Anda di halaman 1dari 24

PENGUJIAN ENZIM

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Enzim merupakan suatu molekul protein yang berperan sebagai biokatalis dan

berfungsi untuk mengkatalis reaksi-reaksi metabolisme yang berlangsung pada

mahluk hidup. Beberapa jenis enzim dibutuhkan untuk merombak bahan-bahan

molekul organik seperti karbohidrat yang membutuhkan enzim amilase untuk

memecah pati, protein yang membutuhkan enzim protease dan lemak yang

membutuhkan enzim lipase. Salah satu enzim yang berada didalam tubuh organisme

yaitu enzim amilase yang khususnya dapat berasal dari air liur atau saliva. Enzim ini

mempunyai suhu dan kondisi optimum tertentu untuk bekerja atau bereaksi dengan

baik. Enzim amilase mempunyai peran yang sangat penting untuk kelangsungan

hidup organisme karena merupakan salah satu alat pencernaan pertama. Kinerja

enzim amilase ini dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor baik dari luar maupun dari

dalam tubuh suatu organisme, faktor-faktor tersebut yaitu seperti suhu, pH, dan

substrat. sehingga pengujian aktivitas enzim ini sangat penting dilakukan untuk

mengetahui pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap kinerja enzim. Oleh karena itu

dilakukanlah praktikum Biokimia Umum ini mengenai pengujian enzim.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui

kemampuan minimal enzim amilase air liur memecah pati persatuan waktu dan

mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas dan menentukan pH optimum enzim

amilase air liur.


TINJAUAN PUSTAKA

Enzim adalah molekul protein yang berperan sebagai biokatalisator dan

berfungsi untuk mengkatalis reaksi-reaksi metabolisme yang berlangsung pada

mahluk hidup. Komponen makromolekul hampir semua enzim berupa proten kecuali

ribozim yang tersusun dari RNA yang berfungsi sebagai katalisator. Enzim

dikelompokkan berdasarkan fungsinya oleh perhimpunan ahli biokimia menjadi 6

kelompok yaitu oksidoreduktase, hidrolase, liase, transferase, ligase, dan isomerase.

Oksidoreduktase berperan untuk menambah dan memutus atom H pada gugus

kimia suatu molekul, kelompok transferase berperan dalam memindahkan dan

menambah H2O. Transferase berguna untuk memindahkan gugus fungsional. Liase

berperan untuk menambah H2O, NH3, dan CO2. pada ikatan rangkap, isomerase

berperan dalam pembentukan isomer dan yang terakhir kelompok ligase yang

berperan dalam penyatuan dua gugus kimia dengan bantuan energi dari ATP

(Handito, 2014).

Kinerja suatu enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu substrat, suhu, pH,

kofaktor dan inhibitor. Pada kondisi optimum, laju reaksi enzimatik akan bertambah

seiring bertambahnya konsentrasi enzim, sebaliknya laju reaksi dapat mencapai

konstan bila jumlah bertambah terus sampai melewati batas kemampuan enzim.

pada kondisi optimum, laju reaksi enzimatik akan bekerja secara optimum sehingga

diperoleh produk yang lebih banyak (Ilmi, 2013).

Beberapa jenis enzim dibutuhukan untuk merombak karbohidrat, protein dan

lemak, seperti enzim protease yang digunakan untuk merombak protein, enzim

lipase yang digunakan untuk merombak lemak, dan enzim amilase yang digunakan

oleh karbohidrat untuk memecah pasti. Enzim-enzim tersebut secara bersamaan


dihasilkan oleh hewan dan tumbuhan. Untuk mengetahui karakteristik enzim amilase

dapat diketahui melalui percobaan untuk mengetahui pengaruh pH terhadap

aktivitas enzim amilase , pengaruh konsentrasi substrat serta temperatur terhadap

aktivitas enzim amilase (Bahri, 2012).

Amilase merupakan salah satu enzim yang sering digunakan di dalam bidang

industri. Amilase adalah enzim yang mempunyai kemampuan untuk menghidrolisis

pati, amilosa dapat menghidrolisis pati untuk menghasilkan produk bervariasi seperti

maltosa, dekstrim, dan terutama molekul glukosa sebagai unit terkecil. Enzim

amilase dapat berasal dari berbagai sumber yaitu tumbuhan, hewan, dan

mikroorganisme. Pada mikroorganisme merupakan salah satu sumber enzim yang

sangat menguntungkan karena pertumbuhannya lebih cepat dari pada hewan dan

manusia (Novitasari, 2014).

Umumnya suhu kritis enzim enzim terletak antara 50°C sampai 60°C. Hal ini

berpengaruh pada struktur dan kreativitas enzim yang sama optimum pada suhu

dimana suhu tubuh saya mempunyai suhu optimalnya (Srajjudin, 2011)

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 25 November 2014 di Laboratorium

Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas

Mataram.

Alat Dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah enangas air,

tabung reaksi, rak tabung reaksi, penjepit tabung, pipet tetes, ipet ukur, corong,

pHmeter, gelas ukur, gelas beker dan stopwatch.

b. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu larutan amilum

1%, larutan pati 1%, larutan NaCL 1%, larutan CuSO4 1%, larutan sukrosa 1%,

aquades, larutan iodin, tisu, kertas label, larutan asam sitrat 0,1 M dan saliva atau

air liur.

Prosedur Kerja

a. Penentuan Aktivitas Amilase Air Liur

b.

