Leche evaporada
Composición
% Entera Descremada
Agua 66 68.5
Materias grasas 10 0.5
Materias
9 12
nitrogenadas
Lactosa 13 16
Minerales 3 3
Aw 0.93-0.98
Preparación:
Bacterias termodúricas
Abombamiento por esporulados (Clostridium sp.)
Coagulación (Bacillus sp.)
Sabor amargo por proteólisis y lipolisis (esporulados)
Otras alteraciones por recontaminantes
Leche condensada azucarada
"concentrada con azúcar", privada de parte de su agua de constitución y
conservada mediante la adición de sacarosa.
Composición
Agua 26%
M.grasas 9%
M. nitrogenadas 9%
Lactosa 12%
Sacarosa 41%
Aw 0.85 a 0.90
Preparación:
clarificación, normalización, adición de estabilizantes,
colorantes, adición del azúcar, precalentamiento,
evaporación del agua, enfriamiento de la
leche y cristalización de la lactosa y envasado
Responsables de alteraciones
% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8
Aw ‹ 0.60 (Vida de anaquel 2 a 3 años).
Responsables de alteraciones
La microflora presente depende de la calidad de la leche cruda
(coliformes y termodúricos).
enterobacterias 0.
E.coli 50 10 ---- ---- 10 0.5 12 5 11 ----
Cloaca ---- ---- ---- ---- ---- 5 40 0. 15 ----
5
bacterias propiónicas
---
Propionibacterium ---- 6 60 ---- 10 ---- 16 ---- ----
-
arabinosus
bacterias butíricas
---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ----
Clostridium butyricum
levaduras ---
---- ---- ---- ----- ----- ---- 50 50 ----
Saccharomyces -
Acidificación
Leches fermentadas
– Koumis
• líquido espumoso de sabor ácido-alcohólico, de Asia Central, de leche de
yegua, de burra o de camello.
• Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus y levaduras (Torula y S. lactis)
– Leche acidófila
• Lactobacillus acidophilus,
– Mazada de cultivo
• leche ácida de la mazada (batido de la mantequilla) a la que se añaden
bacterias lácticas acidificantes y aromatizantes
Crema
Producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos
no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución,
sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure
su inocuidad (NOM-185-SSA1-2002)
Composición
% Fluída Media Espesa
Grasa 29 35 50
Materias no grasas 6.5 6 4.5
Agua 64.5 59 45.5
Media Crema 20 a 30% grasa butírica, Crema 30 a 60% grasa butírica
Aw alta
• Bacterias lácticas,
pueden crecer
patógenos
exceptuando cremas
ácidas.
Las cremas, a excepción de las UHT o esterilizadas, no deben exceder las siguientes
especificaciones microbiológicas (NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche)
Composición
Materia grasa 82%
Materia no grasa 2%
Agua 16%
Aw baja
Microbiológicamente seguro:
Azucares 13-23 %
Grasa 5-10%
No grasos 18-20%
Responsables de alteraciones
Microorganismos: supervivientes, contaminantes, de ingredientes
– Patógenos: Salmonella, Staphylococcus
•Origen microbiano
Bacillus cereus, Endothía parasítica, Mucor miehei,
Mucor pusillus, Escherichia coli K12 y Kluyveromices
marcianus var lactis (quimiosina)
VIDEO
Quesos madurados:
Se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos
a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos
cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le
permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de
refrigeración.
• Fundidos
– BAL termófilas
S. salivarius subsp. termophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.
helveticus, L. casei subsp. casei, L. plantarum
– Mohos
Penicillium roqueforti, P. camemberti, Geotrichum candidum
– Otras bacterias
Propionibacterium freudenreichii, P. shermanii, Brevibacterium linens
Alteraciones
Características de alteración:
• aspecto gelatinoso
• amargor
• color anormal
• putrefacción de corteza
• pintas de tirosina
• cristales de lactato cálcico
Microorganismos de Alteración
• mohos
• Patógenos
– Brucella, M. tuberculosis
– Salmonella sp.
– E. coli
– S. aureus
– C. botulinum
– Listeria sp.
– Aminas biológicamente activas