Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM

MK. PASCA PANEN TANAMAN PERTANIAN (AGH 440)

PASCAPANEN TANAMAN PERKEBUNAN

Disusun Oleh:
Siska Rosdiana A24140067
M. Imam Taufiq Harahap A24140100
Irsyadul Ibad A24140142
Chintya Dwi Septianingrum A24140183

Kelompok / Hari Praktikum : 14 / Selasa Siang

Asisten Praktikum:
Aptika Hana Prastiwi Nareswari
Ayu Bela Agustine
M. Ariansyah

Dosen Pratikum:
Dr. Ir. Ade Wachjara, M.S
Dr. Ir. Hariyadi, M.S
Dr. Ir. Supijatno, M.Si

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA


FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2017
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Perkebunan adalah segala kegiatan yang mengusahakan tanaman tertentu pada
tanah dan/atau media tumbuh lainnya dalam ekosistem yang sesuai, mengolah dan
memasarkan barang dan jasa hasil tanaman tersebut, dengan bantuan ilmu pengetahuan
dan teknologi, permodalan serta manajemen untuk mewujudkan kesejahteraan bagi
pelaku usaha perkebunan dan masyarakat (UU nomor 18 tahun 2004). Karet, teh, kakao
dan kelapa termasuk ke dalam tanaman perkebunan.
Tanaman karet merupakan komoditi perkebunan yang sangat penting dalam
industri otomotif. Produksi karet pada tahun 2017 mencapai 3,16 juta ton dan menjadi
peringkat nomor 3 di dunia (Kementerian Pertanian, 2017). Diperkirakan ada lebih dari
3,4 juta hektar perkebunan karet di Indonesia, 85% diantaranya merupakan perkebunan
karet rakyat (Janudianto et al., 2013).
Getah hasil penyadapan dikumpulkan dan diproses menjadi lembaran karet
yang disebut slab. Pengolahan tersebut dilakukan dengan mencampurkan getah cair
dengan asam format/asam semut. Ketebalan slab bermacam-macam, tergantung dari
kebiasaan petani. Ketebalan slab yang dianjurkan yaitu 10 - 15 cm (Janudianto et al.,
2013).
Teh merupakan salah satu komoditas perkebunan yang cukup penting bagi
perekonomian di Indonesia. Komoditas teh banyak dimanfaatkan sebagai minuman
penyegar karena rasa dan aromanya yang khas. Selain itu, teh juga mempunyai banyak
manfaat untuk tubuh manusia karena mengandung berbagai zat penting, antara lain
vitamin (B1, B2, B6, C, K, asam folat dan karoten), mineral (Mn, K, Zn dan F) serta
polifenol (zat antioksidan) yang mampu menangkal radikal bebas dari paparan polusi
udara.
Pola hidup masyarakat yang mulai menyadari arti penting teh bagi kesehatan
dan juga adanya berbagai produk olahan teh yang menawarkan cita rasa yang tinggi
menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen. Hal ini kemudian berakibat pada
meningkatnya konsumsi masyarakat terhadap teh. Akan tetapi peningkatan konsumsi
tersebut tidak diiringi dengan adanya peningkatan produksi karena luas areal
perkebunan teh di Indonesia sejak tahun 2014 sampai 2016 mengalami penurunan yang
berakibat pada penurunan produksi. Pada tahun 2014 luas areal perkebunan teh di
Indonesia 118.889 ha dengan produksi sebesar 154.369 ton, sedangkan pada tahun
2016 luas areal perkebunan teh menjadi 118.100 ha dengan produksi 154.668 ton
(Direktorat Jenderal Perkebunan 2015). Penurunan luas areal perkebunan teh di
Indonesia disebabkan oleh terjadinya konversi lahan dari tanaman teh ke tanaman
kelapa sawit dan karet secara besarbesaran serta adanya pembangunan villa pariwisata
(Zuhri 2011). Peningkatan permintaan masyarakat terhadap teh tidak hanya terbatas
pada kuantitas tetapi juga kualitas. Oleh sebab itu perlu dilakukan upaya yang tidak
hanya meningkatkan produksi, tetapi juga mutu teh dan olahannya sesuai dengan
kebutuhan masyarakat.
Tanaman kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang cukup
penting di Indonesia. Kakao memiliki prospek pasar yang cukup cerah, baik di dalam
maupun luar negeri. Selain itu, komoditas kakao merupakan salah satu penghasil devisa
negara, di luar sektor migas. Biji kakao banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku
dalam industri makanan, farmasi, dan kosmetika karena memiliki kandungan protein
dan lemak yang cukup tinggi (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).
Fermentasi merupakan suatu kegiatan untuk membentuk citarasa cokelat pada
biji kakao dengan memanfaatkan bantuan mikroba alami (Kementan 2012). Menurut
Wahyudi et al. (2009) pada awal sejarahnya fermentasi hanya digunakan untuk
membebaskan biji kakao dari lapisan lendir (pulp), mencegah pertumbuhan biji dan
memperbaiki kenampakan. Namun, pada perkembangan selanjutnya, fermentasi
menjadi proses yang mutlak harus dikerjakan. Hal tersebut dikarenakan fermentasi biji
kakao bertujuan untuk membentuk citarasa khas cokelat, warna cokelat dan rongga
pada keping biji serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao
sehingga menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik (Kementerian Pertanian
2012).
Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industri. Tanaman ini merupakan
tanaman serbaguna atau tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh
bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk hampir seluruh bagiannya mulai dari
batang, akar, daun dan buahnya yang digunakan dalam kebutuhan sehari-hari. Buah
kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa.
Kelapa terdiri dari tiga jenis yaitu kelapa dalam, kelap genjah dan kelapa
hibrida. Kelapa dalam berbatang tinggi dan besar, tingginya dapat mencapai 30 meter
atau lebih. Kelapa hibrida merupaka kelapa hasil persilangan anatra varietas genjah
dengan varietas dalam. Hasil persilangan tersebut merupakan kombinasi sifat-sifat
yang baik dari kedua jenis varietas asalnya.
Tanaman kelapa dapat dipanen dengan periode tiap bulan. Umumnya
pemanenan dilakukan terhadap 2 bahkan 3 tandan sekaligus. Setelah pemanenan buah
kelapa dikumpulkan menggunakan keranjang dan diangkut ke tempat pengumpulan
hasil (TPH). Perlakuan pasca panen yang baik pada buah kelapa dapat menjaga buah
kelapa bermutu baik. Buah kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan
minyak kelapa dan sebagainya. Sehingga, proses pasca panen yang tepat akan
menghasilkan mutu minyak kelapa yang baik.