Penentuan pH terhadap aktivitas enzim


HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Penetuan Aktivitas Enzim Amilase Air Liur
Warna Larutan Pada Menit Ke Ditamba
Tabung
hkan
Reaksi 0 5 10 15 20 25 30
Iodium
Benin Benin Benin Agak Putih
1 Keruh Keruh Biru
g g g Keruh Keruh
Benin Benin Benin Agak
2 Keruh Keruh Keruh Biru
g g g Keruh
Benin Benin Benin Agak
3 Keruh Keruh Keruh Biru
g g g Keruh
Benin Benin Benin Agak Putih
4 Keruh Keruh Biru
g g g Keruh Keruh
Benin Benin Benin
5 Bening Keruh Keruh Keruh Biru
g g g
Benin Benin Benin Agak Putih
6 Keruh Keruh Biru
g g g Keruh Keruh
Benin Benin Benin Agak Putih
7 Keruh Keruh Biru
g g g Keruh Keruh
8 Benin Benin Benin Agak Keruh Keruh Keruh Biru
g g g Keruh
Benin Benin Benin
9 Bening Keruh Keruh Keruh Biru
g g g
Benin Benin Benin
10 Bening Keruh Keruh Keruh Biru
g g g

Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Ph Terhadap Aktivitas Enzim


Tabung
Ph Perubahan Warna Larutan Pati
Reaksi
1 5,0 Biru Pekat
2 5,6 Kuning
3 6,2 Kuning Bening
4 6,6 Kuning
5 6,8 Kuning Kecoklatan
6 7,0 Coklat
7 7,4 Coklat Pekat
8 8,0 Coklat

PEMBAHASAN

Enzim adalah molekul protein yang berperan sebagai biokatalisator dan

berfungsi untuk mengkatalis reaksi-reaksi metabolisme yang berlangsung pada

mahluk hidup. Menurut Bahri (2012) beberapa jenis enzim dibutuhkan untuk

merombak karbohidrat, lemak dan protein atau molekul organik lainnya. Karbohidrat

mengandung pati yang akan dipecah oleh enzim amilase. Enzim amilase salah

satunya terdapat pada air liur manusia yang juga merupakan awal proses

pencernaan. Kinerja suatu enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti substrat,

suhu, pH, kofaktor, dan inhibitor. Pada kondisi optimumnya laju reaksi akan

berlangsung cepat sehingga diperoleh produk yang lebih banyak. Penelitian enzim

dapat dilakukan dengan pengujian aktivitas enzim berdasarkan waktu dan

mengamati pengaruh pH terhadap aktivitas enzim.


Percobaan pertama yaitu menguji aktivitas enzim amilase air liur yang

dilakukan untuk mengamati dan mengetahui kemampuan minimal enzim amilase

memecah pati persatuan waktu. Pada pengujian ini menggunakan suhu pemanasan

sebesar 38°C. Berdasarkan hasil pengamatan pada waktu 10 menit pertama tidak

terjadi perubahan warna, pada 15 menit pertama mulai terjadi sedikit perubahan

warna yaitu dari warna bening menjadi agak keruh pada beberapa tabung. Pada

menit ke 20 dan 25 menit pertama terjadi perubahan warna menjadi keruh pada

semua tabung reaksi, pada menit ke 30 beberapa tabung seperti tabung 1,4,6, dan

7 berwarna putih keruh sedangkan yang lainnya tetap berwarna keruh. Dan setelah

ditambahkan 2 sampai 3 tetes larutan iodium semua tabung reaksi berwarna biru.

Menurut Bahri (2012) menyatakan bahwa amilum dapat terhidrolisis menjadi

dekstrin dan oligosakarida oleh eran enzim amilase air liur, yang mampu membuat

pati terhidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan menyerang

glikosadat a,1,4. Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih besar bila

dicampurkan dengan iodium akan memberi warna biru, hal ini sesuai dengan hasil

pengamatan pada semua tabung reaksi. Pada tabung 1,4,6, dan 7 pada menit ke 30

berwarna putih keruh kemudian saat dicampurkan dengan iodium berubah menjadi

warna biru yang menunjukkan bahwa amilum terhidrolisis menjadi amilodekstrin

karena amilum belum terhidrolisis sempurna oleh enzim amilase. Hal ini juga berlaku

pada tabung reaksi lainnya. Adapun faktor-faktor yang menyebabkan tidak

sempurnanya hidrolisis amilum yaitu konsentrasi enzim berkurang setelah melalui

pengenceran yang dilakukan berulang kali serta disebabkan pula oleh tahap

pemanasan yang bukan pada suhu optimumnya yaitu pada 30°C akan tetapi

dilakukan ada suhu 38°C, hal ini dapat mengakibatkan enzim menjadi inaktif.
Percobaan kedua yaitu untuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas

enzim. menurut Fauzi (2012) enzim amilase saliva atau air liur memiliki pH optimum

yaitu pada pH 7, karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi. Pada

umumnya, kecepatan reaksi enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimum dan

akan menurun setelah pH lebih besar dari pH optimal. Berdasarkan hasil

pengamatan pada H 5 terdapat sedikit aktivitas enzim yang ditandai dengan warna

biru pekat, hal ini diakibatkan karena pH yang digunakan hampir ,mendekati pH

inaktif dari enzim air liur yaitu pada pH 4,0. Hal ini juga berlaku pada pH 5.6, 6.2,

dan 6.6 yang menghasilkan warna kuning pudar dan menghasilkan reaksi negatif

stau sedikit bereaksi. Sedangkan pada Ph 7, 7.4, dan 8.0 menghasilkan warna

coklat yang menunjukkan bahwa enzim amilase pada air liur bekerja menghidrolisis

pati menjadi produk yang terdiri dari glukosa dan maltosa. Ada pH ini sudah

dinyatakan tidak adanya karbohidrat karena telah terhidrolisis oleh enzim amilase

yang dapat dilihat dari tidak adanya warna biru kehitaman ataupun merah keunguan

ketika ditambahkan larutan iodium. Kerja enzim pada pH ini memerlihatkan bahwa

enzim amilase berada pada kondisi 3 dimensi yang tepat sehingga dapat

mengidrolisis karbohidrat dari larutan pati dengan sangat cepat.


KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat diambil beberapa

kesimpulan sebagai berikut :

1. Enzim merupakan molekul yang berperan sebagai katalis dan berfungsi untuk

mengkatalis reaksi-reaksi metabolisme yang berlangsung pada mahluk hidup.

