Manual Poes - Z Group

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA Código Versión Pág.

CALIDAD Z G-AC1-MPOES- 01 1 de 25
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Z GROUP-PLANTA EMPACADORA
Nº Copia 01
Autorizado por
JAC
ELABORADO REVISADO APROBADO

NOMBRE
CARGO Gerente General
FECHA JULIO 2016 2016 2016
FIRMA
Prohibido la reproducción de éste documento sin la autorización correspondiente.

SANEAMIENTO

INDICE
I. Introducción...............................................................................................................
3
II. Objetivos ..................................................................................................................

4
III. Alcance......................................................................................................................
4
IV. Definiciones...............................................................................................................
4
V. Responsabilidades………………………………………………………………………
VI. Desarrollo del Programa Operacional de Saneamiento............................................

6
6.1 Seguridad del Agua

...................................................................................................................................
6
6.2 Protección de adulterantes

...................................................................................................................................
6
6.3 Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos

...................................................................................................................................
8
6.4 Prevención de la Contaminación cruzada

...................................................................................................................................
10
6.5. Salud e higiene del personal.

...................................................................................................................................
11
6.6 Control de visitas

SANEAMIENTO

...................................................................................................................................
13
6.7 Mantenimiento de las instalaciones de servicio sanitario

...................................................................................................................................
14
6.8 Condición y limpieza de superficies que entran en contacto con los alimentos
...................................................................................................................................
14
6.9 Exclusión de plagas

...................................................................................................................................
17
6.10 Disposición de residuos

...................................................................................................................................
18
I. INTRODUCCIÓN
Z GROUP S.A.C. con el fin de cumplir con los requerimientos sanitarios para el
proceso de elaboración de alimentos de una manera eficiente y segura ha
implementado los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
El presente manual POES de la Planta Empacadora Z GROUP S.A.C asegura
la correcta aplicación de principios y normas internas a fin de asegurar la
inocuidad del producto mediante el cumplimiento de los procedimientos al nivel

SANEAMIENTO

de infraestructura e instalaciones, equipos, utensilios, personal, materias primas

e insumos, producción y producto final.
El desarrollo del presente Programa de Saneamiento está basado en las

regulaciones recomendadas por el FDA y el Codex Alimentarius, que
comprende:
Seguridad del Agua; Protección de Adulterantes; Rotulación, Almacenamiento y
Uso de Compuestos Tóxicos; Prevención de la Contaminación Cruzada;
Condición de Salud de los Empleados; Mantenimiento y Facilidades de
Servicios Sanitarios, de Lavado de Manos y Saneamiento de Manos; Condición
y Limpieza de Superficies que entran en Contacto con los Alimentos; Exclusión
de Pestes.
El presente manual está constituido por procedimientos, instructivos y formatos

a través de los que se registra el día a día de la operación. Nuestro principal
recurso, el capital humano es el que asegura el adecuado cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el presente manual, para así lograr el objetivo de
producir productos inocuos.
El Programa de Saneamiento será ejecutado, supervisado y registrado por el

área de Aseguramiento de la Calidad.
II. OBJETIVO
Establecer los lineamientos de limpieza y desinfección para garantizar las

operaciones de empacado de productos frescos de exportación; incluyendo
personal, instalaciones, utensilios e insumos cumplan las condiciones de
higiene y seguridad alimentaria estipulados por el mercado de destino, a través
de la aplicación de procedimientos que nos permitan prevenir y controlar la
contaminación durante todo el proceso operativo y logístico.
III. ALCANCE

SANEAMIENTO

El presente Manual POES abarca: infraestructura, instalaciones, equipos y

utensilios que estén en contacto directo con los alimentos, de igual modo los
que tengan contacto indirecto o soporten estructuras, incluirán al personal que
abastece, procesa, y transporta (internamente) así como la materia prima y los
insumos propios de la operación.
IV. RESPONSABILIDADES
- Jefe de Aseguramiento de Calidad (J.A.C):

