LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia

Dosen Pengampu :

1. Epa Paujiah, M.Si

2. Asrianthy Mas’ud, M.Pd

Asisten Praktikum : Ade Liani Fauziah

Oleh :

Nama : Yeni Wulansari (1152060128)

Kelompok : 8 (Delapan)

Kelas/Semester : C / 5

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

2017
 HIDROLISIS PATI ENZIMATIS
Yeni Wulansari
Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan Mipa
Fakultas Tarbiyah Dan Keguruan. Universitas Islam Negeri (Uin) Sunan Gunung Djati
Bandung
2017
Jl. A. H. Nasution No. 105 Bandung
Email: Wullansari.yeni@gmail.com

I. PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang (Kimball, 1983: 37).
Pati adalah polimer glukosa dengan rumus molekul (C6H10O5)n. Pembentukan
polimer pati diawali dengan terbentuknya ikatan glukosa yaitu ikatan antara molekul
glukosa melalui oksigen pada atom karbon pertama. Pati dikelompokkan menjadi dua
jenis yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer rantai lurus yang
terdiri dari ribuan glukosa dengan ikatan α 1,4 glukosida. Jenis kedua yaitu
amilopektin yang mengandung percabangan rantai akibat adanya α 1,6 glukosida di
beberapa bagiannya (Nangin, 2015: 1033).
Rantai lurus amilosa yang membentuk sulur ganda kristal tersebut tahan
terhadap amilase. Ikatan hidrogen inter dan intra-sulur mengakibatkan terbentuknya
sstruktur hidrofobik dengan kelarutan yang rendah. Pada struktur granula pati,
amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin-cincin. Jumlah cincin dalam
satu granula pati kurang lebih 16 buah, yang terdiri atas cincin lapisan amorf dan
cincin lapisan semikristal (Herawati, 2011: 32).
Pati merupakan karbohidrat golongan polisakarida yang banyak terdapat
dialam, terutama pada sebagian besar tumbuhan. Pati dapat ditemukan pada umbi,
daun, batang dan biji-bijian. Pati merupakan kelompok tersbesar karbohidrat
cadangan yang dimiliki oleh tumbuhan sesudah selulosa. Tumbuhan melakukan
sintesa pati ketika proses fotosintesis yaitu pengubahan energi cahaya matahari
manjadi energi kimia (Nangin, 2015: 1033).
Pati berperan sebagai sumber makanan penghasil energi utama dari golongan
karbohidrat. Selain itu, pati berperan sebagai bahan adiptif pada proses pengolahan
makanan. Misalnya sebagai penstabil dalam proses pembuatan puding. Dalam bidang
non makanan, pati digunakan untuk bahan baku dalam proses pembuatan kertas,
pakaian dari katun, industri cat, maupun untuk produksi hidrogen (Nangin, 2015:
1033).
Proses hidrolisa merupakan proses pemecahan rantai molekul polimer menjadi
molekul penyusunnya yang lebih sederhana. Proses hidrolisa pati merupakan
pemutusan ikatan glikosidik pada rantai polimernya oleh suatu reaktan yang dibantu
oleh air. Proses ini digunakan di industri untuk memproduksi molekul sederhana
seperti glukosa, maltosa dan dekstrin. Hidrolisa pati dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu dengan menggunakan asam atau enzim pemecah pati (misalnya amilase).
