan, total produksi kakao etanol dan aseton.
Indonesia tahun 2009 sebanyak 809.583 ton. Produksi Berbagai komponen fitokimia pada tanaman
biji kakao kering menghasilkan produk sampingan diketahui dapat menghambat bakteri patogen
atau limbah diantaranya kulit buah kakao dan pulp (Wendakoon et al., 2012). Beberapa diantaranya
sedangkan pada proses pengolahan biji kakao kering flavon, flavonoid dan flavonol yang diketahui secara
menjadi produk coklat dihasilkan limbah berupa kulit in vitro menjadi zat antimikroba yang efektif melawan
biji kakao. Limbah kulit biji kakao belum berbagai macam mikroorganisme (Cowan, 1999).
dimanfaatkan secara optimal dan nilai ekonomisnya Sifat antimikroba pada fitokimia ini diduga berpotensi
rendah. Sejauh ini limbah kulit biji kakao hanya untuk digunakan sebagai pengawet alami pada bahan
dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan kompos. pangan.

83
Kajian Fitokimia Ekstrak Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.)
Kayaputri, I.L., Sumanti, D.M., Djali, M., Indiarto, R. & Dewi, D.L. 84

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan Pembuatan ekstrak kulit biji kakao
yang digunakan untuk memperpanjang daya simpan Kulit biji kakao kering digiling menggunakan
dengan cara mencegah atau menghambat grinder hingga terbentuk serbuk. Serbuk kulit biji
pertumbuhan mikroorganisme perusak pada bahan kakao diayak menggunakan ayakan tyler ukuran 80
pangan. Selama ini banyak bahan pangan yang mesh. Serbuk tersebut kemudian ditimbang masing-
diawetkan dengan bahan pengawet sintetis. Beberapa masing sebanyak 20 g lalu dimasukkan ke dalam
bahan pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan erlenmeyer. Pelarut ditambahkan sebanyak masing-
efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu masing 200 mL, sehingga rasio antara sampel dan
pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik pelarut adalah 1:10, lalu dilakukan maserasi selama
dalam bahan tersebut (Sutomo, 2012). Oleh karena itu 24 jam pada suhu ruang dalam keadaan tertutup dan
diperlukan bahan pengawet alami yang murah, mudah terhindar dari cahaya langsung. Filtrat dipisahkan dari
didapat dan memiliki dampak lebih aman terhadap residunya, kemudian dipekatkan menggunakan alat
kesehatan. Salah satu alternatifnya adalah dengan rotary evaporator pada suhu 45C.
memanfaatkan limbah kulit biji kakao. Namun
demikian perlu dilakukan penelitian mengenai aspek Skrining fitokimia
keamanan kulit biji kakao, ditinjau dari sifat fitokimia a) Uji alkaloid (Raaman, 2006)
dan toksisitasnya. Ekstrak diaduk dengan penambahan beberapa
Hampir semua senyawa bioaktif selalu toksik mL larutan asam klorida lalu disaring. Filtrat
pada dosis tinggi, oleh karena itu daya bunuh in vivo kemudian ditambahkan 1-2 mL pereaksi Dragendorff,
dari senyawa terhadap organisme hewan dapat terbentuknya endapan kuning menyala
digunakan untuk menapis ekstrak tumbuhan yang mengindikasikan adanya senyawa alkaloid.
mempunyai bioaktivitas dan juga memantau fraksi
bioaktif selama fraksionasi dan pemurnian (Juniarti et b) Uji flavonoid (Shanmugam et al., 2010)
al., 2009). Pengujian toksisitas terbagi menjadi tiga Ekstrak ditambahkan 8-10 tetes asam klorida dan
kelompok yaitu pengujian toksisitas akut, subkronis sejumput serbuk magnesium. Panaskan selama 10-15
dan kronis. Pengujian toksisitas akut utamanya untuk menit dan dinginkan, terbentuknya warna merah
mencari efek toksik dalam waktu singkat yaitu 24 jam mengindikasikan keberadaan flavonoid.
(Harmita & Radji, 2006). Pengujian ini dianggap
sebagai alat yang berguna untuk penilaian awal c) Uji saponin (Departemen Kesehatan RI, 1989)
toksisitas dan telah digunakan untuk mendeteksi Ekstrak dilarutkan dengan 10 mL, air panas
toksisitas ekstrak tanaman (Carballo et al., 2002). dalam tabung reaksi, dinginkan kemudian kocok kuat-
Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan kuat selama 10 detik, terbentuk buih yang mantap
penelitian untuk mengetahui jenis pelarut yang dapat selama tidak kurang dari 10 menit, setinggi 1-10 cm.
secara efektif mengekstrak komponen fitokimia dari Buih tidak hilang jika ditambahkan satu tetes asam
kulit biji kakao dan menganalisis lebih lanjut klorida 2N.
komponen fitokimianya secara kualitatif maupun
kuantitatif serta potensi toksisitasnya. d) Uji triterpenoid dan steroid (Shanmugam et al.,
2010 dengan modifikasi Kokate et al., 2008)
Ekstrak ditambahkan 2 mL asam asetat anhidrat,
BAHAN DAN METODE kemudian tambahkan 2 mL asam sulfat dari sisi
Bahan percobaan tabung reaksi. Lapisan coklat yang terbentuk pada
Bahan utama yang digunakan pada percobaan pertemuan dua lapisan, lapisan teratas berwarna hijau
adalah kulit biji kakao (Theobroma cacao L.) kering, yang artinya steroid dan terbentuknya warna merah
pelarut etanol p.a., aseton p.a. dan aquabidest. Bahan- tua yang artinya triterpenoid.
bahan untuk analisis kualitatif fitokimia adalah
aquadest, asam klorida, magnesium, asam sulfat, e) Uji tanin (Kurian & Sankar, 2007).
asam asetat anhidrat, gelatin 2% serta pereaksi Sampel bubuk dipanaskan dalam 100 mL air
Dragendof. Bahan yang digunakan untuk uji toksisitas selama 30 menit. Ekstrak disaring dan ke dalam 5 mL
adalah larva udang Artemia salina, air, dan garam larutan tersebut ditambahkan larutan gelatin 2%
kristal. sebanyak 2 mL. Endapan putih yang terbentuk
mengindikasikan keberadaan tanin.
Metode penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah Analisis GC-MS
metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif Instrumen yang digunakan adalah GCMS-
dengan membandingkan antara dua jenis perlakuan QP2010 Shimadzu. Kolom yang digunakan adalah
ekstraksi yaitu : DB-5MS (kolom non polar). Panjang = 30 m,
A. ekstraksi menggunakan pelarut aseton-air (7:3, diameter = 0,25 mm, suhu injektor 250C, suhu
v/v) detektor 280C, suhu program 40C/2' kenaikan 10C
B. ekstraksi menggunakan pelarut etanol 70% per menit hingga 280C/3', tekanan 68 Kpa, kecepatan
alir 0,9 mL/menit, L. velocity 34,2. Sampel yang akan
85 Chimica et Natura Acta Vol.2 No.1, April 2014:83-90