Tujuan
1. Tujuan umum untuk mengetahui penanganan pasca panen beberapa tanaman
perkebunan yaitu: karet, teh, kakao, dan kelapa.
2. Tujuan praktikum karet memperkenalkan tahapan pengolahan lateks secara
sederhana dan melatih keterampilan mahasiswa melakukan pengolahan lateks
mulai dari penyadapan hingga pengeringan.
3. Tujuan praktikum teh adalah mengetahui standarisasi pemetikan, analisis petik,
analisis pucuk, rendemen, organoleptik serta cara pengolahan teh hijau.
4. Tujuan praktikum kakao memperkenalkan mahasiswa tentang pengolahan biji
kakao skala kecil.
5. Tujuan praktikum kelapa memperkenalkan tahapan pengolahan kelapa menjadi
minyak kelapa dengan menggunakan teknologi sederhana.

HASIL DAN PEMBAHASAN

KARET

Hasil
Penentuan KKK = bobot lateks beku x faktor koreksi
= 56 gram x 0,7%
= 39,2%

Pengolahan lateks menjadi rubber sheet:


𝐾𝐾𝐾 𝑙𝑎𝑡𝑒𝑘𝑠−𝐾𝐾𝐾 𝑠ℎ𝑒𝑒𝑡 39,2−18
Air yang diperlukan = 𝑥 1 𝑙𝑖𝑡𝑒𝑟 = 𝑥 1 𝑙 = 1,177 𝑙
𝐾𝐾𝐾 𝑠ℎ𝑒𝑒𝑡 18
5 𝑐𝑐/𝑘𝑔
Asam format = 𝑥 392 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 1,96 𝑐𝑐 (konsentrasi asam 90%)
1000
Konsentrasi asam yang tersedia 15%, maka:
90%
Asam format =15% 𝑥 1,96 𝑐𝑐 = 11,4 𝑐𝑐