2. Enzim amilase merupakan enzim yang sering digunakan dalam bidang industri yang

mempunyai kemampuan untuk menghidrolisis pati pada suhu dan pH tertentu

secara cepat.

3. Kinerja suatu enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pH, suhu, substrat,

kofaktor, dan inhibitor.

4. Enzim amilase akan bereaksi dengan cepat pada pH optimumnya yaitu 7, 7.8, dan 8

5. Enzim amilase akan bereaksi dengan cepat pada suhu optimumnya yaitu 30°C.
Laporan Praktikum Biokimia : Enzim

Pendahuluan
Enzim adalah suatu kelompok protein yang menjalankan dan mengatur perubahan-
perubahan kimia dalam system biologi. Zat ini dihasilkan oleh organ-organ hewan dan
tanaman, yang secara katalitik menjalankan berbagai reaksi seperti pemecahan hidrolisis,
oksidasi, reduksi, isomerisasi, adisi, transfer radikal dan pemutusan rantai karbon (Timotius
1982). Kebanyakan enzim yang terdapat di dalam alat atau organ dari organisme berupa
larutan koloidal dalam cairan tubuh seperti, air ludah, darah, cairan lambung, dan cairan
pancreas. Enzim terdapat di bagian dalam sel, berkaitan dengan protoplasma. Enzim juga
terdapat dalam mitokondria dan ribosom. Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik
yang dihasilkan oleh sel
Aktivitas katalis yang dimiliki enzim merupakan alat ukur yang selektif dan sensitif
terhadap aktivitas enzim. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat, pH, suhu, dan
indikator. Faktor yang mempengaruhi pengukuran aktivitas enzim antara lain konsentrasi
enzim dan substrat, suhu, pH, dan indikator. Aktivitas enzim meningkat bersamaan dengan
peningkatan suhu, laju berbagai proses metabolisme akan naik sampai batasan suhu
maksimal. Sebagian besar enzim suhu optimalnya berada diatas suhu dimana enzim itu
berada.
Aktivitas enzim maksimal diperoleh pada pH optimal, untuk saliva (enzim amilase)
pHnya 7. Bentuk kurva aktivitas pH ditentukan oleh denaturasi enzim (pada pH tinggi atau
rendah) dan penambahan status bermuatan pada enzim dan atau substrat. Enzim dapat pula
mengalami perubahan bentuk bila pH bervariasi. Untuk menentukan kecepatan reaksi,
sebenarnya pengaruh konsentrasi substratlah yang sangat berarti. Namun, konsentrasi substrat
yang menunjukkan kecepatan maksimal aktivitas enzim akan mencerminkan jumlah enzim
aktif yang ada.Inhibitor non kompetitif irreversibel adalah suatu zat yang menghambat kerja
enzim dengan cara berikatan dengan enzim tetapi bukan pada active sidenya, karena inhibitor
tidak memiliki kesamaan dengan struktur substrat, maka peningkatan konsentrasi substrat
umumnya tidak menghilangkan inhibitor tersebut. Banyak racun yang bekerja sebagai
inhibitor non kompetitif irreversibel terhadap aktivitas enzim, antara lain ion logam berat,
iodosetamida, dan zat-zat pengoksidatif.
Air liur mengandung air kira-kira 99,5%. Sekitar dua pertiga dari bahan terlarut dalam
air liur merupakan bahan organik dan sepertiganya adalah bahan anorganik. Cairan air liur
mengandung α-amilase yang menghidrolisa ikatan α(1→4) pada cabang sebelah luar
glikogen dan amilopektin menjadi glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan suatu inti tahan
hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam
mulut, oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama untuk memberi kesempatan
lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut. Enzim amilase memiliki kemampuan
untuk memecah molekul-molekul pati dan glikogen. Molekul pati yang merupakan polimer
dari alfa-D-glikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1,4- dan alfa-1,6-
glikosida (DSC Biokimia FKG UGM 2004).
Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam
buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein,
papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah
tangga maupun industri. Enzim yang bekerja pada papain ialah enzim protease (Subagyo
2008).
Penggolongan (Klasifikasi) enzim antara lain Hidrolase merupakan enzim-enzim yang
menguraikan suatu zat dengan pertolongan air, oksidase dan reduktase yaitu enzim yang
membantu dalam proses oksidasi dan reduksi dan desmolase yaitu enzim-enzim yang
memutuskan ikatan-ikatan C-C, C-N dan beberapa ikatan lainnya. Enzim juga dapat
dibedakan menjadi eksoenzim dan endoenzim berdasarkan tempat kerjanya, ditinjau dari sel
yang membentuknya. Selain itu dikenal juga enzim konstitutif dan enzim induktif(Anna
2006).

Tujuan
Percobaan ini bertujuan menentukan sifat dan susunan air liur, getah lambung,
menentukan pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas enzim, dan menentukan titik
akromatik.

Alat dan Bahan


Alat-alat yang digunakan ialah gelas piala 100mL, 250 mL, dan 500 mL, pipet tetes,
pipet Mohr 5 mL dan 10 mL, tabung reaksi, piknometer, termometer, pembakar Bunsen, kaki
tiga, kawat kassa, corong gelas, gelas arloji, sudip, kertas saring, glass wool, spot plate, kertas
indicator universal, penangas air, dan botol semprot.
Bahan-bahan yang digunakan ialah air liur (saliva), indikator fenolftalein, metil
orange, pereaksi Biuret, pereaksi Molisch, pereaksi Millon, pereaksi Molibdat, pereaksi
Benedict, pereaksi Iodium, HNO3 10%, AgNO3 2%, HCl 10%, urea 10%, larutan Na2CO3 1
%,0.1%, dan 0.5%, NaOH 10%, CuSO4 0.1%, asam asetat encer, larutan BaCl2, larutan
ferosulfat, H2SO4 pekat indikator amilum 1%, tepung pati, aquades, ekstrak papain, dan
fibrin.

