“Año de la Consolidación del Mar de Grau”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

INFORME N° 02 “PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS”

INTEGRANTES - CABALLERO MALDONA VANIA M.

- CHAUPIS VIENA SOCRÁTES A.
- RENGIFO VELA MÓNICA I.
- RIVEROS FLORES JENIFFER J.
- SANGAMA FLORES LINDA V.
- PAREDES ISUIZA YUVITZA
- VILLAFLOR MACEDO WENDY E.
DOCENTE ING. CRISTINA ELENA QUIÑONES RUIZ
CICLO VIII

PUCALLPA-Perú

2017
I. INTRODUCCIÓN

La presente práctica es tratada sobre la preparación y conservación

de tripas naturales para embutidos. Es muy importante hacerle un buen uso
a cada parte del animal, en éste caso el uso de las tripas naturales que
son los intestinos gruesos y delgados, presenta muchas ventajas como el
ahorro de dinero, evita pérdidas de materia prima.
Y también ciertas desventajas como son la contaminación debido
que dentro de ellas contienen materia fecal, mucosa, algún tipo de
microorganismo, entre otros, los cuales son muy perjudiciales para la salud
del consumidor, pero también con un respectivo tratamiento previo de
higiene se puede limpiar y evitar todo tipo de peligro para que así se pueda
conservar y almacenarla tripa. Para la industria de los embutidos el uso de
las tripas naturales es de uso indispensable puesto que estas van a dar
forma a su producto.
La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es
requisito imprescindible para la lograr el embutido perfecto de esta.
También depende de dicha preparación previa la calidad y capacidad de
conservación de los productos terminados. Según el tipo de embutido a
elaborar, se emplea una u otra clase de tripa. A tales efectos se utilizan
tripas naturales saladas o desecadas, o bien tripas artificiales.

Por esta razón se tiene como objetivo, Conocer el proceso de preparación de

las tripas de los intestinales para posteriormente ser utilizado como envoltura
de embutidos, Familiarizarse con los implementos de uso frecuente en la
industria y Conocer los tratamientos y métodos de conservación de las tripas
ya procesadas.
II. REVISIÓN LITERARIA

2.1 TRIPAS NATURALES

2.1.1 Definición
Son utilizadas principalmente en la elaboración de embutidos, son disponibles
las de res y las de cerdo, haremos referencia a éstas últimas por ser las
utilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localización
en el cuerpo del animal (Delgado, Lucero, Tipaz, & Quiroz, 2012 ):

a) La del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5

centímetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6 kilos de masa
por cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza ésta
clasificación en el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, conejo
y avestruz.
b) La del intestino ciego mide de 30 a 50 centímetros y de 8 a 10
centímetros de ancho, puede ser utilizada para embutir salami.
c) La del intestino grueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10
centímetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y
salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada
metro de tripa.
d) La del intestino recto se usa muy poco y solo para productos de
segunda clase.

2.2 TRIPAS ARTIFICIALES.

Según, (RANQUEN, 2003) menciona que las tripas artificiales se hacen de

diversos materiales. Así tenemos.

2.2.1. Colágeno regenerado.

Se fabrican de cueros o materias similares con colágeno, por disolución en

ácidos y e3trusión en soluciones salinas concentradas (por ejemplo sulfato
amónico) para precipitar la proteína en forma
de un tubo continuo. Se pueden incluir aditivos como celulosa, derivados de
la celulosa glicerina, etc. El tubo se deseca luego y
queda listo para su uso. Las tripas regeneradas son más convenientes para
usar que las tripas naturales son rectas y tienen
un diámetro constante. Se fabrican variedades especiales para embutidos
secos se adhieren al embutido durante el proceso de secado.
2.2.2. Colágeno extruido.
Este procedimiento patentado se emplea en algunas fábricas. La
carne del embutido es extruida a través del tubo de una maquina
embutidoras simultáneamente con un anillo de suspensión de
colágeno alrededor; el colágeno se solidifica haciendo las funciones
de una tripa, alrededor del embutido terminado.

2.2.3. Celulosa.
Este tipo se emplea para salchichas Frankfurt y otros embutidos sin piel. Los
embutidos llenos se pesan a través de agua caliente o aire húmedo a 55-
70°C para coagular la superficie cárnica y conseguir una cocción uniforme.
La tripa se corta luego longitudinalmente, se pela y se desecha la piel; la
capa superficial delgada de carne cocida sirve, en lugar de una tripa, para
mantener intacto el embutido. Las tripas de celulosa se pueden colorear para
transferir un colorante soluble en agua a superficie del embutido.

