BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di Indonesia diperkirakan angka kesakitan antara 150 - 450 perseribu penduduk
setahunnya. Penyakit gastritis terjadi pada semua golongan umur terutama golongan umut 25 -
44 tahun. Prevalensi gastritis pada masyarakat diperkirakan antara 8 - 20% sebagian (+ 95%)
penderita dimasyarakat adalah termasuk gastritis akut. Gastritis merupakan masalah kesehatan
di masyarakat. Di Indonesia prevalensi gastritis sebanyak 0,99% dan insiden gastritis sebesar
115/100.000 penduduk. (Yanti, 2009).
Menurut data dari World Health Organization (WHO), Indonesia menempati urutan ke
empat dengan jumlah penderita gastritis terbanyak setelah negara Amerika, Inggris dan
Bangladesh yaitu berjumlah 430 juta penderita gastritis, di Medan angka kejadian infeksi cukup
tinggi sebesar 91,6% pada tahun 2012. Insiden gastritis di Asia Tenggara sekitar 583.635 dari
jumlah penduduk setiap tahunnya (Kemenkes RI, 2008).
Gastritis atau secara umum dikenal dengan istilah sakit “maag” atau ulu hati merupakan
peradangan (pembengkakan) dari mukosa lambung yang disebabkan oleh faktor iritasi dan
infeksi. Bahaya penyakit gastritis jika dibiarkan terus menerus akan merusak fungsi lambung
dan dapat meningkatkan risiko untuk terkena kanker lambung hingga menyebabkan kematian.
Berbagai penelitian menyimpulkan bahwa keluhan sakit pada penyakit gastritis paling banyak
ditemui akibat dari gastritis fungsional, yaitu mencapai 70-80% dari seluruh kasus. Gastritis
fungsional merupakan sakit yang bukan disebabkan oleh gangguan pada organ lambung
melainkan lebih sering dipicu oleh pola makan yang kurang sesuai, faktor psikis dan
kecemasan (Saydam, 2012).
Pembagian gastritis secara garis besar dibagi menjadi dua jenis yaitu gastritits akut dan
gastritis kronik. Gastritis akut merupakan kelainan klinis akut yang jelas penyebabnya dengan
tanda dan gejala yang khas, biasanya ditemukan inflamasi akut. Gastritis kronis merupakan
gastritis penyebab yang tidak jelas, sering bersifat multifaktor dengan perjalanan klinik yang
bervariasi. Gastristis kronis berkaitan erat dengan infeksi Helicobacteri pylori. (Rahmi
Kurni,2013)

Penatalaksanaan untuk gastritis diutamakan adalah menghilangkan etiologinya. Diet

lambung, dengan porsi kecil dan sering. Obat-obatan untuk mengatur sekresi asam lambung.
(Mansjoer, 2001)
 Salah satu syarat diet untuk penyakit lambung adalah makanan yang mudah dicerna
sehingga saya tertarik untuk mengembagkan resep ini, dan pada saat makanan didinding
lambung makanan akan lebih mudah dihancurkan.
Menu RSUD Dr. H. Kumpulan Pane Tebing Tinggi yaitu Ikan nila asam manis akan
dimodifikasi menjadi Rolade ikan sauce brokoli, karena pada penderita lambung III makanan
yang asam harus dihindari oleh pasien. Modifikasi ini diharapkan akan meningkatkan nilai gizi,
rasa, aroma, tekstur sehingga meningkatkan selera makan pasien. Modifikasi ini dilakukan
dengan cara mengubah resep dan mengubah cara pengolahannya.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membuat pengembangan resep diet pasien

