HACCP

I. Pembentukan Team HACCP

Keanggotaan Nama Jabatan

Ketua Grace Giovanni Direktur
Wakil Ketua Chan Ka Yan Wakil Management
Koodinator Pelaksana Bella Agatha Kabag. Quality Control
Anggota Felita Anthony Kabag. Produksi
Anggota Jenny Valentin Kabag. Pemasaran
Anggota Naufal Diosep Kabag. Administrasi dan Keuangan

II. Penyusunan Deskripsi Produk

Parameter Deskripsi
Jenis Produk Roti (Soft Roll)
Nama Produk Flappy Bread
Bahan Baku Tepung terigu hard flour, air (2-40C), gula pasir, garam, telur, lemak
(vegetable oil solid), susu bubuk skim, bread improver
Bahan Pengemas Plastik Low Density Poluethylene
Standar Indexing Visual ɸ = 6-7cm, bentuk simetris, warna golden brown
Penyimpanan & Umur Produk Produk suhu ruang dapat disimpan selama 3 hari
Label Jenis produk, merk dagang, berat bersih, nomor izin, komposisi, tanggal
produksi, tanggal kadaluarsa
Pemasaran Supermarket dan Minimarket

III. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Produk ini merupakan produk akhir yang siap dikonsumsi langsung oleh konsumen
dan produk tidak perlu dicampur dengan bahan lain ataupun pengolahan lebih lanjut.
Konsumen yang mengkonsumsi produk ini adalah konsumen dari anak-anak hingga
orang tua karena produk ini mudah dibawa dan mudah dikonsumsi setiap saat. Jika ada
 konsumen yang memiliki penyakit celiac disease atau alergi terhadap gluten, konsumen
tidak disarankan untuk mengkonsumsi produk ini karena mengandung tepung terigu
(gluten). Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu chiller atau suhu ruang dengan masa
simpanan 3 hari sesuai tanggal kadaluarsa yang tertera di label.

IV. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi

Penerimaan bahan baku

Persiapan bahan baku

Penimbangan bahan baku

Pencampuran “Straight Mixing Method” (15 menit, mixer)

Pembagian adonan atau Dough Dividing (bentuk bulat 40-60 gram)

Racking (penataan adonan pada rak)

Proofing (30-360C, 20-25 menit)

Pemanggangan atau Baking (180-2200C, 15-20 menit)

Pendinginan atau Cooling (250C, 60 menit)

Indexing (seleksi soft roll yang dikemas)