Pembahasan
Pemanenan getah karet mempengaruhi kualitas lateks yang diapat. Pemanenan
yang baik harus memperhatikan kematangan karet yang siap disadap atau dipanen.
Ketebalan penyadapan pada batang karet juga mempengaruhi kualitas lateks.
Ketebalan penyadapan yang terlalu tebal menyababkan lateks tercampur dengan cairan
yang keluar dari dalam tanaman. Waktu penyadapan sebaiknya dilakukan pada pagi
hari sebelum matahari naik sehingga diperoleh lateks yang bebas dari air dari dalam
tanaman akibat tekanan turgor yang tinggi (Pusari dan Haryanti, 2014).
Penggumpalan atau koagulasi lateks bertujuan mempersatukan (merapatkan)
kembali butir-butir karet yang terdapat dalam cairan lateks, penggumpalan dilakukan
dengan menambahkan obat pembeku biasanya yaitu asam format atau asam asetat.
Proses koagulasi terjadi karena penurunan pH. Dominasi perkebunan rakyat
berdampak pada rendahnya mutu bahan olah karet (bokar). Koagulum karet yang
dihasilkan petani karet umumnya mengandung kotoran dalam jumlah banyak dan karet
yang dihasilkan memiliki plasticity retention index (PRI) yang rendah akibat dari
penggunaan bahan koagulan yang bukan berupa sam format (Wiyanto dan Kusnadi,
2013).
Harga lateks dipengaruhi oleh nilai Kadar Karet Kering (KKK). Jika KKK
tinggi maka harga lateks semakin tinggi. Perkebunan yang memiliki KKK tinggi akan
mendapatkan keuntungan sedangkan pabrik pengolahan akan mengalami kerugian
akibat masih ada air yang tersimpan dalam getah dan apabila diolah lebih lanjut dapat
merusak produk. Namun jika nilai KKK rendah maka perkebunan mengalami kerugian
sedangkan pabrik memperoleh keuntungan dari segi kualitas lateks dengan kandungan
air yang berkurang dan meminimalisir tumbuhnya jamur atau kontaminan. Sehingga
penentuan harga dilihat dari KKK yang menguntungkan perkebunan maupun pabrik
(Pusari dan Haryanti, 2014).
Persyaratan mutu bahan olahan karet (Bokar) menurut SNI 06-2047-2002,
yaitu:
Tabel 1 Persyaratan mutu bokar
Persyaratan
No Jenis uji Lateks
Sheet Slab Lump
kebun
1 Kadar Karet
kering:
Mutu I (%) 28 - - -
Mutu II (%) 20 - - -
2 Ketebalan
maksimum: - 3 50 50
Mutu I (mm) - 5 100 100
Mutu II (mm) - 10 150 150
Mutu III (mm) - - >150 >150
Mutu IV (mm)
3 Kebersihan (B) - Tidak Tidak terdapat Tidak terdapat
terdapat kotoran kotoran
kotoran
5 5
5 5
Persyaratan
No Jenis uji Lateks
Sheet Slab Lump
kebun
Batas toleransi
pengotor (maks.
%)
4 Jenis koagulan - Asam semut Asam semut Asam semut
dan bahan dan bahan lain dan bahan lain
lain yang yang tidak yang tidak
tidak menurunkan menurunkan
menurunkan mutu karet *) mutu karet *)
mutu karet serta serta
*) penggumpalan penggumpalan
alami alami
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)
Keterangan: *) bahan yang merusak mutu karet, contoh pupuk TSP dan tawas

Persyaratan mutu bokar yang tertera pada SNI 06-2047-2002 menjadi standar
awal dalam penetapan mutu lateks di Indonesia. Mutu lateks pada praktikum
menunjukkan nilai KKK sebesar 39,2%. Nilai tersebut lebih besar dari persyaratan
KKK pada Tabel 1 baik mutu I maupun mutu II. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh
proses penyadapan lateks di perkebunan dan pengolahannya. Proses koagulasi lateks
dan pengeringan lateks yang telah menggumpal kurang dilakukan dengan baik
sehingga nilai KKK cukup tinggi.

Gambar 1 . Lateks yang telah beku Gambar 2. Lateks cair

TEH
Hasil

Tabel 1. Analisis petik (200 gram pucuk)

Jenis petikan p+1 p+2 p+3 p+4 b+1 b+2 b+3 TMS
Bobot (g) 4 5 22 11 9 47 30 72
Persentase (%) 2 2,5 11 5,5 4,5 23,5 15 36

Tabel 2. Analisis Pucuk (200 gram pucuk)

Jenis daun Bobot (g) Persentase (%)


Daun muda 128 64
Daun tua 72 36

Tabel 3. Analisis kerusakan pucuk (200 gram pucuk)

Pucuk Bobot (g) Persentase (%)


Rusak 169 84,5
Baik 31 15,5

Tabel 4. Rendemen teh (500 gram pucuk)