diuji disaring terlebih dahulu menggunakan kertas polifenolik pada kakao bertanggung jawab terhadap
saring Whatman no. 40. Sampel kemudian diencerkan warna, memberi rasa sepat dalam mulut dan memiliki
5 kali untuk dibuat sebanyak 1 mL larutan campuran manfaat sebagai antioksidan. Biji kakao segar
menggunakan pelarut diklorometana. Sampel mengandung pigmen berwarna ungu yaitu
diinjeksikan sebanyak 1 µL. antosianidin yang akan dioksidasi oleh polifenol
oksidase menjadi quinon selama proses fermentasi biji
Brine Shrimp Lethality Test (Meyer et al., 1982 kakao. Quinon dapat membentuk kompleks dengan
dikutip Juniarti et al., 2009) asam amino dan protein serta mengalami polimerisasi
Pada Uji Brine Shrimp Lethality Test, diawali dengan flavonoid untuk membentuk tanin. Tanin
dengan penetasan telur udang Artemia salina Leach. tersebut membentuk kompleks dengan protein melalui
Kemudian dilanjutkan dengan persiapan larutan ikatan hidrogen dan menghasilkan pigmen tak larut air
sampel yang akan diuji dalam konsentrasi 10, 100, berwarna cokelat yang memberikan warna khas kakao
200, 500, dan 1000 ppm dalam air laut. Bila sampel (Afoakwa et al., 2012).
tidak larut tambahkan DMSO (Dimethyl sulfoxide). Ekstrak kulit biji kakao menggunakan aseton-air
Pada pengujian toksisitas sebanyak 100 µL air (7:3) lebih keruh dibandingkan dengan ekstrak
laut mengandung 10-12 ekor larva A. salina menggunakan etanol 70%. Hal ini dapat diakibatkan
dimasukkan ke dalam masing-masing vial dan oleh pengaruh kadar tanin yang terkandung di dalam
ditambahkan larutan sampel yang akan diuji masing- ekstrak tersebut. Menurut Susilawati (2007), pada biji
masing sebanyak 100 µL, dengan konsentrasi 10, 100, legume semakin gelap warna testa biji menandakan
200, 500, dan 1000 ppm. Setiap konsentrasi dibuat kandungan tanin semakin tinggi. Tanin dapat
tiga kali pengulangan. Setelah 24 jam, dilakukan terekstraksi oleh campuran pelarut organik dan air,
perhitungan mortalitas larva yang mati dan masih terutama lebih efektif menggunakan aseton-air 7:3
hidup. Mortalitas dihitung dengan cara : dibandingkan dengan pelarut beralkohol, namun
aseton dapat menghambat interaksi tanin-protein
sehingga menjadi keterbatasan dalam pengujian
pengendapan protein oleh tanin (Cannas, 2013).
Ekstrak kulit biji kakao yang dihasilkan pada
Grafik dibuat dengan log konsentrasi sebagai setiap perlakuan memiliki aroma yang sama yaitu
sumbu x terhadap mortalitas sebagai sumbu y. Suatu aroma khas kakao. Menurut Misnawi & Ariza (2011),
zat dikatakan toksik jika LC50 < 1000 ppm untuk aroma khas kakao terbentuk oleh reaksi antara
ekstrak dan LC50 < 30 ppm untuk senyawa murni. prekursor aroma kakao (asam amino bebas dan
peptida) dengan gula melalui reaksi Maillard
HASIL DAN PEMBAHASAN menghasilkan komponen aroma seperti alkohol, eter,
Deskripsi karakteristik fisik ekstrak kulit biji Kakao furan, tiazol, piron, asam, ester, aldehida, imina,
Pengamatan karakteristik fisik dilakukan secara amina, oksazol, pirazin dan pirol. Salah satu senyawa
deskriptif meliputi warna, aroma dan kekeruhan yang yang berperan dalam aroma khas kakao adalah 2,3-
dilakukan perseorangan tanpa uji statistik terhadap butanediol. Senyawa ini terdeteksi oleh GC-MS pada
ekstrak kulit biji kakao dari semua perlakuan. Hasil ekstrak kulit biji kakao menggunakan pelarut etanol
pengamatan karakteristik fisik ekstrak kulit biji kakao 70%.
pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.
Komponen fitokimia
Tabel 1. Deskripsi karakteristik ekstrak kulit biji Kakao Uji kualitatif komponen fitokimia dilakukan
Perlakuan untuk mengetahui keberadaan suatu komponen
Karakteristik
Ekstrak A Ekstrak B fitokimia dalam ekstrak yang diujikan. Penentuan
Fisik
aseton-air (7:3) etanol 70% secara kualitatif dapat dilihat dari perubahan warna
Warna Cokelat Cokelat atau terbentuknya buih dan endapan jika sampel
Aroma Khas kakao Khas kakao direaksikan dengan bahan kimia tertentu. Hasil
Kekeruhan Keruh (+++) Keruh (++) pengujian kualitatif komponen fitokimia ekstrak kulit
biji kakao dari berbagai perlakuan disajikan pada
Tabel 2.
Gambar Hasil pengujian berdasarkan Tabel 2
menunjukkan bahwa ekstrak kulit biji kakao pada
Keterangan setiap perlakuan mengandung komponen fitokimia
+ : Sedikit keruh; ++: Keruh; +++: Sangat keruh diantaranya alkaloid, flavonoid, tanin dan saponin
dalam intensitas yang berbeda-beda, sedangkan
Berdasarkan hasil pengamatan, kedua jenis triterpenoid hanya teridentifikasi pada ekstrak
ekstrak memiliki karakteristik fisik yang hampir sama menggunakan pelarut etanol 70%.
dalam hal warna, aroma dan kekeruhan. Warna Menurut Tiwari et al. (2011), etanol lebih mudah
ekstrak kulit biji kakao dari setiap perlakuan adalah berpenetrasi ke membran sel untuk mengekstrak
cokelat. Menurut Fowler (2009), kandungan golongan bahan dari tanaman, juga hampir semua komponen
Kajian Fitokimia Ekstrak Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.)
Kayaputri, I.L., Sumanti, D.M., Djali, M., Indiarto, R. & Dewi, D.L. 86

