Anda di halaman 1dari 21

TUGAS HACCP

EVALUASI HACCP EMPING JAGUNG

DISUSUN OLEH :
RATIH WIDYA H. H3112073

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
EVALUASI HACCP EMPING JAGUNG

A. Deskripsi Produk
Produk yang akan dikaji dalam evaluasi HACCP ini adalah emping jagung.
Deskripsi produk mencantumkan bahan baku utama dan bahan pembantu apa saja
yang digunakan pada pembuatan emping jagung. Jenis produk, karakteristik
produk, bahan baku, bahan tambahan, proses pengolahan, kemasan, umur simpan,
populasi sensitif, cara penggunaan, kondisi penyimpanan, cara penggunaan, dan
labeling.
Deskripsi Produk

Produk Emping jagung


Jenis Produk Emping jagung
Karakteristik Produk Produk Makan Siap Saji
Komposisi Produk Bahan baku utama : Biji Jagung
Bahan tambahan : Garam, bawang putih,
minyak goreng
Proses Pengolahan Tahap proses pengolahan sesuai dengan
Gambar 1.1
Pengemasan Kemasan primer : kantong plastik PP,
Kemasan sekunder : master karton atau kardus
Umur Simpan ± 5 bulan
Populasi sensitif Tidak ada, dapat digunakan untuk konsumsi
secara umum
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang ± 300C
Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung
Labelling Label yang tertera pada produk yaitu nama
komersil produk (merk), nama serta alamat
produsen, tanggal kadaluarsa, kode
produksi, No. Depkes, dan berat produk

B. Diagram Alir Proses Pembuatan


Diagram alir proses produksi pembuatan emping jagung dapat dilihat pada
Gambar 1.1.
Jagung pipil 100 kg

