UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE ZOOTECNIA

ELABORACIÓN DE QUESO PASTEURIZADO,

MANJAR Y MANTEQUILLA

PRESENTADO POR:

GAMARRA REYES JULYSSA

PASCUAL HUAMÁN SHIRLEY

QUISPE SARMIENTO ANAÍS

YACHI CAYSAHUANA ROXANA

CÁTEDRA:

TECNOLOGÍA DE LECHE

CATEDRÁTICO:

Ing. LEONOR GUZMÁN

SEMESTRE:

IX

HUANCAYO, JUNIO DEL 2017

 Producción de queso, mantequilla y manjar

INTRODUCCIÓN
Como respuesta al crecimiento productivo de la actividad ganadera y a las inversiones
que se vienen realizando para transformar prácticas de manejo ganadero que
conlleven eficiencia y, en consecuencia, a un mayor rendimiento económico, existe en
la actualidad consenso de alcanzar la competitividad empresarial. Para ello se deben
ejecutar acciones concretas para hacer frente a los retos que imponen la globalización
y la desregulación de la economía.

La consolidación, tanto de la actividad ganadera, de la industria de lácteos y del

procesamiento de derivados, implicará la reconversión productiva del manejo del ganado
y de la gestión técnica y gerencial de los pequeños industriales. El generar riqueza y
empleo a partir de dichas actividades requiere adoptar criterios de calidad, eficiencia e
innovación, bases de la competitividad. En este proceso el Estado debe adecuarse a
acompañar dicho desarrollo (TechnoServe; 2004).

El sector lácteo representa el 1.38% del PBI manufacturero y el 0.2% del PBI total. La
oferta de productos lácteos se ha incrementado y diversificado significativamente durante
los últimos años. Actualmente existe una amplia gama de productos enfocados a las
preferencias de los distintos tipos de consumidores.

El Perú es uno de los países con menor consumo de leche de América Latina, con 44
kg. per cápita al año, mientras que Brasil y Argentina presentan, por ejemplo,
consumos de 248 kg. y 120 kg., respectivamente. La industria láctea peruana podría
cubrir sin mayores problemas un eventual aumento de la demanda por sus productos.
(Banco Wiese Sudameris; 2002).

Aun teniendo en cuenta que La producción de leche fresca en el país, proveniente de

la industria ganadera, no cubre los requerimientos del mercado local, por lo que se
tiene que recurrir a importaciones de leche en polvo. La elevada competencia al interior
de la industria y el bajo valor agregado de sus productos han traído como
consecuencia que muchas empresas del sector, especialmente las de menor tamaño
(que disponen de menos recursos para invertir en el mejoramiento de la eficiencia de sus
procesos y no pueden aprovechar economías de escala) tengan reducidos márgenes de
utilidad e inclusive pérdidas.

El presente informe está dividido en tres secciones. En el primer capítulo uno dos y
tres describe aspectos generales de cada uno de los productos como son la
elaboración de queso pasteurizado, manjar y mantequilla respectivamente en parte
teórica, así como la metodología que se ha empleado. En la segunda parte, aspectos
principales en producción de los productos volúmenes, montos, pesos de cada insumo
y elaboración en parte práctica empleado la teoría y por último el tercer capítulo una
pequeña discusión considerando la producción de derivados lácteos en el Perú. Toda
la información brindada tiene como objetivo lo siguiente:

1. Elaboración de productos derivados de la leche: Queso pasteurizado, manjar y

mantequilla.
2. Conocer relación entre los costos para la elaboración de ciertos productos y su
precio de vente para el público.
3. Conocer la situación de la producción de derivados lácteos en el Perú en los
últimos años.

2
 Producción de queso, mantequilla y manjar

Capítulo I
ELABORACIÓN DE QUESOS
1. CONSTITUYENTES DEL QUESO
De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los más importantes son la
proteína, el calcio, las vitaminas y las grasas.

1.1. Proteínas.

Los quesos contienen del 10 al 30 % de proteína, dependiendo del método de

manufactura (quesos duros o blandos), dando al queso textura y sabor. La digestibilidad
de la proteína del queso es de 95 %, muy parecida a la del huevo o algunos productos
cárnicos.