aktif tanaman yang bersifat antimokroba paling sering Tanin: Hasil pengujian tanin menunjukkan adanya
diekstrak menggunakan etanol. kandungan tanin pada ekstrak kulit biji kakao. Sampel
yang diekstrak menggunakan etanol 70%
Tabel 2. Hasil pengujian kualitatif komponen fitokimia mengandung tanin lebih kuat dibandingkan perlakuan
Hasil Uji
lainnya. Terbentuknya endapan berwarna putih jika
Jenis Pengujian direaksikan dengan larutan gelatin menunjukkan
Aseton-air (7:3) Etanol 70%
Alkaloid ++ ++++ adanya tanin dalam sampel. Hal ini berkaitan dengan
Flavonoid ++++ ++++ sifat tanin yaitu dapat mengikat dan mengendapkan
Tanin ++ +++ protein. Tanin bereaksi dengan gelatin membentuk
Saponin ++++ ++++ kopolimer mantap yang tidak larut dalam air
Triterpenoid - + (Harborne, 1996).
Steroid - - Sifatnya yang dapat mengikat protein ini pula
Keterangan:
yang kemudian dapat berpotensi untuk dimanfaatkan
+: Positif lemah, ++: Positif, +++: Positif kuat,
++++: Positif kuat sekali sebagai antibakteri. Tanin dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus, Bacillus
Alkaloid: Hasil pengujian alkaloid menunjukkan subtilis dan Bacillus stearothermophilus melalui
bahwa kandungan alkaloid pada ekstrak kulit biji mekanisme pengubahan permeabilitas membran
kakao menggunakan pelarut etanol 70% lebih kuat sitoplasma (Susilawati, 2007). Senyawa ini dapat
daripada menggunakan pelarut aseton-air (7:3). mengikat protein lalu menghentikan aktivitas enzim,
Menurut Fowler (2009), senyawa jenis golongan sehingga metabolisme sel terhenti (Fuller & Mc
alkaloid yang terdapat dalam kulit biji kakao Clintock, 1986).
diantaranya kafein dan theobromine. Selain dapat berfungsi sebagai antibakteri, tanin
Terbentuknya endapan dan perubahan warna juga memiliki sifat antimikroba terhadap kapang dan
saat penambahan reagen Dragendorff khamir serta dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan
mengindikasikan keberadaan alkaloid dalam sampel. pada lemak dan minyak, zat pewarna, dan antidiare
Reagen Dragendorff mengandung logam-logam (Susilawati, 2007). Pada aktivitas fisiologis manusia,
bismut nitrat dan kalium iodida. Ion logam K + dari tanin berfungsi untuk menstimulasi sel fagosit
reagen Dragendorff akan membentuk ikatan dengan (pertahanan terhadap mikroorganisme) dan anti-
nitrogen pada alkaloid membentuk kompleks kalium- infeksi sedangkan pada tanaman, tanin dapat
alkaloid berwarna cokelat muda sampai kuning yang menghambat pertumbuhan serangga (Cowan, 1999).
mengendap (Marliana dkk, 2005). Sifatnya yang dapat mengendapkan protein juga
Alkaloid tidak banyak digunakan dalam bidang dimanfaatkan dalam industri penyamakan kulit hewan
pangan tapi lebih banyak dimanfaatkan dalam dunia (Harborne, 1996).
farmakologi/pengobatan. Alkaloid dapat digunakan
sebagai pupuk hayati dan sebagai agen kontrol dalam Saponin: Berdasarkan hasil pengujian, ekstrak kulit
perlindungan tanaman serta menunjukkan sifat biji kakao dari kedua jenis perlakuan menunjukkan
antimikroba dan anti parasit (Aniszewski, 2007). keberadaan saponin dengan intensitas yang sama.
Fungsi alkaloid itu sendiri bagi tanaman belum Keberadaan saponin ditunjukkan dengan terbentuknya
diketahui secara pasti, asumsi yang paling kuat adalah busa saat ekstrak dikocok bersama air di dalam tabung
peranannya sebagai pelindung tanaman dari reaksi. Menurut Fuller & McClintock (1986),
mikroorganisme dan lingkungannya. kemampuan saponin membentuk busa karena
kombinasi sapogenin hidrofobik dan bagian gula
Flavonoid: Hasil pengujian flavonoid menunjukkan hidrofilik.
adanya kandungan flavonoid pada ekstrak kulit biji Beberapa saponin berfungsi dalam pertahanan
kakao dari kedua jenis perlakuan dengan intensitas tanaman terhadap serangan mikroba atau fungi dan
yang sama. Keduanya positif sangat kuat mengandung melawan virus serta memiliki sifat hemolitik dan
flavonoid. Terbentuknya warna merah setelah sampel beberapa bersifat sitotoksik (Bruneton, 1999).
direaksikan dengan asam klorida dan serbuk Saponin telah lama digunakan secara tradisional
magnesium mengindikasikan keberadaan flavonoid. sebagai detergen dan racun ikan (European Food
Peran dan kegunaan flavonoid bagi tumbuhan itu Safety Authority, 2009).
sendiri yaitu sebagai pengatur pertumbuhan,
fotosintesis, antimikroba, antivirus dan fitoaleksin, Triterpenoid dan Steroid: Triterpenoid merupakan
sementara bagi manusia flavonoid berperan sebagai salah satu golongan terpenoid yang kerangka
antibiotik dan menghambat pendarahan (Susilawati, karbonnya berasal dari enam satuan isoprena,
2007). Flavonoid juga diketahui secara in vitro berbentuk kristal, tanpa warna dan tidak bersifat
menjadi zat antimikroba yang efektif melawan volatil (Harborne, 1996). Triterpenoid yang memiliki
berbagai macam mikroorganisme juga menunjukkan aktivitas antimikroba antara lain adalah borneol,
efek penghambatan terhadap beberapa virus (Cowan, sineol, pinene, kamfene dan kamfor, merediol,
1999). linaliol, indol dan kadinen. Senyawa ini efektif untuk
menghambat pertumbuhan B. subtilis, S. aureus dan
87 Chimica et Natura Acta Vol.2 No.1, April 2014:83-90