Pencucian I menggunakan air bersih

Perendaman dengan larutan kapur 1 malam

Pencucian II menggunakan air bersih

Pengukusan selama 1 jam

Pemipihan dengan mesin pemipih

Pengeringan dengan sinar matahari ± 5 hari

Pengeringan dengan suhu ± 150oC selama 2 jam

Penggorengan

Emping Emping
jagung utuh jagung tidak
utuh

Pengemasan dengan Pengemasan curah


kemaan platik PP

Gambar 1.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Emping Jagung


Proses pembuatan emping jagung dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Pembersihan dan pencucian I
Pada tahap ini jagung pipil dicuci dan dibersihkan dengan cara
dimasukkan ke dalam ember yang berisi air. Ember yang berisi air serta jagung
dimiringkan sedikit demi sedikit untuk mengeluarkan kotoran. Dengan cara ini,
butiran pasir dan kotoran lain akan terbawa pada aliran ember tersebut dan
jagung tetap tinggal dalam ember, hal tersebut dilakukan secara perlahan-lahan.
Pencucian dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali serta disiram dengan air
hingga jagung bersih.
2. Perendaman dengan air kapur
Setelah dilakukan pencucian, jagung yang sudah bersih direndam dalam
air kapur selama satu malam. Perendaman pada larutan air kapur tersebut
bertujuan untuk mempermudah pengelupasan kulit ari jagung. Hal tersebut
terjadi penetrasi air ke dalam jagung sehingga kulit ari dapat terkelupas.
Proses perendaman jagung dilakukan pada bak dan jagung di tempatkan dalam
wadah karung atau pada ember.
3. Pencucian II
Setelah perendaman dengan larutan kapur, jagung dibersihkan dengan
air bersih. Pencucian tersebut dengan menggunakan ember dan dilakukan
seperti pencucian I. Pencucian tersebut bertujuan untuk menghilangkan kulit
ari jagung dan membersihkan sisa-sisa larutan kapur yang menempel serta
kotoran-kotoran pada jagung tersebut.
4. Pengukusan
Pengukusan jagung menggunakan alat panci dengan bahan bakar kayu.
Pengukusan pada jagung tersebut untuk melunakkan jagung sehingga
memudahkan dalam pemipihan. Pengukusan berakhir pada jagung setengah
matang yaitu ± 1 jam. Hal tersebut agar pada proses selanjutnya jagung tidak
pecah saat pemipihan. Alat pengukus jagung berupa panci, alat panci tersebut
terbuat dari aluminium bewarna putih.
5. Pemipihan
Proses pemipihan emping jagung menggunakan mesin pemipih. Pada
proses pemipihan terjadi penekanan pada biji jagung sehingga jagung akan
pipih dan tipis. Pada proses pemipihan, biji jagung berlangsung setelah
proses pengukusan, karena biji jagung akan lunak sehingga memudahkan
dalam pemipihan. Jagung dimasukkan dalam mesin pemipih, kemudian mesin
pemipih secara langsung akan memipihkan jagung tersebut. Prinsip
pemipihan jagung yaitu dengan roll pemipih, roll akan berputar berlawanan
arah, maka biji jagung akan menjadi pipih dengan ketebalan sekitar 1 mm.
Setelah dipipih, jagung hasil proses pengukusan akan tipis dan gepeng. Pada
proses pemipihan, biji jagung tersebut akan berjatuhan ke bawah dan
ditampung dalam wadah penampungan.
6. Pengeringan
Setelah dilakukan pemipihan, emping jagung yang telah pipih
dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan secara konvensional yaitu
pengeringan secara tradisional atau dengan sinar matahari. Pengeringan dengan
sinar matahari memerlukan tempat yang luas dan terkena sinar matahari
langsung. Pengeringan emping jagung dengan cara meletakkan emping jagung
pada wadah bambu yang telah dianyam. Peletakan tersebut bertujuan untuk
memudahkan dalam pengangkutan ke tempat penjemuran dan sebaliknya.
Pada cuaca cerah penjemuran berlangsung singkat yaitu lima hari, namun
pada cuaca mendung penjemuran dapat berlangsung satu minggu atau lebih.
7. Penggorengan
Setelah penjemuran, emping jagung digoreng dengan cara deep frying
yaitu penggorengan dengan mencelupkan produk ke dalam minyak yang
banyak sebelum proses penggorengan, emping jagung yang telah kerinng
didiamkan dalam wadah selama 1 minggu. Jika setelah penjemuran emping
jagung langsung digoreng maka emping akan pecah dan tidak utuh yang
mempengaruhi kualitas mutu emping jagung.
8. Pengemasan
Setelah penggorengan, produk dikemas dengan menggunakan plastik PP.
Sebelum proses pengemasan, produk emping jagung didiamkan dalam kantong
plastik besar agar dingin dan tidak mudah rusak setelah pengemasan. Emping
jagung ditimbang sebanyak 140 gram dan dimasukkan dalam plastik. Plastik
kemasan kemudian direkatkan dengan sealer dan diberi label produksi serta
tanggal kadaluwarsa (expired). Produk emping jagung memiliki masa
kadaluwarsa yaitu selama 5 bulan. Penentuan tersebut dari pengujian Depkes
setempat. Setelah pelabelan, hasil kemasan dimasukkan dalam master karton
yang berupa kardus, setiap 1 dus karton berisi 32 bungkus emping jagung.

C. Analisis Bahaya
Tabel 1.1 Karakteristik Bahaya
Kelompok
Karakteristik Bahaya
Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi,
kimia, dan fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangan
konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan
mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk
bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia
atau fisik

Tabel 1.2 Penetapan Kategori Resiko


Kategori
Karakteristi Bahaya Jenis Bahaya
Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(+)(+) II Mengandung dua bahaya B sampa F
(+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus) VI Kategori resiko paling tinggi (semua
dengan atau tanpa bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
B-F