Bagian pucuk Bobot (g) Persentase (%)


Daun 80 16
Tangkai 32 6,4
Jumlah 112 22,4

Tabel 5. Organoleptik teh (Skala 1-5)

No Rasa Warna Aroma


1 3 3 3
2 3 3 2
3 2 3 3
4 3 3 3
5 4 4 3
6 4 4 2
7 3 4 3
8 3 4 3
9 4 4 3
10 3 4 4
Jumlah 32 36 29
Persentase 64% 72% 58%

Pembahasan

Pemetikan pucuk dalam pengolahan teh terdapat dua jenis, yaitu pucuk peko dan
pucuk burung. Pucuk peko adalah pucuk yang masih kuncup dan masih tergulung,
sedangkan pucuk burung yaitu pucuk yang tidak memiliki kuncup atau terdapat kuncup
namun sudah terbuka. Rumus petikan yang telah ditentukan harus digunakan dalam
melakukan proses pemetikan. Hal ini dilakukan untuk menjaga agar produksi teh
secara kualitas, dan kontinuitas tetap terjaga (Rosida dan Amalia, 2015). Rumus
petikan yang digunakan sebagai pedoman dalam pemetikan yaitu:
1. Petikan halus : p+1/k+1, p+2m/k+1, b+1m/k+1
2. Petikan medium : p+2t/k+1, p+2/k+1, p+3m/k+1
3. Petikan kasar : p/k+2, p/k+3
Keterangan:
P+1 : kuncup peko dengan satu helai daun muda
P+2 : kuncup peko dengan dua helai daun muda
P+3m : kuncup peko dengan dua helai daun terbuka dan satu dekan peko
P+2t : kuncup peko dengan satu helai daun muda dan satu helau daun tua
Kesalahan-kesalahan yang harus dihindari pada saat pemetikan yaitu:
1. Mengurangi pucuk cadangan yang terpetik
2. Mengurangi ranting yang gemuk dan rawan penyakit seperti cacar
3. Mengurangi petikan kasar
4. Pucuk jangan sampe rusak atau memar karena genggaman saat memetic
5. Rajut tidak diisi terlalu padat melebihi kapasitas
6. Pucuk daun terkontaminasi dengan benda asing, gulma, lumpur dan lainnya.
Analisis petik dilakukan setelah bahan olah atau hasil petikan teh datang dari
kebun. Analisis petik dilakukan dengan pengambilan sampel pucuk 200 g dicampur
dan diambil secara acak dari tiap blok (Mufti, 2014). Analisa yang dilakukan dengan
memisahkan jenis pucuk sesuai dengan rumus petikan. Masing-masing- jenis pucuk
ditimbang lalu dihitung presentasenya (%) dengan membandingkan berat dari jenis
pucuk dibagi dengan berat total sampel pucuk dikalikan 100% (Rosida dan Amalia,
2015). Jika analisis petik mencapai 70% maka pemetik mendapat premi.
Berdasarkan Tabel 1, analisis petik dari presentase petikan halus dan medium
diperoleh 25,5. Nilai ini masih dibawah standar pemetikan yaitu sebesar 70%.
Presentase petikan terbesar adalah kriteria petikan tidak memenuhi syarat sebesar 36%.
Kriteria tidak memenuhi syarat adalah petikan yang tidak termasuk ke dalam rumus
petik atau mengalami kerusakan fisik seperti sobek daun.
Kegiatan analisis pucuk yaitu memisahkan pucuk yang memenuhi syarat olah
(MS) dengan rumus petikan (p+1, p+2, p+3, b+1m, b+2m, b+3m) dan pucuk yang tidak
memenuhi syarat olah (TMS) yaitu pucuk tua dan pucuk rusak. Hasil analisis pucuk
yang sudah dikelompokkan berdasarkan kriterianya kemudian ditimbang dan dihitung
presentasenya. Pucuk dianggap rusak apabila pucuk dan daun terlipat, sobek, atau
terinjak. Cara pengambilan sampel pucuk sama seperti pada analisis petik (Mufti,
2014).
Berdasarkan Tabel 2 dan 3, terdapat 64 % daun muda dan 36% daun tua.
Presentase kondisi pucuk sebesar 84,5% rusak dan 15,5% baik. Hasil analisis pucuk
yang dihasilkan pada praktikum kurang baik karena sebagian daun dalam kondisi rusak
serta masih banyak terdapat daun tua saat pemetikan pucuk.
Rendemen teh umumnya sebesar 23% yang berarti dari 1 kg pucuk teh maka
akan diperoleh 0,23 kg teh hijau. Rendemen tersebut masih bisa terjadi berbagai
perubahan sesuai dengan mutu daun yang dipetik (Hartoyo, 2003). Berdasarkan Tabel
4 diperoleh rendemen sebesar 22,4%. Nilai tersebut tidak terlalu jauh dengan literatur
sehingga hasil yang diperoleh pada praktikum cukup baik.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Uji organoleptik pada praktikum ini terdiri dari tiga aspek, yaitu rasa, warna dan
aroma. Aspek tersebut dinilai dengan skala 1 sampai 5 dengan keterangan semakin
besar angka yang diberikan maka semakin baik nilainya. Berdasarkan Tabel 5
diperoleh presentase rasa sebesar 64%, warna sebesar 72% dan aroma 58%. Hal ini
menunjukkan bahwa rasa teh hijau sedang, warna teh hijau agak hitam dan aroma
sedang.
KAKAO
Hasil
Tabel 1. Hasil pengukuran kakao sebelum dan setelah proses fermentasi
Ulangan Jumlah Bobot buah (kg) Bobot biji pH Suhu (oC)
buah Superior Inferior basah H1 H2 H3 H4 H5 H1 H2 H3 H4 H5
(kg)
1 99 9,2 5 3,5 3 3 4 6 6 35 39 40 40 39
2 96 7,3 7,97 3,12 3 3 3 3 3 27 29 29 29 29
Rata-rata 97,5 8,25 6,45 3,31 3 3 3,5 4,5 4,5 31 24 34,5 34,5 34