E. coli (Naufalin dkk., 2005). Steroid tidak terdeteksi puncak diatas memiliki indeks kemiripan dibawah 80
pada kedua jenis ekstrak. Menurut Naufalin dkk. setelah dianalisis, artinya senyawa tersebut tidak
(2005) sebagian steroid bersifat nonpolar hingga memiliki kejelasan identitas sehingga tidak
semipolar, sehingga dalam proses isolasi dapat dicantumkan pada hasil pengamatan. Setiap senyawa
menggunakan pelarut yang memiliki sifat nonpolar tersebut memiliki waktu retensi yang berbeda-beda.
dan semipolar. Senyawa yang memiliki waktu retensi terlama
Ekstrak kulit biji kakao yang diekstrak berinteraksi lebih kuat dengan kolom. Kolom (fase
menggunakan pelarut etanol 70% merupakan ekstrak diam) yang digunakan pada analisis ini bersifat non
dengan karakteristik fitokimia terbaik dilanjutkan polar, sehingga semakin lama senyawa terelusi dari
analisis GC-MS. Jenis komponen fitokimia yang kolom maka senyawa tersebut semakin non polar.
terdapat dalam ekstrak kulit biji kakao dapat dilihat Berat, rumus dan struktur molekul juga dapat
pada Tabel 3. didentifikasi berdasarkan spektra massa yang
Berdasarkan Tabel 3, terdapat empat jenis dihasilkan. Persen area didapatkan berdasarkan luas
senyawa yang dapat teridentifikasi karena memiliki area puncak yang menyatakan banyaknya jumlah
indeks kemiripan di atas 80. Keempat senyawa suatu senyawa dalam sampel yang diujikan. Semakin
tersebut adalah 2,3-butanediol, benzeneacetic acid, besar luas puncak semakin banyak pula kuantitasnya.
kafein dan theobromine. Senyawa kafein dan Senyawa theobromine pada ekstrak kulit biji kakao
theobromine merupakan senyawa-senyawa golongan memiliki persen area tertinggi dibandingkan senyawa
alkaloid sementara 2,3-butanediol merupakan yang lain yaitu 65,99%. Kafein memiliki persen area
senyawa golongan alkohol. tertinggi kedua setelah theobromine yaitu 23,51%,
Benzenacetic acid atau lebih banyak dikenal sedangkan 2,3-butanediol dan benzeneacetic acid
sebagai phenylacetic acid merupakan senyawa memiliki persen area masing-masing sebesar 6,45 dan
turunan asam amino hidrofobik yaitu fenilalanin. 2,33%. Persen area menyatakan banyaknya suatu
Puncak-puncak lain pada kromatogram selain keempat senyawa di dalam ekstrak.