Responsable de verificar y supervisar el cumplimiento del presente programa.
-Supervisor de Producción (S.P.):

Responsable de supervisar y ejecutar lo establecido en el presente programa.
-El Supervisor de Aseguramiento de la Calidad:

Responsable de supervisar y ejecutar lo establecido en el presente programa.
-Operario de Limpieza, Equipo de Limpieza y 0perarios:

Responsables de ejecutar lo establecido en el presente programa
V. DEFINICIONES
Las siguientes definiciones serán aplicadas en el presente Manual POES según
el entorno y contexto de su significado.
5.1 Higiene: Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las

instalaciones, maquinaria, equipo, personas u otros relacionados directa o
indirectamente con el procesamiento de los alimentos, para que éstos no se
contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos
para la salud.
5.2 Saneamiento: Acto o procedimiento de hacer sanidad, fomento de la higiene
y prevención de la enfermedad mediante el mantenimiento de condiciones
sanitarias.

SANEAMIENTO

5.3 Limpieza: es la eliminación de residuos alimenticios, lodo, grasa u otras

materias extrañas.
5.4 Limpio: Exento de polvo, tierra o residuos, pero puede estar contaminada.
5.5 Desinfectante: Agente físico o químico que destruye o reduce los
microorganismos infecciosos y el efecto de sus productos tóxicos.
5.6 Desinfección: Destrucción de microorganismos, mediante procedimientos o
agentes físicos o químicos satisfactorios, aplicados en superficies limpias de
forma que se reduzca el número de microorganismos a un nivel tal, que no
de lugar a contaminación peligrosa en los alimentos que contacten con las
superficies desinfectadas.
5.7 Desinfestación: Reducción de la presencia de plagas a un nivel permisible,
mediante la aplicación de agentes químicos y/o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios, sin perjudicar la calidad del producto.
5.8 Contaminación: Transmisión directa o indirecta de materias objetables a
productos alimenticios.
5.9 Inspección: Es la verificación del estado en que se encuentra el alimento,
instalaciones, maquinaria, equipo, personas, materias primas e insumos y
materiales de limpieza, para evidenciar cualquier tipo de alteración, deterioro,
adulteración o contaminación.
5.10 Desperdicios: Residuos que no puedan utilizarse o reprocesarse y deban
ser eliminados, además, de la basura que se genera en otras áreas (baño,
oficinas, etc.)
VI. DESARROLLO DEL PROGRAMA OPERACIONAL DE SANEAMIENTO
VI.1. SEGURIDAD DEL AGUA.
La Planta Empacadora Z GROUP S.A.C. cuenta con alimentación del sistema

hídrico proveniente de 00000C que se encuentra 00000, almacenada en una
cisterna con una capacidad total 0000 m3 y clorada antes de su uso en proceso
con una solución de Hipoclorito de Sodio al 000 %, se debe mantener una
concentración de 0.5 ppm de Cloro libre residual, como mínimo. Ver

SANEAMIENTO

procedimiento (ZG-AC1-MPOES-005-NP) Control de Nivel de Cloro libre

residual en el Agua.
Las necesidades de agua son ampliamente cubiertas por el caudal disponible,

pero es necesario hacer un uso racional del recurso agua.
Antes de empezar la campaña, se procede a analizar la calidad de agua desde
parámetros microbiológicos y físico químico a fin de cumplir regulaciones
internacionales tipo OMS, en caso de no cumplir se procederá a realizar la acción
correctiva.
(SPFF-AC1-MPOES-002-NI) limpieza y desinfección del tanque de agua.
VI.2. PROTECCION DE ADULTERANTES
Los insumos, los materiales de empaque y las superficies que entran en contacto
con los alimentos se protegen de adulterantes como: lubricantes, combustibles,
soldaduras, productos químicos (desinfectantes, rodenticidas, insecticidas,
fumigantes, limpiadores), fragmentos de metal u otras materias extrañas.
Para evitar adulteraciones se considera lo siguiente:
 Todos los lubricantes, combustibles, soldaduras y productos químicos que se