Lanjutan tabel 1. Hasil pengukuran kakao sebelum dan setelah proses fermentasi
Ulangan Tinggi Rasa Aroma Bobot biji Kadar Rendemen Kelas mutu
(cm) kering air (%) (%) A B C
(kg) (≤110 (≤120 (biji gepeng, keriput dan
biji) biji) pecah)
1 12,8 Manis Tidak ada 0,49 14 14 12 6 98
2 12,8 Asam Tidak ada 0,44 14 14 12 6 98
Rata-rata 12,8 - - 0,47 14 14 12 6 98

Cara perhitungan rendemen (ulangan 1):


Bobot biji basah = 3,5 kg
Bobot biji kering = 0,49 kg
Rendemen kakao = bobot biji kering / bobot biji basah x 100%
= 0,49 kg / 3,5 kg x 100% =14%
Pembahasan
Kakao menjadi bahan baku produk makanan dan minuman, sehingga mutu
bahan baku harus sesuai standar untuk menunjang produk olahan yang dihasilakan.
Indonesia memiliki kakao yang kualitasnya diakui oleh dunia, mempunyai titik leleh
tinggi, mengandung lemak kakao, dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu
yang baik. Namun sering kali, dalam pengolahannya justru membuat kualitas bahan
baku menurun. Selain itu, bahan baku kakao yang baik adalah yang diperoleh dari
pohon tanaman, tanpa ada cacat karena serangan hama atau penyakit. Bahan baku tidak
juga diperoleh dari tanah, karena kontaminasi dari organisme pembusuk akan
menurunkan kualitas bahan.
Terlihat pada data, bahwa dari total bahan baku olahan, lebih dari 50% tersusun
dari buah inferior yang artinya bahan sudah tidak memenuhi standar mutu mulai dari
pemerolehannya. Pada akhir tahun 2011, biji kakao yang diperdagangkan harus
memenuhi SNI 01-2323-2008 tentang standar mutu biji kakao. SNI mengatur
penggolongan mutu biji kakao kering maupun persyaratan umum dan khususnya guna
menjaga konsistensi mutu biji kakao yang dihasilkan (Melia Ariyanti 2008).
Fermentasi merupakan proses produksi dengan mikroba sebagai organisme
pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan
mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Sebelum proses fermentasi biji
kakao dilakukan, hal penting yang harus diperhatikan adalah memastikan pulp utuh,
tanpa ada perlakuan pencucian. Pulp atau daging kakao banyak mengandung glukosa,
fruktosa, sukrosa, dan asam sitrat, yang dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme,
sehingga terjadi fermentasi (Melia Ariyanti 2008).
Aktivitas enzim endogen dan mikroorganisme indigen sangat dipengaruhi oleh
kondisi lingkungan, diantaranya adalah suhu dan tingkat keasaman (pH). Aktivitas
keduanya akan berjalan dengan baik, ketika lingkungan optimum untuk mereka bekerja
terpenuhi. Fermentasi terjadi pada suhu kontak mencapai 40 derajat celcius (baik <60
derajat celcius), karena pada suhu tersebut pertumbuhan jamur terhambat (Melia
Ariyanti 2008).
Data ulangan pertama menunjukkan, bahwa fermentasi terjadi pada
pengamatan ke-3, ke-4, dan ke-5. Suhu yang tinggi menunjukkan bahwa
mikroorganisme bekerja. Sedangkan pada data ulangan kedua fermentasi tidak terjadi.
Hal tersebut dikarenakan tidak terjaganya kotak penyimpanan dari pengaruh
lingkungan luar, selain itu jumlah mikroorganisme yang sedikit dikarenakan kualitas
pulp yang buruk sehingga mikroorganisme tidak tumbuh.