Prosedur Kerja
Prosedur awal yang dilakukan adalah pembuatan sampel enzim amylase. Rongga
mulut dibersihkan dengan cara berkumur-kumur sebanyak 3 kali. Sepotong kapas dikunyah
atau dengan kertas saring yang dibasahi asam asetat encer (untuk menstimulasi air liur). Air
liur dikumpilkan sampai 50 mL dan emulsi yang terbentuk disaring dengan glass wool. Air
lur yang telah dikumpulkan akan digunakan untuk uji air liur terhadap bobot jenis dengan
menggunakan piknometer, uji reaksi dengan lakmus PP dan MO, uji terhadap pereaksi
Biuret, Millon dan Molisch, uji terhadap klorida, sulfat dan fosfat, serta uji terhadap Musin.
Uji bobot jenis dengan piknometer. Botol piknometer beserta tutupnya (kosong)
ditimbang dan bobot piknometer kosong dicatat. Botol piknometer selanjutnya diisi dengan
air liur sampai meluber lalu tutup. Piknometer yang telah berisi sampel air liur (saliva)
kemudian ditimbang kembali dan bobotnya dicatat. Bobot jenis saliva dihitung dengan cara
membandingkan massa air liur (saliva) dengan volume piknometer yang digunakan.
Uji reaksi dengan lakmus PP dan MO. Sebanyak dua buah tabung reaksi disiapkan
dan sebanyak 2 mL saliva dipipet ke dalam masing-masing tabung. Tabung pertama diberi 3
tetes indikator fenolftalein dan tabung kedua diberi 3 tetes indikator metil orange. Kedua
tabung diuji keasaman dan kebasaannya dengan kertas lakmus.
Uji terhadap pereksi Biuret. Sebanyak 1 mL sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam
tabung reaksi dan ditambahkan beberapa tetes pereaksi Biuret sampai larutan berubah warna
menjadi violet. Uji terhadap pereaksi Millon. Sebanyak 1 mL sampel air liur (saliva) dipipet
ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 2 tetes pereaksi Millon. Tabung kemudian
dipanaskan pada penangas air sampai menunjukkan perubahan warna (+ merah, - kuning).
Uji terhadap pereaksi Molisch. Sebanyak 1 mL sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam
tabung reaksi. Sebanyak ditambahkan 2 tetes peraksi Molisch dan 1.5 mL H2SO4 (P)

(dilewatkan melalui dinding). Jika terbentuk cincin berwarna ungu menunjukkan hasil (+),
jika cincin berwarna coklat atau kuning menunjukkan hasil (-).
Uji Klorida. Sebanyak 1 mL sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi.
Kemudian ditambahkan 1 mL AgNO3 2% dan 1 mL HNO3 10% sampai terbentuk endapan
berwarna putih. Uji Sulfat. Sebanyak 1 mL sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung
reaksi. Kemudian ditambahkan 1 mL BaCl2 dan 1 mL HCl 10% sampai terbentuk endapan
berwarna putih. Uji fosfat. 1 mL sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi.
Kemudian ditambahkan 1 mL urea 10%, 1 mL pereaksi Molibdat dan 1 mL ferosulfat sampai
larutan berubah warna menjadi biru (+). Jika larutan berwarna kuning, maka hasil negatif. Uji
Musin. Sebanyak 2 mL sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi dan ditambah
pertetes asam asetat encer sampai terbentuk endapan yang amorforus.
Prosedur kedua adalah uji pengaruh suhu pada aktivitas amylase air liur. Sebanyak 4
buah tabung reaksi disiapkan dan masing-masing tabung diisi dengan 2 mL sampel air liur
(saliva) dan 2 mL aquades. Tabung dikocok dan masing-masing disimpan pada suhu yang
berbeda. Tabung 1 diletakkan di dalam penangas es bersuhu 10˚C, tabung 2 diletakkan pada
suhu ruang 25˚C, tabung 3 dan 4 diletakkan di dalam penangas air yang bersuhu 37˚C dan
80˚C selama 15 menit. Setelah itu pada masing-masing tabung ditambahkan 1 mL larutan
kanji 1%. Larutan dikocok dan dikembalikan ke masing-masing kondisi sebelumnya selama
10 menit.
Prosedur ketiga adalah uji pengaruh pH terhadap aktivitas amylase air liur. Sebanyak
4 buah tabung reaksi disiapkan. Tabung 2 diisi dengan 2 mL HCl, tabung 2 diisi dengan 2 mL
asam asetat, tabung 3 diisi dengan 2 mL aquades, dan tabung 4 diisi dengan 2 mL Na2CO3
0.1%. masing nilai pH larutan adalah 1, 5, 7, dan 9. Kemudian ditambahkan 1 mL larutan
kanji 1% dan 2 mL air liur (saliva) ke dalam masing-masing tabung lalu dikocok dan
diletakkan pada penangas air bersuhu 37˚C selama 15 menit. Setelah 15 menit, isi tabung
masing-masing diuji dengan pereaksi iodium dan pereaksi Benedict.
Prosedur keempat adalah hidrolisis pati matang oleh amylase air liur. Sebanyak 4
tetes sampel air liur (saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi dan ditambah 10 mL larutan kanji
1%. Tabung dikocok lalu disimpan pada penangas air bersuhu 37˚C. Setiap 1 menit larutan
dipipet ke atas spot plate dan diteteskan pereaksi Iodium. Perubahan warna dicatat sampai
larutan tidak menunjukkan perubahan warna lagi (mencapai titik akromatik).
Prosedur kelima adalah hidrolisis pati mentah oleh amylase air liur. Seujing sudip
tepung pati dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 mL aquades. Tabung
dikocok lalu ditambah 10 tetes sampel air liur (saliva) dan disimpan pada penangas air
bersuhu 37˚C selama 20 menit. Setiap 5 menit larutan diteteskan ke atas spot plate dan
diteteskan pereaksi Iodium. Perubahan warna dicatat sampai larutan berwarna kuning pudar.
Hasil percobaan dibandingkan dengan hasil percobaan hidrolisis pati matang oleh amylase air
liur.
Prosedur keenam adalah uji temperatur optimum aktivitas papain. Sebanyak 4 buah
tabung reaksi disiapkan dan masing-masing tabung diisi dengan 3 mL ekstrak papain 0.5% .
tabung 1 disimpan pada penangas es, tabung 2 disimpan pada suhu kamar 25˚C, tabung 3 dan
4 disimpan pada penangas air bersuhu 37˚C dan 70˚C selama 10 menit. Setelah 10 menit
(temperatur dalam tabung telah sama dengan temperature lingkungan) temperatur isi tabung
diukur dan dicatat. Seujung sudip fibrin dibubuhkan ke dalam masing-masing tabung (sama
banyak) dan diaduk dengan hati-hati. Masing-masing tabung diamati setiap selang waktu 1
menit (sampai 5 menit) dan jika ada pelepasan warna fibrin dicatat ada menit ke berapa.
Prosedur ketujuh adalah uji aktivitas papain. Sebanyak 4 buah tabung reaksi
disiapkan. Tabung 1 dan 2 diisi dengan 3 mL ekstrak papain dan tabung 3 dan 4 diisi dengan
3 mL aquades (kontrol). Seujung sudip fibrin dibubuhkan ke dalam masing-masing larutan
(sama banyak) dan diaduk lalu disimpan pada penangas air pada suhu 37˚C (tabung 1 dan 3)
dan suhu 65˚C (tabung 2 dan 4). Masing-masing tabung diamati apakah terjadi pelepasan
warna fibrin. Jika tidak terjadi pelepasan warna fibrin, konsentrasi lrutan ekstrak fibrin
dinaikkan.
Prosedur kedelapan adalah uji pH optimum aktivitas papain. Sebanyak 4 buah tabung
reaksi disiapkan dan masing-masing diisi 3 mL ekstrak papain 0.5%. Tabung 1 ditambah 3
mL aquades (kontrol), tabung 2 ditambah 3 mL Na2CO3 0.5%, tabung 3 ditambah 3 mL
Na2CO3 1%, dan tabung 4 ditambah 3 mL HCl 0.6%. Larutan diaduk dan masing-masing
diukur pH-nya dengan indikator universal. Seujung sudip fibrin dibubuhkan ke dalam
masing-masing larutan (sama banyak) lalu disimpan pada penangas air bersuhu 37˚C .
Larutan diamati setiap selang waktu 5 menit selama 20 menit. Perubahan dicatat pada pH
berapa pelepasan fibrin terjadi paling banyak.