Dengan menggunakan enzim amilase, pemecahan yang terjadi lebih spesifik dan
tidak menimbulkan rasa yang menyimpang pada produk akhir. Proses hidrolisis pati
menggunakan enzim amilase dapat mencapai derajat hidrolisis pati hingga 42% -
97% tergantung jenis substrat dan waktu inkubasi (Nangin, 2015: 1033).
Hidrolisa enzim lebih banyak memberikan keuntungan dibandingkan dengan
hidrolisa asam. Hidrolisa enzim menghasilkan konversi yang lebih besar jika
dibandingkan dengan hidrolisa asam. Hidrolisa enzim juga dapat mencegah adanya
reaksi efek samping karena sifat katalis sangat spesifik, sehingga dapat
mempertahankan flavor dan aroma bahan dasar (Winarno, 1992 : 21).
Enzim dikelompokkan berdasarkan reaksi kimia yang dikatalisa serta
substratnya. Proses enzimatis pada pati berdasarkan pada hidrolisis enzim seperti α
amilase, pullulanase dan glukoamilase. Setelah dipanaskan pati akan terlarut pada air
dan hidrolisis menggunakan enzim menjadi maltodekstrin, maltosa dan sirup glukosa
(Nangin, 2015: 1033).
Enzim dapat mempercepat reaksi (sebagai katalis), enzim tidak diubah oleh
reaksi yang dikatalisnya dan enzim tidak mengubah kedudukan normal dari
keseimbangan kimia. Dengan kata lain enzim dapat membantu mempercepat
pembuatan produk, tetapi akhirnya jumlah produk tetap sama dengan produk yang
diperoleh tanpa enzim (Risnoyatningsih, 2011 : 419).
 Pati yang beramilosa tinggi dapat digunakan untuk produk berupa gel yang
kuat dan cepat mengeras. Pati dengan amilosa tinggi mengurangi peneyrapan
minyak. Tanaman penghasil pati yang kandungan patinya tinggi memberi peluang
yang lebih baik untuk digunakan sebagai sumber energi (Suarni, 2013: 54).
Enzim amilase adalah enzim yang mempunyai kemampuan memecah ikatan
glukosida pada polimer pati. Hasil pemecahan akan menghasilkan gugus aldehid
yang dikenal sebagai gugus ujung reduksi. Banyaknya gugus ujung reduksi
berbanding lurus dengan derajat hidrolisi pati (Nangin, 2015: 1034).
1.2 Tujuan Praktikum
Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu melakukan
hidrolisis berbagai macam pati secara enzimatis dan mampu membuktikkan bahwa
pati sebagai polisakarida merupakan polimer dari 1,4 – α – glukosa.
II. Metodologi Pengamatan
1.1 Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah:
Hari/tanggal : Rabu/ 04 Oktober 2017
Waktu : 08.00 – 10.00 WIB
Tempat : Laboratorium Pendidikan Biologi Lantai III Fakultas Tarbiyah dan
Keguruan Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati Bandung.
1.2 Alat dan Bahan
a. Alat
Adapun alat yang yaitu gelas ukur 1 buah, tabung reaksi sebanyak 6 buah, pipet
tetes 2 buah, spatula 1 buah, beker glass 1 buah, penjepit tabung1 buah, rak
tabung 1 buah, timbangan 1 buah, pembakar spirtus 1, kaki tiga 1 buah, dan
kawat kassa 1.
b. Bahan