Tabel 3. Data analisis menggunakan GC-MS


No. Rumus Area
Nama Senyawa RT SI BM Struktur Molekul
Puncak Molekul (%)

1 2,3-Butanediol 5,277-5,498 97 90 C4H10O2 6,45

Benzeneacetic
2 13,203 96 136 C8H8O2 2,33
acid

3 Kafein 20,857 96 194 C8H10N4O2 23,51

21,621-
4 Theobromine 93 180 C7H8N4O2 65,99
22,049

Keterangan: RT: Retention Time (waktu retensi), SI: Similarity Index (kemiripan), BM: Berat Molekul

Berdasarkan hasil analisis GC-MS, puncak Banyak turunan 2,3-butanediol berpotensi


pertama yang dapat diidentifikasi dari ekstrak kulit digunakan sebagai pelarut, plastik dan sebagai agen
biji kakao adalah 2,3-butanediol. Menurut Syu (2001), anti-freeze (bentuk levo- dari 2,3-butanediol) karena
2,3-butanediol tidak berwarna dan terdapat dalam memiliki titik beku yang rendah, selain itu dapat juga
wujud cair atau kristal padat. 2,3-butanediol dimanfaatkan sebagai flavoring agent pada produk
merupakan salah satu senyawa organik yang pangan jika dikonversi menjadi diasetil oleh proses
dihasilkan dari proses fermentasi biji kakao. Senyawa dehidrogenasi (Syu, 2001).
ini merupakan salah satu komponen alkoholik yang Puncak berikutnya yang teridentifikasi setelah
bertanggung jawab pada karakter aroma khas kakao 2,3-butanediol adalah benzeneacetic acid atau
(Misnawi & Ariza, 2011). Selain itu, senyawa ini juga umumnya lebih dikenal sebagai phenylacetic acid.
ditemukan pada lemak kakao. Senyawa ini berbentuk kristal berwarna putih
Kajian Fitokimia Ekstrak Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.)
Kayaputri, I.L., Sumanti, D.M., Djali, M., Indiarto, R. & Dewi, D.L. 88