Berdasarkan kelompok bahaya tersebut, maka produk emping jagung


berkemungkinan mengandung beberapa bahaya. Seperti pada kelompok bahaya B
yaitu Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi, kimia,
dan fisik. Bahaya biologis yaitu berupa bakteri, virus, kapang yang menyebabkan
patogen baik secara infeksi maupun intoksikasi. Adanya bahaya biologis dapat
terjadi karena organisme telah ada di dalam bahan atau karena kontaminasi dari
luar selama proses penanganan. Jenis mikroba patogen yaitu Clostridium
botulinum sumber tanah, organ dalam ikan dan hasil laut, Staphylococcus aureu
berasal dari tubuh manusia yaitu sumber tangan, tenggorokan, saluran pernafasan
pekerja, Bacillus cereus berasal dari sumber tanah, air, tanaman serealia, susu,
daging. Bahaya kimiawi berbahaya yang terdapat dalam bahan pangan yaitu
bahan kimia pertanian (pestisida, fungisida, antibiotik), logam (Pb, Zn, Sianida),
bahan tambahan yang dilarang (pewarna, pemanis dan lainnya). Dan bahaya fisik
terdiri dari benda-benda asing yang mencemari bahan pangan pada berbagai
tahap pengolahan, misalnya selama pemanenan, penanganan pasca panen,
proses pengolahan, penyimpanan bahan dan distribusi yang berupa pecahan gelas,
kerikil, logam, serangga, plastik, kuku, rambut dan sebagainya (Anang, 2003).
Tabel 1.3 Analisa Bahaya Produk dan Bahan-Bahan Pembuatan Emping Jagung
Kelompok Bahaya Penilaian Bahaya Signifikan
Produk/
Jenis Bahaya Kategori Peluang Keparahan Faktor Cara Pengendalian
Bahan-bahan A B C D E F
Resiko (T/S/R) (T/S/R) Resiko
Bahan Baku Utama
Jagung Biologi : 0 + 0 + + 0 III T T Signifikan - Penyimpanan secara tepat
Kapang, aflatoksin atau sesuai standar
Fisik : 0 + 0 + + 0 III S S Signifikan - Pembelian dan pemilihan
Benda asing, kulit bahan baku yang tepat
jagung, rambut jagung, - Pengecekan secara visual
kotoran setelah pengemasan
Bahan Baku Tambahan
Minyak goreng Kimia : 0 + 0 + + 0 III T T Signifikan - Penyimpanan minyak
Perubahan struktur pada suhu yang tepat dan
kimia (ALB) hindari dari sinar matahari
Fisik : 0 + 0 + + 0 III T T Signifikan - Dilakukan penyaringan
Benda asing, serangga, sebelum digunakan
kotoran
Garam, dan bawang Biologi : cemaran + + + 0 0 0 III S T Signifikan - Menetapkan spesifikasi
putih mikroba terhadap mutu dan kualitas
Fisik : benda asing + + + 0 0 0 III S T Signifikan garam yang akan
digunakan
- Pengecekan secara visual
dan sortasi
- Penyimpanan dilakukan
sesuai standar
penyimpananya
Keterangan : T = Tinggi
S = Sedang
R = Rendah
Setelah mengidentifikasi bahaya bahan baku perlu menentukan identifikasi
pada tahapan proses pembuatan emping jagung. Bahaya-bahaya yang berpotensial
pada tahap proses produksi diidentifikasi dan tindakan pengendaliannya dapat
dilihat pada Tabel 1.4.
Pada Tabel 1.4 tahapan yang diidentifikasi yaitu pencucian, perendaman,
pengukusan, pemipihan, pengeringan dan penggorengan dan pengemasan. Dari
semua tahapan proses produksi emping jagung, bahaya yang timbul adalah bahaya
fisik berupa benda asing dan bahaya biologi berupa mikroba e-coli,
Sthapilococcus aureus. Kebiasaan para pekerja dalam mengelola bahan pangan
dapat merupakan sumber pencemaran. Peristiwa pencemaran mikroba
Sthapilococcus aureus telah diakibatkan oleh hiegene yang buruk dari pengelola
bahan pangan tersebut. Apabila memungkinkan dalam pengelolaan bahan pangan
harus memakai sarung tangan yang steril, luka-luka pada kulit harus ditutup.
Akibat yang ditimbulkan dari pencemaran mikrobia tersebut terhadap konsumen
yaitu menyebabkan diare, disentri, kejang-kejang mendadak dan muntah-muntah.
Berdasarkan hal-hal tersebut, dalam pengolahan bahan pangan perlu diperhatikan
kebersihan dan kehiegenian dari pekerja, alat bahan yang digunakan.
Tabel 1.4 Analisis Bahaya Proses Pembuatan Emping Jagung
Identifikasi Bahaya Penting tidaknya
No Tahapan Proses Penyebab Bahaya Peluang Keparahan Resiko Tindakan Pengendalian
Tipe Bahaya
(T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
1 Pencucian I Biologi - E. Coli, Shigela sp - Kontaminasi bakteri T S S - Menggunakan air yang
bersih dalam proses
Fisika - Kotoran, rambut jagung, - Air yang digunakan tidak T S T pencucian
debu bersih - Melakukan proses
filtrasi atau penyaringan
pada air
2 Perendaman Biologi - E. Coli, Shigela sp. - Air yang digunakan T S S - Menggunakan air yang
air kapur perendaman tidak bersih bersih
- Penggantian air
Fisika - Kotoran, debu, tanah perendaman secara
berulang-ulang dan
berkala
3 Pencucian II Biologi - Bakteri E. Coli - Air yang digunakan tidak S S T - Menggunakan air yang
bersih bersih
Fisik - Kotoran, sisa larutan kapur - Terikutnya bahaya fisik - Dilakukan pencucian
secara berulang-ulang
4 Pemipihan biologi - E. Coli, Sthapilococus - Alat yang digunakan T T T - Pencucian alat sebelum
aureus tidak steril dan sesudah digunakan
Fisik - Cemaran logam, kotoran, - Kebersihan pekerja - Pekerja menggunakan
alat kebersihan diri
debu kurang terjaga
seperti sarung tangan,
masker, topi
5 Penggorengan Biologi Cemaran mikroba - Suhu penggorengan T T T - Menjaga suhu
kurang optimal penggorengan agar tetap
optimal
Fisik - Benda asing - Kebersihan lingkungan - Sanitasi alat, pekerja dan
tempat penggorengan lingkungan
kurang terjaga

