Índice
Introducción...............................................................................................................3
Planteamiento del problema......................................................................................4
Pregunta de investigación.........................................................................................5
Justificación............................................................................................................5
Objetivo general.........................................................................................................6
Objetivos específicos.............................................................................................6
Hipótesis....................................................................................................................6
Marco teórico.............................................................................................................7
¿Qué es la harina?.................................................................................................7
Propiedades de la Harina.....................................................................................11
Tipos de harina.....................................................................................................13
¿La harina es buena o mala para la salud?............................................................15
¿Qué es la manzana y sus propiedades?...........................................................17
Compuestos de las manzanas.............................................................................17
¿Por qué debemos consumir manzana?.............................................................18
Panorama de producción de alimentos en américa latina...................................19
Pros y contras de las galletas actuales................................................................21
Harina de manzana como alternativa a la harina comercial................................21
Marco metodológico................................................................................................22
Conclusión...............................................................................................................28
Referencias..............................................................................................................29
Anexos........................................................................................................................I
Cronograma................................................................................................................I
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Introducción
En la presente investigación se implementa la elaboración de harina de manzana
desde la selección, secado y pulverización de la manzana hasta la elección de una
receta y una proporción adecuada para hornear y obtener las galletas de esta
misma. Cabe destacar que en la actualidad la implementación de harinas de
diferentes frutas o cereales se ha vuelto más común entre la sociedad y por ello
mismo se ha incrementado la aceptación de la gente en la misma, en base a esta
premisa la introducción de una nueva fruta como base para elaborar harina
aprovechando sus características positivas y las desventajas que presenta el trigo
(como algunas enfermedades características por alergias) ha conducido a la
propuesta de la manzana como alternativa viable a un sustituto del trigo, esto se
describirá y mostrará a lo largo de este documento llegando a la presentación de
una muestra que llegue a ser aceptada por el público en general.
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Pregunta de investigación
¿Se podrán realizar galletas nutritivas a base de harina de manzana?
Justificación
Las galletas son productos altamente consumidos por la sociedad en general
debido a su costo accesible, a la alta disponibilidad para encontrarlas en cualquier
establecimiento y a su amplia variedad de sabores, por desgracia esto no implica
que sean productos que contribuyan con una dieta balanceada de las personas
que las consumen y si se comen en exceso pueden ocasionar problemas de salud
pública o que algunas personas con ciertos padecimientos no puedan consumir
estas debido a que tienen gluten o altos contenidos en azucares. Es por esto, que,
como una nueva alternativa se propone realizar galletas con base de harina hecha
a partir de manzana, la cual es libre de gluten y con alto contenido de fibra.
Se sabe que el aporte calórico de la manzana es alrededor de 55 calorías por
cada 100 gramos de producto (Hurtado, 2006) y tiene un sabor dulce, el cual se
debe a que posee una buena cantidad de fructosa, azúcar cuya principal
característica es que se asimila con lentitud en el organismo y ayuda a controlar
los niveles de glucosa en sangre, beneficiando a un gran sector que busca
mantener una alimentación balanceada o tenga algún problema con su
metabolismo. Así como crear un mercado donde se tenga la posibilidad de elegir
una gama más amplia de no solo sabores, si no también aportes nutricionales que
puedan contener nuevos productos enfocados para tanto el público en general
como el más selecto.
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Objetivo general
Elaborar galletas a base de harina de manzana las cuales sean nutritivitas,
saludables y fácil de hacer.
Objetivos específicos
1- Investigar sobre el proceso de elaboración de harina de manzana
2- Obtener la materia prima necesaria para el desarrollo del proyecto
3- Procesar la materia prima para obtener harina
4- Elaborar galletas para determinar la composición ideal con la harina
obtenida
5- Realizar pruebas organolépticas para su aprobación
Hipótesis
Las galletas elaboradas con harina de manzana representarían una opción de
consumo saludable al público con base a sus propiedades cualitativas y
cuantitativas, a un precio accesible.
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Marco teórico
¿Qué es la harina?