V. Verifikasi Diagram Alir

Diagram Alir Produksi Proses Sesuai Proses Tidak Sesuai

Penerimaan Bahan Baku X

Persiapan Bahan Baku X

Penimbangan Bahan Baku X

Pencampuran Adonan X

Pembagian Adonan X

Racking X

Proofing X

Baking X

Cooling X

Indexing X

VI. Penetapan Analisis Bahaya

Tingkat Tingkat
No. Tahap Proses Bahaya Sumber S/TS* Ket.
Bahaya Resiko
1 Penerimaan
bahan baku :
a. tepung terigu M Kontaminasi Udara Sedang Sedang TS Kemasan
Hard flour mikroorganisme, tertutup rapat
kapang
F Kotoran Proses Rendah Rendah TS Sanitasi
produksi produksi
K Mikotoksin Kapang Sedang Sedang TS Aw terjaga
0
b. Air (2-4 C) M Mikroba patogen Sumber air Sedang Sedang TS Pemanasan
K Logam berat : Sumber air, Tinggi Sedang S Sumber air
Pb, Hg, As pipa air tanah
F Lumpur Sumber air Rendah Rendah TS Penyaringan
c. Instant active M Kontaminasi Udara Sedang Sedang TS Kemasan
dry yeast mikroba patogen tertutup
d. Gula pasir K Bleaching agent Senyawa Rendah Sedang TS Pilih produk
kimia bermutu
e. Garam F Kotoran Proses Sedang Rendah TS Sanitasi
 produksi, produksi
kemasan
f. Telur M Salmonella, Udara, Tinggi Tinggi S Sanitasi
Campylobacter, lingkungan, pengolahan
C. perfringens, wadah, bahan baku
S. aureus, E. coli kandang ayam suhu simpan,
Induk ayam masa simpan,
Botulinin Clostridium Tinggi Tinggi S wadah
botulinum
F Feses induk, Lingkungan, Sedang Rendah TS Pencucian
kotoran kandang ayam
K Antibiotik, Penyuntikan, Tinggi Sedang S Pencucian,
hormon peternakan peternak
sesuai
GMP/HACCP
g. Lemak F Teroksidasi Sinar Sedang Rendah TS Wadah
(vegetable oil matahari, tertutup, tidak
solid) oksigen bening, suhu
M Mikroba lipolitik Udara, wadah Sedang Rendah TS ruangan
h. Susu bubuk M Salmonella sp., Proses Tinggi Tinggi S Proses sesuai
skim Listeria produksi, GMP, sanitasi
monocytogenes, wadah, udara proses,
Escherichia coli, kemasan
Staphylococcus tertutup
aureus
K Bahan kimia Proses Sedang Rendah TS Mutu produk
pembersih produksi baik
F Logam (kawat), Produksi, Rendah Tinggi TS Metal
gelas, benda- pengemasan detector
benda asing lain
i. Bread M Kontaminasi Udara, wadah Rendah Sedang TS Kemasan
improver mikroorganisme, tertutup, Aw
kapang terjaga
2. Persiapan bahan
baku
a. Penyimpanan M Kontaminasi Udara, Tinggi Rendah TS Penyimpanan
tepung terigu mikroorganisme lingkungan pada wadah
 penyimpanan tertutup dan
kondisi yang
tidak lembab
F Kotoran Ruang Sedang Tinggi S Disimpan
penyimpanan tertutup
M Kontaminasi Ruang Menjaga
kutu tepung penyimpanan kebersihan
sekitar
b. Sumber air M Kontaminasi Sumber air Tinggi Sedang S Pemanasan
untuk produksi mikroorganisme
(Salmonella,
koliform, E.coli)
K Kontaminasi Sumber air, Tinggi Rendah TS Pengontrolan
logam berat peralatan sumber air
penyaluran air

c. Persiapan M Kontaminasi Udara dan Tinggi Sedang S Kemasan

instant active mikroba patogen lingkungan tertutup
dry yeast penyimpanan dengan baik

d. Penyimpanan F Kontaminasi Kondisi Tinggi Sedang S Pengontrolan

gula pasir serangga dan lingkungan kondisi
sebelum benda asing penyimpanan penyimpanan
digunakan

e. Penyimpanan F Kontaminasi Kondisi Tinggi Sedang S Pengontrolan

garam serangga lingkungan kondisi
sebelum penyimpanan penyimpanan
digunakan

f. Pemilihan M Salmonella Udara, Tinggi Sedang S Melakukan

telur yang Campylobacter lingkungan sortasi
akan C. perfringens penyimpanan
digunakan S. aureus

g. Penyimpanan K Oksidasi lemak Matahari dan Tinggi Sedang S Pengontrolan

lemak oksigen karena kondisi
 kondisi penyimpanan
penyimpanan

h. Penyimpanan Kontaminasi Kondisi Tinggi Tinggi S Penyimpanan

dan persiapan serangga, lingkungan pada wadah
susu bubuk kontaminasi penyimpanan bersih
skim benda asing tertutup

i. Penyimpanan F Kontaminasi Kondisi Tinggi Sedang S Penyimpanan

dan persiapan serangga, lingkungan pada wadah
penggunaan kontaminasi penyimpanan bersih
bread benda asing tertutup
improver

3. Penimbangan B Kontaminasi Alat Rendah Sedang TS Sanitasi alat,

bahan baku mikroba timbangan, hygiene
wadah, kontak pekerja
pekerja
F Benda asing, Alat Rendah Tinggi TS Pengawasan
logam timbangan kondisi alat
4. Pencampuran
“Straight
Mixing Method”
a. Pencampuran
bahan baku M Kontaminasi Udara Tinggi Rendah S Pengontrolan
mikroba patogen kondisi
pencampuran
K Kontaminasi Pekerja Tinggi Rendah TS Pekerja sesuai
logam SSOP

