Anda di halaman 1dari 7

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN WINE DARI ANGGUR

1. Pembahasan Teori Secara Umum


Wine adalah minuman hasil fermentasi dari buah anggur spesies
Vitis Vinifera, yang pada proses akhirnya akan menghasilkan berbagai
macam jenis wine seperti Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling
Wine, Fruit Wine, Sweet Wine dan Fortified Wine.
Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa ditarik sampai sekitar
tahun 6000 SM. Berasal dari daerah Mesopotamia, wine kemudian
menyebar ke berbagai negara dibagian dunia. Prancis salah satunya, adalah
negara yang sangat erat hubungannya dengan wine. Selain sebagai negara
yang mempopulerkan wine, Prancis pun terkenal sebagai negara yang
memproduksi wine terbesar didunia. Dengan jumlah produksi sebesar 50 –
60 juta hectoliter atau sekitar 7 – 8 miliar botol wine per tahunnya. Selain
Prancis, Spanyol dan Itali juga merupakan negara yang terkenal dengan
winenya dan juga sebagai negara penghasil wine-wine kelas dunia. Diluar
negara-negara di Eropa, kawasan Asia yang selama ini dianggap jauh dari
tradisi wine ternyata mempunyai fakta yang cukup mengejutkan. Dalam
sebuah riset terungkap bahwa wine di Asia bisa tumbuh sekitar 10 – 20
persen per tahun. Kawasan tersebut diwakili oleh China, Hong Kong,
Taiwan, Singapura, dan Korea sebagai pemimpinnya. Nilai konsumsi di
Asia (tidak termasuk Jepang) mempunyai potensi meningkat hingga dua
kali lipat, mencapai US$17 miliar pada 2012 dan melonjak menjadi US$
27 miliar pada 2017.
Proses fermentasi wine sendiri, dengan bantuan mikroorganisme
yang sering disebut dengan ragi. Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah
sering didengar. Ragi digunakan untuk pembuatan roti, minuman keras,
beberapa jenis makanan tradisional seperti tape, tahu, tempe. Ragi juga
digunakan dalam produksi ethanol baik dalam skala industri besar maupun
kecil. Penggunaan ragi diantaranya saccaromyces sebagai pembuat roti
dan alkohol (wine).
Alkohol, disebut juga etanol, etil alkohol, alkohol murni,
atau alkohol absolut, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah
terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering
digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat
psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer
modern. alkohol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.
Fermentasi gula menjadi alkohol merupakan salah satu reaksi organik
paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi alkohol
yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu.
Istilah "khamir" atau “ragi” sering digunakan sebagai sinonim dari
Saccharomyces cerevisiae, namun keragaman filogeni dari khamir
dipisahkan dalam 2 filum terpisah: Ascomycota dan Basidiomycota.
Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae,
yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan
tahun yang silam dalam bentuk ragi. Saccharomyces cerevisiae dapat
mengkonversi karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol melalui
proses fermentasi, karbon dioksida digunakan dalam proses pembuatan
roti (baking) dan alkohol dalam minuman beralkohol.

2. Langkah Kerja Pembuatan Wine


a. Alat dan Bahan :
Alat yang digunakan terdiri dari :
1) Baskom (2 buah)
2) Alat penghancur anggur (1 buah)
3) Botol plastik besar (2 buah)
4) Botol plastik kecil (2 buah)
5) Botol kaca (2 buah)
6) Selang bening berdiameter ± 0,5 (2 buah)
7) Plastisin (1 biji)
8) Pemanas Air (1 biji)
9) Sendok (1 biji)
10) Kain Saring (30 x 30 cm)
11) Corong (1 biji)

Bahan yang digunakan terdiri dari :