2.3 Preparación
El proceso de preparación de las tripas para el uso como envolturas para
embutidos. Inicia, inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran
de la cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a
realizar la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable. Si las
tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fría
para disminuir los procesos bacterianos y facilitar la manipulación posterior.

Luego se realiza el vaciado, a mano o con máquinas que introducen agua, y

el descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se
tiene.

El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los intestinos se

van desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día. A
continuación se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya
están listas para la inspección de estado higiénico, olor, color, etc.

Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la

elaboración de un producto u otro y se les somete al proceso de salazón y
curado, donde cogen un 40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y
permeabilidad de las tripas.
 La tripa natural la mantendremos en refrigeración hasta su uso para evitar
alteraciones microbiológicas.

2.4 Calidad
Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

 Origen: Determina las características de las tripas.

 Limpieza.
 Resistencia: A la embutición, cocción y colgado.
 Longitud
 Calibre, según producto.
 Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera, saladas o bidones
plástico.

2.5 Conservación
Según Sánchez Belda (1960), la tripa, por su estructura histológica, por las
condiciones de medio bacteriano en que se recogen y por su fácil alteración
exige emplear procedimientos diversos para su conservación: Los métodos
empleados son dos: salazón y secado.

 Salazón. La salazón admite dos variantes: la sal es utilizada en grano o

en salmuera; la primera es la salazón seca, y la segunda, la salazón
húmeda. Para la salazón seca son usadas las pilas de salar o barriles.
El método consiste en disponer una fuerte capa de sal en el fondo, y
colocar en capas superpuestas, una de madejas de tripas y otra de sal,
de forma que la última corresponda a la sal. Estas pilas o barriles, una
vez llenos, se cubren con una tapa pesada que comprime y aísla el
contenido del mismo del exterior.

La salazón húmeda se hace en los mismos recipientes que para 1a

salazón seca, y se sustituye la sal en grano por una salmuera de 20-25°
Beaumé. En la práctica, y para conocer su concentración, se introduce
una patata en la salmuera: si flota en el seno de la misma, la
consideran adecuada; si no flota, agregan sal. Tanto una como otra
salazón requieren locales o saladeros frescos, bien ventilados y con luz
difusa.
  Secado. Es un sistema antiguo y muy difundido sobre todo en las
zonas cálidas de nuestra Patria. Hoy este método está restringido, por
necesitar mayores locales y ser más engorrosa su preparación. Las
fases del secado son las siguientes: insuflado, consiste en llenar cada
tramo intestinal con aires; atado, la tripa llena de aire es atada por sus
extremos; desecado, se hace al aire, en locales bien ventilados y
amplios, colgada en varales; y, por último, desinflado y lanchado,
operación de sacar el aire desatando sus extremos y hacer pasar la
tripa por un juego de rodillos lisos. Finalmente, se forman las madejas y
tardos.

El método de la salazón es general para toda clase de tripas de las

distintas especies, a excepción de la de cordero, en tanto que el
desecado sólo se utiliza en la conservación de la tripa estrecha de vaca
y oveja.

2.6 Alteraciones
Según Sánchez Belda (1960), las tripas, como producto de naturaleza orgánica,
padecen alteraciones que pueden hacerlas impropias para la industria
salchichera e incluso peligrosas para la salud. Los efectos más frecuentes, que
sólo enumeramos, son los siguientes:

 Putrefacción. Alteración común a la tripa salada, producida por

gérmenes diversos, cursa con alteración del color natural a verdoso o
negruzco y olor nauseabundo; es gravemente peligrosa para la salud.

 Enranciamiento. El enrancia miento en tripas mal raspadas y en las de

cerdo, por su riqueza en tejido graso; causa mal sabor al embutido, olor
penetrante y cambio de coloración en la tripa.
 Coloración roja. Proceso caracterizado por la presencia de coloración
roja en la tripa; aparece en verano y es atribuida al uso de sal marina;
cuando estas manchas son muy extensas, la tripa no vale para embutir.
  Coloración blanca. Más frecuente que la anterior; sólo repercute en la
calidad comercial de la tripa, por desmerecer su presentación. Se
elimina fácilmente por el lavado.

 Tripas apolilladas. Afección grave de las tripas secas originada por

parásitos; las hacen inservibles para la industria.

Según Cindy (2012), indica que en su trabajo de prácticas de

industrias cárnicas en: obtención de envolturas naturales para
embutidos obtuvo los siguientes resultados.

Cuadro N°2 Resultados de la longitud de la tripa antes y después del

raspado.