La cantidad de aminoácidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor

biológico, siendo particularmente importante en el desarrollo de los niños. En ciertos tipos
de quesos, los aminoácidos limitantes son metionina y cistina, los cuales son fácilmente
compensados con la inclusión en la dieta de cereales.

1.2. Calcio.

El queso es una fuente excelente de calcio y varía de acuerdo al contenido de agua y el

método de manufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del queso también es bien
asimilado por el cuerpo humano.

1.3. Vitaminas.

El contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en el

producto (de 0 % en los quesos descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con
crema). El contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varían considerablemente
de acuerdo al tipo de queso.

Esto resulta de dos factores opuestos: la pérdida durante la elaboración y su

enriquecimiento durante el proceso de maduración, en donde las bacterias y hongos
sintetizan algunas vitaminas como son: riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido
fólico, así como también algo de tiamina y B12.

1.4. Grasas

Durante la maduración la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La

grasa de la leche está en el queso en forma emulsificada, por lo que son más digestibles.

1.5. Energía

El contenido de energía de los diferentes quesos varía de 100 a 350 kcal/100 g., según el
queso sea fresco o madurado. La mayoría de la energía está dada por el contenido de
grasa. También las proteínas y carbohidratos proveen energía.

3
 Producción de queso, mantequilla y manjar

2. QUESERÍAS
La elaboración de quesos en Pequeñas y Medianas Queserías, se caracteriza generalmente
por ser una producción en el cual existe una estrecha integración entre la obtención de la
materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (Queserías). En estos
últimos los sistemas de fabricación corresponden a procesos tradicionales basados en
conocimientos transmitidos de generación en generación.

La elaboración de un queso, como el de cualquier otro producto alimenticio, debe utilizar

materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de aseguramiento de
calidad. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por
parte de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de
alimentos a enfrentar escenarios cada día más competitivos.

2.1. Recepción De La Leche

La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a calidad, disposición y aptitud

para la fermentación y será sometida entre otras a las siguientes prácticas:

Filtración (eliminación de impurezas)

Eliminación de gases
Terminación (opcional, para reducir el número de microorganismos)
Enfriamiento a 4° C (para inhibir el crecimiento microbiano)
Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su calidad)

2.2. Terminación
Se utiliza cuando la leche esta lista pero no puede ser procesada dentro de las 12
horas siguientes.
Es un tratamiento térmico moderado a 65° C durante 15 segundos. Seguido de un
enfriamiento a 4 °C.

2.3. Tipificación O Normalización

Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnología que se
va a seguir se preparará la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes
parámetros.

El color
El contenido de grasa
El diámetro de los glóbulos de la materia grasa
La materia proteica
La lactosa (hidrólisis enzimática )
El contenido en materia mineral
El pH
El extracto seco

4
 Producción de queso, mantequilla y manjar

2.4. Tratamiento Térmico Pasteurización

Con él se intenta estandarizar la calidad microbiológica, destruyendo los
microorganismos patógenos, reducir la flora banal y los enzimas no deseados. Se
aplicará una pasteurización media: 72° C durante 15 segundos.
Debe ser suficiente para matar bacterias que puedan afectar la calidad del queso
(Coliformes).
La pasteurización HTST a 72-73°C durante 15 a 20 seg es el tratamiento comúnmente
aplicado.

2.5. Pre maduración De La Leche

Se enfriará hasta temperatura de inoculación de los cultivos iniciadores lácticos. Los

microorganismos que los forman sustituirán, en parte, a los que han sido destruidos en la
pasteurización y serán los encargados de acidificar la leche y los que en la fase de
maduración del queso producirán transformaciones en la cuajada que le darán sus
características típicas.

2.6. Adición De Sales De Calcio Y Otros Aditivos

Se adicionan para restituir las que precipitaron en la pasteurización; para evitar los
problemas que se producen por un defecto, se aconseja añadir 0.2 g/l de CaCl2. En este
momento también se añaden otros posibles aditivos, como colorantes, lisozima (para
eliminar el crecimiento de Clostridium), lipasas, etc.