Data dan Hasil Pengamatan


Tabel 1 Data hasil sifat-sifat fisik air liur
Indikator Pengamatan Perubahan warna Gambar
o
Suhu ( C) 29 oC
Berat jenis 0.9084 g/mL
pH 8

Fenolftalin (PP) Basa Merah muda


Metil Orange Basa Orange

Perhitungan densitas air liur:


m=a–b
= 18.3676 g – 9.1720 g
= 9.196 g

Keterangan:
a = bobot kosong piknometer + saliva
b = bobot kosong piknometer
V = volume piknometer
ρ = bobot jenis saliva
m = bobot saliva

Tabel 2 Data hasil pengamatan susunan air liur


Uji Hasil uji Pengamatan Gambar

Klorida + Endapan putih

Sulfat - Putih keruh


Fosfat - Kuning

Biuret - Tidak berwarna

Millon - Kuning

Molisch - Hijau

Musin - Tidak berwarna

Tabel 3 Pengamatan suhu terhadap aktivitas amilase air liur


Uji yodium Uji Benedict
Perlakuan
Gambar Hasil
suhu Hasil warna warna
pengamatan
Kuning
10 oC - + Hijau
kecoklatan
Kuning
30 oC - + Hijau
kecoklatan
Kuning
37 oC - - Biru
kecoklatan
80 oC + Biru pekat - Biru
Tabel 4 Pengamatan pengaruh pH terhadap aktivitas amilase air liur
Penambahan
pH Uji Yodium Uji Benedict
larutan

HCl 1.0 Biru Biru

Asam asetat 5.0 Biru Biru

Akuades 7.0 Kuning Hijau

Na-karbonat 9.0 Kuning Hijau

Tabel 5 Pengamatan uji iod hidrolisis pati matang oleh amilase air liur
Waktu (menit) Hasil Perubahan warna
1-3 ++++ Biru pekat
4 ++ Coklat
5-12 ++ Hijau kecoklatan
13-20 +++ Biru pudar
21-30 + Hijau muda
31-32 + Kuning kehijauan
33 - Kuning

Tabel 6 Pengamatan uji iod hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur
Waktu (menit) Hasil Perubahan warna
25 + Biru
30 + Biru
35 + Biru
40 + Biru
45 + Biru kekuningan
50 - Kuning

Gambar 1 Hasil uji iod hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur
Tabel 7 Temperatur Optimum Aktivitas Papain

