Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN PROYEK BIOKIMIA I

PENGARUH ENZIM PADA NANAS TERHADAP LAMA


PEMERAMAN SANTAN

DISUSUN OLEH:

ROSKIANA (E1M015062)

PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2017

1
LAPORAN PROYEK BIOKIMIA I

PENGARUH ENZIM PADA NANAS TERHADAP LAMA


PEMERAMAN SANTAN
A. Abstrak
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang tidak beracun yang paling
banyak terdapat dalam sel hidup dan mampu mempercepat laju reaksi kimia
(sebagai katalisator) dalam suhu dan derajat keasaman yang sesuai. Salah satu
enzim yang berperan didalam industry adalah enzim protease.Protease adalah
enzim yang berperan dalam reaksi pemecahan protein.Enzim ini akan mengkatalis
reaksi-reaksi hidrolisis yaitu reaksi yang melibatkan unsur air pada ikatan spesifik
substrat. Salah satu enzim yang termasuk enzim protease yaitu bromelin yang
mempunyai sifat mampu menghidrolisis protein. Enzim bromelin ini bisa
didapatkan dari buah nanas dimana pada buah utuh masak menagndung 0.06-
0.08 %, daging buah masak 0.08-0.13 %, kulit buah 0.05-0.08 %, tangkai 0.04-
0.06 %, buah utuh mentah 0.04-0.06 %, dan pada daging buah mentah sebesar
0.05-0.07 %.Kandungan kimia pada daging kelapa (santan) adalah air,protein, dan
lemak yang merupakan jenis emulsi dengan emuglatornya.Dari hasil praktikum
yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim pada nanas terhadap lama
pemeraman santan didapatkan yaitu santan yang ditambahkan nanas,proses
pemisahan fase air dan mimyaknya kan lebih cepat daripada santan yang tidak
ditambahkan nanas. Hal ini karena nanas mengandung enzim protease yaitu
bromelin.Dimana enzim bromelin ini mampu menghidrolisis protein menjadi
asam-asam amino melalui ikatan peptide.

Kata Kunci:.Santan,Nanas,Enzim,Enzim protease,Enzim bromelin.

2
B. Pendahuluan
Kandungan kimia pada daging kelapa (santan) adalah air,protein, dan lemak
yang merupakan jenis emulsi dengan emuglatornya.Emulsi adalah zat cair yang
tidak dapat tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak).Emuglator adalah
zat yang berfungsi untuk mempererat emulsi,dalam hal ini emuglatornya adalah
protein (Setiaji,2006).
Pada dasarnya pembuatan minyak kelapa secara enzimatis menggunakan
enzim yang cara kerjanya memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak
(santan). Dengan putusnya ikatan lipoprotein, minyak yang diikat oleh ikatan
tersebut akan keluar dan menggumpal menjadi satu. Salah satu enzim yang bisa
digunakan yaitu enzim dari tanaman nanas (Setiaji,2006).
Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki
kandungan air 90% dan kaya akan kalium,kalsium,iodium,sulfur dan klor. Selain
itu juga kaya asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin C,
Dekstrosa, Sukrosa dan enzim bromelin.nanas termasuk komoditas buah yang
mudah rusak , susut dan cepat busuk. Oleh karena itu,seusai panen memerlukan
penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan (Kurniawan,2008).
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang tidak beracun yang paling
banyak terdapat dalam sel hidup dan mampu mempercepat laju reaksi kimia
(sebagai katalisator) dalam suhu dan derajat keasaman yang sesuai
(Lehninger,1997). Enzim akan menghasilkan produk yang sangat spesifik
sehingga dapat diperhitungkan dengan mudah. Enzim sering digunakan untuk
industri karena dapat menghemat energi serta ramah lingkungan. Saat ini
penggunaan enzim dalam industri makanan dan minuman, industri tekstil, industri
kulit dan kertas di Indonesia semakin meningkat (Lipi, 2013).Salahsatu enzim
yang berperan didalam industry adalah enzim protease karena enzim ini banyak
digunakan baik untuk pangan maupun non pangan (Stanbury and Whitaker,1984).
Protease adalah enzim yang berperan dalam reaksi pemecahan protein.Enzim
ini akan mengkatalis reaksi-reaksi hidrolisis yaitu reaksi yang melibatkan unsur air

3
pada ikatan spesifik substrat. Protease merupakan nzim yang sangat kompleks,
mempunyai sifat fisika-kimia dan sifat-sifat katalitik yang sangat bervariasi, enzim
ini dihasilkan secara ekstraseluler oleh mikroorganisme dan mempunyai peranan
yang sangat penting dalam metabolisme sel dan keteraturan dalam sel (Ward, 1983)
Salah satu enzim yang termasuk enzim protease yaitu bromelin. Enzim
bromelin merupakan enzim protease seperti halnya renin (renet), papain dan fisin
yang mempunyai sifat menghidrolisis protein. Hidrolisis yang terjadi dengan
enzim protease adalah putusnya ikatan peptida dari ikatan substrat, di mana enzim
protease bertugas sebagai katalisator di dalam sel dan bersifat khas.Enzim
bromelin ini biasanya ditemukan pada nanas dimana pada buah utuh masak
menagndung 0.06-0.08 %, daging buah masak 0.08-0.13 %, kulit buah 0.05-
0.08 %, tangkai 0.04-0.06 %, buah utuh mentah 0.04-0.06 %, dan pada daging
buah mentah sebesar 0.05-0.07 % (Suhermiyati dan Setyawati,2005).