2.7. Coagulación

Modificaciones fisicoquímicas de las micelas de caseína que, bajo la acción de enzimas

proteolíticos y/o ácido láctico, llevan a la formación de un entramado proteico denominado
coágulo o gel.

2.8. Corte Del Coágulo

El tiempo de coagulación del es aprox. de 30 minutos.

El cortado rompe los granos con un tamaño de 3 -15 mm dependiendo del tipo de
queso. Cuanto más fino es el corte menor es el contenido de humedad.
Después del corte se procede a una leve agitación para evitar la formación de
grumos.

2.9. Desuerado

Separación del lacto suero tras la rotura mecánica del coágulo, por moldeado, centrifugación
y en algunas ocasiones sometiéndolo a presión, obteniéndose al final de esta etapa la
cuajada.

5
 Producción de queso, mantequilla y manjar

2.10. Eliminación Del Suero

Una vez alcanzada la acidez y firmeza deseada el suero se elimina de varias formas:

Manualmente separándolo de las tinas de cuajado, el queso resultante tiene una

textura con huecos irregulares (queso con textura granular).
El queso de ojos redondos, se lleva a un molde y se prensa obteniendo la textura
de huecos/ojos redondos del queso.

2.11. Salado

Completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la

cuajada; modificar la hidratación de las proteínas; intervenir en la formación de la corteza;
actuar sobre el desarrollo de los microorganismos y la actividad enzimática y dar sabor
salado y enmascarar el que aportan otras sustancias a lo largo de la maduración del
queso.

En los quesos frescos el tipo de salazón es breve o nulo, por lo que tras ser obtenidos se
envasan y se almacenan, listos para la distribución.

2.12. Métodos De Salado

2.12.1. Salado En Seco: Se puede realizar manualmente o mecánicamente. La sal se

aplica manualmente desde un cubo o envase similar que contenga una
cantidad adecuada (pesada), y se aplica lo más uniformemente posible sobre
la cuajada, una vez que se ha descargado todo el suero.

2.12.2. Salado Con Salmuera: El sistema más común consiste en colocar el queso en
un envase, tina o balde con salmuera. Las tinas se han de colocar en una cámara
refrigerada a unos 12-14°C.

2.12.3. Salado Superficial O Poco Profundo: En este sistema el queso flota en

compartimentos donde tiene lugar el salado en una cara. Para mantener la
superficie húmeda, el queso se sumerge por debajo de la superficie a
intervalos mediante rodillos en el extremo de cada compartimiento.

2.13. Sales En El Queso:

El pH en el momento del salado tiene una influencia considerable sobre la velocidad de

absorción de sal. Se puede absorber más sal a pH más bajo que a pH más alto. Sin
embargo, a pH bajo, 5.6, la consistencia es más elástica.

2.14. Pre salado y moldeado

Ayuda a que se produzca la expulsión final del suero.
Conseguir una determinada textura.

6
 Producción de queso, mantequilla y manjar

Dar forma al queso.

Proporciona una corteza al queso que tendrá un largo proceso de maduración

2.15. Almacenamiento

El objetivo de del almacenamiento es crear las condiciones externas que son necesarias
para controlar el ciclo de maduración del queso. Según el tipo de queso se debe mantener
una combinación específica de temperatura y de humedad relativa, en las diferentes
cámaras de almacenamiento durante las distintas etapas de maduración

A los quesos con corteza de tipo duro o semiduro, se les puede aplicar un recubrimiento a
base de una emulsión plástica o parafina o cera. A los quesos sin corteza se cubren con
un film plástico o una bolsa de plástico retráctil, lo cual persigue una doble finalidad, prevenir
una excesiva perdida de agua y proteger la superficie de la infección y la suciedad.

3. MAQUINARIA

Pasteurizador
Cuba de cuajado
Saladores

4. Factores Que Afectan En La Elaboración Del Producto

 Calidad de la materia prima

 Malas condiciones de higiene durante el proceso.
 Errores durante el proceso de la fabricación (tiempo y temperatura de
coagulación).
 Problemas en el proceso de conservación.