Adapun bahan yang digunakan yaitu pati dari tepung beras 0,26 gram, tepung
terigu 0,26 gram, tepung maizena 0,26 gram, tepung kanji 0,26 gram, aquades
secukupnya, reagen benedict secukupnya, dan reagen iodin secukupnya.
1.3 Langkah Kerja
a. Penyiapan Larutan Pati
Pertama-tama pati terlarut ditimbang sebanyak 0,26 gram, kemudian pati
dimasukkan kedalam gelas kimia lalu ditambahkan dengan 100 ml aquades,
setelah itu dipanaskan perlahan hingga mendidih selama 15 menit, lalu dinginkan.
 Kemudian pisahkan pati 0,1 ml untuk di tabung 1, tabung 2, tabung 3 yakni untuk
uji 1, pisahkan pati lagi sebanyak 0,2 ml untuk tabung 4, tabung 5, tabung 6 yang
akan digunakan untuk uji 2, dan pisahkan lagi sebanyak 0,5 ml kedalam tabung 7,
tabung 8, tabung 9 yang akan digunakan untuk uji 3.
b. Uji 1
Larutan uji sebanyak 0,1 ml atau satu tetes dimasukkan kedalam tabung
reaksi, kemudian ditambahkan dengan iodin sebanyak 2 tetes kedalam tabung
tersebut. Setelah itu hasil pengamatan dicatat dan di dokumentasikan.
c. Uji 2
Larutan uji sebanyak 0,26 ml atau 2 tetes dimasukkan kedalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan dengan iodin sebanyak 0,2 ml atau 2 tetes kedalam tabung
reaksi tersebut, setelah itu hasil pengamatan dicatat dan di dokumentasikan.
d. Uji 3
Larutan uji sebanyak 0,5 ml atau 5 tetes dimasukkan kedalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan dengan benedict sebanyak 2 tetes kedalam tabung reaksi
tersebut, kemudian panaskan spirtus setelah itu catat hasil pengamatan dan di
dokumentasikan.
III. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Amilum atau pati merupakan polimer glukosa dengan rumus molekul (C6H10O5)n.
Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang kedua-keduanya adalah polimer dari
glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa terikat dengan ikatan α- 1,4- glikosidik,
jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin terikat dengan ikatan yang
sebagian besar α -1,4 – glikosidik dans ebagian lagi α -1,6-glikosidik. Adanya ikatan α -
1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga amilopektin berbentuk
terbuka dan bercabang. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin, tetapi apabila
suspensi dalam air dipanaskan akan terjadi suatu larutan koloid yang kental (Poedjiadi,
2005: 36).
Pada praktikum ini digunakan larutan pati yang terbuat dari 4 sampel larutan tepung,
yaitu tepung beras, tepung maizena, tepung terigu dan tepung kanji. Sebelum melakukan
percobaan, larutan pati dipanaskan terlebih dahulu. Pada praktikum, dilakukan 3 uji
terhadap 4 larutan sampel. Uji 1 dengan ditambahkan 1 tetes iodin, uji ke 2 ditambahkan
2 tetes iodin dan uji ke 3 ditambahkan 2 tetes bendict yang kemudian dipanaskan. Dari
proses praktikum itu, maka di dapat hasil sebagai berikut:
 a. Uji 1
Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh data sebagai berikut:

A B C D

E F G H
Gambar 1. Keterangan : A. 0,1 mL larutan tepung maizena sebelum ditetesi Iodin. B. 0,1 mL
larutan tepung maizena setelah ditetesi Iodin. C. 0,1 mL larutan tepung beras sebelum ditetesi
Iodin. D. 0,1 mL larutan tepung beras setelah ditetesi Iodin. E. 0,1 mL larutan tepung terigu
sebelum ditetesi Iodin. F. 0,1 mL larutan tepung terigu setelah ditetesi Iodin. G. 0,1 mL
larutan tepung kanji sebelum ditetesi Iodin. H. 0,1 mL larutan tepung kanji setelah ditetesi
Iodin.

Pada uji 1, larutan pati sebanyak 0,1 ml yang terbuat dari tepung beras, tepung
maizena, tepung terigu dan tepung kanji di tambahkan 1 tetes iodin. Uji iod bertujuan
untuk mengidentifikasi poliskarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodin
yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida
dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai
heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin. Amilum dengan iodin
dapat membentuk kompleks biru, amilopektin dengan iodin akan memberi warna
merah ungu sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah
dan cokelat.
Pada uji tepung beras di dapatkan hasil bahwa terjadi perubahan warna dimana
sebelum ditetesi larutan berwarna putih namun setelah ditetesi berubah warna menjadi
cokelat. Hal ini terjadi juga pada uji tepung kanji, namun degradasi warna yang
dihasilkan lebih pekat, yaitu cokelat kehitaman. Hal ini menunjukkan bahwa pada
tepung beras dan kanji mengandung glikogen.
 Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang.
Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. Glikogen
mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada tumbuhan. Pada proses
hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena baik amilum maupun glikogen
tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glikogen dalam air akan membentuk koloid
dan memberikan warna cokelat dengan larutan iodin.
Sedangkan pada uji tepung maizena dan tepung terigu setelah di tambahkan
satu tetes iodin menghasilkan warna ungu, namun pada tepung terigu warna ungu
yang dihasilkan lebih pekat, yaitu ungu kehitaman. Hal ini menunjukkan bahwa
tepung maizena dan terigu mengandung amilopektin. Amilopektin adalah polimer
bercabang, bila dilarutkan dalam air, lalu amilopektin berinteraksi dengan iodin akan
membentuk warna ungu. Fraksi amilopektin dalam granula pati pada umumnya
berkisar 74-78%. Jika warna yang dihasilkan semakin pekat, maka kandungan
amilopektinnya tinggi. Dari ke dua tepung ini, tepung terigulah yang memliki
kandungan pati lebih tinggi.
b. Uji 2
Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh data sebagai berikut:

A B C D

E F G H
Gambar 2. Keterangan: A. 0,2 mL larutan tepung maizena sebelum ditetesi Iodin. B. 0,2 mL
larutan tepung maizena setelah ditetesi Iodin. C. 0,2 mL larutan tepung beras sebelum ditetesi
Iodin. D. 0,2 mL larutan tepung beras setelah ditetesi Iodin. E. 0,2 mL larutan tepung terigu
sebelum ditetesi Iodin. F. 0,2 mL larutan tepung terigu setelah ditetesi Iodin. G. 0,2 mL
larutan tepung kanji sebelum ditetesi Iodin. H. 0,2 mL larutan tepung kanji setelah ditetesi
Iodin.
 Yang membedakan uji satu dan dua yaitu konsentrasi iodin yang ditambahkan
ke dalam pati berbeda. Bila konsentrasi iodin diperbesar sedangkan kondisi pati tetap,
maka kecepatan reaksi kimianya akan meningkat. Pada uji dua, larutan pati yang
terdiri dari tepung beras, tepung kanji, tepung maizena dan tepung terigu ditambahkan
2 tetes atau 0,2 ml larutan iodin.
Berdasarkan praktikum didapat hasil bahwa tepung beras yang ditambahkan 2
tetes iodin berubah warna menjadi ungu (uji 1 cokelat), begitu juga dengan tepung
kanji warna yang dihasilkannya yaitu ungu (uji satu cokelat kehitaman). Sedangkan
tepung maizena menjadi warna ungu kehitaman (yang pada uji satu hanya warna
ungu). Hal ini menunjukkan bahwa ketiganya mengandung amilopketin.
Pada tepung terigu sebelum ditetesi berwarna putih setelah ditetesi iodin
sebanyak dua tetes berwana biru kehitaman (sangat pekat) hal ini menunjukkan
bahwa dalam tepung terigu mengandung amilosa. Komponen yang terbanyak dari
tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.
Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20%.
Amilum bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada larutan
berbentuk heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod di
dalamnya. Maka amilosa yang direaksikan dengan iodin akan merefleksikan warna
biru, sedangkan amilopketin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah
lembayung. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul yang membentuk senyawa.
Namun, jika dilakukan pemanasan larutan pati yang sudah ditambahkan idon akan
berwarna putih bening tetapi ada endapan berwarna ungu di dasar tabung reaksi. Hal
ini menunjukkan bahwa terjadi hidrolisis pati pada saat pemanasan. Adapun endapan
yang muncul didasar tabung disebabkan karena proses hidrolisis pati yang tidak
sempurna.
Ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus jika
dipansakan dan terbentuk kembali saat didinginkan. Apabila dipanaskan rantai
amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas. Sama halnya ketika dalam
keadaan dingin, rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat
dengan amilum.
 c. Uji 3
Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh data sebagai berikut:

A B C D

E F G H
Gambar 3. Keterangan: A. Larutan tepung maizena sebelum ditetesi Benedict. B. Larutan
tepung maizena setelah ditetesi Benedict. C. Larutan tepung beras sebelum ditetesi Benedict.
D. Larutan tepung beras setelah ditetesi Benedict. E. Larutan tepung terigu sebelum ditetesi
Benedict. F. Larutan tepung terigu setelah ditetesi Benedict. G. Larutan tepung kanji sebelum
ditetesi Benedict. H. Larutan tepung kanji setelah ditetesi Benedict.