Temperatur Terjadinya pelepasan warna fibrin menit ke-


Gambar
(C0)
1 2 3 4 5 10 15 20 25

Es - - - - - - - - -

Ruang - - - - - - - - -

37-40 - - - - - - - - -

65 - - - - - + + + +

Keterangan : ( - ) = tidak terjadi pelepasan warna fibrin


( +) = terjadi pelepasan warna fibrin

Tabel 8 Aktivitas Papain

Tabung Hasil Pengamatan Gambar


Akuades -

Papain +

Keterangan : ( - ) = tidak terjadi pelepasan warna fibrin


( + ) = terjadi pelepasan warna fibrin
Tabel 9 PH optimum aktivitas papain

Pelepasan warna
Tabung pH Menit ke- Gambar
fibrin

Air 6 - 20

Na-Karbonat 0,5 % 11 + 10

Na-Karbonat 1 % 11 + 10

HCl 2 - 10

Keterangan : ( - ) = Fibrin tidak pudar


( + ) = Fibrin pudar

Pembahasan
Sifat dan susunan saliva ditentukan dengan berbagai macam uji untuk karbohidrat (uji
Yodium dan uji Benedict), uji bobot jenis, uji garam anorganik (uji Klorida, uji Sulfat, dan uji
Fosfat), uji protein (uji Biuret, uji Molisch, dan uji Millon), dan uji pH (uji pp dan lakmus
merah serta biru). Penentuan suhu optimum dan pH optimum enzim amilase juga ditentukan
melalui pengujian serangkaian suhu dan pH yang berbeda-beda. Kecepatan hidrolisis pati
mentah dan pati matang ditentukan dengan metode titik akromatik. Penentuan sifat asam atau
basa saliva ditentukan dengan cara pengujian indikator. Indikator yang digunakan adalah
fenolftalein. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa ketika saliva ditetesi indikator FF maka
saliva tersebut menjadi berwarna merah menunjukkan saliva bersifat basa. Begitu pula
dengan kertas lakmus merah berwarna biru dan lakmus biru tetap tidak berubah sehingga
menunjukkan saliva bersifat basa. Hal ini tidak sesuai dengan sifat dari air liur yang ber pH
sedikit asam yaitu sekitar 6.8.
Air liur atau saliva biasanya mengandung peptida tetapi tidak mutlak ada. Peptida
adalah asam poliamino dan ikatan amidanya yang menyebabkan asam aminonya bergabung
disebut ikatan peptida. Sebagai protein, enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup
untuk mengkatalisis reaksi seperti konversi energi dan metabolisme pertahanan sel. Pada uji
protein dengan menggunakan pereaksi Biuret ditandai dengan perubahan warna larutan ungu
violet (biru) dalam larutan basa. Senyawa biuret dihasilkan dengan cara memanaskan urea di
atas penagas air. Reaksi uji biuret ini memberikan hasil yang positif akibat pembentukan
senyawa kompleks Cu2+ gugus CO dan NH dari suatu rantai peptida dalam suasana basa.
Pada percobaan air liur menunjukkan hasil negatif. Hal ini tidak sesuai dengan hasil yang
ditunjukkan pada literature, disebabkan karena adanya kontaminasi pada bahan yang
digunakan, lalu tidak adanya sisa makanan yang tertinggal pada mulut dan air liur, sehingga
uji biuret tidak menemukan adanya protein dan menghasilkan uji yang negative. Prinsip dari
uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan
asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam
merkuri dengan pereaksi millon. Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dari
tirosin yang ternitrasi. Hasil percobaan menunjukkan warna kuning, hal ini manunjukkan
hasil negatif terhadap air liur (Chandra 2009).
Uji Molisch adalah uji yang paling umum untuk menyatakan ada atau tidaknya
karbohidrat karena memberikan uji positif (cincin ungu) kepada semua karbohidrat yang
lebih besar daripada tetrosa. Uji Molisch terhadap saliva menunjukkan reaksi yang negatif.
Menurut Lehninger (1998) saliva tidak mengandung karbohidrat. Hal ini menunjukkan pada
saliva tidak mengandung karbohidrat. Bila ada, hal ini dapat disebabkan air liur yang
dihasilkan probandus masih mengandung sisa-sisa makanan.
Uji klorida beradasarkan percobaan, pada tabung terdapat warna putih keruh setelah
penambahan AgNO3 dan setelah penambahan ammonia berlebih, larutan menjadi jernih
kembali. HNO3 berfungsi untuk membuat suasana menjadi asam dan mencegah endapan
perak fosfat. Warna putih keruh disebabkan karena Cl berikatan dengan Ag+ membentuk
AgCl (endapan putih). Endapat putih tersebut akan larut akan larut kembali (larutan menjadi
jernih) setelah penambahan ammonia yang bersifat basa. Hal ini menyatakan bahwa air liur
memiliki kandungan klorida yang jumlahnya relative sedikit.
Uji sulfat menunjukkan hasil positif ditunjukkan dengan warna putih, dan uji fosfat
terhadap saliva menunjukkan reaksi negatif ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna
putih kekuningan dan larutan berwarna kuning serta uji musin menunjukkan hasil yang
negatif ditunjukkan dengan larutan tidak berwarna. Keberadaan fosfat dan sulfat di dalam air
liur tidak mutlak adanya. Hal tersebut bergantung pada makanan yang kita konsumsi
(Metjesh 1996).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu , pH,
konsentrasi substrat, konsentrasi enzim dan zat-zat penghambat. Suhu berpengaruh terhadap
fungsi enzim karena reaksi kimia menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh
suhu. Di samping itu, karena enzim adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat
menyebabkan denaturasi dan bagian aktif enzim akan terganggu, sehingga konsentrasi dan
kecepatan enzim berkurang. Pada perubahan suhu, kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh
enzim mula-mula meningkat karena adanya peningkatan suhu. Energi kinetik akan meningkat
pada kompleks enzim dan substrat yang bereaksi. Namun, peningkatan energi kinetik oleh
peningkatan suhu mempunyai batas yang optimum. Jika batas tersebut terlewati, maka energi
tersebut dapat memutuskan ikatan hidrogen dan hidrofobik yang lemah yang
mempertahankan struktur sekunder-tersiernya.
Pada suhu ini, denaturasi yang disertai dengan penurunan aktivitas enzim sebagai
katalis akan terjadi. Suhu optimal enzim bergantung pada lamanya pengukuran kadar yang