2. Bagaimana cara memodifikasi resep untuk diet pasien
3. Bagaimana cara membuat HACCP
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep dan makanan.
2. Tujuan Khusus
a. Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat diet, teknik
pengolahan, biaya)
b. Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa
c. Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi, prinsip dan syarat diet, teknik
pengolahan, biaya)
d. Mendapatkan data uji cita rasa (meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, kematangan dan
besar porsi)
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Penyakit lambung
Penyakit lambung atau gastrointestinal meliputi gastritis akut dan kronis, ulkus peptikum,
pasca-operasi lambung yang sering diikuti dengan “dumping syndrome” dan kanker lambung.
Gangguan gastrointestinal sering d hubungkan dengan emosi atau psikoneurosis dan makan
terlalau cepat karena kurang di kunyah serta terlalu banyak merokok.
Gangguan pada lambung umumnya berupa sindroma distepsia, yaitu kumpulan gejala
yang terdiri dari mual, muntah, nyeri efigastrium, kembung, nafsu makan berkurang dan rasa
cepat kenyang.

2. Syarat diet
Syarat diet penyakit lambung adalah:
1. Mudah cerna, porsi kecil dan sering di berikan.
2. Energy dan protein cukup, sesuai kemampuan pasien untuk menerimanya.
3. Lemak rendah, yaitu 10 – 15 % dari kebutuhan energy total yang di tingkatkan secara bertahap
hingga sesuai dengan kebutuhan.
4. Rendah serat, terutama serat tidak arut air yang di tingkatkan secara bertahap.
5. Cairan cukup, terutama bila ada muntah.
6. Tidak mengandung bahan makanan atau bumbu yang tajam, baik secara termis, mekanis,
maupun kimia ( disesuaikan daya terima perorangan).
7. Laktosa rendah bila ada gejala intoleransi laktosa, umumnya tidak di anjurkan minum susu
terlalu banyak.
8. Makan secara perlahan di lingkunan yang tenang.
9. Pada fase akut dapat diberikan makan parenteral saja selama 24 – 48 jam untuk member
istirahat pada lambung.

3. Macam diet dan indikasi pemberian

Diet lambung diberikan pada pasien dengan gastritis, ulkus pektikum, tifus abdominalis,
dan paska bedah saluran cerna atas.
1. DIET LAMBUNG 1
 Diet lambung I diberikan pada pasien gastritis akut, ulkus pektikum, paska pendarahan,
dan tifus abdominalis berat. Makanan diberikan dalam bentuk saring dan merupakan
perpindahan dari pasca – hematemesis – melena, atau setelah fase akut teratasi. Makanan
diberikan setiap tiga jam ( lihat makan saring ) selama 1 – 2 hari saja karena membosankan
serta kurang energi, zat besi, tiamin, dan vitamin C.
2. DIET LAMBUNG II
Diet lambung II diberikan sebagai perpindahan dari diet lambung I, kepada pasien
dengan ulkus pektikum atau gastritis kronis dan tifus abdominalis ringan. Makanan berbentuk
lunak, porsi keci serta deberikan berupa 3 kali makanan lengkap dan 2 – 3 kali makanan
selingan. Makanan ini cukup energy, protein, vitamin C, tetapi kurang tiamin.
3. DIET LAMBUNG III
Diet lambung III diberikan sebagai perpindahan dari diet lambung II pada pasien dengan
ukus pektikum, gastritis kronis, atau tifus abdominalis yang hamper sembuh. Makanan yang
berbentuk lunak atau yang bergantung pada toleransi pasien. Makanan ini cukup energy dan
zat gizi lainnya.
4. DIET LAMBUNG IV
Diet lambung IV diberikan sebagai makanan perpindahan dari diet lambung III atau
kepada pasien ulkus peptikum ringan, gastritis ringan, esofagus ringan, serta tifus abdominalis
yang hampir sembuh. Makanan diberikan dalam bentuk lunak dan biasa, tergantung toleransi
pasien. Makanan ini cukup kalori dan semua zat gizi. Nilai gizi makanan ini adalah 2.080 kalori,
74 gr protein, 65 gr lemak dan 303 gr karbohidrat.

A. Pengembangan Resep
1. Pengertian
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk
menciptakan makanan baru yang berbeda, baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa
dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya dan makanan mengandung nilai
gizi yang standar.
2. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara
pemasakan.
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.