utilizan en el mantenimiento y saneamiento de la planta son utilizados de
acuerdo a las instrucciones del fabricante, deben estar debidamente
etiquetados y almacenados en lugares asignados y seguros, para evitar
adulteraciones en los insumos y los productos.
 Su manipulación y distribución son efectuadas por personal autorizado
y debidamente entrenado.
 Los equipos de la planta están diseñados en acero inoxidable, evitando
que los productos sean adulterados con fragmentos de metal.
 Es necesario controlar que la indumentaria (guantes y tocas)
deteriorada utilizada por el personal, deben ser desechados en el tacho de
basura y no permitir la adulteración de los alimentos con estos.

SANEAMIENTO

 Todos los lubricantes, grasas, combustibles y productos químicos se rotulan

apropiadamente y se almacenan separados de todos los insumos, material de
empaque y productos.
 El personal de mantenimiento que efectúa trabajos de reparación y/o
mantenimiento en la zona de procesamiento, limpia siempre el área donde se
ha efectuado el trabajo, para evitar adulterar el material de empaque y
productos.
 El personal de mantenimiento efectúa los trabajos al final de la jornada de
trabajo.
a) Circuito de Insumos y Materiales de empaque que entran en contacto

con el producto.
El personal encargado de la manipulación de los insumos y material de

empaque, solicita al área de Almacén retirar los mismos, previa autorización
de su respectivo jefe inmediato, el cual firma el vale de salida.
El personal de almacén descarga la cantidad que ha sido retirada en el

correspondiente kardex.
Antes de retirar los insumos y material de empaque, el personal responsable

verifica que estos se encuentren en buenas condiciones.
b) Circuito de Productos químicos que entran en contacto con las

superficies de equipos o materiales, así mismo que están en contacto
con el producto.
Los encargados de la manipulación de estos productos (Desinfectantes,

detergente, etc.) es el personal del área de Limpieza perteneciente a
Aseguramiento de la Calidad, los cuales solicitan al área de Almacén retirar los

SANEAMIENTO

mismos, previa autorización de su respectivo jefe inmediato, el cual firma un

vale de salida.
Estos productos son trasladados a las áreas de saneamiento para su

preparación y su inmediata aplicación en el sector requerido.
c) Circuito de lubricantes, combustible, soldadura, solventes y grasas

que entran en contacto con los equipos.
El encargado de la manipulación de estos productos es el personal de

mantenimiento mecánico y/o eléctrico, el cual solicita al área de Almacén
retirar la misma previa autorización de su jefe inmediato mediante el formato
(AC1-047-01) orden de trabajo a mantenimiento, así mismo firma un vale de
salida.
6.3 . ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO, USO DE COMPUESTOS TÓXICOS

Y CONTAMINANTES FISICOS.
Los compuestos tóxicos son identificados, rotulados y debidamente ubicados

en el almacén de insumos químicos fiscalizados de planta, para de esta
forma evitar la contaminación entre ellos.
El almacén de insumos químicos fiscalizados de la planta, está separado del

área de procesamiento, en él se encuentran señalados de acuerdo al tipo de
material que se almacenan. El acceso a este almacén es solo para personal
autorizado
Para almacenar los insumos y posibles contaminantes se procede de la

siguiente manera:
 Llegado estos productos a la planta, los almaceneros reciben y verifican

el buen estado de los mismos e ingresan la cantidad al Kardex
correspondiente de cada producto.
 Los productos químicos son depositados en el almacén de insumos
químicos fiscalizados para ser ordenados en áreas asignadas.