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de semillas
maduras, enteras o quebradas, limpias, secas y con buena apariencia, en el que
se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen según sea el caso. El
resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
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Harina Extrafina
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Harina Fina
Harina Semifina
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Propiedades de la Harina
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y
olores anormales; su composición debe ser aproximadamente de:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos:
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble
en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento
de sus granos.
Almidón El almidón está constituido por dos tipos de cadena una es Amilosa la que
es un polímero de cadena lineal y la otra es Amilopectina considerada como un
polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá
de alimento a las levaduras durante la fermentación.
Prótidos
Gluten:
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de
recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas
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Lípidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas
del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de
la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se
enranciará.
Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente el trigo, maíz, arroz y tubérculos
como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y
molienda, almidón puro. El producto se presenta generalmente como polvo
impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes
de harina. El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos,
suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Materias grasas:
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Tipos de harina
Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano
maduro, entero, quebrado, y seco del género Triticum, L; de las especies T.
vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, en el que se elimina
gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.
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Un artículo publicado por la Revista del Consumidor de México del 2015 explica
que las harinas integrales proporcionan energía en forma gradual, sin
desequilibrar los niveles de glucosa en la sangre. Sus calorías son metabolizadas
por el hígado, transformadas en glucosa y distribuidas en el organismo en forma
de energía que se libera conforme el cuerpo lo necesita.
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Por otra parte, la obesidad es una enfermedad crónica, que se produce por un
desbalance entre el gasto y la ingesta energética. La sociedad actual se somete a
una alimentación rica en grasas, azucares y harinas debido a que en la mayoría
de las familias tanto el padre como la madre trabajan y existe muy poco tiempo
para poder preparar alimentos con una dieta balanceada.
Por otra parte, al pasar gran parte del tiempo en el trabajo se ocupa muy poco
tiempo para la realización de ejercicio por lo tanto se consumen muchas calorías y
estas se aculan causando un desbalance en el organismo debido a que aumenta
nuestro índice de masa corporal.
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1. Combate el estreñimiento.
2. Una manzana al día puede combatir el asma.
3. La piel de manzana tiene propiedades anti-tumorales.
4. Es un remedio natural para la diarrea y el estreñimiento.
5. Las manzanas ayudan a disminuir la glucemia (niveles de azúcar en
sangre) y, como consecuencia, la diabetes.
6. Purifican el cuerpo (efecto detoxificante).
7. En el uso cosmético sirven para tonificar la piel, suavizar y prevenir la
aparición de arrugas.
8. Previenen niveles altos de colesterol, enfermedades del corazón y
accidentes cerebrovasculares.
9. Combate la falta de apetito, cansancio y nerviosismo.
10. Hace más fácil la digestión, protege las membranas de la boca y del
intestino.
11. Ayuda en el fortalecimiento de uñas y cabello
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Existe una gran variedad de marcas, sabores, son muy ricas, fáciles de adquirir y
de bajo costo sin embargo la mayoría de las veces no nos damos cuenta del daño
que estas nos pueden generar en el organismo. Un artículo publicado por la
Revista del Consumidor Ed. 455 del 2015 en México explica que el consumo de
galletas puede generar adicción, ansiedad, depresión, obesidad, diabetes entre
otras enfermedades, todo esto debido al exceso de grasas y azucares que se
consumen,
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Marco metodológico
Propósito: Elaborar harina de manzana.
Para elaborar la harina de manzana, se recurrió a la MCA Ana Lilia Soriano
Morales, catedrática del Colegio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería
Química, para preguntar un posible método para deshidratar manzana, a lo que
sugirió usar el método de ósmosis inversa, el cual consiste en lo siguiente:
1. Preparar una solución saturada de sacarosa y mantener a una temperatura
de 70 °C
2. Lavar las manzanas a utilizar
3. Pelar y descorazonar las manzanas
4. Escaldar las manzanas (esto con el objetivo de eliminar los oxidantes que
reaccionan con el aire) durante 1 minuto
5. Cortar las manzanas escaldadas en rodajas
6. Sumergir las rodajas de manzana en la solución durante 30 minutos
7. Ingresar al horno a una temperatura de 70 °C durante 6 horas
Tras este primer método, se observaron rodajas de manzana crocantes, pero muy
dulces, lo cual irrumpe las características de la harina, por lo que se procedió a
realizar una investigación sobre la deshidratación de manzana.