mengkilap serta memiliki aroma seperti madu dan pengujian, semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit
mudah terbakar (Turkington, 2010). Phenylacetic acid biji kakao, semakin besar pula persentase kematian
merupakan senyawa prekursor bersifat volatil yang larva udang. Cara kerja senyawa-senyawa tersebut
ditemukan juga pada biji kakao sebagai turunan dari adalah dengan bertindak sebagai stomach poisoning
fenilalanin (Ziegleder, 2009). Senyawa ini berperan atau racun perut.
penting dalam pembentukan cita rasa kakao. Suatu zat dikatakan aktif atau toksik bila nilai
Senyawa lain yang teridentifikasi dalam ekstrak LC50 < 1000 ppm untuk ekstrak dan < 30 ppm untuk
kulit biji kakao adalah kafein. Kafein merupakan suatu senyawa (Meyer et al., 1982 dikutip Juniarti et
senyawa golongan alkaloid yang secara alami terdapat al., 2009). Hasil perhitungan rata-rata LC50
pada kopi, teh, dan kakao serta dapat ditemukan pada menunjukkan bahwa nilai rata-rata LC50 ekstrak kulit
produk-produk cokelat, minuman kakao dan minuman biji kakao adalah 39.595,27 ppm, artinya ekstrak
bersoda. Kafein bersifat antimikotik yang dapat tersebut tidak bersifat toksik bagi larva Artemia
menghambat pertumbuhan Aspergillus dan salina.
Penicillium sp. serta bersifat antibakteri yang dapat Jika hasil uji BSLT menunjukkan bahwa ekstrak
menghambat beberapa jenis bakteri diantaranya S. tumbuhan bersifat toksik (LC50 < 1000 ppm) maka
aureus, Salmonella spp., dan E. coli (Buffo & Holley, dapat dikembangkan untuk obat alternatif antikanker.
2006). Menurut Fowler (2009), kulit biji kakao dapat
Puncak terakhir yang dapat diidentifikasi oleh dimanfaatkan sebagai substitusi pada serbuk kakao
GC-MS adalah senyawa theobromine. Senyawa ini untuk menambah kandungan seratnya. Ekstrak kulit
merupakan salah satu jenis senyawa golongan alkaloid biji kakao dapat dimanfaatkan sebagai antimikroba
yang menyebabkan rasa pahit pada biji kakao karena kandungan komponen fitokimianya.
(Ziegleder, 2009). Menurut Buffo dan Holley (2006), Kandungan komponen fenoliknya seperti tanin dan
theobromine yang terdapat pada teh dan kakao flavonoid berpotensi sebagai sumber antioksidan
dianggap berperan sebagai agen antimikroba. alami (Sartini dkk, 2009).
Theobromine seringkali dilaporkan bersifat toksik
terhadap hewan seperti anjing, namun tidak terhadap KESIMPULAN
manusia. Theobromine lebih berbahaya bagi anjing Pelarut etanol 70% lebih efektif dalam
daripada manusia karena anjing tidak dapat mengekstrak komponen fitokimia dari kulit biji kakao
memetabolisme zat ini secepat manusia. Meskipun daripada menggunakan pelarut aseton-air (7:3, v/v).
theobromine dianggap sebagai zat beracun, ia Berdasarkan hasil skrining fitokimia, ekstrak kulit biji
dilaporkan memiliki beberapa aktifitas farmakologis kakao fraksi etanol 70% mengandung alkaloid,
seperti anti kanker, diuretik, stimulan kardiak, flavonoid, tanin, saponin, dan triterpenoid.
hypocholesterolemic, smooth-muscle relaxants, Pengamatan menggunakan GC-MS menunjukkan
vasodilator asma dan koroner (Bispo, 2002 dikutip terdapat 4 jenis senyawa yang terkandung dalam
Hartati, 2012). ekstrak kulit biji kakao yaitu 2,3-butanediol (6,445%),
Menurut Minifie (1989), kulit biji kakao benzeneacetic acid (2,33%), kafein (23,51%), dan
mengandung sejumlah theobromine, kafein dan theobromine (65,99%). Ekstrak kulit biji kakao tidak
tannin. Berdasarkan hasil analisis menggunakan alat berpotensi toksik terhadap larva Artemia salina
GC-MS tidak menunjukkan adanya senyawa tannin. karena memiliki nilai LC50 > 1000 ppm, yaitu
Kemungkinan karena tannin tidak bersifat volatil 39.595,27 ppm.
sehingga kurang sesuai dengan kondisi alat GC-MS,
selain itu tanin juga sensitif terhadap temperatur dan UCAPAN TERIMA KASIH
cahaya (Seigler, 1998). Menurut Hendayana (2010), Ucapan terima kasih disampaikan kepada
syarat sampel yang digunakan dalam analisis Universitas Padjadjaran yang telah mendanai
kromatografi gas adalah sampel yang mudah menguap penelitian ini, rekan-rekan Tim Peneliti Kulit Biji
dan memiliki stabilitas termal, suhu injeksi sekitar Kakao, dan mahasiswa yang telah membantu dalam
50C di atas titik didih sampel dan jika sampel rusak kelancaran penelitian ini.
pada suhu tersebut maka tidak dapat dianalisis dengan
teknik kromatografi gas. Komponen yang kurang DAFTAR PUSTAKA
volatil dan kurang memiliki stabilitas termal Abdullah, K. (2003). Postharvest Technology of
memerlukan proses derivatisasi terlebih dahulu Cocoa. Dalam : Chakraverty, A., Mujumdar,
sebelum dianalisis menggunakan GC-MS untuk A.S., Raghavan, G.S.V. & Ramaswamy, H.S.
meningkatkan pendeteksian, respon detektor, stabilitas Handbook of Postharvest Technology. Marcel
komponen, efisiensi analisis, dan keseimbangan Dekker Inc., New York, NY.
bentuk puncak (Sellers, 2010). Afoakwa, E.O., Quao, J., Takrama, F.S., Budu, A.S.
& Saalia, F.K. (2012). Changes in total
Nilai LC50. Pengujian toksisitas terhadap ekstrak polyphenols, o-diphenols and anthocyanin
kulit biji kakao dilakukan menggunakan metode Brine concentrations during fermentation of pulp pre-
Shrimp Lethality Test (BSLT) dengan larva Artemia conditioned Cocoa (Theobroma cacao) beans.
salina sebagai hewan uji. Berdasarkan hasil
89 Chimica et Natura Acta Vol.2 No.1, April 2014:83-90