SANEAMIENTO

 El personal del almacén, analista de Aseguramiento de la Calidad,

operarios de planta, personal de productos terminados y el personal de
 saneamiento es entrenado en la distribución, ubicación, manipulación y
peligros que pueden ocasionar los productos químicos adulterantes que
son almacenados y posteriormente utilizados en la planta.
 El Jefe de Almacén es el responsable de que todos los insumos y
posibles productos químicos adulterantes, estén debidamente
ubicados, para evitar la contaminación entre ellos.
 Para prevenir la contaminación por vidrios o plásticos duros
transparentes ver procedimiento (SPFF-AC1-MPOES-009-NP) control
de vidrios y plásticos duros.
 El procedimiento (SPFF-AC1-MPOES-008-NP) control de maderas, nos
permite asegurar todas las actividades necesarias para el adecuado
manejo de las parihuelas de madera que representen riesgo de
contaminación para el proceso productivo, o que puedan afectar la salud
y seguridad del o los operarios.
 Para prevenir la contaminación por metales, ver instructivo (SPFF-AC1-

MPOES-010-NP) para la prevención de contaminación con metales.
Así como también ver instructivo (SPFF-AC1-MPOES-011-NP) para la
prevención de contaminación en trabajos de mantenimiento.
6.4. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
Los procedimientos a seguir para prevenir la contaminación cruzada son los

siguientes:
 La planta se ha sectorizado, cada área o instalación es identificada

claramente.
 Toda persona que ingresa a la planta, en cualquiera de sus zonas, se
desinfecta el calzado y las manos, al ingreso donde existe un pediluvio
y servicios de lavamanos.

SANEAMIENTO

 Se controla el tránsito indiscriminado de personas extrañas a la

producción y al almacén de productos terminados, mediante un personal
de seguridad que lo conduce al área de destino.
 Toda persona al hacer uso del comedor y servicios higiénicos se lava
las manos con jabón líquido germicida, y se desinfecta con alcohol en
gel. Ver instructivo (SPFF-AC1-MBPM-001-NI) Instructivo lavado de
manos.
 Toda persona permanece en su área de trabajo durante el proceso y
evita trasladarse, en caso de urgencia hace uso de las de los pediluvios
ubicados en las puertas de entrada a la zona de proceso -empaque.
 Toda persona cuenta con un casillero, uniforme y botas, la vestimenta

debe de estar limpia y correctamente colocados, terminada la jornada,
el personal hace uso de las duchas, para su higiene personal. Todo
el personal está obligado a desarrollar buenas prácticas de aseo
personal, siendo objetable el uso de ropa de trabajo sucia.
 Todos los recipientes que son utilizados para recoger y depositar los
residuos sólidos o líquidos permanecen todo el tiempo cerrados con la
finalidad de no ser atrayentes de insectos que causen contaminación en
la planta, luego de su evacuación diaria son lavados con agua y
detergente, para luego ser sanitizados. Según se indica en el instructivo
(SPFF-AC1-POES-017-NI) Limpieza de Tachos para Basura.
 El personal operativo usa el uniforme correspondiente para evitar la
contaminación de los alimentos. ver anexo 1 cartilla (SPFF-AC1-009-CT)
Indumentaria del personal en general. Las personas que manipulan
los alimentos no deben tener heridas, llagas, etc.
 Los implementos de limpieza (recogedor, escobas,escobillas
trapeadores) utilizados en la planta deben ser de uso exclusivo. Ver
anexo 2 cartilla (SPFF-AC1-009-CT) colores de artículos de limpieza,
ver a nexo 3 cartilla (SPFF-AC1-010-CT) Colores de escobillas
 El uso adecuado de las jabas son de acuerdo a los colores, ver a nexo
4 cartilla (SPFF-AC1-010-CT) Colores de jabas.