3. Pengembangan resep untuk Rumah Sakit

Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
 a. Memahani tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan resep.
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi pasien
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan dengan tujuan
pemberian makanan dan penyakit.
4. Tahap pengembangan resep
a. Pilih resep yang akan dikembangkan
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/teknik persiapan dan
pemasakan), penyajian
c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan
d. Menyesuaikan pengembangan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep tersebut
dengan standar makanan diet tertentu
e. Melakukan uji coba resep.
f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai (bahan, bumbu, teknik
persiapan/teknik pemasakan)

B. Bahan yang digunakan

1. Ikan Nila
ikan nila banyak mengandung vitamin B6, yang diperlukan tubuh untuk metabolisme
karbohidrat, lemak dan protein, memproduksi sel darah merah, serta memperkuat sistem
kekebalan tubuh. Daging ikan nila paling tinggi mengandung protein, vitamin, dan mineral,
namun lebih rendah lemak dan kolesterol. Daging ikan adalah sumber protein tinggi, yang
sangat diperlukan untuk sejumlah fungsi penting dalam tubuh. kandungan Gizi per 100 gram
daging ikan nila dapat dilihat pada tabel I

Tabel I kandungan Gizi per 100 gram daging ikan nila

Kandungan Jumlah
Energi 284 kkal
Protein 18,9 gram
Karbohidrat 0 gram
Lemak 0,7 gram
2. Roti tawar
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu
yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Menurut Anonim (2000)
kandungan Gizi per 100 gram roti tawar dapat dilihat pada Tabel II.

Tabel II. Kandungan Gizi per 100 gram Roti Tawar

Kandungan Jumlah
Energi 273,9 kkal
Protein
8,8 gram
Karbohidrat
51,9 gram
Lemak
3,0 gram

3. Telur ayam
Telur ayam memiliki berbagai kandungan vitamin, mineral seperti vitamin A, ribovlafin,
asam folat, vitamin B6, vitamin B12, zat besi, kalium, kalsium, fosfor dan sumber protein yang
sangat tinggi. Selain itu kandungan yang terdapat dalam kuning telur itu sendiri yaitu
mengandung vitamin A, D, dan vitamin E. kandungan Gizi pada 1 btr telur dapat dilihat pada
Tabel III.

Tabel III kandungan Gizi 1 butir telur

Kandungan Jumlah
Energy 85,3 kkal
Protein 6,9 gram
Lemak 5,8 gram
Vitamin A 104,5 IU

4. Wortel
Wortel memiliki berbagai kandungan zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
seperti betakaroten, falkarinol, vitamin A, mineral, dan anti oksidan dalam jumlah yang cukup
banyak. Di dalam tubuh karoten dikonversi menjadi vitamin A oleh hati. Beta karoten adalah
karoten utama yang terkandung dalam wortel. Beta karoten juga merupakan salah satu anti
 oksidan alami paling kuat untuk menangkal radikal bebas. Selain itu vitamin A yang dihasilkan
dari koversi tersebut bermanfaat untuk kesehatan mata. Kandungan Gizi untuk wortel dilihat
pada tabel IV

Tabel IV Kandungan Gizi pada wortel 100gram

Kandungan Jumlah
Energy 41 kkal
Protein 0,93 gram
karbohidrat 9,58 gram
Lemak 0,24 gram
Serat 2,8 gram

C. Resep awal di RSUD Dr. H. Kumpulan Pane

1. Ikan asam manis

Bahan makanan Jumlah Prosedur pembuatan

 Daging Ikan 200 gr
 Cabai Merah 5 gr 1. Rebus potongan daging ikan empuk
 Bawang Putih 5 gr (potong kecil bebas)
 Garam 2 sdt
 Bawang Bombay 5 gr 2. Siapkan bawang putih yg sdh di cincang
 Minyak Goreng 3sdm
halus ,tumis bersamaan dgn bwg bombay
 Saos tomat 2 sdm
tambah garam, lada masukan ikan
 Saos cabe 2 sdm
biarkan smp harum.
 Tepung maizena 3 sdm
3. Buat kuah asam manisnya seperti air,
Gula pasir 2 sdm
tepung maizena,gula pasir 2 sdm, saos
tomat dan saos cabe.