5. Tipos de defecto

 Queso salado
 Queso con poco o ningún sabor.
 Enmohecimiento del queso Coloración irregular
 Queso seco
 Queso harinoso
 Queso agrietado
 Hinchamiento precoz del queso
 Hinchamiento tardío del queso
 Queso amargo
 Queso ácido
 Queso rancio.

7
 Producción de queso, mantequilla y manjar

6. Aditivos

Los aditivos esenciales en la fabricación del queso son el cuajo y cultivos iniciadores para
quesos frescos ácidos. En ciertas condiciones puede ser necesario suministrar
componentes como cloruro cálcico, nitratos, dióxido de carbono y enzimas (lisozima).

7. Cuajo

Toda la fabricación del queso depende de la formación de la cuajada por acción del cuajo
o de enzimas similares. El principio activo del cuajo es una enzima denominada
quimosina, de forma que la coagulación tiene lugar muy pronto después de la adición del
cuajo a la leche.

8. Cultivos indicadores

Son mezclas de cepas en las que se tiene simbiosis de bacterias mesófilas y termófilas.
Producen ácido láctico, y por consiguiente coagulan la leche, además de generar
compuestos aromáticos y CO2.

9. Cloruro de calcio

Para obtener un tiempo de coagulación constante y obtener una firmeza suficiente de

coágulo, se adicionan 5 -20 gramos de cloruro cálcico por cada 100 Kg de leche. Se
puede añadir fosfato di sódico antes del cloruro cálcico para incrementar la elasticidad del
coágulo.

10. Conservadores

Sólo podrá aceptarse la presencia de:

Ácido sorbido
Ácido benzoico
Sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores.

11. Acidificante

En la elaboración de los quesos frescos acidificados y quesos procesados se permite el

empleo de los siguientes ácidos: Acético Cítrico Láctico 40 g/kg (solos o mezclados con
otros acidificantes, calculados como sustancias anhidras) Fosfórico 9 g/kg (total de
compuestos de fósforo añadidos, calculados como fósforo).

12. Agente colorantes

El color del queso viene determinado en gran parte, por el color de la grasa de la leche,
por lo que sufre variaciones estacionales. Colorantes como la carotina y la orleana se utilizan
para corregir estas variaciones.

8
 Producción de queso, mantequilla y manjar

13. Clasificación

Frescales:

Panela,
Canasto,
Sierra,
Ranchero,
Fresco,
Blanco,
Enchilado,
Adobado.

De pasta cocida:

Oaxaca, Asadero,
Mozzarela,
Del Morral,
Adobera.

Acidificados:

Cottage,
Crema,
Doble crema,
Petit Suisse,
Nuefchatel.

9
 Producción de queso, mantequilla y manjar

Capitulo II
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa
de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o
acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no
menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.

1. COMPOSICION

2. PROCESO DE ELABORACIÓN

10
 Producción de queso, mantequilla y manjar

2.1. NORMALIZACIÓN

Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa.

2.2. NEUTRALIZACIÓN

Reducción de la acidez en las cremas ácidas.

2.3. PASTEURIZACIÓN

Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservación de las grasas. Condiciones 90-92°C por 30 segundos.

2.4. MADURACIÓN

Producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final.

Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:

Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)

Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)

El compuesto responsable del aroma es el diacetilo

2.5. BATIDO

Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla
(una emulsión de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se separa la fase acuosa
constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo
hasta formar pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan.

2.6. SUERADO

A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que

constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.

2.7. AMASADO

Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa

según la legislación.

2.8. SALADO

Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La
proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y
fina.

2.9. MOLDEADO Y ENVASADO

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría Materiales resistentes a las
grasas e impermeables a la luz.

11
 Producción de queso, mantequilla y manjar

3. TIPOS DE MANTEQUILLA
Por el contenido en sal:

Mantequilla dulce o semi salada: < 5% de cloruro sódico

Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico Tipos especiales de mantequilla
Mantequilla extensible
Mantequilla ligera
Por la especie animal de procedencia de la leche

Mantequilla de vaca
Mantequilla de oveja
Mantequilla de cabra
Mantequilla de búfala

4. FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO

4.1. DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS

RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.
Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos,
cetonas y ácidos.