SANEAMIENTO

 El personal en general no debe consumir alimentos, golosinas, fumar,

en el área de trabajo.
6.5. SALUD DEL PERSONAL
6.5.1.Salud de los trabajadores.
 Todo personal, en el momento del reclutamiento y selección antes de la

contratación debe informar al Encargado de RR.HH de cualquier
enfermedad infecciosa o trastorno relevante que esté sufriendo o con el
que hayan estado en contacto, información será dada para el
Cuestionario de Salud (AC1-048-01), donde cada personal declara su
estado de salud, además hace la entrega de su carnet de sanidad, estos
cuestionarios son evaluados por el área de Aseguramiento de Calidad
para las recomendaciones y toma de acciones necesarias.
 Cuando se comunique o detecte algún síntoma de enfermedad
infecciosa o de que hayan estado en contacto con ellas, sea de
información derivada del cuestionario de salud, estas personas deberán
someterse a un examen médico y presentar un certificado médico que
garantice el buen estado de salud de la persona, antes de que se
autorice su entrada a laborar en la empresa o ingreso a la zona de
proceso en caso de visitas.
 La empresa como apoyo al control de salud del personal en
coordinación con las Entidades públicas como el MINSA y EsSALUD
realizará campañas de salud para el personal.
 Todo trabajador, debe informar a su Supervisor sobre cualquier
enfermedad o condiciones de salud que pudieran convertirse en causa
de contaminación para el producto. Solo podrá retornar a laborar si se
comprueba mediante constancia médica su recuperación.
 Cualquier trabajador que sufriera un corte o herida antes o durante el
proceso será retirado de la línea de proceso y solamente podrá retornar
a trabajar si la herida ha sido debidamente protegida por medio de una
venda fácilmente visible y el uso de guantes de protección. Ver
SANEAMIENTO

instructivo (SPFF-AC1-MPOES-003-NI) Control de accidentes y /o

cortaduras.
 Como parte de la política de cuidado del personal de SID PERU S.A.C,
se ha implementado un botiquín central de primeros auxilios para la
asistencia inmediata de cortes menores, quemaduras u otras lesiones,
así como para la atención ambulatoria de dolencias tipo en el personal y
recubrimiento periódico de lesiones menores, el cual se encuentra a
cargo del encargado de RR. HH .
 En caso de daños o accidentes de mayor gravedad, cortes que ameriten
asistencia de un Médico, el personal lesionado es evacuado
inmediatamente a un centro asistencial de ESSALUD, todo lo cual
queda registrado por la persona que dirige o supervisa el área del
operador involucrado.
 Todos los trabajadores gozan de los beneficios de la Seguridad Social a
través de ESSALUD.
6.5.2.HIGIENE PERSONAL
A los empleados operativos y obreros se les entrega la siguiente
indumentaria:
 EL uniforme completo que consta de chompa, botas de jebe,

guantes toca y mandil, esto va a depender del sector donde
trabajan.
Asimismo se provee de elementos de seguridad, como:
 Máscara y guantes para el operario que manipula los insumos

químicos.
 Protectores de oído para el personal que se encuentra en el túnel.
 Ropa térmica para el personal que labora en cámaras de frío.
 Zapatos de seguridad, cascos de seguridad, guantes dieléctricos
para el personal de mantenimiento.
El personal cuenta con vestuarios, provistos de un casillero por

trabajador, para mantener su ropa limpia; así como de servicios
SANEAMIENTO

higiénicos, duchas, lavamanos, jaboneras, desinfectantes ,papel

higiénico, secador de manos, que les permite realizar su aseo
personal.
El trabajador deberá desarrollar buenas prácticas de higiene (ropa

limpia, cabellos, uñas limpias y cortas). No se permite el retiro del
personal de la planta, con ropa de trabajo.
La conducta e higiene del personal que opera y del que ingresa

temporalmente a las salas de proceso y cámaras de frío es
fundamental en la preservación de la inocuidad alimentaria ello se hace
extensivo a visitas, inspectores y auditores que en cumplimiento de su
labor deban acceder a estas áreas. Ver Procedimiento (SPFF-AC1-
MPOES-005-NP)
6.6 Control de visitas.