Biji kakao segar secara alami bersifat asam, karena mengandung asam sitrat
pada daging buahnya atau pulp. Terbukti pada data ulangan pertama dan kedua dengan
nilai pH 3 hingga pengamatan ke-2. Namun hanya pada data ulangan pertama terjadi
penurunan tingkat keasaman, hal tersebut berindikasi bahwa terjadi aktivitas
mikroorganisme karena terjadi pemakaian zat asam, sehingga terjadi proses fermentasi.
Hal tersebut mungkin juga terjadi karena Pengeringan biji kakao yang terlalu cepat atau
suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan menghasilkan aroma asam dan berkadar
asam lebih tinggi dari biji yang dijemur (Hayati dkk, 2012).
Keberhasilah proses fermentasi dapat dilihat dari beberapa indikator, yaitu
kadar air, bobot kering, dan warna biji kakao. Kadar air akan menentukan seberapa
lama daya simpan biji kakao untuk proses selanjutnya. Ketika kadar air tinggi, maka
daya simpan biji akan menurun, dan sebaliknya. Menurut Rahmadi (2008), kadar air
biji kakao dapat mempertahankan mutu biji kakao selama penyimpanan, hal tersebut
penting diperhatikan karena sifat biji kakao yang higroskopis. Kadar air data ulangan
pertama dan kedua sangat tinggi yaitu 14%, sangat jauh dari data standar yaitu 6-8%
(Rahmadi, 2008). hal tersebut sangat mungkin menyebabkan terjadi penurunan mutu,
berpengaruh terhadap keamanan dan mutu produk pangan kakao yang dihasilkan,
karena tumbuhnya jamur yang lebih tinggi (Ariyanti & Suprapti, 2016).Terlihat kedua
mutu data ulangan yaitu memiliki nilai mutu C. Selanjutnya adalah bobot kering dan
warna biji kakao setelah fermentasi, yaitu semakin tinggi bobot kering maka nilai mutu
semakin baik karena dalam skala komersil bobot menjadi indikator ketercapaian target.
Bobot menunjukkan kuntitas buah yang tumbuh maksimal, disebabkan oleh varietas
yang baik serta budidaya yang tepat.
Peningkatan warna dari ungu menjadi abu-abu menunjukkan bahwa fermentasi
tidak terjadi merata. Hal tersebut disebabkan oleh watku fermentasi yang pendek dan
tidak dilakukan proses pembalikan. Pembalikan dilakukan setiap 2 hari sekali. Pada
fermentasi 1 hari, sebagian gula terbuang sehingga warna biji kering menjadi kuning
merata tanpa bercak hitam ataupun cokelat. Fermentasi 2 hari menyebabkan biji
berwarna kuning kecokelatan atau merah bata. Fermentasi 3 hari menyebabkan
terbentuknya tanin yang komplek di dalam biji yang mengalir ke kulit sehingga biji
berwarna cokelat. Fermentasi 5-6 hari, warna cokelat akan menjadi lebih gelap
(Widyotomoet.al.,2004).
KELAPA

Hasil

Kelapa yang digunakan yaitu 1 buah kelapa tiap kelompok. Data yang diamati
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Data pengamatan kelapa
No. Kelompok Bobot kelapa Bobot Bobot Bobot sabut
total (g) tempurung daging buah (g)
(g) (g)
1 1 1500 250 450 -
2 2 1200 250 475 -
3 3 1400 200 440 6,57
4 4 1200 250 500 4
5 5 1000 285 368 15
6 6 1400 210 400 15
7 7 1180 150 400 15
8 8 1400 350 600 15
9 9 1050 300 400 20
10 10 1000 200 450 13
11 11 1000 230 400 -
12 12 1200 200 450 10
13 13 1100 200 375 5
14 14 1000 206 404 10
15 15 1175 219 481 8
16 16 1000 250 450 -
17 Rata-rata 1175,313 234,375 440,187 11,381