dipakai untuk menentukannya. Semakin lama suatu enzim dipertahankan pada suhu dimana
strukturnya sedikit labil, maka semakin besar kemungkinan enzim tersebut mengalami
denaturasi. Suhu yang digunakan pada percobaan yaitu 10 C, 37 C, suhu kamar, dan 80 C.
Enzim amilase bekerja optimal paada suhu tubuh manusia yaitu 37 C sebab enzim tersebut
terdapat dalam air liur dalam tubuh sehingga suhunya sama dengan suhu tubuh. Hasil yang
diperoleh pada percobaan menunjukkan enzim bekerja optimal pada suhu 37 . Hal tersebut
dilihat dari uji iod dan uji benedict yang dilakukan. Uji iod yang dilakukan menghasilkan
warna kuning dan uji benedict menunjukkan warna hijau , sehingga berdasarkan hasil
tersebut pada suhu 37 enzim pada air liur telah memecah atau mendegradasi pati menjadi
maltose, dekstrin-dekstrin, ataupun monosakarida.
Ph optimal untuk sebagian besar enzim adalah 6 sampai 8. Lingkungan asam akan
mendenaturasi sebagian besar enzim. Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim
melalui pengubahan struktur atau pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam
pengikatan substrat atau katalis. Sebagai contoh, enzim bermuatan negatif (Enz-) bereaksi
dengan substrat bermuatan positif (SH+) : Enz- + SH+  EnzSH. Pada pH yang rendah, Enz-
mengalami protonasi dan kehilangan muatan negatifnya (enzim dinetralisir) : Enz- + H+ 
EnzH. Sedangkan pada pH yang tinggi, SH+ mengalami ionisasi dan kehilangan muatan
positifnya (substrat dinetralisir) : SH+  S + H+. Karena (berdasarkan definisi) satu-satunya
bentuk yang mengadakan interaksi adalah SH+ dan Enz-, nilai pH yang ekstrim (tinggi
ataupun rendah) akan menurunkan kecepatan reaksi.
Pengaruh pH terhadap aktifitas enzim amilase air liur digunakan empat bahan yang
berbeda dengan kondisi pH yang berbeda pula. Suasana asam dilakukan pada larutan asam
asetat dan HCl, suasana netral pada akuades, dan basa pada natrium karbonat 0,1%. Hasil
yang diperoleh pada larutan asam asetat (pH 5) pada uji iod menunjukkan warna biru yang
berarti positif mengandung iod dan hasil pada uji benedict menunjukkan warna biru dan tidak
menunjukkan terdapat gula pereduksi. Hasil uji iod pada larutan HCl (pH 1) menunjukkan
warna biru dan pada uji benedict menunjukkan warna biru. Hasil uji iod pada akuades (pH 7)
menunjukkan warna biru dan pada uji benedict menunjukkan warna hijau. Hasil yang
diperoleh pada uji iod dalam larutan natrium karbonat (pH 9) menunjukkan warna kuning dan
pada uji benedict menunjukkan warna hijau. Berdasarkan hasil percobaan enzim amilase
bekerja optimal pada pH 7.
Hidrolisis pati matang oleh amilase air liur dilakukan dengan menggunakan uji iod
dan uji benedict. Uji iod terhadap hidrolisis pati matang oleh amilase air liur mencapai titik
akromatik pada menit ke-33. Titik akromatik adalah titik dimana saat larutan uji dengan
larutan iod menghasilkan reaksi negatif yang menunjukkan bawa pati sudah hilang atau
terhidrolisis menjadi maltosa, titik akromatik dapat dilihat berdasarkan warna larutan yang
terbentuk antara iod dengan larutan yang berisi kanji dan air liur yang sudah menjadi berubah
menjadi warna larutan iodiumnya. Sisa larutan yang telah mencapai titik akromatik kemudian
diuji menggunakan pereaksi benedict. Hasil yang diperoleh tidak menunjukkan adanya
endapan merah bata yang menandakan pati tersebut telah terhidrolisis menjadi maltosa,
endapan merah bata terbentuk karena maltose termasuk gula pereduksi sehingga pada saat
ditambahkan pereaksi benedict dan dipanaskan timbul endapan merah bata sehingga hasil
percobaan negatif.
Hidrolisis pati mentah amilase air liur dilakukan seperti pada hidrolisis pati matang,
hanya saja pati yang digunakan masih dalam bentuk tepung yang belum dilarutkan. Titik
akromatik pada hidrolisis pati mentah belum dicapai pada menit ke-20, dicapai pada menit
ke-45. Pada saat titik akromatik telah tercapai ditandai dengan terbentuknya warna yang sama
dengan iodin yang digunakan sebagai kontrol negatif. Hasil pada uji benedict menunjukkan
warna biru. Jika dibandingkan dengan hidrolisis pati matang, pati mentah lebih lama
terhidrolisis. Hal tersebut dilihat dari waktu yang diperlukan untuk mencapai titik akromatik.
Papain merupakan salah satu enzim proteolitik yang paling banyak digunakan dalam
industri. Enzim ini biasanya disintesis dari buah papaya. Buah pepaya yang berumur 2,5~3
bulan disadap dan getahnya ditampung. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali
sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari
dengan cara menggoreskan buah tersebut dengan pisau (Gilvery dan Goldstein 1996).
Temperatur optimum merupakan kondisi dimana enzim tersebut bekerja secara
maksimal. Berdasarkan literatur Temperatur Optimum untuk aktivitas enzim papain yaitu
berada pada kisaran suhu 65 °C- 80oC. Suhu di atas 90oC akan cepat menonaktifkan enzim.
Suhu optimm yang siperoleh pada percobaan sama dengan temperature berdasarkan literature
yaitu pada suhu 65oC. Penentuan suhu optimum aktivitas dari enzim papain ini yaitu untuk
mengoptimasi dari kerja enzim tersebut. Optimasi merupakan usaha yang dilakukan untuk
memperoleh hasil akhir yang lebih baik. Problem optimasi merupakan suatu masalah
komputasional dengan tujuan untuk mendapatkan atau menemukan solusi terbaik dari semua
solusi yang mungkin. Pada percobaan suhu optimal untuk enzim papain diketahui dengan
melihat pelepasan zat warna fibrin yang paling banyak.
Uji aktivitas dari enzim papain pada tabung yang berisi air; larutan berubah jadi
warna merah muda. Hal ini merupakan biasan warna dari fibrin karena warnanya merah
terang. Sedangkan pada tabung yang berisi papain terjadi hidrolisis fibrin (substrat) mengadi
polipeptida dan asam-asam amino. Hidrolisi fibrin menyebabkan warna merah pada fibrin
memudar atau lepas, sehingga warna larutan menjadi merah muda.