RANCIDEZ HIDROLÍ RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la
mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La
hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de
humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

REVERSIÓ REVERSIÓN DE SABOR N DE SABOR

Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida
para producir verdadera rancidez. Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces
dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables
de la reversión de sabor.

5. CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA

Sensoriales.

Color: El color de la mantequilla puede ser desde Color: amarillo paja hasta
amarillo brillante
Olor: Caracter Olor ístico.
Sabor: Caracter Sabor ístico.

12
 Producción de queso, mantequilla y manjar

Consistencia: Debe ser firme, homog Consistencia: énea y untable a 293 K (20ºC)

6. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Características sensoriales

Amargo: Probable presencia de levaduras

Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del
producto a temperatura no ideal.
Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla
en la batidora durante un tiempo demasiado largo.
Pescado: este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la
mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo.
Alcalino o jabonoso: en la neutralización se da una saponificación de una parte
de la grasa.
Rancio: probable acción de la lipasa de origen microbiano. Formación de ácidos
grasos libres, (ácido butírico, debido a la hidrolisis de la grasa).

“Controles: eficaz pasteurización de la crema y evitar la re contaminación “

7. TEXTURA Y CUERPO
Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido.
Goteante (llorado): Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin
refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta;
probable temperatura no idónea en la batidora.

13
 Producción de queso, mantequilla y manjar

Capítulo III ELABORACION DE

MANJAR BLANCO
1. DEFINICIÓN
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o
parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce
de Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la

leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no,
con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche
entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinación de todos estos productos.

2. TIPOS

2.1. Dulce de leche semi descremado

Es aquel preparado con leche parcialmente descremada

2.2. Dulce de leche con chocolate

Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5%

sobre el volumen de leche original

2.3. Dulce de leche con maní y almendras

Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras

que está declarado en el rótulo.

2.4. Dulce tipo Argentino

Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar

caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su
formulación.

2.5. Dulce tipo natillas

Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de
evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de
azúcares con adición de aromatizantes naturales.

14
 Producción de queso, mantequilla y manjar

2.6. Dulce de Leche con Almidón.

Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso

no superior al 0,5% del total de la leche.

2.7. Dulce de la Leche con Vainilla

Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción
de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

2.8. Dulce de Leche en Polvo.

Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la

reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

2.9. Dulce de Leche Sólido.

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor

cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros
componentes: maní, almendras, etc.

Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificación:

2.10. Familiar
Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogéneo, profundamente

Saborizado, con buen brillo y acentuado color marrón.

2.11. Heladero
Oscuro, de baja viscosidad, sobre cocido

2.12. Repostero
Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso

2.13. Alfajorero
Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL “DULCE DE LECHE”

En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, En el Cuadro 2 se
presenta la composición del dulce de leche, que son considerados requisitos según la
Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el
Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce de leche.

3.1. Valor Energético

Entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce de leche por su elevado contenido de
lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de

15
Producción de queso, mantequilla y manjar

16
 Producción de queso, mantequilla y manjar

DISCUCIÓN
La producción de derivados lácteos en el Perú para el 2001 muestra una significativa
predominancia de variedades de leche como la evaporada y la pasteurizada que en conjunto
explican el 95.98% de la producción de derivados lácteos. Asimismo, pese a existir otros
productos de derivados lácteos como manjar blanco, natilla, yogur y otros, aún su
producción no es significativa para figurar en la estadística de los principales productos
lácteos del país, pues éstos en conjunto sólo alcanzan el 3% del total del país

En nuestro país la producción de derivados lácteos del año 2002, se concentró en 5 tipos
de productos los cuales son yogur (72%), quesos (14.3%), manjar blanco (7.4%), cremas
(3.2%) y mantequillas (3.1%). En el caso de los quesos, las estadísticas del Ministerio de
Agricultura se elaboran sobre la base de tres tipos de quesos: fresco, mantecoso y suizo.