RESULTADOS
ACTIVIDAD
OBTENIDOS
L1= Longitud de la tripa antes del
10.3 metros
raspado
L2= Longitud de la tripa después del
10.5 metros
raspado
Fuente: (Cindy, 2012).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

3.1.1 Material biológico

 Tripas de porcino

3.1.2 Materiales y utensilios

 Cuchillos
 Sal común
 Palitos de 20 a 30cm
 Bandejas
 Cloro
 Lava vajilla
  Agua tibia
 Espátula
 Baldes
 Cocina

3.2 METODOLOGIA

A horas 3:00 a.m. del día 14 del presente mes se procedió a ir a un matadero para
la obtención de las tripas (intestino delgado) para su acondicionamiento y
almacenamiento.

Luego del faenado del cerdo nos dispusimos a separar las vísceras en una fuente
de acero inoxidable, se separó el intestino delgado del resto de vísceras e
inmediatamente se comenzó el acondicionamiento de estas.

Se pesó y se empezó la limpieza de las tripas, quitando inicialmente la capa de

grasa adherida a la parte externa con las manos, a continuación se volteó la tripa,
tomando un extremo y envolviendo hacia adentro con ayuda de un chorro de agua
asi hasta terminar de voltear toda la tripa.

Después se hizo la fermentación con zumo de limón para lograr eliminar en su

totalidad capas del tejido intestinal y la mucosidad que aún quedaba en la tripa,
raspando con las manos hasta lograr una tripa lisa y de un color blanco a
transparente.

Por ultimo enjuagamos varias veces hasta quitar cualquier resto de suciedad o
grasa. Luego se colocó en un envase y se empezó el salado y se dejó escurrir el
agua completamente.

En un envase de acero inoxidable se guardó y se puso a refrigeración para su

posterior uso.
3.2.1 PROCEDIMIENTO

Para la preparación y conservación de tripas de porcino se debe realizar los

siguientes pasos:

a) Obtención de las tripas del canal

Imagen 01: Observamos las tripas Imagen 02: Realizamos el pesado de las
obtenidos del canal de porcino tripas.

b) Evacuación del contenido intestinal

Imagen 03: Conectamos un orificio de la Imagen 04: Después de expulsar la

tripa la expulsión de la materia fecal. materia fecal dejamos que el agua fluya
a través de la tripa para retirar todo
materia restante.
 c) Volteado de tripas

Imagen 08: Utilizamos un palito recto de 25 cm colocando en un aparte de la

tripa, después metemos toda la tripa. Y por último insertamos toda la tripa en el
palito, volteamos y dejamos caer para su posterior limpieza.

d) Fermentación

Imagen 09: Colocamos las tripas volteadas y lavadas

en jugo de limón para que la fermentación enzimática
y bacteriana reblandezca las capas indeseables de la
tripa.

Posteriormente retiramos las tripas después de un

tiempo de 20 minutos.
 e) Control

Imagen 10: Después del raspado procedemos a realizar el

control para verificar si las tripas presentan algunos
defectos, imperfecciones, cortes, orificios o daños que
perjudican la calidad de la tripa.

f) Lavado final

Imagen 11: Después del control, realizamos el lavado final con agua fría
repetidas veces, para quitar suciedad, residuos y mucosidad adheridos a la
tripa.
g) Salado

Imagen 12: Las tripas son posteriormente saladas al granel para después ser
escurridas. Luego Escurrimos las tripas saladas, hasta que queden totalmente
secas para proceder a ser puestos en envases y almacenados.

h) Almacenamiento

Imagen 13: Colocamos las tripas en envases de acero inoxidable para ser
puestas a congelación. El almacenamiento de las tripas preparadas se realiza
a congelación en sus respectivos envases.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro N°1. Resultados de los pesos en la preparación y conservación de
las tripas de porcino.

RESULTADOS
ACTIVIDAD
OBTENIDOS
P1= Peso de las tripas antes de eliminar el
1.550 kg
contenido intestinal
P2= Peso de la tripa después de eliminar
su contenido intestinal.
0.85 kg
P3= Peso de la tripa antes del saldo. 0.84 kg
P4= Peso de la tripa después del salado. 1.176 kg
Longitud de la tripa antes del raspado 14 m
Longitud de la tripa después del raspado 16 m

Fuente: Elaboración propia

 Agregado de sal: 40%

Peso de la tripa antes del salado 0.84kg---------------------100%

Adición de sal X ------------------------40%

X= 0.336 kg

Según Cindy (2012), indica que en su trabajo de prácticas de

industrias cárnicas en: obtención de envolturas naturales para
embutidos obtuvo los siguientes resultados.

Cuadro N°2 Resultados de la longitud de la tripa antes y después del

raspado.