Se encontró que la manzana contiene un 85% de agua y requiere un tiempo de
secado de 8 a 12 horas (Hurtado, 2008), y se acudió al Dr. Edmundo Morales
Tepatl, catedrático del Colegio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química,
para preguntar sobre la veracidad de la investigación.
Nos explicó que el primer método que se estaba utilizando (método de ósmosis
inversa) no debía usar calor, debido a que la deshidratación se realizó con la
ósmosis, por lo que nos sugirió una nueva metodología de trabajo:
1. Preparar una solución de carbonato de calcio y mantener a una
temperatura de 70 °C
2. Lavar las manzanas a utilizar
3. Sumergir las manzanas en la solución para escaldarlas
4. Sumergir las manzanas en agua fría
5. Pelar y descorazonar las manzanas
6. Cortar las manzanas escaldadas en rodajas
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Peso (g)
# manzana Antes escaldar Después escaldar Piel Corazón
1 127.8 139.5 14.4 13.1
2 118.2 119 14.3 14
3 138.6 128.9 15 6.7
4 134.8 136 13.9 12.4
Total 519.4 523.4 57.6 46.2
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Peso (g)
# manzana Antes escaldar Después escaldar Piel Corazón Después secar H entrad
1 117.5 118.3 14.9 5.5 15 08:31
2 122.4 123.5 12.8 7.3 15.2 08:39
3 148.2 149.2 16 7 21.5 08:47
4 123.9 124.9 13.6 7.4 16.6 08:55
5 120.6 122.2 14.5 11.4 15.4 09:04
6 136.3 137.2 12.7 8.4 19.5 09:12
7 125.8 127.1 13 10 25.5 09:22
8 119 120 12.8 6.7 11.9 09:35
9 107.5 108.7 12.9 7.5 11.4 09:35
Total 1121.2 1131.1 123 71.2 152
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Tabla 5: Tabla con número de mezcla, proporción entre cada tipo de harina y su equivalente en
gramos
Proporciones Peso (g)
Mezcla Manzana Arroz Manzana Arroz
1 1 1 3 3
2 1 2 3 6
3 2 1 6 3
4 3 1 9 3
5 3 2 9 6
6 4 1 12 3
7 4 2 12 6
8 4 3 12 9
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Ingredientes:
3 Unidades de Huevos
1 Barra de Margarina
2. Una vez integrados todos los ingredientes, añade poco a poco la harina y
sigue batiendo hasta que la mezcla esté cremosa y sin grumos.
6. Para conservar tus galletas caseras fáciles y rápidas, utiliza una caja de
latón bien cerrada. Puedes decorarlas espolvoreando un poco de azúcar
glass o con fondant de azúcar.
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Conclusión
Como resultado de la investigación se puede concluir que la elaboración de
galletas a base de harina manzana es una buena alternativa para el consumidor
debido a que la manzana es una fruta muy saludable que tiene un alto nivel
nutricional, sin embargo, el proceso para la elaboración de este producto es
tardado y con un bajo rendimiento debido a que la manzana tiene un 85% de agua
y al momento de deshidratar se pierde la mayor parte de esta.
Por otra parte, con base a las pruebas de laboratorio, se determinó que el mejor
proceso para la elaboración de la harina es aquel en el que se utilizó la solución
de carbonato de calcio, debido a que tenía un mejor sabor y no era tan dulce como
el que se llevó a cabo por osmosis inversa. Además, se determinó que la mejor
combinación de harinas para la realización de las galletas es manzana y arroz con
una proporción de 4 a 1 respectivamente.
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Referencias
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2014.pdf
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Anexos
Cronograma