1) Anggur (2 kg)
2) Ragi (3 biji)
3) Gula (5 sendok makan)
4) Air hangat (secukupnya)
b. Proses Pembuatan Wine :
Praktikum dilaksanakan pada Selasa, 20 September 2016. Pada
praktikum membuat wine yang berbahan baku anggur, kelompok kami
membuat 2 percobaan dengan memberikan variabel berbeda. Pada
percobaan pertama digunakan variabel dengan menambahkan gula
pada adonan, sedangkan pada percobaan kedua digunakan variabel
dengan tanpa gula. Waktu yang digunakan pada praktikum ini adalah ±
60 menit. Langkah – langkah yang kami lakukan yaitu sebagai berikut:
1) Anggur yang telah kami sediakan sebanyak 2 kg tersebut dipetik
satu per satu untuk kita pisahkan dari batang dan daunnya,
kemudian dimasukkan ke dalam baskom yang telah disediakan.
2) Anggur yang sudah bersih tanpa batang dan daun, kemudian dicuci
dengan air hingga bersih setelah itu tiriskan sampai kering.
3) Menunggu anggur yang selesai dicuci hingga benar – benar kering.
Kami membuat rebusan air panas. Air panas ini digunakan untuk
mensterilkan alat praktikum lainnya agar terhindar dari bakteri.
4) Ketika alat telah disterilkan dan anggur sudah tertiriskan hingga
kering, maka kami mencuci tangan hingga bersih. Kemudian
mengambil langkah berikutnya, yaitu menumbuk anggur di dalam
baskom dengan alat penghancur. Alat penghancur yang kami
gunakan adalah sutil yang biasanya digunakan untuk menggoreng
sesuatu. Kami melakukan hal ini hingga anggur benar – benar
hancur dan menghasilkan banyak air atau ekstrak anggur.
5) Anggur yang telah selasai ditumbuk hingga hancur tersebut,
selanjutnya dibagi ke dalam 2 wadah. Wadah yang pertama
digunakan sebagai percobaan pertama dengan variabel
menambahkan gula. Sedangkan pada wadah yang kedua digunakan
sebagai percobaan kedua denga variabel tanpa menambahkan gula.
6) Selanjutnya yaitu membuat larutan gula dengan 5 sendok makan
gula yang dilarutkan dengan air hangat. Kemudian larutan gula ini
ditambahkan pada percobaan pertama pada wadah pertama
tersebut.
7) Ragi yang terdiri dari 3 biji, dibagi menjadi 2 bagian. Dengan
masing – masing pembagian terdiri dari 1,5 dari 3 biji ragi.
Kemudian ragi ditumbuk halus, lalu dicampurkan pada masing –
masing wadah perasan anggur tersebut. Selanjutnya mengaduk
campuran tersebut hingga rata.
8) Campuran perasan anggur yang sudah siap itu dimasukkan pada
botol plastik besar. Dimana sebelumnya masing – masing tutup
botol plastik yang digunakan sudah dibuatkan lubang sebesar
diameter selang yang akan digunakan. Selang tersebut akan
dipasangkan pada tutup botol plastik besar yang berisi campuran
perasan anggur dan digunakan sebagai penghubung pada ujung
tutup botol plastik kecil yang botol ini berisi air biasa.
9) Untuk mencegah adanya kebocoran udara, maka masing – masing
tutup botol plastik ini direkatkan plastisin.
10) Selanjutnya kami menyimpan praktikum ini pada suhu kamar
normal dan dibiarkan berfermentasi selama 7 hari.
11) Selama selang waktu 7 hari kami melakukan pengamatan terhadap
perubahan fisik yang terjadi.
12) Pada hari ketujuh, fermentasi telah selesai. Selanjutnya campuran
ekstrak anggur tersebut direbus hingga mencapai suhu 700C.
13) Kemudian diamkan campuran tersebut hingga dingin. Disamping
itu kembali mensterilkan wadah yang akan digunakan sebagai alat
pengemasan fermentasi anggur ini, yaitu menggunakan botol kaca.
14) Ketika sudah dingin, campuran dari hasil fermentasi itu disaring
menggunakan kain saring untuk memisahkan air dari ampasnya.
15) Pada langkah terakhir yaitu pengemasan ke dalam botol kaca.
3. Hasil Praktikum Dan Pembahasan
a. Hasil Praktikum

Hasil Pengamatan Praktikum


Indikator
Sebelum Sesudah
Warna Merah Muda ke Unguan Ungu Ke hitaman
Rasa anggur
Rasa normal(manis)
Aroma Aroma anggur biasa
Volume
ada (3-5 setelah
Gelembung tidak ada (1-2 sesudah) fermentasi)