International Food Research Journal, 19(3): Kokate, C.K., Purohit, A.P. & Gokhale, S.B. (2008).
1071-1077. Pharmacognosy. Nirali Prakashan, Maharashtra.
Aniszewski, T. (2007). Alkaloids-Secrets of Life. Kurian, A. & Sankar, M.A. (2007). Medicinal Plants:
Elsevier, Oxford. Vol. 02. Horticulture Science Series. New India
Baker, C., Kill, R.C., & Ranken, M.D. (1997). Food Publishing Agency (NIPA), New Delhi.
Industries Manual. Blackie Academic & Kuswinanti, T. (2005). Pengaruh lama penyimpanan
Professional, London. terhadap keberadaan Cendawan dan Bakteri
Beckett, S.T. (2004). The Science of Chocolate. The pasca panen pada biji Kakao. J. Sains &
Royal Society of Chemistry, Cambridge. Technology, 5(3), 154-158.
Bruneton, J. (1999). Pharmacognocy, Phytochemistry Lambert, J.P. (2009). Flavour Development in Cocoa
Medicinal Plants. Lavoisier Publishing Inc., And Chocolate. Dalam: Beckett, S.T. Industrial
Paris. Chocolate Manufacture and Use. Wiley-
Buffo, R.A. & Holley, R.A. (2006). Effects of Food Blackwell, Chichester.
Processing on Disease Agents. Dalam: Riemann, Marliana, S.D., Suryanti, V. & Suyono, (2005).
H.P. & D.O. Cliver. Foodborne Infections and Skrining fitokimia dan analisis kromatografi
Intoxications, Elsevier, Amsterdam. lapis tipis komponen kimia buah Labu Siam
Cannas, A. (2013). Tannins: Fascinating but (Sechium edule Jacq. Swartz.) dalam ekstrak
Sometimes Dangereous Molecules. Available at: etanol. Biofarmasi, 3(1), 26-31.
www.ansci.cornell.edu (diakses pada 25 McMaster, M.C. (2008). GC/MS a Practical User’s
September 2013). Guide. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ.
Carballo, J.L., Hernandez-Inda, Z.L., Perez, P. & Minifie, B.W. (1989). Chocolate, Cocoa and
Garcia-Gravalos, M.D. (2002). A comparison Confectionary. Van Nostrand Reinhold, New
between two Brine Shrimp assays to detect in York, NY.
vitro cytotoxicity in marine natural products. Misnawi & Ariza, B.S.T. (2011). Use of gas
BMC Biotechnology, 2(17), 1-5. chromatography-olfactometry in combination
Cowan, M.M. (1999). Plant products as antimicrobial with solid phase micro extraction for Cocoa
agents. Clinical Microbiology Reviews, 12(4), liquor aroma analysis. International Food
564-582. Research Journal, 18, 829-835.
Das, K., Tiwari, R.K.S. & Shrivastava, D.K. (2010). Muharrami, L.K. (2011). Penentuan kadar kolesterol
Techniques for evaluation of medicinal plant dengan metode kromatografi gas. Agrointek,
products as antimicrobial agent: Current 5(1), 28-32.
methods and future trends. Journal of Medicinal Naufalin, R., Jenie, B.S.R., Kusnandar, F.,
Plants Research, 4(2), 104-111. Sudarwanto, & M., Rukmini, H. (2005).
Departemen Kesehatan R.I. (1989). Materia Mediaka Aktivitas antibakteri ekstrak bunga Kecombrang
Indonesia. Depkes RI, Jakarta. terhadap bakteri patogen dan perusak pangan.
European food safety authority (2009). Saponin in Jurnal Teknotan dan Industri Pangan, 16(2),
Madhuca longifolia L. as undesirable substances 119-125.
in animal feed. The EFSA Journal, 979, 1-36. Organisation for Economic Co-operation and
Fauzia & Larasati, A. (2008). Uji efek ekstrak air dari Development, (1999). Acetone: SIDS Initial
daun Avokad (Persea gratissima) terhadap Assessment Report (SIAR) for the 9th SIAM.
Streptococcus mutans dari saliva dengan UNEP Publications.
kromatografi lapisan tipis (TLC) dan konsentrasi Organisation for Economic Co-operation and
hambat minimum (MIC). Majalah Kedokteran Development, (2004). Ethanol: SIDS Initial
Nusantara, 41(3), 173-178. Assessment Report for SIAM 19. UNEP
Gupta, A., Naraniwal, M., & Kothari, V. (2012). Publications.
Modern extraction methods for preparation of Pisutthanan, S., Plianbangchang, P., Pisutthanan, N.,
bioactive plant extracts. International Journal of Ruanruay, S. & Muanrit, O. (2004). Brine
Applied and Natural Science, 1(1), 8-26. Shrimp lethality activity of Thai medicinal plants
Hartati, I. (2012). Prediksi kelarutan theobromine in the family Meliaceae. Naresuan University
pada berbagai pelarut menggunakan parameter Journal, 12(2), 13-18.
kelarutan Hidelbrand. Momentum, 8(1), 11-16. Raaman, N. (2006). Phytochemical Techniques. New
Johnson, I. & Williamson, G. 2003. Phytochemical India Publishing Agency, New Delhi.
Functional Foods. Woodhead Publishing Sartini, M., Djide, N. & Alam, G. (2009). Ekstraksi
Limited, Cambridge. komponen bioaktif dari limbahk kulit buah
Juniarti, Osmeli, D., & Yuhernita, (2009). Kandungan Kakao dan pengaruhnya terhadap aktifitas
senyawa kimia, uji toksisitas (Brine Shrimp antioksidan dan antimikroba. Journal of
Lethality Test) dan antioksidan (1,1-diphenyl-2- Traditional Medicine, 14(47).
pikrilhydrazyl) dari ekstrak daun Saga. Makara Scalbert, A. (1992). Quantitative Methods for the
Sains, 13(1), 50-54. Estimation of Tannins in Plant Tissues. Dalam:
Hemingway, R.W. & Laks, P.E. Plant
Kajian Fitokimia Ekstrak Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.)
Kayaputri, I.L., Sumanti, D.M., Djali, M., Indiarto, R. & Dewi, D.L. 90