RESULTADOS
ACTIVIDAD
OBTENIDOS
L1= Longitud de la tripa antes del
10.3 metros
raspado
L2= Longitud de la tripa después del
10.6 metros
raspado
Fuente: (Cindy, 2012).
 Las diferencias en ambos cuadros se debió, a que la tripa utilizada
en la práctica tenía una longitud de 16 metros, mientras que en la
práctica que realizo Cindy (2012), tenía una longitud de 10.5 metros
donde tuvo mayor peso en pérdidas de grasas extraída y menor
peso de tripa lavada y raspada.

 Comparando con Delgado, Lucero, Tipaz, & Quiroz (2012) en la

trabajo Limpieza y desinfección de tripas naturales, refiere que la
longitud de la tripa de cerdo esta entre 15 a 20 m, mientras que la
longitud de la tripa trabajada en la práctica tubo 16 metros, esto se
debió al tamaño del cerdo, en este caso trabajamos con un cerdo
adulto.

Cuadro N°3: Costo de producción para la preparación de tripas de

porcino.

Fuente: (Cindy, 2012)

Cuadro N°4: costo de producción para la preparación de tripas de porcino

DETALLE UNIDAD CANTIDAD COSTO IMPORTE

UNITARIO S/.

MATERIA
PRIMA

Tripa de Kg 1.5 15 22.5

cerdo

INSUMOS

Sal Kg 1 1 1

Limón Kg 2 0.5 1

Fuente: Elaboración propia

 Según Cindy (2012), indica que en su trabajo de prácticas de

industrias cárnicas en: obtención de envolturas naturales para
embutidos obtuvo un costo en producción de 21 soles,
mientras que el costo de producción que obtuvimos en la
preparación de tripas como se muestra en el cuadro 4 fue de
24,5 soles, esto es debido a que se usó medio kilo más de tripa
de porcino pero comparando la misma cantidad en ambos
trabajos nos indica que la producción de tripa para uso en
embutidos es rentable.
V. CONCLUSIONES

 Se aprendió la preparación y conservación de la tripa de cerdo

para luego ser utilizado como envoltura en la elaboración de
embutidos.
 El peso de la tripa después de eliminar su contenido intestinal
fue de 0.85 kg, mientras que el peso de la tripa antes del
salado fue de 0.84 kg debido al lavado y el peso después del
salado fue de 1.176 kg indica que la tripa aumentó en 0.336
kg equivalente a un 40% con respecto al peso de la tripa
antes del salado debido al agregado de sal.
 La longitud de la tripa con la que se trabajo tuvo una longitud
de 14 metros, hasta antes del raspado, después del raspado
la tripa presento un aumento de 2 metros presentando un
estiramiento de 14% con respecto a la longitud.
 El costo de producción para la preparación tripas es 24.50
soles.

VI. RECOMENDACIONES

 Hacer una limpieza adecuada del lugar donde se realizara el

proceso.
 Esterilizar los utensilios antes de ejecutar la práctica.
 Usar la indumentaria adecuada para evitar contaminación y
accidentes.
 Hacer un acondicionamiento del local donde se desarrollara la
práctica.
 Hacer una limpieza adecuada de las tripas para evitar su pronto
deterioro.
 Hacer el % de salinizado adecuado y su posterior congelamiento
para preservar su vida útil de la tripa de cerdo.
VII. BIBLIOGRAFIA

 DELGADO. (2012). Tripas Naturales. Buenos Aires.

 RANQUEN. (2003). Tripas Artificiales. MADRID.
 SANCHEZ, A. (Noviembre de 1960). TRIPAS PARA EMBUTIDOS.
Obtenido de
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1960_
22.pdf

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué función cumple la sal en el proceso de conservación?

La sal actúa reduciendo la cantidad de agua disponible en los

alimentos y, de esta manera, inhibe el crecimiento de
microorganismos causantes del deterioro y de enfermedades
transmitidas por alimentos. En carnes se utiliza con los siguientes
objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la
carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la
penetración de otras sustancias curantes.

2. Explique los tipos de conservación de tripas

Los métodos empleados son:

 La Salazón

La salazón admite dos variantes: la sal es utilizada en grano o en

salmuera; la primera es la salazón seca, y la segunda, la salazón
húmeda.

 La salazón seca son usadas las pilas de salar o barriles. El

método consiste en disponer una fuerte capa de sal en él,
fondo, y colocar en capas superpuestas, una de madejas de
tripas y otra de sal, de forma que la última corresponda a la
sal. Estas pilas o barriles, una vez llenos, se cubren con una
 tapa pesada que comprime y aísla el contenido del mismo del
exterior.
 La salazón humedad se hace en los mismos recipientes que
para la salazón seca, y se sustituye la sal en grano por una
salmuera de 20-25° Beaumé. En la práctica, y para conocer
su concentración, se introduce una patata en la salmuera: si
flota en el seno de la misma, la consideran adecuada; si no
flota, agregan sal. Tanto una como otra salazón requieren
locales o saladero frescos, bien ventilados y con luz difusa.