18 Galendo 1100 g
19 Minyak 1,33 liter

Pembahasan
Penanganan pasca panen kelapa dapat dilakukan mulai dari penyimpanan
hingga proses pengolahan produk primer kelapa. Buah kelapa dapat disimpan dengan
cara ditumpuk dengan tinggi tumpukan maksimal 1 meter, tumpukan berbentuk
piramida dan longgar, serta penumpukan dalam gudang harus diamati secara rutin
(Peraturan Menteri Pertanian, 2014).
Pengolahan buah kelapa menjadi produk primer dapat berupa kopra, ekstraksi
minyak, kelapa parut kering dan santan. Kopra terbuat dari daging kelapa dengan cara
menurunkan kadar airnya. Untuk pengawetan cara ini akan mencegah tumbuhnya
cendawan, serangga dan bakteri. Ekstraksi minyak dapat dilakukan dengan cara
tradisional yaitu dengan memanaskan santan kelapa. Minyak kelapa juga dapat
diperoleh dengan mengekstraksi kopra. Kelapa parut kering, diperoleh dengan
mengeringkan kelapa parutan sampai kadar air 3,5% dan kadar minyak tidak kurang
dari 68%. Santan diperoleh dengan melakukan pemeresan terhadap kelapa parutan.
Santan tidak dapat disimpan lama. Oleh karena itu, pengemasan santan untuk
mencegah rusaknya santan yaitu dengan pengalengan maupun pengeringan santan
(Litbang, 2017).
Praktikum ini menggunakan 16 buah kelapa yang tersebar pada 16 kelompok.
Bobot rata-rata kelapa yaitu 1,12 Kg dengan bobot rata-rata tempurung kelapa sebesar
0,2 Kg dan bobot rata-rata daging kelapa 0,4 Kg serta bobot sabut kelapa 0,01 Kg.

Gambar 1 Hasil ekstraksi minyak Selasa Gambar 2 Hasil ekstraksi minyak


Kamis

Berdasarkan Gambar 1 dan 2 terdapat perbedaan warna hasil ekstraksi daging


kelapa. Kelompok praktikum selasa memiliki warna minyak yang lebih cerah
dibandingkan warna hasil ekstraksi kelapa praktikum kamis. Hal tersebut dapat
disebabkan karena perbedaan temperatur api yang digunakan dan proses pengadukan
ekstrak buah kelapa.
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Proses penyadapan lateks seharusnya dilakukan pada waktu terbaik yaitu
sekitar pukul 4 – 8 pagi karena waktu tersebut masih memiliki tekanan turgor yang
tinggi sehingga kualitas lateks yang didapatkan akan lebih baik. Proses pengolahan
lateks menjadi bahan olah karet (bokar) berupa sheet harus dilakukan dengan benar
sehingga kualitas sheet yang didapatkan bernilai tinggi.
Pemetikan pucuk pada pengolahan teh menggunakan standar berupa rumus
pemetikan. Hasil pemetikan pucuk dapat dianalisis mutunya berdasarkan analisis petik,
analisis pucuk, rendemen dan uji organoleptik. Hasil praktikum menunjukkan bahwa
pemetikan pucuk masih belum memenuhi standar sesuai literatur.
Keberhasilan proses fermentasi dapat dilihat dari beberapa indikator, yaitu
kadar air, bobot kering, dan warna biji kakao. Pada praktikum kurang dilakukannya
pembalikan yang baik maka menghasilkan biji kakao fermentasi yang tidak maksimal.
Proses pengolahan kelapa menjadi minyak kelapa sangat dipengaruhi oleh mutu
buah kelapa, lamanya pemanasan dan frekuensi pengadukan ekstrak buah kelapa.
Warna ekstrak buah kelapa sangat menentukan kualitas minyak kelapa tersebut.