4. Tambahkan ke tumisan ikan tunggu

sampai mendidih dan siap di santap
 selagi hangat

1. .

2. Harga hidangan

Bahan makanan Jumlah Harga

 Ikan Nila 200 gr Rp. 3000
 Cabai Merah 5 gr Rp. 200
 Bawang Putih 5 gr Rp. 200
 Garam 2 sdt Rp. 200
 Bawang Bombay 5 gr Rp. 1000
 Minyak Goreng 3 sdm Rp. 500
 Tepung maizena 3 sdm Rp. 200
Gula pasir 2 sdm Rp. 200
 Saos cabe 2 sdm Rp. 1000
Saos tomat 2 sdm Rp. 1000
Jumlah Rp. 8000,-/2 porsi

D. Resep modifikasi

1. Rolade ikan sauce brokoli

Bahan makanan Jumlah Prosedur pembuatan

 Daging ikan nila 200 gr
 Roti tawar ½ lembar 3. 1. Buat dadar terlebih dahulu, kocok 1 telur
 Wortel ukuran sedang 1bh untuk dadar kemudian sisihkan.
 Bawang Putih 5 gr
 Garam 1 sdt 4. 2. Kukus wortel sampai setngah masak,haluskan
 Seledri 1bh
bawang merah, bawang putih dan potong
 Bawang merah 5 gr
 Telur ayam 1 btr seledri.

 Brokoli 100 gr
5. 3. Blender daging ikan, roti tawar kemudian
 Bawang bombay 5 gr
campurkan dengan bumbu yang dihaluskan.
 Tepung maizena 3 sdm
 margarin 1 sdt 6. 4. Siapkan telur dadar kemudian Oleskan
adonan rolade ke telur dadar hingga rata dan
 gulung pelan-pelan sambil dirapatkan.

7. 5.Bungkus gulungan rolade dengan plastik.

Rapikan dan ikat kedua sisinya. Kemudian kukus
kurang lebih 30 menit atau hingga matang.

8. 6.Panaskan margarin tumis bawang Bombay

hingga harum, lalu masukkan brokoli yang telah
diblender, setelah itu masukkan maizena yg
telah dilarutkan tunggu hingga mendidih. Angkat
dan saring.

9. 7. Hidangkan selagi panas dengan sauce

2. Harga hidangan

Bahan makanan Jumlah Harga

 Daging ikan 200 gr Rp. 3000
 Roti tawar ½ lembar Rp. 500
 Wortel ukuran sdg 1bh Rp. 500
 Bawang Putih 5 gr Rp. 200
 Garam 1 sdt Rp. 100
 Seledri 1bh Rp. 1000
 Bawang merah 5 gr Rp. 200
 Telur ayam 1 btr Rp. 1200
 Brokoli 100 gr Rp. 700
 Bawang bombay 5 gr Rp. 1000
 Tepung maizena 3 sdm Rp. 200
 Margarin 1 sdt Rp. 200
Jumlah Rp. 8.800,-/ 2 porsi

E. Analisis Data
Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif, untuk mengetahui penerapan
HCCP pada pembuatan rolade ikan isi wortel di Instalasi gizi RSUD Dr. H. Kumpulan Pane
Tebing Tinggi.
A. Identifikasi bahaya bahan Makanan Mentah
N Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
o F/K/B(M)
1  Daging ikan K,F Zat formalin Masak hingga matang
Simpan di frezzer
Bau
2  Roti tawar F, K hekter, kutu, disortir, disimpan pada tempat
kerikil, benang yang bersih dan tertutup dan
p pewarna putih kering, serta melihat tanggal
kadar luarsa.
K: melihat komposisi bahan pada
kemasan
3  Wortel K,F Residu Penyimpanan pada suhu
pestisida, refrigerator
pembusukan Pengupasan kulit ari
dan kapang Pencucian dengan air mengalir
4  Bawang K, F,B Pestisida Penyortiran dan pencucian
Putih dengan air mengalir.