F Kontaminasi Pekerja, Sedang Tinggi S Pekerja sesuai

benda asing Peralatan, SSOP
(rambut, kerikil, Kondisi
dan sebagainya) sekitar tempat
produksi
Suhu dan
 b. Proses dan M Overfermented waktu Sedang Sedang TS Pengontrolan
kondisi fermentasi intensif
fermentasi yang tidak
sesuai
c. Proses M Kontaminasi Paparan udara Tinggi Sedang S Pengontrolan
pengeluaran mikroba patogen saat proses kebersihan
udara dari ruangan
adonan
d. Proses M Kontaminasi Udara (akibat Tinggi Rendah TS Menjaga
pembentukan mikroba terpapar kebersihan
adonan terlalu lama ruangan
kembali F Kontaminasi tanpa kondisi Sedang Tinggi S Menerapkan
benda asing yang tepat) GMP dan
(rambut, kerikil, Pekerja, SSOP
dan sebagainya) lingkungan
e. Proses F Over fermented Suhu dan Sedang Sedang TS Pengontrolan
fermentasi waktu intensif
lanjutan fermentasi
yang tidak
sesuai
5. Pembagian M Staphylococcus Tangan Sedang Sedang TS Sanitasi
adonan (Dough aureus pekerja, peralatan,
Dividing) peralatan sarung tangan
pekerja
F Kotoran, plastik, Peralatan, Rendah Sedang TS Pengawasan
benda asing udara kondisi alat,
sanitasi
ruangan
6. Racking
a. Metode F Kontaminasi Pekerja, Sedang Sedang SU Menerapkan
penataan fisik (rambut, peralatan SSOP,
bahan kerikil, dan sanitasi
sebagainya) peralatan
b. Kondisi M Mikroba Kondisi Tinggi Sedang S Pengontrolan
penyimpanan penyimpanan kondisi
bahan tidak terjaga penyimpanan
dengan baik
7. Proofing M Kontaminasi Wadah Rendah Rendah TS Pembersihan
mikroba dan sterilisasi
wadah
8. Pemanggangan Tidak ada bahaya kontaminasi
9. Pendinginan Tidak ada bahaya kontaminasi
10. Indexing
Metode M Kontaminasi Tangan Sedang Sedang SU Menerapkan
pemilihan mikroba pekerja, GMP dan
kondisi SSOP
lingkungan, Penggunaan
kondisi tempat sarung tangan
dilakukannya saat bekerja,
proses pengontrolan
kebersihan
ruangan
11. Pengemasan M Rekontaminasi Kemasan Rendah Tinggi TS Menggunakan
dengan mikroba kemasan yang
berbahaya telah steril
dan diseal
K Bahan kimia Proses Sedang Tinggi TS Bahan kimia
beracun yang produksi, tidak kontak
berasal dari percetakan langsung
tinta, cat, kemasan dengan
material makanan
kemasan, bahan
perekat
VII. Penetapan Titik Kritis

Apakah bahan mentah mungkin mengandung atau sensitif

terhadap kontaminasi (mikrobiologis, fisik, dan kimia)?

CCP Ya Tidak

Apakah penangan atau pengolahan dapat mengurangi atau

menghilangkan bahaya?

Ya Tidak Bukan
CCP

Apakah komposisi atau formulasi adonan penting untuk

mencegah terjadinya bahaya?

Ya Tidak Bukan
CCP

Apakah peralatan yang digunakan telah dibersihkan untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak CCP

Apakah kontaminasi yang melebihi tingkatannya dapat

diterima?

Ya Tidak CCP
 Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pembagian
adonan?

CCP Ya Tidak

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat racking?

CCP Ya Tidak

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat proofing?

CCP Ya Tidak

Apakah proses pemanggangan dapat menghilangkan atau

mengurangi kontaminasi?

Ya Tidak CCP

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pendinginan?

