INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: PROCESOS DE ALIMENTOS I

PROFESOR: JOSÉ CONTRESA CALDERÓN

 Inhibiendo

Cáncer Alzheimer Cardiovasculares

1. Leong & Shui, 2002; 2. Beecher, 1999; 3. Van't Veer, Janson, Klert, & Kok, 2000; 4. WHO, 2003; 5. Scalbert, Manach,
Morand, Remesy, & Jimenez, 2005; 6. He, Nowson,Lucas, & Macgregor, 2007; 7. Bae, Lee, & Guyatt, 2008; 8. Wright et
al.,2008; 9. Ruxton, Gardner, & Walker, 2006; 10. Saura-Calixto & Goñi, 2006
 >

11. Alves, Brito, Rufino, & Sampaio, 2008

•Productos
Competitivos

•> Valor Añadido Efectos

beneficiosos
sobre la salud
•Cuidar de la Salud
 Mantenimiento
Viabilidad celular
del metabolismo

12. San Miguel Hernández y Martin Gil, 2010

 Respiración celular

*Especies Reactivas de
Oxigeno (ERO)
*Radicales Libres (RL)

12. San Miguel Hernández y Martin Gil, 2010

 13

13. Adonis L, et al., 2002

 Radicales No Radicales
Anión Superoxido (O2.-) Oxigeno Singlete (O2)
Radical Hidroxilo (OH.) Peroxido de Hidrogeno (H2O2)
Oxido de Nitrogeno (NO.) -

14. Samaniego-Sanchez, 2005

 Endógenas Exogenas
Mitocondrias Ambientales:
Tabaco, Radiaciones
electromagnéticas, luz
solar, etc.
Células Fagociticas Farmacológicas:
Xenobioticos, drogas,
etc.
Xantina Oxidasa Nutricionales:
(Hígado) contaminantes,
aditivos, etc.
Actividad Física Intensa -
12. San Miguel Hernández y Martin Gil, 2010
 La mitocondria es el principal productor
de las ERO. Como se sabe el 90% del
total del oxígeno inhalado se consume
en la mitocondria y alrededor del 2 % del
oxígeno reducido se transforma en el
radical superóxido (O2·-).

15. Diplock et al., 1998

 Las células fagocíticas del sistema inmune –
neutrófilos, monocitos, macrófagos y
eosinófilos- que defienden al organismo contra
la agresión de agentes extraños, producen
grandes cantidades de radicales libres como
parte del mecanismo que les permite destruir
dichos agentes.

15. Diplock et al., 1998

 Lisis Cell por peroxidación lipidica.

Produciendo hidroperoxidos, implicados en la aterosclerosis y

enfermedades cardiovasculares.

Alterando funciones Cell, tales como las asociadas a la

formación de hormonas y neurotransmisores.

Produciendo inactivación y desnaturalización.

Produciendo mutagénesis y carcinogénesis.

16. Droge, 2002; 17. Violi et al., 2002

 Puede decirse entonces que el estrés oxidativo es, en esencia, el
efecto adverso que se produce en la sangre y los tejidos de los
seres vivos cuando existe un incremento de la degradación de
sus biomoléculas causado por radicales libres de oxígeno. Dicha
lesión oxidativa, cuando se produce en moléculas de gran
importancia biológica como proteínas, lípidos y ácidos nucleídos,
puede conducir a la muerte celular.

18. Gutteridge, 1995

1. Leong & Shui, 2002
 19

19. Haliwell, B, 1995

 Endógenos Exógenos (Alimentos)
(Enzimaticos)
Superoxido Dismutasa Vit E
(SOD)
Catalasa (CAT) Vit C
Glutatión Peroxidasa Carotenoides
(GPX)
Oligoelementos
Flavonoides

14. Samaniego-Sanchez, 2005

 Radical Superóxido (O2.-) Transforma Peróxido de Hidrogeno (H2O2)

Peroxido de Hidrogeno Descompone O2 + H2O

Protección frente al Peróxido de Hidrogeno y compuestos

inestables.