Sin embargo, las estadísticas oficiales incorporan en la categoría “queso tipo suizo” todas
las otras variedades de quesos duros. Ello no permite visualizar la verdadera magnitud de
la producción de variedades de quesos tipo “duro” en nuestro país.

Respecto de la producción de quesos, ésta representa el 14.3% de la participación de

productos de derivados lácteos del país y el volumen que ello implica para el año 2002 es
de 6,100.9 toneladas métricas. La tendencia en la producción se muestra creciente y
sostenida, aunque se debe señalar que no tiene una alta participación en la producción
nacional de quesos.

Producción de quesos por

variedad

Años
2000 2001 2002
Ques 6,351.1 6,474.4 6,100.9
Queso tipo suizo13 3,909.8 4,033.2 3,406.5
Queso fresco 2,163.3 2,065.6 2,490.0
Queso mantecoso 278.0 375.6 204.3

Fuente: MINAG - Direcciones regionales y subregionales de agricultura.

Elaboración: TechnoServe INC - Perú

La producción de Yogur entre los años 2000 al 2002 muestra a los siguientes departamentos
como los principales productores: Lima, La Libertad, Junín, Pasco, Cusco, Tacna y
Cajamarca. Se destaca el departamento de Lima que ha venido incrementando su
participación en la producción desde un 81% (para el año 2000) del total hasta un
99.5% (para el año 2002).

En cuanto a la producción de mantequilla, los principales departamentos productores

entre los años 2000 y 2002 son Arequipa y Lima que explican juntos el 96% de la

17
 Producción de queso, mantequilla y manjar

producción. Sin embargo, la producción nacional comprende a otros departamentos tales

como Cajamarca, Pasco, Tacna, Cusco y Moquegua.

A nivel nacional son sólo en Arequipa, Lima, Cajamarca y Junín, los departamentos del
país dónde existen empresas productoras de manjar blanco.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.
2. La Industria Alimentaria. Procesos de elaboración de la mantequilla.
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/ HTML/aceites-
6.html#Amanteneutralizacion. Último acceso: abril 2014.
3. NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O
CREMA PASTEURIZADA.
4. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.

18
 Producción de queso, mantequilla y manjar

ANEXOS
ELABORACION DEL QUESO

1. RECEPCIÓN DE LA LECHE

Realizando el respectivo análisis de laboratorio por medio de titulación la leche

debe tener en promedio 0.17% de acidez +/- 0.01%, en caso de que la leche este
fuera del rango se considera como dañada y/o adulterada

FOTO 1. Colando la leche

2. PASTEURIZACIÓN

Con el objetivo de eliminar el mayor porcentaje de microorganismos que vienen en

la leches por medio del ordeño o contaminación por trasporte y asegurar la
calidad de la leche, se calienta la leche a 72°C por 15 minutos realizando un suave
batido para evitar que se queme

FOTO 2: Pasteurizado de la leche

19
 Producción de queso, mantequilla y manjar

3. ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE

Una vez pasteurizada la leche, se lleva a la reducción de temperatura de 34 -35 °C

para que las enzimas del cuajo actúen de manera adecuada.

FOTO 3: Control de Temperatura de la leche pasteurizada

4. ADICIÓN DEL CUAJO Y Cl₂Ca

Diluir el cuajo en 500ml de agua hervida fria y sal, en cantidades recomendadas

por el fabricante y el cloruro de calcio se agregara teniendo en consideración que
2.4gr para 100 Litros, en este caso 1.4 gr para 60 Litros.
El clururo calcio se agregara cuando la leche este en 34°C y dejara reposar por 20
minutos. Se debe considerar batir suavemente por 2 minutos al momento de echar
el cuajo para homogenizar y no romper la coagulación.

FOTO 4: Pesado del cloruro de calcio

20
 Producción de queso, mantequilla y manjar

FOTO 5: Control de temperatura para la adición de cuajo

5. CUAJADO

Seguidamente se dejara reposar por 60 minutos, para determinar que hubo una
buena cuajada se introduce un cuchillo efectuando un corte, para la cual el cuchillo
debe salir limpio.

6. CORTE

Para obtener la consistencia deseada y retirar el suero de manera más efectiva se

utilizaran tiras horizontales y verticales que cortaran la leche cuajada en cubos de
1 cm de lado.