Penyortiran dan pencucian

Adanya kotoran dengan air mengalir.
busuk
Perebusan

Bacillus
5  Garam F Kotoran
6  Seledri F Adanya kotoran Penyortiran dan pencucian
busuk dengan air mengalir
7  Bawang K, F,B Pestisida Penyortiran dan pencucian
merah dengan air mengalir.

Penyortiran dan pencucian

Adanya kotoran dengan air mengalir.
busuk
Perebusan

Bacillus
8  Telur ayam M, F salmonella, M penyimpanan ditempat yang
clostridium bersih, aman, dan terbebas dari
 botulinum. konta minasi luar
K kotoranF pencucian telur, dilap atau
ayam dikeringkan lalu disimpan di
tempat yang bersih, aman dan
terbebas dari kontaminasi
9  Bawang K, F,B Pestisida Penyortiran dan pencucian
Bombay dengan air mengalir.

Penyortiran dan pencucian

Adanya kotoran dengan air mengalir.
busuk
P Perebusan
10  Brokoli K, F Pestisida Penyotiran dan pencucian
Adanya kotoran dengan air mengalir

B. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

N Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
o B/F/K/
1 Pisau K Sisa bekas  Cuci sebelum dan setelah
pemotongan, karat digunakan dan dikeringkan

2 Talenan B Sisa bekas  Cuci sebelum dan setelah

pemotongan bahan dipakai
makanan

3 Baskom B Sisa kotoran dan  Cuci menggunakan sabun

minyak yang dan bilas hingga bersih
menempel setelah digunakan

 Cuci dengan sabun dan

4 Panci B Bakteri dari sisa bilas hingga bersih setelah
 makanan yang digunakan, simpan dengan
diolah sebelumnya. cara digantung ditempat
Karat, sisa kotoran yang kering
K yang menempel,
bakteri dari sisa
makanan
 Cuci dengan sabun dan
Bakteri dari sisa bilas hingga bersih setelah
5 Spatula/sendok B makanan yang digunakan, simpan dengan
goreng diolah sebelumnya. cara digantung ditempat
Karat, sisa kotoran yang kering
yang menempel,
K bakteri dari sisa
makanan

\
C. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan
N Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
o B/F/K/
1 Persiapan F Kotoran  Pengecekan bahan
makanan sebelum
digunakan
 Mencuci bahan makanan

2 Pemotongan B Bakteri dari alat  Mencuci alat pemotongan

pemotongan dengan sabun sesudah
dipakai

 Gunakan air yang bersih

3 Pencucian B Bakteri E.Colli, dan mengalir
kualitas air  Hindari pemasakan dengan
api yang terlalu besar dan
lama, jauhkan bahan-bahan
4 Pemasakan B.F.K Pemasakan yang pembersih dari tempat
 terlalu matang, memasak
kontaminasi bahan
kimia dari sisa  Pencucian peralatan makan
sabun dengan sabun dan dibilas
dengan air mengalir hingga
bersih dan dikeringkan
5 Distribusi B, F Bakteri pada dengan kain bersih,
peralatan makan, usahakan makanan selalu
troli makan, kotoran tertutup hingga makanan
debu sebelum dipakkan
pengepakan
( wrapping )

D. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

N Kegiatan Pemantauan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan
o
1 Penerimaan Pengamatan Bahan yang diterima masih
dalam keadaan yang baik
Bahan sesuai dengan
sfesifikasi yang telah
dipesan dan ditimbang
sesuai dengan pemesanan
Tidak ada yang rusak dan
berbau
2 Persiapan Pengamatan uji sanitasi Pencucian danging ayam
alat dan uji kesegaran dengan air mengalir
Tenaga pengolah
menggunakan pakaian
lengkap memakai sarung
tangan, masker dan
memakai corpus atau
penutup kepala
 3 Pengolahan Pengamatan Bahan yang telah
dipersiapkan akan dicuci
bersih kemudian dimasak
sampai matang
Tenaga pengolah
menggunakan pakaian
lengkap memakai corpus
atau penutup kepala
4 Distribusi Pengamatan Pramusaji menggunakan
masker
Tenaga promosi
menggunakan celemek dan
sarung tangan
Makanan disajikan dengan
menggunakan plato atau
compreng