b. Pembahasan
Wine merupakan hasil permentasi dari buah yang dipilih seperti
anggur, salak, nanas, dan lain – lain yang kemudian dijadikan
minuman beralkohol dengan harga yang mahal apabila penyimpanan
wine tersebut sangat lama. Wine dari buah anggur yang segar dengan
tingkat kematangan yang bagus, biasanya dalam pembuatan wine ini
dipilih buah anggur hitam karena mudah didapat dan terjangkau
harganya.
Dalam proses pembuatan wine anggur, wine yang sudah siap
untuk difermentasi berwarna merah muda ke unguan, hal ini
disebabkan karena belum adanya proses aktivitas mikroorganisme
yang terdapat didalam ragi yang ditambahkan. Selain itu, aroma
anggur yang tercium masih seperti aroma anggur atau jus anggur pada
umumnya. Wine yang telah dimasukan kedalam tempat atau wadah
fermentasi akan didiamkan semalaman dalam suhu kamar ± 30-35°C.
Keesokan harinya yaitu hari ke-2 proses fermentasi, wadah anggur
kemudian dikocok supaya mikroorganisme yang terdapat dalam
campuran anggur tersebut menjadi merata sehingga fermentasi akan
sempurna. Setelah melakukan pengocokan pada tahap fermentasi hari
ke-2 maka wadah atau botol anggur kemudian didiamkan selama
kurang lebih satu minggu untuk menghasilkan wine primer. Pada tahap
fermentasi hari ke-3 mulai terdapat keluar gelembung dari botol 1 dan
botol 2, hal ini menunjukan bahwa fermentasi yang dilaksanakan
sudah mulai bereaksi terlihat dari CO2 yang dihasilkan melalui
aktivitas mikroorganisme didalamnya. Hal ini membuktikan telah terjadi
reaksi pada fermentasi tersebut yaitu seperti berikut:

C6H12O6 2C2H5OH (alkohol) + 2CO2 + E(2ATP)

Mikroorganisme(ragi)
Kemudian pada tahap fermentasi hari ke-4 botol 1 dan botol 2
tempat fermentasi wine masih mengeluarkan gelembung CO2, dalam
hal ini botol yang paling banyak mengeluarkan gelembung yaitu botol
wine yang diberikan tambahan gula, sedangkan wine dalam botol 2
yang tidak ditambahkan gula mengeluarkan gelembung lebih sedikit
daripada wine dalam botol yang ditambahkan gula, selain itu pada
tahap ini juga sudah tampak endapan yang berwarna ungu pada kedua
botol. Pada tahap fermentasi ke 5, wine dalam botol 1 dan 2 sudah
mulai mengalami peningkatan ketinggian, dimana yang pada awalnya
sebelum dilakukan fermentasi sari anggur dan ampasnya tergabung
menjadi satu namun setelah melalui fermentasi selama 5 hari ampas
anggur berupa kulit dan bijinya terangkat keatas akibat dorongan yang
ditimbulkan oleh gelembung CO2, sehingga hal tersebut menyebabkan
adanya batasan antara sari anggur dengan ampasnya. Pada tahap
fermentasi ini, gelembung masih dihasilkan dan periode gelembung
yang keluar juga semakin cepat baik pada wine yang pada botol 1
maupun pada botol 2, dalam hal ini produksi gelembung masih
didominasi oleh wine dalam boto 1 dengan penambahan gula. Selain
itu, perubahan warna juga sudah tampak pada tahap fermentasi hari ke-
5 ini yaitu dimana yang warna awalnya merah muda ke unguan
menjadi unggu tua ke hitam-hitaman. Pada tahap fermentasi hari ke-6,
gelembung yang dikeluarkan dari kedua botol tersebut sudah
mengalami penurunan, ketinggian dari volume wine nya pun sudah
bertambah, warna dari kedua wine tersebut masih sama seperti pada
hari sebelumnya hanya saja pada tahap fermentasi hari ke-6 endapan
pada dasar botol juga mengalami penambahan. Pada tahap fermentasi
yang terakhir yaitu hari-7 kedua botol sudah tidak mengeluarkan
gelembung seperti hari – hari sebelumnya. Tahap ini merupakan tahap
terakhir dalam fermentasi wine, dimana kedua wine dalam botol 1 dan
2 akan disaring kemudian direbus sampai dengan suhu 70°C dengan
menggunakan termometer. Suhu 70°C dipilih supaya kandungan
alkohol yang terdapat dalam wine tersebut hilang saat melakukan
pemanasan. Setelah pemanasan dilakukan maka wine harus
didinginkan terlebih dahulu kemudian wine yang sudah dingin siap
untuk dikemas dalam botol yang bersih dan tertutup rapat dan sudah
dapat dikonsumsi, namun alangkah lebih baiknya wine yang telah
dibotolkan didiamkan kurang lebih 1 tahun untuk mendapatkan rasa
yang bagus.
Pembuatan wine yang sederhana tidak selamanya berhasil
karena ada beberapa hal yang menyebabkan wine itu rusak menurut
Handoyo (2007) yaitu seperti dikarenakan cara pembuatan yang
kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang
disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa
seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah
hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak.
Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi
wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup). Selain itu,
kadar PH pada buah dan jumlah ragi yang digunakan juga
mempengaruhi kualitas wine.
4. Kesimpulan