8 Pengemasan Biologi - E. Coli, Sthapilococus - Terikutnya bahaya fisik T T T - Sanitasi pekerja dan
aureus dari proses sebelumnya lingkungan tempat
pengemasan
Fisik - Kotoran, plastik, rambut, - Kebersihan pekerja dan - Dilakukan pengecekan
rusaknya kemasan tempat untuk terhadap kemasan yang
pengemasan tidak dijaga rusak

Keterangan : T = Tinggi
S = Sedang
R = Rendah
D. Penentuan Titik Kritis
Untuk menentukan CCP tindakan pencegahan yang ditetapkan diuji
dengan mengunakan CCP decision tree. Decision tree berisi urutan pernyataan
mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu tahap proses maupun
bahan baku. CCP decision tree suatu tahap proses maupun bahan baku dapat
dilihat pada Gambar 1.2 dan Gambar 1.3.

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU
Apakah ada bahaya pada bahan baku? (P1)

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah proses atau akan menghilangkan bahaya tersebut? (P2)

Ya Tidak CCP

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau


produk lain yang tidak dapat dikendalikan? (P3)

Ya Tidak Bukan CCP

CCP

Gambar 1.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Bahan Baku


Tabel 1.5 Penetapan CCP Bahan-Bahan Pembuatan Emping Jagung
Identifikasi Bahaya Identifikasi CCP Keterang
No Bahan
Tipe Bahaya P1 P2 P3 an
1 Jagung Biologi Cemaran mikroba
perusak
Ya Tidak - CCP
Fisik Benda asing (debu dan
kotoran pada jagung)
2 Minyak Kimia Perubahan struktur
Bukan
goreng ALB Tidak - -
CCP
Fisik Kotoran, benda asing
3 Garam dan Biologi Cemaran mikroba
Bukan
bawang putih Fisik Cemaran benda asing Ya Ya Tidak
CCP
(krikil, debu, kotoran)

Berdasarkan Tabel 1.5, maka dapat diketahui bahwa bahan-bahan yang


digunakan dalam pembuatan emping jagung yang dianggap CCP adalah biji
jagung. Hal ini disebabkan karena biji jagung sebagai bahan utama dan bahan
tersebut mungkin mengandung bahaya, potensi bahaya biologis tersebut
berupa kapang atau aflatoksin pada bahan yang menyebabkan gangguan
kesehatan serta dapat menurunkan kualitas produk olahan. Menurut
Rahayu (2010), biji-bijian yang kurang kering atau dengan kadar air >12%,
akan ditumbuhi oleh berbagai jenis jamur yang diantaranya menghasilkan
mikotoksin. Aflatoksin merupakan salah satu jenis mikotoksin pada bahan
pangan.
Sehingga dalam penerimaan bahan baku yakni biji jagung perlu
dilakukan penetapan spesifikasi biji jagung kepada suplyer untuk mendapatkan
biji jagung yang baik dan bermutu tinggi. Dan sebelum pengolahan, biji jagung
disimpan di dalam tempat yang kering, hal ini bertujuan supaya menghindari
tingginya kadar air biji jagung yang menyebabkan tumbuhnya kapang yang
mengakibatkan turunnya kualitas biji jagung.
CCP DECISION TREE
PROSES PRODUKSI

Apakah ada bahaya pada tahap ini? (P1)

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?