Polyphenols : Synthesis, Properties, Turkington, R. (2010). Chemical Used for Illegal


Significance. Plenum Press, New York, N.Y. Purposes. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken,
Seigler, D.S. (1998). Plant Secondary Metabolism. NJ.
Kluwer Academic Publishers, Dordrecht. Van Stappen, G. (1996). Artemia. Dalam: Lavens, P
Shanmugam, S., Kumar, T.S. & Selvam, K.P. (2010). & Sorgeloos P. (1996). Manual on The
Laboratory Handbook on Biochemistry. PHI Production and Use of Live Food For
Learning Private Limited, New Delhi. Aquaculture. Food and Agriculture
Sirait, M. (2007). Penuntun Fitokimia Dalam Organization, Roma.
Farmasi. Penerbit ITB, Bandung. Von Bibra, B.E. (1995). Plant Intoxicants: A Classic
Sparkman, O.D., Penton, Z.E. & Kitson, F.G. (2011). Text on The Use of Mind-Altering Plants.
Gas Chromatography and Mass Spectrometry. Healing Arts Press, Vermont.
Academic Press, Oxford. Wendakoon, C., Calderon, P., & Gagnon, D. (2012).
Susilawati, Y. (2007). Flavonoid Tanin-Polifenol. Evaluation of selected medicinal plants extracted
Universitas Padjadjaran, Jatinangor-Indonesia. in different ethanol concentrations for
Syu, M.J. (2001). Biological production of 2,3- antibacterial activity against human pathogens.
butanediol. Applied Microbiology and Journal of Medicinally Active Plants, 1(2): 60-
Biotechnology, 55, 10-18. 68.
Tiwari, P., Kumar, B., Kaur, M., Kaur, G. & Kaur, H. Wood, G.A.R. & Lass, R.A. (1985). Cocoa. Longman
(2011). A review: Phytochemical screening and Inc., New York, NY.
extraction. Internationale Pharmaceutica Ziegleder, G. (2009). Flavour Development in Cocoa
Sciencia, 1(1): 98-106. and Chocolate. Dalam: Beckett, S.T. Industrial
Chocolate Manufacture and Use. Wiley-
Blackwell, Chichester.