Pada uji ke tiga, ke empat larutan pati masing-masing ditetesi reagen benedict
sebanyak 2 tetes kemudian dipanaskan selama 2 menit. Uji benedict digunakan untuk
menunujukkan adanya monosakarida dan gula pereduksi. Monosakarida dan gula
pereduksi dapat bereaksi dengan reagen benedict karena mengandung aldehida
ataupun keton bebas. Hasil positif ditunjukkan dengan perubahan warna larutan
menjadi hijau, kuning, jingga atau merah bata dan muncul endapan hijau, kuning,
jingga atau merah bata. Semua jenis monosakarida akan menunjukkan hasil positif
dengan uji benedict, disakarida pereduksi seperti maltosa dan laktosa juga
menunjukkan hasil positif. Sedangkan disakarida non pereduksi seperti sukrosa dan
jenis-jenis polisakarida tidak bereaksi positif dengan uji ini.
Dari keempat sampel larutan pati, didapatkan hasil bahwa tidak ada perubahan
warna yang terjadi. Larutan pati yang telah ditetesi benedict berwarna biru, setelah
dipanaskan pun tetap berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa ke empat larutan
belum terhidrolisi masih berbentuk polisakarida. Karena seeding pati itu tersusun dari
D-glukosa yang banyak.
IV. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum, dapat disimpulkan bahwa:
1. Pati merupakan polimer dari 1,4-α-D-glukosa yang terdiri dari amilosa dan
amilopektin.
2. Amilosa akan berubah menjadi warna biru bila bereaksi dengan iodin dan
amilopektin akan berwarna ungu atau lembayung.
3. Larutan pati dari tepung beras dan kanji keduanya mengandung amilopektin dan
glikogen. Pada larutan pati tepung maizena hanya mengandung amilopektin.
Sedangkan larutan pati tepung terigu mengandung amilosa dan amilopeektin.
4. Berdasarkan hasil pengamatan, jika diurutkan tepung yang memilki kandungan pati
terbesar adalah tepung terigu, tepung maizena, tepung kanji dan tepung beras.
V. Daftar Pustaka
Anna, Poedjiaadi. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.
Kimball. 1983. Biologi (Jilid 1). Jakarta. Erlangga.
Winarno. 1992. Kimia Pangan & Gizi. Jakarta : Gramedia.
Herawati, Heny. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai Pangan
Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 3 No. 1 : 31-39. Jawa Tengah: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian.
Nangin, Debora, dan Aji Sutrisno. 2015. Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah Dari
Mikroba. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.3. No.3 : 1031-1039. Malang:
Universitas Brawijaya.
Putri, Anggesta Merga Ervina, dkk. 2015. Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea
batatas L.) Menggunakan enzim Amylomaltase Menjadi Pati Thermorevesible.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.3. No. 2 : 749-755. Malang: Universitas
Brawijaya.
Risnoyatningsih, Sri, dkk. 2011. Hidrolisis Pati Ubi Jalar Kuning Menjadi Glukosa
Secara Enzimatis. Jurnal Teknik Kimia. Vol.5. No.2 : 417-424. Surabaya : UPN.
Suarni, Lu, dkk. 2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa Varietas Jagung. Jurnal
Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. Vol. 32. No. 1. Sulawesi Selatan: Balai
Penelitian Tanaman Serealia.