14. Samaniego-Sanchez, 2005

 •La vitamina E es un antioxidante natural que reacciona con RL
solubles en lípidos de la membrana celular.

•Cada molécula de Vitamina E es capaz de proteger 500

moléculas de fosfolípidos.

•Actúa junto con otros sistemas antioxidantes: CAT, SOD

•Captura radicales hidroxilo, aniones superóxido y neutraliza

peróxido de hidrógeno.

Fuentes: aceites vegetales y derivados, cereales,

frutos secos, judías verdes, tejido adiposo de
animales, Leche, etc..
12. San Miguel Hernández y Martin Gil, 2010
 •Antioxidante hidrosoluble que figura en primera línea de defensa
del plasma. Poderoso inhibidor de la oxidación de lípidos.

•El cuerpo no fabrica Vitamina C por si solo ni la almacena.

•Reacciona fácilmente con RL-s actuando como antioxidante.

•Captura radicales hidroxilo, aniones superóxido y neutraliza

oxigeno singlete.

Fuentes: frutas y verduras (citricos, fresas, kiwi,

melon, guayaba, piña, papaya, tomates, pimientos,
coles, coliflor, espinacas, repollos, etc)

12. San Miguel Hernández y Martin Gil, 2010

 •Es el carotenoide más abundante de la naturaleza y el más
importante para la dieta humana.

•Al ser ingerido es transformado en vitamina A.

•Elimina los radicales libres y protege al ADN de su acción

mutagénica.

•Pigmentos vegetales de coloración amarilla-naranja.

•Neutraliza oxigeno singlete

Fuentes: Zanahoria, espinaca, calabaza, papaya,

brócoli, aguacate, pimientos, cítricos, melón,
tomates, etc.
12. San Miguel Hernández y Martin Gil, 2010
 Forman parte del núcleo activo de muchos antioxidantes:

SOD Necesita Zn, Mn y Cu para poder

Eliminar radicales Hidroxilo.

GPX El Se forma parte del núcleo

activo de esta enzima.

CAT El Fe constituye el núcleo activo

de la catalasa.

Fuentes: Se (ajo, cebollas, brócoli, lácteos, salmón,…), Zn

(pescados, carnes, legumbres, frutos frescos,…), Mn(frutos
secos, cereales, té, piña,…), Cu (vísceras, frutos secos, cacao y
derivados,…)
14. Samaniego-Sanchez, 2005
 •Pigmentos vegetales no nitrogenados.

•Metabolitos secundarios de las plantas.

•Se les atribuyen más de 5000 estructuras.

•Se emplean como colorantes naturales.

•Su efecto antioxidante reside tanto en su capacidad para

secuestrar radicales como en su capacidad para formar
quelatos con metales.

Fuentes: ajo, cebolla, té, manzana, pera, espinacas, naranja,

limón, pomelo,……

12. San Miguel Hernández y Martin Gil, 2010

 Previenen la formación de radicales libres y frenan la reacción en
cadena.

Este mecanismo de acción es el que emplean los antioxidantes

endógenos de naturaleza enzimática (SOD, CAT, GPX).

Capturan los RL-s evitando así que se produzcan reacciones en

cadena.

Este mecanismo de acción es el que emplean los

antioxidantes exógenos (Vit C, Vit E, Carotenos, polifenoles).

Reparan y eliminan las estructuras dañadas por los RL

Se incluyen las proteasas reparadoras del ADN y transferasa.

14. Samaniego-Sanchez, 2005
Los cambios mas acusados son consecuencia de las reacciones de
oxidación y destrucción térmica que se producen con rapidez con el
calentamiento o mas lentamente por el almacenaje. Los antioxidantes se
oxidan por acción de productos de la oxidación lipidica (hidroperóxidos) o
por acción directa del oxigeno disuelto.

Pasteurización (<100ºC): Destrucción térmica de la Vit E y C.