 El secado

Es un sistema antiguo y muy difundido sobre todo en las zonas

cálidas de nuestra Patria. Hoy este método está restringido, por
necesitar mayores locales y ser más engorrosa su preparación.

Las fases del secado son las siguientes:

Insuflado, consiste en llenar cada tramo intestinal con aires; atado, la

tripa llena de aire es atada por sus extremos; desecado, se hace al
aire, en locales bien ventilados y amplios, colgada en varales; y, por
último, desinflado y planchado, operación de sacar el aire desatando
sus extremos y hacer pasar la tripa por un juego de rodillos lisos.
Finalmente, se forman las madejas y fardos.

El método de la salazón es general para toda clase de tripas de las

distintas especies, a excepción de la de cordero, en tanto que el
desecado sólo se utiliza en la conservación de la tripa estrecha de
vaca v oveja.
3. ¿Qué factores influyen en la calidad de las tripas?

Calidad

Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

 Origen: Determina las características de las tripas.

 Limpieza.

 Resistencia: A la embutición, cocción, colgado.

 Longitud

 Calibre, según producto.

 Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera, saladas,

bidones plásticos.

4. Explique 4 enfermedades parasitarias que afectan los

intestinos de porcinos y ovinos

En PORCINOS:

1- TRICHOSTRONGILOSIS O GUSANOS ESTOMACALES DEL

CERDO.

Trastorno causado por la presencia y acción de parásitos del género

Trichostrongylus que se alojan en el estómago de los cerdos y que
causa gastritis hemorrágica con la consecuente mala digestión y
retardo en el crecimiento.

2- ASCAROPSINOSIS O GUSANO ESTOMACALES GRUESOS

DEL CERDO.

Conocida también como espirosis gástrica del cerdo o verminosis

gástrica, esta parasitosis es causada por dos parásitos de la
subfamilia Ascaropsinae, el Ascarops strongylina y Physocephalus
sexalatus los que también provocan gastritis con otros trastornos
digestivos sobre todo indigestión que deterioran la productividad de
los cerdos infestados.
3- ASCARIASIS DEL CERDO O INFECCIÓN POR ASCARIS.

Es una infestación causada por la presencia y acción de Ascaris

suum principalmente en animales jóvenes. Las larvas durante su
migración causan daño en el hígado y en los pulmones. El parásito
adulto se localiza en el intestino delgado. Esta parasitosis se
caracteriza por problemas digestivos, respiratorios y nerviosos así
como retardo en el crecimiento.

4- ESTRONGILOIDOSIS DEL CERDOVERMINOSIS

GASTROINTESTINAL

Parasitismo causado por la presencia y acción de las hembras de un

parásito (Strongyloide ransomi) que vive y pone huevos fértiles en el
intestino delgado de los cerdos sin aparearse con machos (hembras
partenogénicas).

En OVINOS:

1. PARASITISMO GASTRO-INTESTlNAL

Es causado por gusanos que viven en el cuajar y los intestinos de los

ovinos. Se alimentan de sangre. Los gusanos son de diferentes
tamaños y formas. Los más pequeños y delgados son los más
peligrosos. Las larvitas de estos gusanos que ingresan junto con los
pastos contaminados no se ven a simple vista.

2. NEUMONIA VERMINOSA

Esta enfermedad es causada por gusanos que atacan los pulmones

de los ovinos. LOS gusanos son fáciles de ver en los pulmones
enfermos. Su tamaño es de unos 10 centímetros de largo. Los
animales jóvenes son los más atacados por estos gusanos.
 3. DISTOMATOSIS (ALICUYA, GUSANERA, lALLA TACA)

Enfermedad causada por un gusano plano, de color rosado cremoso,

con forma de una hoja. Este gusano es muy dañino, puede matar a
los animales que ataca. El gusano vive una parte de su vida en un
caracol pequeño, en lugares húmedos.

4. TENIASIS

Es causada por unos gusanos que tienen forma de cinta, de un largo

de hasta 3 metros .Estas tenías viven en el intestino de los ovinos.
Hay otras que miden 30 centímetros que viven en el hígado. Si el
animal está parasitado bota gusanos junto con las heces. Se notan
como granos de arroz o pedacitos de cera. Ataca más a los animales
tiernos.