(P2)

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi


bahaya sampai pada tahap diterima? (P3)

Ya Tidak

Apakah bahaya meningkat sampai batas


tidak aman? (P4)

Gambar 1.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Proses Pembuatan


Ya Tidak Bukan CCP

Apakah PROSES SELANJUTNYA dapat


menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman? (P5)
Tabel 1.6 Penetapan CCP Proses Pembuatan Emping Jagung
Identifikasi Bahaya Identifikasi CCP
No Bahan Ya Bukan CCP Berhenti Keterangan
Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4 P5
1 Pencucian I Biologi Cemaran bakteri Salmonella
CCP sp
Ya Tidak TidakTidak
- - Bukan CCP
Fisik Cemaran benda asing (debu,
kotoran, rambut jagung)
2 Perendaman Biologi Staphylococcus,E. coli
Fisika Cemaran benda asing Tidak - - - - Bukan CCP
(kotoran,debu, dll)
3 Pencucian II Biologi Staphylococcus,E. coli
Fisika Cemaran benda asing Ya Ya - - - CCP
(kotoran,debu, tanah)
4 Pengukusan Biologi Masih adanya mikroba yang
belum mati saat pengukusan
(Staphylococcus,E. coli) Ya TidakTidak - - Bukan CCP
Fisika Adanya cemaran debu
5 Pemipihan Biologi Staphylococcus,E. coli
Fisik Cemaran logam, kotoran, Ya Tidak Tidak - - Bukan CCP
debu
6 Penggorenga Biologi Cemaran mikroba
Ya Ya - - - CCP
n Fisik Benda asing
7 Pengemasan Biologi Staphylococcus,E. coli
Fisik Kotoran, plastik, rambut, Ya Tidak Ya Tidak - CCP
rusaknya kemasan

Berdasarkan tabel di atas, tahapan proses yang tergolong CCP yaitu


proses pencucian II, penggorengan dan pengemasan. Di mana proses
pencucian II merupakan tahap yang ditunjukkan untuk mengurangi atau
menghilangkan bahaya sampai batas aman. Bahaya yang dihilangkan pada
pencucian II yaitu bahay fisik berupa adanya kotoran, sisa kapur saat
perendaman yang mana jika bahaya tersebut tidak dihilangkan maka akan
mempengaruhi kenampkan biji jagung pada proses selanjutnya.
Pada proses penggorengan, batas kritisnya adalah warna kuning cerah,
tingkat kematangan seragam dan tidak ada bahaya mikroba sehingga
pemantaunnya dengan pengecekan secara visual. Tindakan koreksi pada proses
penggorengan yaitu mengkontrol waktu dan suhu yang digunakan agar hasil
emping jagung seragam serta mikroba mati. Batas kritis pada proses
pengemasan yaitu kemasan rapat, tidak ada kontaminasi silang dan tidak ada
bahaya fisik pada bahan. Pemantauan yang dilakukan yaitu dengan pengecekan
visual pada kemasan. Tindakan koreksi yang dilakukan yaitu dilakukan
perekatan ulang pada kemasan sebelum digunakan dan menerapkan sanitasi
pekerja dan alat yang digunakan agar tidak terjadi kontaminasi silang baik
secara biologis maupun fisik.