En el caso del personal de proceso, el respeto y las buenas
costumbres, así como la higiene personal son tópicos desarrollados a
través de capacitaciones, del ejemplo directo y de charlas de
reforzamiento a cargo del Supervisor de línea o Jefe de Turno.
En el caso de operaciones corrientes se dispone de leyendas y

pictogramas en las áreas de cuidado, las mismas que son un
reforzamiento constante de conducta, en el caso de visitas se opta por
dirigir sus recorridos y darles una breve charla antes de ingresar a
salas de proceso y áreas colindantes.
En caso de evidenciar un comportamiento o conducta discordante se

procede a registrar el evento y a la amonestación según sea el caso.
6.7. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE SERVICIO SANITARIO

SANEAMIENTO

Se cuenta con servicios higiénicos para Hombres y Mujeres, los cuales

consta de Inodoros (hombres y mujeres), lavaderos con dispensadores de
agua, jabón, desinfectante y papel.
Se cuenta con vestuarios para hombres y mujeres, que consta de duchas y
casilleros personales.
Al presentarse desperfectos de accesorios de los servicios higiénicos,

inmediatamente se procederá a su reparación y/o cambio.
Los servicios higiénicos, vestuarios y los pediluvios se mantienen limpios,

libres de basura y material orgánico, la limpieza y desinfección procede de
acuerdo a lo descrito en los siguientes instructivos de trabajo:
- SPFF-AC1-MPOES-005-NI -Limpieza y desinfección de Pediluvio.

- SPFF-AC1-MPOES-006-NI -Limpieza y desinfección de Vestuarios.
- SPFF-AC1-MPOES-007-NI -Limpieza y desinfección de Servicios
Higiénicos.
6.8. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO

CON LOS ALIMENTOS
Toda superficie de los equipos que forma parte de la producción y

almacenamiento de las materias primas y productos son mantenidas en
buenas condiciones sanitarias, para protegerlos de cualquier tipo de
contaminación.
De otro lado el producto procesado (ARVEJA ) por su valor nutricional se

constituye también como el caldo de cultivo para el desarrollo y proliferación
de los microorganismos en general, por lo que se hace necesario adoptar
procedimientos que permiten identificar, controlar y eliminar la presencia de
aquellos microorganismos de acción patógena en los productos alimenticios,
a fin de garantizar la inocuidad del alimento y ofrecer seguridad al
consumidor.

SANEAMIENTO

Por lo expuesto, a continuación detallamos los procedimientos generales

para desarrollar la limpieza y sanitización de equipos para disminuir riesgos
de contaminación.
SPFF-AC1-MPOES-012-NI-Limpieza y Desinfección de mesas.

SPFF-AC1-MPOES-013-NI-Limpieza y Desinfección de jabas.
SPFF-AC1-POES-014-NI-Limpieza y Desinfección de tijeras.

SPFF-AC1-MPOES-015-NI-Limpieza y Desinfección de balanzas.
SPFF-AC1-MPOES-016-NI-Limpieza y Desinfección de túnel de aire forzado.
SPFF-AC1-MPOES-018-NI-Limpieza y Desinfección de faja transportadora.
SPFF-AC1-MPOES-019-NI-Limpieza y Desinfección de cámaras de frio.
SPFF-AC1-MPOES-020-NI-Limpieza y Desinfección de sala de proceso.
SPFF-AC1-MPOES-021-NI-Limpieza y Desinfección de máquinas
embaladoras.
SPFF-AC1-MPOES-022-NI-Limpieza y Desinfección de tinas y bines
SPFF-AC1-MPOES-023-NI-Limpieza y Desinfección de escobillas.
SPFF-AC1-MPOES-024-NI-Limpieza y Desinfección de stockas.
SPFF-AC1-MPOES-025-NI-Limpieza y Desinfección de parihuelas de
plástico.
SPFF-AC1-MPOES-026-NI-Limpieza y Desinfección del Área de Despacho.
Tab.1 Pasos para el lavado y desinfección de las áreas y superficies