Escaldado (70-100ºC): Pocos cambios. La inactivación de enzimas como

las lipooxigenasas evitan la oxidación de los lípidos. En Zumos de frutas
la principal causa de deterioro del color es el pardeamiento enzimático de
los polifenoles, catalizado por las polifenoloxidasas en presencia de
oxigeno disuelto.
20. Pokorny, Yanishlieva, Gordon, 2001
Esterilización (115-130ºC): Destrucción térmica de Vit, especialmente de
la C en el caso de frutas y verduras enlatadas. Lixiviación.

Cocción: Disminuye la cap. Antioxidante de las proteínas ya que son

desnaturalizadas. Algunos antioxidantes se extraen por el agua.

Evaporación: Destrucción térmica de vitaminas.

Cocinado por extrusión (120-160ºC): Destrucción térmica de

vitaminas(Vit. C).

Asado y horneado: Destrucción térmica de vitaminas en las capas

interiores del alimento. En las capas externas se produce pirolisis,
caramelización, y reacciones de Maillard.

20. Pokorny, Yanishlieva, Gordon, 2001

 Actividad inhibitoria de los productos de la RM
Tipo de Compuesto Precursor Efecto
Bases de Schiff Azucares, Áa Reducción de hidroperoxidos
Amino Desoxi Azúcares Bases de Schiff Reducción de hidroperoxidos
Amadori- Heyns Amino desoxi azúcares Reducción de hidroperoxidos
Melanoidinas Premelanoidinas Quelación de metales
Derivados Dihidrociclicos Compuestos de Strecker Reducción de hidroperoxidos
Reductonas Didesoxitriulosa Captación de RL

Secado: Perdida de antioxidantes por reacción con lípidos oxidados.

Microondas: Perdida de tocoferoles en aceites por reacción con lípidos

oxidados.

Fritura: Perdida de tocoferoles por oxidación directa o por reacción con

ácidos grasos oxidados. Perdida de antioxidantes por evaporación.
20. Pokorny, Yanishlieva, Gordon, 2001
21. Contreras-Calderón et al., 2011
 DISMINUCIÓN DEL RIESGO ENFERMEDADES CRONICAS

21. Contreras-Calderón et al., 2011

 SUBPRODUCTOS

> Contenido en
PT y Actividad
Antioxidante

21. Contreras-Calderón et al., 2011

21. Contreras-Calderón et al., 2011
 Medellín (Antioquia)

Cúcuta, Pamplona y
Ocaña (N/Santander)

Bucaramanga (Santander)

Leticia (Amazonas)
Borojó Badea

Babaco Zapote Costeño

 Cajúa
Pera-Manzana

Guayaba-Manzana Corozo
 Macadamia Guayaba agria

Curuba Criolla Curuba Quiteña

 Arazá Aguaje

Cocona Ubos
Naranjilla

Caimo
 Umarí

Copoasú
Chontaduro Arrayana

Algarrobo Marañón
 2g

-20ºC 8 ml de Acetona-
8 ml de Metanol- Agua (70:30)
Agua (50:50) pH 2
2 min

1h 5000 RPM 25 ml

15 min
•ABTS-TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) Captura de
Radicales sintéticos

•FRAP (ferric reducing activity/antioxidant power) Poder reductor

•Polifenoles Totales (Folin-Ciocalteu)

•Vitamina C (2,6 Dicloro Fenol Indofenol)

El fundamento de este método consiste en generar el radical ABTS.+ a
partir de un precursor, el ácido 2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolin)-6-
sulfonico (ABTS). El radical cationico obtenido es un compuesto de color
verde azulado, estable y con un espectro de absorción en el intervalo de
UV-VIS.

Los antioxidantes se añaden una vez formado el

DECOLORACIÓN radical ABTS .+, y se determina la disminución de la
absorbancia debida a la reducción del radical
(decoloración)
•Preparación de reactivos:

•ABTS 7mM. Para 10 ml Disolver 0,0384 g de sal amónica cristalizada de ABTS en 10

ml de agua destilada.

•Solución persulfato potásico 2,45mM. Para 100 ml Disolver 0,0662 g del reactivo en
100 ml de agua destilada.