CCP Ya Tidak
VIII. Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP
Sesuai syarat mutu ragi roti kering sesuai SNI 01-2982-1992, harus berwarna
putih kekuningan hingga putih kecoklatan, berbentuk serbuk atau butiran, memiliki
bau yang normal, kadar air tidak melebihi 8,0% berat basah, jumlah nitrogen sekitar
6,0 – 7,5% berat, dan tidak terdapat benda asing seperti pasir dan krikil untuk
menghindari bahaya fisik. Sedangkan untuk menghindari bahaya kimia Cu yang
terkandung tidak boleh melebihi 7 mg/kg,
Tepung terigu yang digunakan pada pembutan pada roti tawar harus memenuhi
SNI tahun 2009. Syarat mutu tepung terigu mencakup bentuk terigu berbenduk
serbuk yang lolos ayakan 70 mesh minimal 95%, dengan kadar air 14.5%, serta aroma
normal yang bebas dari bau asing. Warna tepung terigu juga putih dan khas terigu,
tidak ada benda asing, kotoran, maupun serangga pada tepung. Selain itu tidak boleh
ada cemaran logam timbal, raksa, kadnium dengan nilai maksimum 1,0mg/kg,
0,05mg/kg, dan 0,1mg/kg. Sedangkan untuk cemaran mikroba dengan ketentuan
angka lempeng total, E.Coli, Kapang, dan Bacillus cereus dengan nilai maksimum
1x106 koloni/g, 10,0 ANP/g, 1x104 koloni/g, dan 1x104.
Syarat mutu roti sesuai SNI 01-3840-1995 yaitu NaCl yang terkandung tidak
boleh melebihi 2,5% berat basah dan tidak boleh terdapat belatung pada roti untuk
menghindari bahaya fisik. Kadar air roti tidak boleh melebihi 40% berat basah roti
tersebut. Untuk menghindari bahaya kimia, terdapat senyawa yang dibatasi
keberadaannya di dalam roti tawar seperti raksa yang tidak boleh melebihi 0,05
mg/kg, timbal maksimal 1,0 mg/kg, tembaga maksimal 10,0 mg/kg, seng maksimal
40,0 mg/kg, dan cemaran aresen maksimal 0,5 mg/kg. Sedangkan untuk menghindari
bahaya biologi, E.Coli dan kapang dibatasi keberadaannya dalam roti E. Coli yang
terkandung tidak boleh melebihi 3 APM/g dan kapang yang terkandung tidak boleh
melebihi 104 koloni/g.
IX. Penetapan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP
Tepung terigu
Prosedur Penetapan sistem pemantauan
Apa Tepung terigu
Dimana Bagian penerimaan barang
Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi
Bagaimana Pengecekan secara umum
Kapan Saat bahan baku datang
Siapa QC
Telur
Prosedur Penetapan sistem pemantauan
Apa Telur
Dimana Bagian penerimaan barang
Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak
ada telur yang rusak
Bagaimana Pengecekan secara umum
Kapan Saat bahan baku datang
Siapa QC
Gula
Prosedur Penetapan sistem pemantauan
Apa Gula
Dimana Bagian penerimaan barang
Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak
ada telur yang rusak
Bagaimana Pengecekan secara umum
Kapan Saat bahan baku datang
Siapa QC
Ragi
Prosedur Penetapan sistem pemantauan
Apa Ragi
Dimana Bagian penerimaan barang
Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak
ada telur yang rusak
Bagaimana Pengecekan secara umum
Kapan Saat bahan baku datang
Siapa QC
Lemak
Prosedur Penetapan sistem pemantauan
Apa Lemak
Dimana Bagian penerimaan barang
Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak
ada telur yang rusak
Bagaimana Pengecekan secara umum
Kapan Saat bahan baku datang
 Siapa QC
Susu bubuk skim
Prosedur Penetapan sistem pemantauan
Apa Susu bubuk skim
Dimana Bagian penerimaan barang
Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak
ada telur yang rusak
Bagaimana Pengecekan secara umum
Kapan Saat bahan baku datang
Siapa QC

X. Penetapan Tindakan Perbaikan dari Setiap Penyimpangan

Bila terjadi kontaminasi pada bahan mentah, tindakan yang harus dilakukan
adalah menolak bahan baku yang ada dan jika memungkinkan mengganti vendor
bahan baku, namun penolakan dapat ditolerir bila bahaya yang dihasilkan tidak
terlalu signifikan atau dapat diatasi oleh pabrik.
Alat yang digunakan selama proses pengolahan harus dibersihkan sesuai jadwal
yang telah ditentukan, dan tidak boleh sulit untuk dibersihkan, serta harus terbuat
dari stainless steal sehingga dipastikan kebersihannya.
Pada saat roti mengalami pendinginan, harus dipastikan tidak terdapat
kontaminasi silang antara karyawan dan lingkungan sekitar, seperti tidak diletakan di
tempat terbuka dan tidak kotor. Proses pengemasan harus dipastikan roti sudah
mencapai suhu normal sehingga pada saat pengemasan tidak ada uap air.