EQUIPO Y UTENSILIOS (EU),
No PASOS DE LA TAREA
MEDIDAS PREVENTIVAS (MP)
EU: Escobas, basureros
Eliminar manualmente todo residuo
MP: Evitar la contaminación cruzada
1 grueso de producto que esté en las
apegándose al código de colores de los
superficies a limpiar. (Barrer el área)
utensilios de limpieza
Realizar un enjuague inicial del área y las
superficies humedeciendo completamente EU: Mangueras, agua
2 las superficies y eliminando los restos de MP: Proteger los sensores y partes sensibles
producto que no se logran recoger al agua con bolsas plásticas
manualmente

SANEAMIENTO

EU: Manguera, agua.

MP: En algunos casos será necesario
Aplicar la solución de detergente
aumentar la dosis de desinfectante por el
3 preparada con la dosis establecida en la
nivel de contaminación del área a lavar. El
TAB-AC1-005 Inspector de Limpieza deberá notificar estos
cambios al Jefe de Control de Calidad.
MP: No permitir que el detergente se seque
sobre la superficie. De ser necesario, hacer
Permitir un tiempo de contacto del
una nueva aplicación. En las superficies
4 detergente con las superficies de 5 – 10
verticales, no aplicar una capa gruesa de
minutos.
espuma, pues provoca que se caiga más
rápido.
Restregar las superficies: EU: Esponjas, cepillos
- Esponja y escobillas: en mesas, bandas MP: Evitar la contaminación cruzada
5
y equipos apegándose al código de colores de los
- Cepillo: en paredes, pisos y techos utensilios de limpieza.
EU: Mangueras, agua.
Enjuagar con abundante agua para
6 MP: Verificar que queden residuos en las
eliminar todos los residuos de suciedad
superficies
EU: Jalador de agua
Eliminar los excesos de agua de las MP: No aplicar la solución de desinfectante si
7 superficies con el jalador de agua o existe agua reposada en la superficie pues
paños . esto provoca diluir la solución desinfectante
restándole efectividad.
EU: atomizadores, dosficadores de cloro con
manguera, según el caso.
Aplicar la solución sanitizante, preparada MP: En algunos casos será necesario
9 con la dosis establecida en la Tabla TAB- aumentar la dosis de sanitizante por el nivel
AC1-005 de contaminación del área. El Inspector de
Limpieza deberá notificar estos cambios al
Jefe de Control de Calidad.
Permitir tiempo de contacto mínimo

requerido según la Tabla 3, secar EU: jaladores de agua.
10
manualmente si es necesario, o dejar MP: debe cumplirse el tiempo de contacto
secar al aire.
6.9. EXCLUSIÓN DE PLAGAS
No es aceptable la presencia de plagas y/o pestes en cualquier sector de la

planta y áreas externas, para evitar la contaminación de los alimentos y
material de empaque.

SANEAMIENTO

Para esto se ha desarrollado un plan de desinsectación y desratización de la

planta y áreas externas que se detallan a continuación:
- Como mecanismo de control preventivo en planta se disponen de

sistemas múltiples que coadyuvan esfuerzos en mantener las áreas de
proceso y las colindantes en buen estado sanitario. De esta forma se
mantienen programas de limpieza e higienización de sala de proceso y
cámaras de frío, programas de limpieza y control de plagas en la sala de
proceso y áreas colindantes. Para ello contamos con los siguientes
instructivos de limpieza y desinfección.
-
SPFF-AC1-MPOES-027-NI Limpieza de los Almacenes
SPFF-AC1-MPOES-028-NI Limpieza de Oficinas Administrativas
SPFF-AC1-MPOES-029-NI Limpieza y desinfección de paredes y techo.
SPFF-AC1-MPOES-030-NI Limpieza y desinfección de canaletas y Pisos
SPFF-AC1-MPOES-031-NI Limpieza y desinfección de accesos y exteriores
SPFF-AC1-MPOES-032NI Limpieza de Luminarias
SPFF-AC1-MPOES-033-NI Limpieza de comedor.
SPFF-AC1-MPOES-034-NI Limpieza de accesos y exteriores
SPFF-AC1-MPOES-035-NI Limpieza de Jardines
SPFF-AC1-MPOES-036-NI Limpieza de zona de desechos
- Como complemento antes del inicio de la campaña de producción se