E. Rencana HAACP
Rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002 adalah
dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin
pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai
pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini berisi tentang
lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-informasi tentang CCP
dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi,
dan rekaman. Dari hasil penetapan CCP proses sehingga dapat dibuat suatu
rencana HACCP bahan baku dan proses produksi emping jagung pada Tabel
1.7 dan Tabel 1.8.
Tabel 1.7 Rencana HACCP Bahan Baku Emping Jagung
No. Bahan Cara Parameter Batas Nilai Target Prosedur Tindakan
Baku Pengendalian CCP Kritis Pemantauan Koreksi
CCP
1. Biji Perlakuan Biji agung Terdapat Bebas dari Adanya Apabila setelah
Jagung sebelum yang benda asing benda asing perlakuan perlakuan
digunakan digunakan (debu, (debu, khusus khusus namun
bebas dari pasir,kerikil, pasir,kerikil, sebelum masih ada
benda asing dan tanah) dan tanah) penggunaan cemaran,
(debu, dan cemaran dan cemaran dan memilih sebaiknya
pasir,kerikil, bahaya bahaya biji jagung jagung tidak
dan tanah) biologis biologis yang bersih gunakan lagi
dan cemaran seperti seperti (terbebas dari dan mengganti
bahaya kapang atau kapang atau benda asing) dengan jagung
biologis aflatoksin aflatoksin dan baru yang
seperti berkualitas sesuai nilai
kapang atau baik tanpa target
aflatoksin cemaran
bahaya
biologis
seperti
kapang atau
aflatoksin
Tabel 1.8 Rencana HACCP Proses Pembuatan Emping Jagung
Tahapan Cara Parameter Batas Prosedur Tindakan
Nilai Target
No CCP Pengendalian CCP Kritis Pemantauan Koreksi
1 Pencucian Pengendalian -Lingkunga - Terdapat - Jagung -Pemantauan - Jika ada
II kondisi selama n tempat kotoran hasil selama proses kotoran pada
pencucian dan pencucian pada pencucian pencucian jagung,
lingkungan harus jagung tidak ada yaitu air yang sebaiknya
tempat bersih - kotoran digunakan dan jagung tersebut
pencucian -Produk lingkungan tidak digunakan
bebas dari tempat - Memastikan
kotoran pencucian kondisi
harus bersih lingkungan
tempat
pencucian
bersih
2 Penggoren Pengendalian -Alat -Warna - Warna -Pemantauan - Memastikan
gan kondisi selama penggoren jagung jagung selama proses kondisi
penggorengan gan yang kuning yang penggorengan penggorengan
lingkungan, dan digunakan cerah dihasilkan yaitu dengan (waktu dan
0
alat bersih -Tingkat kuning suhu 100 C suhu)
penggorengan -Lingkunga kematang cerah dan waktu - Menggunakan
n an -Tingkat pengukusan alat
penggoren seragam kematanga selama ±3 penggorengan
gan bersih -Tidak n jagung menit yang bersih
-Lama ada adalah - Memastikan
waktu bahaya seragam kondisi
penggoren mikroba -Tidak ada lingkungan
gan bahaya penggorengan
-Suhu mikroba bersih
penggoren - Apabila warna
gan dan tingkat
kematangan
jagung tidak
sesuai
sebaiknya
jagung tersebut
tidak digunakan
5 Pengemasa -Pengendalian -Kondisi - Kondisi - Kondisi - Pemantauan - Memastikan
n kondisi lingkungan lingkung lingkungan kondisi kondisi produk
lingkungan pada saat an pengemasa lingkungan saat akan
pengemasan pengemasa pengema n bersih, saat proses dikemas sudah
-Pengendalian n san yang terhindar pengemasan dingin
pengemas yang -Kondisi kotor dari - Pemantauan - Memastikan
sesuai pengemas - Kemasan kontaminas kondisi kemasan dalam
-Pengendalian yang tidak i (terpisah kemasan dan keadaan bersih
kondisi emping digunakan tertutup dengan emping jagung dan dapat
jagung -Kondisi rapat ruang sesuai dengan menutup rapat
emping - Emping produksi) nilai target produk emping
jagung saat jagung - Kemasan - Pemantauan jagung dengan
akan dalam harus kondisi sempurna
dikemas keadaan tertutup emping jagung - Kondisi
masih sempurna yang sudah lingkungan
panas dan rapat terkemas tempat
dan - Pengemasa pengemasan
sudah n dilakukan bersih dari
terkonta saat kotoran
minasi emping
oleh jagung
bahaya sudah
dingin

Pada Tabel 1.5 yang merupakan CCP pada bahan baku adalah jagung.
Sehingga dibuat rencana HACCP pada bahan baku emping jagung pada Tabel
1.7. Adapun penjabaran konsep HACCP pada bahan baku emping jagung
sebagai berikut :
1. Biji Jagung
Biji jagung adalah bahan baku utama dalam pembuatan emping
jagung ini. Biji jagung yang digunakan harus terhindar dari bahaya seperti
bahaya biologis berupa kapang atau aflatoksin, biji-bijian yang kurang
kering atau dengan kadar air >12% akan ditumbuhi oleh berbagai jenis
jamur yang diantaranya menghasilkan mikotoksin.
Sehingga dalam penerimaan bahan baku yakni biji jagung perlu
dilakukan penetapan spesifikasi biji jagung kepada suplyer untuk
mendapatkan biji jagung yang baik dan bermutu tinggi. Dan Apabila
setelah perlakuan khusus namun masih ada cemaran, sebaiknya jagung
tidak gunakan lagi dan mengganti dengan jagung baru yang sesuai nilai
target.