Gambar 1 reaksi hidrolisis polipeptida oleh enzim papain


Berdasarkan literature pH Optimal untuk aktivitas enzim papain yaitu berada pada
kisaran 6.0-7.0. sedangkan berdasarkan percobaan diperoleh pH optimal fibrin pada kondisi
pH 11 yaitu dalam larutan natruim karbonat 1%. Dan 0.1%
Aplikasi enzim papain dalam kehidupan cukup Iuas, mulai dari bahan pelunak daging
hingga berbagai industri pangan, minuman, farmasi, detergent, kulit, wool, kosmetika, dan
industri biologi lainnya. Penggunaannya sebagai bahan aditif dalm berbagai industri pangan
dan minuman tetap tinggi karena aktivitas enzimatiknya yang relatif tinggi dan statusnya
sebagai produk alam yang ramah atau aman untuk dikonsumsi. Badan pengawas pangan dan
obat-obatan. Amerika Serikat (Food and Drug Administration/FDA) mengklasifikasikan
status papain ke dalam kelompok GRAS (generally regarded as safe). Badan sejenis di
Inggris menggolongkan papain ke dalam Group A. Ini berarti bahwa papain dapat digunakan
sebagai bahan aditif dalam pangan dan dalam pembuatan makanan (Salisbury 1995).
Penggunaannya juga cenderung meningkat sejalan dengan perubahan teknologi
produksi yang digunakan pada proses produksi berbagai produk biologi. Dewasa ini proses-
proses enzimatik telah umum digunakan pada proses produksi berbagai produk biologi
menggantikan proses-proses kimiawi yang selama ini dinilai bagus dan relatif
menguntungkan karena kondisi prosesnya bertemperatur relatif rendah dan relatif spesifik,
Kondisi proses demikian memungkinkan penghematan biaya produksi dan pengendalian
fungsional dasar produk akhirnya (Salisbury 1995).
Papain bisa memecah protein menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan salah satu
asam amino esensial yang dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi tubuh dan biasa
diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Namun bila enzim papain terlibat dalam
proses pencerbaan protein, secara alami sebagian protein dapat diubah menjadi arginin.
Proses pembentukan arginin dengan papain ini turut mempengaruhi produksi hormon
pertumbuhan manusia yang populer dengan sebutan human growth hormone (HSG), sebab
arginin merupakan salah satu sarat wajib dalam pembentukan HGH. Nah, HGH inilah yang
membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh.
Informasi penting lain, uji laboratorium menunjukkan arginin berfungsi menghambat
pertumbuhan sel-sel kanker payudara (Salisbury 1995).
Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga terbentuk
berbagai senyawa asam amino yang bersifatautointoxicating atau otomatis menghilangkan
terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang tidak sempurna.
Tekanan darah tinggi, susah buang air besar, radang sendi, epilepsi dan kencing manis
merupakan penyakit-penyakit yang muncul karena proses pencernaan makanan yang tidak
sempurna. Papain tidak selalu dapat mencegahnya, namun setidaknya dapat meminimalkan
efek negatif yang muncul. Yang jelas papain dapat membantu mewujudkan proses pencenaan
makanan yang lebih baik (Salisbury 1995).
Simpulan
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa saliva memiliki bobot jenis
sebesar 0.9196 g/ml, bersifat basa, berpH 8, uji biuret menunjukkan hasil negative, uji millon
menunjukkan hasil negative, uji molisch menunjukkan hasil negative, uji klorida
menunjukkan hasil positif, uji sulfat menunjukkan hasil positif, uji fosfat menunjukkan hasil
negative, uji musin menunjukkan hasil positif, suhu optimum enzim amylase pada saliva
ialah 37 , pH enzim amylase sebesar 6 sampai 8, titik akhromatik pada hidrolisis pati
mentah dicapai pada menit ke-33, dan titik akhromatik pada hidrolisis pati mentah dari enzim
amylase dicapai pada menit ke-45. Sedangkan suhu optimum aktivitas dari enzim papain
yaitu berada pada suhu 65oC, pH optimumnya yaitu pada pH 11, aktvitas papain tersebut
dilihat dari kemampuannya untuk menghidrolisis fibrin (sebagai substrat) dengan cara
pelepasan warna fibrin tersebut, sehingga warna larutan menjadi merah muda.

Daftar Pustaka
Anna. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Chandra Hutabarat. 2009. Karakteristik Saliva (Air Liur) dan Kelenjarnya. [Terhubung berkala]
.http://www.meillyssach.co.cc/2009/09/karakteristik-saliva-air-liur-dan.html.(24 November
2011)
Gilvery dan Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Surabaya :
Airlangga University Press
Matjesh, Sabirin. 1996. Kimia Organik II. Jakarta : Depdikbud
Salisbury F.B. dan Ross C.W. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. Bandung: ITB Press
Subagyo. 2008. Enzim Papain dari Pepaya. [terhubung berkala].
repository.ipb.ac.id/Pusbangtepa_Enzim%20papain%20dari%20pepaya.pdf [27 November
2011. 16:55]
Timotius, K.H. 1982. Mikrobiologi Dasar. Salatiga : Universitas Kristen Satya Wacana