E. Rencana Kebutuhan Bahan Makanan Kebutuhan untuk 1 porsi

Bahan makanan Jumlah Harga
 Daging ikan 200 gr Rp. 3000
 Roti tawar ½ lembar Rp. 500
 Wortel ukuran sdg 1bh Rp. 500
 Bawang Putih 5 gr Rp. 200
 Garam 1 sdt Rp. 100
 Seledri 1bh Rp. 1000
 Bawang merah 5 gr Rp. 200
 Telur ayam 1 btr Rp. 1200
 Brokoli 100 gr Rp. 700
 Bawang bombay 5 gr Rp. 1000
 Tepung maizena 3 sdm Rp. 200
 Margarin 1 sdt Rp. 200
Jumlah Rp. 8.800,-/ 2 porsi = Rp
4.400/porsi

F. Kebutuhan Alat
No Alat Jumlah (Buah)

1 Talenan
1
2 Pisau
1
3 Timbangan digital
1
4 Teplon
1
5 Spatula stainless steel
2
6 Piring saji
1
7 Mangkuk sedang
1
8 Baskom
2
9 Blender
1
10 Wajan
1

G. Nilai Gizi Ikan Nila Asam Manis

No Nilai Gizi Total Analisis

1 Energy kkal
2 Karbohidrat gr
3 Protein gr
4 Lemak gr

H. Nilai Gizi Rolade ayam isi wortel

No Nilai Gizi Total Analisis

1 Energy kkal
2 Karbohidrat gr
3 Protein gr
4 Lemak gr
 BAB III

Metode Pelaksanaan

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Dilaksanakan di RSUD. Dr. H. Kumpulan Pane Tebing Tinggi pada tanggal Desember 2017.

B. Jenis Pelaksanaan
Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan rancangan one
grup pretest-posttest. Yaitu dilakukan observasi pertama (Pre test) yang memungkinkan peneliti
menguji perubahan-perubahan yang terjadi setelah adanya eksperimen atau program.
C. Subyek Penelitian

Subyek penelitian dalam pelaksanaan yaitu Subjek penelitian ini adalah Tenaga Pengolah
Dan Ahli Gizi Di Rumah Sakit Dr. H. Kumpulan Pane Tebing Tinggi dengan kriteria dalam
penelitian ini adalah
1. Ahli gizi dan tenaga pengolah yang bersedia menjadi responden penelitian.

2. Dapat berkomunikasi dengan baik

D. Objek Penelitian
 Objek penelitian ini adalah Masakan lauk hewani berbahan dasar Daging ikan

E. Jenis Data yang Dikumpulkan

1. Data Primer
Data primer dalam penelitian ini diperoleh dengan cara pengamatan langsung proses
pembuatan ikan asam manis, meliputi:
a. Data penerimaan bahan makanan
b. Data persiapan bahan makanan
c. Data bumbu
d. Data hasil pengolahan
e. Data hasil penyajian
f. Data hasil distribusi
g. Data hygieni dan sanitasi alat dan tenaga pengolah dan tenaga distribusi

2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dengan cara mencatat buku yang telah ada, meliputi:
a. Data siklus menu
b. Data standar resep
c. Data standar porsi
d. Data cara pengolahan
e. Data pola pemberian

F. Teknik Pengambilan Data

1. Data primer
Data primer diperoleh dengan cara wawancara dan pengamatan langsung proses
pembuatan ikan asam manis.
2. Data sekunder
Data sekunder dilihat dengan cara mencatat dari buku yang telah ada.