Saran
Kegiatan praktikum karet harus lebih ditekankan pada kegiatan kelompok kecil
sehingga setiap mahasiswa dapat memahami tujuan praktikum dengan baik.
Keterbatasan alat perlu ditingkatkan kembali sehingga praktikum dapat dilaksanakan
dengan lancar.
Pelaksanaan praktikum teh sudah cukup baik, namun perlu pengadaan alat dan
bahan praktikum yang sesuai dengan jumlah praktikan sehingga tidak perlu menunggu
terlalu lama untuk penggunaan alat.
Kegiatan praktikum kakao perlu adanya penjelasan dan bimbingan yang lebih
intensif agar kegiatan dan pelaksanaan praktikum bisa sesuai dengan seharusnya.
Kegiatan praktikum kelapa harus lebih ditekankan pada kegiatan kelompok kecil
sehingga setiap mahasiswa dapat memahami tujuan praktikum dengan baik.
Keterbatasan alat perlu ditingkatkan kembali sehingga praktikum dapat dilaksanakan
dengan lancar.
DAFTAR PUSTAKA

Ariyanti, M., dan Suprapti. 2016. Cemaran Mikrobiologis Biji Kakao Asal Sulawesi
Barat dan Tenggara dan Kaitannya dengan Keamanan Pangan. Jurnal
Standarisasi Vol.18 (1): 53-61.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. Bahan olah karet [internet] diakses pada tanggal
25 Desember 2017.
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/6632.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kakao
Menuju Sni Biji Kakao 01-2323-2008,Yogyakarta.
Direktorat Jendral Perkebunan. 2015. Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Teh
2014-2016. Direktorat Jendral Perkebunan, Jakarta.
Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebuah Tinjauan Ilmiah.
Kanisius,Yogyakarta.
Hayati, R., Yusmanizar, Mustafril, Fauzi, H. 2012. Kajian Fermentasi dan Suhu
Pengeringan pada Mutu Kakao (Theobroma cacao L.) Jurnal Keteknikan
Pertanian. Vol. 26(2):129-135.
Janudianto, Prahmono A., Napitupulu H. dan Rahayu S. 2013. Panduan budidaya karet
untuk petani skala kecil. Lembar Informasi AgFor 5. Bogor, Indonesia: World
Agroforestry Centre (ICRAF) Southeast Asia Regional Program.
Kementerian Pertanian. 2012. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51 Tahun 2012
Tentang Pedoman Penanganan Pascapanen Kakao. Jakarta (ID): Kementan.
Litbang [Penelitian dan Pengembangan Kementerian Pertanian]. 2017. Modul
Budidaya Kelapa. http://nad.litbang.pertanian.go.id [28 Desember 2017].
Melia Ariyanti. 2008. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 12(1) Juni 2017: 34-42.
Balai Besar Industri Hasil Perkebunan,Makassar.
Mufti P. 2014. Manajemen pemetikan tanaman teh (Camelia sinensis (L.) O. Kuntze)
di PT Rumpun Sari Kemuning, Karanganyar, Jawa Tengah. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Peraturan Menteri Pertanian. 2014. Pedoman Budidaya Kelapa yang Baik.
http://ditjenpp.kemenkumham.go.id/arsip [28 Desember 2017].
Pusari D. dan Haryanti S. 2014. Pemanenan getah karet (Hevea brasiliensis Muell.
Arg) dan penentuan kadar karet kering (KKK) dengan variasi temperatur
pengovenan di PT. Djambi Waras Jujuhan Kabupaten Bungo, Jambi. Buletin
Anatomi dan Fisiologi 2(22): 64-74.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 2004. Panduan Lengkap Budidaya Kakao.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Rahmadi, A., & Fleet, G. H. (2008). The Occurrence of Mycotoxigenic Moulds in
Cocoa Beans from Indonesia and Queensland , Australia. In Proceeding of
International Seminar on Food Science (pp. 1–18).
Republik Indonesia. 2004. Undang-Undang No. 18 Tahun 2004 tentang Perkebunan.
Lembaran Negara RI Tahun 2004, No. 18. Sekretariat Negara, Jakarta.

Rosida D. F. dan Amalia D. 2015. Kajian pengendalian mutu teh hitam crushing,
tearing, curling. J. Rekapangan 9(2):59-73.
Wahyudi T, Panggabean TR, Pujiyanto. 2009. Panduan Lengkap Kakao Manajemen
Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta (ID) : Penebar Swadaya.
Widyotomo, S., Mulato, S., & Handaka. (2004). Mengenal Lebih Dalam Teknologi
Pengolahan Biji Kakao. Warta Litbang Pertanian Vol. 26:5-6.
Wiyanto dan Kusnadi N. 2013. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas karet
perkebunan rakyat. Jurnal Agribisnis Indonesia 1(1): 39-58.
Zuhri S. 2011. Lahan berkurang produksi teh terancam. http://www.bisnis.com/ lahan-
berkurangproduksi-teh-terancam. [26 Desember 2017].
LAMPIRAN