Dari hasil ulasan pada Tabel 1.6 proses pembuatan emping jagung yang
merupakan CCP adalah pencucian II, penggorengan, dan pengemasan. Untuk
penjabarannya dijelaskan sebagai berikut :
1. Pencucian II
Proses pencucian II merupakan CCP pada proses produksi emping
jagung karena berdasarkan analisis menggunakan decision tree pencucian
II termasuk proses yang dirancang khusus untuk mengurangi atau
menghilangkan bahaya sampai aman. Sehingga pada tahapan proses
pencucian II diperlukan adanya prosedur-prosedur pemantauan dan
tindakan koreksi yang bertujuan agar produk sesuai dengan nilai target.
Cara pengendalian pada tahapan proses penggorengan adalah dengan cara
pengendalian kondisi selama proses pencucian yaitu air yang digunakan
dan lingkungan tempat pencucian harus bersih. Sedangkan tindakan yang
perlu dilakukan apabila biji jagung masih terdapat kotoran, sebaiknya
jagung tersebut tidak digunakan.
2. Penggorengan
Proses penggorengan merupakan CCP pada proses produksi emping
jagung karena berdasarkan analisis menggunakan decision tree
penggorengan termasuk proses yang dirancang khusus untuk mengurangi
atau menghilangkan bahaya sampai aman. Sehingga pada tahapan proses
pengukusan diperlukan adanya prosedur-prosedur pemantauan dan
tindakan koreksi yang bertujuan agar produk sesuai dengan nilai target.
Cara pengendalian pada tahapan proses penggorengan adalah
dengan cara pengendalian kondisi selama penggorengan yang ditinjau dari
suhu dan waktu pengukusan, lingkungan tempat penggorengan, dan juga
peralatan yang digunakan untuk menggoreng. Pengkondisian selama
penggorengan dapat dilakukan dengan mengontrol suhu pengukusan yaitu
1000C dan juga lamanya waktu pengukusan yaitu ±3 menit. Tindakan yang
perlu dilakukan nantinya apabila warna dan tingkat kematangan emping
jagung tidak sesuai sebaiknya emping jagung tersebut tidak digunakan.
3. Pengemasan
Pengemasan merupakan tahapan proses yang bertujuan untuk
melindungi atau mencegah produk dari kontaminasi dan potensi bahaya
yang ada. Pada pengemasan emping jagung ini berguna untuk mencegah
kontaminasi produk dengan udara lingkungan sekitar karena dapat
menyebabkan produk tidak renyah lagi dan bahkan tengik. Pada proses
pengemasan emping jagung terdapat bahaya-bahaya yaitu fisik dan
biologi. Dari penentuan CCP yang berdasarkan decision tree, proses ini
dianggap CCP karena apabila terjadi penyimpangan pada saat proses
berlangsung akan menimbulkan bahaya. Bahaya tersebut dikhawatirkan
akan menurunkan mutu produk emping jagung, lebih lanjut akan
mengganggu kesehatan konsumen. Bahaya yang ditimbulkan juga
dianggap tidak dapat dicegah pada proses selanjutnya.
Cara pengendalian CCP pada proses pengemasan pada pembuatan
emping jagung antara lain dengan pengendalian kondisi lingkungan
pengemasan, pengendalian kondisi bahan pengemas yang digunakan,
pengendalian kondisi emping jagung yang akan dikemas. Selain itu juga
perlu dilakukan pemantauan pada saat proses pengemasan agar emping
jagung sesuai dengan nilai target. Sebagai tindakan pengendalian akan
munculnya bahaya pada kemasan yang digunakan, maka perlu juga
penetapan spesifikasi kriteria mutu kemasan emping jagung yang
digunakan yaitu plastik harus tertutup dengan sempurna dan rapat.