FOTO 6: Limpieza de las tiras horizontales

21
 Producción de queso, mantequilla y manjar

7. PRIMERA AGITACION

Se deja reposar por 5 minutos y luego batir suavemente y luego aumentar la

velocidad, se va notando que la cuajada va tomando consistencia, dejar reposar.

FOTO 7: Primera agitación

8. PRIMER DESUERADO

Luego del reposo se observa que el suero está en la superficie de la marmita,

siendo este la tercera parte del volumen total de peso inicial de la leche, se retira
el suero inclinando delicadamente la marmita.

RETIRAR SUERO

CUAJADA

9. ESCALDADO Y SEGUNDA AGITACION

Se añade agua caliente directamente a la cuajada de manera progresiva para que

se caliente de manera homogénea hasta llegar a los 38°C, una vez alcanzada la

22
 Producción de queso, mantequilla y manjar

temperatura deseada se procede a la segunda agitación, dejar reposar un

momento.

10. SEGUNDO DESUERADO

Se elimina la casi totalidad del suero.

11. SALADO

Se agrega el 2% de solución de sal y agua hervida o suero que quedo, en este

caso 1.2 Kg de sal.

FOTO 8: Pesado de sal

12. TERCER DESUERADO

Se elimina por completo el suero

FOTO 9: Eliminación total del suero

23
 Producción de queso, mantequilla y manjar

13. ENVASADO

Lavar los moldes de queso y envolver con una tela, ubicar la cuajada dentro de los
moldes, los cuales tienen pequeños agujeros que permitirán la salida del suero
restante.

FOTO 10: Moldes de queso y rellenado del cuajo.

14. PRESION Y VOLTEADO

Se irá aumentando la presión paulatinamente durante una hora, se cambiara las

telas por otras secas hasta que el suero deje de drenar una vez terminado este
proceso se pesa el queso para determinar el rendimiento. Volver a poner el queso
en el molde pero volteado de manera que la parte superior quede en la inferior y
viceversa.

24
 Producción de queso, mantequilla y manjar

FOTO 11: Prensado de los quesos

FOTO 12: Peso del rendimiento

15. ALMACEN

Se almacena los quesos en refrigeración máximo 8°C de temperatura.

25
 Producción de queso, mantequilla y manjar

ELABORACION DE MANTEQUILLA

1. OBTENCION DE LA CREMA DE LECHE Y TRATAMIENTO DE LA CREMA.

2. BATIDO
En esta etapa de batido se realiza la acción de forma homogénea en para poder
separar el suero de la mantequilla, se bate aproximadamente 20 minutos hasta
lograr lo que se quiere.

26
 Producción de queso, mantequilla y manjar

3. DESUERADO
El suero que ha ido saliendo mientras se realizaba el batido se va a retirar con
mucho cuidado con la ayuda de un colador.

4. GRANOS DE MANTEQUILLA
Después de haber desuerado y batido unos 30 minutos se obtiene estos granos de
mantequilla pura.

5. LAVADO
Para obtener una mejor limpieza y la mantequilla en si se realizada un lavado de
estos gránulos con agua destilada o encaso no hubiera con agua hervida fría se
repite la acción por unas tres veces.

6. SALADO
Aquí se le agrega la sal de acuerdo al gusto de la persona. En este caso se utilizó
el 3% del peso de la mantequilla.

27
 Producción de queso, mantequilla y manjar

7. AMASADO
Esta es la parte final donde se realiza el amasado para homogenizar la sal.

8. ENVASADO
Se envasa de acuerdo a la cantidad que se desea llevar a la venta. Para ello se
debe contar con una mantequilla seca y fría.

9. ALMACENAMIENTO
Se almacena a una temperatura de 5°C.

ELABORACION DE MANJAR
1. PASTEURIZACION DE LA LECHE

28
 Producción de queso, mantequilla y manjar

2. NEUTRALIZACIÓN

29
 Producción de queso, mantequilla y manjar

3. EVAPORIZACION

4. ENFRIAMIENTO

5. ENVASADO

30