C. Alat dan Bahan


1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
a. Gelas plastik
b. Piring (wadah)
c. Pisau
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
a. Buah nanas segar
b. Santan
D. Prosedur Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Mengupas dan memotong buah nanas menjadi beberapa bagian kecil
3. Memasukkan santan kedalam dua wadah yang berbeda
4. Memasukkan potongan nanas kedalam salah satu wadah yang berisi santan

4
5. Mengamati perubahan yang terjadi antara santan yang ditambahkan buah nanas
dengan santan yang tidak diberikan buah nanas
E. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
 Gambar
Ditambahkan Nanas Tanpa Nanas
Mula-
mula

10 menit
pertama

5
10 menit
kedua

Gambar 1.1 Perbandingan pemisahan minyak antara santan dengan


nanas dan santan tanpa nanas
 Persamaan Reaksi
Enzim (E) + Substrat (S) → ES (Enzim substrat)
2. Pembahasan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim pada nanas
terhadap lama pemeraman santan.Enzim yang terkandung pada buah nanas
yaitu enzim protease.Enzim protease terdiri dari berbagai macam,namun enzim
protease yang ada pada buah nanas yaitu enzim bromelin.Dari hasil percobaan
sederhana yang telah dilakukan dapat dilihat perbedaan dari santan yang
ditambahkan dengan nanas dengan santan yang tidak ditambahkan
nanas,dimana untuk santan yang ditambahkan nanas,proses pemisahan antara
fase air dan fase minyaknya lebih cepat.
Santan merupakan emulsi yang terdiri dari dua fase yaitu fase air dan
fase minyak yang distabilkan oleh emuglator,dimana emuglatornya yaitu
protein.Kedua fase tersebut diikat oleh molekul protein yang mengandung
rantai karbonil dengan ujung polar. Bagian karbon dari protein bersifat
hidrofobik yang larut dalam minyak dan ion bersifat hidrofilik yang larut dalam
fase air karena asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan
ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+.Asam amino dapat
bermuatan positif dan dapat juga bermuatan negatif. Minyak dapat keluar dari

6
emulsi bila ikatan emulsi tersebut dirusak.Perusakan ini terjadi dimana emulsi
santan akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan
peptida.Disinilah peran dari enzim yang terdapat pada nanas yaitu merusak
ikatan emulsi tersebut sehingga proses pemisahan fase air dan fase minyak
menjadi lebih cepat.
Biasanya aktivitas dari enzim bromelin pada nanas tergantung pada
konsentrasi buah.Dimana semakin banyak buah nanas yang digunakan maka
lebih banyak enzim bromelinnya sehingga proses pemisahan/pemecahan santan
akan lebih cepat dan semakin banyak nanas yang digunakan juga akan
mempercepat proses pemecahan santan.
Hasil dari percobaan yang dilakukan belum terpisah sempurna karena
waktunya hanya 20 menit.Namun jika didiamkan dalam waktu yang lebih lama
maka pemisahannya akan semakin sempurna dan jelas yang ditambahkan
dengan nanas akan terpisah secara sempurna dalam waktu yang lebih cepat.
Percobaan ini dapat diaplikasikan dalam pembuatan minyak kelapa agar waktu
pemeraman santan bisa lebih cepat.
F. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa santan
yang ditambahkan nanas,proses pemisahan fase air dan mimyaknya kan lebih
cepat daripada santan yang tidak ditambahkan nanas. Hal ini karena nanas
mengandung enzim protease yaitu bromelin.Dimana enzim bromelin ini mampu
menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptide.Protein
disini berfungsi sebagai emuglator yang menstabilkan santan dan jika dirusak atau
dihidrolisis oleh enzim bromelin maka fase air dan fase minyak pada santan akan
terpisah.Dimana prose pemisahannya ini akan lebih cepat daripada santan tanpa
bantuan enzim dari buah nanas

7
DAFTAR PUSTAKA

Kurniawan, F. (2008). Sarui Buah Nanas Kaya Manfaat Alternatif Meningkatkan


Nilai Ekonomis. Diakses dari: http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id pada
tanggal 5 November 2017.
Lehninger AL. (2009). Dasar – Dasar Biokomi Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
LIPI. (2011). Enzim. Pusat Penelitian Bioteknologi. Diakses dari:
http://www.biotek.lipi.go.id pada tanggal 5 November 2017.
Stanbury, P.F dan A. Whitaker. (1984). Principle of Fermentation
Technologi .Inggris: Press.Ltd Oxford.
Suhermiyati S dan Sylvia JS. (2005). Potensi Limbah Nanas untuk Peningkatan
Kualitas Limbah lkan Tongkol sebagai Bahan Pakan Unggas. Purwokerto:
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Sudirman. Animal Production.
vol.10:174-178.
Setiaji B dan Sasmita. D. (1967). System Koloid Santan Kelapa dalam Prosiding
Seminar Kimiawi Pangan. Yogyakarta: PAU. Pangan Gizi UGM dan Liberty.
Ward, O, P. (1983).Proteinase. New York: Pergamon Press.