•Preparación radical ABTS.+. Mezclar a partes iguales la solución de ABTS 7mM y la

de persulfato pototásico 2,45mM. La mezcla se mantiene en oscuridad a temperatura
ambiente durante 16 horas para la formación del radical. Esta solución es estable
durante ocho días.

•Solucion de trabajo ABTS.+. se diluye con etanol hasta obtener una absorbancia de
0,7±0.02 a 730 nm. Esto se consigue mezclando 1,3 ml de la solución del radical con
aproximadamente 50 ml de etanol.
 10 ml
5 ml MOH
4000µM/L
5 ml Agua

0µM 25µM 50µM 75µM 100µM 125µM 150µM 175µM 200µM 250µM/L

Incuba 30ºC/30 min

En oscuridad
• Determina la capacidad de la muestra para reducir un complejo de férrico
con la molécula tripiridil s-triazina (TPTZ) a su forma ferrosa (pH bajo).

Fe 3+ Fe 2+

• De este modo se genera una coloración azul, de intensa proporcionalidad a

la capacidad reductora de la muestra (se genera un complejo ferroso-TPTZ)
que puede cuantificarse por colorimetría (595nm) en base a un patrón de
Trolox.

La capacidad de reducir el hierro se considera un índice del poder

antioxidante de la muestra.
•Preparación de reactivos:

•Ácido clorhídrico (HCl) 40mM. Diluir 535 µl de HCl (37%) en 100 ml de agua
destilada.

•Solución TPTZ 10 mM. Pesar 0,0312 g del reactivo TPTZ y disolverlos en un matraz
de 10 ml con HCl 40 mM.

•Solución FeCl3-6H2O 20 mM. Disolver 0,1352 g de FeCl3-6H2O en 25 ml de agua

destilada.

•Tampón acetato 0,3 mM pH 3,6. Para 250 ml, disolver 0,0061 g de acetato sódico
(NaAc) en 200 ml de agua destilada. Ajustar el pH a 3,6 utilizando HCl 40mM, y
completar hasta los 250 con agua destilada.

•Solución de trabajo diario FRAP: Esta solución de trabajo deberá de prepararse a

diario. Mezclar 2,5 ml de solución TPTZ con 2,5 ml de solución FeCl3-6H2O 20 mM y
25 ml de tampón acetato. Esta preparación debe mantenerse durante todo el proceso en el
baño a 37ºC.
 10 ml
5 ml MOH
4000µM
5 ml Agua

0µM 50µM 100µM 200µM 300µM 400µM 500µM

Incuba 37ºC/30 min

En oscuridad
El método se fundamenta en el carácter reductor de
los polifenoles. El conjunto de los compuestos
polifenolicos se oxidan por el reactivo de Folin-Ciocalteu
(mezcla de ácido fosfotúngstico y fosfomolíbdico),
dando una coloración azul directamente proporcional al
contenido de polifenoles, la cual es medible a 725 nm.
 10 ml
Agua 1000ppm
Bidestilada

0ppm 10ppm 20ppm 30ppm 40ppm 50ppm 60ppm 70ppm 90ppm 100ppm

10 ml
Incuba 1h/ºT Ambiente

En oscuridad
Antioxidant activity (µM Trolox equiv/g fresh weight)

100
120
140
160
180

0
20
40
60
80
 mg Galic acid equiv/100g fresh weight

1000
1200

200
400
600
800

0
 300,00

250,00
mg Acido ascorbico/100g de peso fresco

200,00

150,00

100,00

50,00

0,00
 ABTS PT A. Ascórbico
FRAP 0.959 0.967 0.605
ABTS - 0.954 0.512
 1800

1600

1400
µM Trolox equiv/g de peso fresco

1200

1000

800

600

400

200

0
 5000

4500

4000
mg Acido Galico/100g de peso fresco

3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

0
 ABTS PT
FRAP 0.962 0.915
ABTS - 0.906
 µM Trolox equiv/g de peso fresco

50
100
200
250
300
350
400
450

150

0
 mg Equiv Acido Galico/100g de peso fresco

200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800

0
 ABTS PT
FRAP 0.961 0.967
ABTS - 0.990
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