realizará una fumigación (desinfección, desinsectación y desratización)
en toda la planta de producción y en áreas periféricas (almacenes
,cámaras, áreas de proceso, oficinas administrativas , comedor
vestidores , SS.HH y exteriores ), según lo descrito en el Procedimiento
(SPFF-AC1-MPOES-037-NP) Control de Plagas.
6.10. DISPOSICION DE RESIDUOS
Todo residuo o desperdicio generado en la Planta Empacadora de SID

PERU S.A.C será almacenada y dispuesta de modo tal que minimice el
SANEAMIENTO

desarrollo de plagas y proteja contra la contaminación al producto, superficie

de contacto con el producto, abastecimiento de agua y pisos. Se cuenta con
depósitos con tapa para residuos debidamente rotulados y ubicados en las
diferentes zonas donde se generan los residuos, almacenes para residuos y
zona específicas para reciclajes Para el manejo de los residuos sólidos se
cumplirá lo establecido en el procedimiento (SPFF-AC1-MPOES-038-NP)
manejo de residuos sólidos.
( SPFF-AC1-009-CT) Indumentaria del personal en general .

SANEAMIENTO


SANEAMIENTO

. Ver cartilla (SPFF-AC1-011-CT) Color de artículos de limpieza por área.

SANEAMIENTO


SANEAMIENTO

(SPFF-AC1-010-CT).Color de escobillas.
Anexos

SANEAMIENTO


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6.3 Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos

6.4 Prevención de la Contaminación cruzada

6.5. Salud e higiene del personal.

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6.10 Disposición de residuos

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El desarrollo del presente Programa de Saneamiento está basado en las

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El presente Manual POES abarca: infraestructura, instalaciones, equipos y

- Jefe de Aseguramiento de Calidad (J.A.C):

-Supervisor de Producción (S.P.):

-El Supervisor de Aseguramiento de la Calidad:

-Operario de Limpieza, Equipo de Limpieza y 0perarios:

5.1 Higiene: Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las

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5.3 Limpieza: es la eliminación de residuos alimenticios, lodo, grasa u otras

VI. DESARROLLO DEL PROGRAMA OPERACIONAL DE SANEAMIENTO

VI.1. SEGURIDAD DEL AGUA.

La Planta Empacadora Z GROUP S.A.C. cuenta con alimentación del sistema

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procedimiento (ZG-AC1-MPOES-005-NP) Control de Nivel de Cloro libre

Las necesidades de agua son ampliamente cubiertas por el caudal disponible,

VI.2. PROTECCION DE ADULTERANTES

Para evitar adulteraciones se considera lo siguiente:

 Todos los lubricantes, combustibles, soldaduras y productos químicos que se

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 Todos los lubricantes, grasas, combustibles y productos químicos se rotulan

a) Circuito de Insumos y Materiales de empaque que entran en contacto

El personal encargado de la manipulación de los insumos y material de

El personal de almacén descarga la cantidad que ha sido retirada en el

Antes de retirar los insumos y material de empaque, el personal responsable

b) Circuito de Productos químicos que entran en contacto con las

Los encargados de la manipulación de estos productos (Desinfectantes,

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mismos, previa autorización de su respectivo jefe inmediato, el cual firma un

Estos productos son trasladados a las áreas de saneamiento para su

c) Circuito de lubricantes, combustible, soldadura, solventes y grasas

El encargado de la manipulación de estos productos es el personal de

6.3 . ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO, USO DE COMPUESTOS TÓXICOS

Los compuestos tóxicos son identificados, rotulados y debidamente ubicados